Pengawalan Keracunan Makanan di Kafeteria Sekolah

Pada tahun 2007 Sehingga bulan October sebanyak 11,226 kes melibatkan keracunan makanan  di seluruh negara telah dilaporkan.67% kes berlaku di sekolah.Keracunan makanan di sekolah kebelakangan ini telah melibatkan kanak sekolah.Punca keracunan makanan adalah daripada makanan yang siap masak dijual di kantin-kantin dan asrama sekolah.Pengambilan makanan yang mengandungi bakteria berbahaya atau toksin menjadi puncanya.Kuman yang menyebabkan keracunan makanan dan mencemari makanan yang bersih.Kuman ini terdiri daripada Salmonella , E-coli dan Listeria. Kebanyakan kuman ini wujud dalam makanan berasaskan haiwan seperti daging,ikan,ayam,telur dan susu.Tanda-tanda dan simptom keracunan makanan adalah Rasa Loya,muntah,sakit perut dan cirit - birit,rasa letih,kekejangan otot,sakit kepala dan pening.Tanda-tanda ini muncul selepas sekurang-kurangnya 1-2 jam selepas mengambil makanan yang yang berkontiminasi dengan kuman-kuman ini.

AMALAN PENGENDALIAN MAKANAN YANG BERSIH DAN BAIK

Pada ‘amnya semua pengendali makanan(sesiapa saja yang menyentuh makanan untuk dimasak termasuk juga suri-suri rumah) mesti mematuhi keselamatan pengendalian makanan ini dari mengelakan bahan makanan dikontiminasi oleh bakteria-bakteria yang membahaya yang akan membawa pada gejala keracunan makanan.Keracunan makanan ini adalah mimpi buruk yang akan melanda pengusaha kafeteria atau kantin.Setiap pengusaha atau pengurus pengendalian makanan perlu mengetahui langkah-langkah keselamatan yang sepatutnya diambil.Berikut adalah langkah-langkah keselamatan yang peerlu diambil untuk menyediakan makanan itu bersih dan terhindar dari keracunan makanan.

1.Kaedah Pembelian Bahan Mentah atau cara penerimaan pesanan pembeliaan.

Tentukan bahan pembelian itu telah mematuhi tahap keselamatan makanan yang di anjurkan oleh pihak kerajaan tempatan atau kementerian kesihatan.Kita seringkali tidak berminat untuk mengenal pasti punca datangnya bahan mentah itu diperolehi.Sekiranya kawasan punca bahan mentah telah dicemari dengan saliran air dari sungai yang didapati mengandungi pencemaran kuman berjangkit seperti Taun/cholera semestinya dihindarkan penggunaan punca makanan itu;kerana punca penularan kuman taun adalah melalui air.Sayur-sayuran seperti Kankong,sawi,Bayam perlukan sumber air yang banyak.Kepastian mengenai tahap penggunaan racun serangga terhadap sayur-sayuran hijau perlu diberi perhatian.Walau garis panduan kaedah penentuan penggunaan racun telah ditetapkan pihak kerajaan tetapi ramai penanam sayur tak menghendahkan peraturan ini.Penguatkuasaan dari pihak berkuasa adalah sangat lemah.Sila hubungi persatuan pengguna di peringkat negeri untuk mendapatkan keterangan lanjut. Suhu dan masa adalah faktor utama dalam megekalkan kesegaran bahan mentah.Bekalan bahan mentah jenis sejuk beku mestilah berkeadaan beku.Ramai peniaga atau pembekal yang menggunakan bahan mentah makanan yang berkeadaan sejuk beku, mencairkan bahan makanan itu dan jual sebagai bahan makanan segar.Bahan seperti ini tidak digalakan menyimpan kembali kedalam ruang sejuk pembekuan dalam peti sejuk atau bilek sejuk.Sekiranya bahan makanan itu masih lagi dalam berkeadaan beku segera simpan dalam bilek sejuk bekuan dengan kadar segera.Tentukan bahan bekuan tidak mensaluti ais yang tebal semasa simpan.Kikis ais yang berlebihan.Kerana suhu ais adalah o darjah.Kita perlukan suhu yang lebih rendah untuk penyimpan bahan mentah tersebut.Semua bahan makanan dalam tin perlu dipereksa tarih luput,tidak kemek dan tidak berkarat atau berkelembong.

2.Kaedah Simpanan catuan Kering. Setor Kering atau Dry Store.

Semua makanan dalam tin dan catuan kering seperti rempah, gula, tepung, beras dan lain-lain mestilah disimpan dalam setor yang ditetapkan.Dilarang menyimpan catuan kering di tempat laluan atau pun dimana-mana tempat yang terdedah dengan cahaya matahari,berhampiran dengan bilek air atau diatas lantai.Kotak-kotak kertas yang berlebihan perlu dihindarkan.Semua catuan kering yang telah dibuka dari pembukusan asal perlu disimpan dalam bekas-bekas yang sentiasa ditutup.Bilek setor mestilah mempunyai pengudaraan yang baik dan bebas dari serangga-serangga perosak seperti Lipas,semut,lalat dan tikus.Kedudukan barangan perlu mempunyai jadual kegunaan dan perlu berubah kedudukan simpanan lebih kerap untuk menghindarkan dari serangan tikus dan semut.Bahan-bahan kimia seperti sabun,klorox,pencuci lantai dan lain-lain perlu diasingkan.Bahan makanan perlu elakan dari kontiminasi dengan bahan kimia.  

3.Kaedah Simpanan Catuan Makanan Basah.

Kaedah penyimpanan secara Penyejuk dan Pembekuan atau Refrigeration adalah secara menyimpan bahan makanan dalam keadaan suhu dari +5 darjah Celsius hingga – 18 darjah celsius mengikut tahap keperluan kesegaran bahan makanan tersebut.Cara penyimpan begini adalah bertujuan untuk mengekalkan kesegaraan bahan makanan tersebut dan memperlahankan punca bahan makanan rosak atau basi yang disebabkan oleh tumbuhan kulat,micro organisma seperti bakteria Listeria,MonoCytogene dan lain-lain.Walau pun kaedah ini tidak akan membunuh atau memberhentikan pembiakan micro-organisma tetapi ia akan memperlahankan pembiakannya.Dengan sebab ini pengambilan stok yang berlebihan perlu dihindari.Walau pun suh megekalkan keadaan kesegaraan bahan makanan sentiasa berubah mengikut jenis bahan makanan tersebut seperti suhu penyimpanan daging ayam diantara -15 hingga – 18 darjah celsius,Daging diantara -8 hingga – 5 darjah celsius,Ikan -18 hingga -21 darjah celsius dan sayur-sayuran +5 darjah celsius dan telur pula + 10 darjah celsius.Daging ayam yang telah dibekukan boleh disimpan 3-4 bulan dalam suhu yang ditetapkan.kesegarab Sayur-sayuran dan buah-buahan mestilah sentiasa diberi perhatian dalam penyimpanan suhu yang ditetapkan kerana suhu dibawah sifar akan meroskan serat pada sayur-sayuran dan buah-buahan.Suhu yang terlampau rendah juga akan menyebabkan kebakaran sejuk lampau atau dipanggil cold burn yang akan mengakibatkan toksid yang berlebihan.Ruangan yang terdapat dalam peti sejuk komersial ruang di atas di panggil Chiller dan ruang dibawah dipanggil Freezer.Suhu chiller biasanya diantara +5 hingga +10 darjah celsius.Ruangan freezer pula hanya sekadar -10 hingga -14 darjah celsius.Keadaan pengudaraan dalam ruangan peti sejuk perlu dijaga.Bahan makanan yang belum masak dan telah masak perlu diasingkan.Sayur – sayuran dan bahan  makanan berasaskan haiwan dan unggas perlu diasingkan.Makanan yang telah masak perlu ditutup dan disimpan dirak-rak yang diatas.Kebersihan luar dan dalaman  peti sejuk perlu sentiasa dijaga.  4.Kaedah Mencegah Keracunan Makanan.

Memasak adalah satu teknik memanaskan dengan proses pemanasan termal atau  Thermal Heating bahan makanan yang mentah dengan suhu dan masa yang membolehkan terhapus semua Organisma Mikro yang terdapat dalam sesuatu bahan makanan mentah.Sila rujuk jadual suhu yang diperlukan untuk memasak bahan masakan.

Daging   – Lembu dan kambing             75 darjah celsius.

Unggas  – Ayam,Ayam belanda,Itik.  75  darjah celsius.

Telur      – Semua Jenis                              65 darjah celsius.

Masakan yang perlu dipanaskan           65 darjah celsius.

5. Memanaskan kembali Makanan yang telah sedia masak (Reheating cooked Food).

Memanaskan makanan yang telah sedia telah masak adalah proses di mana memanaskan kembali makanan yang telah masak awal.Suhu atau masa amat mempengaruhi zat makanan yang sedia ada dalam bahan makanan tersebut.Makanan yang dimasak semula dengan suhu tinggi akan mebinasakan zat-zat makanan yang tersedia ada.Suhu di antara 65 darjah celsius dan selama dua jam mencukupi menjaga kualiti makanan.Penggunaan Bain-Mary perlu diberi tumpuan pada suhu yang ditetapkan. Makanan yang dimasak berlebihan pada satu-satu masa akan mengundang lebih tinggi risiko kerana makanan itu perlu dijaga supaya tidak berkontiminasikan oleh pekerja atau pengendali makanan,peralatan hidangan dan juga pelanggan.Apabila hidangan makanan yang disediakan makanan tersebut mengalami satu proses perubahan suhu dari Panas ke Sejuk.Faktor utama ialah dalam proses perubahan mesti diambil kira ialah suhu hidangan makanan itu perlu sentiasa berada dalam berada dalam zon selamat.Ini boleh menghindarkan pembiakan Micro-Organisma dengan cepat.Adalah disarankan hidangan masakan perlu dimasak sedikit demi sedikit untuk mengelakan hidangan tersebut berada dalam suhu zon bahaya.

6.Penetapan Kepanasan Makanan (Hot Holding Foods).

Sekiranya hidangan makanan itu dimasak atau pun dipanaskan, hidangan itu perlu berada dalam kepanasan yang ditetapkan ia itu dalam keadaan suhu 65 darjah celsius.Keadaan suhu ini akan megelakan pembiakan Micro Organisma.

7.Pencemaran Bersilang (Cross – Contimination).

Pencemaran Bersilang boleh berlaku dengan hidangan masakan secara mencampur aduk peralatan masakan seperti melalui bekas-bekas masakan,perkakas hidangan,papan pemotong,sentuhan pekerja,daging,atau makanan laut.Pencemaran seperti ini amat bahaya dan boleh menyebabkan penularan penyakit-penyakit yang cepat menjangkit seperti kolera dan typhoid.Untuk mengelakan perkara ini semua bahan mentah masakan seperti daging , ayam , ikan ,dan sayur-sayurn yang belum masak perlu pengasingan daripada hidangan yang sedia untuk jualan.Papan pemotong perlu digunakan untuk memotong sayur dulu sebelum menggunakan untuk memotong ayam.daging atau ikan.Adalah disarankan papan pemotong perlu diasingkan dengan setiap kegunaan.Pekerja dapur tau pelayan mesti mengelakan dari menyentuh hidangan yang telah siap dimasak tanpa alas tangan atau sarung tangan.Pelayan perlu memegang atau membawa pingan atau perkakas untuk pelanggan perlu memakai sarung tangan atau memegang menggunakan tisu kertas.Perlu dilatih agar semua pekerja juga dilarang menyentuh tanpa beralas sebarang peralatan hidangan seperti pinggan,tray atau lain-lain perkakas yang telah dibasuh dan dikeringkan.

8. Cara Pengawalan.

• Sejukan (Refrigerate) Bahan untuk masak sebelum penyediaan masak.
• Di larang mempersiapkan Hidangan masakan terlalu awal.
• Sediakan Hidangan yang sedikit demi sedikit.

9. Amalan yang Betul Menghidang / layani Pelangan.

• Pelayan atau pengendali makanan perlu cuci tangan selepas lap meja hidangan atau baine marie atau pun tersentuh apa jua perkakas lain sebelum menghidangkan makanan.
• DiLarang menyentuh makanan makanan yang telah masak dengan tangan yang ak beralas.Gunakan penyepit,tisu hidangan atau pun sarung tangan plastik.Ia termasuk membawa hidangan dalam pinggan.
• Elakan menyentuh pinggan hidangan,cawan,sudu-garpu dan lain-lain perkakas hidangan.

10. Kebersihan Diri ( Personel Hygiene ).

Kebersihan diri setiap pekerja pengendali makanan haruslah dititek berat pihak pengurusan atau majikan.Pekerja mestilah dilatih untuk membersihkan tangan dengan cara yang betul.Cara pembersihan tangan yang betul perlu diberi perhatian kerana yang salah akan mengakibatkan gejala keracunan yang serius. Pekerja pengendali makanan harus mencuci tangan dengan sabun,mebilas dengan air yang bersih dan harus dikeringkan dengan tuala kertas atau alat pengering.Pekerja mengenali makanan mesti mencuci tangan mereka.

• Sebelum mula kerja
• Selepas menyentuh bahan-bahan yang tak bersih.
• Selepas menyentuh bahan makanan belum dimasak.
• Selepas gunakan bilek air.Dikehendaki membasuh dua kali satu didalam bilek air dan sekali lagi di dapur.
• Selepas makan atau merokok.

Pakaian.

• Memakai Apron yang bersih sebelum mulakan kerja.Apron mestilah dibasuh setiap hari selepas tamat kerja.
• Kuku jari mestilah sentiasa pendek dan bersih.
• Cincin tidak dibenarkan memakai semasa kerja.
• Rambut mestilah kemas dan sentiasa ditutup.