UDANG MASAK MASALA

Bahan-Bahan:
Udang besar 1kg.
Bawang Besar 3 biji di hiris & 3 biji dikisar halus.
Halia 1″ + Bawang Putih 6 ulas – dikisar halus.
Rempah kari Ikan Baba’s – 4 sudu besar.
Serbuk Cili – 2 sudu.
Serbuk Jintan Putih 1 sudu kecil.
Serbuk Jintan manis 1 sudu kecil.
Serbuk Kunyit 1 sudu besar.
Serbuk Kas-kas 1 sudu kecil(tidak semestinya)
Daun Kari 2 ranting
Minyak masak 6-7 sudu besar.
Jus limau nipis 2 sudu besar.
Garam secukup rasa
CARA MENYEDIAKAN:

1. Bersihkan udang.Gunting sesengut (misai) dan muncung tajam udang tanpa membuang kepalanya.Peramkan udang yang telah bersihkan dengan serbuk kunyit, serbuk Cili, satu sudu halia+bawang putih yang dikisar halus dan air limau selama 20-30 minit.

2. Panaskan Minyak, masukan bawang yang dihiris, apabila keluarkan bau wangi masukan bawang yang dikisar dang campuran bahan halia+bawang putih yang tinggal. Rempah kari, jintan putih dan manis.

3. Apabila gorengan itu mengeluarkan bau yang harum masukkan peraman udang. Masukan satu cawan air dan masukkan daun kari. Biarkan selama 10 minit di atas kuali.Tentukan kuahnya likat dan tak terlalu pekat.Sekiranya kuahnya pekat sangat boleh masukkan air sedikit untuk kecairan kuahnya.Masukan garam secukup rasa.Udang Masala sedia untuk hidangan.

4. Udang yang masak terlalu lama akan mengecut dan kemanisan semulajadi udang akan hilang. Masa masakan Udang adalah amat mustahak. Udang yang besar selalunya dimasak 7-8 minit dan 3-6 minit untuk udang yang sederhana besar.Adalah mustahak tentukan kelikatan kuah sebelum memasukan udang ; dengan ini kuah bersama udang tidak perlu masak terlalu lama.

5. Sila emailkan segala pertanyaan: mohd.roslan99@gmail.com.

6. Resipi ini khas untuk Bro.Gandum dan keluarganya di Singapura!.

RESEPI CUCUR UDANG MAMAK PENANG

Cucur Udang adalah makanan ringan yang enak dimakan di waktu petang bersama keluarga. Cucur Udang yang paling enak ialah yang sentiasa ranggup walau ia dalam keadaan sejuk apa tah lagi makan panas-panas.Cucur Udang ini juga boleh digunakan dalam resepi mee goreng mamak,Passembur mamak atau rojak Mamak. Masakan cucur udang yang berlebihan boleh disimpan dan boleh digunakan untuk tujuan masakan lain seperti disebutkan.

Ada juga pengunjung blog ini e-mail kat mamak kenapa blog ini ; perniagaan katering tetapi sejak kebelakangan ini mamak posting banyak menu masakan.Untuk pengetahuan saudara dan saudari yang dirahmati allah, resipi adalah nadi utama dalam kemajuan sesebuah restoren.Resepi pelbagaian di katering terutamanya bagi pengusaha-pengusaha kantin adalah suatu yang mimpi buruk.Kadangkala tukang masak yang digajikan hanya tertumpu pada resipi yang dia tahu.Bayangkanlah kalau kontrak anda satu tahun dengan firma tersebut…tak bosankah yang setiap hari makan di kantin anda…ha..ha..ha..memualkan kalau setiap hari menu hidangan yang sama untuk setahun…..maka sila cuba menu Pulau Pinang yang baru ini..he..he..mudah-mudahan para pengunjung ke kantin anda akan sentiasa tertanya-tanya dihati …apakah menu hari ini?…wasalam.

Cucur Udang Mamak Penang:

BAHAN-BAHAN:

1 Kg  tepung gandum ( 2 sudu besar tepung diasingkan)*

250gm udang sederhana besar

Segengam daun kucai dipotong 1″.

500gm taugeh basuh bersih.

250gm Udang Kapas (udang kecil basah)dibersihkan sahaja.(kisar sehingga halus dengan sedikit air)

1 biji bawang besar (sederhana besar) dihiris halus.

1 paket Yis kering (Mauripan* 80gm).

1 sudu kecil garam atau ikut kemasinan yang diperlukan.

1/2 sudu pewarna kuning  cair atau 1 sudu kecil kunyit.

1 kg Minyak masak.

CARA PENYEDIAAN:

1.Masukkan tepung dalam sebuah bekas(perlu menampung tepung yang akan naik).

2.Masukan Yis kering kedalam Tepung kacau rata.

3.Masukan garam,daun kucai,taugeh,perwarna kuning ke dalam tepung.

4.Masukan lima cawan air kedalam adunan tepung.Adunkan semua bahan sehingga sebati.Tentukan adunan tidak cair sangat dan pekat.Sesuaikan kelikatan adunan tepung.Apabila Selesai tutup adunan tepung itu dan biarkan selama 1 jam untuk tepung itu bangkit.

5.Panaskan kuali.Tentukkan api dapur untuk mengoreng cucur tidak terlalu keras.Medium memadai.Jangan pula terlalu kecilkan api.Ini akan menjadikan cucur anda akan meresapi terlalu banyak minyak.Hasil Gorengan pertama andakan memberi keputusan yang anda perlu sesuaikan api dapur anda.Gorengan pertama mula dengan satu atau dua dulu.

6.Tepung yang diasingkan (2 sudu besar) masukan sedikit air supaya menjadi likat.Masukkan udang besar yang dibersihkan supaya belumur dengan tepung likat ini (sebagai gam). Ini menentukan udang yang goreng diatas cucur, tidak mudah bercerai semasa gorengan.

7.Cara goreng cucur mempunyai berbagai cara. Untuk gorengan cara mamak adalah cara yang mudah.Gunakan sudip ambil sebahagian tepung dari bekas tepung dan letakan udang besar (dilumur tepung) diatas tepung yang perlu digoreng. Masukan kedalam kuali. 

8.Walau pun masa gorengan tergantung pada size dan kawalan api dapur kebiasaannya sekiranya gorengan cucur sedia masak akan timbul ke atas permukaan minyak. Apabila gorengan bertukar warna kekuningan emas biasa cucur telah sedia masak. Keluarkan dari kuali dan letakan di atas kertas tisu dapur untuk menyerap minyak yang berlebihan.

CARA PENYEDIAAN KUAH KACANG MAMAK PENANG:

1/2  Kacang tanah.

150 gm Cili Kering

100 gm udang kepas (gerago kering).

1 biji bawang besar.

2 senduk gula pasir (untuk kuah yang perang gunakan gula merah).

2 sudu tepung jagung yang telah dicaikan dengan sedikit air.

Garam untuk cukup rasa.

CARA MENYEDIAKANNYA:

1. Gorengkan Kacang tanah dan cili kering hingga garing.masukan Udang kering pepai. Awas kerana udang ini terlalu halus pastikan ia tidak hangus. Angkat gorengan itu dan sejukan.

2.Kisar gorengan tersebut bersama air dan bawang besar.Terbaik kacang tanah di masukkan terkemudian untuk daptkan kisaran yang kasarsedikit. Cili kering dan bawang perlu dikisar halus.

3.Panaskan periok masukan bahan kisaran.Masukkan air yang secukup untuk likatan yang dikehendaki. Bila campuran itu mengelegak masukan cairan tepung jagung dan tentukan likatan itu tidak terlalu likat dan jangan terlalu cair.Masukkan gula dan garam secukup.Sedia untuk hidangan.

Nota: Kuah dan cucur yang lebih boleh disimpan untuk membuat mee goreng mamak yang istimewa.Kuah ini juga sekiranya dicairkan boleh digunakan sebagai kuah rojak yang lazat bersama cucur udang, timun dan ubi sengkuang.selamat mencuba.

Segala masalah penyediaan resepi boleh di email:mohd.roslan99@gmail.com untuk keterangan lanjut.

RESEPI DAGING MASAK ITAM

Salam,

Masakan Mamak Pulau Pinang ini berasal dari tukang-tukang masak yang tak diktiraf dikalangan kelasi tongkang-tongkang yang banyak terdapat di pelabuhan Pulau Pinang untuk angkut bahan-bahan mentah yang di impot untuk proses di Kilang-kilang yang terdapat di sepanjang Sungai Perai. Tongkang-Tongkang ini masih lagi beroperasi untuk membawa gula Mentah ke Kilang gula penapis “Gula Perai ” . Masakan Mamak Tongkang ini adalah masakan warisan turun- temurun,  senang di masak dan tahan lama dan masakan mamak ini jangan salah ertikan dengan masakan India. Masakan mamak cuma terdapat di negara ini.Ia adalah warisan Pulau Pinang.Walau pun pada dasarnya masakan mereka di selaputi minyak yang berlebihan di permukaan atas setiap lauk yang telah dimasak tetapi selaput minyak dan kegunaan minyak boleh dikurangkan tanpa menyentuh keenakan lauk tersebut. Selaput minyak yang berlebihan ini hanyalah untuk pengawetan makanan (food preservation) kerana di tongkang  tidak mempunyai kemudahan peti sejuk untuk menyimpan makananan yang telah masak. Maka hindarkan kegunaan minyak masak berlebihan ini untuk menjaga kesihatan anda sekiranya anda mencuba resepi Mamak penang. Keenakan lauk mamak penang bukanlah tergantung pada minyak masak berlebihan tetapi tergantung penuh kepada kemahiran memasak mengikut kaedah, kualiti rempah, dan juga pengawalan api untuk memasak. Inilah kemahiran asas yang perlu ada untuk mempelajari masakan mamak penang atau nasi kandar. Nasi yang dimasak mestilah nasi sejat.Memasak nasi sejat memerlukan kemahiran tertentu dan pengalaman untuk mengawal api yang digunakan supaya nasi yang dimasak tidak hangus atau mentah.Pada kali ini kerana ramai e-mailkan tanya resepi “daging masak hitam” yang amat popular di Pulau Pinang mamak sedia berkongsi resepi keluarga mamak dengan anda semua.Sekiranya terdapat sebarang keraguan jangan keberatan e-mailkan soalan anda pada : mohd.roslan99@gmail.com untuk keterangan lanjut. Sebarang kemusykilan Mamak sedia membantu anda.wassalam.

Resipi: Daging Masak Itam Nasi kandar Pulau Pinang.

Bahan-bahan :

1.Daging Lembu               1 kg (dipotong hiris mengikut urat daging

                                                   16 keping).

2.Bawang besar                 2 biji dipotong hiris memanjang.

3.Rempah kari Daging    5 pkt.kecil atau 2 senduk besar.

4.Serbuk Jintan Putih    1 sudu kecil

5.Serbuk Jintan manis   1 sudu kecil

6.Serbuk Kas-kas              1 sudu kecil ( Tidak kemestian)

9.*Cili Giling (sedia)        2 senduk besar atau mengikut kepedasan.

10.Santan pekat                250 gm jika kehendaki.

Bahan untuk kisar / Tumis:

1. Bawang besar 2 biji dikisar dan asingkan
2. Bawang putih 6 ulas + halia 10cm dikisar dan asingkan.
3. Serai 2 batang di ketuk di pangkal.
4. Daun pandan di potong 3″  sebanyak 4 helai.
5. Kayu manis campur 2 btg.kayu manis + buah pelaga 4+ bunga lawang 4+cengkih 8.
6. Kicap Pekat Mee (tamim amat sesuai) 2 senduk besar sesuaikan warna yang dikehendaki.
7. Minyak masak dua senduk besar.

CARA PENYEDIAAN:

1.Bersihkan daging dan rebus daging sehingga empuk (cuba carikan daging sekiranya senang dicarik ; daging telah sedia). Sekiranya menggunakan daging  segar : daging sperti ini tidak perlu direbus dahulu.Tentukan air rebusan daging tidak dibuang. Paras air daging semasa rebus perlu diberi perhatian,jangan sampai daging hangus kerana paras yang terlalu sedikit.

2.Panaskan kuali dan masukan minyak masak. Apabila minyak panas masukan campuran kayu manis , daun pandan, daun kari apabila keluarkan bau harum.

3.Masukan hirisan bawang kacau sehingga warna hirisan bawang bertukar keemasan.

4.Masukan Bawang kisar dan bahan kisaran Halia + Bawang Putih kacau sehingga bahan-bahan ini keluarkan bau harum.

5.Masukan bahan kisar cili /cili giling kacau rata. Selepas 3-4 minit masukkan Rebusan daging dan Air.Kacau rata.

6.Masukkan serbuk kari,Jintan Putih, jintan manis , kas-kas dan kicap pekat mee.Kacau rata dan biarkan mendidih sehingga kuah menjadi pekat.

7.Kecilkan api ; masukan 1 sudu besar gula pasir dan satu kecil perasa makanan (jika perlukan).masukan garam secukup rasa.kacau rata.padamkan api.Masukan daun pudina di atas dan sedia untuk hidangan.Selamat mencuba.

Hidangan untuk : 10 orang

Kos :RM20.00

*NOTA:

Penyediaan Cili Kisar:

Cili kisar yang bermutu boleh disediakan dengan memotong cili size kecil  dengan gunting mengikut 45 darjah.Rebuskan sehingga cili lembut.secara biasa biji-biji cili akan gugur.Bersihkan rebusan dengan penapis. Kisar cili mestilah 1 bahgian cili di balang pengisar dan  1 bahgian air. Jangan sendatkan balang pengisar.Gunakan hanya 3/4 bahgian balang pengisar supaya balang mempunyai ruang.Sekiranya kisaran menjadi kasar atau berat masukan satu sudu minyak masak ke dalam balang pengisar. Kisaran perlu mengikut waktu yang ditetapkan oleh pembuat pengisar kebiasaannya 1 minit berhenti 30 saat dan kisar kembali. Kisaran berterusan akan membakar motor pengisat.Elakan menggunakan bahan panas dikisar.Ini akan menumpulkan pisau pengisar.Tentukan setiap kali habis pengisan bersihkan balang pengisar dengan betul.Tentukan cili kisar ditutup rapat dan Cili yang telah dikisar perlu simpan di bahgian bekuan peti sejuk bukan di bahagian penyejuk.