KAWALAN KUALITI KANTIN

Jadual Pemeriksaan Di Kantin

Kerja seharian di Kantin yang menjalankan operasi  24 jam kadangkala sukar untuk menjalankan kerja pembersihan mengikut jadual dan juga rutin penyelenggaraan. Penyelia- penyelia Kantin perlu mahir menentukkan keadaan kantin sentiasa berada dalam keadaan bersih dan selamat untuk pelanggan yang berkunjung untuk menjamu selera. 64% daripada keracunan makanan berlaku di premisis penyediaan makanan. 38%  dari makanan tak sempurna masak, 15% daripada kontiminasi dari bahan makanan mentah dan 14% daripada pengendali makanan. Maka perlu menyentuh sedikit tentang kebersihan diri.

Kebersihan Diri  (Personel Hygiene).

Kerap kali Membasuh Tangan Semasa Mengendalikan Makanan.

• Sebelum mengendalikan Makanan.
• Semasa menyediakan Makanan.
• Selepas menyentuh daging mentah atau  daging ayam.
• Selepas memegang perkakas hidangan makanan yang kotor.
• Selepas batuk, cuba lapkan selsema, makan atau pun minum atau pun menyentuh anggota badan.
• Selepas membersihkan Sampah.
• Selepas menyentuh atau menggunankan bahan kimia.
• Selepas keluar dari tandas.
• Sebelum menyarung sarung tangan.
• Selepas menjalankan tugas-tugas “house keeping” pembersihan.

Pembersihan sekitran Premisis Makanan (Enviromental Hygience).

• Sentiasa membasuh Peralatan memasak dan meja penyediaan makanan dengan air panas dan bahan pembasuh (detergent) selepas digunakan.
• Kawasan dapur sentiasa perlu bersih dari seranga dan haiwan perosak seperti lipas, semut, lalat dan Tikus.
• Semua bekas bahan masakan perlu ditutup.
• Tong Sampah  perlu sentiasa bersih dan ditutup tudung. Sampah perlu dibuang setiap hari selepas pembersihan.

RESEPI BEGEDIL AYAM

BEGEDIL AYAM

Begedil Ayam atau ” Chicken Cutlet ” adalah makanan ringan yang amat sedap dimakan bersama dengan sebarang menu utama. Di Johor Bahru mamak pernah dihidangkan begedil daging bersama dengan soto. Maka mamak rasa begedil ini boleh juga dimakan bersama hidangan mee . Walau pun begedil ini disediakan berbagai cara; mamak pilih ayam kerana daging ayam adalah putih dan ia boleh dikategorikan makanan sihat. Begedil adalah masakan yang paling mudah disediakan, kos dan bahan masakan yang paling minima, dan sedap untuk dimakan. Pengusaha Kantin dan Restoren boleh mencuba resepi ini sebagai menu sampingan tambahan kepada resipi-resipi harian yang sedia ada.

Bahan-bahan.

1.   Daging Ayam 1/2 kg. (3 ketul bahagian dada yang standard). Dibersihkan.

2.  3 bji kentang sederhana besar.

3.  1 biji bawang besar dicincang.

4.  2 batang daun sup dicincang.

5.  3 cili hijau atau cili merah dipotong halus.

6.  1″  halia dicincang.

7.  1/2 sudu garam.

8.  1/2 sudu kecil sebuk jintan manis.

9.  1/2 sudu kecil serbuk lada putih.

10. 2 biji telur dipukul rata untuk digoreng.

11. 1/2 sudu kecil garam.

12. Minyak untuk goreng.

13. Dua biji telur dipukul rata.

 

CARA PENYEDIAAN:

1. Bersihkan ketulan ayam dan rebus. Setelah isi daging ayam cukup masak, keluarkan dan carikan isi ayam. Tulang daging ayam perlu dihindarkan.

2. Bersihkan ubi kentang dan rebus sehingga lembut. Sebelum keluarkanubi kentang yang sedang rebus; periksa ubi kentang yag sedang masak itu dengan mencucuk lidi satay atau pun dengan garpu. Sekiranya ubi kentang telah cukup masak,  lidi akan menembus dengan senang. Hindarkan ubi kentang itu masak terlalu lama. Keluarkan ubi dan toskan supaya air berlebihan tidak diperangkap dalam ubi itu. Air ini akan menyebabkan hasil begedil anda akan terlalu lembik dan penyek. (ada juga cara mengelakan begedil lembik , ubi kentang ini dipotong kiub kecil dan digoreng dengan minyak. Kaedah ini mamak tak galakan kerana kegunaan minyak dalam masakan perlu dikurangkan untuk kesihatan).

3. Kupaskan kulit ubi kentang ini dan lenyekan. Adalah syorkan lakukan lenyekan ubi kentang ini semasa ia masih panas lagi untuk mengelak dari  penyerapan wap air udara (moisture traping).

4. Masukan daun sup, bawang, cili hijau, isi ayam yang telah dicarik, lada putih, Jintan putih dan garam.

5. Gaulkan sehingga sebati bahan-bahan tadi dan bulatkan dengan saiz yang anda memerlukan.

6. Panaskan kuali dan masukkan minyak. Minyak perlu lepasi paras ketebalan begedil. Untuk goreng begedil perlu diingat minyak perlu panas. Jika tidak begedil anda akan bertaburan  dalam kuali. Tentukan kepanasan minyak dengan masuk dua tiga titik telur yang dipukul yang disediakan.

7. Setelah minyak panas, leperkan sedikit bebola begedil, celurkan dalam  telur dan masukkan terus dalam kuali. Jangan masukan terlalu banyak begedil untuk digoreng  dalam satu masa kerana ia akan menurunkan suhu panas minyak. Untuk pengunjung yang kurang mahir dan ingin cuba pertama sekali goreng satu persatu. Apabila dimasukan begedil kecilkan api dapur supaya begedil anda tidak hangus. Ingat! Kita bukan masak begedil ini tetapi cuma salutan telur yang perlu masak bukan isinya.  Terbalikan sedang goreng itu dengan cermat apabila begedil itu telah mula bertukar warna.  Apabila begedil anda bertukar warna kepada kuning keemasan di dua-dua belah bolehlah begedil itu dikeluarkan dari kuali dan letakan diatas tuala kertas  dapur (kitchen towel) untuk menyerap minyak yang berlebihan. Hidangkan.

 

Selamat Mencuba!. Resipi akan datang ” Nasi Daging”  ’ala Tanjung dengan “air asam”.

 

TIP LAYAN PELANGAN – Pengurusan Restoren.

Setiap Pelangan yang pertama sekali berkunjung ke Restoren anda,  akan menilaikan prestasi restoren anda mengikut tiga kriteria utama:

1.  Layanan yang terbaik.

2. Keselesaan / comfort.

3. Kebersihan.

Sebagai pengurus restoren anda perlu beri perhatian berat untuk melayan pelangan dengan cara terbaik. Tip-tip ini adalah satu panduan kepada pengurus restoren dan juga melatih pelayan-pelayan restoren.

1. MAHIR DAN KEYAKINAN DIRI.

Biasakan diri anda dengan menu- menu yang terdapat di restoren anda. Buktikan kepada pelangan, anda mempunyai kemahiran dalam menerangkan setiap menu yang terdapat dalam catatan menu. Penerangan seperti ini akan menyakinkan pelanggan anda daripada mencampakan senerai menu kepada pelanggan dan menunggu untuk terima pesanan dari pelangan seperti robot.

2. SAMBUT PELANGAN DENGAN SEGERA.

Walau macam mana dalam kesibukkan anda berada setiap pelanggan baru yang memasuki premisis restoren anda perlu dilayani  selepas saja dua minit mereka telah duduk. Keadaan ini akan memberi kesan pada pelanggan anda bahawa kedatangan mereka ke Restoren anda telah diambil berat. Jangan sekali mengabaikan pelangan kerana anda dalam kesibukkan dan tidak dapat mengambil pesananan hidangan mereka. Anda masih boleh sambut pelanggan dan memberi mereka duduk dengan tenang.

3. MEMANDANG TERUS KEMATA PELANGGAN.

Semasa mengambil pesanan hidangan tentukan anda memandang terus ke mata pelangan dengan muka yang manis. Sekiranya pesanan berasingan untuk pelanggan dalam sesuatu meja;  tentukan anda ambil pesanan dengan memandang terus ke mata setiap pelangan yang memesan dalam satu meja itu.

4. INGATI NAMA DAN GUNAKAN.

Nama ini anda akan dapati daripada tanda nama yang terdapat pada pakaian mereka. Kebanyakannya kakitangan kerajaan yang menjamu selera diwaktu tengah hari adalah bakal pelanggan tetap anda. Maka menggunakan nama mereka dengan awalan EN…akan memberi impak kepada pelanggan mereka dihargai oleh restoren anda.

5. SYORKAN MAKANAN YANG TERBAIK.

Selalu bertanya apa makanan yang mereka suka dengan itu anda boleh mengesyorkan makanan yang sama dengan makanan yang anda paling suka. Jangan desak tapi bagi pelanggan kebebasan dalam memileh menu sukaan mereka. Sentiasa ingat menu sukaan mereka dan gunakan apabila lawatan kembali mereka ke Restoren anda.

6.  SENTIASA MEJA MAKAN BERSIH.

Tentukan semua pinggan mangkok yang telah diselesai makan diambil dan dibersihkan dari  meja makan pelanggan. Tanya pelanggan apa-apa tambahan makanan nak di pesan seperti buah-buahan, dessert atau pun air minuman tambahan. Beri mereka masa untuk bersantai dan  berbual selepas habis makan. Jangan menunjukkan sikap menghalau mereka walu pun keadaan pelangan baru mennati untuk tempat duduk. Sikap tamak seperti ini akan memberi kesan sampingan dalam perniagaan.

7. Cawan/ Gelas minuman selalunya diletakan senang dicapai oleh pelangan.

8. Apabila saja pelangan selesai makan dan bersedia untuk melangsaikan bil tentukan pelanggan tidak menunggu lama. Selalu menyimpan satu kalkulator didalam poket untuk diberikan kepada pelanggan sekiranya pelangan meragui dalamm pengiraan jumlah bil.

Ingat!. Pelangan biasanya ingin memberitahu sesuatu dengan Pengurus untuk memperbaiki layanan atau pun sesuatu komen menu masakan. Pelangan juga tidak  minat memberi sebarang komen kepada pelayan-pelayan kerana komen mereka tak akan kesampaian pada pihak pengurusan. Maka Pengurus Restoren perlu sentiasa mendekati meja-meja pelangan mendapatkan komen atau pun masalah layanan dari pelangan untuk memajukan perniagaan restoren.