PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

KONSEP 5S DALAM PENGURUSAN DAPUR.

Posted on: November 19, 2010


Pengurusan dapur adalah nadi  kepada  perniagaan katering, kantin atau pun restoren. Kejayaan perniagaan katering, kantin atau restoren banyak bergantung kepada pengendalian pengurusan dapur yang dijalankan secara profesional. Walau pun pada amnya pentingnya amalan  pengurusan perniagaan dalam setiap perniagaan tetapi dalam bahagian perniagaan berasaskan permakanan (food oriented business) ini pengurusan dapur memainkan peranan penting untuk kejayaan perniagaan itu. Pada kebiasaannya kita tidak memberi penekanan yang khusus dalam pengurusan dapur, ini disebabkan tanggung jawab pengurusan di letakan bawah pengurusan perniagaan. Perlu diingat di sini, dapur (kitchen) anda adalah seperti kilang yang mengeluarkan produk. Produk anda ialah makanan yang telah masak untuk pelanggan. Kecekapan dan menguruskan produk anda memerlukan sistem. kaedah dan kawalan yang cekap supaya produk anda berkualiti, lazat, yang penting mendapat hasil pulangan dari jualan. Maka anda boleh lihat betapa pentingnya pengurusan dapur anda untuk perniagaan anda. Kosep 5 S ini bukan saja sesuai untuk kilang-kilang tetapi ia boleh dipraktikan dalam pengurusan dapur anda.

Konsep 5 S ini mula diperkenalkan oleh pengusaha-pengusaha kilang di Jepun pada awal tahun 1980-an bagi menjadikan ia sebagai kebudayaan kerja dan amalan di tempat kerja. 5 S ialah nama untuk mengelolakan cara berkerja di tempat kerja dengan perkataan awalan ‘S’ sebutan bahasa Jepun, SEIRI, SEITON, SEISO, SEIKETSU dan SHISUKE. Senarai ini menerangkan bagaimana sesuatu perkara yang harus lakukan ditempat kerja dengan bersistematik dan bagaimana ia perlu selaraskan dengan produk yang perlu dihasilkan. Dalam kerjaya kita, bagaimana tempat kerja di dapur kita mengemas, menyusun peralatan dan perkakas, cara menyimpan bahan mentah dan juga kebersihan yang menjadi nadi dalam perniagaan katering, kantin, dan restoren ini. Kaedah ini cuma asas untuk pengetahuan mengenainya. Tetapi kaedah dan cara mengendalikan 5 S selalunya di tempat kerja, biasanya datang melalui perbincangan staf dapur itu sendiri yang diketuai oleh chef atau ketua tukang masak. Staf sendiri akan membuat keputusan bagaimana harus jalankan 5S ini di tempat kerja mereka. Segala keputusan dari perbincangan ini dicatitkan dan menjadi ia sebagai tugas yang perlu dijalankan sataf dapur. Asas 5 S dalam pengurusan dapur seperti berikut:

SEIRIsisih (sort).

Menyisihkan peralatan masak, bahan mentah, bahan keperluan masak, penyusunan yang baik mengikut tempuh waktu sesuatu bahan mentah dan menghindarkan (buang) barangan tidak digunakan. Untuk ini anda perlu tanya diri anda:

  • Cuba lihat sekeliling tempat kerja anda dan tanya diri anda, “perlukah semua barangan ini berada disitu?’.
  • Kalau anda rasa “OK”  asingkan barangan yang boleh digunakan dan barangan yang perlu ubah tempat dan barangan yang perlu dibuang kerana rosak dan tidak boleh digunakan secara sistematik.

SEITONsusunan (set in order)

Susun peralatan kegunaan dapur seperti pisau, kuali, periok, pingan mangkok secara betul dan dalam keadaan yang kawal kebersihannya. Susunan ini juga penting untuk mudah digunakan tanpa membuang masa dan semasa kesibukan. Bahan makanan, perencah, rempah perlu di simpan untuk mudah digunakan. Penyusunan perlu lakukan dengan cara mengambil kira masa yang suntuk menyiapkan sesuatu resipi. Masa adalah penting dalam memasak. Apabila minyak telah panas dalam kuali kita tidak punyai masa untuk mencari rempah atau pun bahan menumis. Semua bahan resipi masakan disusun teratur supaya yang dulu dulukan dan yang kemudian di kemudiankan.

SEISO – membersihkan (clean up).

Seiso ini bermakna membersihkan peralatan dan tempat kerja selepas lakukan sesuatu kerja. Pembersihan perlu dilakukan oleh siapa yang mengotorkan. Adalah tidak sesuai mengupah seorang pembersih atau cleaner untuk membersihkan tempat kerja anda. Anda yang kerja anda yang memebersihkan. Pastikan bahan masakan tidak menyelerak di atas meja dan tentukan segala bahan yang jatuh atas dilantai dilap dan bersihkan segera. Mesin seperti pengkisar perlu dibersihkan segera. Dalam kaedah pembersihan dapur istilah bersih adalah mengilatkan semua peralatan stainless steel selepas dibersihkan.

SEIKETSUseragamkan (standardise)

Walau pun keadaan tempat kerja asalnya bersih dan kemas, ia akan menjadi kotor dan selerak apabila sering digunakan. Maka anda perlu mengulangi ketiga-tiga perkara kembali seiri, seiton dan seiso untuk menentukan keadaan tempat kerja yang sentiasa bersih dan kemas. Ketiga-tiga perkara di atas perlu diseragamkan setiap masa.

SHISUKEDisiplin/ sentiasa amal (sustain).

Semua staf dapur perlu memahami ke empat-empat perkara di atas. Melaksanakan kempat-empat perkara di atas sebagai amalan harian, dan budaya dapur dalam organisasi anda. Untuk ini anda perlu disiplinkan semua staf dapur anda dengan cara standard kerja dalam SOP syarikat anda. Masa kerja, cara kerja dan tata cara kerja perlu dititik beratkan. Semua staf tahu apa yang perlu tahu dan perlu buat.

Selain dari lima perkara di atas, anda juga perlu menitik beratkan kepada perkara SAFETY (keselamatan) dan SECURITY di tempat kerja.

About these ads

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,659,251 hits
November 2010
I S R K J S A
« Okt   Dis »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 454 other followers

%d bloggers like this: