PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

CARA MENGIRA KOS DAN KUANTITI MAKANAN DLM KATERING.

Posted on: Mac 29, 2011


  • Tajuk ini Mamak tulis mengikut pengalaman, bukan dengan satu formula yang tepat. Harus ingat juga, tajuk ini bukanlah satu kajian pemasaran dalam bidang katering. Bagi Katerer yang sudah lama (sesion) dan berpengalaman harga katering ini dihujung jari mereka. Bagaimana dengan katerer yang baru nak mula?.  Tajuk ini Mamak tulis kerana, kisah malam tadi dengan seorang katerer yang lama dalam bidang ini dan menjalankan perniagaan katering yang datang berjumpa mamak mengenai harga yang semakin lama semakin murah dalam perhitungannya?. Dia meluahkan perasaan keciwa dengan perniagaan katering kini. Mamak Pulau Pinang ini ada satu perangai,  nak kata baik bukan elok tapi nak kata elok bukan molek. Kenapa Mamak kata begini?. Kerana sikap golongan Mamak ini suka pegang pada “pradigma” perniagaan keluarga termasuk cara penyediaan, harga dan juga resepi. Kalu yang tahu masak tiga resepi sampai dia ke liang kubur tak mahu belajar resepi baru. Terlalu “kiasu” atau egoist. Pendek kata mereka ini tak mahu ubah diri dan pemikiran mereka mengikut keadaan semasa. Seperti anda tahu semua, perniagaan katering sekarang sedang berkembang pesat dan ke arah sangat maju. Sekiranya kita tak ubah mengikut peredaran masa, kita pasti akan ketinggalan dalam Industri katering ini. Bila kita kata, “perniagaan katering”, biasanya ia terbahagi kepada tiga bahagian.
  • katering komersial : seperti Hotel, Restoren biasa dan segera, katering pengangkutan dan yang bergerak dll.
  • Katering yang bersubsidi. Makna subsidi ini ialah pihak yang meminta perkhidmatan katering ini menyediakan tempat, kemudahan letrik dan air secara percuma. Ini termasuk Dapur yang lengkap. Kadangkala Gas masak, peralatan perniagaan sehingga sudu garpu pun dibekalkan. Jenis katering ini termasuklah untuk  Sekolah, Universiti, Hospital, penjara dan juga katering makanan untuk pekerja kilang. Selalunya jenis katering ini bersifat tender dan perjanjian kontrak.
  • Katering Tempahan. Ia itu katering yang ditawarkan melalui tawaran untuk majlis-majlis formal dan tak formal seperti majlis kahwin, majlis hari jadi, mesyuarat, forum atau rekreasi.

Persaingan dalam Industri penyediaan makanan semakin hari semakin meningkat disebabkan bilangan penyertaan wanita dalam sektor Industri ini semakin ramai diminati. Ia satu perkembangan baik dan sihat bagi golongan wanita menceburkan diri dalam perniagaan. Khas pada perniagaan yng berisiko rendah. Selain dari ini, pertumbuhan bilangan Sekolah, Universiti, Hospital, Penjara dan kilang-kilang Industri juga semakin hari semakin tambah. Maka berlakulah pertambahan dalam permintaan untuk perkhidmatan katering. Maka kewujudan Pengusaha-pengusaha katering yang baru untuk mengambil peluang untuk menceburkan diri dalam perniagaan ini. Dengan ini satu persaigan sengit sedang berlaku dalam industri ini. Maka persaingan harga tidak dapat elakan lagi. Penglibatan Katerer yang baru ingin memasuki dalam perniagaan ini tidak perlu gusar kerana pengalaman katerer yang lama bertapak, boleh dicabar dengan ilmu. Ilmu berserta pengalaman akan membuka minda kita, untuk satu perniagaan yang sentiasa perlukan inovasi dan kreatif seperti bidang katering. Bidang katering adalah salah satu cabang seni. Seni bukan hak milik sesiapa. Seni boleh diasah dan digilap mengikut cita rasa pencinta seni itu sendiri dengan berbekalkan Ilmu. Ingat!! masakan adalah, ” Culinary Art”. Dengan ini mari kita belajar sedikit bagaimana kita menghadapi persaingan “Harga” di pasaran sekarang. Mamak juga ingatkan anda perlu memahami tajuk atikal ” Titik Pulangan Model (Break even) dalam blog ini. Tanpa kefahaman ini anda akan mengalami kesukaran  untuk bersaing dan kekal dalam pasaran perniagaan katering sekarang.

KOS MAKANAN (FOOD COST).

1. Anda perlu buat anggaran kos perbelanjaan anda untuk harga makanan/hidangan yang anda tawarkan kepada pelangan. Anggaran dalam kos makanan adalah tambahan kepada setiap barangan yang dibeli dengan kadar 22%  ke 34 % dan ditambahkan lagi dengan kos 60%- 70%  lagi sebagai kos upah kerja dan lain-lain kos yang tersembunyi dalam penyediaan menu tersebut.

Contoh : Sekiranya anda dipelawa untuk sebut-harga tempahan katering untuk 100 orang tetamu. Katakan menu yang anda cadangkan:

  • Nasi Tomato
  • Ayam masak Mamak Penang.
  • Daging Masak Itam Mamak Penang.
  • Dalca Mamak Penang.
  • Kerabu Nenas Timun Mamak Penang.
  • Air sirap Kurang Manis.

1. Cara kira kos Makanan satu hidang seperti di atas:

Nasi Tomato. Beras yang diperlukan (anggaran 1 kg beras boleh dihidangkan untuk 10 tetamu. Dengan ini anda perlukan 10kg untuk 100 orang. 10 kg beras hancur 5% berharga RM24.00. sekilo RM2.40, maka satu hidangan kos RM0.24 sen. Maka tambah 24 % + 66 %, RM0.48 sen atau RM0.50 sen kos untuk satu hidang Nasi Tomato.

2. Seekor ayam yang beratnya 1.8 kg dengan harga pembelian RM12.00. Ayam itu dipotong 12 bahagian. kos ayam seketul adalah RM1.00 maka ditambah 34% + 66% = RM2.00. Maka harga jualan seketul ayam masak merah anda ialah RM2.00.

3. Daging Masak Hitam 1.0 kg di potong 16 ketul. Sekilo daging ais batang pinang RM16.00. Satu ketul daging RM1.00 di tambah 24% + 64% = RM2.00. Maka Harga seketul daging masak Hitam ialah RM2.00.

4. Sebagai kiraan rambang, Dalca satu hidangan biasa RM0.50.

5. Sebagai kiraan rambang, Kerabu Timun dan Nenas satu hidangan  RM0.50.

Maka Harga keseluruhan :  RM0.50 + RM.2.00 + RM2.00 +RM0.50 + RM0.50 = RM5.50. Ditambah dengan air sirap RM0.50 Jumlah Besar: RM6.00 X 100 = RM600.00.

Nota: Kalau anda ingin bersaing harga dengan katerer lain jangan sekali susutkan nilai keuntungan anda. Tetapi anda boleh turunkan harga sebut harga dengan menjimatkan bahan masakan dan juga harga pembelian 24% dan 66%. Pembelian bahan masakan perlu tepat dan tidak boleh membazir.

ANGGARAN KUANTITI MASAKAN:

Anggaran Masakan atau kuantiti masakan bagaimana pulak?. Sekiranya nasi bungkus tidak ada masalah. Bagaimana pula dengan cara hidangan “buffet”? majlis. Berapa kuantiti nasi yang diperlukan?. Ketul ayam dan ketul daging tak apa. Bagaimana dengan Kuahnya?. Bagaimana dengan kuantiti Dalca dan Kerabu nenas/Timun yang diperlukan untuk seratus orang tetamu?. Bagaimana dengan air sirap anda?. Anda sebagai katerer perlu ingat, masakan lebih tak apa, cuma anda rug sedikit tetapi kalau kurang bagaimana?. Tak berasa malu pelangan anda?. Cara yang mudah ialah gunakan sukatan mengikut size dan kedalaman bekas hidangan atau Tray anda. Jangan gunakan siaz tray yang salah. Anda membuat sukatan sendiri dengan senduk yang disediakan untuk pertama kali. Maka anda akan tahu kuantiti yang sebenar yang diperlukan. Anda perlu tahu tray yang digunakan 25 orang, 50 orang dan 100 orang. Maka disebabkan  inilah tray ini datang dengan berbagai size yang standard. Kedalaman dan saiz tray mainkan peranan utama dalam tafsiran kuantiti makanan. Sediakan tray yang bersesuain untuk kuantiti yang tentukan.

Nota: Kalau ada katerer baru yang punyai masalah dalam masakan resepi Mamak untuk katering mengenai tentang harga atau kuantiti dan kuantiti bahan masakan yang diperlukan, sila e-mailkan Mamak. Insyallah mamak cuba membantu. e-mail mamak:

mohd.roslan99@gmail.com.

About these ads

6 Respons to "CARA MENGIRA KOS DAN KUANTITI MAKANAN DLM KATERING."

Assalamualaikum Tuan Haji Roslan ,saya baru nak mula buat ketering seramai 800 orang . Sebagai orang baru ini lah masalah saya tentang resipi daging dan sukatannya (daging masak hitam mamak) Kalau tak keberatan tuan haji saya ingin tunjuk ajar dari tuan tentang masalah ini.
sekian, terima kasih.

Assalamualaikum Tn Haji

Saya akan melangsungkan perkahwinan pada bulan Jun 2013. Antara cadangan hidangan yg akan di hidangkan adalah:
1. Kari Ayam
2. Rendang Daging
3. Ikan masam manis (isi ikan)
4. Sayur campur

Jemputan adalah dalam sekitar 1000 orang. Mohon pendapat Tuan Haji tentang kuantiti bagi setiap menu di atas untuk 1000 pax dan berapa kg beras yang di perlukan.

Terima kasih.

Assalamualaikum

Salam, Selamat Hari Raya Aidll Fitri. Hahahah..satu menu yg terbaik..1 Malaysia. Kari – India, Rendang – Melayu, Sweet Sour – China. Cuma kos sweet sour itu tinggi sedikit. Ikan yg paling sesuai ialah “dory fish Fillet”. Ia agak mahal sedikit tetapi masaknya cara mudah. Buat anggaran beras biasa 1kg – 12 org. Kalau beras basmathi 1kg untuk 10 org.

maaf tuan,saya zamri mahmud ingin menanyakan sukatan daging untuk 1000 orang berapa kilo daging perlu saya masak kurma.harap tuan dapat respon..terima kasih

Assalamualaikum..
Saya Affendy dr Melaka. saya baru kali pertama untuk menceburi bdang katering ini. saya juga br mendapat tempahan yg pertama iaitu majlis Deepavali sahabat saya. Boleh kah tuan memberi tunjuk ajar tentang kuantiti untuk 300 org jemputan. Menu yg diminta adalah seperti berikut :

Ayam Masak Merah
Kambing masak kari
Acar Rempah

Saya mohon tuan dapat memberi tunjuk ajar dr segi persediaan untuk lauk2 tersebut..

TERIMA KASIH

affendy
012-6971543

as salam Tn Haji.
Saya afiz dri selayang.. boleh tn terangkan skit berkenaan bahan masakan 24% dan harga pembelian 66%… 66% harga pembelian itu adalah apa yg kita beli @ harga utk pelanggan beli… sekian terima kasih tuan…

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,214,973 hits
Mac 2011
I S R K J S A
« Feb   Apr »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 403 other followers

%d bloggers like this: