PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

RESEPI: MEE REBUS MAMAK PENANG

Posted on: April 6, 2011


Resepi kali ini agak kontraversi sedikit. Pada mulanya Mamak tidak begitu minat menulis tentang resepi Mee Rebus ini kerana terlalu banyak versi mee rebus ini pada masa sekarang. Terpaksa juga menulis resepi ini kerana, seorang pengunjung yang berasal dari Pulau Pinang yang kini menetap di Saudi, teringin dan rindu sangat kat mee rebus Mamak Penang ini. Tak sampai hati menghampakan permintaannya. Apa yang kontraversi tentang resepi ini ialah cara masakan, bahan-bahan digunakan dan juga warna kuahnya. Ada juga terdapat dalam internet, resepi Mee Rebus Mamak yang gunakan kicap pekat hitam?. Kuahnya hitam?. Mungkin juga pada pendapat pencipta resepi Mee Rebus Mamak yang berwarna hitam ini,  kerana kulit Mamak-Mamak Penang ini memang gelap, (Kalau kata hitam nanti Mamak-Mamak kat sini marah pulak dah) maka jadilah kuah hitam itu Mee Rebus Mamak?…hahahaha!. Mungkin betul juga pandangan penulis resepi Mee Rebus Kuah Hitam ini.

Apakah  perbedzaan di anatar  Mee Rebus Mamak dan Mee Rebus biasa?. Mee Rebus biasa tiada cucur udang dan kuahnya cair sedikit, tidak manis tetapi pedas. Resepi yang seakan sama dengan mee rebus mamak yang ada seperti cucur udang rangup dan kentang rebus ialah “Mee Jawa” yang menggunakan air rebusan daging dan sekiranya ditambah “sup tomato kimball”, memang sedap. Mee Jawa atau Mee rebus ini asalnya dari Tanah Jawa seperti Cendol Mamak juga. Ramai yang berfikir cendol adalah asal dari resepi Mamak yang hijrah dari India. Di India tak ada resepi Cendol Mamak. Peniaga Mamak yang peniaga jalanan ini kebanyakan berhijrah dari tanah Jawa ke Pulau Pinang bila dibuka oleh British. Maka golongan Mamak ini bawaklah bersama mereka, resepi-resepi ini dari Tanah Jawa untuk hidangan jualan untuk orang tempatan yang ramai yang terdiri dari orang Acheh. Orang Acheh ini  satu masa dulu ramai memang penduduk asal Pulau Pinang, dengan sebab itulah ada jalan-jalan yang bernama Lebuh Acheh atau Kg.Aceh di Pulau Pinang ini. Mee ini sebenarnya berasal dari Cina. Orang Cina yang membawa Mee ini ke Tanah Jawa. Orang Jawa ini memang bangsa yang kaya dengan seni halus, termasuklah dengan seni masakan. Tukang-tukang masak dari Istana Jawa ini  telah mengubah kebanyakan resepi-resepi dari Cina dan India mengikut selera untuk Raja-Raja mereka. Resepi-resepi seperti ini kalau dikaji memangnya berasal dari “Nusantara Melayu Raya” bukan dari benua India atau Cina . Orang Melayu ini memang dah lama telah menyesuaikan diri mereka  dalam dunia tanpa sempadan atau pun sekarang di gelar “Dunia Globalisasi”. Maka mungkin dengan sebab inilah Hang Tuah berkata, “Melayu tak akan hilang di dunia”. Ini pendapat Mamak Teh Tarik..hahaha!. Jangan pula ada yang kata Mamak ini lebih-lebih pulak. Standard Mamak O Level je!.

RESEPI MEE REBUS MAMAK PENANG BERASA SOTONG:

PENYEDIAAN KUAH MEE REBUS:

Bahan-Bahan untuk kuah Mee Rebus (kena buat kuahnya dulu sebelum buat Mee Rebus).

  • 100 gm sotong kering di rendam (buang air rendaman) dan direbus sehingga lembut isinya. Tapis dan simpan air rebusan sotong.
  • 100gm Udang Kering halus  (RM1.00). Di rendam dan bersihkan (awas pasirdipermukaan bawah).
  • 1 kg ubi keledek yang berwarna oren ( kalau dapat, kalau tidak, ubi kentang pun boleh). Buang kulit, rebus, buang air dan lenyekan halus semasa panas.
  • Sedikit cili kering (ikut kepedasan 10 -15) digoreng garing dengan minyak. Jangan sampai hangus.
  • segenggam kacang parpu (dhal) dan digoreng garing kering (tidak kemestian cuma diguna sebagai pemekat kuah saja)
  • 4 sudu besar sos cili.
  • 2 sudu besar sos tomato.
  • 10 keping biskut marrie untuk memekatkan kuah saja tetapi boleh guna tepung gandum yang telah dicairkan dengan air.

 

CARA BUAT KUAH:

  1. Kisar cili kering, parpu, udang kering halus dan biskut marrie sehingga halus. Panaskan periok dan masukkan hasil kisaran. Tambah air rendaman sotong yang disimpan. Tambahkan air 1liter hingga 2 liter. Masukkan ubi yang telah lenyek halus dan kacau rata sehingga sebati.
  2. Bila kuah mendidih masukkan sos cili dan sos tomato (boleh juga gunakan air asam Jawa sekiranya kedua ini tidak digunakan) . Masukkan gula dan garam secukup rasa. Jaga kepekatan kuah. Sekiranya terlalu pekat boleh tambah air untuk cairkan. Mulakan dengan kuah yang pekat dan cairkan sedikit demi sedikit.
  3. Sekiranya anda ingin warna kekuningan kuah anda, tambah perwarna kuning telur tetapi jangan gunakan kunyit untuk tujuan ini. Kunyit akan menyebabkan mee anda akan bertukar warna ke warna merah darah bila kuahnya dituang ke atasnya. Dengan sebab inilah kadangkala mee kari anda (mee) bertukar warna kuning kepada warna merah darah.
  4. Bila kuah telah mendidih kecilkan api dapur dan membiarkan kuahnya panas. Siap kuahnya.

 

BAHAN-BAHAN UNTUK PENYEDIAAN MEE REBUS MAMAK:

  • 1 kg Mee Kuning. Mee perlu celurkan ke dalam air panas mendidih selama 30 saat. Keluarkan semua mee dengan penapis dan masukkan kembali ke dalam besin yang di isi air sejuk (paip) untuk elak mee itu masak lagi dengan haba yang terperangkap dalammnya. Keluarkan mee dan toskan mee dalam penapis. Boleh tambah 1 sudu minyak masak untuk mee anda untuk tidak kelihatan pucat dan melekek. Sekiranya anda menyediakan  satu pingan demi satu pingan, mee yang direbus tidak perlu dicelurkan ke dalam air dan terus boleh hidangkan ke dalam pingan.
  • 250 gm Taugeh (RM1.00) dicelur dalam air panas , di toskan dan dimasukkan kembali dalam air sejuk. (kaedah ini untuk taugeh tidak terlalu melecur dan rasa garing tetapi telah masak). Sekiranya sediakan satu pingan tidak perlu masukan dalam air sejuk.
  • 4 biji kentang direbus kentang (selalunya rebus sekali dengan keledek untuk resepi kuahnya) sehingga agak-agak tidak terlalu masak dan lembik. Kopek kulit kentang masih berada dalam keadaan panas dan sapukan sedikit tepung selepas dikopek kulitnya, supaya jus dari ubi yang keluar diserapkan oleh tepung untuk memudahkan aslutan tepung semasa goreng melekat. Sediakan “batter” tepung untuk mengoreng (tepung +air + pewarna kuning + garam). Goreng kentang yang dicelur tepung sehingga hasil warna keemasan. Bila sejuk, potong kentang bersaiz dadu anda suka.
  • Penyediaan cucur udang boleh ikut posting lama mamak di dalam blog ini. Untuk keras sedikit cucur udang anda, boleh tambahkan sedikit kapur makan ke dalam penyediaan tepung untuk cucur rangup dan keras sedikit seperti cucur passembor.
  • Tauhu (takua) 4 keping di goreng dan dipotong dadu.
  • 7 biji telur direbus dan dipotong dua.
  • Limau kasturi atau limau nipis dibela dua atau potong sisi.
  • Daun sup dan bawang dihiris halus.
  • Bawang goreng untuk ditaburkan di atas.
  • Boleh juga tambah kacang tanah yang digoreng kering dan ditumbuk halus. Terpulang pada anda. Beli yang sedia dijual.
  • Isi sotong yang telah direbus boleh ditumis dengan serbuk cili, gula dan air perahan limau sedikit. (air limau untuk  air gula tak jadi keras bila sejuk. Rasamacam tiga rasa. dan tempatkan di atas mee rebus anda. Ini Kalau anda rajin kalau tak, letak saja isi sotong di ats mee rebus itu.

Nota: Anggaran untuk mee rebus Mamak ini ialah untuk 7-8 orang. Bahan-Bahan berlebihan dari penyediaan Mee rebus  seperti cucur udang, kuah, tauhu atau kentang goreng boleh digunakn untuk resepi-resepi mamak yang lain seperti Mee Goreng Mamak, Passembur atau pun jadikan rojak mamak. Dengan sebab ini lah kedai Mamak jual mee rebus, mee goreng mamak, passembur atau pun rojak boleh jadi kaya noo…hehehehe!. Tak ada pembaziran!. Sekarang anda tahu kenapa kuah Mamak sedap dari kuah yang mee rebus biasa?……hahaha!. seperti biasa sekiranya buat mee rebus mamak ini tak jadi bolelahh utarakan masalah ini dengan Mamak melalui email. Ia lebih baik dari komen. Kadang-kala Mamak tidak dapat menulis resepi mamak ini terlalu detail. Janji anda cuba buat dulu, kalau silap, buat lagi sehingga anda dapat cipta resepi yang amat sedap dan namakan resepi itu dengan nama anda sendiri.

email Mamak Haji: mohd.roslan99@gmail.com

About these ads

8 Respons to "RESEPI: MEE REBUS MAMAK PENANG"

MasyaAllah.. terima kasih ya mamak….

sebenar nya mee kuning bertukar warna merah sebab dalam mee itu ada bahan awet boric acid.{untuk mee taham lama}.ia nya bahaya untuk kesihatan .Kalau kita nak tahu mee itu ada bahan awet boleh test sendiri,caranya senang je.:buat bancuhan serbuk kunyit dengan air kemudian rendam mee kuning tu,jika mee tu bertukar warna merah,SAH ada bahan pengawet.jangan makan .Terima kaseh

Salam Saudara Othman,
Memang betul apa yang saudara terangkan itu…bahan makanan yang dijual di pasaran tempatan yang menggunakan bahan pengawet seperti langsung tiada kawalan. Ada juga bungkusan mee atau kuoy teow tidak ada cop pembuat dan tarikh luput. Maka awaslah kegunaan. Mamak ucapkan terima kasih banyak kepada saudara kerana berkongsi Ilmu yang manafaat pada pengunjung blog. Wassalam.

masyallah….terima kasih mamak alhamdulillah..

nampak sedap,menyelerakan…terimakasih..

memang tengah mencari-cari resepi mee rebus mamak.Alhamdullillah dah dapat.Mesti cuba ni!Terima kasih berkongsi ilmu.Semoga Allah menambah rezeki mamak lagi.

Salam dan terima kasih cheq..

Alhamdullilah….isteri saya teringin sangat untuk berniaga. Olih kerana saya orang penang saya syorkan meniaga mee goreng mamak dan mee rebus resipi mamak aji….pelanggan dia banyak bangsa cina..Ibarat kata orang cina….Mo tak Teing…Hoo Liao ! Yang lucu nye Isteri saya melayu cina….lebih mirip cina….Cina Jual mee mamak. Terima kasih mamak aji

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,202,958 hits
April 2011
I S R K J S A
« Mac   Mei »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 403 other followers