PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

RESEPI: TIP MASAKAN TOM YAM GOON DAN PES NAM PRIK PAO.

Posted on: Disember 26, 2011


TOM YAM

TOM YAM

Kali ini Mamak Haji ingin beri tip-tip masakan Thai yang amat popular dalam resepi masakan Thai, Tom Yam Goon. Tom Yam Goon sebenarnya adalah sup berperisa masam pedas dan “goon” itu membawa makna Udang. Resepi masakan Thai ini amat diminati oleh segala kaum di negara ini. Sehingga restoren-restoren kandaq yang terkenal di Pulau Pinang lama telah mengenalkan masakan ini kepada pelangan Nasi kandar. Resepi ini juga berpotensi menarik pelangan dan boleh diperkenalkan di kedai makan anda sebagai menu tambahan untuk pelangan yang ingin rasa makanan yang berlainan. Bagi pengusaha kantin-kantin pula ia mungkin jadi tarikan kepada pelangan yang telah jemu dengan resepi sepanjang tahun yang sama lagi membosankan dari tukang masak yang pragmatik. Masalah utama bagi ramai pengusaha makanan Melayu ialah tak mampu mengambil pekerja Menu masakn Thai dan ramai anggap menu ini hanya boleh masak oleh cuma ukang masak bersal dari Thai. Tukang masak Thai ini selalunya membawa berbagai-bagai masalah terutamanya gaji dipohon mahal dan tak munasabah, ingin pembantu yang biasanya isterinya, tempat tinggal dan juga masalah imegrisan. Paling letih adalah tukang masak ini tak mahu terima nasihat atau pun teguran dari pemilik. Seperti masakan lain seperti nasi kandar tak perlulah tukang masak Mamak, kalau masakan barat tak perlulah tukang masak dari negara barat, kalau masakan prancis tak perlulah ambil tukang masak dari Perancis. Masakan Thai adalah menu tambahan. Tukang Masak tempat lebih mampu masak resepi Thai ini. Cuma Tukkang Masak tempatan ini terlalu bebal mencuba resepi baru dan majukan diri mereka. Sikap tukang masak kita sekiranya dia tahu pun dia baut tak tahu kerana kerja tambahan siapa yang nak dengan gaji yang sama. Sekiranya pemilik mahu tukang masak yang komited perlulah memberi sedikit imbuhan seperti bonus akhir tahun atau duit raya.Ini yang diamalkan oleh pengusaha-pengusaha yang berjaya.

Masakan ini dalam menu kantin mungkin berat sedikit kerana kos membeli “Perencah” atau pes Tom Yam yang sedia ada dalam pasaran itu mahal untuk menyediakan dalam skala besar dengan hrga minimum. Kebanyakan pengusaha kantin atau kedai jual nasi campur ini suka beli pes yang dijual untuk masak hidangan ini. Dengan sebab ini Tom Yam menjadi seperti asam pedas tanpa daun kesum dan tidak aroma semula jadi. Ia sama juga dengan taukeh  warung jual burger suka beli mayonise 1kg dan sos cili 5 kg setiap hari, tanpa mengetahui bagaimana cara mudah untuk membuat Mayonise dan sos cili yang lebih jimatkan kos bahan mentah dalam perniagaan mereka. Dalam blog ini Mamak haji juga pernah posting resepi buat sendiri bahan-bahan masakan seperti rempah kari, rempah beriani, rempah kurmak, sos cili, yogurt, cili jeruk, kaya kramel, pes halia-bawang putih, barbeque sos, pes char kuoy teow penang dan banyak lagi. Tujuannya adalah cuma ia amat berguna untuk peniaga-peniaga seperti Restoren, Gerai, pengusaha kantin dan juga katerer untuk menjimatkan kos perbelanjaan membeli bahan makanan. Resepi Kramel kaya, andaikan kalau ingin sediakan kueh pau dengan membeli kaya dan menjual pau itu sebiji 0.40 sen mana ada untung?. Ini berniaga buluh kasap namanya. Char kuoy Teow walau pun anda pandai goreng tetapi pesnya dibeli dari pembuat pes. Apa bezanya kesedapan masakan anda dengan orang lain bila beli sos yang sama dari pembekal yang sama?. Setiap resepi ini Mamak haji juga galakan anda buat sendiri dan mengubah sedikit rasanya mengikut anda dan pelangan. Contoh seperti sos cili nasi ayam anda dibuat sendiri adalah yang terbaik. Mamak Haji terus terang mengatakan tak pandai menulis resepi seperti blog-blog lain yang lebih canggih tetapi Mamak Haji menulis setiap resepi untuk digunakan oleh peniaga-peniaga yang berkecimpung dalam jualan makanan. Tahun 2011 ini semakin ke penghujung, Mamak haji harap kalau kesihatan mengizinkan dan Allah SWT berkati berpanjangkan umur Mamak Haji setahun lagi untuk tahun hadapan, Mamak haji akan menulis resepi-resepi masakan yang untuk skala besar untuk para pengunjung blog ini terutamanya untuk ingin menjadi katerer. Insyallah!.

Resepi Tom Yam masakan Thai ini ada beribu versi dalam internet, tetapi kebanyakan resepi-resepi ini adalah menggunakan pes tomyam pes segera yang dijual. Cara masaknya boleh dikatakan semuanya sama cuma jumlah bahan kegunaan yang berbedza. Kadang-kala kita berasa jangal untuk masakan untuk seorang dan sepuluh orang.  Sekiranya kita menyediakan pes kita sendiri dari bahan-bahan yang segar dan tanpa pengawet masakan, sudah tentu masakan kita sedap. Mamak haji beri kepentingan utama menyediakan pes-pes ini untuk golongan peniaga-peniaga tidak perlu takut untuk masak resepi-resepi ini kerana kos beli bahan-bahan masakan yang semakin hari semakin tinggi.

TIP-TIP MASAKAN TOM YAM:

1. Dalam masakan ini, sukatan perencah-perencah  masakan guna “Hukum Ibu Jari”.  Sekiranya gunakan dua cawan air untuk membuat sup tom yam, gunakan 1 helai daun limau purut, 2-3 keping lengkuas segar dan 1 inci  panjang serai. Dharabkan saja sekiranya gunakan lebih dari dua cawan kesemua perencah tersebut.

2. Jangan gunakan cuka untuk jimatkan kos bahan masakan ia akan jadikan menu masak cuka pulak.Menggunakan jus lemon dalam masakan asia tenggara adalah terhad dan jangan guna jus lemon, ia akan pahitkan masakan anda sekiranya masak cara Asia tenggara. Gunakan hanya jus limau nipis untuk mengekalkan rasa asli tom yam anda.

3. Masukkan jus limau nipis, cili api (cabai burung) yang segar, daun saderi(cilantaro) atau daun bawang atau daun pudina segar hanya selepas Sup tom yam anda dikeluarkan dari api dapur dan sedia untuk hidangan. Sekiranya anda masukan Tomato segar tentukan tomato hanya dimasukkan sebelum 1 minit matikan api dapur. Ia untuk mengekalkan kesegeran haruman bahan-bahan tersebut.

4. Sukatan bagi sos ikan Thai, jus limau dan cili padi bagi setiap 1 cawan air 2 sudu besar.

5. Resepi Tom Yam yang amat digemari ialah sup yang berwarna oren. Warna adalah tambahan keenakan sup Tom Yam dan juga menutup ketulan daging atau ayam yang kelihatan hodoh. Pes ini juga memberi aroma ynag amat menyedapkan. Pes cili Thai ini (seakan sambal tumis) ini digelar, ” Nam Prik Pao”. Pes ini biasanya diperbuat daripada bahan-bahan cili kering, udang kering atau pun ikan kering, belacan, bawang putih, halia dan bawang merah. Ia diadunkan dengan sos ikan, asam jawa dan gula melaka dan dimasak dengan minyak seperti sambal tumis kita. Nam Prik Pao juga boleh digunakan sebagai bahan tumisan yang sedap untuk masakan tom yam, masakan laut, sayur-sayuran dan juga untuk hidangan mee.

PENYEDIAAN PES NAM PRIK PAO

Bahan-Bahan:

  • 1 1/2 cawan hirisan bawang merah (gunakan bawang goreng yang telah siap).
  • 1 cawan hirisan bawang putih 30-40 ulas.
  • 3/4 cawan minyak masak.
  • 25-30 cili kering.
  • 1/4 sudu (tbsp) garam.
  • 1/2 cawan udang kering.
  • 2 1/2 – 3 sudu besar (tbsp) air asam jawa pekat.
  • 1-2 sudu sos ikan (mengikut rasa).
  • Kiub Belacan  basah satu inci X satu inci.
  • 1/3 – 1/2 cawan gula melaka atau mengikut rasa.
  • 2 sudu besar air.

CARA-CARA:

1. Goreng Bawang Putih memerlukan kesabaran. Kalau boleh dapatkan yang telah goreng siap. Goreng bawang putih gunakan sedkit minyak minyak dan sekali-sekala kacau rata sehingga hirisan bawang putih bertukar warna kepada keemasan. Keluarkan dan tapis minyaknya. Minyak gorengan ini jangan buang. Simpan untuk semasa masak sambalnya.

2. Panaskan kuali (tanpa minyak), goreng kering cili kering dengan sedkit garam dengan api dapur yang sederhana. Garam digunakan untuk mengelakan asap yang dikeluarkan oleh cili kering. Asap ini pedihkan mata dan kerongkong. Kacau selalu sehingga keluar aroma haruman dan cili bertukar kepada warna perang. Selepas keluarkan cili, gorengkan pula udang kering sehingga aromanya keluar. Keluarkan dan sejukkan sebelum dikisar halus.

3. Bungkuskan belacan basah dalam alluminium foil dan bakar dengan api dapur gas yang terdedah dengan memegang dengan penyepit makanan. Pusingkan sentiasa untuk dapatkan pembakaran yang sekata. Bakar sehingga baunya menusuk ke hidung anda. Sejukan dan potong bahagian kecil-kecil.

5. Adunkan semua perencah di atas dengan  2 1/2 cawan air, 3 sudu besar asam jawa, 1-2 sudu besar sos kicap ikan, 1/3 cawan gula melaka dan 2 sudu besar air dan kisar sehingga halus. Panaskan kuali api yang sederhana dan masukkan baki minyak yang telah digunakan untuk goreng bawang putih. Goreng sehingga sambal pecah minyak. Sekiranya terlalu pekat sambal anda tambah sedikit air jika perlu. Pes Nam Prik Pao anda telah siap. Masukkan dalam botol yang bersih dan tutup. Boleh digunakan sehingga tempoh 3-4 bulan pes ini.

TOM YAM GOONG

Bahan-Bahan:

  • 4 cawan air rebusan (sup boleh disediakan dengan tulang lembu atau tulang ayam ditambah dengan carot dan batang saderi dan halia, dimasak sekurang-kurang 45 minit). Boleh juga gunakan sup stok ayam. Sila baca bagaimana sediakan stok ayam. Stock ayam sebenarnya adalah sup yang banyak gunakan dalam masakan.  “Cara Penyediaan Stok Ayam untuk membuat  “chicken krim sup” ada mamak haji tulis dlm artikal ini. Sup stok ayam boleh buat dan simpan :http://balannambiar.wordpress.com/2010/12/16/sup-ayam-berkrim/
  • 250gm udang besar yang dibersihkan. Buang kulit badan dan tinggalakan kepala dan ekor. Jangan buang Lemak udang yang terdapat di bahagian kepala (berwarna oren) kerana ia memberi perasa udang yang segar pada sup anda.
  • 4-6 cili padi diketuk sedikit.
  • 4-6 hirisan lengkuas segar.
  • 2 batang serai di potong serong.
  • 1 biji bawang besar dibelah empat.
  • 2 akar pokok daun sup/ corriander root yang dipotong dan daun digunakan sebagai hiasan.
  • 1 sudu kecil garam.
  • 4 sudu besar jus limau nipis.
  • 1 1/2 sudu pes cili Nam Prik Poa.

CARA MENYEDIAKAN:

1.Panaskan sup sehingga mendidih. Masukkan serai, lengkuas, bawang dan garam. Biarkan masak 4-5 minit sehingga sup anda mengeluarkan keharuman bahan perencah segar.

2. Lumurkan 1/4 sudu kecil  garam pada udang yang telah bersihkan dan disimpan dalam bekas. Masukkan air dalam sebuah bekas lain dan masak cendawan sehingga masak. Toskan air dan masukkan cendawan dan udang yang telah dibersihkan ke dalam sup tom yam anda yang sedang masak. Udang hanya perlu masak dalam seminit. Bila udang anda berubah warna masukkan sos ikan dan matikan api dapur. Pada peringkat ini sekiranya anda ingin masukkan susu sejat boleh juga dilakukan.

3. Bila api dapur di matikan masukkan Jus limau, daun limau purut, dan pes Nam Prik Pao, Cili Api yang telah diketuk. Rasa sup anda. Adakah sup anda cukup masam? atau Masin?. Jika tidak tambahkan garam atau air perahan limau nipis 1/2 sudu teh, dan rasa. Ulangi cara ini sehingga anda dapat rasakan kemasinan dan kemasaman sup tom yam anda cukup. Hiasakan dengan daun beriani/ daun rempah atau pun daun pudina segar, daun bawang di atas sup tom yam goon anda. Selamat mencuba.

About these ads

7 Respons to "RESEPI: TIP MASAKAN TOM YAM GOON DAN PES NAM PRIK PAO."

Assalamualaikum Mamak,
Cheq baru aja cuba buat mee goreng mamak, ni mamak bok keluaq resepi mee rebuih dengan tomyam pulakkkkk……..adusssss…..bila nak try ni….

Tkasih banyak ya Mamak, dah byk resepi Mamak yg saya cuba, semuanya bessttttt……….kalau rajin maila singgah Matang Pauh pekena mee goreng….hehehehehe

Salam,
Terima kasih banyak noo..cheq singgah blog Mamak Haji selalu..Mamak haji juga tak miss juga singgah diblog cheq tapi masalahnya tahu sajalah blogspot dgn wordpress susah nak komen. Blog wattie memang best dan hebat!.Terima kasih juga tak terhingga kerana promote Mamak haji diblog cheq. Mamak haji ingin nak buat sedikit business deal dengan taukeh cup cake yang famous kat Permatang Pauh …mungkin Mami akan hubungi untuk membuat tempahan cup cake dari Wattie sekiranya Mami rajin ambil katering Mamak Haji suruh selitkan Kek Cup Wattie dlm menu 2012..boleh bagi special discount kat Mami yea!. Terima kasih pelawaan cheq..so touching. Mamak haji mungkin akan ke Auckland tahun 2012 sekiranya kesihatan mengizinkan..so sorry yea!.Promise Next Time. Wassalam.

tomyam …sedap sekali bila makan panas2

Assalamualaikum Mamak Haji…

Mamak…xpahamla pes udang (otak2) tu… apa tu? otak udang tau laa.. ka..otak2 mcm otak2 kempas tu?xdak kaedah bahan2 penyediaan dia pun.. kalu ada, kat mana erk…

PENYEDIAAN PES NAM PRIK PAO tu mmg xdak no.2 ka Mamak? kot2 la ada langkah2 yg tertinggal.. :)

Salam cheq, Sorry selorilah Mamak Haji pinta!. Kadangkala mata Mamak haji jadi kabur dan pening bila menulis panjang…hahaha!. Ini sebab dulu masa taukeh banyak sangat kira wang kertas setiap malam…hahaha!. Kini mata dah tak power lagi dah..lagi pun Mamak haji mcm tak larat tulis tapi kayuh juga.Terima kasihlah banyak yea..perbetulkan mamak haji..hahaha!.apa pulak jadi “otak-otak” – Nasib baik cheq tak soud Mamak Haji, “United Mamak No Otak”, hahaha!. Sebenarnya resepi ini, catatan sejarah Mamak Haji semasa kerja sebagai tukang masak dulu..tersasul mamak haji dgn “prawn paste” dgn otak-otak. Ini mungkin Mamak haji rindu kat “Mee Rebus Lan Janggut Di Stulang laut JB dan makan sama dgn otak-otak Gelang Patah Johor yg Famous…sekali lagi mamak haji mintak maaf pada pembaca sekian. Mamak Haji dah betulkan posting tadi.Kalau sorry Mamak haji tak terima juga, Mamak Hj bawaq lori mai, Raya nanti…wassalam.

Assalamualaikum wmwbt, semoga Mamak Haji di dlm rahmat ALLAH SWT selalu & dikurniakan kesihatan yg baik.

Saya sgt tertarik dgn perkongsian Mamak Haji dgn para pengunjung di blog ini, dan terlebih dahulu saya ucapkan jazakaLLAHu khairan. Berkenaan dgn penyediaan sup tom yum di atas saya sendiri sgt bersetuju dgn penggunaan jus limau nipis sbgai perasa berbanding dgn bahan2 sitrus yg lain. Saya ingin meminta pandangan & cadangan Mamak Haji, apakah terdpt bahan gantian yg lebih murah drp limau nipis sekira kita menyediakan 60-70 biji mangkuk sup tomyum bagi pengusaha kantin sekolah yg mana jualan semangkuk adalah cuma RM1.00 shj?

Walaupun demikian demi menjaga mutu & rasa keaslian tomyum tersebut saya pohonkan sedikit nasihat dari Mamak Haji.

Sekian, terima kasih.

Mualaikumwasalam..memang nak cari limau nipis untuk membuat tom yam memang sedikit kesukaran..kita boleh gunakan cuka tiruan tapi nilai asid cuka tiruam perlu berada 4% – 8% nilai asid. Ada juga air lemon tiruan dikelaurkan oleh syarikat-syarikat di Thailand..biasanya untuk menyedapkan silat tambah daun limau dan juga nisbah kegunaan 1 bhg cuka tiruan perasa lemon untuk 3 bahagian jus limau yag asli..bermakna kalau tuan menggunakan tiga cawan jus limau perahan gunakan cuma 1 cawan cuka tiruan..insya allah Ok..cuka tiruan ini selamat digunakan sekiranya berada acidity di paras yg mamak haji sebutkan..wassalam.

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,625,285 hits
Disember 2011
I S R K J S A
« Nov   Jan »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 453 other followers

%d bloggers like this: