PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

TIP-TIP MASAKAN SAYUR-SAYURAN.

Posted on: Mac 20, 2012


Salam,

Bila ilmu pengetahuan mudah diperolehi, semakin ramai berpengetahuan dalam pemakanan mereka dan ramai yang sudah mula mengambil berat tentang makanan yang mereka ambil dari sudut kesihatan. Mengenai cara permakanan dan bahan makanan banyak tersebut dalam Al- quran dan Hadis. Surah Al- Baqarah: ayat 168:  maksudnya, “Wahai sekelian manusia makanlah dari apa yang ada di bumi yang halal lagi baik; dan janganlah kamu ikut jejak langkah syaitan; kerana sesungguhnya, syaitan itu ialah musuh yang nyata bagi kamu”. “Tayyib” dalam persuratan bahasa Al-Quran bermaksud makanan kesihatan atau “health food”.

Satu lagi surah di Al-Quran mengenai makanan ini: Surah Al-An’nam: Ayat 141 : ” Dialah (Allah) yang menjadikan (untuk kamu) kebun-kebun yang menjalar tanamanya dan tidak menjalar dan pohon-pohon tamar (kurma) dan tanaman-tanaman yang berlainan (bentuk dan rupanya); dan buah zaiton dan delima yang bersamaan (warnanya atau daunnya) dan tidak bersama (rasanya). Makanlah dari buahnya ketika ia berbuah dan keluarkanlah haknya (zakatnya) pada hari memetik atau menuainya.; dan janganlah kamu melampau (pada apa-apa jua yang kamu makan atau belanjakannya); sesungguhnya Allah tidak suka kepada orang-orang yang melampau.” Kadang-kala kita membaca tetapi jarang amalkan apa yang kita baca. Banyak juga hadis-hadis mengenai bab pemakanan ini. Banyak hadis mengatakan Rasullullah s.aw. amat gemar makan daging kambing. Tapi kita lebih suka makan daging lembu dari daging kambing kerana kita anggap, “daging kambing banyak kolestrol”. Yang banyak kolestrol itu daging kambing import (kambing biri-biri) bukan daging kambing kampung Sila baca posting mamak haji “kambing kurmak”.

Dalam  Sahih Bukhari  65:365 Nabi s.aw. bersabda: Bermaksud,  “sesiapa yang makan 7 biji kurma “Ajwa” pada setiap pagi, boleh menghindarkan dari racun dan perbuatan sihir pada hari yang dia makan”. Bila mamak haji tulis mengenai sihir, ada yang kata, Mamak haji temberang, Ada pula mengatakan, mana ada sihir menyihir ini. Ini Nabi Besar s.a.w sabda tentang sihir dan makanan yang boleh membantu menghindarkan sihir.

Dalam Sahih Bukhari juga 65:366 Dari Ibn Abbas r.a: Nabi s.a.w bersabda, “bila mana habis makan jangan lap tangan sebelum tangannya dijilat terlebih dahulu.”. Bila dalam jamuan yang dianjurkan oleh orang Islam, kalau lah kita jilat tangan orang pandang kita macam ya?. Apakah status kita akanjatuh kalau tak pakai sudu garpu?. Kita sebenarnya sudah jauh dalam amalkan sunnah Nabi s.a.w tentang makanan dan adab makan orang Islam ini.  OK mamak haji sudah melalut ke lain pulak.

Perhatikan sayur-sayuran yang digoreng seperti kangkong atau bayam, ia bukan sayur goreng “stir fry” tapi masakannya yang dihidangkan jadi sup sayur. Cara menyediakan sayur-sayuran ramai yang tidak diambil berat. Tetapi sekiranya anda ke Restoren Tom Yam perhatikan gorengan sayur kailan, atau bunga kobis..begitu cantik dan menyelerakan kita. Goreng sayur ini bukanlah sukar tetapi kita tidak ambil berat tentang sayur ini kerna kita tak gemarkan. Semakin hari semakin kanak-kanak kita tidak lagi menyukai sayur bukan kerana rasanya tetapi cara kita masak dan persembahkan kepada mereka, memualkan tekak kanak-kanak kita. Kita lebih suka menyediakan ulam kerana tak perlu masak dan cepat. Memang ulam ada khasiat tak dinafikan. Tetapi bagaimana dengan sayur-sayuran yang lain seperti sawi, bunga kobis, barakoli, karot, sayuran-sayuran berdaun hijau seperti kailan, bok choi, kobis Cina dan berpuluh jenis lain. Tidak kah anda ingin mencubanya?. Apakah anda tidak mahu kenalkan kepada anak-anak anda masakan sayur baru. Kalau ingin belajar masak sayuran kita kena belajar dengan tukang-tukang masak restoren Cina. Masyarakat Cina memberi tumpuan khas untuk menyediakan masakan sayur-sayuran ini. Mamak Haji ingin kongsikan cara masak sayur ini seperti dihidangkan di restoren yang mahal atau di hotel-hotel.

1.  Cara “Blanching” atau Celur:

Mamak Haji tak mahu sentuh mengenai bagaimana nak basuh sayur atau potong sayur atau pun cara menyimpan sayur di peti sejuk tetapi ingin kongsi, “cara blancing sayur” atau dalam bahasa kita di panggil, “mencelur sayur”. Mamak haji lebih suka gunakan perkataan “blanching” dari perkataan “celur” bukan mamak haji suka kat bahasa omputih ini tetapi perkataan celur ini membuatkan mamak haji terkenang zaman menjual mee rebus di tepi jalan…yang mamak haji tahu celur mee saja. hahaha!. Maka  bila cakap “celur” ini takut idea mati tengah jalan teringat resepi passembuq atau Mee rebus pulak nanti. “blanching” ini kadangkala di gelar juga, “Water Blanching”, kerana kita cuma gunakan air didih untuk separa masak sayur sebelum goreng cara yang biasa. Caranya ini amat mudah, masak air dalam bekas sehingga didih, masukkan sayuran yang telah dipotong dan dibersihkan ke dalam air mendidih tersebut, keluarkan sayur dari air mendidih. Toskan dan dengan serta-merta lalukan air paip atau masukkan dalam bekas air berisi ais ketul (batu/ ice water). Proses ini untuk memberhentikan haba yang masih terdapat dalam sayur yang akan memasak sayur itu. Bagaimana dengan tempoh masa bagi blanching ini?. Tempoh masa ialah sama dengan masa untuk anda mengoreng sayur tersebut. Sekiranya anda rasa sayur ini boleh masak sehingga lima minit , anda blanching lima minit, tetapi jangan terlalu lama, ini akan melecurkan sayut tersebut. Tetapi untuk blanching sayur sepert broccoli, karrot, lobak putih atau pun bunga kobis, memerlukan masa yang agak lambat sedikit berbeza dengan sayuran dedaun hijau sepeti kailan, bok choi atau sawi. Mamak Haji bila blanching, suka masukkan sedikit garam, minyak masak dan baking soda ke dalam air untuk mengekalkam warna sayuran seperti kangkung atau bayam yang cepat pudar warna hijau. Kuantiti baking soda yang dimasukkan ialah 1/4 sudu kecil untuk setiap 3 atau 4 cawan air.

Pada kebiasaan “blanching” boleh membantu:

  • Membantu mengekalkan warna, rasa dan juga nutrient sayur-sayuran. Blanching menghasilkan warna sayuran lebih kepada hijau terang yang cantik.
  • Blacing juga boleh membantu sayur mengekalkan keranggupan selepas dimasak seperti sayur broccoli atau bunga kobis. Ini disebabkan masa masak sebenar telah dikurangkan separuh dari yang masak biasa.
  • Blanching juga memebantu memendekan masa masakan dan dapat hasilkan masakkan yang sekata.
  • Yang paling penting ialah sayur gorengan anda selepas sejuk tidak menjadi sup!. Biasanya sayur-sayuran yang mempunyai daya penyerapa air (seperti kangkung atau bayam) akan mengeluarkan air selepas masak dan air yang dibebaskan ini akan merosakan perencah.
  • Blancing juga boleh elakan ulat atau seranga yang sukar dikeluarkan semasa basuhan. Blanching akan membantu menghindarkan serangga di sayur-sayuran anda atau bahan racun serangga yang berlebihan.

Masakan sayuran ‘ala masakan Cina biasanya menggunakan dua jenis sos, ia itu sos putih dan sos perang (white sauce and brown sauce). Minyak bawang putih adalah rahsia masakan cina yang mengharumkan gorengan sayur. Minyak bawang mudah disediakan dengan mengetuk dua tiga ulas bawang putih. masukkan dalam minyak masak dan panaskan diatas air panas. Simpan minyak itu dalam botol. Cara gorengan ‘ala masakan Cina: Masukan bawang putih yang dihiris halus, kemudian masukkan bawang dihiris halus. Bila haruman mula keluar, masukan sayur. Bila sayur sebati dengan bawang putih dan merah buat kolam di tengah sayur, masukakn sos dan goreng dalam 1 minit. Sayur anda telah siap. Gorengan seperti ini akan megekalkan rasa sayur dan juga texture sayur. Ia lebih garing tetapi cukup masak.

RESEPI SOS PERANG DAN SOS PUTIH UNTUK GORENG SAYUR:

1. Sos Perang/ brown sauce:

  • 1 cawan stok ayam atau daging lembu (kalau tak ada stock ayam , ambil dua kiub ayam atau lembu larutkan dalam air panas dan sejukan saja)
  • 1 sudu besar (tbsp)kicap ikan.
  • 2 sudu kecil (tsp) sos tiram.
  • 1 sudu kecil kicap cair.
  • 1 sudu kecil (tsp) gula merah.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung jagung.

Cara: mudah saja adunkan semua bahan-bahan itu bentukan kolam ditengah gorengan sayur, tuang saja dan kacau sayut dalam api yang agak keras.

SOS putih (white sauce):

  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) kicap ikan.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) gula pasir.
  • 1/2 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 1/4 sudu kecil (tsp) minyak bijan.
  • 6 sudu besar  air atau stok ayam.

Cara sama dengan sos perang.

Gorengan sayur yang paling enak ialah menambah perencah denganbahan-bahan tambahan seperti daging ayam, daging atau udang selepas bawang putih dan bawang dimasukkan. Goreng bawang bahan-bahan perencah ini sehingga masak dan masukkan sayur dan sos. Terlalu panjang dah ….selamat mencuba. Wassalam.

About these ads

3 Respons to "TIP-TIP MASAKAN SAYUR-SAYURAN."

salam mamak haji , saya ingin mendapat tunjuk ajar mamak haji jika mamak haji tau cara membuat bubur talbinah yang disarankan oleh junjungan kekasih Allah , Rasullulah . menurut Aisyah , Rasullulah pernah berpesan makanlah bubur talbinah jika anda dalam keadaan dukacita atau sakit . jadi saya ingin mamak haji membantu saya bagaimana cara membuat bubur tersebut .. apa yg saya paam bubur tersebut adalah campuran antara tepung barli dengan tepung gandum , tapi , saya tatau bagaimana cara untuk membuat bubur tersebut … harap mamak haji membantu saya …

Mualaikum Salam.
Mungkin hadis ini yg rujukan saudara: BUBUR TALBINAH BOLEH MENGUATKAN HATI ORANG YANG SAKIT.
Hadis: 1277 – Diriwayatkan daripada Aisyah isteri Nabi r.a katanya: “Apabila ada keluarganya yang meninggal dunia, para wanita berkumpul. Kemudian setelah mereka beredar kecuali keluarga dan orang-orang tertentu, beliau menyuruh untuk memasak seperiuk bubur Talbinah (bubur tepung), kemudian dibuat pula Tharid (sejenis makanan yang diperbuat dari campuran roti dan daging), lalu disiram dengan bubur Talbinah tersebut, kemudian beliau berkata: Makanlah! Sesungguhnya aku pernah mendengar Rasulullah s.a.w bersabda: Bubur Talbinah itu boleh menyegarkan hati orang yang sakit dan dapat menghilangkan sebahagian dari kesedihan.”. Insyallah Mamak haji postingkan resepinya pada posting akan datang.

terima kasih mamak haji di atas kesudian mamak haji yg ingin memberi tunjuk ajar tentang cara membuat bubur talbinah ini …

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,752,883 hits
Mac 2012
I S R K J S A
« Feb   Apr »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 458 other followers

%d bloggers like this: