PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

TIP-TIP MASAKAN MAMAK HAJI 3: Sotong Kembang, Potatoes Wedges dan French Fries.

Posted on: Januari 19, 2013


Salam, Mamak Haji dah terlalu penat dalam seminggu, dua ini. Kesihatan terganggu, mungkin terlalu penat nak fikirkan nak undi siapa?. Di Pulau Pinang ini, musim pilihanraya bertukar menjadi musim kenduri parti politik. Bila ambil pesan katering ini, kita jadi serba-salah. Kita ini nak berniaga bukan nak berpolitik. Katerer-katerer di Pulau Pinang ini pun satu, segala-serbi adunkan politik. Ada yang taksub pada politik sanggup tukar nama anak (untuk panggilan) Najib atau Anwar. Biarkanlah politik ini, kita nak berniaga perlukan negara yang aman. Mamak Haji mohon maaf kerana banyak e-mail belum tak terbalas. Kadang-kala dalam bidang masakan ini kita memang baik, kita perlu jadi lebihi baik, sementara menjadi lebih baik, kita perlu belajar untuk menjadi amat terbaik A+. Bila dah tahu jadi amat terbaik, setiap masakan itu buatlah yang amat terbaik sekali. Dalam bahasa Inggeris “bagus” / “good”,  ini dikategorikan 3, pertama, “good”, kedua, “better” dan yang ketiga, “best”, maka orang putih kata, ” Do the best you can untill you know better. Then when you know better, do better”. Apa saja kita buat untuk kehidupan dunia atau pun akhirat, kita perlu buat yang paling terbaik untuk diri kita.

Kali ini mamak haji cuma dapat paparkan e-mail dari pengunjung blog. Walau pun e-mail dan soalan dan jawapan untuk peribadi, tetapi mamak haji sunting sikit supaya kita sentiasa perlu ingat,  jangan suka dedahkan aib orang. Sekiranya kita tutupkan aib orang, Insyallah, di padang mahsyar nanti, Allah SWT juga tutupkan aib kita. Yang hantar email jangan pulak risau, “apa benda mamak haji siarkan saya punya e-mail.” Ilmu ini kita jangan lokek, kita kongsi bersama untuk kebaikan ummah.

1. Cara buat sotong kembang seperti berikut:

Sotong kangkong ini resepi org cina yg digelar, “Ju Her Eng Chai” ..”ju her” = Sotong, “Eng Chai”, bermakna Kangkong.  Cara buat Sotong Rendam, sotong kering semalaman dengan air biasa.  Pada esoknya, tukar air sotong dengan air ais yang ditambah 1 sudu besar baking powder dan 1 sudu besar serbuk soda. Apabila sotong kering anda bertukar saiz dua kali dari saiz asal ia bermakna sotong kembang anda telah sedia. Keluarkan sotong, buang airnya dan diganti dengan air baru. Biarkan sotong kering ini berada dalam air. Setiap 2 jam tukar airnya untuk hilangkan bahan kimia yang diguna rendam. Sebenarnya ini adalah cara paling paling selamat mamak haji berikan. Mereka jual diluar sana itu gunakan bahan kimia, “borax” sejenis bahan kimia yang tinggi alkali yang orang cina gelarkan “Pangsah”. Bahan kimia ini kebanyakan negara telah haramkan dalam masakan. Namun Mamak Haji tak tahu adakah di negara ini diharamkan atau sebaliknya.  bahan kimia Borax ini senang diperolehi dari kedai ubat Cina tradisional. Tukang masak keturunan Cina gunakan ia sebagai pelembut daging. Maka jangan heranlah sekiranya ada kawan cina anda mengatakan daging lembu boleh disiatkan dengan chopstick saja. Mamak haji sarankan lebih selamat gunakan bahan yang mamak haji berikan. Untuk permulaan Cuba dlm kuatiti kecil. Sotong kembang boleh gunakan direndam dgn air abu (lye water) tetapi ia sangat corrosive (bersifat penghakis). Ada juga yang gunakan air abu pekat sedikit dan bila gunakannya ia perlu basuh sotong yang kembang itu dalam bekas air yg besar. Ini sajalah mamak haji tau. Untuk buat sotong kembang perlu ada kemahiran dan keselamatan menggunakan bahan corrosive ini adalah bahaya kepada keselamatan diri dan kalau boleh elakan. Wassalam.

2.Cara terbaik Goreng Potatoes Wedges ( kentang Goreng Bebaji?).
Ada juga ramai e-mail mamak haji ingin tahu cara goreng ranggup, “potatoes wedges” dan “French Fries”. Kedua-dua masakan ini begitu popular kini di negara kita. Mungkin ramai di antara orang Melayu kita ini, inginkan biji mata berwarna biru. Biji mata berwarna biru pakai konteks dari Cina itu merbahaya, kawan mamak haji yang pulang dari urusan niaga dari Cina pula bagitahu, ada banyak kilang di cina sekarang buat tepung susu palsu jenama mahal untuk bayi, maka susu yang terbaik adalah susu ibu. Kalau bagi susu lembu, mana boleh jadi bijak seperti manusia, bijaknya sama seperti lembu sajalah kalau minum susu lembu.
Kini di pesta-pesta boleh dikatakan ramai gemar menjual wedges, french fries, nugget dan lain-lain makanan ringan. Di antara nya ada peniaga baru belajar buat wedges yang lembik dan kita kesiian tengokan wedges itu. Wedges ini diperkenalkan di negara kita oleh KFC dan french Fries pula oleh McD’s. Kedua-dua ini adalah seteru dalam res

wegges

toren makanan segera di negara ini. French fries McD mempunyai keistimewaan sendiri dengan kerangupan, warna kuning keemasan dan rasa yang unik. Sebenarnya kedua-dua makanan segera ini tidak ada resepi yang rahsia cuma sebelum kita ingin tahu resepinya kita perlu tahu sains ubi kentang. Kita kena belajar biologi ubi kentang pulak dah, Mamak haji tak lah pandai sangat tentang Ilmu sains ini tapi bolehlah kita klongsi sedikit apa yang mamak haji tahu ini, bila kita faham tentang biologi kentang barulah kita boleh mengolah resepi, ikut cara kita. Jnagan bosan…hahaha!.
Ubi kentang memang diakui dan terkenal  untuk sumber karbohidrat. Dalam sebiji kentang sederhana besar mengandungi 26gm karbohidrat. Karbohidrat yang terdapat di kentang dalam bentuk kanji (starch).  Kanji yang terdapat dalam ubi kentang ini keistimewaannya tidak bertindak balas terhadap enzim di hasilkan oleh sistem penghadaman di perut atau usus kecil. Biasanya kanji ubi kentang terus ke usus besar untuk membantu mudahkan buang air besar. Ia seakan bersifat seperti Fiber. Dengan sebab ini kentang menjadi sumber terbaik untuk mengatasi masalah, “kanser kolon” dan juga membaiki tolaransi gula dalam tubuh badan untuk orang berpenyakit diabetes (kencing manis) dengan membaiki senstiviti Insulin dan mengurangkan pembentukan lemak dalam tubuh badan. Maknanya makan kentang tak jadi gemuklah?. Jadi amalkan makan kentang dari hari ini yang ingin diet.
Bila mamak haji kata, kentang mengandungi kanji yang banyak maka jangan lupa, bila masak atau digoreng,  kanji itu akan bertukar kepada gula. Gula ini selalunya  cepat hangus bila digoreng. Inilah penyebab utama kentang yang selalunya goreng menjadi kehitaman. Kentang juga dimasak berbagai cara seperti  masak lenyek / Mashed potatoes dalam bahasa melayu digelar, “kentar putar”?.  Caranya kentang dibuang kulit,direbus dan dilenyek dicampur susu atau cream (cream pun susu jugak) sederhana panas. sementara itu anda boleh bakar di ketuhar atau dibarbeque, distimkan atau orang kita lebih suka goreng.
4. CARA MEMILIH KENTANG:
Pilih kentang yang berpermukaan rata, elakan yang retak dan tumbuh tunas. Jangan pilih yang kecut, lembik atau berubah warna dari warna asal. Kentang yang segar anda boleh lihat dari kulit yang mudah terkopak. Kebanyakan nutri kentang berada dibawah kulit (dengan sebab ini orang India masak kentang dengan parrupu bersama dengan kulitnya sekali hahaha!). Bila nak buang kulit, anda perlu kopek kulit kentang senipis yang boleh. Sekiranya terdapat tompokan hijau, dipotong buang kerana dikhuatiri bahagian itu telah diserang kulat. Adalah dikatakan 200 jenis kentang yang berlainan. Di negara kita kebanyakan kentang adalah berasal dari Cameron Highland dan diimpot dari Indonesia. Ada juga kentang diimpot  dari Holland dan Australia. Jenis kentang impot seperti, “russet” , ini berkulit tebal, besar dan kandungan kanjinya amat tinggi dan juga kandungan air yang sangat rendah dan  sekiranya diadunkan dengan butter atau pun susu, ia cepat meresap. Maka kentang ini lebih sesuai untuk masakan resepi kentang putar atau lenyek. Jenis kentang Yukon Golds pulak, kandungan kanji sederhana dan sesuai untuk semua masakan. Kentang Red bliss pulak  strukturnya keras yang sesuai untuk dibuat salad atau boleh dibakar/barbecue. Jenis Desiree potatoes sangat sesuai untuk wedges, chips dan untuk digoreng.
5. TIP-TIP UNTUK GORENG KENTANG YANG GARING DAN BERWARNA KUNING KE EMASAN:
Seperti mamak haji beritahu di atas dalam goreng garing ini musuh utama ialah kandungan air dan juga kanji. Untuk mengelakan kentang menjadi hangus kehitaman, kita perlu keluarkan kanji yang terdapat dalan kentang seberapa yang boleh. Kanji yang sekiranya dikenakan haba (panas) ia  bertukar menjadi gula. Inilah penyebab utama chip, french fries atau wedges bertukar warna kepada coklat perang dari sepatutnya berwarna kuning keemasan warna asal. Kanji kentang boleh diminimumkan dengan potongan kentang yang sedia digoreng itu, direndam dengan air ais selama 15-30 minit. Ini bertujuan untuk keluarkan kanji (potongan Karot juga boleh dilakukan cara ini untuk mendapatkan garing dan kental dalam masakan). Seperti mamak haji katakan dalam ilmu gorengan apa saja, musuh utama adalah, kandungan air. Kandungan air ini akan menyejukan minyak yang panas semasa goreng, maka hasil gorengannya akan menjadi lembik dan minyak yang kurang panas akan meresap kedalam hasil gorengan. Sama juga kalau anda goreng ayam sekiranya nak garing tentukan isi ayam dalam keadaan kering seberapa yang boleh. Untuk keringkan potongan kentang anda boleh toskan dan taburkan di atas tuala dapur (kitchen towel) sebelum digoreng. Bila mula goreng tentukan suhu minyak cukup panas. cara uji minyak cukup panas dengan merinjis sedikit air kedalam minyak panas and sudah tahu minyak itu sedia untuk goreng, Dalam gorengan kentang ini anda perlu lakukan dua kali gorengan. Gorengan pertama anda goreng selama 5 minit dan keluarkan dalam biarkan dalam bucket selama 5-10 minit. Goreng kembali selama 4-6 minit kali kedua atau sehingga kentang anda bertukar warna kepada kuning keemasan. Ini untuk gorengan french fries hasil yang seakan seperti Frech Fries McD’s. Potong jejari Kentang yg telah dikupas, masukkan da

french fries

lam air ais selama 25 minit, tos dan keluarkan. Sediakan air pans dalam sebuah bekas dngan larutkan sedikit gula (tentukan sedikit saja) atau syrup jagung (corn syrup) selama 10 minit. Tos dan keluarkan, keringkan dan goreng selama 2 minit. Keluarkan – sejukkan 10 minit. Goreng kembali dalam 10 minit atau sehingga french fries anda bertukar kuning keemasan. Ramai di antara kita lebih suka beli french fries sejuk beku dan goreng, tetapi bila anda goreng kentang yang segar ini anda boleh bezakan rasa kelazatannya yang ori.
Posting mamak haji kali ini memang panjang, anda kalau jemu sangat, boleh baca hari ini separuh dan sambung esok sajs baca yang ini…hahaha!.
6. RESEPI KENTANG GORENG WEDGES HERBA BARAT DAN BAWANG PUTIH.
  • 4 biji kentang jenis russet (kentang ini mahal sikit boleh dapati di hypermarket pemilik omputih). Bersihkan kulit dan potong wedges. Belah dua memanjang ubi dan potong empat bahagian serong 45 darjah setiap separuh ubi. Satu ubi kita buat 8 bahagian. jadilah wedges.
  • 3 sudu besar minyak masak kalau takut badan naik pakai minyak zaiton. mamak Haji pakai minyak Murni untuk naikan saham FElda.
  • 4 siung (ulas) bawang putih, diketuk dgn parang dan cincang lumat sampai dendam kesumat anda hilang terhadap pemimpin politik kita.
  • 1/2 sudu kecil daun oregano kering.
  • 1/2 sudu kecil thyme kering.
  • 1/2 sudu kecil serbuk cili atau paprika.
  • 1/2 sudu kecil lada putih.
  • 1 sudu kecil garam.

Nota: Kalau anda beli herba oregano dan thyme ini memang mahal sikit. Bagi mamak haji, kalau ke Jusco suka cari discount 50% herba ini dari beli sepaket RM1.00 (harga asal yg segar RM2.00). Bawa balik herba ini, ikat dengan benang kasar dan gantung dipenyidai baju dan jemur terik matahari. Dalam dua hari ia kering dan masukkan dalam botol dan simpan.

CARA-CARA MEMASAK:

  1. Anda boleh adunkan semua bahan-bahan itu, sapu minyak pada tray pembakar dan lekatkan Foil Aluminium. Susun wedges kentang dalam tray pembakar dengan bahagian kulit kebawah dan terus masukkan dalam ketuhar yang telah di panaskan sedia-kala 220 darjah centigrade atau 425 darjah F.
  2. Bakar selama 20 minit, kemudian terbalikan wedges kentang tadi dan bakar semula 25 – 30 minit.

7. CARA GORENG UBI KENTANG WEDGES BERTEPUNG:

  • 1 cawan tepung gandum.
  • 1 sudu besar tepung beras. (kalu nak berniaga tambah 1 sudu besar lagi untuk kekalkan kekerasan bila sejuk).
  • 1 sudu besar tepung jagung.
  • 1 sudu kecil serbuk baking powder.
  • 1 sudu kecil (tsp) herba kering mat salleh seperti di atas.
  • Sedikit cili flakes atau serbuk cili pun boleh.
  • Garam secukup rasa.
  • Minyak untuk goreng.

CARA MENYEDIAKAN:

  1. Adunkan semua bahan-bahan di atas. Masukkan dalam sebuahbeg plastik yang berzip atau yang biasa pun boleh.
  2. Masukkan wedges yang telah siapkan seperti mamak haji terangkan pada awal.
  3. goncangkan beg palstik supaya tepungnya melekat pada wedges. Simpan di peti sejuk.
  4. Panaskan minyak dan goreng.

NOTA: Mamak Hjai lebih suka rebus kentang separuh masak dan buat tepung cair seperti goreng ayam berempah dan goreng macam biasa saja. Rebus kentang separuh masak mempercepatkan lagi kentang itu cukup masak dan tak perlu khuatir kentang hangus. Ini, “Mamak Style”, bukan “Gangnam style”..hahaha!.

8. RESEPI KENTANG PUTAR ATAU POTATOES MASHED.

  • 6  biji kentang russet yang agak besar sedikit.
  • 2 sudu besar (tbsp) butter.Jangan beli butter tiruan yang berperasa butter diperbuat dari minyak sawit. Cari pure butter. Ia agak mahal tapi sedap.
  • 50ml susu, kalau dapat cream lagi sedap tapi itulah mahal!!!.
  • Secubit lada hitam dan garam secukup rasa. Garam ini payah bagi sukatan ada jenis garam yang halus, kasar, yang masin kuat dan pulak ada yang kuat masin ada yang anti masin. Pandai-pandailah.

CARA- CARA MEMASAK.

  1. Kopek kentang, potong dadu kentang. Rebus, tos air dan lenyek.
  2. Masukan susu, mentega gaul rata, masukkan serbuk lada hitam dan garam. Dah siap pun.

9. CARA BUAT SOS:

  • 650 ml air stock ayam. Ingat lagi cara buat sup creamer ayam. Sama juga caranya buat air stock ayam ini.( 1 liter = 4.2 cup/mangkok, 1 sudu besar (tbsp) = 15 ml., 1 cup = 23.7ml). Kalu malas pakai 2-3 kiub ayam ready made.
  • Setengah biji bawang kuning (holland mai) kalau bawang biasa baunya lebih kuat dari bau stok ayam. Di ptong kiub.
  • 3 sudu besar butter. butter kalau dipanaskan cepat hangus. Untuk elakan butter ini cepat hangus guna 3-4 titik minyak felda.
  • 4 sudu besar tepung gandum.
  • 1 sudu besar besar sos tomato.
  • 1 sudu besar sos perasa tiram
  • 1 sudu besar worchester sauce yang kini dihalakan JAKIM.
  • 2-3 titis kicap perasa maggi.
  • kalau nak kehitaman sikit boleh titis dua tiga titis kicap kramel (kalau nak black is beautiful). Tapi mamak haji suka brown girl in the rain.
  • 1 sudi kecil lada hitam yang kasar sedikit.
  • Garam jangan lupa pulak.

CARA MASAK SOS:

  1. Masukan butter dalam pan, biarkan cair, masukan bawang. jangan hangit bawang dan butter. Bawang takat layu je cukup.
  2. masukan tepung gandum dan kacau rata sehingga jadi warna coklat (jgn hangus).
  3. Masukkan air stok ayam kacau serata. masukkan air sedikit demi sedikit kalau tidak ia berkental. Mamak haji gunakan pemukul telur untuk kacau rata.
  4. Masukkan sos-sos yang tersebut di atas. Modify saja ikut selera anda. Tapi jangan jadi kari nasi kandar sudah!.

Setakat ini sajalah mamak haji mampu menulis. Kalau ada yang ingin berniaga masakan kentang ini sila e-mail mamak haji, sekiranya masih celaru. Posting ini panjang kerana mamak haji sihat sikit tak perlu tulis bila sakit..hahaha!. Jangan lupa e-mail mamak haji, catit dan simpan. mohd.roslan99@gmail.com

Wassalam.

About these ads

1 Response to "TIP-TIP MASAKAN MAMAK HAJI 3: Sotong Kembang, Potatoes Wedges dan French Fries."

terima kasih

________________________________

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,671,280 hits
Januari 2013
I S R K J S A
« Dis   Feb »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 455 other followers

%d bloggers like this: