PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Kesihatan dan Makanan’ Category


JAGUNG MANIS REBUS

JAGUNG MANIS REBUS

JAGUNG MANIS REBUS:

Jagung manis adalah kesukaan ramai orang kita. Jagung yang sedap perlu berlemak dan lembut isinya. Jagung juga di kategorikan dalam kumpulan sayur-sayuran kerana mengandungi zat Vitamin A, Magnesium dan Potassium. Dalam rebus jagung ramai dari kita buat silap, anggap jagung yang masak lama dalam air akan lembut. Tanggapan ini adalah salah. Jagung yang segar perlu masak cuma 10 minit saja. kalau jagung ini rebus lama hasilnya jagung jadi kering dan keras isinya kerana gula semUla jadi yang terdapat dalam jagung akan bertukar menjadi kanji. Dengan itu kemanisan asli jagung akan hilang dan menjadi keras isinya.

TIP-TIP MEREBUS JAGONG:

  • Jangan tambah garam semasa merebus jagung. ia akan keraskan isi jagung anda. Selepas masak baru taburkan sedikit garam halus.
    Semasa rebus jagung tambah sedikit gula dalam air rebusan jagung untuk rasa yang sedap.
  • Jagung segar yang dibeli jangan biarkan diluar, ia akan kehilangan kemanisan semula jadi. Kalau jagung segar, terus simpan di peti sejuk. Jagung segar masih kehijaun kulitnya.
  • Cara rebus jagung , biarkan air mendidih dan masukkan jagung yang telah kupas, bila air mendidih semula, kecilkan api dapur dan rebus dlm keadaan reneh (simmering) dalam 5-10 minit sudah mencukupi.
  • Selepas jagung masak, boleh sapukan butter dan taburkan sedikit garam dan sedikit serbuk lada putih.
  • Kalau anda ada tanam jagung peting waktu awal pagi dan kalau simpan, simpan dipeti sejuk.

FISH BALL / BEBOLA IKAN

FISH BALL / BEBOLA IKAN

Ramai yang bertanya kenapa bebola ikan / fish ball atau bebola daging bakso kita buat sendiri tak sama seperti kita beli dari supermarket atau dipasar. Bebola ikan yang kita beli kental, boleh melantun, dan tak seputih melepak. kita pun cuba berbagai respi orang nak dapatkan bebola ikan/daging seperti kita beli, akhirnya masih gagal. Ingin tahu kenapa gagal?

kebanyakan kilang-kilang belakang rumah atau kecil  yang hasilkan bebola ikan ini atau pun meat ball ini sebenarnya tidak menghasilkan “surimi”. Apa itu surimi?. Surimi ialah bahan asas atau dalam bahasa Jepun digelar daging kisar yang telah melalui pemerosesan. Jadi kilang-kilang kecil ini sedia beli surimi ini dan buat fish ball atau meat ball ini.

KEGUNAAN “BORAX” DALAM INDUSTRI BEBOLA IKAN?

Ada juga kilang-kilang kecil ini nak jadikan fish ball mereka lebih putih dan cantik di adunkan pulak dengan bahan terlarang bahan kimia, ” borax” ..jadi product mereka cantik, putih melepak, kenyal dan lebih menarik.

KEGUNAAN ENZIM TRANSGLUTAMINE BEBOLA DAGING:

Ada juga kilang-kilang ini sekarang yang lebih moden dan bijak dalam produk mereka menggunakan enzime ” Transglutamine” untuk lebih kentalkan bebola ikan ini  atau pun bebola daging. Enzim Transglutamine ini atau EC 2.3.2.13 adalah “gam” daging atau protein. Enzim ini dihasilkan melalui proses “streptoverticilium Mobaraense” melalui fermetasi dari darah haiwan. Ada juga Syarikat Aji No Moto mengeluarkan produk ini dengan jenama commercial “ACTIVA” dikatakan enzime ini diperbuat daripada tumbuhan tapi mamak haji tak ada maklumat sejauh mana kebenarannya. Ramai juga bakery-bakery kini gunakan bahan enzim TRANSGLUTAMINE ini untuk kenyalkan roti. Banyak bahan muncul dlm era modennisasi masakan..awas-awas lah memilih makanan yang dijual terutamanya diimport ini…

CARA-CARA KENYALKAN DAGING UNTUK BEBEOLA DAGING “BAKSO”.

Untuk kenyalkan bebola daging, salah satu teknik nak bagi meatball lekat membulat dengan cantik, semasa beli daging tu basuh bersih-bersih, selepas tu bekukan dulu……seelok-eloknya daging berketul. Jangan guna daging yang dah dipotong kecik-kecil…..beli daging seketul basuh bersih2 lepas tu frozen jadikan beku mcm batu…..lepas tu baru potong kecik2 selalunya pakai mesin pemotong daging dalam bentuk kiub then baru kisar…..first kisar mata kasar lepas tu kisar mata halus…..make sure air daging tak keluar banyak sangat….sebab darah dari air daging nie sebenarnya akan dijadikan sebagai gam untuk melekatkan semua tekstur daging yang dah hancur……jgn sesekali basuh lak daging yang dah dikisar mmg tak akan lekat dah sampai bila2….kalau tidak ada mesin pemotong daging boleh juga lepas dah beli daging seketul tu basuh bersih2 potong kiub simpan bagi beku then baru kisar….selamat mencuba….

CURING DAN PROSES POLYMERASIKAN MYOSIN:

Perkara yang penting untuk membuat bebola ikan atau bebola daging BAKSO ialah “curing”. Apa itu curing?..Curing adalah tindakan kimia polymer dan proses engineering di mana mengeraskan produk dengan cara panaskan atau cara mengabungkan aditif. Sekiranya nak buat surimi ini bahan aditif yang penting ialah putih telur dan tepung kanji seperti ubi kentang, ubi kayu atau jagung. Dalam respi bebola bakso ini yg penting “Polymerasikan Myosin” bila direbus dgn air panas. Pemanasan ini mengentalkan bebola daging. Apa itu myosin?. Setiap sel  daging dipadatkan dengan filamen yang dibuat daripada dua protein yang digelar, “myosin” dan “Actin”. Untuk proses myosin kita perlukan urat daging atau “tendon”..tendon ini ialah yang mencantumkan muscle dam tulang..dimana boleh gerakan tulang..tendon ini ialah “collegen”. Maka adunkan tendon sekali semasa kisar daging akan berikan kekenyalan pada bebola daging anda..

Cuma mengharap lebih bayak produk ni dibuat dari syarikat org Islam. Sekarang banyak produk dilabel halal tetapi sejauh mana ia bersih Allahualam.


Salam, harap maaf sajalah , dah seminggu tak kirim posting, mamak haji masih tak sihat sangat. Bila duduk di rumah dapatlah berehat cukup dan juga perhatikan gelagat cucu yang bersekolah pagi yang begitu berat untuk menjamah makanan sarapan pagi. Lah ini ramai kanak-kanak dan orang dewasa tidak lagi minat untuk bersarapan pagi. Sarapan pagi bersama dengan keluarga sudah menjadi acara tahunan “pagi Hari raya”, bagi keluarga yang hempas pulas menyara hidup di bandar-bandar besar. Ibu yang biasanya dijadikan amah serba-guna atau “all in one” tidak lagi terdaya untuk menyiapkan sarapan pagi  atau makan tengah hari. Keutamaan menjaga dan menyara keluarga menjadi perkara utama. Kesihatan dan pendidikan anak-anak menjadi perkara kedua. Kita tidak boleh mempersalahkan semata-mata ibu bapa dalam hal ini.  Kejutan kebudayaan dan sosio-ekonomi ‘al kapatalis dan polisi kerajaan telah menjadikan kita sebegini rupa. Kita mulai tidak sabar mengejar waktu, di simpang lampu isyarat pemandu tak sabar, di jalan raya pemandu tak sabar, di restoren pelangan tidak sabar, di mana-mana saja orang dah mula tak sabar. Sampaikan hari pembuangan undi pun orang tak sabar lagi dah..hahaha.  Kita kejar masa tapi kita lupa masa juga kejar kita untuk hadihkan kepada tanah. Ada juga kejar tanah, tapi akhirnya di akan kecundang dengan tanah di kubur. Kita sudah lupa satu perkara ialah kasih sayang diantara kita. Ibu-bapa siang malam kerja ialah untuk kebahagian anak-anak. Kita bersuasah payah kerana sayangkan anak-anak kita jangan susah seperti kita. Kita berhuatang sana -sini bukan untk kita enjoy tapi menyara kelaurga dan bagi yang terbaik untuk orang-orang yang kita sayang. Maka hidup kita yang dianggap bahagia kini, cuma hidup membayar hutang. Hutang air, hutang letrik, hutang rumah, hutang kenderaan, hutang telipon, hutang majlis tempatan, hutang kad kredit, hutang tol, hutang kepada PIBG sekolah, hutang kepada KWSP dan Perkeso, hutang penyelenggaraan rumah flet dan segala macam hutang telah menghantui kita sekarang. Dengan hidup seperti ini,takat seorang kerja untuk mneyara keluarga, basikal pun tak mampu beli. Nasib baik cukai jalan basikal lama telah dihapuskan, bila pemimpin Pulau Pinang seperti Tun Pak Lah menjadi PM, bagui juga dia hapuskan cukai jalan motor tapi lupa pada orang yang bawa beca keliling padangh kota, George Town Bandara raya yang pertama di Negara ini. Sebusuk-busuk Anwar semasa Menteri Kewangan pulak telah hapuskan lesen bayaran Telivisyen dan Radio. Tak perlulah orang kampung menyorokan Radio dalam bekas beras bila pegawai rtm berkunjung memeriksa lesen..hahaha!. Datang Dato Najib sebagai PM dihapuskan cukai PIBG sekolah , tapi aneh juga, di Pulau Pinang masih ada sekolah kutip yuran PIBG. Mungkin tak pihak sekolah tak mampu menyara dan menampung makanan untuk haiwan, burung dan ikan belaan di zoo kecil sekolah.  Tapi Tok Najib baguih juga beri BRIM sebanyak RM500.00, ramai dapat tukar talipon bimbit yang ada WiFi dan tukar tayar kereta. Orang bagi kita merasa. Seperti mamak haji katakan, orang politik akan mengambil berat hal rakyat yang miskin cuma bila kuasa politik mereka mula gugat, maka tak heranlah lawan janji dari parti pembangkang semakin rancak. Sekarang ini taukeh-taukeh restoren mamak di Pualau Pinang sibuk dengan “logo halal’ dari JAKIM. Dalam perebutan sap dapat cepat ini banyak juga ajen-ajen orang tengah sedang lobi. Bagi mamak-mamak ini siapa dapat “logo” ini kira mereka hebat tapi cara masaka Islam tidak pernah dapat perhatian. Tak lama lagi ada yang usulkan pengusha yang mohon lesen HALAL ini perlu mejalani kursus…hahaha!. Sama juga nak kahwin kena kursus dulu tapi  penceraian dalam keluarga Islam semakin meningkat. Kita ini pasal janji bukan manis lagi, kerana lidah mana ada tulang?. Kalau ada pun, ada yang dah buat sup lidah mamak penang. Mamak haji telah melencung lagi naik beca keliling padang kota pulak dah!.. Ok kita stop!. Bicara tentang sarapan pagi pulak.

Sarapan pagi tidak saja mustahak, sebaliknya pemilihan sajian juga perlu diberikan perhatian kerana ia turut mempengaruhi kecerdasan individu. Kajian menunjukkan pengambilan sarapan pagi dapat membantu seseorang terutama kanak-kanak memberi tumpuan penuh ketika di sekolah dan membantu meningkatkan prestasi pembelajaran. Tanpa sarapan pagi, kanak-kanak sukar untuk menumpukan sepenuh perhatian, tidak bermaya dan mengantuk di awal pagi persekolahan. Pensyarah Kanan, Jabatan Pemakanan dan Dietetik, Universiti Putra Malaysia, Dr Barakatun Nisak Mohd Yusof, berkata sarapan pagi amat penting bagi memulakan hari individu dengan lebih bertenaga selepas lebih lapan jam tidur, terutama otak. Bagi kanak-kanak sekolah rendah berusia enam hingga 12 tahun, Dr Barakatun menjelaskan, makanan yang rendah kandungan lemak, sederhana protein dan karbohidrat serta tinggi kandungan serta vitamin dan mineral adalah yang terbaik untuk kanak-kanak sekolah rendah – sumber copy dan paste dari Berita Harian 2 Julai, 2012. Baca kat sini: http://www.bharian.com.my/bharian/articles/Taksarapan_mindatumpul_/Article/index_htmlTentang ini kita boleh percaya Berita harian dan kita tabek hormat, tetapi kalau propaganda politik kita kena fikir dulu jangan buat kesimpulan ambil bulat-bulat…hahahaha!.

RESEPI ROTI TELUR:

BAHAN-BAHAN:

  • 2 butir Telur Ayam.
  • 1/2 cawan susu (kotak susu full cream).
  • 1/4 sudu kecil atau 2-3 titis esin Vanilla.
  • 4 keping roti.
  • sedikit gula untuk ditabur di atas atau satu sudu besar madu.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Dalam sebuah bekas masukkan telur dan susu. Pukul rata dengan gunakan garphu. Dalam pada itu panaskan kuali leper atau pun pan dengan api dapur yang kecil.

2. Celurkan di kedua-dua permukaan roti dengan campuran susu-telur yang telah disediakan. Gantungkan  kepingan roti yang telah dicelur dengan telur yang berlebihan dengan cucuk garpu pada kepingan roti tersebut.

3. Sebelum masukan roti kedalam kuali leper, masukkan 1 sudu kecil mentega atau majerin n ke dalam kuali.

4. Masukkan roti dan bakar kedua-dua bahagian sehingga warna keperangan yang anda kehendaki. Mamak Haji suka warna keemasan yang mengambil lebih masa dengan api dapur yang paling minima.

5. Setelah masak keluarkan dari dapur dan hidangkan dengan disapu madu atau gula halus di atas kepingan tadi.  Selamat mencuba.

Tip-Tip Masakan: Roti Telur Bakar.

a. Untuk susu 1/4 cawan kedah satu biji telur dan dua keping roti. Anda kira saja untuk isi keluaga.

b. Pewangi paling terbaik ialah berempah serbuk kayu manis atau Is buah pala kering dan di serbukkan. mat Dalleh panggil Nut Meg Powder.

c. Jangan masukkan gula dalam susu dan telur, ia akan hitamkan roti anda.

Wassalam.


Bila saja sebut sayur peria, tekak kita mula kembang dan terasa pahitnya sampai ke ulu hati…hahaha!. Peria yang  terdapat di pasar kita  ada dua jenis. Satu berasal dari negara cina yang permukaan luaran yang berkulit licin sedikit dan berkilat, warnanya kehijauan muda. Ia lebih besar dan panjang sehingga 20-30 cm. Jenis kedua ialah berasal dari India dan amat digemari di benua kecil India dan juga Asia Tenggara. Ia lebih pendek dan bersaiz kecil. Kulitnya bergerutu berwarna kehijaun pekat. Ia juga kadang-kala digelar “peria katak” kerana kulit yang sangat bergerutu. Peria katak ini lebih berasa pahit dari peria berasal dari negara Cina. Anda juga perlu tahu Peria sebenarnya sejenis sayuran yang amat berkhasiat dan mujarab untuk menyembuhkan banyak jenis penyakit. Peria boleh dikategorikan tumbuhan perubatan yang kaya dengan nilai perubatan. Di India peria digunakan sebagai ubatan penyakit diabetes (kencing manis) dengan meluas. Peria juga boleh menyembuhkan penyakit dalam perut, mengurangkan kesakitan semasa haid untuk wanita, Di kerala, India telah terbukti peria boleh membunuh cel cancer buah dada supaya selnya tidak merebak. Di Okinawa negara Jepun yang menjadi makanan kesukaan peria orang tempatan telah dibuktikan mempunyai hayat hidup yang panjang berbeza  di tempat lain di negara Jepun. Kajian telah buktikan peria mempunyai peranan dalam amalan makanan penduduk Okinama. Peria juga digunakan dalam pembuatan ubat perancang keluarga, dengan itu peria boleh digunakan sebagai perancang keluarga. Mamak haji harap wanita kita mulai lah makan peria sekurang-kurang seminggu sekali, ia memberi banyak manfaat dari segi kesihatan untuk keluarga. Anak-Anak kita perlu di latih dari kecil untuk memakan peria ini.

RESEPI PERIA GORENG TELUR:

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 2-3 biji Peria “Cina”. Dibasuh potong buang kedua hujungnya. Membelah dua memanjang buah peria. Buang semua biji-biji dan isi dalaman peria dengan menggunakan sudu. Hiriskan peria melintang tegak  setebal 5mm. Peria yang telah hiris perlu direndam dengan air garam untuk menghindarkan rasa pahit yang terlampau, sekurang-kurangnya setengah jam. Toskan dan sedia untuk digoreng.
  • 2 biji  telur di pukul.
  • 2 sudu besar (tbsp) minyak masak.
  • 1-2 sudu besar (tbsp).
  • 2 ulas bawang putih dikupas kulit, diketuk dan dihiris (cincang).
  • 1/2 biji bawang labu dihiris halus.
  • 1/4 sudu kecil biji lada hitam ditumbuk kasar.

CARA MENGORENG:

1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak, bila minyak mulai panas, masukkan bawang putih di ikuti dengan hirisan bawang. Tak perlu garingkan, cuma layukan sudah memadai (kerana kita perlu layukan ula peria bersama bawang putih dengan bawang hirisan tadi akan garing bersama dengan hirisan peria).

2.  Masukkan hirisan peria (tentukan air telah ditoskan dan berada dalam keadaan kering) dalam kuuali dan layukan selama 1-2 minit. Renjiskan kicap cair atau kicap sos ikan untuk memasinkan sedikit (anda perlu tahu kita telah pun rendamkan peria dalam air garam). Teruskan goreng selama 1-2 minit lagi. Peria yang telah masak boleh ditentukan dengan tekan sudip pada hirisan peria ia akan putus dua dgn dengan mudah. Jika anda tidak mahir lagi menggunakan api dapur, goreng dengan api sederhana dan tentukan hirisan peria nada masak. Masa diberikan biasanya untukyang sudah pro dalam mengendalikan api dapur. Tak perlulah anda ikut sangat masa itu. Janji yang masak itu perlu masaka dan bila masak sayur perlu faham, haba yang terdapat dalam masakn itu akan masak 1/4 lagi bahan masakan itu. Dengan sayur yang masak di atas kuali dengan api dapur perlu dikelurkan 3/4 masak. 14 lagi ia masak dengan haba yang masih terdapat dalam masakan.

3. Ratakan semua hirisan peria dipermukaan kuali supaya telur yang akan dimasukkan ke atasnya akan diselaputi keseluruhan hirisan peria tadi.  Masukkan telur yang dipukul ke atas hirisan peria yang sedang digoreng. Biarkan selama 1/2 minit.  Selepas itu terbalikan keseluruhan peria supaya telur masak sama-rata.

4. Disini anda boleh hidangkan peria ini seperti cara telur bawang atau kacau kembali telur bersama hirisan peria. Tutup api dapur dankeluarkan dari kuali. Anda boleh hiaskan dengan hirisan cili merah dan bawang goreng ditabur di atas hidangan anda.Hidangan anda telah siap untuk dihidang. Masakan ini adalah sangat popular di restoren-restoren cina. Hidangan ini sangat cantik dan rasanya sangat menyelerakan sekiranya dimakan bersama nasi putih yang panas-panas.  Menu ini amat mudah jangan terkejut dengan penerangan mamak haji yang berjela itu. Mamak haji cuma terangkan berjela ini bagi yang baru dalam masakan. Kalu yang pro bila saja baca bahan-bahan masakan mereka sudah tahu apa yang perlu buat.

Sepatutnya mamak haji kepilkan bersama resepi peria goreng rempah ranggup menu nasi kandar. Posting ini dah panjang pun nanti memualkan pembaca pulak.  Mamak Haji akan sertakan resepi “peria goreng rangup berempah ini pada posting akan datang. Saudara yang bertanya tentang resepi ini harap bersabar yea!. Selamat Mencuba. Wassalam.


Salam, sebenarnya mamak haji hari ini ingin membuat tiga posting resepi antara-bangsa yang popular. Ia itu Resepi-resepi  Spaghetti bolognese dengan membuat kuah bolognese, Sup cendwan berkrim atau Mushroom cream soup dan cara membuat sos worcestershire. Mamak Haji berubah hati apabila membaca komen dari seorang pengunjung blog bertanya mengenai, “Bagaimana cara membuat bubur Talbinah?”. Tentang bubur Talbiah ini ada di kitab Hadis sahih Muslim  dan Bukhairi . Nabi s.a.w telah memberikan perhatian sangat serius tentang makanan kesihatan untuk orang Islam tetapi kini kita telah lupakan hadis-hadis berkenaan tentang resepi-resepi masakan sunnah tetapi lebih bertumpu mengenai sijil halal dan haram. Mamak haji rasa kita semakin hari, semakin jauh dari nilai-nilai agama Islam yang indah ini yang sepatutnya dihebahkan kepada seluruh manusia sejagat tetapi sayangnya umat Islam kini lebih bertumpu pada isu-isu yang radikal sehingga golongan yang bukan Islam “fobia” dengan Agama Islam itu sendiri. Berapa ramai di antara kita pernah menghadiahkan bubur Talbiyah kepada keluarga jiran tetangga yang menimpa musibah atau kehilangan orang kesayangan untuk meringankan kesedihan yang dialami oleh mereka. Kita lebih suka hadiahkan biskut mayat dan kopi ‘O’.

Sila baca hadis ini: Diriwayatkan daripada Aisyah isteri Nabi r.a katanya: “Apabila ada keluarganya yang meninggal dunia, para wanita berkumpul. Kemudian setelah mereka beredar kecuali keluarga dan orang-orang tertentu, beliau menyuruh untuk memasak seperiuk bubur Talbinah (bubur tepung), kemudian dibuat pula Tharid (sejenis makanan yang diperbuat dari campuran roti dan daging), lalu disiram dengan bubur Talbinah tersebut, kemudian beliau berkata: Makanlah! Sesungguhnya aku pernah mendengar Rasulullah s.a.w bersabda: Bubur Talbinah itu boleh menyegarkan hati orang yang sakit dan dapat menghilangkan sebahagian dari kesedihan.” (Diriwayatkan oleh Muslin dan Bukhairi)

Bubur Talbinah sebenarnya adalah bubur barley. Biji barley yang dimaksudkan ialah bukan biji barley mutiara yang seperti kita buat air barley tetapi biji barley yang masih belum dikisar. Masih fibernya melekat pada beras barley itu. Biasanya bubur ini diperbuat daripada biji barley yang ditepungkan dan tepung itu dimasak dengan air atau susu dan madu tetapi Ibn al-Qayim menerangkan “talbina” sebagai sup yang dicampur dengan yogurt.

RESEPI BUBUR TALBINA:

CARA-CARA:

1. Ambil 2 sudu besar tepung Barli dan masukan kedalam bekas 1 1/2 cawan air atau susu dan masak 10-15 minit. Bila buburnya masak, maniskan dengan satu sudu besar madu.

2. Boleh juga dibuat sup dengan air diganti dengan air stok ayam atau daging dengan sayur-sayuran.

Bubur Talbinah berkhasiat untuk mengubati penyakit fizikal dan Mental, terutamanya adalah untuk pengubatan penyakit jantung, darh tinggi, lemah jantung, kurangkan paras kolestrol, ganguan tidur dan juga penyakit parkinson. Resepi masakan bubur talbiah ini telah berubah mengikut peredaran masa tetapi bahan utama ialah biji Barley atau Hordeum Vulgare atau Di Indonesia digelar “jelai”. Walau pun bijirin oat juga mempunyai ciri-ciri kebaikan kesihatan  yang sama dengan barley tetapi bubur Talbinah ini mempunyai keistimewaan sendiri kerana ia adalah resepi dari Rasullulah s.a.w. Nabi Besar Kita yang tiada tolok bandingannya.

TIP-TIP UNTUK MASAK SUP BARLEY:

1. Biji barley perlu dibasuh dulu seperti cara basuh beras.

2. Perlu dibahagian 3 bahagian. Satu bahagian barley, satu bahagian lagi air dan satu bahagian lagi stok (air daging yg telah reneh) daging atau ayam.

3. Mendidihkan dengan api keras . Apabila telah mendidih perlahnkan api dan ‘reneh’ (simmering)  selama 90 minit. Selepas itu bolehlah ditambah rasa atau bahan-bahan makanan lain bersama sup anda. Seperti daging, celery, karot atau lain-lain sayuran yang anda suka.

P/S: Mamak Haji sendiri dah lama tak buat bubur Talbinah ini kerana kesukaran mendapatkan biji barley yang belum dikisar dan lebih suka membuat air barley dan bubur teruju (biji gandum). Biji barley yang belum dikisar memang banyak digunakan dalam perubatan Cina. Di Mesir atau di Jeddah mamak haji pernah jumpa “tepung Talbina” dijual kedai-kedai biasa. Ada juga yang membuat “tepung Talbina” untuk dijual dalam kotak yang mempunyai sachet didalamnya sebagai makanan perubatan di Indonesia. Tepung Talbinah punyai potensi besar dalam perniagaan makanan. Kalau ada yang ingin berniaga tepung ini, memang idea yang terbaik. Mulakan dalam bulan Ramdhan ini. Kalau ada pembaca yang minat ingin membaca kitab-kitab masakan dari dunia Islam silam sila cari kitab-kitab ini:

1.Kitab karangan Abu Muhammad al-Muzaffar Ibn Nasr Ibn Sayyar al-warraq dari Baghdad: ” Al-Kitab Al- Tabih (kitab ini mengenai hidangan kurun ke-10 dan ditulis pada tahun 1226.

2. Kitab Al- tabij fi- I- Maghrib wa- I – Andalus fi’asr al-muwahhidin – kitab masakan Andulusia.

3. Kitab wasf al-Ati’ima al – Mu’tada  – kitab masakan kurun ke-14 dan ditulis pada tahun 1373.

4. Dokumen dan catatan pengurusan Raja Akhbar dari kerajaan Empayar Moghul Islam di India yang menerangkan terperinci menu masakan dan juga harga setian bahan masakan. – Kitab Ain-I-Akhbari.

5. Manuskrip resepi “Ni’matnama” dari Sultan kerajaan Mandu ( Uttar Pradesh) Islam di India. Pada  kurun ke-15.

Nota: Dalam pada itu jangan lupa juga dengan khasiat rempah Jintan Hitam atau digelar ” Hab’aatus Sauda“. Hadis dari Bukhairi dan Muslim : ” Hendaknya kalian mengambil jintan hitam kerana jintan hitam mengandungi ubat untuk segala jenis penyakit kecuali As- Saam (mati)”.

Kepada saudara yang bertanya berkenaan Bubur Talbinah, sekiranya ada kekurangan harap maafkan. Mamak haji juga perlu belajar banyak lagi. Terima Kasih banyak kerana ingatkan Mamak haji tentang syiar Islam yang maha agong ini. Wassalam.


KEGUNAAN SANTAN DLM MASAKAN NASI KANDAR

Bila Mamak haji ingin menulis tajuk ini, terpaksa banyak kali berfikir, apa kah Mamak galakan kegunaan santan pada masakan Nasi kandar yang rata-rata doktor perubatan mengatakan santan adalah tidak baik untuk kesihatan tetapi anehnya doktor-doktor ini juga bila balik cuti Hari Raya beli lemang dan dodol. Bila tengah tulis cerita santan ini, ada seorang kawan tanya, “Mamak haji marah dak kalau orang gelar Mamak Haji, black Metalic”. Hahaha!. Pasal dok pikiak pasai Santan ini, Mamak haji cuma ketawa dan jawab, “Hitam-hitam tahi minyak dimakan juga, putih-putih hampas kelapa dibuang”.  Jadi isu gelaran ini cuma isu-isu budak tadika je!. Kita dewasa perlu bijak menghargai apa saja yang Allah kurniakan kepada kita, walau pun kita umat Islam ini punyai berbagai-bagai asal-usul bangsa, warna kulit dan bentuk badan, Insan yang mulia di sisi Allah SWT adalah yang paling kuat bertakwa kepadanya. Kadang-kala ahli politik di negara kita ini tidak ada isu yang boleh membantu dan majukan umat Islam. Isu remeh-temeh seperti ini yang jadi agenda utama politik mereka ini. Dulu di Pulau Pinang ini, cerita-cerita seperti ini cuma bualan kosong Mami-Mami Jarum yang rilek brooklek yang suka kendong anak kecil dan berkumpul untuk jaga tepi kain orang lain. Tapi kini Mami Jarum seperti ini pun kena digelar “Lembu Feed Lot” apa ceritanya…hahahaha!. Tak baik itu gelar dengan nama yang tak elok dan tidak disukai empunya diri…hahaha!. Kerana pulut santan binasa, kerana lembu Mami Bagan hilang populariti…hahahha!. Ok..ok..dah melalut dah Mamak Haji ini…

Santan kelapa ini tidak boleh dipisahkan dari masakan-masakan Indonesia, Melayu, India, Sri Lanka, Thai, dan Filipina. Masakan seperti hidangan rendang, Soto, lodeh, opor ayam, masak cili api dan kueh-muih tidak lari dari penggunaan santan. Apa yang membuatkan Mamak Haji tulis atikal ini ialah, dewasa ini ramai pengunjung Nasi kandar sudah mula tanya, “Mamak ada pakai Santan kah?”. Kenapa tak tanya kat Restoren Segera Barat, ” Ini burger ada lemak kah?”. Sama saja bukan?. Lemak tetap lemak. Banyak atikal ditulis mengatakan asid lemak banyak terdapat dalam santan dan ia akan meningkatkan lagi kadar ketinggian kolestrol di tubuh badan tetapi persoalannya ialah jenis kolestrol apa?. Kolestrol ada dua jenis satu Kolestrol tidak baik LDL  dan yang satu lagi  Kolestrol baik HDL. Kalau anda nak tahu, National Heart Foundation dan American Heart Association ada sertakan makanan kesihatan yang gunakan bahan santan sebagai bahan masakan dalam web-site mereka. Maka apakah masalah menggunakan santan dalam masakan kita?. Orang kita yang terdahulu cipta sesuatu resepi masakan dengan teliti dengan mengambil kira khasiat dan nilai perubatan untuk badan. Contohnya masakan pucuk paku masak cili api (kesukaan mamak haji), santan digunakan bersama dengan menggunakan sayur-sayuran segar yang punyai nilai vitamin dan zat. Tiada resepi tradisional kita yang cuma menjadikan santan sebagai lauk. Kalau bubur pulut hitam lebih baik tuang santan keatas pulut hitam yang telah masak. Kalau kita ambil kari, ia mempunyai berbagai-bagai rempah yang punyai nilai perubatan tinggi, apakah masukkan santan menjadikan kari itu bahaya untuk dimakan?.

Asid lemak dalam santan adalah asid laurik ia itu lemak yang sejenis sama dengan lemak yang banyak ditemui dalam Susu Ibu. Lauric Asid ini didapati meningkatkan jumlah kolestrol dalam asid lemak. Peningkatan ini sebenarnya membantu meningkatkan lagi kolestrol HDL (High Density Lipoprotein) yang baik.  Asid laurik adalah separuh perantaian asid lemak sederhana dalam santan. Asid laurik ini berfungsi sebagai anti-viral, anti bakteria, anti- microbal dan anti-kulat. Santan boleh membantu untuk mempertingkatkan imunusasi tubuh badan. Maka apa yang kita dapat rumuskan santan merupakan sangat baik untuk kesihatan.  Dalam perubatan “Ayurveda” santan merupakan salah satu elemen kesihatan tubuh badan. Menerusi kajian perubatan moden pula santan mengandungi kualiti perimbangan hyperlipidemic dan sifat-sifat anti-microbiological didalam sistem saluran gastrointestinal. Santan juga boleh digunakan untuk mengubati ulcer mulut. Santan juga mempunyai banyak vitamin seperti B6- niacin dan asid folik, garam-galian dan electrolytes seperti seperti potassium, calcium dan Magnesium.

Walau pun mamak haji banyak berkata tentang kebaikan santan tetapi cara pengunaan santan perlulah di kurangkan dan cara menggunakan dalam masakan perlu diperbetulkan. Sebagai tukang masak kita memang ketahui santan dimasukan pada peringkat akhir masakan, kerana kita khuatir santan bila di masak dengan api yang keras ia pecah lemak atau bertukar menjadi minyak. Ini yang bahaya. Segala vitamin dan zat akan menjadi punah bila masak dalam haba yang tinggi. Maka elakan masak santan terlalu lama. Ia seperti kita masak maggie, mengikut cara masak maggie yang disyorkan oleh pembuat ialah, perencah cuma dimasukkan diperingkat terakhir maka tidak sebabnya kita masak dengan mee perencah itu sampai mendidih. Bila monosodiun glutamat (MSG) perasa makanan ini dipanaskan dengan haba tinggi, tindakan kimia akan berlaku dan  ia menjadi racun. Maka ada yang kata, kalau tak ada “aji” tak sedap masukan aji semasa peringkat akhir masakan. Ramai di antara kita ini masak dengan cara tak betul. kunyit dan cili api tak tumis..bau tengit jadinya masakan lemak cili api kita. Sesiapa yang suka masak cili api lain kali cuba tumis dulu cili api dan kunyit hidup. Baunya pasti harum. Santan masuk akhir sekali, biar rasa kemanisan tulin santan..jangan pii bubuh gula pasiaq, tambah penyakitlah jawapannya. Ini takut basi santan buat apa?. Kita bukan bubuh asam keping gelugur untuk tahan basi?.

Bagi Mamak haji penggunan santan dalam masakan bukan lah bawa mudrat dan jangan terlalu fobia dengan santan sehingga ada yang masak lemak cili api, gunakan susu sejat atau susu kotak. Allah SWT jadikan sesuatu hasil dari tumbuh-tumbuhan semula jadi untuk kegunaan manusia adalah semata-mata untuk kebaikan untuk manusia tetapi janganlah gunakan melebihi kadar. Setiap benda yang baik digunakan melebihi kadar ia akan jadi racun. Maka gunakan lah santan sekadar yang diperlukan. kepekatan kari mamak tidak terletak pada santan tetapi masak kari perlu mengambil masa yang lama dan juga pengunaan sebuk kas-kas. Kalau fobia dengan kas-kas gunakan saja isi buah keras. Kurmak kalau nak pekat campurkan air tepung gandum sedikit untuk memekatkan kuah. Tak perlulah guna santan atau rempah yang banyak. Rempah yang banyak tak pekatkan kuah anda tetapi ia akan rasa pahit. Pendapat kalau masukkan rempah yang banyak, kuah itu menjadi bukanlah disebabkan rempah. Rempah yang anda beli itu diadunkan dengan tepung beras supaya rempah senang dibungkus dan nampak seperti kandungannya banyak.


Cacing Sayur

Pada kali ini Mamak ingin menulis tentang resepi sayur yang ramai tak minat tetapi ia adalah satu dari makanan yang amat perlu di ambil perhatian.  Ramai anak-anak sekarang sudah tak mahu makan sayuran kerana mungkin cara kita masak sayur ini amat membosankan dan atau cara menu yang tidak begitu kreatif. Sayur-sayuran ini punyai nutrien yang tinggi seperti vitamin, mineral, protin dan karbohiderat yang amat memerlukan oleh tubuh badan kita.  Sayur-sayuran juga adalah ubat mujarab semula-jadi yang amat mujarab. Adalah dikatakan secara kajian saintifik, KOBIS yang dikukus boleh menurunkan kadar kolestrol dengan drastik kerana sayur kobis mengandungi kadar tinggi vitamin C, glutimine dan asid amino. Sekarang anda tahu kenapa tak perlu risau jamu hidangan nasi kandar yang dikatakan tinggi kolestrol. Seperti mamak katakan dalam posting rahsia rempah, setiap hidangan nasi kandar ada rahsia sebaliknya. Nasihat Mamak jangan lupa mengambil sayur kobis goreng nasi kandar setiap kali anda menjamu hidangan nasi kandar. Yang tak berminat nasi kandar itu, para pengkaji pemakanan syorkan dalam seminggu 2-3 kali anda perlu ambil sayur kobis.

Khasiat sayur Kobis:

  • Rendah lemak tepu.
  • Tinggi kalsium.
  • Kandungan serat yang tinggi.
  • Zat besi yang tinggi.
  • Galian Manganese yang amat tinggi.
  • Zat Potasium yang tinggi.
  • Kandungan Thiamin yang tinggi.
  • Vitamin B6 yng amat tinggi.
  • Vitamin C yang amat tinggi.

- petikan: Daily fitnessmagz.com

Tip-Tip Masakan Sayur Kobis:

  1. Biasanya bahagian dalaman kobis ini bersih. Ala kadar bersihkan di luaran saja sudah mencukupi. Tetapi dalam banyak kes dalam masakan sayur ini, Mamak temui ” cacing sayuran” di dalam bahagian dalam kobis terutamanya dari bekalan tempatan. Dengan ini apa yang mamak sarankan ialah, “biar lambat, asalkan selamat” untuk dimakan, kalau tidak pelangan anda yang termakan cacing ini, akan fobia pada sebarang masakan kobis sepanjang hayat dia. Cara bersihkan kobis yang selamat ialah, buka sehelai ke sehelai dan bersihkan dengan cara alirkan air bersih menerusi pili paip di dapur. Selepas itu masukan dedaun kobis itu ke dalam besin yang berisi air garam (garam secekak)  atau air cuka untuk membersihkan telur cacing atau pun serangga yang lain yang sukar dibersihkan. Rendam selama 15 – 20 minit. Basuh kembali dengan air bersih dan masukkan ke dalam penapis supaya kobis dikeringkan. Cara kebersihan ini anda akan yakin 100 peratus bersih.
  2.  Memotong kobis perlu gunakan pisau diperbuat dari keluli tahan karat (stainless steel) sekiranya gunakan pisau besi (carbon steel) biasa, kobis anda bertukar warna kepada kehitaman.
  3. Selepas potong kobis jangan biarkan lebih dari 20 minit, kerana vitamin C yang terdapat dalam kobis akan rosak. Terus masak kobis selepas saja proses pembersihan. Mamak juga ingatkan kepada suri rumah yang ingin jimat sedikit perbelanjaan, jangan sekali beli kobis yang telah dipotong bersaiz di pasar.  Elakan membeli kobis yang telah kopek, hinggakan kobis sekilo jadi setengah kilo itu.

RESEPI KOBIS GORENG.

BAHAN-BAHAN:

  • Kobis bulat lebih kurang beratnya 1 kg. Kobis biasanya di pasar tempatan terdapat dua jenis ia itu kobis Indonesia dan kobis Cameron Highland. Kobis Indonesia keras dan padat, kobis cameron pula tidak terlalu padat tapi lembut. Cara menentukan jenis kobis dengan menekan sedikit kobis itu sekiranya padat dan keras ia adalah kobis Indonesia. Mamak suka pilih kobis cameron yang texture lembut dan manis dari kobis Indonesia. Kobis Indonesia lebih sesuai untuk perniagaan kerana harganya murah sedikit. Bersihkan dan potong empat bahagian dan potong dan buang bahagian tengah. Hiris kobis dengan cara 45 darjah kalau dalam kuantiti yang banyak. Bagi suri rumah eloklah cara mengopel sehelai demi sehelai dan potong halus (lebar 4-5mm).
  • 1 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.  Masih ingat lagi bagaimana buat pes ini?. Rujuk posting lama. (kobis 1 kg ini biasanya boleh hidangkan untuk 10 -14 tetamu). Sekiranya cuma perlu gunakan separuh, tentukan kobis 1/2 lagi itu disimpan dibungkus kertas di dalam peti sejuk. Jangan biarkan kobis itu terdedah, melecur nanti.
  • 3 ulas bawang putih dihiris halus.
  • 1 biji bawang labu sederhana besar dihiris halus.
  • 3 dahan daun kari.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1 sudu kecil (tsp) jintan putih.
  • 1/2 sudu halba campur (kalau suka)
  • 1 sudu besar (tbsp) serbuk cili.
  • 1/2 kecil (tsp) serbuk lada putih (white pepper).
  • 3-4 cili kering.
  • 2 biji cili hijau.
  • 1 batang karot di potong halus untuk hiasan.
  • 1 sudu kecil gula pasir.
  • 3-4 sudu minyak masak.
CARA-CARA:
1. Masukkan minyak masak dalam kuali. Bila minyak panas masukan halba campur. Bila rempah-rempah itu mula meletop, masukkan segera bawang putih yang telah dihiris halus. Bila hirisan bawang putih mula berwangi (3-5 saat), masukkan  bawang hiris dan juga cili kering dan juga daun kari. Bila bawang digoreng mula bertukar berwarna keemasan, masukkan segera pes bawang putih halia (Ini kena lakukan dengan cepat, sekiranya minyak terlalu panas, masukan satu sudu lagi minyak baru dalam kuali untuk kurang kepanasan minyak dalam kuali).
2. Masukan serbuk jintan putih, serbuk cili, serbuk lada putih, gula tetapi jangan masukan garam dahulu. Goreng sehingga pecah minyak . Bila minyak mula timbul, masukan sayur kobis. Keraskan api dapur dan goreng cuma dalam tempuh 3 minit. Sederhanakan api dapur dan tutup gorengan dengan tudung. Jangan biarkan terlalu kering dan hingga hangus. Yang selamat masukkan 1 cawan air.
3. Masakan sayur Mamak lebih kepada Masak sempurna (well done) dari masakan sayur cina atau orang Melayu. Sebab itu biarkan sayur gorengan itu masak bertutup selama 10-15 minit dengan api yang sederaha.
4. Buka tudung, masukkan garam secukup rasa (biasanya sukatan 1 tsp memadai). Masukkan hirisan cili muda (atau merah) dan hirisan hiasan karot. Keluarkan dan hidangkan dengan daun rempah (corriander) di atas. Anda juga boleh gunakan kacang campur sejuk beku gantikan karot.
Cuba resepi ini bersama ayam masak , lauk nasi kandar seperti daging masak itam atau kari ayam. Warna kompleksi di pinggan makan memang cantik. Halba campur boleh digantikan denagn biji sawi tapi awas janagan goreng sampai hangus. Kalau tak pandai main api..biasakan dengan api sederhana. Walau bagaimana pun anda perlu belajar main api dapur bila mamak ke resepi masakan sayur cina kerana ada sayur cuma masak dengan 30 saat saja.
P/S:  Cara Mamak Haji tulis resepi lain sikit. Banyak penerangan diberikan, kadang-kala Mamak Haji masukkan tip-tip sekali. Ini cara Mamak Haji menulis resepi jangan samakan dengan resepi cef-cef handal Mamak Haji cuma tukang masak Nasi kandar dapur kayu. Seperti Mamak haji selalu katakan blog Mamak haji bukan untuk orang profesional tetapi untuk orang yang minat buka perniagaan walu pun di tepi jalan. Maka yang anak muda di luar sana yang minat membuka perniagaan kalau ada masalah dalam masak ersepi mamak e-mailkan pada Mamak Haji tanpa segan. Mamak haji bukan profesional tapi seorang yang biasa meniaga tepi jalan pakai payung, pasar malam, buka warung, lewat belajar ..kerja di hotel dan buka restoren. Sekarang pencen sebab anak-anak dah besar dan pandai berniaga. Melalut pulak dah…e-mail Mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com…jangan hantar spam..kesian kat Mamak yea!. Wassalam.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,905,698 hits
Oktober 2014
I S R K J S A
« Sep    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 473 other followers