PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Pengurusan Kantin & Restoren’ Category


Makanan sejuk atau sejuk dingin membawa maksud makan yang yang di simpan pada suhu -1 darjah C hingga +10 darjah C. Manakala makanan beku ialah di simpan pada suhu -18 darjah C ke bawah. Tujuan makanan di simpan  dalam suhu ini untuk memastikan makanan terus segar dan tahan lama.  Suhu persekitaran makanan dikawal supaya mikroorganisma tidak boleh menyebabkan makanan itu menjadi rosak dan busuk.

Perkembangan penyelidikan dan pembangunan telah menghasilkan makanan proses dan juga makanan segera boleh di pasarkan dalam sejuk beku seperti roti canai segera, karipap segera dan berbagai masakan lagi dengan cara ini.  Pengusaha makanan sejuk beku perlu mengambil kira gelagat atau behaviorism pengguna khususnya nenentukan saiz bungkusan, harga pasaran dan persaingan dan juga pusingan penghantaran produk mereka ke permis jualan.

Usahawan produk ini juga harus memberi tumpuan kepada aktiviti kesedaran dan promosi penggunaan produk sejuk beku seperti berikan demonstrasi kualiti produk mereka sama seperti kualiti produk segar. Kualiti roti canai sejuk beku boleh dikatakan lebih rangup dari roti canai segar. Usahawan roti canai sejuk beku boleh buktikan dengan pengguna dengan promosi di pasar-pasar raya hypermarket.  Aktiviti promosi ini perlu berterusan akan meningkatkan lagi jumlah dan meningkatkan lagi produk sejuk beku di pasaran terbuka.

Pasar raya atau pasar raya besar (hyper market) masih merupakan saluran pemasaran  yang besar dan penting. Tapi masalah dengan pasar-pasar raya ialah mereka cuba beli barangan dengan murah dan jual dengan harga tinggi. Keuntungan akan menjadi rendah dan syarat-syarat di kenakan adalah sangat sukar bagi usahawan-usahawan kecil-kecilan dalam bidang sejuk bekuan ini. Namun begitu jangan lupa pada pasar raya serbanika atau kedai-kedai runcit masih berupaya penting untuk pemasaran ini.

Faktor-faktor mempengaruhi pembelian produk sejuk bekuan ialah:

  • Promosi hadiah percuma untuk pembelian.
  • Ada tertulis bahan-bahan yang digunaka (ingredients).
  • Cita rasa pengguna
  • Tanda Logo Halal
  • Harga berpatutan.
  • Ada diskaun.
  • Mudah diperolehi.
  • Mudah untuk menyediakan.
  • Pembungkusan yang menarik.
  • Produk Bumiputera.
  • Saiz pembungkusan.
  • Label yang menarik dengan tertulis tarikh luput dan tarikh dikeluarkan.

Berniaga kecilan dan baru ingin bergiat dalam perniagaan ini, Ingat yea kehidupan sebagai peniaga ini umpama di roda yang berputar, kadang di atas dan kadang-kala kita ke bawah. Bila berada bawah tidak semestinya kita akan terus dibawah. Kita tetap ke atas jua bila rezeki itu sampai lambat-laun. Setiap orang yang berjaya itu bukannya semua dari golongan cerdik pandai, dan setiap orang cerdik dan pandai bukannya semua berjaya dalam perniagaan. Dalam perniagaan kita tak perlu ada ijazah perniagaan, tapi kalau ada ia seperti bonus tahunan 2 tahun. Tidak semestinya yang ada ijazah itu boleh berjaya dalam perniagaan.

Perniagaan yang berada sekeliling kita sentiasa berubah dan meningkat dan perlukan ilmu yang secukup untuk berjaya. Kejayaan dalam perniagaan seperti menawan puncak gunung yang tinggi. Puncak gunung tidak akan berubah ketinggian, ia tetap di sana untuk sesiapa yang mampu menawannya. Pendaki yang ingin menawan puncak gunung itu perlu berubah dan gunakan segala tenaga dan akal kepandaian untuk menjejak kaki ke atas puncak. Begitulah kejayaan dalam perniagaan, anda perlu mendaki setapak demi setapak mencapai kejayaan mutlak. Pendakian yang kita ingin mulakan itu bukannya senang, mudah atau ada jalan pintas. Kita cuma boleh berjaya dengan semangat waja seperti seorang pendaki gunung yang sedia hadapi berbagai risiko. Hidup tanpa cabaran ini, hidup yang amat membosankan. Hidup akan lebih bermakna sekiranya hidup diwarnai dengan visi,matlamat dan cabaran yang gerakan kita ke puncak kejayaan yang kita ingini. – Mamak Haji


Mamak haji ingin terangkan sedikit pengetahuan menegenai sains masakan asas dengan cara yang paling mudah untuk anda semua memahami. Tentang kegunaan Yis, Baking Powder atau serbuk penaik dan Baking Soda.

Ketiga-tiga bahan ini di gunakan dalan tepung gandum. Sebelum kenal dengan bahan-bahan penegembangan ini, kita kena faham tentang apa itu tepung gandum?. Apa sifatnya?. Biji gandum yang tepung itu ada tiga jenis: 1. Gandum lembut – digunakan untuk roti dan batters 2. Gandum keras – digunakan untuk roti yang gunakan telur dan yis 3. Drum – terkeras, digunakan buat pasta.

Jenis-jenis tepung gandum untuk masak –

*Tepung serba-guna (all purpose flour) biasanya digunakan kebanyakan resepi dan memekat sup dan sos barat. Kandungan protein 10 – 12%.

*Tepung Roti (Bread Flour) peratus kandungan protein 12 – 14%. kandungan gluten yang tinggi.

*Tepung Kek 6-8% protein kandungan gluten yang paling rendah. *Tepung seminola/Durum – kandungan gluten yang paling tinggi. Setiap jenis tepung mempunyai ciri dan sifat yang berlainan. Apa yang di maksudkan dengan “gluten”?.


Gluten bermakna –  protein yang panjang dan paling besar yang mengandungi atom sulfur (belerang). Protein yang bergulung antara satu sama lain dengan bantuan atom belerang. Protein ini boleh bergerak dengan mudah dibantu oleh Gliadins yang bertindak sebagai pelincir diantara dua protein ini. Dengan sebab ini gluten digelar, “urat tepung”. Gluten juga bantu simpan udara di dalam roti dan doh.

Sekarang Anda dapat jawapan, kenapa tepung untuk roti canai itu perlu di uli betul?. Bila kita lakukan ulian sebenarnya kita pindahkan atom belerang (sulfur) ke penghujung rantaian protein dengan ini tepung jadi lebih kental dan berelastik. mcm Lastiklah tu.  Lagi lama kita uli  lagilah jadi elastik tepung itu..maka bila ia ditebar ia tak akan koyak dan mudah untuk kembang. Hasil roti bertambah sedap. Taiap bahan tambahan didlam doh ada fungsinya seperti:

  • Garam – Apa fungsi di dalam doh tepung? – garam membantu rangkaian gluten dengan merapatkan kedua-dua protein tepung yang panjang dan yang besar.
  • Gula – membantu untuk hadkan aktivit gluten dalam doh.
  • Minyak atau Butter _ melemahkan kekuatan bonding antara gluten. Senang cerita melembutkan doh.

Ok kita pergi kepada bahan leavening atau bahan pengembangan tepung dan hasil gorengan kita menjadi ringan. Bahan mana satu yang perlu digunakan Yis atau soda atau baking powder..sebelum kita buat keputusan, kita kena tahu sifat ketiga-tiga bahan ini. Tanpa mengetahui sifatnya, kita tidak boleh meraba untuk dapatkan keputusan baik.

1. Pengenalan kepada Yis:
Yis adalah kulat..kulat adalah tumbuhan yang hidup. Ingat ini. Sebenarnya menggunakan yis dalam tepung untuk masakan kita sebenarnya hidupkan yis atau di gelar proses fermentasi. Yis sebenarnya akan gunakan kabohiderat (gula) dalam tepung dan membebaskan gas karbon dioksida. Karbon dioksida yang dibebaskan yis akan meninggalkan ruang udara dalam doh atau tepung. Ruang ini yang menjadikan tekstur kueh atau roti kita ringan. Bila yis gunakan gula dalam tepung, gula akan bertukar menjadi alkohol. Alkohol inilah memberikan kesedpan kueh atau roti kita. Tapi jangan fikir sangat pasal alkohol ini, kerana bila kenakan haba panas dalam oven atau goreng alkohol ini akan sejat dan hilang dalam makanan itu.
Yis untuk hidup perlukan gula atau kanji untuk hidup dan akan biak cepat. mka dengan sebab inilah bila guna yis disarankan ambil sebuah bekas masukkan yis + gula dan sedikit air suam dan bancuh. Bila selepas 10 minit anda akan perolehi cecair air berbuih, maka cecair ini lah perlu masukkan dalam tepung dan di bancuh dan peram. Ini seperti kita beri booster pada yis supaya doh kita cepat kembang elok.

Seperti mamak haji katakan yis ini satu tumbuhan hidup maka ia perlukan keadaan sekeliling yang lembab dan suhu yang terbaik ia itu suhu di antara 42C – 46C. jadi anda dah tahu kenapa bancuhan itu kita gunakan air suam. Suhu yang terbaik gunakan yis untuk buah doh atau bancuhan dalam suhu sekeliling 26C – 35C darjah, Maknanya waktu pagi sejuk tidak sesuai.Yis tidak akan membiak dengan baik. kalau air panas suhunya tinggi dari 60C darjah Yis akan mati. Ok faham yea, kalau kita gunakan yis sebagai pembangkit kueh tidak boleh gunakan air didih untuk bancuhan tepung bertujuan melembutkan kueh cucur anda.

2. Baking Powder:

Perbedzaan di antara baking powder dan baking soda sebenarnya tak ada perbedzaan banyak. cuma kedua-duanya bertindak balas dengan menghasilkan gas karbon dioksida yang menyebabkan doh atau adunan kembang naik. Cuma baking soda ialah sodium bicarbonate tulin tetapi baking powder adalah campuran baking soda dan cream of tartar yang asid dan bahan kekeringan seperti tepung jagung atau beras. Maka perlu faham ialah baking powder cuma perlukan air atau kelembaban udara untuk bertindak balas. Dengan sebab inilah bila anda gunakan baking powder cepat tutup tudung dan simpan. Kalau tak pakai )stok lama) perlu di uji dulu sebelum menggunakan. Ujian seperti ini: Ambil satu sudu kecil baking powder dan masukkan dalam 1/3 cawan air panas. Campuran perlu keluarkan bueh yang seperti mendidih sikit..kalau buehnya sedikit saja baking powder anda telah rosak. Jangan gunakan nanti hasilnya leper saja..jgn mengadu resepi orang bagi salah..salah ialah baking powder anda gunakan dalam bahan kek itu dah rosak.
Anda tahu kegunaan baking powder adalah tindakan kimia yang segera, maka anda tidak boleh peram bagi baking powder anda telah bebaskan gas kesemuanya sia-sia dalam buat doh, Tip keempat: Bila gunakan baking powder cepat goreng cucur anda.
Baking powder ini ada dua jenis satu single action dna satu lagi double action. Double action ini bila kenakan kepanasan seperti baking atau goreng akan bertindak balas lagi untuk keluarkan gas.

3. Baking Soda:

Kita sambung sikit saja tentang baking soda…Seperti mamak haji katakan baking soda ialah sodium bbicarbonate yang tulin. Bahan kimia ini adalah alkali. Seperti kita belajar di sekolah setiap bahan alkali yang bertindak dengan asid akan hasilkan gas karbon dioksida..karbon dioksida inilah akan mengembangkan kek atau kueh anda. Seperti baking powder dua bahan asid dan alkali telah sedia ada cuma perlukan air untuk bertindak balas. Tapi bagaimana pula baking soda ini?..dia ini perlukan keadaan asid untuk bertindak balas. Maka keadaan reaksi dan hasilan gas tergantung pada bahan asid yang kita gunakan…jadi dalam cucur jagung mana kita nak cari asid..boleh kah kita guna soda ini?..sekarang anda dah tahukan..bila guna soda tanpa perantara asid..maka datanglah serbuk krim of tartar. atau yogurt atau krim.dah anda dapat tau sendiri sekarang jawapan.
Untuk ujian soda ok tak ok…ambil setengah sudu kecil soda..dan titiskan air limau atau cuka satu atau dua titik..anda boleh luhat tindak balas kimia..kalu tak maka soda anda telah rosak. Orang suka guna soda kerana ruang atau gas yang dihasilkan oleh soda lebih banyak dari baking powder..dan ruang udara terbentuk dalam adunan atau doh lebih baik dan kental dari yis..tapi ia tidak gemari kerana berupaya tukar warna tepung dan bau yg tidak menyenangkan.

Soalan: ada sahabat bertanya, “mamak haji lupa tulis tentang kegunaan baking soda..betul juga. Mamak Haji berikan sedikit pencernahan tentang baking soda ini:
Baking soda ini sama seperti baking powder fungsinya memberi pengembangan dalam menghasilkan roti, kueh dan lain-lain bahan masak seperti goreng ayam bersalut tepung seperti kfc. Perbedzaan di antara baking powder dengan baking soda..baking soda menghasilkan pengembangan yang lebih dan ruang udara yang besar dari baking powder. Baking soda juga kembang semua hala, tetapi baking powder cuma mengembang naik ke atas saja. Kalu anda ingin ruang rongga besar dalam kuih seperti kueh anda pilih baking soda. Kalau nak yang halus pilih baking powder. Kalau anda pilih yis untuk kembangan lebih besar terpulang. Tapi perlu ingat..pengembangan besar dengan rongga udara besar tak boleh kekalkan masa kueh anda sejuk..maka anda kena ada baking powder juga membantu wjudkan rongga kecil untuk bertahan rongga-rongga udara besar itu semasa kueh anda sejuk nanti. Jadi anda pilih lah bahan pengembangan yang sesuai untuk kuih anda. Tetapi jangan pilih yang salah.


NASI GORENG TOM YAM

NASI GORENG TOM YAM

BAHAN-BAHAN:
– 3 cawan nasi. (sila baca penyediaan nasi goreng posting mamak haji).
– 5 tangkai cili kering.
– 4 – 6 cili padi merah.
– 2 sudu besar serai dihiris. Ambil bahagian putih saja.
– 2 sudu besar lengkuas dihiris.
– 4 helai daun limau purut, dibuang tulang tengah dan dihiris.
– 2 sudu pes Nam Prik (sila baca posting mamak haji cara penyediaan).
– 1 biji bawang labu besar dihiris halus.
– 1/2 cawan sayuran anda suka..lada bengala hijau dipotong dadu.
– 2 sudu besar sos ikan.
– 2 sudu besar jus limau nipis.
– 1 cawan isi daging dipotong kiub/ isi udang yang telah buang garis hitam di tengah.
– 3 sudu besar minyak masak.
– sedikit daun ketumbar, tomato, dan hirisan timun untuk hiasan.

CARA MENYEDIAKAN:
1. Cara menyediakan pes cili – kerat serong cili, rebus selama 10 minit. Bila sejuk, perah cili untu keluarkan air. Tumbuk cili ini bersama dengan cili api.
2. Panaskan minyak, masukan pes cili yang telah sediakan, Nam Prik Pao, serai, lengkuas, daun limau purut dan goreng sekejap. Masukkan bawang hiris. Goreng layu bawang. Masukan sayuran goreng selama 3-4 minit.
3. Masukkan udang segar atau daging ayam dan goreng dengan api kecil. Goreng hingga masak 3/4.
4. Masukkan nasi dan besarkan sedikit api dapur. Masukkan sos ikan untuk keasinan. Jika kurang tambahkan 1/2 sudu kecil lagi sos ikan. Di akhir gorengan masukkan jus limau nipis. Goreng 1-2 minit..angkat dan hidangkan.


The WordPress.com stats helper monkeys prepared a 2013 annual report for this blog.

Here’s an excerpt:

The Louvre Museum has 8.5 million visitors per year. This blog was viewed about 740,000 times in 2013. If it were an exhibit at the Louvre Museum, it would take about 32 days for that many people to see it.

Click here to see the complete report.


OLYMPUS DIGITAL CAMERAAYAM MASAK MALAYA VERSI MAMAK HAJI (10-12 ORANG).
Bahan-bahan:
1 ekor ayam potong 16.
6 batang serai – 4 btg dihiris halus dan kisar. 2 btg lagi di ketuk.*
2 biji bawang labu merah sederhana besar.*
1 biji bawang dipotong hiris untuk menumis.
5 ulas bwg putih.*
15 tangkai cili kering cari haq kerinting. rebus .*
1 inci lengkuas.*
1 inci kunyit hidup.*
2 keping asam keping.
1 sudu besar serbuk ketumbar (gunakan serbuk ketumbar yang anda telah sediakan).
1 sudu kecil serbuk jintan putih.
1/2 sudu kecil garam masala.
1 cawan santan pekat atau susu sejat.
1 btg kulit kayu manis, 7 biji cengkih, 3- 4 buah pelaga, 2 bunga lawang.
garam dan gula pasir secukup rasa.
minyak untuk menumis
Cara-cara
1. Lumur ayam dengan garam dan kunyit dan goreng separuh masak.
2. Kisar semua bahan-bahan bertanda *. Jadikan pes.
3. Masukkan minyak, bila panas masukkan hirisan bawang diikuti dengan rempah 4 sekawan (kayu manis, cengkih, pelaga dan lawang).
4. Rempah keluarkan aromanya, masukkan pes kisaran. Biarkan sedikit garing, masukkan ayam, serai dan asam keping.
5. Masukkan serbuk ketumbar, serbuk jintan putih dan garam masala. Biarkan goreng sehingga kering dan naik minyak.
6. Perlahankan api dapur, masukkan santan pekat. Kacau rata. Bila sambal anda mula mendidih, masukkan gula, garam dan serbuk perasa.
7. Masakan anda telah siap, hidangkan dengan daun pudina atau daun ketumbar dan bawang goreng dan buah jagus. Sesuai makan dengan nasi putih dan terbaik dengan nasi lemak (sebab itu mamak haji potong ayam seekor 16)


CARA MAKAN ORANG HINDU

CARA MAKAN ORANG HINDU

SOALAN: UNCLE MAMAK HAJI KENAPA ORANG INDIA PUN GUNA JARI JUGAK UNTUK MAKAN?. – Sheila Mani dari KL.

Bila mamak haji tulis mengenai jamu makanan dengan tangan mengikut sunnah Nabi Mohammad SAW ..ada sahabat Fb dari Agama Hindu pulak hantar pm bertanya..”kenapa pulak orang India pun perlu dan dilatih makan dengan tangan”. Adehhh pening kepala dibuatnya. Ini kerana hal makan kena jawab juga soalan sahabat ini..nasib baik tak tanya bagaimana susun makanan dalam, “thali”, Thali sejenis pingan makan yang besar hampir 18″ diperbuat dari stainless digunakan untuk hidangkan segala jenis makanan dalam satu pinggan mengikut sebuah jam. Contohnya, seperti garam diletakan pada 12:00, sebelah kiri garam pulak diletak chutney atau jeruk limau nipis dan di sebelah kanan pulak sayur-sayuran dan seterusnya. Bagi orang India makan di atas daun pisang pun ada tata-susila dan caranya, seperti basahkan dulu daun pisang sebelum dihidangkan lauk pauk. Dan susunan makanan akan ikut urutan sistem ,” Thali ” juga.

FUNGSI TANGAN SECARA ROHANI:
Tangan bukan saja digunakan sebagai organ untuk pergerakan tetapi tangan juga berkait rapat dengan “kerohanian” manusia. Dengan itu kita gunakan tangan untuk bersalam untuk mengeratkan siratul rahim..kenapa kita bersalam..kenapa perlu makan menggunakan tangan?. dalam kajian sains ayurvedic atau cara pengubatan ayurvedic yang berasal dari India beribu tahun dahulu mengatakan, tangan bertindak sebagai “pengalir/ conduit ” bagi lima elemen dalam tubuh badan yang menghubungi alam semesta. Ibu Jari mewakili – Alam semesta , Jari penunjuk mewakili – Bumi, jari hantu (tengah) mewakili Api, jari cincin mewakili – Udara dan jari keliking mewakili – Air. Maka kelima-lima tenaga ini alirkan kepada makanan yang kita makan dengan tangan dan serentak menghidupkan panca- indera kita lihat, hidu, dengar, rasa dan sentuhan untuk merasa makanan ini. Jadi dlm hidangan thalu diasingkan rasa makanan supaya mendapat tenaga maksima untuk tubuh badan. Hebat kurnia Allah SWT untuk Manusia dengan sebab itu jangan lupa baca “Bismillah” sebelum makan dan “alhamdulillah” sesudah makan..jadilah kita manusia yang sentiasa bersyukur…Subahana Allah.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,906,876 hits
Oktober 2014
I S R K J S A
« Sep    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 473 other followers