PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Arkib untuk Kategori ‘Masakan Rumah Terbuka Hari Raya Aidil Fitri


AYAM MASAK BUTTER

AYAM MASAK BUTTER

RESEPI: BUTTER / CHICKEN. (MURGH MAKHANI).

Bahan-Bahan Diperlukan:

  • 1 kg isi daging ayam , potong kiub agak besar sedikit. Kalau separuh ayam jadikan dalam 5-6 enam bahagian.
  •  75 gm butter, dalam 3 sudu besar (butter asli yea bukan butter cup pulak, ia nama saja butter tapi majerin).
  • 2 sudu besar minyak masak untuk goreng sikit ayam dan tumis bawang.
  • 135 gm Yogurt asli ( Yogurt asli Nestle yang kecil) jangan yang masam.
  • 50gm badam direbus, buang kulit dan dikisar halus.
  • 1 biji bawang labu sederhana besar dihiris.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 1 sudu besar rempah kari daging.
  • 1 sudu besar serbuk cili ikut kepedasan – boleh kurangkan 1/2 sdb.
  • 1/2 kecil garam masala.
  • 4 biji buah pelaga.
  • 5 kuntum bunga cengkih.
  •  400gm tomato puri (lebih kurang 3/4 tin yg berat 430gm).
  • 2 sudu besar sos cili.
  • 1 sudu besar perahan jus limau nipis.
  • 1 cawan susu cair / sejat dalam tin.
  • 2 cawan stok ayam kalau ada, tak ada pakai air biasa dengan 1 kiub ayam knorr.
  • Garam secukup rasa.daun ketumbar untuk ditaburkan di atas.
  • Jangan lupa daun ketumbar untuk dirabur di atas


Cara Menyediakan:
1. Masukkan daging ayam dalam sebuah bekas (bowl) bukan jenis logam. Masukkan jus limau, sebuk cili sedikit garam diperam selama 30 minit.

2. Selepas 30 minit masukkan rempah kari daging, garam masala dan yogurt dan peram kembali dalam 30 minit lagi.

3. Panaskan kuali dengan api sederhana masukkan bunga cengkih dan pelaga, selepas itu masuk hirisan bawang dan layukan (warna bawang bertukar menjadi cerah dan kuning keemasan). Masuk pes halia bawang putih tumis selama 2-3 minit lagi.

4. Selepas pes halia bawang putih mula keluarkan aroma, masukkan ketulan ayam (kalau takut melekat dalam kuali tambahkan satu sudu besar minyak masak dalam daging ayam yang peram). Goreng (seperti grill) ketulan ayam sehingga warna bertukar kepada putih dan mula keras sedikit. Tujuan nya untuk keluarkan jus ayam dalam daging dan keraskan ketulan ayam untuk tidak lerai semasa masakan.

5. Masukkan tomato puri, sos cili, air stok ayam, kisaran badam dan susu sejat. Masak sampai kuahnya jadi pekat dan isi ayam masak sempurna dengan api dapur yang sederhana.

6. Ambil kuali satu lagi, panaskan kuali dengan api dapur sederhana, masukkan butter dan cairkan. Tuang hasil cairan butter dalam ayam yang telah masak.

7. Hidangan telah siap…seperti biasa tabur daun ketumbar diatas hidangan (mamak haji tak suka). Kalau warna nya tidak dapat yang diharapkan masukkan sedikit pewarna merah-oren..settle.


NASI DALCA EKONOMISalam, Mamak Haji telah posting resepi Nasi Dalca yang boleh dianggap yang asli, tetapi untuk perniagaan kita bukan saja semata-mata bergantung pada nasi tetapi lauk juga memainkan peranan utama untuk keuntungan. Pelangan tidak akan mengeluarkan wang cuma untuk menikamati nasi kosong. Beras basmathi yang digunakan dalam resepi yang lepas ini mahal dan cara masakan perlu teliti kerana kacang dal dan nasi perlukan dua keadaan masa masak yang berlainan. Kacang dal juga dalam masakan di negara ini bukanlah pilihan bagi orang Melayu atau orang Cina. Dengan itu mamak haji permudahkan resepi nasi dalca untuk masakan untuk perniagaan. Resepi Nasi Dalca ini mamak haji telah pun cuba di bazar ramadan yang lepas dan sambutan amat menggalakan kerana bukan saja harganya cuma RM4.50 dengan nasi, ayam masakan pilihan dengan acar timun dan dalca sayur. dan juga Keuntungan juga amat mengalakan.  Kiraan mamak haji Nasi dalca RM1.00 + ayam pilihan seperti ayam masak ros, ayam kicap berempah atau ayam masak bawang cuma RM2.50 dan kerabu timun RM0.50 dan Dalca Sayur RM0.50. Maka harga menu ini cuma RM4.50 satu set. Murah dan sangat lazat.

RESEPI NASI DALCA EKONOMI ‘ALA MAMAK HAJI:

MASAKAN UNTUK 50 ORANG.

BAHAN-BAHAN KEPERLUAN:

  • 5 kg, Beras SST 5% hancur. Bila gunakan beras biasa tentukan beras dibasuh dengan sempurna untuk menghilangkan kanji berlebihan dan nasi jadi peroi. Beras yang telah basuh, airnya untuk masak perlu jernih sehingga berasnya kelihatan di mata kita.
  • 1 tin kimball soup besar.
  • 1/2 tin tomato puri.
  • 200 gm buah badam denga di rendam dan buang kulit dan dikisar halus.
  • 50 gm buah janggus.
  • 100 gm buah kismis.
  • 1 tin minyak sapi tulin yang kecil.
  • 1/2 cawan minyak masak.
  • 1 tin susu sejat.
  • 1 sudu besar (tbsp)  serbuk jintan putih.
  • 1 sudu besar  (tbsp) serbuk jintan putih.
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
  • 2 biji bawang labu besar di kisar halus.
  • 3 biji bawang labu sederhana besar dihiris halus.
  • 2 kpg kayu manis panjang 2 inci, 5 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga, 8 kuntum bunga cengkih.
  • 1 sudu besar garam masala.
  • 3 helai daun panda disimpul.
  • 2 sudu besar (tbsp) gula pasir.
  • Garam dan warna mearah oren kalau dikehendaki.

CARA MEMASAK:

1. Beras yang dibasuh ditoskan.

2. Panaskan periok dan masukkan minyak sapi dan gabungkan dengan minyak masak. Bila minyak mula panas masukkan kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan bunga cenkih. Bila mula  rempah ini mengeluarkan bau haruman masukkan daun pandan. Kemudian masukkan hirisan bawang . Tumis sehingga warna bawang menjadi kuning keemasan. Masukkan pes halia bawang putih. Bila mula baunya naik masukkan air bawang kisar. Tumiskan bahan-bahan ini  sehingga baunya naik dengann api kecil sederhana. Semasa tumisan jangan sekali hanguskan sebarang rempah.

3. masukan serbuk serbuk jintan manis, jjintan putih dan juga garam masala – awas jangan rempah ini terhangus dengan kepanasan melampau, cepat-cepat masukkan kimball sup dan puri tomato. Adunkan sebati bahan-bahan ini. masukkan susu sejat. masukkan beras dan adunkan rata semua bahan-bahan ini sehingga sebati dengan beras.

4. Masukkan air telah sukat biasanya air dan beras nisbahnya 1:1 atau gunakan hukum ibu jari. Masukkan gula dan garam secukup rasa. Tutup penutup dan biarkan ia masak. Bila airnya mengelegak, kecilkan api dapur dan biarkan nasi itu sejat.  Bila wap keluar mengikut penutup periok nasi mula masak. Anda buka penutup periok masukkan pewarna oren merah di tiga atau tempat dipermukaan nasi. Biarkan nasi masak secukup. Terbalikan nasi permukaan atas itu kebawah dan bawah itu naik ke atas.

5. Bila nasi cukup masak taburkan bawang goreng di atas untuk mewangikan lagi. Selamat mencuba.


mee jawa (2)Salam, seperti setiap tahun mamak haji akan posting resepi-resepi yang ringkas dan sedap untuk Majlis Rumah Terbuka Hari Raya Aidil Fitri. Tetamu kita biasanya bukan saja dari kalangan orang Melayu dan Islam saja tetapi kawan-kawan kita merangkumi berbagai bangsa dan agama yang di pejabat, jiran atau masyarakat sekeliling kita. Maka objektif utama mengadakan Majlis Rumah Terbuka ini adalah untuk mengeratkan lagi silatulrahim yang tersedia terjalin atau memperbaharui ikatan ini. Inilah Keunikan budaya kita kunjung mengunjung ini sentiasa perlu dipertahankan bergenerasi, pandangan mamak haji tentang Majlis Rumah terbuka Hari raya Aidil Fitri bukanlah satu pembaziran atau tunjuk kehebatan kita tetapi  kita buat ikut kadar kemampuan kita dengan bermatlamatkan wadah untuk mengeratkan perpaduan dan persaudaraan amatlaah baik. Budaya seperti inilah orang Melayu amalkan sejak lama. Maksud “Melayu Tak Akan Hilang”, itu bukanlah menunjukkan kegagahan atau kekuatan Militer Bangsa Melayu tetapi tunjang utama kekuatan bangsa Melayu adalah ciri-ciri budaya Melayu yang begitu hebat sejak temurun. Keagongan empayar Melaka silam yang masyor itu wujud kerana kebudayaan Melayu bukannya dari segi kekuatan militer bangsa Melayu dengan segala bala tentera dan senjata. Kebudayaan Melayu termasuk bahasa melayu sebenarnya telah membawa bangsa melayu disegani oleh negara luar di zaman kesultanan Melaka, Malangnya kita sendiri kini telah perlekehkan Bahasa Melayu dan Kebudayaan Melayu sehingga ada yang malu dengan bahasa melayu dan kebudayaan Melayu ini. Pakaian Baju kot dan bertali leher dan juga bahasa ibunda penjajah jadi ikutan kita. Sayang sekali.

Selat Melaka airnya tenang
Banyak berlabuh perahu Bugis;
Tidak boleh ku kenang-kenang
Kalau ku kenang pasti menangis. – Tan Sri Abdul Aziz Tapa.

Mamak haji harap Majlis Rumah Terbuka Hari Raya Aidil Fitri pada tahun ini, selepas pilihanraya umum 13 yang sangat saling tuduh menuduh dan banyak tinggalkan kesan perkauman yang tidak rasional, Insyallah kita semua boleh saling memaafkan dan membaiki lagi ruang untuk perpaduan supaya kita boleh membina sebuah negara yang  kuat  dalam menghadapi musibah yang datang dalam pelbagai sudut.

RESEPI MEE JAWA BERKREPEK:

Mamak Haji tak tahu pulak asal usul mee jawa ini, kalau ke Pulau Jawa tak ada pulak orang Jawa jual Mee Jawa, yang popular di sana “Bakmi Jawa” atau “Mie Celor” Palembang. Mungkin ia sama dengan, “Mee Bandung” , yang tidak ada di Bandung, Indonesia tetapi ada di negara kita. Setahu Mamak Haji  , Mee Jawa ini sangat popular dalam kalangan masyrakat Cina di Pulau Pinang sebagai  sarapan pagi. Ada yang kata di Johor pun popular juga. Penyediaan Mee Jawa ini ada berbagai versi seperti Mee jawa Nyonya yang lebih perasa tomato dan masam. Ada juga resepi mee jawa gunakan stok daging lembu, ia memang sedap tapi untuk orang beragama Hindu dan Budha ia tak sesuai. Maka Mamak haji fikir resepi gunakan bahan asas udang lebih sesuai untuk majlis jamuan pelbagai kaum.

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 1 Kg. Mee Kuning.
  •  1 kg udang kapas.
  • 1 kg ubi keledek dikupas kulit, dipotong, rebus dan lenyek.
  • 50 gm. gula melaka/ gula merah.
  • 200 gm taugeh.
  • 2 cawan santan.
  • 1/2 cawan minyak untuk menumis.
  • 2 sudu besar tepung jagung utk dipekatkan kuah.
  • 3 liter air
  • 2 sudu besar rempah kari daging.
  • Garam secukup rasa.

Bahan-Bahan untuk Hiasan:

  • 5 keping tauhu digoreng dan dipotong dadu.
  • 6 biji cili hijau dhiris.
  • 5 biji cili merah dihiris.
  • 10 biji limau kasturi dibelah dua.
  • 6 biji telur direbus, dikopek kulit dan dibelah dua.
  • 12 cawan baang goreng.
  • 1 cawan daun bawang dan daun sup dihiris.
  • 1 cawan daun salad bunga dihiris.

Bahan-Bahan Perencah kisaran Untuk Kuah:

  • 3 batang serai dihiris.
  • 15 biji bawang merah (kecil).
  • 6 biji ulas bawang putih.
  • 4 inci lengkuas.
  • 2 inci halia.
  • 15 tangkai cili kering direbus.
  • Sedikit air asam jawa.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

  1. Bersihkan udang, goreng udang sehingga kulitnya menjadi merah. Kemudian rebus udang dengan air 2 liter air secara reneh. Sejukan.  Kisar uadang dengan air rebusan sehingga halus dan tapis airnya. Air ini kita gunakan untuk membuat kuah.
  2. Kisar halus semua perencah kuah dan jadikan pes.
  3. Panaskan minyak dan goreng pes perencah sehingga baunya naik dan pecah minyak. Masukkan air rebusan udang tadi.
  4. Masukkan keledek lenyek dan kacau sehingga sebati dgn kuah.
  5. Masukkan serbuk rempah kari dan santan.  Kacau kuahnya. Biar kuah mendidih.
  6. Cairkan tepung jagung dengan sedikit air dan masukkan kedalag. kacau sebati. Jika anda ingin kepekatan kuah, boleh tambah cairan tepung jagung.
  7. Tambah garam secukup rasa. Kuah anda telah siap.
  8. Celurkan mee anda dalam air panas selama 3-5 minit. Keluarkan mee dan masukkan kedalam bekas air untuk hilangkan haba. Toskan mee dan tambah sedikit minyak masak supaya mee and seperti segar dan tak melekat. Kita kena tambah minyak kerana kita akan hidangkan secara asingan. Hidangan mee serta bahan hiasan diatas mee jawa anda.
  9.  Selamat mencuba.

RESEPI KEREPEK :

Mee Jawa ini tanpa kerepek seperti tidak ada yang kena, dengan itu Mamak Haji tambah resepi ini untuk cuba sama-sama.

Bahan-Bahan:

  • 250gm tepung beras.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung ubi kayu (topiaca flour).
  • Minyak untuk goreng.

Bahan-Bahan Perencah untuk dikisar:

  • 5 ulas bawang putih.
  • 5 biji buah keras.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk ketumbar, biji ketumbar digoreng kering dan ditumbuk/ kisar kasar.
  • 1 biji telur.
  • 50 ml santan cair.
  • Garam secukup rasa.

CARA MENYEDIAKAN:

  1. Sebatikan tepung beras dan tepung ubi dengan bahan kisaran.
  2. Cairkan  tepung tadi dengan tambahan 250ml santan cair, supaya terbentuk tepung yang cair dan sesuai untuk dituang ditepi kuali.
  3. Panaskan minyak, bila minyak panas cukup, ambil sesenduk tepung cair dan tuangkan dikeliling gerigi minyak ditepi kuali. Bila warnanya tukar keemasan kuning , kupil tepung itu dengan perlahan dan biarkan ia terapung ke tengah kuali. Bila cukup garing, keluarkan dan diletakan ke atas kertas tuala dapur (kitchen toel paper) untuk menyerap minyak.
  4. Patahkan saiz yg dikehendaki dan taburkan ke atas  hidangan mee jawa anda. Ia memberi kelazatan yang istimewa pada hidangan mee jawa anda.

bukhari-rice (2)Salam, Jangan terkejut mamak haji kali ini menulis resepi nasi atau digelar “Bukhari”. Nasi bukhari ini ada yang kata berasal dari Uzbekistan kemungkinan nama nasi ini mirip nama Imam Bukhari Rahimullah yang berasal dari Bukhara, Uzebekistan. Kemungkinan juga nama Imam Bukahari rahimullah ini lebih terkenal dari nama negara asalnya sendiri. Walau bagaimana pun nasi bukhari ini amat terkenal di Saudi, Afganistan dan Pakistan. Cara masaknya berbagai-bagai versi. Ada versi rasanya kurang berempah dan ada yang rasa rempah yang kuat. Versi modifikasinya juga banyak. Mamak haji menulis resepi ini kerana menunaikan permintaan saudara melalui e-mail. Ramai juga mohon resepi, mamak haji harap bersabar tetap mamak haji tunaikan. Yang mohon rempah dengan mamak haji masih lagi mamak haji tak dapat tunaikan kerana kesihatan dan kesuntukan masa tak mengizinkan. tapi tetap mamak haji tunaikan permintaan sekalian.Insyallah. Maka mamak haji olahkan (modify) resepi ini mengikut cita-rasa orang Penang. Orang Penang ini lebih gemar lauk yang berempah berbanding dengan negeri-negeri lain. Ia sama seperti orang Melaka dan orang Negeri suka pedas. Minat orang Melaka dengan pedas ini sehingga orang gelar sejenis cili, sangat pedas dengan nama “Cili Melaka”. Banyak kali mamak haji masak nasi bukhari ini, tetapi setiap kali mamak haji masak nasi bukhari ini selalu saja lebih ke arah resepi nasi beriyani. Tangan mamak haji sukar nak kawal untuk guna kelebihan rempah,bila cuba kurangkan rempah dan dirasa seperti ada saja kekurangan. Bagi pengunjung blog yang ingin cuba resepi mamak haji, pandai-pandailah adjust kuantiti rempah bila ingin masak nasi bukhari ini atau resepi lain. Seluruh skil masak resepi nasi bukhari ini terletak pada cara masak nasi dan kawalan api dapur. Cara ini memang perlukan kemahiran tinggi. Kalau sekali tak berjaya, jangan putus asa untuk cuba lagi, pasti anda tahu kesilapan yang lepas dan boleh mahir dan menjadi pakar dalam masakan apa jua masakan jenis beriyani. Penerangan mamak haji mungkin panjang lebar dan tidak sesuai untuk guna semasa masak. Apa yang mamak haji sarankan ambil catatan untuk bahan-bahan yang perlu digunakan dan jumlahnya saja.  Ia akan pandu semasa masak. Seperti anda tahu cara menulis resepi mamak haji berlainan dari orang lain, mamak haji rasa tanpa tip dan kenapa kita buat begini dan begitu sukar untuk kita memahami resepi itu sendiri. Mamak haji ingin anda mahir dan cipta resepi mengikut cita rasa sendiri. Hak milik resepi baru yang anda cipta itu supaya apabila anda dipuji  oleh ahli keluarga atau tetamu anda akan rasa segala penat lelah anda akan hilang, Pujian yang diterima sudah pasti milik anda dan bukan milik mamak haji. Ini lah tujuan mamak haji menulis resepi berjela-jela panjang.

RESEPI NASI BUKHARI ALA MAMAK PENANG.

Nasi Bukhari ini kalau disediakan dengan daging kambing memang amat lazat. Tetapi harga daging kambing dalam pasaran agak tinggi seperti masakan eksklusif dan masa mengambil untuk memasaknya agak lama dan ramai kalangan orang Melayu tidak minat pada daging kambing kerana kolestrol dan juga baunya,  maka mamak haji lebih suka guna resepi ayam. Mamak Haji juga mengolah sedikit resepi ini kepada lebih berasa rempah dan kurangkan kemasaman terutamanya tidak gunakan yogurt, pes buah tomato segar dan juga sedikit perubahan seperti masakan ‘ala mamak penang. Cara masak nasi ini adalah sama seperti masak nasi beriyani udang. Mamak haji kalau kuantiti kecil lebih gemar masak dengan “pressure cooker” kerana ia cepat dan hasilnya sangat memuaskan. Cuba anda dapatkan sebuah periok pressure cooker buatan India, Ia lebih murah dan sangat sesuai untuk segala masakan.

BAHAN-BAHAN:

PENYEDIAAN AYAM:

  • 1 ekor ayam yang berat 1.6 -1.8 kg potong 8 ketul. Sekiranya anda dapat beli cuma 8 peha ayam penuh ia lebih molek.  Bersihkan ketulan ayam dan peramkan dengan 1/2 kecil sudu kecil (tsp) garam, 1/2  sudu kecil (tsp) serbuk kunyit dan secubit lada hitam selama 30minit  – 1jam.
  • Panaskan kuali leper (pan) dan masukkan 3 sudu besar minyak masak. Masukkan ketulan ayam telah diperam dan goreng dgn minyak sedikit sehingga ketulan ayam bertukar ke warna kuning keemasan (Ia sebenarnya “grill” ayam). Semasa gorengan anda mungkin rasa kesulitan pada permukaan ketulan ayam melekat pada permukaan kuali, untuk menhindarkan ini, guna kuali tidak melekat (Non-Stickable Pan). Jika anda tidak punyai kuali jenis ini dan untuk goreng dalam kuali biasa, lumurkan sedikit minyak pada ketulan ayam yang ingin digoreng sebelum lepaskan dalam kuali. Tujuan goreng ini cuma untuk menguatkan permukaan luar isi ayam supaya ia tidak mudah hancur bila masak dengan nasi. Jangan goreng sampai masak ketulan ayam ini, sekadar 1/4 masak sudah cukup. Sekiranya masak penuh  jus ayam ini akan kering dan untuk rasa kesedapan nasi kelak. Angkat dan asingkan ketulan ayam yang telah digoreng.

Bahan-Bahan untuk Tumis Ketulan Ayam

  • 1 sudu kecil (tsp) biji ketumbar.
  • 1 sudu kecil (tsp) biji jintan putih.
  • 1 kpg 2″ kayu manis.
  • 6 biji buah pelaga.
  • 6 kuntum bunga cengkih.
  • 1/4 sudu kecil lada hitam.
  • * 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.

Sagai semua bahan-bahan tersebut kecuali serbuk kunyit dan kisar halus untuk dijadikan rempah

  • 2 biji bawang labu sederhana besar di hiris halus.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 2 helai daun shaiba.
  • 2 btg karot dihiris.
  • 2 btg karot disagat.
  • 6 biji tomato cherry dibelah dua.
  •  pes tomato puri
  • 2 helai daun beriani/salam.
  • 1/2 sudu kecil teh (tsp) garam atau cukup rasa.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam masala.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
  • 1 sudu besar stok ayam (maggi)

CARA PENYEDIAAN:

1. Gunakan minyak yang sama goreng ayam dan ditambah 1 sudu minyak sapi (itu pun kalau suka) dipanaskan kembali, masukkan hirisan bawang, goreng hingga layu (jangan sampai garing), masukan lobak hingga layu.

2. Masukkan semua rempah dan garam. Kemudian masukan pes halia bawang putih. Goreng sehingga bau haruman rempah dikeluarkan. Masukkan ketulan ayam tadi. Tutup periok anda dan perlahan api untuk ayam separuh masak.

3. Bila ketulan ayam masak 1/2 , masukkan puree tomato, dan susu cair. Tambahkan kiub ayam, perlahankan api dapur. Biarkan kuah nya menjadi pekat (pes). Keluarkan ketulan ayam saja. Biarkan kuahnya.

4. Masukan air (air untuk masak beras basmathi ialah nisbahnya 1:1 bermakna masukan beras dalam bekas dan ratakan paras dan tandakan paras beras. Sukatan air adalah sama dengan paras beras. Jangan lupa sukatan ini walau pun anda masak jumlah yang besar. Ini formulanya. Biarkan air mendidih dan masukkan beras yang ditapis kering. Untuk sedap lagi anda boleh masukkan  1-2 kiub ayam dan sedikit gula kedalam kuahnya. Rasa airnya untuk kemasinan yang sesuai biasanya 1/2 sudu kecil garam sudah memadai untuk resepi ini.

Penyediaan Nasi:

1 kg basmathi di basuh dan direndam selama 1/2 jam ( mamak haji suka rendam dalam bekas air panas selama 3-4 minit, kacau rata dan terus toskan air untuk mempercepatkan lagi proses rendaman ini, cara ini lebih baik dari rendam beras). Tentang basmathi ini ramai pengunjung blog bertanyakan jenama terbaik. Kualiti beras basmathi terletak pada size panjang atau pendek. Kalau panjang harga pun lebih panjang dan tinggi. Maka terpulanglah pada anda untuk memilihnya. Masukan beras bila air mula mendidih. Bila nasi mula masak kacau perlahan-lahan (jangan sampai butir nasi pecah).

5. Bila nasi mula sejat kecilkan api dapur ke minima supaya nasi tidak hangus. Titiskan pewarna oren merah di tiga atau empat tempat dimana gelembung udara dibebaskan. Ini bertujuan warna ini ke dasar nasi. Cara warna ini untuk ada butir-butir nasi berwarna oren dan mencantikan hidangan. Ia juga mengelakan keseluruhan nasi bertukar warna dari warna asli masakan. Segera tutup tudung periok dan tentukan tiada wap terkeluar  dengan menggunakan gam tepung gandum atau lilit kain di sekeliling periok (seperti menyediakan nasi beriani gam Johor). Setelah masak terbalikan nasi supaya bahagian nasi yang belum masak akan ke bawah dan bahagian bawah nasi naik keatas dengan menggunakan sudip.  Ratakan kembali nasi dan taburkan buah kismis dan buah badam yang telah goreng tadi ke atas permukaan nasi.

6. Bila nasi telah siap anda boleh hidangkan dengan ketulan ayam sekali. Selamat mencuba.

Nota: anda bolehlah ubah cara masak dengan terus gunakan rempah kurmak atau pun dengan rempah sup atau kari. Kalau mengikut resepi asal tomato segar di kisar dan guna yogurt. Mamak haji tak mahu ia terlalu masam nasi ini. Rempah di atas sebenarnya rempah kurma yang sedia dijual. Wassalam.


Agak lama juga tak posting resepi, walau pun ramai pengunjung blog Mamak minta resepi passembur, resepi sos cili nasi ayam dan baru-baru ini ada combi dari Bagan mintak resepi roti bengali.  Teringatkan Roti benggali, lama juga tak pekena roti benggali dengan sup kambing mamak yang pekat-likat. Ada juga peminat marble cake minta resepi marble kek versi Mamak. Kek ini satu masa dulu Mamak Roti jual naik motor. Resepi kek marble bukan sama dengan resepi kek marble mat salleh. Kek Marble Mamak pakai minyak masak bukan magerine atau pun butter. Ia seperti moisture cake. Tapi kek seperti ini dah hilang entah kemana?.   Resepi mamak seperti ini tak pernah ditulis atau orang yang mahir buat ini tak mahu berkongsi dengan orang lain. Takut orang lain tutup periok nasi dia. Ramai di antara mamak- mamak ini memang kedekut ilmu walau pun dengan adik-beradik. Mereka amat berat hati perturunkan ilmu rahsia masakan. Contoh teh tarik. Anda tahu tak kenapa teh tarik Mamak ini sedap dan berlemak? dan boleh ketagih. Mamak salah seorang ketagih teh tarik. Anda buatlah teh tarik ini.. dengan semua cara dan bahan seperti jenama teh, susu pekat dan sukatan setiap bahan untuk hasilkan teh itu sama tapi rasanya tetap akan berbeza.  Kita ketagih dengan Teh Tarik Mamak. Kenapa?. Apa rahsianya. Teh Mamak buat ini begitu berlemak..ada juga kedai kopi kampung gunakan susu cair untuk melemakan teh. Ada yang tambah horliks dlm Roti Canai…hahaha!. Ok nak tahu rahsianya. Rahsia teh tarik berlemak ini “garam”. Jangan ketawa. Garam akan memberi rasa sedap. Makanan tanpa garam lidah kita tak akan terima. Bagaimana kita masukkan garam dalam teh?. Kelakar?. Inilah rahsianya. Di kedai kopi punyai gelas yang berisi air untuk menyimpan sudu bancuhan air panas atau sejuk.  Air disediakan dalam bekas gelas itu untuk sudu itu sentiasa bersih. Masukkan sedikit garam ke dalam air tersebut. Bila anda kelurkan sudu dari gelas untuk bancuhan, secara otomatis air garam yang terdapat dalam sudu dimasukkan dgn teh atau kopi. Inilah rahsia teh tarik mamak yang menyebabkan rasanya lemak dan berlainan. Mamak dah melalut ke resepi Teh Tarik pulak dah..hahaha!. Geram dengan kedai Mamak naikan harga roti canai RM1.00 dan teh ais sampai RM1.50. Kalau roti canai itu sedap tak apa juga..haprak..liat macam getah skrap. Kalau boleh makanlah di kedai makan roti canai yang budak-budak Melayu yang handal menebar roti canai ini dan kuah mereka pekat likat dan sedap… Ada dua tiga kedai di Jalan Baru, Seberang Perai..memang sedap roti canai mereka dan cara menebar pun pro!. Tunggulah Mamak-Mamak yang megah dengan BMW dan Rumah Banglo.. Restoren Mamak suka hati hampa nak naik harga ikut persatuan?… memang tak lama-lah usia restoren…hehehehe!. Tak percaya tunggu!.

Memang pelik resepi Mamak kali ini,  SOTO AYAM!. SOTO ini berasal dari negara tetangga kita Indonesia. Masakan SOTO ini boleh di dapati di seluruh pelusuk Indonesia sehingga ke Irian Jaya Macam itu SOTO ini sangat popular. Versi soto Malaysia sini, dibawa masuk oleh orang Jawa yang hijrah ke Negara kita dan Singapura kurun 20-an. Seperti juga Masakan Rendang dari Indonesia yang dimartabatkan sebagai salah satu makanan paling sedap dari 50 jenis makanan paling sedap di dunia, Sekiranya ada terdapat tempat ke-51,  SOTO lah pilihannya. Sayangnya resepi ini tidak mendapat publisiti dan promosi yang secukup untuk dipertengahkan diperingkat antara-bangsa.  Satu keunikan  SOTO ini ialah, ia senang diubah-ubah mengikut selera peminat makanan ini tetapi tetap rasanya sama. SOTO AYAM, SOTO BABAT, SOTO KAKI adalah contoh variasasi soto ini. Apa kena mengena soto dengan mamak ini..hahaha!. Ini bukan masakan Mamak!. Kenapa Mamak tertarik dengan resepi ini?. Mamak tertarik kerana  Soto ini terlalu sedap mamak rasa di J.B apabila kunjungi kedai makan Kawan Mamak yang berniaga di Johor Bahru yang usahakan kedai makan soto (Pak Abu SOTO di Kg. Pasir, Pasir Gudang, J.Bahru) dan alasan kedua Mamak tertarik hati dengan rasanya kerana resepi ini banyak gunakan rempah ratus seperti masakan mamak, MASAK KURMAK?. Sebenarnya memang resepi adunan rempahnya  sama dengan kuah masak kurmak. Sesiapa yang malas dan cepat ingin sediakan kuah soto, gunakan saja rempah kurma, pasti rasanya  sama. Resepi yang Mamak poskan di sini mungkin ada kelemahan. Tapi pasti disukai pelangan anda. Kenapa Mamak berani kata begitu?. Mamak selalunya mencuba resepi di Kantin mami dulu sebelum jadikan resepi diblog. kalau laris dan dapat sambutan dari pealangan kantin, barulah mamak jadikan ia sebagai resepi diblog ini. Ini cara mamak. Mamak rasa resepi ini sesuai untuk jadikan menu kantin yang berskala sederhana. Para suri rumah juga boleh mengambil resepi ini sebagai masakan untuk majlis keramaian dirumah. Tak perlulah pergi kedai untuk order!.

1. Cara Menyediakan Nasi Himpit atau soto Nasi:

Cara buat nasi himpit memang mudah tapi perlukan kesabaran. Masak nasi agak lembik dan lenyek menggunakan batu lesung yang disalut dengan beg plastik. Tumbuklah nasi panas itu dengan sedikit minyak masak untuk memudahkan lenyekan. Selepas lenyek buat satu gumpalan dan dibalut dengan kain. ikat kain supaya tak lucut. Tindehkan dengan benda berat seperti batu lesung keatasnya. biarkan sehingga esok. Nasi himpit telah siap. (Nasi impit ini juga digunakan sebagai lontong). Kini cara ini ketinggalan zaman amat mudah untuk sediakan nasi soto ini. Ambil sebuah plastik bersaiz 6X9 ( plastik bungkus air minuman). lipatkan empat bahagian sama. Satu bahagian diisi beras yang telah basuh bersih. kepilkan bahagian atas dengan steples atau pun denganpengepit letrik (kalau ada). Buat lubang kecil diserata bahagian beg plastik itu dengan lidi satay atau benda tajam. Rebus dengan air banyak sehingga ia masak (kira satu jam). keluarkan dari rebusan dan basuh dengan air biasa untuk ia tahan lama dan tak mudah basi. 1 bungkus boleh perolehi 5-7 hidangan. Cara ini khasnya untuk orang katering dan jimat kos. Untuk suri rumah, Kalau nak senang lagi beli saja ketupat nasi segera dan rebus..tak ada masalah encik!. Maka janganlah kata ia sukar yea!. Bila sejuk potong dadu ikut suka anda.

2. Penyediaan stok ayam atau sup soto:

  1. Ayam satu ekor dibersihkan. Pedal masukkan sekali selepas dibersihkan.
  2. 8 biji buah pelaga.
  3. 5 btg.kayu manis.
  4. 5-7 bunga cengkih.
  5. 1 sudu besar minyak cili padi (Mida’s Green pepper sauce) atau tumbuk 10-15 cili api dan bungkus dlm kain dan masukan dalam rebusan.
  6. 5-7 bunga lawang.
  7. santan pekat 1 1/2 cawan – masukan setelah air mendidih.

1. Masukkan air sehingga ayam anda tenggelam. Masukkan semua rempah di atas. Didihkan air. Selepas air mendidih masukkan santan. Masak sehingga santan pecah minyak.  Keluarkan ayam dan basuh dengan air sejuk. Tapis dan keluarkan semua rempah ratus dan juga bungkusan cili padi. Sup soto anda telah sedia. Ayam telah keluarkan, bila dah sejuk carik-carik isinya.

2. Bahan untuk menumis sup di atas/ penyediaan pes:

  1. 5-6 ulas bawang putih.
  2. 2 cm lengkuas.
  3. 2 cm halia.
  4. 2 sudu kecil serbuk ketumbar.
  5. 2 sudu kecil jintan manis.
  6. 2 sudu kecil jintan putih.
  7. 1 sudu besar lada putih.
  8. 10 biji bawang kecil/shallot. Kalau kosnya tinggi,2 bawang merah labu saiz sedang pun boleh.
  9. 2 batang serai diketuk panggkalnya. (boleh juga tambahkan 4 helai daun limau purut dicarik kalau anda suka dengan baunya).
  10. 1 sudu kecil serbuk kunyit atau 1 cm kunyit hidup.

Cara menumis:

1. Masukkan semua bahan-bahan di atas ke dalam pengisar  dan mengisar sehingga halus. Jadikan pes.

2. Kuali tak sesuai, gunakan periok sedang. Panaskan. Masukan satu senduk besar minyak masak. Bila minyak panas, masukkan 2 batang serai yg telah diketuk. Bila serai mulai keluarkan bau harum, masukkan bahan kisaran/ pes di atas.

3. Tumis sehingga warna kekuningan dan mulai keluarkan bau haruman.

4. Masukkan air rebusan ayam dan didihkan. Sup soto ini perlu dihidang panas. Biar sup soto ini sentiasa panas.

5. Seiakan nasi soto yang telah dipotong dadu dalam sebuah mangkok dan masukkan sup soto. Celurkan taugeh dengan air panas dan masukkan ke atas soto tadi. Hiaskan dengan bawang goreng, daun sup dan daun bawang di atas sup bersama dengan isi ayam telah carik dari ayam rebus tadi. (kekalkan kegaringan taugeh: masak air panas dalam kuali dan masukkan 1/2 sudu besar garam. Celur taugeh 2-3 minit . Angkat taugeh dengan penapis dan terus masukan ke dalam air sejuk yang telah disediakan dlm besin berasingan. Apa ang kita lakukan ialah matikan haba panas taugeh dari terus masak lagi taugeh itu sehingga lecur).

6. Boleh juga dihidangkan bersama begedil daging atau ayam. Resepi begedil ada dalam posting mamak. Tapi gunakan kaedah kentang digoreng bukan direbus. Selamat mencuba. Hidangan ini untuk 10-15 tetamu.

Sos Kicap Pedas untuk tambah kick:

10-15 cili padi dikisar bersama 4 sudu besar gula pasir dan dua sudu cuka (pakai limau kasturi lagi best) dan kicap manis ikut sukatan yang diperlukan. kalau pedas tambah gula jangan sampai menjadi sirap pulak. Soto ini makan dengan pedas memang best..baru ada kick sampai ke umbun rambut…hahaha!. Selamat mencuba. Kalau nak tambah suhun  goreng di atas hidangan soto anda..basuh suhun, panaskan minyak. letak suhun itu dalam penapis dan goreng 10-15 saat. Tambah telur rebus pun boleh juga. Tapi kalau nak berniaga yang remeh temeh ini tak payahlah. Kalau makan kat rumah atau nak bukak kedai Makan SOTO..Insyallah buat yang sempurna. Wassalam.


E- mail dari saudarimAwin Awin,

 

 

 

 

 

 

 

 

Harap mamak memberi tunjuk ajar untuk membuat nasi tomato versi mamak…saya selalu mengikuti resepi mamak …mmg best laaa…..email dari Awin:

Kali ini terpaksalah mamak berikan resepi khas ini untuk  Awin-Awin dan pengunjung blog yang ingin buat Rumah Terbuka kadar 20 orang kebawah. Dan jangan lupa Nasi Tomoto ini perlu dihidang dengn set seperti Dalca, Ayam masak merah dan juga Kerabu Nenas. Sila baca posting cara masak nasi kandar, Resipi ayam masak merah atau masak madu dan dalca. Kerabu nenas tak payah kot…ia amat mudah.

BAHAN-BAHAN:

  • 2 kg.Beras Basmathi / Beras biasa 5% hancur. Cuci dan rendan 10 minit dan toskan supaya kering.
  • 1/2 tin Kimball Tomato Sup.
  • 3     sudu besar Kimball Tomato Puree.
  • 1/2 tin susu cair.

*   Air mengikut sukatan beras 1 nisbah1. (1:1 jangan lupa sukat)

Bahan Untuk Tumis.

  • Minyak sapi 3 sudu besar/ baunya tak tahan gula 50:50 minyak masak biasa.
  • 3   sudu besar mentega kalau tak suka minyak sapi. Boleh di campur.
  • 2   btg. kayu manis 3″.
  • 2   helai daun pandan dikerat 4 inci.
  • 4   kuntum bunga lawang.
  • 4   biji buah pelaga.
  • 2   biji bawang besar dihiris.
  • 1   sudu besar pes (kisar) bawang putih dan halia.
  • 1   sudu besar bawang kisar.
  • 1  sudu besar gula pasir / gula batu.
  • 25 gm buah kismis dan sedikit janggus.

Cara-Cara Memasak:

1.  Panaskan periok, masukkan mentega/ minyak sapi.

2. Bila minyak panas, masukkan kayu manis, buah pelaga, bunga lawang, kismis, jangus. Dan seterusnya masukkan pes bawang putih dan halia telah dikisar, daun pandan, bawang dikisar.

3.  Bila tumisan mula keluarkan bau yang harum masukkan Kimball Tomato sup, Kimball Tomato puree, sus cair dan masukkan air yang telah disukat. Masukkan gula batu dan garam secukup. Rasa kemasinan air. Tutup tudung periok.

3. Apabila air mula mendidih buka tudung dan masukkan beras dan kacau perlahan. Apabila air mula mendidih, Kecilkan api dapur dan tutup tudung periok dgn ketat. Boleh tindihkan tudung dgn benda yg berat seperti batu lesong supaya wap tidak terlepas keluar dgn banyak.

4. Tunggu sampai wap mula cuba keluar dari tudung periok,  isyarat nasi mulai sejat. Buka tudung periok. Masukkan sedikit warna kuning pada dua atau tiga lubang yang terbentuk hasil dari nasi yang sedang mendidih. Tutup kembali tudung dan kecilkan lagi api dapur supaya nasi tidak akan hangit. Biasanya nasi akan masak dengan sempurna 25minit – 35 minit. Api dapur perlu dijaga supaya nasi tidak hangit. Kepada yang baru ingin mencuba dan tidak pandai mengawal api dan masak dalam kuantiti kecil boleh gunakan kuali leper sebagai pelapik periok anda supaya api dapur boleh dikawal.

5.  Apabila nasi telah masak mencungkil menggunankan sudip dan terbalikan nasi dari bawah ke atas supaya nasi lebih peroi. Dua atau tiga kali memadai.

6. Jangan kerap buka tudung periok nasi. Ini akan menyebabkan wap terkeluar banayak dan Nasi anda menjadi mentah. Sekiranya nasi anda menjadi mentah, renjiskan air panas (guna sudu) ke atas nasi dan masak kembali dengan api yang sama. Untuk hiasan gunakan bawang goreng dan kacang peas atau daun pudina. Kacang peas kalau menggunakan dlm tin pastikan air dikeringkan dahulu sebelum taburkan di atas nasi. Selamat mencuba.

Kalau masih keliru dan was-was mencuba atau ingin tahu lebih lanjut tentang apa saja masakan mamak email kat Mamak: mohd.roslan99@gmail.com. Sila baca atikal-atikal berkenaan cara memasak nasi, cara membuat pes bawang putih dan halia atau cara mengisar bawang kisar. Kepada pengunjung baru jangan anggap blog ini cuma sekadar blog resepi tetapi  sebuah blog yang penuh dengan pengalaman memasak dan berniaga yang patut di pelajari dan boleh terus interaksi dgn penulis melalui email..





Resipi Nasi Daging Utara:

Resipi ini adalah versi Mamak Penang. Maka jangan keliru dengan resipi-resipi yang lain. Resepi Masakan ini adalah masakan orang Penang yang paling ringkas dan amat lazat sekiranya dimakan bersama “air asam” dan “Dalca”. Resepi yang diposkan kali ini ialah resipi keluarga Ibu mentua Mamak, Puan. Khalijah Bee Abdul Kadir. Setiap kali beliau masak Nasi Daging ini tak pernah lupakan Mamak untuk menjamu selera di rumahnya. Memang Resepi Nasi Daging beliau lain dari lain.  Amat Lazat. Tak rugi di cuba……kita berkongsi bersama:

 

Bahan-Bahan:

  • 1 kg daging – dipotong agak besar (12 – 14 ketul) direbus sehingga lembut dan jangan lupa simpan air rebusan untuk memasak nasi kemudian. Kalau tak mahir potong daging, biar saja penjual daging memotong untuk anda. Cuma bagi tahu berapa ketul yang anda perlukan. Daging segar adalah amat baik. Simpan menu ini untuk Raya Korban nanti.
  • 1 kg berasmathi (kalau untuk niaga boleh gunakkan beras 5% hancur). Dibersihkan dan jangan lupa ditoskan supaya beras ini perlu berada dalam keadaan kering supaya tidak hancur semasa memasak nanti. Sukatan air rebusan daging yang diperlukan sama dengan sukatan beras 1:1. ( Sekiranya dua pot beras dua pot air rebusan daging).
  • 3 sudu besar kimball tomato sup.
  • 3 sudu Yogurt asli (tairu) atau susu cair 1/2 tin.
  • Gula batu sedikit dan Garam secukup rasa.
  • Bawang Goreng untuk ditaburkan.

Bahan-Bahan Untuk Menumis:

  • 1 senduk besar minyak masak (lebih kurang 4-5  sudu besar).
  • 2 sudu besar minyak sapi.
  • 2  sudu besar rempah daging.
  • 1/2  sudu kecil Jintan Manis.
  • 1/2  sudu kecil Jintan Putih.
  • 1 sudu besar rempah beriani.
  • 100gm buah badam yang direndam, dibuang kulit dan di mesin halus.
  • sedikit buah kismis dan Jangus.
  • 1 sudu besar bawang putih + halia telah dimesin.
  • 2 biji bawang besar telah dimesin halus.
  • 1 biji bawang besar dihiris.
  • 1 helai daun pandan di potong 3 inci panjang.
  • 1 sudu kecil Garam masala.-
  • Kayu manis 1, bunga lawang 3, cengkih 4 dan buah pelaga 4.

Cara-Cara Memasak:

1.  Panaskan periok, masukkan minyak kemudian minyak sapi.

2. Bila minyak panas, masukkan Garam masala, bawang hiris, bawang putih dan halia dikisar, daun pandan, biji jangus dan kismis dan bawang dikisar.

3.  Bila tumisan mula keluarkan bau yang harum masukkan daging yang telah rebus, masukkan rempah kari dan beriani, tairu dan kisaran buah badam. Jangan sampai hangit dgn segera masukkan air rebusan daging yang telah tapis. Masukkan gula batu dan garam secukup. Rasa kemasinan air. Tutup tudung periok.

3. Apabila air mula mendidih buka tudung dan masukkan beras dan kacau perlahan. Apabila air mula mendidih, Kecilkan api dapur dan tutup tudung periok dgn ketat. Boleh tindihkan tudung dgn benda yg berat seperti batu lesong supaya wap tidak terlepas keluar dgn banyak.

4. Tunggu sampau wap mula cuba keluar dari tudung periok isyarat nasi mulai sejat. Buka tudung periok. Masukkan sedikit warna kuning pada dua atau tiga lubang yang terbentuk hasil dari nasi yang sedang mendidih. Tutup kembali tudung dan kecilkan lagi api dapur supaya nasi tidak akan hangit. Biasanya nasi akan masak dengan sempurna 25minit – 35 minit. Api dapur perlu dijaga supaya nasi tidak hangit. Kepada yang baru ingin mencuba dan tidak pandai mengawal api dan masak dalam kuantiti kecil boleh gunakan kuali leper sebagai pelapik periok anda supaya api dapur boleh dikawal.

5.  Apabila nasi telah masak mencungkil menggunankan sudip dan terbalikan nasi dari bawah ke atas supaya nasi lebih peroi. Dua atau tiga kali memadai.

6. Jangan kerap buka tudung periok nasi. Ini akan menyebabkan wap terkeluar banayak dan Nasi anda menjadi mentah. Sekiranya nasi anda menjadi mentah, renjiskan air panas (guna sudu) ke atas nasi dan masak kembali dengan api yang sama. Hahaha…kalau mentah juga…kukus saja nasi itu…hehehe!. Jadi Nasi Daging Kukus hahaha!. Selamat mencuba. Kalau masih keliru dan was-was atau ingin tahu mengenai rempah bolehlah email kat Mamak: mohd.roslan99@gmail.com.

AIR ASAM:

1. Cili Api, Belacan Bakar, lada merah – masukkan dalam blender kisar (jumlahnya perlu anda yang kena tentukan kalau nak pedas bubuhlah lebih sikit kalau tak mahu pedas kurangkan).

2. Masukkan perahan air limau nipis, gula, garam dalam bahan kisaran tadi.

3. Hiris bawang besar dan tomato sedang masak dan gaulkan sama rata. Boleh juga masukkan hirisan cili hijau. Boleh juga tambah kerisek. Jadilah ia Air Asam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,537,389 hits
Ogos 2014
I S R K J S A
« Jul    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 450 other followers