PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Resipi Nasi Kandar Asli’ Category


Assalamualaikum dan salam sejahtera 1 Malaysia, dalam memberi salam ini tak perlulah ada bau-bau politik. Mana datangnya  1 Malaysia mamak haji pun tak faham, bila masa kita ada dua Malaysia?. Malaysia Timur atau Malaysia Barat tidak guna pakai kerana kita tak mahu jadi seperti Negara Pakistan yang dulunya ada Timur dan barat. Timur jadi Pakistan kini, yang Barat jadi Bangladesh. Anda jangan terkejut ramai di antara pengunjung blog mamak haji ada yang dari kalangan keturunan India dan Cina. Bagi rakan-rakan bukan Islam ini janganlah kecil hati dengan mamak haji dan tentang bab-bab agama yang mamak haji bebel ini. Walau pun kita berlainan agama, mamak haji tetap layan anda semua, sama seperti saudara muslimin kita. Ilmu yang memberi manafat ini kita kongsi bersama seperti kita kongsi kesejateraan nikmat Allah SWT anugerahkan kepada negara kita. Para Tetamu ke  blog mamak haji, harap jangan segan-silu  e-mail mamak haji untuk keterangan atau resepi-resepi yang anda perlukan. Salam ini membawa banyak pengertian kasih dan sayang di antara insan. Nabi s.a.w menekankan kepentingan memberi dan menjawab salam ini dalam banyak hadis-hadis sahih.  Di negara kita mudah, untuk bukan Islam kita gunakan Salam sejahtera dan untuk orang Islam kita guna salam yang sempurna dan membalas dengan yang lebih terbaik dari pemberi.

Resepi kuah passembur ini ramai yang mintak diposkan. Mamak haji keberatan sedikit untuk memberi resepi ini yang sudah ada beribu versi kerana ia adalah resepi keluarga masing-masing. Di Pulau Pinang caranya membuat kuahnya juga berubah apabila generasi orang muda mengambil-alih dari generasi tua.  Dalam misi ingin tahu apa yang berlaku pada resepi mamak haji google banyak sekali blog-blog masakan. Kebanyakan resepi cucur udang itu bukan resepi passembur yang betul. Mamak-Mamak ini sukar nak bagi resepi yang mereka buat cari makan, ada saja bahan yang akan disembunyikan.Dalam resepi cucur udang khas untuk passembur ini mamak haji terpaksa terangkan rahsia kerangupannya. Cucur udang passembur yang mamak haji berikan dalam blog ini bukan yang ori. Cucur Udang passembur yang ori keranggupan disebabkan, digelar dikalangan mamak, “garam busuk” atau garam amonia yang biasa digunakan untuk “garing”kan biskut yang hampa buat untuk kueh raya. Garam ini akan menghasilkan bau yang tidak menyenangkan dan kalau cium baunya orang pengsan boleh sedarkan diri.  Garam sama jugalah digunakan dalam pertolongan cemas untuk menyedarkan orang pengsan. Maka bayangkan bau harumannya hahaha. Garam ini memang murah dan perlu gunakan sedikit saja dan perlu goreng ditempat terdedah, sekiranya cucur itu digoreng dalam dapur rumah anda, pasti suasana seperti tandas awam MPSP. Maka dengan sebab inilah mamak haji ubah kepada resepi yang lebih sesuai untuk suri rumah. Kalau anda seorang penjaja makanan ditempat lapang, kegunaan garam amonia inia tiada masalah. Bahan ini juga digunakan dalam kueh batang koh atau chakui digelar orang selatan atau You Tiaw oleh orang Cina. Batang Koh kita macan roti dan tak garing, seperti chakui orang Cina. Lagi pun batang koh kita warna tepung dalam kelabu asap. Punca utama dapatkan tepung puti, semasa uli tepung tepung gandum perlu gunakan air allum atau pun orang kampung gelar, air diadunkan dengan “tawas” yang mana org kampung biasanya gunakan untuk jernihkan air perigi yang baru gali. Bahan-bahan ini murah dan mudah diperolehidari kedai menjual bahan-bahan buat kek. Lagi satu mamak haji pesan kalau nak goreng cucur udang atau apa saja cucur gunakan yis kering. Jangan guna cuma baking powder dan telur. Ia bukan saja rugi tapi menyedut minyak. Peniaga ini kadang-kala degil, apa yang dibelajar cuma itu sajalah dia buat namun buat inivasi tidak ada langsung. Ia seperti towkeh katering yang goreng beribu ayam goreng, namun nak beli satu fryer yang guna kawal suhu otomatik tak mahu. Dia tahu guna kuali dan dapur gas. takat goreng kat rumah 5 atau 6 ketul oklah, tapi bila seribu ke atas bayangkan bukan saja produk gorengan macam satu Malaysia tetapi kos gas, kos minyak masa dan kuali hasil satu beban untuk mendapatkan keuntungan perniagaan. Oklah dah banyak kali mamak haji bawak hampa naik beca pusing Padang kota, mai kita tengok resepi pulak. Kalau ada blogger yang ingin ambil resepi mamak haji, mamak haji halalkan tapi elok anda modify ikut selera anda, cuba dan buat resepi yang terbaik . Resepi mamak haji cuma satu panduan kasar dan tip-tip masak je!. Itulah sebabnya ia berjela-jela panjang..hahaha!. Mamak haji tak larat nak test resepi ini, cuma tulis ikut ingatan lampau. Kalau terkeliru dan salah, e-mailkan mamak haji. Ingat, bila kita tutup aib orang, Allah SWT akan tutupkan aib kita di padang masyar pada hari pembalasan, insyallah. Resepi ini dalam kadar kecil dan sesuai untuk suri rumah. Kalau nak resepi cucur passembur keras klik disini: http://balannambiar.wordpress.com/2012/04/18/resepi-cucur-passembur-rojak-mamak/, kalau nak resepi cucur udang lembut klik sini: http://balannambiar.wordpress.com/2009/05/15/resepi-cucur-udang-mamak-penang/

RESEPI KUAH PASSEMBUR:

  • 1/2 kg. ubi keledek berwarna oren,dibuang kulit dan rebus (kalau ubi putih gunakan pewarna oren merah, pewarna oren merah serbuk ini satu kemestian yang perlu ada,  kalau ingin masak lauk-pauk mamak . Ubi masih dalam panas-panas lenyek. Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar ubi (kalau malas nak lenyek).
  • 125gm udang kertas halus atau sotong kering, dikisar halus. Di Pulau Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering agak-agak se gumpal tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar guna udang. Udang terutamanya perasa udang terletak dikepala udang atau otaknya yang berwarma kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan buang yang berwarna kuning dikepala udang itu. Cara ini anda gunakan dalam semua masakan. Kalau ingin warna udang merah dan kepala udang sukar nak tanggal semasa masak, goreng dulu udang itu 1/4 masak. Bila buat udang masala atau kari udang atau sambal udang ia lebih menarik. Mamak haji syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk kisar. Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu boleh kisar.
  • 125gm.  kacang tanah. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam. Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak memudahkan, lagi pun anda perlu goreng cili kering. Gunakan minyak sama. Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter, asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar. Yang selebihnya kita kisar halus, yang sedikit itu kita cuma masukkan masa terakhir kisaran dan kita kisar sekali saja.
  • 10 – 15 biji cili kering. Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam.  Kepedasan cili kering biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake.  kisar sekali dengan kacang tanah tadi.
  • 3 ulas bawang putih. digoreng layu, dikisar bersama kacang tadi.
  • 2-3 bawang besar. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah  (15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu membelinya kerana mahal sangat. Goreng bawang hingga layu. Kisar bawang putih dan bawang bersama dengan kacang.
  • Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih kecilkan api, ambil lebih kurang 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air, tapis dan masukkan dalam kuah yang sedang masak. Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah passembur memang manis sedikit  dari kuah yang lain. Masukkan garam secukup rasa.
  • Anda mesti rasa pelik bukan kenapa mamak haji goreng bawang, kacang, bawang putih, cili kering, kita tidak akan tumis kuah ini. Kita nak “oil free” ..hahaha, bila masa mamak ini jaga minyak dalam masakan?. sebenarnya kuah ini kalau berminyak anda rasa bosan. Mee Kuah Pulau Pinang pun kita tak tumis.
  • Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan dalam kuah yang reneh. caranya pekaktkan sama seperti “chicken krim sup” yang mana kita hanguskan tepung gandum dengan butter. Kuah cukup masak bila kacang anda rasa lembut. Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45 minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan. Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pearna magic mamak.
  • Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu, jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras, boleh taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq, jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini “salad” mamak, maka jangan lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun salad untuk hiasan. Wassalam.

bukhari-rice (2)Salam, Jangan terkejut mamak haji kali ini menulis resepi nasi atau digelar “Bukhari”. Nasi bukhari ini ada yang kata berasal dari Uzbekistan kemungkinan nama nasi ini mirip nama Imam Bukhari Rahimullah yang berasal dari Bukhara, Uzebekistan. Kemungkinan juga nama Imam Bukahari rahimullah ini lebih terkenal dari nama negara asalnya sendiri. Walau bagaimana pun nasi bukhari ini amat terkenal di Saudi, Afganistan dan Pakistan. Cara masaknya berbagai-bagai versi. Ada versi rasanya kurang berempah dan ada yang rasa rempah yang kuat. Versi modifikasinya juga banyak. Mamak haji menulis resepi ini kerana menunaikan permintaan saudara melalui e-mail. Ramai juga mohon resepi, mamak haji harap bersabar tetap mamak haji tunaikan. Yang mohon rempah dengan mamak haji masih lagi mamak haji tak dapat tunaikan kerana kesihatan dan kesuntukan masa tak mengizinkan. tapi tetap mamak haji tunaikan permintaan sekalian.Insyallah. Maka mamak haji olahkan (modify) resepi ini mengikut cita-rasa orang Penang. Orang Penang ini lebih gemar lauk yang berempah berbanding dengan negeri-negeri lain. Ia sama seperti orang Melaka dan orang Negeri suka pedas. Minat orang Melaka dengan pedas ini sehingga orang gelar sejenis cili, sangat pedas dengan nama “Cili Melaka”. Banyak kali mamak haji masak nasi bukhari ini, tetapi setiap kali mamak haji masak nasi bukhari ini selalu saja lebih ke arah resepi nasi beriyani. Tangan mamak haji sukar nak kawal untuk guna kelebihan rempah,bila cuba kurangkan rempah dan dirasa seperti ada saja kekurangan. Bagi pengunjung blog yang ingin cuba resepi mamak haji, pandai-pandailah adjust kuantiti rempah bila ingin masak nasi bukhari ini atau resepi lain. Seluruh skil masak resepi nasi bukhari ini terletak pada cara masak nasi dan kawalan api dapur. Cara ini memang perlukan kemahiran tinggi. Kalau sekali tak berjaya, jangan putus asa untuk cuba lagi, pasti anda tahu kesilapan yang lepas dan boleh mahir dan menjadi pakar dalam masakan apa jua masakan jenis beriyani. Penerangan mamak haji mungkin panjang lebar dan tidak sesuai untuk guna semasa masak. Apa yang mamak haji sarankan ambil catatan untuk bahan-bahan yang perlu digunakan dan jumlahnya saja.  Ia akan pandu semasa masak. Seperti anda tahu cara menulis resepi mamak haji berlainan dari orang lain, mamak haji rasa tanpa tip dan kenapa kita buat begini dan begitu sukar untuk kita memahami resepi itu sendiri. Mamak haji ingin anda mahir dan cipta resepi mengikut cita rasa sendiri. Hak milik resepi baru yang anda cipta itu supaya apabila anda dipuji  oleh ahli keluarga atau tetamu anda akan rasa segala penat lelah anda akan hilang, Pujian yang diterima sudah pasti milik anda dan bukan milik mamak haji. Ini lah tujuan mamak haji menulis resepi berjela-jela panjang.

RESEPI NASI BUKHARI ALA MAMAK PENANG.

Nasi Bukhari ini kalau disediakan dengan daging kambing memang amat lazat. Tetapi harga daging kambing dalam pasaran agak tinggi seperti masakan eksklusif dan masa mengambil untuk memasaknya agak lama dan ramai kalangan orang Melayu tidak minat pada daging kambing kerana kolestrol dan juga baunya,  maka mamak haji lebih suka guna resepi ayam. Mamak Haji juga mengolah sedikit resepi ini kepada lebih berasa rempah dan kurangkan kemasaman terutamanya tidak gunakan yogurt, pes buah tomato segar dan juga sedikit perubahan seperti masakan ‘ala mamak penang. Cara masak nasi ini adalah sama seperti masak nasi beriyani udang. Mamak haji kalau kuantiti kecil lebih gemar masak dengan “pressure cooker” kerana ia cepat dan hasilnya sangat memuaskan. Cuba anda dapatkan sebuah periok pressure cooker buatan India, Ia lebih murah dan sangat sesuai untuk segala masakan.

BAHAN-BAHAN:

PENYEDIAAN AYAM:

  • 1 ekor ayam yang berat 1.6 -1.8 kg potong 8 ketul. Sekiranya anda dapat beli cuma 8 peha ayam penuh ia lebih molek.  Bersihkan ketulan ayam dan peramkan dengan 1/2 kecil sudu kecil (tsp) garam, 1/2  sudu kecil (tsp) serbuk kunyit dan secubit lada hitam selama 30minit  – 1jam.
  • Panaskan kuali leper (pan) dan masukkan 3 sudu besar minyak masak. Masukkan ketulan ayam telah diperam dan goreng dgn minyak sedikit sehingga ketulan ayam bertukar ke warna kuning keemasan (Ia sebenarnya “grill” ayam). Semasa gorengan anda mungkin rasa kesulitan pada permukaan ketulan ayam melekat pada permukaan kuali, untuk menhindarkan ini, guna kuali tidak melekat (Non-Stickable Pan). Jika anda tidak punyai kuali jenis ini dan untuk goreng dalam kuali biasa, lumurkan sedikit minyak pada ketulan ayam yang ingin digoreng sebelum lepaskan dalam kuali. Tujuan goreng ini cuma untuk menguatkan permukaan luar isi ayam supaya ia tidak mudah hancur bila masak dengan nasi. Jangan goreng sampai masak ketulan ayam ini, sekadar 1/4 masak sudah cukup. Sekiranya masak penuh  jus ayam ini akan kering dan untuk rasa kesedapan nasi kelak. Angkat dan asingkan ketulan ayam yang telah digoreng.

Bahan-Bahan untuk Tumis Ketulan Ayam

  • 1 sudu kecil (tsp) biji ketumbar.
  • 1 sudu kecil (tsp) biji jintan putih.
  • 1 kpg 2″ kayu manis.
  • 6 biji buah pelaga.
  • 6 kuntum bunga cengkih.
  • 1/4 sudu kecil lada hitam.
  • * 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.

Sagai semua bahan-bahan tersebut kecuali serbuk kunyit dan kisar halus untuk dijadikan rempah

  • 2 biji bawang labu sederhana besar di hiris halus.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 2 helai daun shaiba.
  • 2 btg karot dihiris.
  • 2 btg karot disagat.
  • 6 biji tomato cherry dibelah dua.
  •  pes tomato puri
  • 2 helai daun beriani/salam.
  • 1/2 sudu kecil teh (tsp) garam atau cukup rasa.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam masala.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
  • 1 sudu besar stok ayam (maggi)

CARA PENYEDIAAN:

1. Gunakan minyak yang sama goreng ayam dan ditambah 1 sudu minyak sapi (itu pun kalau suka) dipanaskan kembali, masukkan hirisan bawang, goreng hingga layu (jangan sampai garing), masukan lobak hingga layu.

2. Masukkan semua rempah dan garam. Kemudian masukan pes halia bawang putih. Goreng sehingga bau haruman rempah dikeluarkan. Masukkan ketulan ayam tadi. Tutup periok anda dan perlahan api untuk ayam separuh masak.

3. Bila ketulan ayam masak 1/2 , masukkan puree tomato, dan susu cair. Tambahkan kiub ayam, perlahankan api dapur. Biarkan kuah nya menjadi pekat (pes). Keluarkan ketulan ayam saja. Biarkan kuahnya.

4. Masukan air (air untuk masak beras basmathi ialah nisbahnya 1:1 bermakna masukan beras dalam bekas dan ratakan paras dan tandakan paras beras. Sukatan air adalah sama dengan paras beras. Jangan lupa sukatan ini walau pun anda masak jumlah yang besar. Ini formulanya. Biarkan air mendidih dan masukkan beras yang ditapis kering. Untuk sedap lagi anda boleh masukkan  1-2 kiub ayam dan sedikit gula kedalam kuahnya. Rasa airnya untuk kemasinan yang sesuai biasanya 1/2 sudu kecil garam sudah memadai untuk resepi ini.

Penyediaan Nasi:

1 kg basmathi di basuh dan direndam selama 1/2 jam ( mamak haji suka rendam dalam bekas air panas selama 3-4 minit, kacau rata dan terus toskan air untuk mempercepatkan lagi proses rendaman ini, cara ini lebih baik dari rendam beras). Tentang basmathi ini ramai pengunjung blog bertanyakan jenama terbaik. Kualiti beras basmathi terletak pada size panjang atau pendek. Kalau panjang harga pun lebih panjang dan tinggi. Maka terpulanglah pada anda untuk memilihnya. Masukan beras bila air mula mendidih. Bila nasi mula masak kacau perlahan-lahan (jangan sampai butir nasi pecah).

5. Bila nasi mula sejat kecilkan api dapur ke minima supaya nasi tidak hangus. Titiskan pewarna oren merah di tiga atau empat tempat dimana gelembung udara dibebaskan. Ini bertujuan warna ini ke dasar nasi. Cara warna ini untuk ada butir-butir nasi berwarna oren dan mencantikan hidangan. Ia juga mengelakan keseluruhan nasi bertukar warna dari warna asli masakan. Segera tutup tudung periok dan tentukan tiada wap terkeluar  dengan menggunakan gam tepung gandum atau lilit kain di sekeliling periok (seperti menyediakan nasi beriani gam Johor). Setelah masak terbalikan nasi supaya bahagian nasi yang belum masak akan ke bawah dan bahagian bawah nasi naik keatas dengan menggunakan sudip.  Ratakan kembali nasi dan taburkan buah kismis dan buah badam yang telah goreng tadi ke atas permukaan nasi.

6. Bila nasi telah siap anda boleh hidangkan dengan ketulan ayam sekali. Selamat mencuba.

Nota: anda bolehlah ubah cara masak dengan terus gunakan rempah kurmak atau pun dengan rempah sup atau kari. Kalau mengikut resepi asal tomato segar di kisar dan guna yogurt. Mamak haji tak mahu ia terlalu masam nasi ini. Rempah di atas sebenarnya rempah kurma yang sedia dijual. Wassalam.


Inilah mamak haji katakan memotong peria cara selinder dan hindarkan biji yang terdapat dalam peria tersebut.

Cara menghiris Peria dalam penyediaan peria goreng rangup.

Salam, seperti mamak haji janjikan kali ini masih lagi dalam tajuk sayur peria yang sangat berkhasiat. Peria Goreng rangup atau pun peria goreng tepung berempah ini sebenarnya tergolong dalam resepi nasi kandar. Ia adalah resepi sampingan bersama seperti resepi telur goreng bawang berempah yang tebal, telur rebus atau telur masin. Banyak lagi resepi-resepi nasi kandar seperti telur puyu masak kuning, burung puyu masak kurmak atau kari masala, telur ikan masak rempah, sotong goreng rangup berempah adalah resepi nasi kandar yang sangat lazat. Di bulan ramadhan nanti mamak haji pertengahkan lagi lauk-lauk nasi kandar yang belum lagi di postkan.  Mamak haji masih ingat lagi ada pengujung yang minta resepi ayam masak ros dan ayam masak kapitan. Harap sabar. Bulan ramadhan ini mamak haji kemukakan tiga atau empat resepi nasi kandar yang sangat lazat untuk anda semua.

Mamak haji ingin nasihatkan katerer yang bersekala kecil baik yang dah lama atau yang baru. Sekiranya pesanan pelangan itu  menu ‘ala nasi kandar pastikan lauk anda betul-betul rasa lauk nasi kandar. Ciri utama dalam masakan nasi kandar ialah lauk pastikan pekat dan rasa rempah yang harum. Dapatkan rempah yang mutu yang baik. Pada cuti sekolah lepas mamak haji hadir banyak kenduri, kebanyakan masakan katerer adalah tidak memuaskan langsung. Kalau masak dalca pastikan dalca itu pekat, kacang parupu yang rebus itu pastikan rebus betul-betul. Kalau masak daging hitam pastikan kuahnya pekat dan kehitaman yang berkilat bila keluarkan daging dari tray. Kari nasi kandar pekat bukan kerana bubuh atau bancuh tepung, tetapi cara mereneh kari perlu tepat. Jangan sampai hangus kari, keseluruhan rasa kari akan rasa hangus. Kepekatan kari terletak pada jangka masa masak kari itu bukan sebab rempah yang terlalu banyak. Pahit nanti. Bawang yang kisar perlu masak betul. Ada juga katerer hidangkan ayam goreng ‘ala nasi lemak untuk cover-up ayamnya dah berbau. Belajar bagaimana dan bila ayam perlu di jaga kesegaran. Alahai sedih mamak haji kalau tegur depa ini, nanti bermasam pulak muka katerer yang menyediakan makanan seperti ini. mamak haji tahu dan merasai betapa penat tapi jangan kompromi dengan kelazatan masakan anda. Jangan mekap lauk seperti cara solek anak dara untuk nenek yang berumur. Agaknya mamak haji perlu postingkan gambar-gambar hidangan yang menyelerakan mata memandang. Katerer yang tidak mahu mengubah cara masakan akan kecundang dalam perlumbaan alaf baru ini. Ramai anak muda sudah mula masak  masakan terbaik. Cuba ubah sikap anda dan sentiasa belajar menu yang terbaik. Kadang-kala menyediakan lauk ini memanglah sedap untuk lidah kita tetapi yang jamu seleranya berbagai-bagai jenis orang. Kita perlu ikut pendapat ramai. Mamak haji tak mahu bebel. Nanti ada yang merajuk.

RESEPI: PERIA GORENG RANGUP MAMAK PENANG.

BAHAN-BAHAN:

  • 1 atau 2 biji peria “cina” atau peria katak (5-6 biji).
  • 1 sudu besar serbuk cili.
  • 1/4 sudu kecil garam atau secukup rasa.
  • 1 sudu besar (tbsp) santan pekat ( tidak mestikan).
  • 50 gm tepung gandum.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung ubi kayu.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung beras.
  • 1 biji telur dipukul.
  • 1/2 kiub ayam  (knorr atau maggi) tidak kemestian.
  • 100 liter air ais atau sejuk atau kelikatan yang diperlukan untuk adunan tepung goreng yang sempurna.

Cara-Cara Penyediaan:

1. Basuh buah Peria. Potong dan buang kedua hujung peria. Kerat melintang dua (berbentuk selinder). Bersihkan biji dan isinya supaya peria berongga, jangan cacatkan betuk bulatnya. Hiriskan peria. Jangan terlalu nipis akan hangus dan rupa bulat akan terjejas. jangan tebal, sukar untuk masak, habis ahngus tepung tapi peria tak masak.

2. Ambil sebuah bekas masukkan  serbuk cili, tepung beras dan garam dan adunkan. Ambil hirisan peria satu persatu tekapkan (tekan) pada pada adunan tepung disediakan pada kedua-dua belah permukaan. Asingkan semua hirisan yang selesai tekap. Cara ini untuk mengeringkan hirisan peria supaya bila goreng ia akan ranggup dan garam untuk mengurangkan pahit.

3. Dalam sebuah bekas lain masukan tepung gandum, tepung ubi dan tepung yang baki adunan tekapan. Masukan santan, lada hitam, telur telah dipukul, air dan garam secukup. Adunkan supaya anda dapat adunan tepung goreng kelikatan yang tepat. Terlalu pekat adunan tepung akan menhilangkan fizikal peria. maka adunan tepung gorengan kelikatanya perlu seperti gorengan pisang. Dalam adunan tepung untuk goreng tak semestinya anda ikut cara mamak haji anda boleh sediakan berbagao adunan tepung goreng ini. kalu ada tepung gorengan ayam yang berlebihan boleh juga gunakan untuk gorengan ini. Biiasa untuk berniaga mamak haji cuma gunakan tepung berlebihan ayam goreng ia lagi lazat. yang penting dalam gorengan ini ailah tekapan kepada tepung untuk mengeringkan air yg terdapat dalam hirisan peria tersebut. Kalau tidak tepung tidak akan melekat pada hirisan peria. nanti tepung kemana, peria kemana…hahaha!.

4. Panaskan minyak, bila minyak panas secukup(miinyak perlu panas, uji minyak panas dulu), masukkan sekeping demi sekeping hirisan peria yang dicelup tepung. Mas goreng cuma 5-6 minit saja. Bila garing akan dan toskan minyak berlebihan. Sudah siap peria goreng ranggup. Mudah bukan?.

Nota: Tentang tepung goreng anda perhatikan mamak haji gunakan tepung beras dan tepung ubi kerana, masalah besar orang berniaga ialah bila gorengan ini panas, memanglah ranggup bila sejuk?. Akan lemau. Maka dengan sebab inilah mamak haji sengaja keraskan adunan tepung ini. Untuk suri rumah yang ingin makan panas-panas cuma gunakan tepung jagung dan gandum dalam nisbah 1:2 sudah memadai. kalau nak ranggup gunakan setiap cawan tepung 1/2 sudu kecil baking powder. Lebih mudah. dalam sertiap resepi yang penting bagaimana nak buat, selepas itu olah saja resepi ikut selera anda. Biasanya resepi yang olah itu lebih sedap dari resepi asli. Dalam resepi ini mamak haji suka masukkan perwarna “merah oren”, sedikit supaya warnanya meanrik mata pelangan. tetapi untuk goreng di rumah warna serbuk cili yang merah sudah memadai. Masak seperti ini perlu sabar. kalu nak cepat memang tak jadi. Anda kalau tidak percaya resepi ini semakin hari semakin mamak-mamak nasi kandar malas nak buat…hahaha!. Kita kalau  jadi tukang masak yang bagus tanamkan sifat sabar dalam diri. tapi jangan buat pelangan sabar menanti. Itu sikap malas namanya…hahahaha!. wassalam.


Salam kali ini mamak haji ingin mempertengahkan sup kambing berempah mamak penang seperti diminta oleh seorang pengunjung blog. Sebenarnya sup kambing ini ada berbagai-bagai variasi. Rasa Sup kambing ini akan berbeza di antara satu restoren ke restoren mamak yang lain. Perbedzaan yang ketara sup mamak ini ialah sup ini  kepekatan dan berasa rempah segar dari sup biasa yang cair dan tidak berperisa rempah. Ramai juga tanya kenapa sup mamak ini pekat wal hal sup yang dibuat kita tidak jadi pekat. Jawapannya mudah, tanya mamak yang jual sup pekat itu, berapa lama sup itu berada dalam periok?. Sebenarnya bukan kerana mamak-mamak ini suka recycle tetapi rahsianya terletak pada cara mereneh/ simmering  sup tersebut. Seperti mamak haji terangkan, setiap sup perlu di reneh bukan mendidihkan sampai kering kontang air supnya. “Reneh” atau simmering akan melikatkan sup kerana ‘collegen‘ yang terdapat dalam tulang dan isi daging kambing itu akan pecah dan bertukar menjadi “Gelatin”. Geletin ini adalah pemekat sup tersebut. Gelatin juga digunakan dalam proses membuat ais krim dan juga pembuatan coklat. Maka awaslah gelatin ini. Kalau ternakan yang tidak sembelih, sekiranya bahagian tulangnya dijadikan untuk proses membuat gelatin, ia adalah HARAM bagi orang Islam. Gelatin yang paling murah ialah Gelatin yang dihasilkan oleh haiwan kulit dari “Khinzir”. dibawah permukaan kulit khinzir mempunyai paling banyak gelatin. Maka mamak haji peringatkan umat Islam yang melawat ke luar negara berjaga-jaga dengan bahan gelatin yang terdapat dalam makanan terutamanya Coklat-coklat buatan luar negara. Di Pelabuhan Bebas Cukai Langkawi banyak terdapat Coklat-Coklat yang di import seperti ini. Sebelum membeli tentukan baca dulu bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan coklat ini.

Maka masak sup mestilah masak dengan cara reneh atau simmering. Inilah rahsianya sup mamak dan bukan tambah tepung atau ada rahsia keturunan mamak..hahahaha!.  Cara reneh sup ialah, bila sup mula mendidih, perlahankan api dapur dan biar sup reneh selama sekurang-kurangnya 1-2 jam. Jangan lama sangat nanti bau haruman rempah dan rasa sup akan berubah. Reneh bermaksud anda boleh nampak gelembong udara yang halus dihasilkan dari bawah sup tersebut, sekiranya mendidih gelembong udara besar dan cuma dihasilkan di atas paras sup dengan banyak. Banyak kali ammak haji terangkan mengenai simmering digunakan dalam masakan seperti masakan kurma atau kari. Ini adalah cara asas buat sup jenis apa saja. Tetapi kita selalunya silap dengan mendidihkan sup sehingga gelatin hancur berkecai. Maka sup kita cair. Aroma sup perlu menyelerakan maka dengan menitik-beratkan, kita perlu tambah bawang, berbagai-bagai rempah-rempah dan juga karot. Tujuan kita masukkan tomato dalam sup cuma menjadikan sup keasidan (asid) untuk mempercepatkan masa untuk masak urat dan tisu sambungan tulang supaya ia terlerai dengan mudah. Dengan sebab itu bila gunakan tomato dalam masakan sup. Dalam masakan lain kita sering gunakan cuka, limau, asam jawa sebagai ajen asid. Bila gunakan asid dalam masakan, jangan sesekali gunakan periok aluminium atau kuali aluminium untuk menyediakan masakan kerana bahan logam Aluminium akan bertindak-balas dengan bahan asid (acidic). Bahan yang hasil dari tindak balas logam aluminium dengan asid amat berbahaya untuk kesihatan seperti aluminium oksida. Kepada suri rumah janganlah gunakan bekas-bekas yang diperbuat dari logam aluminium. Tukarkan kepada stainless steel walau pun ia mahal sedikit tetapi akan memberi manfaat untuk kesihatan keluarga.

Ada juga yang masukkan ubi kentang dalam sup, pandangan mamak haji ubi kentang ini akan menyerapkan segala rasa dan aroma yang ada dalam sup tersebut. Terpulang pada anda sekiranya anda minat kat ubi kentang untuk jadikan mata anda kelihatan biru seperti mata omputih tak salah bukan?.hahahaha!. Sebenanya mamak haji igin nak terangkan cara asas menyediakan, “stock”, “broth” dan “boulion” dalam masakan. Tapi lain kali sajalah. Kalau terangkan ini, lagilah berjela-jela posting ini. Untuk berniaga daging kambing perlu diasingkan dari supnya setelah masak dan jangan reneh terlalu lama. Air sup itu gunakan tulang lebih sesuai. Mengasingankan daging kambing dari sup bukan saja elakan daging berkecai dalam sup tetapi ia memudahkan untuk sukatan dan juga air sup boleh panaskan dan tidak perlu risau isi daging kambing terlerai atau hancur. Masukkan daging kambing dalam mangkuk hidang, tuang saja kuah sup kedalam mangkuk sup. Bawang goreng dan daun sup boleh ditaburkan diatas.

RESEPI SUP REMPAH MAMAK PENANG:

BAHAN-BAHAN:

  • 500gm Daging kambing.
  • 1kg tulang kambing dijadikan “broth” atau air rebusan untuk sup.
  • 4 biji bawang labu sederhana besar. Perlu dikisar halus.
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih / 5 ulas bawang putih dan 2 inci halia.
  • 2 keping kayu kayu manis (2″).
  • 5 biji buah pelaga.
  • 3 kuntum bunga lawang (star annise).
  • 1/2 sudu (tsp) kecil garam masala (kalau ada dalam simpanan kalau tiada tak apa).*
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada sula.*
  • 1 sudu besar serbuk jintan putih (cummin powder).*
  • 1 sudu besar serbuk ketumbar (corriander powder).*
  • 3 pokok daun ketumbar, kalau baunya tak suka gunakan daun sup saja.
  • 2 pokok daun bawang dihiris halus untuk dihiaskan ke atas sup.
  • Bawang goreng untuk hiasan juga.
  • Garam secukup rasa.

Nota:  Tanda (* ) bermakana rempah-rempah ini perlu disediakan  dengan goreng kering dan dikisar halus  supaya ia lebih harum dari rempah yang belum digoreng kering. Sekiranya anda tidak mempunyai rempah tersedia, gunakan saja rempah kurma  150gm. Kalau tidak ada rempah kurmak gunakan rempah sup adabi, mamak haji rasa rempah sup adabi tersedia bahan-bahan rempah-rempah yang mamak haji sebutkan tetapi baca dulu air yang perlu digunakan. Semoleknya sediakan rempah sup anda sendiri sekiranya ingin rasa sup mamak yang klasik yang segar.

CARA PENYEDIAAN:

1. Seperti mamak haji terangkan kelazatan sup ini banyak bergantung kepada penyediaan “broth”. Basuh tulang-tulang kambing. Sediakan sebuah bekas, hidupkan api dapur dan masukkan tulang kambing. Kacau rata tulang-tulang ini supaya ia sedikit terbakar melalui kepanasan bekas merebus. Masukkan 3 liter air kedalam bekas rebusan tulang. Masukkan satu batang celeri telah dihiris dan hirisan 1 biji carrot kedalam air rebusan tulang. Jangan masukkan garam. Biar air rebusan ini mengelegak. Bila air mula mengelegak, perlahankan  api dan biar ia direneh selama 1-2 jam. Semasa reneh tutup tudung periok. Selepas dua jam tutup api dan sejukkan. Tapis airnya dan simpan untuk membuat sup. Ia juga boleh disimpan dalam peti sejuk selama seminggu. Sebelum anda buat sup eloklah disediakan air rebusan ini

1. Panaskan bekas buat sup, dan masukkan air rebusan tulang tadi dengan menapis airnya, masukkan Kayu manis, bunga lawang, buah pelaga. masukan halia bawang putih.  Masukkan rempah serbuk seperti serbuk jintan putih dan serbuk ketumbar.

2. Masukkan air bawang yang telah kisar. Masukkan daging kambing yang telah bersihkan dan saiz yang anda kehendaki.

3. Biarkan sup mendidih, selepas mendidih perlahankan api dapur dan direneh sehingga daging kambing masak. Masukkan garam dan rasa apa yang tak cukup atau terlebih, ia sungguh mudah untuk kita mengubah mengikut selera kita sendiri.

Nota: kalau diperhatikan mamak haji tidak tumis perencah-perencah sup ini. walau pun ramai yang menumis dahulu sebelum masukkan dalam sup. Seperti mamak haji katakan variasi membuat sup ini berlainan. Bila kita tumis kemungkinan bau haruman akan semerbak didapur dan tetapi bukan dalam sup.

4. Sup kambing perlu dijamu semasa supnya masih berada dalam keadaan panas. Taburkan daun sup dan bawang goreng keatas sup yang dihidangkan. Ia amat lazat sekiranya di makan bersama Roti Benggali. Sup kambing rempah mamak ini sesuai dihidangkan semasa cuaca sejuk kerana ia akan memanaskan tubuh badan kita serta merta. Ia juga amat sesuai untuk suri rumah yang dalam pantang selepas bersalin. Semoga dapat cuba resepi ini dan perelokan lagi mengikut cita rasa anda sendiri. Mamak haji memberi penerangan berjela-jela ini supaya anda faham dan membolehkan anda cipta resepi sendiri mengikut selera anda. Selamat mencuba. Kalau ada yang punyai masalah dalam perniagaan atau penyediaan resepi sila e-mail Mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.


Padom siap untuk jualanSalam, hahahaha apa hal mamak haji tersasul ke papadum pulak dah. Mamak haji masih teringat seorang pengunjung blog yang berasal dari negara ini, kini tinggal di Timur Tengah, yang isterinya yang mengandung kempunan teringin nak makan papadum mamak. Dia tanyakan resepi membuat papadum, faham sajalah mana ada Pak Arab jual papadam kat sana. Mamak haji jawab e-mail dengan mengatakan, “Cari urad-dhal atau kacang tosai ini ada tak disana , kalau ada beritahu mamak haji”. Sampai lah ini dia tak balas e-mail mamak haji. Mungkin jawapan mamak haji telah keciwakan belaiau atau jawapan yang tak kena pada tempatnya. Bila hari ini mami sajikan papadom atau papadum ini tetiba mamak haji teringat kepada saudara yang kirim e-mail ini. Dan terasa sedih pulak kerana tak tolong beliau. Nak cari e-mail lama memanglah tak jumpa kerana ada beribu e-mail dalam fail ini. Tetapi setiap e-mail yang dihantar oleh pengunjung blog ini mamak haji baca dan ingat, ada yang masih lagi belum jawab dan ada yang mamak tak larat nak jawab kerana soalan-soalan ulangan. Cara tulisan mamak haji lain dari blog masakan yang terdapat di internet. Posting mamak haji kena baca berterusan seperti baca surat khabar lama. Resepi yang mamak haji berikan itu ada kait mengait satu sama lain dalam posting-posting. Seperti ramai pembaca tahu, pada mulanya mamak haji tak perkenalkan rempah-rempah yang perlukan dalam masakan mamak seperti menggunakan garam masala, pes halia bawang putih, rempah kari, rempah kurma. Jadi resepi yang awal seperti biasa tetapi semakin lama mamak haji sudah mula perkenalkan penggunaan remaph yang betul. Seperti gunakan garam masala, tak lagi menulis berapa ulas bawang putih dan halia guna, dan kalau ada yang tanya “pes halia bawang putih itu?”. garam masala itu apa?. Ada yang mengirim e-mail dan tanya tetapi ada yang terus lari, labelkan resepi mamak haji payah sangat. Seperti menyediakan kari ayam, pada asal mamak haji cuma menulis gunakan serbuk rempah kari ‘babas’ pada awal posrting tetapi bila mamak haji keluarkan resepi buat sendiri rempah kari, mamak haji sudah tidak menulis lagi tentang rempah kari babas. Tulis gunakan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari. Ada juga tanya mana rempah kari mamak?. Mamak tak pakai remaph kari ke?. Nak jawab macam mana?.

kemahiran masak perlu sentiasa dipertingkatkan. Seperti ramai goreng telur mata atau telur mata kerbau, kini kebanyakannya mata lembu dah jadi buta (kuning telur pecah), kerana apa?. Kerana telur sekarang bukan seperti telur dulu, ayam yang nak bertelur tak sempat nak kuatkan dinding kulit telur, dah pun keluarkan telur kerana ubatan-ubatan percepatkan hasil telur digunakan untuk menghasilkan telur dengan cepat. Ayam yang bertelur sudah jadi kilang telur. Ada juga suami yang tidak timbang rasa dengan isteri, buat isteri seperti kilang anak. Tak bagi ruang langsung kerana penangan ubat kuat dibeli dipasar malam. Goreng telur kena awas takut mata kita jadi buta kerana minyak panas yang percik hasil dari telur yang mengadungi air. Manalah boleh ada air dalam telur?. Cuba fikir logik. Ini telur ayam palsu. Memanglah dalam satu papan bukan semua telur palsu tapi mereka masukan lima enam biji. Bila kementerian pereksa, pegawai pemeriksa untuk buat ujian, cuma ambil telur yang betul dan tinggalkan  yang palsu. Ini ada kiralah dibelakang kaunter. Mamak haji bukan goreng satu hari dua tiga biji telur mata tapi adakala goreng beratus-ratus. Macam kerani bank pegang duit kertas boleh rasa  yang duit palsu dan duit betul. tak payah mesin-mesin canggih untuk buat ujian. Sampai pembekal telur untuk mamak haji kata, ” haji, sekalang banyak susahlah, di China depa boleh buat apa saja, bapak pun boleh buatlah tapi amak (emak) ada banyak susah sikit, tapi lagi sikit hari itu ammak (emak) boleh buat punya. Haji tau ahh, sekarang ah.. ada daging lembu palsu untuk pakai mee goreng tau.”

Untuk pengetahuan kaum ibu yang suka goreng telur mata supaya kuning telur tak pecah, Jangan gunakan satu tangan seperti tukang masak berkaliber kaki lebar, itu buat telur hancur boleh. Ketuk kulit telur ke bahagian atas (1/4 dari bahagian atas). Ini untuk jadikan ruang kecil sedikit untuk keluarkan isi telur. Ini boleh perlahankan dan mengawal aliran isi telur yang terlalu cair. Masukkan dalam mangkuk baru masukkan dalam kuali. Dan sentiasa waspada percikan minyak panas.

Resepi sentiasa perlu diperbaiki dan mengikut selera yang masak. hahahaa, mamak haji sudah bawak pembaca naik beca keliling padang kota. Ok resepi padam.

Setiap hidangan India tidak lari dari hidangan sampingan keropok papadom, papad atau apalam atau apa jugalah namnya. Ia amat digemari kerana rasa yang unik. Kalau masak kari atau dalca jangan lupa goreng papadam. Makan nasi kari bersama papadom membuatkan sangat selera. Nak buat papdom sendiri memang perlukan kemahiran. Di India papdom ini bukan dibuat oleh semua orang tapi dibuat khas oleh masyarakat “Pandari”. Masyarakat ini memang memiliki kemahiran terun temurun mengenai pembuatan papadam ini. Dalam keturunan mamak haji yang berasal dari India ini ada dua atau tiga moyang kita memang pakar buat papadom ini. Moyang Mamak haji berasal dari Kerala India. Ikutkan mamak haji ini keturunan malabari. Malabar digelar Kerala kini. Ada juga keturunan kerala tak mengaku berketurunan kerala, tapi itu hal dia kerana ramai juga mamak-mamak ini sekarang dalam “dilema” ke alam Melayusasi dengan ilusasi. Mungkin juga mereka ini betul, “Di mana kau pijak bumi, disitulah langit kau junjung”. Tapi mamak haji suka layan lagu Favorite, aku tetap aku . Papa mama pesan usah lupa awal mula diriku. hehehe!. Bagaimana pun mamak haji berikan resepi buat papadom sendiri. Sekiranya tak mahir buat bulat, potong saja menggunakan acuan tudung botol hehehe. Kalau malas nak leperkan gunakan mesen tangan leper doh tepung (mesin buat mee).

RESEPI PAPADOM.

  • 500gm kacang tosai, ditepungkan atau beli terus tepung kacang tosai.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) jintan putih.
  • 1/2 sudu kecil rempah ajoiwan (baunya seperti rempah barat tyme) dan lebih kurang bentuk jintan manis. Kalau tak dapat cari gunakan jeera (jintan putih jenis panjang).
  • 1/4 sudu kecil baking powder.
  • garam ikut rasa sendiri.

CARA-CARA MEMBUAT:

1. Adunkan semua bahan-bahan diatas dalam sebuah bekas.

2. Buatkan doh yang agak keras dengan tambahkan sedikit air. Kita kena kurangkan air seberapa yang boleh untuk papdom cepat kering.

3. Selepas buat doh, tutup  bekas doh tersebut dan biarkan doh didalamnya selama 2 jam.

4. Selepas dua jam, masukkan sedikit minyak masak dan lenyekan(tumbuk)  dengan anak batu lesong sehingga doh yang agak keras tadi akan menjadi lembut.

5. Jadikan bebola  kecil untuk dileperkan seperti roti capati dan saiz mengikut saiz yang anda yang di kehendaki.  jangan tebal seperti capati pulak. Agak ketebalan seperti papadam yang kita beli dikedai sebelum digoreng.Tebal seperti keropok senang cerita.

6. sekira semasa leperkan, doh melekat boleh gunakan sedikit miyak dan sapu bekas peleper.

7. Kepingan papadam yang terhasil perlu dikeringkan di panas cahaya matahari selama dua hari. Jangan keringkan sangat nanti papadom anda boleh retak. Anda boleh gunakan berbagai cara. Mustahak nya doh. Kalau tak reti naka lenyek bulat , lenyek guna acuan atau boleh potong emapat segi seperti papadom malaysia.

TIP-TIP untuk goreng papadom.

Papadom seperti keropok yang lain. Sekiranya anda beli papadom dikedai mamak oklah, tapi ramai juga menyamar sebagai mamak sekarang ini. Papadom yang belum goreng tentukan ia buatan syarikat orang Islam. Mamak Haji tak gerenti papadom halal yang disahkan JAKIM atau haram tetapi seperti apa yang muslim India kata, papadom buatan orang Islam India itu terbaik. Baca nama syarikat pembuat, kalau namanya seakan nama orang Islam agak oklah itu. Di negara ini belum ada kilang keluarkan papadom halal, sesiapa minat nak jadi usahawan papadom boleh juga cuba. Mesin otomatik buat papadom banyak dalam pasaran sekarang.

Semasa goreng papadom yang dibeli (bbiasanya RM1.60 ada 20 kepingan papdom), tentukan minyak panas semasa goreng. Jangan terlalu panas sampai hangus pulak..nanti papadom pahit. Masa gorengan cuma 15-20 saat saja. Masukkan papadom dan diatas papadom yang goreng letakan sudip supaya padom anda bulat yang cantik. kalau tidak papadom kerinting. Masa gorengan sangat singkat, jangan risau cuba dulu seperti goreng keropok udang.

Selepas goreng apdom tidak boleh didedahkan dalam udara. Perlu dimasukkan dalam bekas kedap udara. Nanti papdom anda menjadi lembik. Kalau nak jual masukan dalam bekas plastik 6X9 dan ikan getah.Mudah bukan dari makan di restoren mamak 3 kpg RM1.00. Tak tahu pulak mamak itu goreng tahun berapa?. Cuba buat kalau ada masalah boleh e-mail kat mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Wassalam.

Label:

Kali ini mamak haji ingin berkongsi satu lagi resepi dari mamak haji. Resepi ini sebenarnya adalah kegemaran anak-anak mamak haji.  Resepi ini pasti akan disukai kanak-kanak kerana warnanya menarik dan ia berasa lemon dan rasa manis madu.  Sembang pasai madu ini, 90 peratus madu yang yang dijual di pasaran adalah madu tiruan. Madu yang asli sukar diperolehi kerana madu lebah ini pun  sudah tak produktiviti seperti dulu. Madu tiruan ini amat mudah untuk dibuat. Gula pasir tanpa air panasskan, bila gula ini bertukar kepada kramel (coklat), masukkan air sama sukatan dengan gula dan masak gula sehingga pekat. Seperti kita ketahui apabila air gula ini sejuk ia akan menjadi keras. Untuk  mengelakan air gula ini tidak keras, disinilah air lemon memainkan peranan. Perahkan air lemon kedalam air gula dan kacau. jadilah ia sama sama seperti madu. Madu asli semut tak hinggap, tapi madu dari gula pasir ini jangan dedahkan, semut buat sarang nanti. Madu asli juga sukar untuk larut dalam air tetapi madu ciplak ini kalau masukan dalam air ia terus larut.  Takat nak berniaga kalau guna madu asli…kena bela madu lebah.  Jadi buat madu tiruan dan simpan. Jangan pulak ada yang tahu rahsia madu tiruan ini, pii jual kat pasar malam. Berdosa berniaga cara menipu ini. Kalau yang berniaga ayam masak madu..bila pelangan tanya, “ini madu asli kah?”. Anda perlu senyum dan buat tak dengar. Pelangan ini pun satu hal juga, kalau madu asli seketul ayam jual RM2.50 boleh untung kah?. Kalau RM5.00 terkejut biawak pulak, ” oii mamak mau cepat pii India kah?”. Mereka seperti ini,  Kalau kena tipu “jamu kuat” sanggup beli RM10.00 segelas, ini seketul ayam RM2.50 merungut nak madu asli!. Resepi Ayam Masak Lemon Bermadu ini, mamak haji rasa pelik dan janggal kerana yang mamak haji tahu “Lemon mana ada Bermadu”, yang suka bermadu ini “orang tua-tua yang  miang keladi”. Tanya Bung Sarawak. Jangan tanya mamak haji tak ada pengalaman bermadu-madu ini. Berbulan madu pun di Pulau Pinang saja sambil masak ayam masak madu kerana layan katering kawan baik..hehehe!.

RESEPI AYAM MASAK LEMON BERMADU:

BAHAN-BAHAN:

  • 8-10 ketul ayam. (kalau nasi kandar jangan lupa saiz ketul ayam. Berat ayam perlu 1.6-1.8kg dan dipotong 10 bahagian. Ini bermakna, 2 peha, 2 atas peha, 2 dada, 2 dari belakang dan 2 kepak. Kalau saiz ketul ayam kecil, ia bukan masakan nasi kandar tapi masakan tom yam. Bila anda membeli ayam di pasar beritahu peniaga ayam, potong sepuluh nasi kandar sekiranya di Pulau Pinang. Di negeri lain beritahu potong sepuluh peniaga akan faham. Masa dulu potong 12 boleh tapi sekarang ini berat ayam dikira kepala, kaki dan isi perut, maka tak jadi kalau potong 12. Bersihkan. Peramkan dengan serbuk kunyit dan garam untuk digoreng.
  • 2 sudu besar (tbsp) serbuk cili.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan putih.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan manis.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada hitam.
  • 3 biji bawang sederhana besar (dikisar dengan satu cawan air).
  • 2 biji bawang sederhana besar dihiris halus memanjang. (hiris bawang ada 3 jenis: 1. Melintang 2. Memanjang 3. potong dadu. Masakan nasi kandar biasanya dihiris memanjang dari atas kebawah supaya bila digoreng ia tidak berpisah dari kelopak).
  • 2 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 3 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga, 5 biji cengkih dan 2 keping kayu manis 1 inci.
  • 1/2 sudu kecil garam masala ( tak dimestikan, sekiranya ada).
  • 3 sudu besar pati oren atau sunkist.
  • 1 biji lemon. (1/2 buat air perahan dan 1/2 lagi untuk hiasan).
  •  daun pandan (dipotong panjang 3 inci – 2 helai).
  • 1/4 sudu kecil pewarna “merah oren”.
  • 6 sudu besar gula pasir.
  • Garam secukup rasa.
  • Madu untuk glazing (mengilatkan).

CARA MEMASAK:

1. Daging Ayam yang telah peram (selama 15 minit) digoreng dengan minyak masak dengan 3/4 masak. Jangan garingkan sangat, nanti isi ayam terlalu liat. Di tepikan.

2. Panaskan kuali, masukkan minyak masak 3 sudu besar, bila minyak panas, masukan rempah 4 serangkai (kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan cengkih), masukkan daun pandan, masukkan bawang dihiris sehingga bawang bertukar warna kepada kuning keemasan.

3. Sederhanakan api dapur, masukan pes halia bawang putih, diikuti serbuk cili, serbuk jintan putih dan jintan manis. Bila haruman menusuk hidung, masukkan air kisaran bawang. Sekiranya ingin berkuah tambahkan air. Besrakan api dapur. Biar bawang kisaran masak bersama dengan rempah-rempah. Sekiranya air bawang ini tidak masak secukup, bila hidangan yang siap masak dihidangkan kuah anda akan berbuih seperti basi. Ia sama seperti anda masak lain-lain hidangan nasi kandar menggunakan air bawang sebagai kuah, air bawang perlu masak secukup. Inilah rahsia masakan nasi kandar yang menggunakan air bawang sebagai kuah. Masakan Cina gunakan tepung jagung sebagai pemekat kuah tetapi nasi kandar gunakan air bawang sebagai pemekat kuah pekat dan masakan Indonesia pula menggunakan buah keras sebagai pemekat kuah. Masakan Melayu pula gunakan kerisik sebagai pemekat kuah. Lain padang lain belalang, lain orang lain ragam..hahaha!.

4. Bila kuah sedang mendidih masukkan ketulan ayam yang telah goreng masak 3/4. Masukkan gula. Kecilkan api bila kuah mula pekat.

5. Masukan pewarna merah oren (Orange Red) bukan pewarna kuning telur. Masakan Nasi kandar gunakan pewarna ini. Ia berbentuk serbuk dan sebotol cuma harganya RM2.00. Goreng ayam berempah mamak atau nasi tomato, atau kuah rojak, kuah passembur, inilah pewarnanya. Masak ayam sehingga masak keseluruhannya. Bagaimana anda tentukan ayam anda telah masak sempurna. Bahagian ayam yang lamabat masak ialah peha ayam. Bila peha ayam masak, setkin kakinya nak atas atau berlubang pada urat bahagian bawah menunjukan ayam anda telah masak sempurna. Matikan api dapur. Masukan perahan air lemon dan air pati oren atau sunkist untuk mendapatkan wangian semula jadi.

6. Keluarkan ayam dan hidangkan di atas pingan hidangan. Tuangkan madu dengan mengggunakan sudu atau brus ke atas permukaan ketulan ayam (glazing). Selamat mencuba.  e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.

Nota: Kepada bloger-bloger yang berkunjung ke blog mamak haji. Cuba anda beri satu nama yang baru bagi resepi ini dan hidangkan dengan lebih menarik sekiranya anda masukkan dalam blog anda. Mamak haji pernah ke satu, dua blog yang mengambil resepi mamak haji dan mereka ini menamakan dengan nama yang lebih menarik dan hidangan mereka paparkan pun berpuluh kali baik dari mamak haji. Mamak Haji ucapkan taniah kepada bloger-bloger ini terutama kepada   http://wattieshomemadecakes.blogspot.com yang rajin cuba resepi mamak haji dengan gaya tersendiri. Terima Kasih chek!. Lain kali makan “Masala Thosai” ajak Mamak Haji & Mami sekali..hahaha!. Sekurang-kurangnya Masalah nak buat posting baru untuk pembaca dalam blog boleh dikongsi bersama. Walau pun mamak haji sering kunjung ke blog anda semua tetapi maklum sajalah wordpress sukar beri laluan untuk komen di blogspot. Mamak haji halalkan dunia akhirat kepada semua pembaca atau pun blogger-blogger, ambil apa saja tulisan yang terdapat diblog mamak haji ini, tetapi kepada blogger mintak tolong perbetulkanlah ejaan terutama ejaan bahasa Melayu -60-an  mamak haji ini bila posting dalam blog anda. Biar kita suburkan ilmu masakan dan Ilmu perniagaan berkaitan ini kepada pembaca Bahasa Melayu yang dahagakan Ilmu ini di mana saja mereka berada. Wassalam.


RASAM TOMATO

RASAM TOMATO

Salam, kali ini Mamak Haji posting resepi, “Rasam”. Bagi kaum India di Malaysia ini, “Rasam” seperti hidangan yang sukar dipisahkan dalam menu hidangan mereka. Biar apa statusnya, kaya atau miskin satu hidangan yang tidak ketinggalan adalah “rasam”. Begitu sinonim hidangan rasam ini dalam masyarakat Tamil di negara ini.

Hidangan “Rasam” ini sebenarnya berasal dari Selatan India. Rasam juga terkenal  dalam kumpulan resepi antara bangsa dengan nama, ” Indian Clarified Herbal Consomme’ “atau sup herba yang terbaik. Hidangan rasam mengandungi ramuan rempah herba yang boleh memberi manfa’at kepada tubuh badan. Rasam bukan saja boleh jamu dengan nasi putih panas, papadam dan juga acar (pickles) tetapi ia juga boleh diminum begitu saja. Rasam mempunyai nilai perubatan untuk merawat demam selesma yang ringan, batuk akibat kepanasan yang lampau dan juga menjaga kesihatan dalam sistem penghadaman makanan. Rasam adalah hidangan paling mudah untuk masak dengan kos yang paling minima. Bagi katerer-katerer kantin perusahan yang mempunyai pelangan-pelangan etnik India. Cuba buat hidangan rasam ini pada hari Jumaat (hari suci bagi penganut Hindu) dengan papadam. Insyallah anda akan disayangi pelangan-pelangan ini kerana anda seorang katerer yang sentiasa ambil berat dengan keperluan dan cita-rasa pelangan anda (empathy). Untuk suri rumah, setiap bulan cuba praktikan jamuan istimewa untuk suami yang tersayang dan anak-anak yang paling kasihi pada setiap hujung minggu apabila ada masa kelapangan. Mengubah resepi-resepi biasa harian yang anda sajikan kepada sesuatu menu yang istimewa dari berbagai etnik masyarakat di Malaysia. Mungkin hari ini (Ahad) anda boleh mulakan dengan masakn etnik masyarakat India. Sarapan , “putu mayom” atau “Tosai” dan makan tengah hari boleh mula dengan berat sedikit, kari kambing atau kari ayam bersama rasam, dan papadam. Makan malam nanti  perlu ringan sedikit dengan resepi Capati atau Tortilla yang lazat makan dengan kari tengah hari. Ini bukan saja mendedahkan anak-anak kita kepada masakan masyarakat majmuk negara ini, tetapi mengingatkan mereka, makanan juga boleh bantu menyatu-padukan rakyat Malaysia yang berbilang kaum ini untuk bangunkan negara ini sebagai negara yang maju dan berdinamik. “Bersatu kita teguh, bercerai kita roboh”. Janganlah sekali-kali meracuni pemikiran anak muda generasi ini dengan api permusuhan perkauman. Tinggalkan dasar perkauman yang lampau atau di panggil rasis ini. Maksud rasis  adalah satu ideology yang memberi keteranagan mitos berkenaan kehebatan sesuatu etnik atau menilai rendah terhadap kumpulan etnik yang lain dan mengaggap diri mereka lebih tinggi martabat dari kumpulan etnik yang tersebut dengan alasan sejarah lampau, status sosial, kebudayaan dan kuasa politik yang cuma berpihak kepada satu kumpulan etnik besar dalam masyarakatnya.  Islam dan bangsa Melayu tidak mengajar kita bersifat rasis. Sila rujuk Surah Al-mumtahanah:8

Bermaksud: “Allah tidak melarang kamu daripada berbuat baik dan berlaku adil kepada orang-orang yang tidak memerangi kamu kerana agama(kamu) dan tidak mengusir kamu dari kampung halaman kamu, Sesungguhnya Allah mengasihi orang-orang yang berlaku adil”.

Bila Rasullulah s.a.w telah berhijrah dari Mekah ke Madinah, baginda mendapati penduduk Madinah terdiri dari berbilang agama dan kabilah. Rasullulah s.a.w bukan saja menerima penduduk berbilang kaum ini tetapi membuat perjanjian dengan agama asing dan kabilah di Madinah yang amat terkenal dalam sejarah ilmu politik ia itu, ” Misaq al Madinah”. Orang Islam dan bukan Islam mempunyai hak dan tinggal aman dan damai dari bahaya dalaman dan luar. Cara berganding bahu atau bergabung dengan etnik bukan Islam dalam memerintah negara digelar, “tahaluf siasi” , yang perkara utamanya tanpa mengadai prinsip-prinsip asal Islam itu sendiri. Ramai di antara kita sekarang mempunyai, “Herd Mentality”.  Bermaksud, membiarkan diri kita di manipulasikan oleh sesuatu kumpulan politik yang ingin megekalkan kuasa politiknya. Mengawal manusia bukan mudah, tetapi manusia boleh dikawal dua cara. Satu, takutkan mereka dengan berbagai perkara yang palsu dan sengaja diada-adakan. Kedua, dengan mengawal pemikiran mereka. Paling mudah, cara mengawal pemikiran ialah dengan bantuan “media” yang dikawal melalui kuasa politik. Politik sekarang ini bukan payah sangat, “dengan duit kita boleh dapatkan kuasa, dengan kuasa kita akan dapatkan duit berlipat kali ganda”. …hahahaha!. Biaq pii lah!.

RESEPI RASAM MAMAK PENANG.

BAHAN-BAHAN: 

  • 5 tomato (bersaiz sedang dikerat empat bahagian).
  • 1 biji bawang merah labu dihiris.
  • 4 biji bawang putih dibuang kulit dan diketuk. (ada juga tidak membuang kulit tetapi mamak haji tak galakan cara ini).
  • asam Jawa bersaiz bebola lemon di larutkan dalam 1 cawan air.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula pasir (biasanya menggunakan “jaggery” – gula merah /gula  dari tebu yang belum diproses). Tapi pakai gula pasir warnanya molek.
  •  2 tangkai cili hijau dibelah dua.
  • 1 sudu besar serbuk ketumbar.*
  • 1 sudu besar serbuk jintan putih.*
  • 1 sudu kecil serbuk jintan manis.*
  • 1/2 sudu besar biji lada hitam.*
  • 2 sudu kecil garam atau secukup rasa.
  • 5 cawan air.

BAHAN UNTUK TUMIS DARAT.

  • 1 sudu kecil biji sawi.
  • 1 sudu kecil biji jintan putih.
  • 10 helai daun kari atau dua tangkai.
  • 3-4 tangkai cili kering dipotong dua.
  • 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.
  • secubit serbuk astofida.
  • 2 sudu besar minyak untuk menumis.

Nota: Serbuk Rempah yang bertanda * beli jenis biji dan perlu digoreng kering dan dikisar halus. kalau malas, tumbuk saja gunakan lesong. Serbuk seperti ini boleh buat lebih dan disimpan dalam botol yang kedap udara. Rempah-rempah ini sentiasa akan digunakan dalam siri resepi mamak haji.

CARA-CARA:

1. Perah asam jawa dengan 1 cawan air. Asingkan.

2. Masukkan 5 cawan air kedalam periok bersama dengan tomato, bawang putih dan bawang yang telah dihiris. Mendidihkan air.

3. Perlahan api dapur dan masukkan semua rempah-rempah yang telah dijadikan serbuk dan reneh selama 15 minit. Setelah agak mendidih, masukkan air asam, gula dan garam. Pastikan rasam tidak mendidih, rasam TIDAK BOLEH DIDIH,/boiled. Rasam selepas masukkan air asam jawa perlu reneh dalam masa  10 -15 minit.

4. Sediakan tumis darat dengan panaskan kuali, masukkan minyak masak. Bila minyak panas masukkan biji sawi. Bila rempah ini mula meletup (awas jangan sampai hangit, ia akan pahitkan rasa nanti), masukkan daun kari, cili kering dan serbuk kunyit dan serbuk astofieda.

5. Bila cili kering mula garing, keluarkan kuali dari api dapur dan hasil gorengan tadi, masukkan dalam bekas rasam. Dah siap.

6. Rasam anda telah siap. Paling mudah dan cepat sekali.

7. Rasam dibuat dengan berbagai cara dan jenis. Ini adalah rasam tomato paling mudah dan lazat. Rahsia cara buat rasam ialah, “jangan sekali-kali mendidihkan rasam setelah masukkan rempah”. Cara masak rasam adalah cara simmering iaitu cuma bahgian atas rasam yang mengelegak dengan  api dapur yang kecil. Selamat mencuba. Wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,734,718 hits
September 2014
I S R K J S A
« Ogo    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 458 other followers