PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Arkib untuk Kategori ‘Resipi Nasi Kandar Asli


Salam kali ini mamak haji ingin mempertengahkan sup kambing berempah mamak penang seperti diminta oleh seorang pengunjung blog. Sebenarnya sup kambing ini ada berbagai-bagai variasi. Rasa Sup kambing ini akan berbeza di antara satu restoren ke restoren mamak yang lain. Perbedzaan yang ketara sup mamak ini ialah sup ini  kepekatan dan berasa rempah segar dari sup biasa yang cair dan tidak berperisa rempah. Ramai juga tanya kenapa sup mamak ini pekat wal hal sup yang dibuat kita tidak jadi pekat. Jawapannya mudah, tanya mamak yang jual sup pekat itu, berapa lama sup itu berada dalam periok?. Sebenarnya bukan kerana mamak-mamak ini suka recycle tetapi rahsianya terletak pada cara mereneh/ simmering  sup tersebut. Seperti mamak haji terangkan, setiap sup perlu di reneh bukan mendidihkan sampai kering kontang air supnya. “Reneh” atau simmering akan melikatkan sup kerana ‘collegen‘ yang terdapat dalam tulang dan isi daging kambing itu akan pecah dan bertukar menjadi “Gelatin”. Geletin ini adalah pemekat sup tersebut. Gelatin juga digunakan dalam proses membuat ais krim dan juga pembuatan coklat. Maka awaslah gelatin ini. Kalau ternakan yang tidak sembelih, sekiranya bahagian tulangnya dijadikan untuk proses membuat gelatin, ia adalah HARAM bagi orang Islam. Gelatin yang paling murah ialah Gelatin yang dihasilkan oleh haiwan kulit dari “Khinzir”. dibawah permukaan kulit khinzir mempunyai paling banyak gelatin. Maka mamak haji peringatkan umat Islam yang melawat ke luar negara berjaga-jaga dengan bahan gelatin yang terdapat dalam makanan terutamanya Coklat-coklat buatan luar negara. Di Pelabuhan Bebas Cukai Langkawi banyak terdapat Coklat-Coklat yang di import seperti ini. Sebelum membeli tentukan baca dulu bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan coklat ini.

Maka masak sup mestilah masak dengan cara reneh atau simmering. Inilah rahsianya sup mamak dan bukan tambah tepung atau ada rahsia keturunan mamak..hahahaha!.  Cara reneh sup ialah, bila sup mula mendidih, perlahankan api dapur dan biar sup reneh selama sekurang-kurangnya 1-2 jam. Jangan lama sangat nanti bau haruman rempah dan rasa sup akan berubah. Reneh bermaksud anda boleh nampak gelembong udara yang halus dihasilkan dari bawah sup tersebut, sekiranya mendidih gelembong udara besar dan cuma dihasilkan di atas paras sup dengan banyak. Banyak kali ammak haji terangkan mengenai simmering digunakan dalam masakan seperti masakan kurma atau kari. Ini adalah cara asas buat sup jenis apa saja. Tetapi kita selalunya silap dengan mendidihkan sup sehingga gelatin hancur berkecai. Maka sup kita cair. Aroma sup perlu menyelerakan maka dengan menitik-beratkan, kita perlu tambah bawang, berbagai-bagai rempah-rempah dan juga karot. Tujuan kita masukkan tomato dalam sup cuma menjadikan sup keasidan (asid) untuk mempercepatkan masa untuk masak urat dan tisu sambungan tulang supaya ia terlerai dengan mudah. Dengan sebab itu bila gunakan tomato dalam masakan sup. Dalam masakan lain kita sering gunakan cuka, limau, asam jawa sebagai ajen asid. Bila gunakan asid dalam masakan, jangan sesekali gunakan periok aluminium atau kuali aluminium untuk menyediakan masakan kerana bahan logam Aluminium akan bertindak-balas dengan bahan asid (acidic). Bahan yang hasil dari tindak balas logam aluminium dengan asid amat berbahaya untuk kesihatan seperti aluminium oksida. Kepada suri rumah janganlah gunakan bekas-bekas yang diperbuat dari logam aluminium. Tukarkan kepada stainless steel walau pun ia mahal sedikit tetapi akan memberi manfaat untuk kesihatan keluarga.

Ada juga yang masukkan ubi kentang dalam sup, pandangan mamak haji ubi kentang ini akan menyerapkan segala rasa dan aroma yang ada dalam sup tersebut. Terpulang pada anda sekiranya anda minat kat ubi kentang untuk jadikan mata anda kelihatan biru seperti mata omputih tak salah bukan?.hahahaha!. Sebenanya mamak haji igin nak terangkan cara asas menyediakan, “stock”, “broth” dan “boulion” dalam masakan. Tapi lain kali sajalah. Kalau terangkan ini, lagilah berjela-jela posting ini. Untuk berniaga daging kambing perlu diasingkan dari supnya setelah masak dan jangan reneh terlalu lama. Air sup itu gunakan tulang lebih sesuai. Mengasingankan daging kambing dari sup bukan saja elakan daging berkecai dalam sup tetapi ia memudahkan untuk sukatan dan juga air sup boleh panaskan dan tidak perlu risau isi daging kambing terlerai atau hancur. Masukkan daging kambing dalam mangkuk hidang, tuang saja kuah sup kedalam mangkuk sup. Bawang goreng dan daun sup boleh ditaburkan diatas.

RESEPI SUP REMPAH MAMAK PENANG:

BAHAN-BAHAN:

  • 500gm Daging kambing.
  • 1kg tulang kambing dijadikan “broth” atau air rebusan untuk sup.
  • 4 biji bawang labu sederhana besar. Perlu dikisar halus.
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih / 5 ulas bawang putih dan 2 inci halia.
  • 2 keping kayu kayu manis (2″).
  • 5 biji buah pelaga.
  • 3 kuntum bunga lawang (star annise).
  • 1/2 sudu (tsp) kecil garam masala (kalau ada dalam simpanan kalau tiada tak apa).*
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada sula.*
  • 1 sudu besar serbuk jintan putih (cummin powder).*
  • 1 sudu besar serbuk ketumbar (corriander powder).*
  • 3 pokok daun ketumbar, kalau baunya tak suka gunakan daun sup saja.
  • 2 pokok daun bawang dihiris halus untuk dihiaskan ke atas sup.
  • Bawang goreng untuk hiasan juga.
  • Garam secukup rasa.

Nota:  Tanda (* ) bermakana rempah-rempah ini perlu disediakan  dengan goreng kering dan dikisar halus  supaya ia lebih harum dari rempah yang belum digoreng kering. Sekiranya anda tidak mempunyai rempah tersedia, gunakan saja rempah kurma  150gm. Kalau tidak ada rempah kurmak gunakan rempah sup adabi, mamak haji rasa rempah sup adabi tersedia bahan-bahan rempah-rempah yang mamak haji sebutkan tetapi baca dulu air yang perlu digunakan. Semoleknya sediakan rempah sup anda sendiri sekiranya ingin rasa sup mamak yang klasik yang segar.

CARA PENYEDIAAN:

1. Seperti mamak haji terangkan kelazatan sup ini banyak bergantung kepada penyediaan “broth”. Basuh tulang-tulang kambing. Sediakan sebuah bekas, hidupkan api dapur dan masukkan tulang kambing. Kacau rata tulang-tulang ini supaya ia sedikit terbakar melalui kepanasan bekas merebus. Masukkan 3 liter air kedalam bekas rebusan tulang. Masukkan satu batang celeri telah dihiris dan hirisan 1 biji carrot kedalam air rebusan tulang. Jangan masukkan garam. Biar air rebusan ini mengelegak. Bila air mula mengelegak, perlahankan  api dan biar ia direneh selama 1-2 jam. Semasa reneh tutup tudung periok. Selepas dua jam tutup api dan sejukkan. Tapis airnya dan simpan untuk membuat sup. Ia juga boleh disimpan dalam peti sejuk selama seminggu. Sebelum anda buat sup eloklah disediakan air rebusan ini

1. Panaskan bekas buat sup, dan masukkan air rebusan tulang tadi dengan menapis airnya, masukkan Kayu manis, bunga lawang, buah pelaga. masukan halia bawang putih.  Masukkan rempah serbuk seperti serbuk jintan putih dan serbuk ketumbar.

2. Masukkan air bawang yang telah kisar. Masukkan daging kambing yang telah bersihkan dan saiz yang anda kehendaki.

3. Biarkan sup mendidih, selepas mendidih perlahankan api dapur dan direneh sehingga daging kambing masak. Masukkan garam dan rasa apa yang tak cukup atau terlebih, ia sungguh mudah untuk kita mengubah mengikut selera kita sendiri.

Nota: kalau diperhatikan mamak haji tidak tumis perencah-perencah sup ini. walau pun ramai yang menumis dahulu sebelum masukkan dalam sup. Seperti mamak haji katakan variasi membuat sup ini berlainan. Bila kita tumis kemungkinan bau haruman akan semerbak didapur dan tetapi bukan dalam sup.

4. Sup kambing perlu dijamu semasa supnya masih berada dalam keadaan panas. Taburkan daun sup dan bawang goreng keatas sup yang dihidangkan. Ia amat lazat sekiranya di makan bersama Roti Benggali. Sup kambing rempah mamak ini sesuai dihidangkan semasa cuaca sejuk kerana ia akan memanaskan tubuh badan kita serta merta. Ia juga amat sesuai untuk suri rumah yang dalam pantang selepas bersalin. Semoga dapat cuba resepi ini dan perelokan lagi mengikut cita rasa anda sendiri. Mamak haji memberi penerangan berjela-jela ini supaya anda faham dan membolehkan anda cipta resepi sendiri mengikut selera anda. Selamat mencuba. Kalau ada yang punyai masalah dalam perniagaan atau penyediaan resepi sila e-mail Mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.


Padom siap untuk jualanSalam, hahahaha apa hal mamak haji tersasul ke papadum pulak dah. Mamak haji masih teringat seorang pengunjung blog yang berasal dari negara ini, kini tinggal di Timur Tengah, yang isterinya yang mengandung kempunan teringin nak makan papadum mamak. Dia tanyakan resepi membuat papadum, faham sajalah mana ada Pak Arab jual papadam kat sana. Mamak haji jawab e-mail dengan mengatakan, “Cari urad-dhal atau kacang tosai ini ada tak disana , kalau ada beritahu mamak haji”. Sampai lah ini dia tak balas e-mail mamak haji. Mungkin jawapan mamak haji telah keciwakan belaiau atau jawapan yang tak kena pada tempatnya. Bila hari ini mami sajikan papadom atau papadum ini tetiba mamak haji teringat kepada saudara yang kirim e-mail ini. Dan terasa sedih pulak kerana tak tolong beliau. Nak cari e-mail lama memanglah tak jumpa kerana ada beribu e-mail dalam fail ini. Tetapi setiap e-mail yang dihantar oleh pengunjung blog ini mamak haji baca dan ingat, ada yang masih lagi belum jawab dan ada yang mamak tak larat nak jawab kerana soalan-soalan ulangan. Cara tulisan mamak haji lain dari blog masakan yang terdapat di internet. Posting mamak haji kena baca berterusan seperti baca surat khabar lama. Resepi yang mamak haji berikan itu ada kait mengait satu sama lain dalam posting-posting. Seperti ramai pembaca tahu, pada mulanya mamak haji tak perkenalkan rempah-rempah yang perlukan dalam masakan mamak seperti menggunakan garam masala, pes halia bawang putih, rempah kari, rempah kurma. Jadi resepi yang awal seperti biasa tetapi semakin lama mamak haji sudah mula perkenalkan penggunaan remaph yang betul. Seperti gunakan garam masala, tak lagi menulis berapa ulas bawang putih dan halia guna, dan kalau ada yang tanya “pes halia bawang putih itu?”. garam masala itu apa?. Ada yang mengirim e-mail dan tanya tetapi ada yang terus lari, labelkan resepi mamak haji payah sangat. Seperti menyediakan kari ayam, pada asal mamak haji cuma menulis gunakan serbuk rempah kari ‘babas’ pada awal posrting tetapi bila mamak haji keluarkan resepi buat sendiri rempah kari, mamak haji sudah tidak menulis lagi tentang rempah kari babas. Tulis gunakan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari. Ada juga tanya mana rempah kari mamak?. Mamak tak pakai remaph kari ke?. Nak jawab macam mana?.

kemahiran masak perlu sentiasa dipertingkatkan. Seperti ramai goreng telur mata atau telur mata kerbau, kini kebanyakannya mata lembu dah jadi buta (kuning telur pecah), kerana apa?. Kerana telur sekarang bukan seperti telur dulu, ayam yang nak bertelur tak sempat nak kuatkan dinding kulit telur, dah pun keluarkan telur kerana ubatan-ubatan percepatkan hasil telur digunakan untuk menghasilkan telur dengan cepat. Ayam yang bertelur sudah jadi kilang telur. Ada juga suami yang tidak timbang rasa dengan isteri, buat isteri seperti kilang anak. Tak bagi ruang langsung kerana penangan ubat kuat dibeli dipasar malam. Goreng telur kena awas takut mata kita jadi buta kerana minyak panas yang percik hasil dari telur yang mengadungi air. Manalah boleh ada air dalam telur?. Cuba fikir logik. Ini telur ayam palsu. Memanglah dalam satu papan bukan semua telur palsu tapi mereka masukan lima enam biji. Bila kementerian pereksa, pegawai pemeriksa untuk buat ujian, cuma ambil telur yang betul dan tinggalkan  yang palsu. Ini ada kiralah dibelakang kaunter. Mamak haji bukan goreng satu hari dua tiga biji telur mata tapi adakala goreng beratus-ratus. Macam kerani bank pegang duit kertas boleh rasa  yang duit palsu dan duit betul. tak payah mesin-mesin canggih untuk buat ujian. Sampai pembekal telur untuk mamak haji kata, ” haji, sekalang banyak susahlah, di China depa boleh buat apa saja, bapak pun boleh buatlah tapi amak (emak) ada banyak susah sikit, tapi lagi sikit hari itu ammak (emak) boleh buat punya. Haji tau ahh, sekarang ah.. ada daging lembu palsu untuk pakai mee goreng tau.”

Untuk pengetahuan kaum ibu yang suka goreng telur mata supaya kuning telur tak pecah, Jangan gunakan satu tangan seperti tukang masak berkaliber kaki lebar, itu buat telur hancur boleh. Ketuk kulit telur ke bahagian atas (1/4 dari bahagian atas). Ini untuk jadikan ruang kecil sedikit untuk keluarkan isi telur. Ini boleh perlahankan dan mengawal aliran isi telur yang terlalu cair. Masukkan dalam mangkuk baru masukkan dalam kuali. Dan sentiasa waspada percikan minyak panas.

Resepi sentiasa perlu diperbaiki dan mengikut selera yang masak. hahahaa, mamak haji sudah bawak pembaca naik beca keliling padang kota. Ok resepi padam.

Setiap hidangan India tidak lari dari hidangan sampingan keropok papadom, papad atau apalam atau apa jugalah namnya. Ia amat digemari kerana rasa yang unik. Kalau masak kari atau dalca jangan lupa goreng papadam. Makan nasi kari bersama papadom membuatkan sangat selera. Nak buat papdom sendiri memang perlukan kemahiran. Di India papdom ini bukan dibuat oleh semua orang tapi dibuat khas oleh masyarakat “Pandari”. Masyarakat ini memang memiliki kemahiran terun temurun mengenai pembuatan papadam ini. Dalam keturunan mamak haji yang berasal dari India ini ada dua atau tiga moyang kita memang pakar buat papadom ini. Moyang Mamak haji berasal dari Kerala India. Ikutkan mamak haji ini keturunan malabari. Malabar digelar Kerala kini. Ada juga keturunan kerala tak mengaku berketurunan kerala, tapi itu hal dia kerana ramai juga mamak-mamak ini sekarang dalam “dilema” ke alam Melayusasi dengan ilusasi. Mungkin juga mereka ini betul, “Di mana kau pijak bumi, disitulah langit kau junjung”. Tapi mamak haji suka layan lagu Favorite, aku tetap aku . Papa mama pesan usah lupa awal mula diriku. hehehe!. Bagaimana pun mamak haji berikan resepi buat papadom sendiri. Sekiranya tak mahir buat bulat, potong saja menggunakan acuan tudung botol hehehe. Kalau malas nak leperkan gunakan mesen tangan leper doh tepung (mesin buat mee).

RESEPI PAPADOM.

  • 500gm kacang tosai, ditepungkan atau beli terus tepung kacang tosai.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) jintan putih.
  • 1/2 sudu kecil rempah ajoiwan (baunya seperti rempah barat tyme) dan lebih kurang bentuk jintan manis. Kalau tak dapat cari gunakan jeera (jintan putih jenis panjang).
  • 1/4 sudu kecil baking powder.
  • garam ikut rasa sendiri.

CARA-CARA MEMBUAT:

1. Adunkan semua bahan-bahan diatas dalam sebuah bekas.

2. Buatkan doh yang agak keras dengan tambahkan sedikit air. Kita kena kurangkan air seberapa yang boleh untuk papdom cepat kering.

3. Selepas buat doh, tutup  bekas doh tersebut dan biarkan doh didalamnya selama 2 jam.

4. Selepas dua jam, masukkan sedikit minyak masak dan lenyekan(tumbuk)  dengan anak batu lesong sehingga doh yang agak keras tadi akan menjadi lembut.

5. Jadikan bebola  kecil untuk dileperkan seperti roti capati dan saiz mengikut saiz yang anda yang di kehendaki.  jangan tebal seperti capati pulak. Agak ketebalan seperti papadam yang kita beli dikedai sebelum digoreng.Tebal seperti keropok senang cerita.

6. sekira semasa leperkan, doh melekat boleh gunakan sedikit miyak dan sapu bekas peleper.

7. Kepingan papadam yang terhasil perlu dikeringkan di panas cahaya matahari selama dua hari. Jangan keringkan sangat nanti papadom anda boleh retak. Anda boleh gunakan berbagai cara. Mustahak nya doh. Kalau tak reti naka lenyek bulat , lenyek guna acuan atau boleh potong emapat segi seperti papadom malaysia.

TIP-TIP untuk goreng papadom.

Papadom seperti keropok yang lain. Sekiranya anda beli papadom dikedai mamak oklah, tapi ramai juga menyamar sebagai mamak sekarang ini. Papadom yang belum goreng tentukan ia buatan syarikat orang Islam. Mamak Haji tak gerenti papadom halal yang disahkan JAKIM atau haram tetapi seperti apa yang muslim India kata, papadom buatan orang Islam India itu terbaik. Baca nama syarikat pembuat, kalau namanya seakan nama orang Islam agak oklah itu. Di negara ini belum ada kilang keluarkan papadom halal, sesiapa minat nak jadi usahawan papadom boleh juga cuba. Mesin otomatik buat papadom banyak dalam pasaran sekarang.

Semasa goreng papadom yang dibeli (bbiasanya RM1.60 ada 20 kepingan papdom), tentukan minyak panas semasa goreng. Jangan terlalu panas sampai hangus pulak..nanti papadom pahit. Masa gorengan cuma 15-20 saat saja. Masukkan papadom dan diatas papadom yang goreng letakan sudip supaya padom anda bulat yang cantik. kalau tidak papadom kerinting. Masa gorengan sangat singkat, jangan risau cuba dulu seperti goreng keropok udang.

Selepas goreng apdom tidak boleh didedahkan dalam udara. Perlu dimasukkan dalam bekas kedap udara. Nanti papdom anda menjadi lembik. Kalau nak jual masukan dalam bekas plastik 6X9 dan ikan getah.Mudah bukan dari makan di restoren mamak 3 kpg RM1.00. Tak tahu pulak mamak itu goreng tahun berapa?. Cuba buat kalau ada masalah boleh e-mail kat mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Wassalam.

Label:

Kali ini mamak haji ingin berkongsi satu lagi resepi dari mamak haji. Resepi ini sebenarnya adalah kegemaran anak-anak mamak haji.  Resepi ini pasti akan disukai kanak-kanak kerana warnanya menarik dan ia berasa lemon dan rasa manis madu.  Sembang pasai madu ini, 90 peratus madu yang yang dijual di pasaran adalah madu tiruan. Madu yang asli sukar diperolehi kerana madu lebah ini pun  sudah tak produktiviti seperti dulu. Madu tiruan ini amat mudah untuk dibuat. Gula pasir tanpa air panasskan, bila gula ini bertukar kepada kramel (coklat), masukkan air sama sukatan dengan gula dan masak gula sehingga pekat. Seperti kita ketahui apabila air gula ini sejuk ia akan menjadi keras. Untuk  mengelakan air gula ini tidak keras, disinilah air lemon memainkan peranan. Perahkan air lemon kedalam air gula dan kacau. jadilah ia sama sama seperti madu. Madu asli semut tak hinggap, tapi madu dari gula pasir ini jangan dedahkan, semut buat sarang nanti. Madu asli juga sukar untuk larut dalam air tetapi madu ciplak ini kalau masukan dalam air ia terus larut.  Takat nak berniaga kalau guna madu asli…kena bela madu lebah.  Jadi buat madu tiruan dan simpan. Jangan pulak ada yang tahu rahsia madu tiruan ini, pii jual kat pasar malam. Berdosa berniaga cara menipu ini. Kalau yang berniaga ayam masak madu..bila pelangan tanya, “ini madu asli kah?”. Anda perlu senyum dan buat tak dengar. Pelangan ini pun satu hal juga, kalau madu asli seketul ayam jual RM2.50 boleh untung kah?. Kalau RM5.00 terkejut biawak pulak, ” oii mamak mau cepat pii India kah?”. Mereka seperti ini,  Kalau kena tipu “jamu kuat” sanggup beli RM10.00 segelas, ini seketul ayam RM2.50 merungut nak madu asli!. Resepi Ayam Masak Lemon Bermadu ini, mamak haji rasa pelik dan janggal kerana yang mamak haji tahu “Lemon mana ada Bermadu”, yang suka bermadu ini “orang tua-tua yang  miang keladi”. Tanya Bung Sarawak. Jangan tanya mamak haji tak ada pengalaman bermadu-madu ini. Berbulan madu pun di Pulau Pinang saja sambil masak ayam masak madu kerana layan katering kawan baik..hehehe!.

RESEPI AYAM MASAK LEMON BERMADU:

BAHAN-BAHAN:

  • 8-10 ketul ayam. (kalau nasi kandar jangan lupa saiz ketul ayam. Berat ayam perlu 1.6-1.8kg dan dipotong 10 bahagian. Ini bermakna, 2 peha, 2 atas peha, 2 dada, 2 dari belakang dan 2 kepak. Kalau saiz ketul ayam kecil, ia bukan masakan nasi kandar tapi masakan tom yam. Bila anda membeli ayam di pasar beritahu peniaga ayam, potong sepuluh nasi kandar sekiranya di Pulau Pinang. Di negeri lain beritahu potong sepuluh peniaga akan faham. Masa dulu potong 12 boleh tapi sekarang ini berat ayam dikira kepala, kaki dan isi perut, maka tak jadi kalau potong 12. Bersihkan. Peramkan dengan serbuk kunyit dan garam untuk digoreng.
  • 2 sudu besar (tbsp) serbuk cili.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan putih.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan manis.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada hitam.
  • 3 biji bawang sederhana besar (dikisar dengan satu cawan air).
  • 2 biji bawang sederhana besar dihiris halus memanjang. (hiris bawang ada 3 jenis: 1. Melintang 2. Memanjang 3. potong dadu. Masakan nasi kandar biasanya dihiris memanjang dari atas kebawah supaya bila digoreng ia tidak berpisah dari kelopak).
  • 2 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 3 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga, 5 biji cengkih dan 2 keping kayu manis 1 inci.
  • 1/2 sudu kecil garam masala ( tak dimestikan, sekiranya ada).
  • 3 sudu besar pati oren atau sunkist.
  • 1 biji lemon. (1/2 buat air perahan dan 1/2 lagi untuk hiasan).
  •  daun pandan (dipotong panjang 3 inci – 2 helai).
  • 1/4 sudu kecil pewarna “merah oren”.
  • 6 sudu besar gula pasir.
  • Garam secukup rasa.
  • Madu untuk glazing (mengilatkan).

CARA MEMASAK:

1. Daging Ayam yang telah peram (selama 15 minit) digoreng dengan minyak masak dengan 3/4 masak. Jangan garingkan sangat, nanti isi ayam terlalu liat. Di tepikan.

2. Panaskan kuali, masukkan minyak masak 3 sudu besar, bila minyak panas, masukan rempah 4 serangkai (kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan cengkih), masukkan daun pandan, masukkan bawang dihiris sehingga bawang bertukar warna kepada kuning keemasan.

3. Sederhanakan api dapur, masukan pes halia bawang putih, diikuti serbuk cili, serbuk jintan putih dan jintan manis. Bila haruman menusuk hidung, masukkan air kisaran bawang. Sekiranya ingin berkuah tambahkan air. Besrakan api dapur. Biar bawang kisaran masak bersama dengan rempah-rempah. Sekiranya air bawang ini tidak masak secukup, bila hidangan yang siap masak dihidangkan kuah anda akan berbuih seperti basi. Ia sama seperti anda masak lain-lain hidangan nasi kandar menggunakan air bawang sebagai kuah, air bawang perlu masak secukup. Inilah rahsia masakan nasi kandar yang menggunakan air bawang sebagai kuah. Masakan Cina gunakan tepung jagung sebagai pemekat kuah tetapi nasi kandar gunakan air bawang sebagai pemekat kuah pekat dan masakan Indonesia pula menggunakan buah keras sebagai pemekat kuah. Masakan Melayu pula gunakan kerisik sebagai pemekat kuah. Lain padang lain belalang, lain orang lain ragam..hahaha!.

4. Bila kuah sedang mendidih masukkan ketulan ayam yang telah goreng masak 3/4. Masukkan gula. Kecilkan api bila kuah mula pekat.

5. Masukan pewarna merah oren (Orange Red) bukan pewarna kuning telur. Masakan Nasi kandar gunakan pewarna ini. Ia berbentuk serbuk dan sebotol cuma harganya RM2.00. Goreng ayam berempah mamak atau nasi tomato, atau kuah rojak, kuah passembur, inilah pewarnanya. Masak ayam sehingga masak keseluruhannya. Bagaimana anda tentukan ayam anda telah masak sempurna. Bahagian ayam yang lamabat masak ialah peha ayam. Bila peha ayam masak, setkin kakinya nak atas atau berlubang pada urat bahagian bawah menunjukan ayam anda telah masak sempurna. Matikan api dapur. Masukan perahan air lemon dan air pati oren atau sunkist untuk mendapatkan wangian semula jadi.

6. Keluarkan ayam dan hidangkan di atas pingan hidangan. Tuangkan madu dengan mengggunakan sudu atau brus ke atas permukaan ketulan ayam (glazing). Selamat mencuba.  e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.

Nota: Kepada bloger-bloger yang berkunjung ke blog mamak haji. Cuba anda beri satu nama yang baru bagi resepi ini dan hidangkan dengan lebih menarik sekiranya anda masukkan dalam blog anda. Mamak haji pernah ke satu, dua blog yang mengambil resepi mamak haji dan mereka ini menamakan dengan nama yang lebih menarik dan hidangan mereka paparkan pun berpuluh kali baik dari mamak haji. Mamak Haji ucapkan taniah kepada bloger-bloger ini terutama kepada   http://wattieshomemadecakes.blogspot.com yang rajin cuba resepi mamak haji dengan gaya tersendiri. Terima Kasih chek!. Lain kali makan “Masala Thosai” ajak Mamak Haji & Mami sekali..hahaha!. Sekurang-kurangnya Masalah nak buat posting baru untuk pembaca dalam blog boleh dikongsi bersama. Walau pun mamak haji sering kunjung ke blog anda semua tetapi maklum sajalah wordpress sukar beri laluan untuk komen di blogspot. Mamak haji halalkan dunia akhirat kepada semua pembaca atau pun blogger-blogger, ambil apa saja tulisan yang terdapat diblog mamak haji ini, tetapi kepada blogger mintak tolong perbetulkanlah ejaan terutama ejaan bahasa Melayu -60-an  mamak haji ini bila posting dalam blog anda. Biar kita suburkan ilmu masakan dan Ilmu perniagaan berkaitan ini kepada pembaca Bahasa Melayu yang dahagakan Ilmu ini di mana saja mereka berada. Wassalam.


RASAM TOMATO

RASAM TOMATO

Salam, kali ini Mamak Haji posting resepi, “Rasam”. Bagi kaum India di Malaysia ini, “Rasam” seperti hidangan yang sukar dipisahkan dalam menu hidangan mereka. Biar apa statusnya, kaya atau miskin satu hidangan yang tidak ketinggalan adalah “rasam”. Begitu sinonim hidangan rasam ini dalam masyarakat Tamil di negara ini.

Hidangan “Rasam” ini sebenarnya berasal dari Selatan India. Rasam juga terkenal  dalam kumpulan resepi antara bangsa dengan nama, ” Indian Clarified Herbal Consomme’ “atau sup herba yang terbaik. Hidangan rasam mengandungi ramuan rempah herba yang boleh memberi manfa’at kepada tubuh badan. Rasam bukan saja boleh jamu dengan nasi putih panas, papadam dan juga acar (pickles) tetapi ia juga boleh diminum begitu saja. Rasam mempunyai nilai perubatan untuk merawat demam selesma yang ringan, batuk akibat kepanasan yang lampau dan juga menjaga kesihatan dalam sistem penghadaman makanan. Rasam adalah hidangan paling mudah untuk masak dengan kos yang paling minima. Bagi katerer-katerer kantin perusahan yang mempunyai pelangan-pelangan etnik India. Cuba buat hidangan rasam ini pada hari Jumaat (hari suci bagi penganut Hindu) dengan papadam. Insyallah anda akan disayangi pelangan-pelangan ini kerana anda seorang katerer yang sentiasa ambil berat dengan keperluan dan cita-rasa pelangan anda (empathy). Untuk suri rumah, setiap bulan cuba praktikan jamuan istimewa untuk suami yang tersayang dan anak-anak yang paling kasihi pada setiap hujung minggu apabila ada masa kelapangan. Mengubah resepi-resepi biasa harian yang anda sajikan kepada sesuatu menu yang istimewa dari berbagai etnik masyarakat di Malaysia. Mungkin hari ini (Ahad) anda boleh mulakan dengan masakn etnik masyarakat India. Sarapan , “putu mayom” atau “Tosai” dan makan tengah hari boleh mula dengan berat sedikit, kari kambing atau kari ayam bersama rasam, dan papadam. Makan malam nanti  perlu ringan sedikit dengan resepi Capati atau Tortilla yang lazat makan dengan kari tengah hari. Ini bukan saja mendedahkan anak-anak kita kepada masakan masyarakat majmuk negara ini, tetapi mengingatkan mereka, makanan juga boleh bantu menyatu-padukan rakyat Malaysia yang berbilang kaum ini untuk bangunkan negara ini sebagai negara yang maju dan berdinamik. “Bersatu kita teguh, bercerai kita roboh”. Janganlah sekali-kali meracuni pemikiran anak muda generasi ini dengan api permusuhan perkauman. Tinggalkan dasar perkauman yang lampau atau di panggil rasis ini. Maksud rasis  adalah satu ideology yang memberi keteranagan mitos berkenaan kehebatan sesuatu etnik atau menilai rendah terhadap kumpulan etnik yang lain dan mengaggap diri mereka lebih tinggi martabat dari kumpulan etnik yang tersebut dengan alasan sejarah lampau, status sosial, kebudayaan dan kuasa politik yang cuma berpihak kepada satu kumpulan etnik besar dalam masyarakatnya.  Islam dan bangsa Melayu tidak mengajar kita bersifat rasis. Sila rujuk Surah Al-mumtahanah:8

Bermaksud: “Allah tidak melarang kamu daripada berbuat baik dan berlaku adil kepada orang-orang yang tidak memerangi kamu kerana agama(kamu) dan tidak mengusir kamu dari kampung halaman kamu, Sesungguhnya Allah mengasihi orang-orang yang berlaku adil”.

Bila Rasullulah s.a.w telah berhijrah dari Mekah ke Madinah, baginda mendapati penduduk Madinah terdiri dari berbilang agama dan kabilah. Rasullulah s.a.w bukan saja menerima penduduk berbilang kaum ini tetapi membuat perjanjian dengan agama asing dan kabilah di Madinah yang amat terkenal dalam sejarah ilmu politik ia itu, ” Misaq al Madinah”. Orang Islam dan bukan Islam mempunyai hak dan tinggal aman dan damai dari bahaya dalaman dan luar. Cara berganding bahu atau bergabung dengan etnik bukan Islam dalam memerintah negara digelar, “tahaluf siasi” , yang perkara utamanya tanpa mengadai prinsip-prinsip asal Islam itu sendiri. Ramai di antara kita sekarang mempunyai, “Herd Mentality”.  Bermaksud, membiarkan diri kita di manipulasikan oleh sesuatu kumpulan politik yang ingin megekalkan kuasa politiknya. Mengawal manusia bukan mudah, tetapi manusia boleh dikawal dua cara. Satu, takutkan mereka dengan berbagai perkara yang palsu dan sengaja diada-adakan. Kedua, dengan mengawal pemikiran mereka. Paling mudah, cara mengawal pemikiran ialah dengan bantuan “media” yang dikawal melalui kuasa politik. Politik sekarang ini bukan payah sangat, “dengan duit kita boleh dapatkan kuasa, dengan kuasa kita akan dapatkan duit berlipat kali ganda”. …hahahaha!. Biaq pii lah!.

RESEPI RASAM MAMAK PENANG.

BAHAN-BAHAN: 

  • 5 tomato (bersaiz sedang dikerat empat bahagian).
  • 1 biji bawang merah labu dihiris.
  • 4 biji bawang putih dibuang kulit dan diketuk. (ada juga tidak membuang kulit tetapi mamak haji tak galakan cara ini).
  • asam Jawa bersaiz bebola lemon di larutkan dalam 1 cawan air.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula pasir (biasanya menggunakan “jaggery” – gula merah /gula  dari tebu yang belum diproses). Tapi pakai gula pasir warnanya molek.
  •  2 tangkai cili hijau dibelah dua.
  • 1 sudu besar serbuk ketumbar.*
  • 1 sudu besar serbuk jintan putih.*
  • 1 sudu kecil serbuk jintan manis.*
  • 1/2 sudu besar biji lada hitam.*
  • 2 sudu kecil garam atau secukup rasa.
  • 5 cawan air.

BAHAN UNTUK TUMIS DARAT.

  • 1 sudu kecil biji sawi.
  • 1 sudu kecil biji jintan putih.
  • 10 helai daun kari atau dua tangkai.
  • 3-4 tangkai cili kering dipotong dua.
  • 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.
  • secubit serbuk astofida.
  • 2 sudu besar minyak untuk menumis.

Nota: Serbuk Rempah yang bertanda * beli jenis biji dan perlu digoreng kering dan dikisar halus. kalau malas, tumbuk saja gunakan lesong. Serbuk seperti ini boleh buat lebih dan disimpan dalam botol yang kedap udara. Rempah-rempah ini sentiasa akan digunakan dalam siri resepi mamak haji.

CARA-CARA:

1. Perah asam jawa dengan 1 cawan air. Asingkan.

2. Masukkan 5 cawan air kedalam periok bersama dengan tomato, bawang putih dan bawang yang telah dihiris. Mendidihkan air.

3. Perlahan api dapur dan masukkan semua rempah-rempah yang telah dijadikan serbuk dan reneh selama 15 minit. Setelah agak mendidih, masukkan air asam, gula dan garam. Pastikan rasam tidak mendidih, rasam TIDAK BOLEH DIDIH,/boiled. Rasam selepas masukkan air asam jawa perlu reneh dalam masa  10 -15 minit.

4. Sediakan tumis darat dengan panaskan kuali, masukkan minyak masak. Bila minyak panas masukkan biji sawi. Bila rempah ini mula meletup (awas jangan sampai hangit, ia akan pahitkan rasa nanti), masukkan daun kari, cili kering dan serbuk kunyit dan serbuk astofieda.

5. Bila cili kering mula garing, keluarkan kuali dari api dapur dan hasil gorengan tadi, masukkan dalam bekas rasam. Dah siap.

6. Rasam anda telah siap. Paling mudah dan cepat sekali.

7. Rasam dibuat dengan berbagai cara dan jenis. Ini adalah rasam tomato paling mudah dan lazat. Rahsia cara buat rasam ialah, “jangan sekali-kali mendidihkan rasam setelah masukkan rempah”. Cara masak rasam adalah cara simmering iaitu cuma bahgian atas rasam yang mengelegak dengan  api dapur yang kecil. Selamat mencuba. Wassalam.


KARI KAMBING MAMAK PENANG

Resepi kali ini Mamak haji tulis khas untuk seorang pembaca blog mamak haji yang baru membuka perniagaan kedai Makan ‘ala Nasi kandar. Ini e-mail dari beliau: 

“Assalaamualaikum Mamak Haji.  Saya nak mintak pertolongan tuan hj. ajarkan saya nak buat kari kambing.. Saya dah buat rempah beriani dan garammasala yg mamak haji ajarkan tu, tapi taktahu macammana nak digunakan pd kari kambing, Adakah sama dgn kari daging?. Utk pengetahuan Mamak Haji menu makan tghhari dikedai saya hanya Nasi Ayam Hainan, Nasi Beriani lauk kari daging , ayam goreng berempah dan cendol yg mana semuanya dr resepi blog Mamak Haji. Pelanggan memuji masakan resepi Mamak Haji ni,mereka meminta diadakan juga kari kambing.Saya cari dlm blog Mamak Haji tapi tak jumpa. Saya harap Mamak Haji tak berkebaratan utk mengajar saya ttg kari kambing spesial utk sekali masak 3 kg kambing. Saya dahului ucapan terimakasih yg tak terhingga dan semoga Mamak Haji sihat wal-afiat hendak Nya. Sekian….”

Pada mulanya Mamak haji cuma ingin membalas e-mail, memandangkan resepi ini  juga boleh kita kongsi resepi ini dengan para suri-suri  rumah yang sayangkan suami dan juga untuk peniaga yang ingin mencuba resepi baru dalam perniagaan mereka. Perlulah ditulis dalam blog ini supaya ia menjadi rujukan. Ada dua perkara yang perlu kita tahu sebelum kita ke resepi Masak kari kambing ini. Satu ialah jenis daging kambing yang kita ingin masak. Kita sering dengar dua perkataan ini dalam bahasa Inggeris, “Lamb” dan “Mutton”. Dimaksudkan “lamb” ialah kambing biri-biri yang berumur kurang dari setahun. Biasanya kambing biri-biri untuk daging disembelih di antara umur kambing itu 4 bulan ke 12 bulan. Sekiranya kambing biri-biri ini telah berumur lebih setahun dagingnya keras dan liat sedikit di panggil “Mutton”. Mutton bukan daging kambing “kampung”. Kambing kampung itu dalam bahasa Inggeris itu di gelar “goat”. Sebenarnya di negara India, Pakistan atau di negara Asia Tenggara seperti Malaysia daging “goat” digelar “mutton” juga. Jadi jangan terkeliru. Ini yang dikatakan daging kambing yang rendah kolestrol kerana kurang lemak g dan dagingnya liat  dan tulang yang agak besar sedikit dan amat sesuai untuk dijadikan sup kambing dan juga masakan kari yang lazat. Daging kambing ini agak mahal dari “lamb” dan “Mutton” yang digelar daging kambing import dan sukar untuk dapat bekalan. Kalau ada pun biasanya digunakan untuk perolehi susu dan jugadigunakan untuk virtual keagamaan seperti untuk  “korban” dan “Akikah”. Perkara kedua Mamak haji ingin memberitahu ialah “rempah dan juga resepi kari”. Perlu ingat, “Garam Masala” ialah rempah yang sekurang-kurangnya diperbuat dari lapan jenis rempah dalam masakan dari India. Bila penjajah Britistish bertapak di India, mereka membawa bersama tukang-tukang masak mereka sendiri. Tukang-tukang masak British ini telah celaru dengan resepi kari India. Tukang Masak dari British ini dapati tukang masak India menggunakan remaph yang berbagai-bagai jenis dalam masakan, mereka mula mengira semua jenis rempah ini. Tukang Masak British mendapati 20 jenis rempah (tidak termasuk serbuk cili dan garam) boleh digunakan dalam resepi masakan India. Untuk memudahkan resepi masakan cara India, tukang-tukang masak British ini mengadunkan kesemua rempah-rempah ini, digoreng (kering) dan jadikan serbuk yang dipanggil “Curry Powder” atau pun serbuk kari. Serbuk kari ini bukan asal-usul dari India, ia ciptaan chef-chef British. Serbuk Kari ini juga amat popular di Eropah dan di Negara-Negara Asia tetapi bukan di India yang kita sangkakan asal-usulnya. Bila kita katakan kari India, ia bukan gunakan rempah serbuk kari yang banyakk dijual di Kedai-kedai seperti Adabi, babas, Alagappa’s dan lain-lain. Anda juga akan pelik setiap pengeluar serbuk rempah kari ini mempunyai banyak perbedzaan di antara satu sama lain, dari segi warna, rasa dan juga harumannya. Maka  mamak haji tidak dapat tulis resepi seperti gunakan dua sudu rempah serbuk kari, tetapi seperti mamak haji kata, tahun ini Mamak haji akan membawa para peminat masakan kari ke tahap yang lebih tinggi. Masakan tahap tinggi ialah tidak menggunakan bahan-bahan masakan telah siap atau “ready made” tapi kita terokai rasa asli rempah yang sejati…hahahaha!. Jangan pulak ingat Mamak haji menyusahkan para peminat kari tetapi ia adalah kaedah sebenar mencipta “resepi rahsia” anda sendiri. Garam masala yang lupa membuat sendiri. Sediakan garam masala anda sebelum mengikuti resepi mamak haji dalam masakan India ini. Sekiranya ada pemintaan teringin mencuba kari mamak haji yang tak dapat jumpa rempah-rempah seperti  “Jintan hitam”, Buah pelaga Hijau (jangan gunakan buah pelaga putih, kerana minyaknya telah dikeluarkan), Daun salam India atau halia kering boleh hubungi Mamak Haji untuk dapatkan sedikit bekalan atau contohnya dengan “free Of Charge” untuk peminat kari yang sukar dapati  seperti dari Sarawak atau Sabah…orang penang jangan tergedik-gedik..hahaha. Kalau sedikit Mamak haji boleh poskan insyallah…!.

RESEPI KARI DAGING KAMBING (LAMB).

Bahan-Bahan:

  • 2 kilo daging kambing tanpa tulang di potong kiub 1″.
  • 2 biji bawang besar (dikisar dan jadikan pes pekat).
  • 2 biji tomato dibelah empat (boleh gunakan puree tomatao).
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
  • 6 kuntum cengkih.*
  • 2 keping kayu manis pajangnya dlm 1 inci.*
  • 1 sudu kecil (tsp) jintan putih.*
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.*
  • 1 sudu besar biji rempah (corriander seeds).*
  • 1 sudu kecil (tsp) biji jintan manis.*
  • 1/2 sudu kecil buah pelaga hijau (pelaga putih kualitinya rendah).
  • 1 sudu (tsp) Garam Masala.
  • 2 sudu besar (tbsp) serbuk cili ( ikut suka kepedasan).
  • 2 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.
  • 2 sudu besar cuka tiruan makanan.
  • 1 1/2 cawan santan.
  • 3 sudu besar minyak masak.
  • 10- 20  helai daun kari.

CARA MEMASAK:

1. Masukkan cuka, serbuk kunyit, garam 1/2 sudu kecil, serbuk cili dan pes halia bawang putih, sebatikan bahan-bahan ini dan sapukan kepada permukaan (gosokan)daging kambing.

2. Peramkan daging yang telah diadunkan semalaman dalam peti sejuk. Kalau terpaksa buat dengan kadar segera, peramkan sekurang-kurangnya dua (2) jam.

3. Kisar bawang dan jadikan pes agak pekat. Biji-biji rempah yang bertanda*, goreng kering (roast) dan sejukkan sebelum kisar serbuk halus. Ini rumusan rempah kari daging kambing yang buat sendiri.

4. Pilihan khusus pilihan alat masak kari kambing ini perlu ambil perhatian. Kita perlu masak kari kambing seperti, “ayam masak kurmak” dalam posting yang sebelum ini. Masak kari ini masak mengikut teknik “simmering”. Anda boleh gunakan “Pot” yang bertudung masak kari kambing ini. Pilih  “pot” yang bahagian bawah “pot” itu tebal. Tetapi kaedah masak kambing atau daging lembu paling mudah dan cepat ialah dengan menggunakan “pressure cooker”.

5. Masukkan minyak  dalam periok pressure cooker, bila minyak panas, masukan daun kari, pes bawang yang telah kisar dan serbuk kunyit. Apabila pes bawang mula sejatkan air dan mula bertukar warna dengan minyak mula pecah (api dapur dalam keadaan sederhana panas (low-medium).

6. Masukkan  serbuk cili dan cuma masak dalam 30 saat.

7. Masukkan pes halia bawang putih dan masak cuma seminit.

8.Masukkan semua rempah yang telah dikisar serbuk yang telah sediakan.

9. Biarkan semua campuran ini di masak sehingga pecah minyak (kelihatan minyak akan ke tepi) menunjukkan semua kandungan air dalam pes itu telah sejat dan tersedia masak.

10. Masukkan daging kambing yang telah diperam. Sebatian dengan semua rempah dalam kuali. Biarkan 5 minit supaya dagingnya masak sdikit dengan haba dan minyak.

11. Masukkan sedikit air sekiranya diperlukan. Perlu di ingat, air daging juga akan dihasilkan semasa daging sedang masak dengan itu jangan terlalu cair kepekatan kuah. Sekiranya kuahnya pekat kita boleh tambah air sedkit tetapi kuahnya cair sukar kita nak pekatkan kembali.

12. Tutup tudung pressure cooker dengan ketat. Dari pengalaman mamak haji takat masak daging itu ditentukan dengan bunyi “wisel” tiga kali. Masak dengan dengan “stock pot” perlu jaga paras air dan juga masa daging masak itu masa yang lama 45minit ke 60 minit dan tahap masak daging itu ditentukan dengan siat daging itu.

13. Bila daging telah empuk, buka tudung pressure cooker dengan terlebih dulu menyejukkan dengan lalukan air paip di atas tudung periok itu selama tiga – 5 minit. Buka tudung dengan berhati-hati.  Hidupkan kembali api dapur sederhana dan masukkan santan dan kacau perlahan supaya daging yang telah masak tidak terurai. Masukkan “garam masala”.

14. Bila kuah mula mendidih tutup api dapur. Masak kari kambing anda telah siap. Bolehlah dihingkan dengan potongan tomota dan daun saderi.

Selamat mencuba. Untuk yang baru belajar kari, tak perlu gunakan rempah-rempah yang perlu digoreng, dan diserbukan. Boleh gunakan rempah tersedia ada dipasaran yg khususkan untuk masaka daging dan juga ayam. Gunakan 125gm (separuh) dari paket yang berat biasanya 250 gm. dan juga jangan peningkan kepala dengan teknik masak yang mamak haji erangkan di atas. Gunakan periok biasa pun boleh.  Yang mamak tulis di atas itu untuk tukang masak yang ingin mahirkan teknik “masak kari” yang asli. Mamak Haji harap para pembaca faham maksudnya.

Ramai pembaca tertanya-tanya kenapa mamak haji gunakan cuka dalam resepi ini?. Rahsia kegunaan cuka sedikit benar kita ketahui. Walau tulisan mamak haji berjela-jela panjang tetapi apa saja terlintas dalam pemikiran Mamak haji perlu ditulis kerana mungkin mamak haji kesuntukan masa menulis dan juga akan terlupa. Di sini mamak haji ingin memberika sedikit tip-tip masakan.

Tip-tip kegunaan cuka dalam masakan:

1. Cuka boleh digunakan untuk melembutkan daging bila direbus. Dan cuka juga menjadi ajen “pelembut Daging” seperti getah buah betik atau di namakan “papain”. Ingat wanita suka basuh muka dengan “sabun Papaya” sebenarnya sabun itu diperbuat dari getah buah betik.

2. Sekira rebus telur dan ingin putih telur berbentuk baik dan cantik, tidak  retak gunakan dua atau tiga sudu besar cuka. Garam cuma keras kulit telur supaya mudah untuk kopek kulitnya.

3. Sedikit cuka,  sekiranya dicampur dengan air ais boleh mengekalkan kesegaran sayur-sayuran daun setelah dibasuh dan dipotong.

4. Sekiranya anda kopek bawang dan tangan anda berbau bawang, boleh hindarkan dengan membasuh tangan anda dengan air yang dicampur dengan cuka.

5. Cuka juga boleh mengelakan air gula beku apabila sejuk. Anda boleh buat madu tiruan dengan air gula di campur cuka.

6. Boleh menghilangkan bau ruang dapur anda dengan mendidihkan 1/4 cawan cuka dicampur air dan mendidihkan didapur anda. Wap cuka akan menghindarkan bau ruang dapur anda.

Banyak lagi..kegunaan cuka dalam masakan selain menjadi pengawet makanan dan buah-buahan. Wassalam.


Dalam siri masakan ini Mamak haji membawa kepada masakan skill yang lebih tinggi sedikit dari kebiasaan memasak. Mungkin resepi-resepi tidak begitu sesuai untuk yang baru nak belajar memasak. Dalam siri masakan juga Mamak haji akan memberi penerangan khusus dalam masakan. Sekali lagi mamak haji ingin beritahu mamak haji bukanlah “chef” yang berkalibar dan berkaki lebar. Mamak haji cuma rajin belajar dan juga belajar dari bertanya kepada chef-chef yang terbaik kenapa buat begitu? dan begini?, semasa bekerja dibawah mereka.

Teknik masak korma atau kurmak atau pun qorma, ini perlu lakukan dengan cara teknik “braising” dengan cara “Simmering”. Apa yang dimaksudkan dengan, “braising” dalam teknik masak?. Sekiranya mengikut bahasa kita braising itu bermakna “merebus”. Tetapi maksud masak cara rebusan ini terbahagi kepada tiga bahagian. 1. Poaching 2. Simmering 3. Boiling. Sebelum kita ke resepi korma Di Raja Mughal kita perlu faham teknik masaknya dulu. Mamak Haji terangkan sedikit tentang cara masakan “rebusan” ini:

1. Poaching: (Perhangat).

Mamak Haji minta maaf kerana kurang pasti istilah Masakan dalam Bahasa Melayu. Sudah pasti ia bukan bermakna “Pemburuan Haram” ..hahaha!. Minta tolong pembaca betulkan. “poaching” bermaksud memanaskan cecair (air) pada suhu 60 – 80 darjah celsius atau 140 – 180 darjah Fahrenheit untuk masakan. Cara ini amat sesuai untuk masakan bahan masakan yang lembut seperti ikan atau telur. Secara mudah cara ini ialah dengan perhatikan gelembung-gelembung (pendidihan) udara yang terbentuk dalam bekas rebusan.  Dalam proses ini gelembong tidak terhasil dipermukaan atau di dalam keseluruhan bekas rebusan itu. Cuma gelembung yang halus terbentuk di bawah bekas rebus.

2. Simmering (Mereneh)

Di mana suhu cecair atau air untuk rebusan berada di antara 80 – 120 celsius atau 180 – 205 Fahenheit. Anda boleh lihat, cuma permukaan di atas saja menghasilkan gelombong didehan dan bukannya di keseluruhan cecair/air yang sedang dimasak. Cara ini amat sesuai untuk menyediakan sup, stok atau pasta. Cara rebusan ini juga amat terbaik untuk mengekalkan khasiat vitamin dan zat-zat lain dalam bahan makanan yang sedang direbus. Resepi korma dimasak cara begini.

3. Boiling  (mendidihkan).

Cara rebusan dengan suhu yang terpanas sekali dari dua cara yang di atas. Suhunya mencapai sehingga lebih 100 celsius atau 212 Fahrenheit. Banyak sangat gelembung udara akan terbentuk dalam keseluruhan bekas.  Biasanya gelembong udara ini merosakan fizikal bahan masakan seperti cepat hancur dan juga kuali zat akan hilang dalam bahan masakan makanan tersebut. Perlu juga ingat bila suhu naik, suhu wap yang terbentuk juga akan naik. Dengan ini satu suhu luar biasa terbentuk.  “pressure Cooker” diperkenalkan untuk masak cara untuk cepat masak.

Dalam cara masakan “braising” / merebus ini, bahan makanan yang direbus perlu ditumis/sauted dengan minyak atau butter untuk jadikan permukkan bahan masakan itu keras sedikit dan cara masak dengan isikan air untuk rebusan itu supaya berada di separuh paras ditenggalami air dan di reneh/simmer dengan suhu yang rendah (seperti diterangkan di atas). Rebus cara mereneh ini juga  teknik yang terbaik untuk masak kepingan/ketulan daging yang liat seperti daging ais atau pun daging dari lembu yang agak tua. Kerana hasil daging dari lembu yang agak umur lanjut ini mempuyai “tisu penyambungan”/urat yang banyak. Tisu ini menyebabkan dagingnya keras dan liat selepas masak. Apabila daging ini masak dalam keadaan simmering/reneh dalam jangka masa panjang, haba lembab dihasilkan. Haba ini akan mencairkan tisu-tisu ini dan boleh melembutkan daging yang dimasak. Dalam proses pemecahan tisu ini, gelatin akan terbentuk. Gelatin akan memekatkan lagi kuah dibentuk hasil masakan itu. Dalam pada itu permukaan luar bahan masakan seperti daging ayam dijadikan lebih berkilauan. Bahagian dalaman  bahan daging yang mempunyai fiber akan menyerap cecair/kuah yang ada sekelilingnya untuk enak dimakan.  Mamak haji rasa sedikit sebanyak penerangan di atas akan memberi manfaat kepada pembaca semasa memasak. Ramai pembaca sudah memahami cara tulisan resepi mamak haji..hahaha!. Panjang berjela-jela. Mamak haji cuba pendekan tapi tak boleh rasanya. Tak rasa seronok pulak tulis resepi tanpa tip-tip masakan. Ok kita ke , “Resepi Di Raja Korma” atau “Korma Shahi”.

RESEPI DI RAJA MUGHAL : “KORMA AYAM”.

BAHAN-BAHAN:

  • 1 ekor ayam dibuang kulit.
  • 1 cawan yogurt yang pejal/boleh gunakan Nestle Natural Yogurt.
  • 3 bawang merah dihiris (bersaiz besar besar sedikit).
  • 1 inci halia tua dihiris halus.
  • 6 ulas bawang putih dicincang halus.
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk kunyit.
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk biji rempah (corriander).
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk cili (membuat warna kurma sedikit kemerahan).
  • 1 sudu teh (tsp) “garam masala” (rujuk posting mamak haji).
  • 5 biji badam dibuang kulitdan telah digorengkan dan dicincang.
  • 10 biji biji janggus telah digoreng dan dicincang.
  • Jus lemon (ikut selera anda kemasaman).
  • 3 sudu besar (tbsp) minyak sapi / minyak masak.
  • Garam secukup rasa.

CARA-CARA MASAK:

1. Buang kulit ayam dan potong sepuluh bahagian. Bersihkan. Pukul yogurt dan sebatikan bersama serbuk kunyit dalam garam. Peramkan sekurang dua jam atau semalaman dipeti sejuk anda.

2. Panaskan minyak/minyak sapi didalam kuali dan tumis bawang, bawang putih dan halia. Goreng sehinnga baunya naik dan sedikit warna keperangan. Masukkan serbuk cili, serbuk biji rempah dan ketulan ayam beberapa minit %-8 minit), supaya ayam tergoreng dgn minyak.

3. Masukkan 2 cawan air panas dan adunkan sebati. Tutupkan kuali dengan tudung dan biarkan ia masak dalam keadaan braising/ reneh (rujuk penerangan di atas).  Anda boleh tentukan ayam itu masak melalui urat peha ayam sebelah lutut kaki mula berlubang, tandanya sudah masak (biasanya peha ayam bahagian yang terakhir masak).

4. Masukkan “Garam Masala” (sila baca posting cara menyediakan garam masala) dan garam secukup rasa.

5. Masukkan biji jagus dan badam dan boleh dihiaskan atau taburkan daun saderi/beriani di atasnya.

6. Korma Di Raja telah siap. Rasa rempah kurma ialah berasaskan campuran rempah biji rempah dan jintan putih. Mamak tak letakan rempah kayu manis, cengkih, buah pelaga kerana garam masala telah mengambil peranan. Kurma perlu kuah yang pekat dan kuahnya adalah air ayam yang kita reneh. Kadang-kala sukar menetukan air ayam atau Stok ayam yang dihasikan semasa perenehan daging ayam, sekiranya pekat sangat tambah air panas sedikit. Ada juga buat kari korma dengan masukkan santan, ia adalah versi korma Selatan India..selalunya mereka gunakan sedikit cairan tepung gandum untuk memekatkan kuah korma ini. Cuba resepi ini, cuma bahan mahal ialah yogurt (kalau satu liter nestle natural yogurt itu cuma lebih kurang harganya  RM8.00). Bakinya boleh simpan dalam peti sejuk. Garam masala kalau malas nak buat, boleh beli di kedai mamak rempah.

Selamat mencuba. Kalau ada masalah selepas masak atau kurang faham sebelum masak bolehlah e-mail mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com.

Wassalam.


GARAM MASALA

Salam. Ramai di antara tukang masak atau pun suri rumah salah tafsir makna garam masala ini dalam kegunaan masakan dari India atau Nasi kandar. Makna, “garam masala” bukan bererti garam yang biasa kita gunakan. “Garam” dalam bahasa Hindi bermakna “Pedas” dan “masala” bererti rempah ratus. Jangan salah faham. Sekian lama Mamak Haji menulis resepi kari dengan menggunakan rempah seperti kayu manis, buah pelaga, bunga lawang, cengkih dan lain-lain dengan masukkan rempah-rempah itu secara bentuk asal. Sekiranya anda pernah makan nasi kandar mamak yang asli, selepas anda basuh tangan, masih lagi hidu tangan anda dengan bau rempah yang harum. Seperti kita makan sambal belacan yang baik, walau pun selepas basuh tangan dengan sabun,tangan masih berbau sambal belacan sekiranya belacan yang digunakan itu asli dari udang gerago yang segar. Begitulah rahsia rempah ini. Ada masa kita rasa kari Mamak nasi kandar itu bila dituang saja dalam pinggan nasi, bau harum rempah akan bangkit semerbak. Bagaimana ia terjadi?. Ada banyak andaian kononya rahsia rempah yang diadun yang amat bermutu tinggi dan digiling cara tradisi. Berbagai-bagai cerita mengenainya. Mamak Haji suka ingatkan, janganlah pii tanya taukeh nasi kandar itu apa rahsianya. Dia sendiri pasti tidak tahu tapi pakai tembak je!. Tukang masak Mamak nasi kandar ini, paling sukar dikawal dalam restoren. Tukang masak ini tidak akan bocorkan segala rahsia masak pada sesiapa terutama untuk orang tempatan walau pun kita seagama dengannya. Inilah sebab dalam perniagaan restoren nasi kandar paling sukar mendapatkan perkhidmatan tukang masak yang berkemahiran. Terpaksa kena impot dari India. Takat masak, semua boleh masak tetapi rahsia sebenar masakan adalah pengalaman. Anda jangan salah faham resepi cef selibirati dengan tukang masak yang sebenar. Cef seliberati ulang-kali mencuba resipi yang ingin paparkan dan resipinya cuma untuk sehari bukan boleh digunakan selama-lama atau sebagai sebagai resepi warisan. Bagi pengusaha-pengusaha restoren atau katering Mamak haji perlu ingatkan, “rasa sedap” ialah sebutan pelangan dan bukanya dari orang yang memasak. Bagaimana masakan anda boleh diterima dan dikatakan sedap oleh majoriti pelangan?. Sehingga kini ramai pengusaha restoren-restoren tidak mendapat sebarang resolusi tentang kesedapan ini. Masakan orang barat selalu pentingkan selera mata dari selera rasa, maka dengan sebab inilah lauk-lauk mereka ini di hiasi seperti lukisan yang menawan. Maka wujudlah seni dinamakan “Seni Kulinari”. Pernah anda lihat seni kulinari dalam hidangan nasi kandar?. Orang barat menggunakan pentingkan deria penglihatan dalam sesuatu masakan. Masakan Cina ialah mengabungkan segala deria yang terdapat dalam lidah, semasa makanan itu berada dalam mulut. Segala deria rasa di lidah diberi rangsangan. Maka Masakan Cina digemari oleh berbagai bangsa. Rahsia kesedapan masakan nasi kandar ialah deria hidu dari haruman yang dikeluarkan oleh rempah. Rempah bukan saja digunakan sebagai haruman tetapi mempunyai nilai perubatan yang tinggi. Kesimpulannya anda perlu tahu bila masak lauk nasi kandar, perkara asas perlu diberi perhatian ialah deria bau atau deria pembauan yang berlaku dalam proses dalam sistem olfaktori. Tanpa terangsang deria baun ini masakan nasi kandar tidak bermakna. Kali ini Mamak Haji ingin bawa saudara-saudari yang pengemar kari atau masakan nasi kandar ketahap tinggi sedikit dengan mengenali “garam masala”. Rempah yang digunakan untuk cipta resepi garam masala berbeza-beza mengikut selera masing-masing. Jangan anggap resepi adalah statik. Apa saja Mamak Haji menulis mengenai resepi, ia cuma penerangan bukan resepi yang kekal atau tetap. Anda jadikan panduan ini untuk mencipta resepi anda sendiri dan jadikan ia sebagai hak anda. Ini dalam perniagaan di panggil “memBranding”. Sudah pasti lauk pauk nasi kandar anda lain dari lain tetapi rasa ori tidak terjejas. Nak terlalu berlainan, jangan pulak nanti kunyit hidup diganti dengan serbuk kunyit..hahaha!. Itu bukan berlainan tapi “out” dari resepi nasi kandar. Garam masala yang telah siap ada dijual dikedai rempah mamak. Tapi anda mungkin tak perasan, setiap yang dikomersialkan oleh pembuat diutamakan “keuntungan”. Maka pembuat akan buat resepi dari bahan-bahan rempah murahan. Sebagi contoh rempah jintan putih lebih mahal dua kali ganda dari rempah jintan putih. Kandungan rempah yang jual itu banyak gunakan rempah yang murah seperti jintan manis, serbuk cili, serbuk kunyit, serbuk halia, bunga lawang, biji rempah dan ditambah pula dengan tepong beras untuk rempah diadunkan dengan senang. Rempah mahal seperti biji jintan putih, jintan hitam, buah pelaga putih atau hijau terlalu sedikit kandungannya. Inilah sebab bila mamak haji selalu menggalakan peniaga-peniaga atau suri rumah mencipta sendiri rempah-rempah yang digunakan dalam lauk-pauk nasi kandar. Maka kali Mamak haji ingin menulis resepi garam masala.

RESEPI MEMBUAT GARAM MASALA DIRUMAH

BAHAN-BAHAN:

4 sudu besar (tbsp) biji rempah/corriander seed.

1 sudu besar biji jintan putih/cummin seed.

1 sudu besar lada hitam.

1 1/2 sudu besar halia kering/salai (senang boleh didapati di kedai rempah.

3/4 sudu besar buah pelaga.

3/4 sudu besar cengkih.

3 kuntum bunga lawang.

5 biji cili kering.

3/4 sudu besar kulit kayu manis yg telah dihancurkan.

3/4 sudu besar daun salam India/daun beriani yg telah dihancurkan (selalunya jenis kering rapuh dijual dikedai mamak rempah).

CARA-CARA:

1. Goreng kering semua rempah ini dengan api dapur sedrhana. Jangan hanguskan.

2. Selepas garing, keluarkan dan sejukan. Bila sejuk keluarkan isi (biji) buah pelaga untuk elak pahit.

3. Kisar kesemua rempah di pengisar kering sehingga halus. Boleh juga adunkan dengan serbuk buah pelaga 1/4 sudu kecil. Simpan dibotol yang kedap udara. Tempoh penggunaan adalah sehingga 6 bulan.

Nota: Garam masala diadunkan pada masakan anda pada akhir masakan bukan pada permulaan. Apa yang Mamak haji perhatikan ramai di antara kita suka menumis rempah dengan minyak masak yang panas. Cara seperti ini bukan saja menghilangkan bau haruman rempah tetapi bila hangit dan akan pahitkan masakan kita. Rempah yang pada awal masakan mengeluarkan bau haruman akan hilang selepas dimasak. Cuba kali ini berbeza sedikit pasti masakan kari anda mengeluarkan bau ang harum semasa dihidangkan. Ia sama seperti masakan tom yam jangan sekali masukan air perahan limau dan daun limau purut pada awal masakan dan didihkan. Rasa limau dan wangi daun limau purut akan bertukar dari rasa dan bau asli. oops! lupa nak pesan, garam masala ini bukan rempah kari yea, ia adalah bahan rempah yang mewangikan kari anda seperti anda suka guna rempah 4 serangkai dalam masakan kari. Selamat mencuba.


Cacing Sayur

Pada kali ini Mamak ingin menulis tentang resepi sayur yang ramai tak minat tetapi ia adalah satu dari makanan yang amat perlu di ambil perhatian.  Ramai anak-anak sekarang sudah tak mahu makan sayuran kerana mungkin cara kita masak sayur ini amat membosankan dan atau cara menu yang tidak begitu kreatif. Sayur-sayuran ini punyai nutrien yang tinggi seperti vitamin, mineral, protin dan karbohiderat yang amat memerlukan oleh tubuh badan kita.  Sayur-sayuran juga adalah ubat mujarab semula-jadi yang amat mujarab. Adalah dikatakan secara kajian saintifik, KOBIS yang dikukus boleh menurunkan kadar kolestrol dengan drastik kerana sayur kobis mengandungi kadar tinggi vitamin C, glutimine dan asid amino. Sekarang anda tahu kenapa tak perlu risau jamu hidangan nasi kandar yang dikatakan tinggi kolestrol. Seperti mamak katakan dalam posting rahsia rempah, setiap hidangan nasi kandar ada rahsia sebaliknya. Nasihat Mamak jangan lupa mengambil sayur kobis goreng nasi kandar setiap kali anda menjamu hidangan nasi kandar. Yang tak berminat nasi kandar itu, para pengkaji pemakanan syorkan dalam seminggu 2-3 kali anda perlu ambil sayur kobis.

Khasiat sayur Kobis:

  • Rendah lemak tepu.
  • Tinggi kalsium.
  • Kandungan serat yang tinggi.
  • Zat besi yang tinggi.
  • Galian Manganese yang amat tinggi.
  • Zat Potasium yang tinggi.
  • Kandungan Thiamin yang tinggi.
  • Vitamin B6 yng amat tinggi.
  • Vitamin C yang amat tinggi.

- petikan: Daily fitnessmagz.com

Tip-Tip Masakan Sayur Kobis:

  1. Biasanya bahagian dalaman kobis ini bersih. Ala kadar bersihkan di luaran saja sudah mencukupi. Tetapi dalam banyak kes dalam masakan sayur ini, Mamak temui ” cacing sayuran” di dalam bahagian dalam kobis terutamanya dari bekalan tempatan. Dengan ini apa yang mamak sarankan ialah, “biar lambat, asalkan selamat” untuk dimakan, kalau tidak pelangan anda yang termakan cacing ini, akan fobia pada sebarang masakan kobis sepanjang hayat dia. Cara bersihkan kobis yang selamat ialah, buka sehelai ke sehelai dan bersihkan dengan cara alirkan air bersih menerusi pili paip di dapur. Selepas itu masukan dedaun kobis itu ke dalam besin yang berisi air garam (garam secekak)  atau air cuka untuk membersihkan telur cacing atau pun serangga yang lain yang sukar dibersihkan. Rendam selama 15 – 20 minit. Basuh kembali dengan air bersih dan masukkan ke dalam penapis supaya kobis dikeringkan. Cara kebersihan ini anda akan yakin 100 peratus bersih.
  2.  Memotong kobis perlu gunakan pisau diperbuat dari keluli tahan karat (stainless steel) sekiranya gunakan pisau besi (carbon steel) biasa, kobis anda bertukar warna kepada kehitaman.
  3. Selepas potong kobis jangan biarkan lebih dari 20 minit, kerana vitamin C yang terdapat dalam kobis akan rosak. Terus masak kobis selepas saja proses pembersihan. Mamak juga ingatkan kepada suri rumah yang ingin jimat sedikit perbelanjaan, jangan sekali beli kobis yang telah dipotong bersaiz di pasar.  Elakan membeli kobis yang telah kopek, hinggakan kobis sekilo jadi setengah kilo itu.

RESEPI KOBIS GORENG.

BAHAN-BAHAN:

  • Kobis bulat lebih kurang beratnya 1 kg. Kobis biasanya di pasar tempatan terdapat dua jenis ia itu kobis Indonesia dan kobis Cameron Highland. Kobis Indonesia keras dan padat, kobis cameron pula tidak terlalu padat tapi lembut. Cara menentukan jenis kobis dengan menekan sedikit kobis itu sekiranya padat dan keras ia adalah kobis Indonesia. Mamak suka pilih kobis cameron yang texture lembut dan manis dari kobis Indonesia. Kobis Indonesia lebih sesuai untuk perniagaan kerana harganya murah sedikit. Bersihkan dan potong empat bahagian dan potong dan buang bahagian tengah. Hiris kobis dengan cara 45 darjah kalau dalam kuantiti yang banyak. Bagi suri rumah eloklah cara mengopel sehelai demi sehelai dan potong halus (lebar 4-5mm).
  • 1 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.  Masih ingat lagi bagaimana buat pes ini?. Rujuk posting lama. (kobis 1 kg ini biasanya boleh hidangkan untuk 10 -14 tetamu). Sekiranya cuma perlu gunakan separuh, tentukan kobis 1/2 lagi itu disimpan dibungkus kertas di dalam peti sejuk. Jangan biarkan kobis itu terdedah, melecur nanti.
  • 3 ulas bawang putih dihiris halus.
  • 1 biji bawang labu sederhana besar dihiris halus.
  • 3 dahan daun kari.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1 sudu kecil (tsp) jintan putih.
  • 1/2 sudu halba campur (kalau suka)
  • 1 sudu besar (tbsp) serbuk cili.
  • 1/2 kecil (tsp) serbuk lada putih (white pepper).
  • 3-4 cili kering.
  • 2 biji cili hijau.
  • 1 batang karot di potong halus untuk hiasan.
  • 1 sudu kecil gula pasir.
  • 3-4 sudu minyak masak.
CARA-CARA:
1. Masukkan minyak masak dalam kuali. Bila minyak panas masukan halba campur. Bila rempah-rempah itu mula meletop, masukkan segera bawang putih yang telah dihiris halus. Bila hirisan bawang putih mula berwangi (3-5 saat), masukkan  bawang hiris dan juga cili kering dan juga daun kari. Bila bawang digoreng mula bertukar berwarna keemasan, masukkan segera pes bawang putih halia (Ini kena lakukan dengan cepat, sekiranya minyak terlalu panas, masukan satu sudu lagi minyak baru dalam kuali untuk kurang kepanasan minyak dalam kuali).
2. Masukan serbuk jintan putih, serbuk cili, serbuk lada putih, gula tetapi jangan masukan garam dahulu. Goreng sehingga pecah minyak . Bila minyak mula timbul, masukan sayur kobis. Keraskan api dapur dan goreng cuma dalam tempuh 3 minit. Sederhanakan api dapur dan tutup gorengan dengan tudung. Jangan biarkan terlalu kering dan hingga hangus. Yang selamat masukkan 1 cawan air.
3. Masakan sayur Mamak lebih kepada Masak sempurna (well done) dari masakan sayur cina atau orang Melayu. Sebab itu biarkan sayur gorengan itu masak bertutup selama 10-15 minit dengan api yang sederaha.
4. Buka tudung, masukkan garam secukup rasa (biasanya sukatan 1 tsp memadai). Masukkan hirisan cili muda (atau merah) dan hirisan hiasan karot. Keluarkan dan hidangkan dengan daun rempah (corriander) di atas. Anda juga boleh gunakan kacang campur sejuk beku gantikan karot.
Cuba resepi ini bersama ayam masak , lauk nasi kandar seperti daging masak itam atau kari ayam. Warna kompleksi di pinggan makan memang cantik. Halba campur boleh digantikan denagn biji sawi tapi awas janagan goreng sampai hangus. Kalau tak pandai main api..biasakan dengan api sederhana. Walau bagaimana pun anda perlu belajar main api dapur bila mamak ke resepi masakan sayur cina kerana ada sayur cuma masak dengan 30 saat saja.
P/S:  Cara Mamak Haji tulis resepi lain sikit. Banyak penerangan diberikan, kadang-kala Mamak Haji masukkan tip-tip sekali. Ini cara Mamak Haji menulis resepi jangan samakan dengan resepi cef-cef handal Mamak Haji cuma tukang masak Nasi kandar dapur kayu. Seperti Mamak haji selalu katakan blog Mamak haji bukan untuk orang profesional tetapi untuk orang yang minat buka perniagaan walu pun di tepi jalan. Maka yang anak muda di luar sana yang minat membuka perniagaan kalau ada masalah dalam masak ersepi mamak e-mailkan pada Mamak Haji tanpa segan. Mamak haji bukan profesional tapi seorang yang biasa meniaga tepi jalan pakai payung, pasar malam, buka warung, lewat belajar ..kerja di hotel dan buka restoren. Sekarang pencen sebab anak-anak dah besar dan pandai berniaga. Melalut pulak dah…e-mail Mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com…jangan hantar spam..kesian kat Mamak yea!. Wassalam.

Agak lama juga tak posting resepi, walau pun ramai pengunjung blog Mamak minta resepi passembur, resepi sos cili nasi ayam dan baru-baru ini ada combi dari Bagan mintak resepi roti bengali.  Teringatkan Roti benggali, lama juga tak pekena roti benggali dengan sup kambing mamak yang pekat-likat. Ada juga peminat marble cake minta resepi marble kek versi Mamak. Kek ini satu masa dulu Mamak Roti jual naik motor. Resepi kek marble bukan sama dengan resepi kek marble mat salleh. Kek Marble Mamak pakai minyak masak bukan magerine atau pun butter. Ia seperti moisture cake. Tapi kek seperti ini dah hilang entah kemana?.   Resepi mamak seperti ini tak pernah ditulis atau orang yang mahir buat ini tak mahu berkongsi dengan orang lain. Takut orang lain tutup periok nasi dia. Ramai di antara mamak- mamak ini memang kedekut ilmu walau pun dengan adik-beradik. Mereka amat berat hati perturunkan ilmu rahsia masakan. Contoh teh tarik. Anda tahu tak kenapa teh tarik Mamak ini sedap dan berlemak? dan boleh ketagih. Mamak salah seorang ketagih teh tarik. Anda buatlah teh tarik ini.. dengan semua cara dan bahan seperti jenama teh, susu pekat dan sukatan setiap bahan untuk hasilkan teh itu sama tapi rasanya tetap akan berbeza.  Kita ketagih dengan Teh Tarik Mamak. Kenapa?. Apa rahsianya. Teh Mamak buat ini begitu berlemak..ada juga kedai kopi kampung gunakan susu cair untuk melemakan teh. Ada yang tambah horliks dlm Roti Canai…hahaha!. Ok nak tahu rahsianya. Rahsia teh tarik berlemak ini “garam”. Jangan ketawa. Garam akan memberi rasa sedap. Makanan tanpa garam lidah kita tak akan terima. Bagaimana kita masukkan garam dalam teh?. Kelakar?. Inilah rahsianya. Di kedai kopi punyai gelas yang berisi air untuk menyimpan sudu bancuhan air panas atau sejuk.  Air disediakan dalam bekas gelas itu untuk sudu itu sentiasa bersih. Masukkan sedikit garam ke dalam air tersebut. Bila anda kelurkan sudu dari gelas untuk bancuhan, secara otomatis air garam yang terdapat dalam sudu dimasukkan dgn teh atau kopi. Inilah rahsia teh tarik mamak yang menyebabkan rasanya lemak dan berlainan. Mamak dah melalut ke resepi Teh Tarik pulak dah..hahaha!. Geram dengan kedai Mamak naikan harga roti canai RM1.00 dan teh ais sampai RM1.50. Kalau roti canai itu sedap tak apa juga..haprak..liat macam getah skrap. Kalau boleh makanlah di kedai makan roti canai yang budak-budak Melayu yang handal menebar roti canai ini dan kuah mereka pekat likat dan sedap… Ada dua tiga kedai di Jalan Baru, Seberang Perai..memang sedap roti canai mereka dan cara menebar pun pro!. Tunggulah Mamak-Mamak yang megah dengan BMW dan Rumah Banglo.. Restoren Mamak suka hati hampa nak naik harga ikut persatuan?… memang tak lama-lah usia restoren…hehehehe!. Tak percaya tunggu!.

Memang pelik resepi Mamak kali ini,  SOTO AYAM!. SOTO ini berasal dari negara tetangga kita Indonesia. Masakan SOTO ini boleh di dapati di seluruh pelusuk Indonesia sehingga ke Irian Jaya Macam itu SOTO ini sangat popular. Versi soto Malaysia sini, dibawa masuk oleh orang Jawa yang hijrah ke Negara kita dan Singapura kurun 20-an. Seperti juga Masakan Rendang dari Indonesia yang dimartabatkan sebagai salah satu makanan paling sedap dari 50 jenis makanan paling sedap di dunia, Sekiranya ada terdapat tempat ke-51,  SOTO lah pilihannya. Sayangnya resepi ini tidak mendapat publisiti dan promosi yang secukup untuk dipertengahkan diperingkat antara-bangsa.  Satu keunikan  SOTO ini ialah, ia senang diubah-ubah mengikut selera peminat makanan ini tetapi tetap rasanya sama. SOTO AYAM, SOTO BABAT, SOTO KAKI adalah contoh variasasi soto ini. Apa kena mengena soto dengan mamak ini..hahaha!. Ini bukan masakan Mamak!. Kenapa Mamak tertarik dengan resepi ini?. Mamak tertarik kerana  Soto ini terlalu sedap mamak rasa di J.B apabila kunjungi kedai makan Kawan Mamak yang berniaga di Johor Bahru yang usahakan kedai makan soto (Pak Abu SOTO di Kg. Pasir, Pasir Gudang, J.Bahru) dan alasan kedua Mamak tertarik hati dengan rasanya kerana resepi ini banyak gunakan rempah ratus seperti masakan mamak, MASAK KURMAK?. Sebenarnya memang resepi adunan rempahnya  sama dengan kuah masak kurmak. Sesiapa yang malas dan cepat ingin sediakan kuah soto, gunakan saja rempah kurma, pasti rasanya  sama. Resepi yang Mamak poskan di sini mungkin ada kelemahan. Tapi pasti disukai pelangan anda. Kenapa Mamak berani kata begitu?. Mamak selalunya mencuba resepi di Kantin mami dulu sebelum jadikan resepi diblog. kalau laris dan dapat sambutan dari pealangan kantin, barulah mamak jadikan ia sebagai resepi diblog ini. Ini cara mamak. Mamak rasa resepi ini sesuai untuk jadikan menu kantin yang berskala sederhana. Para suri rumah juga boleh mengambil resepi ini sebagai masakan untuk majlis keramaian dirumah. Tak perlulah pergi kedai untuk order!.

1. Cara Menyediakan Nasi Himpit atau soto Nasi:

Cara buat nasi himpit memang mudah tapi perlukan kesabaran. Masak nasi agak lembik dan lenyek menggunakan batu lesung yang disalut dengan beg plastik. Tumbuklah nasi panas itu dengan sedikit minyak masak untuk memudahkan lenyekan. Selepas lenyek buat satu gumpalan dan dibalut dengan kain. ikat kain supaya tak lucut. Tindehkan dengan benda berat seperti batu lesung keatasnya. biarkan sehingga esok. Nasi himpit telah siap. (Nasi impit ini juga digunakan sebagai lontong). Kini cara ini ketinggalan zaman amat mudah untuk sediakan nasi soto ini. Ambil sebuah plastik bersaiz 6X9 ( plastik bungkus air minuman). lipatkan empat bahagian sama. Satu bahagian diisi beras yang telah basuh bersih. kepilkan bahagian atas dengan steples atau pun denganpengepit letrik (kalau ada). Buat lubang kecil diserata bahagian beg plastik itu dengan lidi satay atau benda tajam. Rebus dengan air banyak sehingga ia masak (kira satu jam). keluarkan dari rebusan dan basuh dengan air biasa untuk ia tahan lama dan tak mudah basi. 1 bungkus boleh perolehi 5-7 hidangan. Cara ini khasnya untuk orang katering dan jimat kos. Untuk suri rumah, Kalau nak senang lagi beli saja ketupat nasi segera dan rebus..tak ada masalah encik!. Maka janganlah kata ia sukar yea!. Bila sejuk potong dadu ikut suka anda.

2. Penyediaan stok ayam atau sup soto:

  1. Ayam satu ekor dibersihkan. Pedal masukkan sekali selepas dibersihkan.
  2. 8 biji buah pelaga.
  3. 5 btg.kayu manis.
  4. 5-7 bunga cengkih.
  5. 1 sudu besar minyak cili padi (Mida’s Green pepper sauce) atau tumbuk 10-15 cili api dan bungkus dlm kain dan masukan dalam rebusan.
  6. 5-7 bunga lawang.
  7. santan pekat 1 1/2 cawan – masukan setelah air mendidih.

1. Masukkan air sehingga ayam anda tenggelam. Masukkan semua rempah di atas. Didihkan air. Selepas air mendidih masukkan santan. Masak sehingga santan pecah minyak.  Keluarkan ayam dan basuh dengan air sejuk. Tapis dan keluarkan semua rempah ratus dan juga bungkusan cili padi. Sup soto anda telah sedia. Ayam telah keluarkan, bila dah sejuk carik-carik isinya.

2. Bahan untuk menumis sup di atas/ penyediaan pes:

  1. 5-6 ulas bawang putih.
  2. 2 cm lengkuas.
  3. 2 cm halia.
  4. 2 sudu kecil serbuk ketumbar.
  5. 2 sudu kecil jintan manis.
  6. 2 sudu kecil jintan putih.
  7. 1 sudu besar lada putih.
  8. 10 biji bawang kecil/shallot. Kalau kosnya tinggi,2 bawang merah labu saiz sedang pun boleh.
  9. 2 batang serai diketuk panggkalnya. (boleh juga tambahkan 4 helai daun limau purut dicarik kalau anda suka dengan baunya).
  10. 1 sudu kecil serbuk kunyit atau 1 cm kunyit hidup.

Cara menumis:

1. Masukkan semua bahan-bahan di atas ke dalam pengisar  dan mengisar sehingga halus. Jadikan pes.

2. Kuali tak sesuai, gunakan periok sedang. Panaskan. Masukan satu senduk besar minyak masak. Bila minyak panas, masukkan 2 batang serai yg telah diketuk. Bila serai mulai keluarkan bau harum, masukkan bahan kisaran/ pes di atas.

3. Tumis sehingga warna kekuningan dan mulai keluarkan bau haruman.

4. Masukkan air rebusan ayam dan didihkan. Sup soto ini perlu dihidang panas. Biar sup soto ini sentiasa panas.

5. Seiakan nasi soto yang telah dipotong dadu dalam sebuah mangkok dan masukkan sup soto. Celurkan taugeh dengan air panas dan masukkan ke atas soto tadi. Hiaskan dengan bawang goreng, daun sup dan daun bawang di atas sup bersama dengan isi ayam telah carik dari ayam rebus tadi. (kekalkan kegaringan taugeh: masak air panas dalam kuali dan masukkan 1/2 sudu besar garam. Celur taugeh 2-3 minit . Angkat taugeh dengan penapis dan terus masukan ke dalam air sejuk yang telah disediakan dlm besin berasingan. Apa ang kita lakukan ialah matikan haba panas taugeh dari terus masak lagi taugeh itu sehingga lecur).

6. Boleh juga dihidangkan bersama begedil daging atau ayam. Resepi begedil ada dalam posting mamak. Tapi gunakan kaedah kentang digoreng bukan direbus. Selamat mencuba. Hidangan ini untuk 10-15 tetamu.

Sos Kicap Pedas untuk tambah kick:

10-15 cili padi dikisar bersama 4 sudu besar gula pasir dan dua sudu cuka (pakai limau kasturi lagi best) dan kicap manis ikut sukatan yang diperlukan. kalau pedas tambah gula jangan sampai menjadi sirap pulak. Soto ini makan dengan pedas memang best..baru ada kick sampai ke umbun rambut…hahaha!. Selamat mencuba. Kalau nak tambah suhun  goreng di atas hidangan soto anda..basuh suhun, panaskan minyak. letak suhun itu dalam penapis dan goreng 10-15 saat. Tambah telur rebus pun boleh juga. Tapi kalau nak berniaga yang remeh temeh ini tak payahlah. Kalau makan kat rumah atau nak bukak kedai Makan SOTO..Insyallah buat yang sempurna. Wassalam.


Resepi Nasi Tomato Mamak Penang ini lain sedikit dari nasi tomato yang biasa dihidangkan di negeri-negeri lain. Cara masakan nasi tomato ini dimasak mengikut ‘ala masakan nasi kandar. Kosnya lebih sedikit dari nasi tomato biasa tapi insyallah lazat. Dengan itu jangan terkejut pulak dengan resepi yang Mamak perturunkan di sini. Walau pun resepi nasi tomato ini Mamak telah buat posting di blog ini, tetapi ramai pengunjung blog ini mohon resepi  masak nasi tomato ini khas untuk katering mereka. Dengan itu Resepi kali ini khas untuk katerer. Pengunjung yang ingin masak untuk keluarga, boleh rujuk posting yang lama. http://balannambiar.wordpress.com/2010/09/22/nasi-tomato/
OK masak untuk 1,000 (seribu) orang,  periok yang perlu digunakan ialah periok 6 (enam) gantang. untuk makluman orang muda yang pening tentang gantang, cupak dan kati ini, sedikit penerangan sukatan terun-temurun masyarakat kita  yang telah digunakan:
  • 1 Gantang sama dgn 6 kati.
  • 1 kati bersamaan dgn 600gm.
  • maka 1 gantang sama dengan (6X600) 3.6Kg.
  • sekiranya 6 gantang bermakna 21.6Kg.
* maka ambil mudah>> periok bersaiz  6 gantang, boleh digunakan untuk masak 20Kg beras. boleh menggunakan 2 pkt beras yg beratnya 10kg.
Dari pengalaman masak mamak, 1 kg. beras biasa boleh dihidang untuk 12 orang, tetapi sekiranya gunakan berasmathi cuma untuk 10 orang saja. Maka 20kg X 10 (orang) = 200 orang (untuk baru masak anggarkan kerak nasi 5% + 5% tambahan). Sekiranya untuk 1,000 orang, anda perlu masak 100kg. beras. Ini bermakna anda perlukan 10 paket beras beratnya 10kg sepaket. Maka untuk 1,000 (seribu) orang, anda kena masak 5 kali sekiranya gunakan periok 6 gantang. Jumlah periok akan jimatkan masa. Anggaran masa untuk masak ialah 45minit seperiok. Dapur gas dapur yang punyai enam mata..maknanya api perlu serata pada periok yang masak. Awas kawalan guna api dapur..jangan sampai hangit.
Resepi nasi Tomato biasanya gunakan beras hancur 5%. Beras ini elok sedikit dari 10% atau beras subsidi 15%. Jangan gunakan beras subsidi ini bukan kerana salah tetapi beras ini tidak sesuai langsung untuk masak nasi apa jenis pun. Beras Berasmathi pula terlalu mahal kosnya dan nasi tomato perlu nasi kembang sedikit untuk menyerap rasa tomatonya yang sedap. Berasmathi bila masak ia tak kembang dan lebih sesuai untuk masakan nasi minyak atau nasi beriani.
RESEPI UNTUK MASAK DALAM PERIOK BESAR 6 GANTANG ATAU UNTUK 200 ORANG:
BAHAN-BAHAN:
  • 20 kg. Beras biasa 5% hancur.
  • 3 biji bawang besar labu dihiris.
  • 1/2 kg bawang besar dikisar dgn air – hasilnya lebih kurang 5 mangkok.
  • Bawang putih 3 butir + Halia 4 inci (kisar lebih kurang 1 mangkok).
  • 1 tin Tomato Puri.
  • 3 tinTomato Kimball Soup.
  • Susu cair 6 tin.
  • Gula pasir 1 mangkok.
  • Rempah ratus, kayu manis, bunga lawang, cengkih dan buah pelaga agak dlm RM1/= Jgn lebih nanti terlalu tengit baunya.
  • 500gn minyak sapi/ Ghee. (Kalau anda rasa bau minyak sapi tak menyenangkan gunakan minyak masak 60-40).
  • Garam enam cekak.
  • Boleh tambah buah badam dan gajus dibuang kulit, direndam dan kisar halus kalau nak sedap lagi. (tidak kemestian)
  • Bawang goreng dan daun pudina untuk tabur di atas nasi setelah masak. kalu tak kenan bau pudina gunakan saja kacang peas hijau atau kacang campur.
Cara masakan sila rujuk resepi nasi tomato mamak posting di blog ini yea..  http://balannambiar.wordpress.com/2010/09/22/nasi-tomato/
Wassalam.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,529,349 hits
Julai 2014
I S R K J S A
« Jun    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 450 other followers