PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘TIP-TIP MASAKAN’ Category


Assalamualaikum,
Kali ini mamak haji siarkan e-mail yang mamak haji terima dari pengunjung blog..kalau ikutkan banyak lagi e-mail tapi ini pengunjung istimewa sikit dari belum berniaga sehingga dia dah berniaga sentiasa menghubungi mamak haji. Mamak haji kali ini minta anda para pembaca tolong jawab soalan ini. Jawapan yg terbaik mamak haji bagi hadiah. Hadiah taklah mahal tapi mamak haji terasa nak beri sesuatu kenangan untuk pembaca mamak haji yang sentiasa SETIA mengikuti blog ini. Jawapan yang terbaik mamak haji siarkan bersama soalan ini.Kalau ada yang berat nak beri alamat dalam ruang komen, berikan alamat melalui e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Tapi tolong jangan hantar spam.  Tarikh tutup seminggu dari sekarang. Siapa cepat dia dapat hadiah..hahaha. e-mail atau komen pertama juga dapat hadiah Top-up RM5.00 percuma…hahaha!. Ini bukan hadiah Seperti BR1M. Ini hadiah untuk mengalakan anda mahir dalam masakan. Idea ini mamk haji dapat dari Cikgu kelas cucu mamak haji. Wassalam.
SOALAN SESI PERTAMA:
1. Macamana / tips memasak nasi beriani yg sedap? Nasi yg saya masak tawar je rasanya. Apa rempah / ingredients yg perlu saya lebihkan? sya dah ikut resepi beriani Tn Hj. Mungkin sya perlu sedikit masa lagi utk master cara masakan.
2. Baru baru ini saya masak ayam masak merah 17 ekor. Akibat overcooked, ayam manjadi hancur. Sejam selepas itu, ayam masak merah sya menjadi busuk dan berbuih. Busuk macam dah basi seminggu. Tn Hj. pernah tak ada pengalaman mcm nih?
3. Ada couple minta quotation nasi beriani untuk 1000 orang bulan 8 nanti. So saya ada 5 bulan untuk preparation. Masalahnya saya kurang yakin dengan kemampuan sya untuk handle masakan for 1000 orang. Tapi saya ada 5 bulan untuk belajar dan sya rasakan ini adlah peluang baik utk saya majukan diri dlm bidang ni. Kalau Tn Hj di tempat apa Tn Hj buat? ambik tempahan itu atau tidak? .

Assalamualaikum dan salam sejahtera 1 Malaysia, dalam memberi salam ini tak perlulah ada bau-bau politik. Mana datangnya  1 Malaysia mamak haji pun tak faham, bila masa kita ada dua Malaysia?. Malaysia Timur atau Malaysia Barat tidak guna pakai kerana kita tak mahu jadi seperti Negara Pakistan yang dulunya ada Timur dan barat. Timur jadi Pakistan kini, yang Barat jadi Bangladesh. Anda jangan terkejut ramai di antara pengunjung blog mamak haji ada yang dari kalangan keturunan India dan Cina. Bagi rakan-rakan bukan Islam ini janganlah kecil hati dengan mamak haji dan tentang bab-bab agama yang mamak haji bebel ini. Walau pun kita berlainan agama, mamak haji tetap layan anda semua, sama seperti saudara muslimin kita. Ilmu yang memberi manafat ini kita kongsi bersama seperti kita kongsi kesejateraan nikmat Allah SWT anugerahkan kepada negara kita. Para Tetamu ke  blog mamak haji, harap jangan segan-silu  e-mail mamak haji untuk keterangan atau resepi-resepi yang anda perlukan. Salam ini membawa banyak pengertian kasih dan sayang di antara insan. Nabi s.a.w menekankan kepentingan memberi dan menjawab salam ini dalam banyak hadis-hadis sahih.  Di negara kita mudah, untuk bukan Islam kita gunakan Salam sejahtera dan untuk orang Islam kita guna salam yang sempurna dan membalas dengan yang lebih terbaik dari pemberi.

Resepi kuah passembur ini ramai yang mintak diposkan. Mamak haji keberatan sedikit untuk memberi resepi ini yang sudah ada beribu versi kerana ia adalah resepi keluarga masing-masing. Di Pulau Pinang caranya membuat kuahnya juga berubah apabila generasi orang muda mengambil-alih dari generasi tua.  Dalam misi ingin tahu apa yang berlaku pada resepi mamak haji google banyak sekali blog-blog masakan. Kebanyakan resepi cucur udang itu bukan resepi passembur yang betul. Mamak-Mamak ini sukar nak bagi resepi yang mereka buat cari makan, ada saja bahan yang akan disembunyikan.Dalam resepi cucur udang khas untuk passembur ini mamak haji terpaksa terangkan rahsia kerangupannya. Cucur udang passembur yang mamak haji berikan dalam blog ini bukan yang ori. Cucur Udang passembur yang ori keranggupan disebabkan, digelar dikalangan mamak, “garam busuk” atau garam amonia yang biasa digunakan untuk “garing”kan biskut yang hampa buat untuk kueh raya. Garam ini akan menghasilkan bau yang tidak menyenangkan dan kalau cium baunya orang pengsan boleh sedarkan diri.  Garam sama jugalah digunakan dalam pertolongan cemas untuk menyedarkan orang pengsan. Maka bayangkan bau harumannya hahaha. Garam ini memang murah dan perlu gunakan sedikit saja dan perlu goreng ditempat terdedah, sekiranya cucur itu digoreng dalam dapur rumah anda, pasti suasana seperti tandas awam MPSP. Maka dengan sebab inilah mamak haji ubah kepada resepi yang lebih sesuai untuk suri rumah. Kalau anda seorang penjaja makanan ditempat lapang, kegunaan garam amonia inia tiada masalah. Bahan ini juga digunakan dalam kueh batang koh atau chakui digelar orang selatan atau You Tiaw oleh orang Cina. Batang Koh kita macan roti dan tak garing, seperti chakui orang Cina. Lagi pun batang koh kita warna tepung dalam kelabu asap. Punca utama dapatkan tepung puti, semasa uli tepung tepung gandum perlu gunakan air allum atau pun orang kampung gelar, air diadunkan dengan “tawas” yang mana org kampung biasanya gunakan untuk jernihkan air perigi yang baru gali. Bahan-bahan ini murah dan mudah diperolehidari kedai menjual bahan-bahan buat kek. Lagi satu mamak haji pesan kalau nak goreng cucur udang atau apa saja cucur gunakan yis kering. Jangan guna cuma baking powder dan telur. Ia bukan saja rugi tapi menyedut minyak. Peniaga ini kadang-kala degil, apa yang dibelajar cuma itu sajalah dia buat namun buat inivasi tidak ada langsung. Ia seperti towkeh katering yang goreng beribu ayam goreng, namun nak beli satu fryer yang guna kawal suhu otomatik tak mahu. Dia tahu guna kuali dan dapur gas. takat goreng kat rumah 5 atau 6 ketul oklah, tapi bila seribu ke atas bayangkan bukan saja produk gorengan macam satu Malaysia tetapi kos gas, kos minyak masa dan kuali hasil satu beban untuk mendapatkan keuntungan perniagaan. Oklah dah banyak kali mamak haji bawak hampa naik beca pusing Padang kota, mai kita tengok resepi pulak. Kalau ada blogger yang ingin ambil resepi mamak haji, mamak haji halalkan tapi elok anda modify ikut selera anda, cuba dan buat resepi yang terbaik . Resepi mamak haji cuma satu panduan kasar dan tip-tip masak je!. Itulah sebabnya ia berjela-jela panjang..hahaha!. Mamak haji tak larat nak test resepi ini, cuma tulis ikut ingatan lampau. Kalau terkeliru dan salah, e-mailkan mamak haji. Ingat, bila kita tutup aib orang, Allah SWT akan tutupkan aib kita di padang masyar pada hari pembalasan, insyallah. Resepi ini dalam kadar kecil dan sesuai untuk suri rumah. Kalau nak resepi cucur passembur keras klik disini: http://balannambiar.wordpress.com/2012/04/18/resepi-cucur-passembur-rojak-mamak/, kalau nak resepi cucur udang lembut klik sini: http://balannambiar.wordpress.com/2009/05/15/resepi-cucur-udang-mamak-penang/

RESEPI KUAH PASSEMBUR:

  • 1/2 kg. ubi keledek berwarna oren,dibuang kulit dan rebus (kalau ubi putih gunakan pewarna oren merah, pewarna oren merah serbuk ini satu kemestian yang perlu ada,  kalau ingin masak lauk-pauk mamak . Ubi masih dalam panas-panas lenyek. Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar ubi (kalau malas nak lenyek).
  • 125gm udang kertas halus atau sotong kering, dikisar halus. Di Pulau Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering agak-agak se gumpal tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar guna udang. Udang terutamanya perasa udang terletak dikepala udang atau otaknya yang berwarma kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan buang yang berwarna kuning dikepala udang itu. Cara ini anda gunakan dalam semua masakan. Kalau ingin warna udang merah dan kepala udang sukar nak tanggal semasa masak, goreng dulu udang itu 1/4 masak. Bila buat udang masala atau kari udang atau sambal udang ia lebih menarik. Mamak haji syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk kisar. Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu boleh kisar.
  • 125gm.  kacang tanah. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam. Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak memudahkan, lagi pun anda perlu goreng cili kering. Gunakan minyak sama. Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter, asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar. Yang selebihnya kita kisar halus, yang sedikit itu kita cuma masukkan masa terakhir kisaran dan kita kisar sekali saja.
  • 10 – 15 biji cili kering. Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam.  Kepedasan cili kering biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake.  kisar sekali dengan kacang tanah tadi.
  • 3 ulas bawang putih. digoreng layu, dikisar bersama kacang tadi.
  • 2-3 bawang besar. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah  (15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu membelinya kerana mahal sangat. Goreng bawang hingga layu. Kisar bawang putih dan bawang bersama dengan kacang.
  • Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih kecilkan api, ambil lebih kurang 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air, tapis dan masukkan dalam kuah yang sedang masak. Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah passembur memang manis sedikit  dari kuah yang lain. Masukkan garam secukup rasa.
  • Anda mesti rasa pelik bukan kenapa mamak haji goreng bawang, kacang, bawang putih, cili kering, kita tidak akan tumis kuah ini. Kita nak “oil free” ..hahaha, bila masa mamak ini jaga minyak dalam masakan?. sebenarnya kuah ini kalau berminyak anda rasa bosan. Mee Kuah Pulau Pinang pun kita tak tumis.
  • Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan dalam kuah yang reneh. caranya pekaktkan sama seperti “chicken krim sup” yang mana kita hanguskan tepung gandum dengan butter. Kuah cukup masak bila kacang anda rasa lembut. Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45 minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan. Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pearna magic mamak.
  • Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu, jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras, boleh taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq, jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini “salad” mamak, maka jangan lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun salad untuk hiasan. Wassalam.

Salam, Mamak Haji dah terlalu penat dalam seminggu, dua ini. Kesihatan terganggu, mungkin terlalu penat nak fikirkan nak undi siapa?. Di Pulau Pinang ini, musim pilihanraya bertukar menjadi musim kenduri parti politik. Bila ambil pesan katering ini, kita jadi serba-salah. Kita ini nak berniaga bukan nak berpolitik. Katerer-katerer di Pulau Pinang ini pun satu, segala-serbi adunkan politik. Ada yang taksub pada politik sanggup tukar nama anak (untuk panggilan) Najib atau Anwar. Biarkanlah politik ini, kita nak berniaga perlukan negara yang aman. Mamak Haji mohon maaf kerana banyak e-mail belum tak terbalas. Kadang-kala dalam bidang masakan ini kita memang baik, kita perlu jadi lebihi baik, sementara menjadi lebih baik, kita perlu belajar untuk menjadi amat terbaik A+. Bila dah tahu jadi amat terbaik, setiap masakan itu buatlah yang amat terbaik sekali. Dalam bahasa Inggeris “bagus” / “good”,  ini dikategorikan 3, pertama, “good”, kedua, “better” dan yang ketiga, “best”, maka orang putih kata, ” Do the best you can untill you know better. Then when you know better, do better”. Apa saja kita buat untuk kehidupan dunia atau pun akhirat, kita perlu buat yang paling terbaik untuk diri kita.

Kali ini mamak haji cuma dapat paparkan e-mail dari pengunjung blog. Walau pun e-mail dan soalan dan jawapan untuk peribadi, tetapi mamak haji sunting sikit supaya kita sentiasa perlu ingat,  jangan suka dedahkan aib orang. Sekiranya kita tutupkan aib orang, Insyallah, di padang mahsyar nanti, Allah SWT juga tutupkan aib kita. Yang hantar email jangan pulak risau, “apa benda mamak haji siarkan saya punya e-mail.” Ilmu ini kita jangan lokek, kita kongsi bersama untuk kebaikan ummah.

1. Cara buat sotong kembang seperti berikut:

Sotong kangkong ini resepi org cina yg digelar, “Ju Her Eng Chai” ..”ju her” = Sotong, “Eng Chai”, bermakna Kangkong.  Cara buat Sotong Rendam, sotong kering semalaman dengan air biasa.  Pada esoknya, tukar air sotong dengan air ais yang ditambah 1 sudu besar baking powder dan 1 sudu besar serbuk soda. Apabila sotong kering anda bertukar saiz dua kali dari saiz asal ia bermakna sotong kembang anda telah sedia. Keluarkan sotong, buang airnya dan diganti dengan air baru. Biarkan sotong kering ini berada dalam air. Setiap 2 jam tukar airnya untuk hilangkan bahan kimia yang diguna rendam. Sebenarnya ini adalah cara paling paling selamat mamak haji berikan. Mereka jual diluar sana itu gunakan bahan kimia, “borax” sejenis bahan kimia yang tinggi alkali yang orang cina gelarkan “Pangsah”. Bahan kimia ini kebanyakan negara telah haramkan dalam masakan. Namun Mamak Haji tak tahu adakah di negara ini diharamkan atau sebaliknya.  bahan kimia Borax ini senang diperolehi dari kedai ubat Cina tradisional. Tukang masak keturunan Cina gunakan ia sebagai pelembut daging. Maka jangan heranlah sekiranya ada kawan cina anda mengatakan daging lembu boleh disiatkan dengan chopstick saja. Mamak haji sarankan lebih selamat gunakan bahan yang mamak haji berikan. Untuk permulaan Cuba dlm kuatiti kecil. Sotong kembang boleh gunakan direndam dgn air abu (lye water) tetapi ia sangat corrosive (bersifat penghakis). Ada juga yang gunakan air abu pekat sedikit dan bila gunakannya ia perlu basuh sotong yang kembang itu dalam bekas air yg besar. Ini sajalah mamak haji tau. Untuk buat sotong kembang perlu ada kemahiran dan keselamatan menggunakan bahan corrosive ini adalah bahaya kepada keselamatan diri dan kalau boleh elakan. Wassalam.

2.Cara terbaik Goreng Potatoes Wedges ( kentang Goreng Bebaji?).
Ada juga ramai e-mail mamak haji ingin tahu cara goreng ranggup, “potatoes wedges” dan “French Fries”. Kedua-dua masakan ini begitu popular kini di negara kita. Mungkin ramai di antara orang Melayu kita ini, inginkan biji mata berwarna biru. Biji mata berwarna biru pakai konteks dari Cina itu merbahaya, kawan mamak haji yang pulang dari urusan niaga dari Cina pula bagitahu, ada banyak kilang di cina sekarang buat tepung susu palsu jenama mahal untuk bayi, maka susu yang terbaik adalah susu ibu. Kalau bagi susu lembu, mana boleh jadi bijak seperti manusia, bijaknya sama seperti lembu sajalah kalau minum susu lembu.
Kini di pesta-pesta boleh dikatakan ramai gemar menjual wedges, french fries, nugget dan lain-lain makanan ringan. Di antara nya ada peniaga baru belajar buat wedges yang lembik dan kita kesiian tengokan wedges itu. Wedges ini diperkenalkan di negara kita oleh KFC dan french Fries pula oleh McD’s. Kedua-dua ini adalah seteru dalam res

wegges

toren makanan segera di negara ini. French fries McD mempunyai keistimewaan sendiri dengan kerangupan, warna kuning keemasan dan rasa yang unik. Sebenarnya kedua-dua makanan segera ini tidak ada resepi yang rahsia cuma sebelum kita ingin tahu resepinya kita perlu tahu sains ubi kentang. Kita kena belajar biologi ubi kentang pulak dah, Mamak haji tak lah pandai sangat tentang Ilmu sains ini tapi bolehlah kita klongsi sedikit apa yang mamak haji tahu ini, bila kita faham tentang biologi kentang barulah kita boleh mengolah resepi, ikut cara kita. Jnagan bosan…hahaha!.
Ubi kentang memang diakui dan terkenal  untuk sumber karbohidrat. Dalam sebiji kentang sederhana besar mengandungi 26gm karbohidrat. Karbohidrat yang terdapat di kentang dalam bentuk kanji (starch).  Kanji yang terdapat dalam ubi kentang ini keistimewaannya tidak bertindak balas terhadap enzim di hasilkan oleh sistem penghadaman di perut atau usus kecil. Biasanya kanji ubi kentang terus ke usus besar untuk membantu mudahkan buang air besar. Ia seakan bersifat seperti Fiber. Dengan sebab ini kentang menjadi sumber terbaik untuk mengatasi masalah, “kanser kolon” dan juga membaiki tolaransi gula dalam tubuh badan untuk orang berpenyakit diabetes (kencing manis) dengan membaiki senstiviti Insulin dan mengurangkan pembentukan lemak dalam tubuh badan. Maknanya makan kentang tak jadi gemuklah?. Jadi amalkan makan kentang dari hari ini yang ingin diet.
Bila mamak haji kata, kentang mengandungi kanji yang banyak maka jangan lupa, bila masak atau digoreng,  kanji itu akan bertukar kepada gula. Gula ini selalunya  cepat hangus bila digoreng. Inilah penyebab utama kentang yang selalunya goreng menjadi kehitaman. Kentang juga dimasak berbagai cara seperti  masak lenyek / Mashed potatoes dalam bahasa melayu digelar, “kentar putar”?.  Caranya kentang dibuang kulit,direbus dan dilenyek dicampur susu atau cream (cream pun susu jugak) sederhana panas. sementara itu anda boleh bakar di ketuhar atau dibarbeque, distimkan atau orang kita lebih suka goreng.
4. CARA MEMILIH KENTANG:
Pilih kentang yang berpermukaan rata, elakan yang retak dan tumbuh tunas. Jangan pilih yang kecut, lembik atau berubah warna dari warna asal. Kentang yang segar anda boleh lihat dari kulit yang mudah terkopak. Kebanyakan nutri kentang berada dibawah kulit (dengan sebab ini orang India masak kentang dengan parrupu bersama dengan kulitnya sekali hahaha!). Bila nak buang kulit, anda perlu kopek kulit kentang senipis yang boleh. Sekiranya terdapat tompokan hijau, dipotong buang kerana dikhuatiri bahagian itu telah diserang kulat. Adalah dikatakan 200 jenis kentang yang berlainan. Di negara kita kebanyakan kentang adalah berasal dari Cameron Highland dan diimpot dari Indonesia. Ada juga kentang diimpot  dari Holland dan Australia. Jenis kentang impot seperti, “russet” , ini berkulit tebal, besar dan kandungan kanjinya amat tinggi dan juga kandungan air yang sangat rendah dan  sekiranya diadunkan dengan butter atau pun susu, ia cepat meresap. Maka kentang ini lebih sesuai untuk masakan resepi kentang putar atau lenyek. Jenis kentang Yukon Golds pulak, kandungan kanji sederhana dan sesuai untuk semua masakan. Kentang Red bliss pulak  strukturnya keras yang sesuai untuk dibuat salad atau boleh dibakar/barbecue. Jenis Desiree potatoes sangat sesuai untuk wedges, chips dan untuk digoreng.
5. TIP-TIP UNTUK GORENG KENTANG YANG GARING DAN BERWARNA KUNING KE EMASAN:
Seperti mamak haji beritahu di atas dalam goreng garing ini musuh utama ialah kandungan air dan juga kanji. Untuk mengelakan kentang menjadi hangus kehitaman, kita perlu keluarkan kanji yang terdapat dalan kentang seberapa yang boleh. Kanji yang sekiranya dikenakan haba (panas) ia  bertukar menjadi gula. Inilah penyebab utama chip, french fries atau wedges bertukar warna kepada coklat perang dari sepatutnya berwarna kuning keemasan warna asal. Kanji kentang boleh diminimumkan dengan potongan kentang yang sedia digoreng itu, direndam dengan air ais selama 15-30 minit. Ini bertujuan untuk keluarkan kanji (potongan Karot juga boleh dilakukan cara ini untuk mendapatkan garing dan kental dalam masakan). Seperti mamak haji katakan dalam ilmu gorengan apa saja, musuh utama adalah, kandungan air. Kandungan air ini akan menyejukan minyak yang panas semasa goreng, maka hasil gorengannya akan menjadi lembik dan minyak yang kurang panas akan meresap kedalam hasil gorengan. Sama juga kalau anda goreng ayam sekiranya nak garing tentukan isi ayam dalam keadaan kering seberapa yang boleh. Untuk keringkan potongan kentang anda boleh toskan dan taburkan di atas tuala dapur (kitchen towel) sebelum digoreng. Bila mula goreng tentukan suhu minyak cukup panas. cara uji minyak cukup panas dengan merinjis sedikit air kedalam minyak panas and sudah tahu minyak itu sedia untuk goreng, Dalam gorengan kentang ini anda perlu lakukan dua kali gorengan. Gorengan pertama anda goreng selama 5 minit dan keluarkan dalam biarkan dalam bucket selama 5-10 minit. Goreng kembali selama 4-6 minit kali kedua atau sehingga kentang anda bertukar warna kepada kuning keemasan. Ini untuk gorengan french fries hasil yang seakan seperti Frech Fries McD’s. Potong jejari Kentang yg telah dikupas, masukkan da

french fries

lam air ais selama 25 minit, tos dan keluarkan. Sediakan air pans dalam sebuah bekas dngan larutkan sedikit gula (tentukan sedikit saja) atau syrup jagung (corn syrup) selama 10 minit. Tos dan keluarkan, keringkan dan goreng selama 2 minit. Keluarkan – sejukkan 10 minit. Goreng kembali dalam 10 minit atau sehingga french fries anda bertukar kuning keemasan. Ramai di antara kita lebih suka beli french fries sejuk beku dan goreng, tetapi bila anda goreng kentang yang segar ini anda boleh bezakan rasa kelazatannya yang ori.
Posting mamak haji kali ini memang panjang, anda kalau jemu sangat, boleh baca hari ini separuh dan sambung esok sajs baca yang ini…hahaha!.
6. RESEPI KENTANG GORENG WEDGES HERBA BARAT DAN BAWANG PUTIH.
  • 4 biji kentang jenis russet (kentang ini mahal sikit boleh dapati di hypermarket pemilik omputih). Bersihkan kulit dan potong wedges. Belah dua memanjang ubi dan potong empat bahagian serong 45 darjah setiap separuh ubi. Satu ubi kita buat 8 bahagian. jadilah wedges.
  • 3 sudu besar minyak masak kalau takut badan naik pakai minyak zaiton. mamak Haji pakai minyak Murni untuk naikan saham FElda.
  • 4 siung (ulas) bawang putih, diketuk dgn parang dan cincang lumat sampai dendam kesumat anda hilang terhadap pemimpin politik kita.
  • 1/2 sudu kecil daun oregano kering.
  • 1/2 sudu kecil thyme kering.
  • 1/2 sudu kecil serbuk cili atau paprika.
  • 1/2 sudu kecil lada putih.
  • 1 sudu kecil garam.

Nota: Kalau anda beli herba oregano dan thyme ini memang mahal sikit. Bagi mamak haji, kalau ke Jusco suka cari discount 50% herba ini dari beli sepaket RM1.00 (harga asal yg segar RM2.00). Bawa balik herba ini, ikat dengan benang kasar dan gantung dipenyidai baju dan jemur terik matahari. Dalam dua hari ia kering dan masukkan dalam botol dan simpan.

CARA-CARA MEMASAK:

  1. Anda boleh adunkan semua bahan-bahan itu, sapu minyak pada tray pembakar dan lekatkan Foil Aluminium. Susun wedges kentang dalam tray pembakar dengan bahagian kulit kebawah dan terus masukkan dalam ketuhar yang telah di panaskan sedia-kala 220 darjah centigrade atau 425 darjah F.
  2. Bakar selama 20 minit, kemudian terbalikan wedges kentang tadi dan bakar semula 25 – 30 minit.

7. CARA GORENG UBI KENTANG WEDGES BERTEPUNG:

  • 1 cawan tepung gandum.
  • 1 sudu besar tepung beras. (kalu nak berniaga tambah 1 sudu besar lagi untuk kekalkan kekerasan bila sejuk).
  • 1 sudu besar tepung jagung.
  • 1 sudu kecil serbuk baking powder.
  • 1 sudu kecil (tsp) herba kering mat salleh seperti di atas.
  • Sedikit cili flakes atau serbuk cili pun boleh.
  • Garam secukup rasa.
  • Minyak untuk goreng.

CARA MENYEDIAKAN:

  1. Adunkan semua bahan-bahan di atas. Masukkan dalam sebuahbeg plastik yang berzip atau yang biasa pun boleh.
  2. Masukkan wedges yang telah siapkan seperti mamak haji terangkan pada awal.
  3. goncangkan beg palstik supaya tepungnya melekat pada wedges. Simpan di peti sejuk.
  4. Panaskan minyak dan goreng.

NOTA: Mamak Hjai lebih suka rebus kentang separuh masak dan buat tepung cair seperti goreng ayam berempah dan goreng macam biasa saja. Rebus kentang separuh masak mempercepatkan lagi kentang itu cukup masak dan tak perlu khuatir kentang hangus. Ini, “Mamak Style”, bukan “Gangnam style”..hahaha!.

8. RESEPI KENTANG PUTAR ATAU POTATOES MASHED.

  • 6  biji kentang russet yang agak besar sedikit.
  • 2 sudu besar (tbsp) butter.Jangan beli butter tiruan yang berperasa butter diperbuat dari minyak sawit. Cari pure butter. Ia agak mahal tapi sedap.
  • 50ml susu, kalau dapat cream lagi sedap tapi itulah mahal!!!.
  • Secubit lada hitam dan garam secukup rasa. Garam ini payah bagi sukatan ada jenis garam yang halus, kasar, yang masin kuat dan pulak ada yang kuat masin ada yang anti masin. Pandai-pandailah.

CARA- CARA MEMASAK.

  1. Kopek kentang, potong dadu kentang. Rebus, tos air dan lenyek.
  2. Masukan susu, mentega gaul rata, masukkan serbuk lada hitam dan garam. Dah siap pun.

9. CARA BUAT SOS:

  • 650 ml air stock ayam. Ingat lagi cara buat sup creamer ayam. Sama juga caranya buat air stock ayam ini.( 1 liter = 4.2 cup/mangkok, 1 sudu besar (tbsp) = 15 ml., 1 cup = 23.7ml). Kalu malas pakai 2-3 kiub ayam ready made.
  • Setengah biji bawang kuning (holland mai) kalau bawang biasa baunya lebih kuat dari bau stok ayam. Di ptong kiub.
  • 3 sudu besar butter. butter kalau dipanaskan cepat hangus. Untuk elakan butter ini cepat hangus guna 3-4 titik minyak felda.
  • 4 sudu besar tepung gandum.
  • 1 sudu besar besar sos tomato.
  • 1 sudu besar sos perasa tiram
  • 1 sudu besar worchester sauce yang kini dihalakan JAKIM.
  • 2-3 titis kicap perasa maggi.
  • kalau nak kehitaman sikit boleh titis dua tiga titis kicap kramel (kalau nak black is beautiful). Tapi mamak haji suka brown girl in the rain.
  • 1 sudi kecil lada hitam yang kasar sedikit.
  • Garam jangan lupa pulak.

CARA MASAK SOS:

  1. Masukan butter dalam pan, biarkan cair, masukan bawang. jangan hangit bawang dan butter. Bawang takat layu je cukup.
  2. masukan tepung gandum dan kacau rata sehingga jadi warna coklat (jgn hangus).
  3. Masukkan air stok ayam kacau serata. masukkan air sedikit demi sedikit kalau tidak ia berkental. Mamak haji gunakan pemukul telur untuk kacau rata.
  4. Masukkan sos-sos yang tersebut di atas. Modify saja ikut selera anda. Tapi jangan jadi kari nasi kandar sudah!.

Setakat ini sajalah mamak haji mampu menulis. Kalau ada yang ingin berniaga masakan kentang ini sila e-mail mamak haji, sekiranya masih celaru. Posting ini panjang kerana mamak haji sihat sikit tak perlu tulis bila sakit..hahaha!. Jangan lupa e-mail mamak haji, catit dan simpan. mohd.roslan99@gmail.com

Wassalam.


Salam, Sebelum kita ke resepi serunding ‘ala Indonesia ini, mamak haji ingin menyentuh sedikit perniagaan bazar ramadhan dan harga jualan hidangan. Masih tinggal sembilan hari lagi akan berkunjung tiba bulan yang besar dan sangat bererti ia itu Bulan Ramadhan Al-Barakah bagi tahun ini. Tahun lepas mamak haji pernah buat posting-posting mengenai Bazar Ramadhan dalam blog ini. Saban tahun dalam bulan ramadhan, akan munculah ramai peniaga Melayu amat menarik perhatian mamak haji. Melihat kepada jumlah orang Melayu berniaga di pasar dan bazar Ramadan di merata tempat, memberi harapan kepada kita bahawa semakin ramai Melayu berani dan mampu menjadi usahawan, walau pun kecil-kecilan. Namun apabila ditinjau, sebahagian besar peniaga Ramadan sebenarnya daripada golongan peniaga tetap yang punyai perniagaan. Peniaga baru amat sedikit sekali jumlahnya untuk bertarung dalam perniagaan Bazar Ramadhan. Baca di link ini  http://wp.me/pf5pQ-5U  dan juga mengenai , Tip-tip perniagaan di bulan ramadhan di link ini http://wp.me/pf5pQ-g2Mamak Haji seperti peniaga lain memang menunggu bulan Ramdhan Al-Barakah ini. Tetapi tahun ini mamak haji tak larat untuk berniaga, walau pun dalam jiwa ini bazar Ramadhan sudah sebati. Berniaga dalam bulan ramadhan ini bukan saja amat menguntungkan tetapi ia juga boleh dijadikan sebagai satu ibadah dan  fardu kifayah sekiranya betul cara berniaga mengikut Islam. Tak semestinya mendapat untung di dunia tetapi jika diizinkan pahala dari Allah SWT tetap milik kita. Sebagai peniaga muslimin dan muslimat janganlah kita cuma mengejar keuntungan dunia semata-mata yang tidak kekal dengan mengabaikan dunia akhirat yang kekal. Perniagaan dalam bulan ramadhan bukan saja semata-mata mencari keuntungan tetapi perlu di ambil kira pahala sedekah yang terkandung dalamnya. Peniaga -penjual di pasar bulan Ramadhan bukan saja mendapat ganjaran keuntungan lumayan dari menjual makanan untuk umat yang berpuasa dan dijamah semasa membuka puasa tetapi sekiranya diperhalusi dengan iman dan taqwa ia bukan sekadar menjual dan membeli atau keuntungan semata-mata. Bulan ramadhan inilah peniaga perlu latih diri kembali kepada cara perniagaan sebenar yang dianjurkan oleh Islam. Dalam blog ini telah banyak mamak haji menulis tentang perniagaan mengikut perpektif Islam. Perkara penting sekali anda sebagai peniaga perlu lakukan ialah, tawarkanlah harga yang paling berpatutan dan juga segala penyediaan makanan dilakukan dengan mengikut garis panduan syariat Islam. Bulan puasa ini kita bagi diskaun harga jualan. Boleh kah ???hahahaha!. Bulan posa ini hampa balun naik lagi harga tinggi ada noo?.

Mamak Haji tertarik dengan e-mail ini dari seorang pembaca, sebab itulah mamak haji membebel tentang harga ini, hahahahaha!. e-mail seperti ini memang banyak mamak haji terima tapi ini kali pertama sebelum bulan posa. Dalam blog ini banyak mamak haji menulis tentang bagaimana menetapkan harga jualan. Tak apa nanti mamak haji tetap akan membalas e-mailnya.  “Salam Tuan Hj, Saya bercadang untuk meniaga di bazar ramadhan. Ingatkan nak cuba jual nasi beriani dan nasi tomato. Soalan saya, berapakah harga yang patut/minima untuk set nasi beriani ? . Terima kasih. Wsalam.”  Kalau boleh mamak haji minta jasa baik pengunjung blog beri pendapat untuk saudara kita ini dalam ruang komen. Mamak haji akan beri komen nanti, bagaimana harga perlu di kira dan juga lain-lain perkara yang bersangkutan ini. OK kita ke Resepi kali ini…

Dalam menyediakan masakan katering, biasanya banyak hidangan lauk-pauk tetap terbuang kerana tersasar buget tetamu oleh tuan rumah. Adat Melayu melayani tetamu adalah salah satu satu adat  yang perlu dipertahankan dan perlu dipuji seperti cara anak-anak melintas di depan orang tua. Sikap melayan tetamu orang Melayu ini jarang terdapat pada bangsa-bangsa lain. Dari pengalaman sebagai katerer, dari 85 peratus dari jumlah pelangan mamak haji layan dalam sepanjang karier ini boleh dikatakan divakhir setiap perjanjian katering, tuan rumah akan berkata satu perkara yang sama saja, “biar seratus ketul ayam terbuang, tapi jangan seorang tetamu balik dengan perut kosong dalam majlis”. Maknanya dalam setiap pesanan katering 20-30 peratus hidangan tetap akan berlebihan yang akan ditempah oleh pelangan. Tempahan berlebihan ini kadang-kala mencecah ke 45 peratus pun ada. Nak kata ini satu pembaziran , mamak haji rasa bukan, tetapi mungkin inilah dikatakan pepatah orang melayu, “Biar mati anak, tapi adat jangan mati”. Kadang-kala mamak haji terima perkara seperti ini dalam dunia perniagaan sebagai positif. Lah ini kita semakin maju, kita mula lupakan adat turun-temuran ini dan suka ikut adat orang barat yang bukan saja menjajah negara kita tetapi dijajah minda kita sekali. Kebanyakan majlis sekarang diadakan di hotel-hotel lima bintang. Tetamu yang hadir perlu menunjukkan kad jemputan dari tuan punya majlis. Sekiranya anda tertinggal kad itu, terpakasa balik rumah atau mencari restoren. Mamak haji melencong lagi. OK lah ceritanya senang, kita buat serunding ayam dengan lauk ayam yang berlebihan yang biasanya terbuang. Full Stop.

RESEPI SERUNDING AYAM

BAHAN-BAHAN:

  • 250 gm isi ayam. Basuh dan bersihkan ketulan ayam. Didihkan dengan api sederhana  untuk menjaga kualiti isi ayam (membunuh bakteria merbahaya kerana masakan sudah lebih dari enam jam).  Carik-carekan  isi-isi ayam menjadi halus.

BAHAN TUMIS:

  • 2 Sudu besar (tbsp) minyak masak.
  • 150 ml santan.
  • 5 ulas bawang putih.
  • 1/2 sudu kecil serbuk lada hitam.
  • 2 cm kunyit hidup yang telah panggang.
  • 2 cm lengkuas yang telah panggang.
  • 1 helai daun salam (Indonesian Bay Leaf).
  • 10 gm asam jawa.
  • 3 butir bawang merah (kecil).
  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam.
  • 150 gm gula merah/hitam.
  • 1 biji buah keras.
  • 1 sudu kecil (tsp) biji ketumbar yg telah goreng kering.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Seperti mamak haji katakan di atas ketulan ayam yang berlebihan perlu dibasuh dan di rebus dengan api yang sederhana sehingga isi ayam lembut. Hindarkan kulit ayam. Carek halus isi ayam.

2. Kunyit hidup dan Lengkuas yang telah panggang, bawang, buah keras, biji rempah ketumbar dan bawang putih perlu ditumbuk halus.

3. Larutkan 10gm asam jawa dalam 10 sudu besar stok ayam. Cuma gunakan 1 sudu besar air asam jawa untuk masakan ini.

4. Panaskan kuali bersama minyak. Bila minyak panas masukkan semua perencah yang telah ditumbuk halus bersama dengan lada hitam dan daun salam.

5. Bila perencah naik bau harum masukkan daging ayam yang telah carek. Masukkan gula merah dan santan.

6. Masak sehingga semua bahan-bahan ini resap dalam daging ayam.

7. Keluarkan dari kuali dan ratakan dalam bekas (tray) ketuhar (oven). Bakar daging ayam ini di ketuhar dalam suhu 80 darjah C. selama 30 min sehingga warna serunding anda bertukar kepada keperangan dan kering.

8. Kleuarkan dari ketuhar dan sejukkan dalam suhu dapur. Masukkan serunding ini kedalam bekas kedap udara. Anda simpan sehingga 7-14 hari. Selamat mencuba. Lain kali ketulan daging atau ayam dalam lauk yang habis jangan dibuang, sebelum basi cepat-capat basuh dan simpan dalam peti sejuk. Aneka masakan boleh dibuat seperti serunding di atas, begedel dal posting mamak haji, inti karipap dan banyak lagi. Lain kali mamak haji tulis resepi masakan untuk nasi putih yang berlebihan selain dari nasi goreng. Wassalam.

TIP-TIP KATERING 1: CARA BASUH PERIOK NASI YG. BERKERAK.

Membasuh periok nasi gunakan gas LPG adalah masalah besar. Lebih-lebih lagi kerak  nasi. Biasanya permukaan periok nasi ini diselaputi dengan semburan bahan yang tidak melekat permukaannya. Tetapi lama-kelamaan bahan selaput ini akan terhaus kerana gunakan berus dawai keluli atau pun bahan aktif sabun. Oleh kerana periok ini diperbuat dari aluminium jangan sekali-kali gunakan alat pengikis untuk kikis kerak dibuat dari bahan lebih keras dari aluminium seperti scripper. Rendamkan kuali selama 30 minit. GFunakan TUDUNG BEKAS SABUN BASUH PINGAN MANGKOK  seperti tudung sabun axion untuk membersihkan periok anda. Letakan tudung itu di tapak tangan anda dan terus gosok. Semua kerak nasi akan terkeluar sendiri. Untuk membasuh flask nasi juga boleh gunakan kaedah ini. Guna tudng ini selamat, mudah dan cepat. WASSALAM.


Salam, pada mulanya mamak haji memang berat nak menulis  resepi nasi goreng ini(terpaksa kotakan janji pada seorang pengunjung blog), kerana nasi goreng ini banyak versi dan bermacam-macam resepi. Setiap negara di asia yang makanan rujinya Nasi, pasti ada resepi nasi goreng masing-masing, kalau mamak yang goreng nasi digelar, “nasi goreng mamak”, kalau orang Cina yang goreng nasi, digelar, Nasi Goreng Cina”, kalau orang Thai yang goreng, “nasi goreng Thai”, kalau orang vietnam yang goreng, “nasi goreng Vietanam”. Sri Langka, Nepal, India  pun ada nasi goreng versi mereka. Nasi Goreng orang Melayu lain sikit, di panggil, “Nasi Goreng kampung”. Nasi Goreng resepi yang amat mudah dan cepat dan senang dibuat dengan kos yang murah. Ia boleh disajikan waktu sarapan, tengah hari atau makan malam. Nasi goreng atau pun gorengan seperti mee, kuoy teow atau pun bihoon jangan terlalu banyak dan berjenis-jenis rencah seperti daging, ayam atau pun makanan laut (ses-food) digunakan. ia bukan saja menjadi mual tapi rasanya hilang. Umapamanya gunakan ayam jangan pula bubuh pii, udang atau daging. Rasanya akan bertukar dan memberi rasa dan bau yang tidak enak dan cepat memualkan.

Nasi Goreng Thai ini digelar dalam bahasa Thai, ” Khao Pad Gai”. “khao” bermaksud Nasi, “Pad” bermaksud Goreng dan “Ghai” bermaksud Ayam. Dalam masakan nasi goreng bahan yang penting ialah nasi. Nasi yang terbaik untuk digunakan ialah Nasi semalaman yang di simpan dalam peti sejuk. Nasi yang baru masak pun tak salah digunakan tetapi ia perlu disejukkan dulu. Nasi goreng butir Nasi perlu peroi sebiji-biji, tidak terlalu kering dan sederhana kembang (fluffy). Suhu dlam Peti sejuk biasanya boleh menyerapakan kelembapan dan mengeringkan nasi. Jangan salah anggap dengan sifat sejuk. kesejukan sebenarnya proses yang menyerapkan kelembabpan dalam udara dengan mengeluarkan haba. Udara mempunyai kelembapan (moisture). Sifat molikul air ini yang terdapat dalam udara, selalunya akan berkumpul pada bahagian paling sejuk. Contohnya ais dalam sebuah bekas. Anda boleh nampak titisan air terkumpul diluar bekas. Ia adalah kelembabpan yang terkumpul dari udara sekelilingnya. Maka jangan salah faham, fungsi peti sejuk atau penghawa dingin (air-cond) bukan untuk melembabkan udara tetapi menyerapkan kelembapan (moisture) yang terdapat di dalam udara disekeliling. Orang perempuan yang tidur dalam bilik berhawa dingin kalau nak jaga kulit muka pakailah “moiturize” atau krim pelembab sebelum tidur ini petua orang model, dulu petuanya pakai bedak sejuk. tepung penyerap kelembabpan. kalau ikan nak goreng nak garing, sapu sikit tepung beras. Ini terbalik yea!. Jangan pakai tepung beras kat muka tapi pakai pelembab atau timun. Kalau yang sekang mata kerana tulis posting itu pakai timun kat mata..boleh hilangan “black circle” atau kawasan mata jadi hitam. Kalu tak hilang pakai hirisan timun pakai minyak sapi (kalu tahn baunya) gerenti hilang dalam sehari saja. Maka kalau ingin menyimpan apa saja bahan makanan di peti sejuk tentukan kelembapan bahan makanan itu terpelihara terutamanya daging atau pun sayur-sayuran supaya ia segar. Pastikan bahan makanan disimpan di peti sejuk di dalam bekas atau pun beg plastik yang kedap udara.

Nasi untuk nasi goreng, sekiranya bergentel atau berketul perlu diuraikan bukan dihancurkan. Cara terbaik ialah, ambil sedikit minyak masak dan letakan di kedua tapak tangan anda dan ramas ketulan nasi supaya ia peroi kembali. Jangan masukkan nasi yang berketul-ketul kedalam kuali dan lenyekan, kerana ia akan hancurkan butir-butir nasi. Nasi kena persiapkan dahulu sebelum goreng. Nasi goreng perlu dibuat dalam kuali yang tidak melekat (non-stick pan) atau kuali yang perbuat dari besi padu atau “cast-iron”. Kuali besi yang biasa boleh di “castingkan” dengan panaskan kuali sehingga merah menyala dan dituang minyak dan disejukkan. Jangan gunakan berus dawai untuk membersihkan kuali yang telah “casting”. Ini cara lama yang kita amalkan dulu. Bagi suri rumah, memadai dengan membeli kuali non-stick yang boleh digunakan berbagai masakan untuk mengurangkan kegunaan minyak yang mudaratkan kesihatan. Ikutkan kuali tak melekat sudah kemestian digunakan di rumah. Bagi suri rumah, Kalau boleh elakan kegunaan peralatan dari bahan logam Aluminium yang menghasilkan aluminium oksida yang beracun bila dipanaskan.

RESEPI NASI GORENG ‘ALA THAI.

Jumlah hidangan: 5 hingga 7.

BAHAN-BAHAN:

  • 4-5 cawan nasi, yang terbaik nasi semalaman (Refrigerated).
  • 1 keping dada ayam. Dihiris 1/4″ X 1/2″ (kalau berniaga besar sedikit saiz supaya nampak ayam itu, saiz ini sesuai untuk anak-anak di rumah).
  • 3 sudu besar kicap cair.
  • 4 helai daun bawang dihiris halus untuk hiasan di atas hidangan nasi goreng.
  • 1 batang serai. Hiris halus cuma bahagian dlm yang unggu saja atau bahagian luar yang putih. Ini bahgian lembut serai dan boleh dimakan.
  • 2 biji bawang merah dihiris halus (bawang kecil siam).
  • 3 ulas bawang putih diketuk dan dihiris halus.
  • 1″ bersaiz ibu jari lengkuas dibuang kulit dan dihiris saiz batang mancis sekiranya rasa lengkuas tidak sukai boleh gantikan dengan halia.
  • 3 cili api dihiris halus atau diketuk. (boleh kurangkan atau tambah).
  • 2 biji telur ayam dipukul dengan ditambah 1 sudu kecil air.
  • 1 batang celery.
  • 1/2 cawan kacang campur frozen. Rendam dengan air panas dan toskan.

PERENCAH (SOS) UNTUK GORENGAN:

  •  3 sudu besar stok ayam atau gunakan 1 ketul stok sedia guna (hancurkan dan cairkan dalam 3 sudu besar air).
  • 3 sudu besar kicap ikan.
  • 2 sudu besar kicap cair (kurang masin).
  • 1 sudu besar jus limau nipis.
  • 1/4 sudu kecil (tsp) lada sula (putih).
  • 1/4 sudu keci (tsp) gula. (secubit).

CARA-CARA MENGORENG:

1. Sediakan nasi seperti saranan diatas. Untuk menyediakan ayam, masukkan hirisan ayam kedalam sebuah mangkok dan masukkan 1 sudu besar (tbsp) kicap cair dan lumurkan hirisan daging ayam dengan 1 sudu kecil minyak masak, sedikit tepung jagung dan ditepikan. Kita lumurkan minyak masak pada daging ayam supaya bila masukan hirisan ayam yang lembut, ia akan melekat pada kuali dan bila mula digaulkan akan hancur. Tepung jagung pulak untuk hirisan ayam itu tidak melekat diantara satu sama lain. Teknik ini anda boleh gunakan untuk goreng daging ayam yang lembut dan dihidangkan sebagai peryeri hidangan yang lain walau tanpa gunakan kuali tak melekat.

2. Masukan semua perencah (sos) gorengan dalam sebuah mangkok dan tentukan gula dan lada sula dikacau rata untuk adunkan bersama dalam sos tersebut.

3. Hidupkan dapur dengan api sederhana. Panaskan kuali  dengan 1 sudu besar minyak masak dan ratakan minyak dalam kuali dengan memusingkan kuali. Masukkan telur yang dipukul dan goreng hancur. Selepas telur masak angkat keluar dan tepikan. Masukkan 2 sudu besar minyak dan goreng bawang putih sehingga naik bau, masukkan bawang, serai dan cili selama 2-3 minit. Masukan hirisan ayam. Goreng 2-3 minit atau sehingga hirisan ayam masak. Sekiranya kuali menjadi kering semasa gorengan ini boleh masukan  air stok ayam 1-2 sudu besar. Masukan celery dan goreng 1-2 mini lagi.

4. Kuatkan api dan masukkan Nasi bersama semua bahan gorengan yang sedang goreng. Masukkan sos perencah sedikit demi sedikit dengan diiringi gorengan. Kita masukan sos perencah sedikit demi sedikit untuk mengekalkan kuali sentiasa kering. Sekiranya kuali lembab nasi akan menyerap kelembapan dan terlalu kembang. Nasi goreng perlu kering dan kembang yang sederhana. jangan terlalu kering nasi ia akan jadi keras. Goreng sehingga 5 minit. Selepas selesai sos perencah dimasukkan, masukkan pulak telur hancur yang telah disediakn. Masukan kacang campur dan goreng selama 2-3 minit lagi. Nasi goreng anda siap. Jangan lupa “rasa” garam. kalau kurang masinan tambah sedikit kicap ikan, kalau masin tambah perahan air limau sedikit. *Untuk peniaga bila kata nasi goreng ayam,  pelangan inginkan macam nasi ayam, ayam perlu diletak tepi. Buatlah apa yang patut untuk memuaskan hati pelangan. Sediakan ayam goreng kunyit dihiris, letak tepi pingan dengan sos cili thai (nanti mamak haji bagi bagaimana sediakan sos thai dengan murah), hirisan timun dan tomato. Peh..terangkat.

5. Cara mamak haji tulis resepi memang panjang berkenaan sesuatu resepi, memang kalau tak baca betul , nampak susah sedikit tetapi bila kita tahu yang mana bahan perlu nak masukan dulu dan kemudian, ia sebenarnya mengambil masa cuma 15 minit saja. Kita pertama kali keliru dengan langkah-langkah  dan kawalan api. Tetapi ia sebenarnya mudah dilakukan. Selamat mencuba. Wassalam.


http://en.wikipedia.org/wiki/File:Pasembur.jpg

1. Tepung yang dibancuh 2. Tepung telah naik selepas 1 jam 3. Cucur jenis selinder 4. Cucur jenis leper.

Salam, Terpaksa juga menulis tentang resepi ini untuk menunaikan permintaan ramai peminat “passembur”. Mamak haji tak tahu apa yang penulis-penulis resepi yang lain menulis cara membuat cucur ini. Ada yang gunakan serbuk penaik (baking powder), ada juga gunakan baking soda untuk bahan asas untuk merangupkan dan mengembangkan cucur udang. Kembang memang semua boleh kembang sama seperti cucur pisang atau orang gelar cucur kodok. Tapi untuk perniagaan kalai guna telur, guna majerin, guna baking powder seperti anda boleh buat kek. Harga kek dan harga cucur udang banyak bezanya. Setiap resepi mamak haji berlainan sedikit dari penulis resepi yang lain bukan bermaksud resepi mamak haji terbaik dari mereka, tetapi resepi mamak haji sesuai digunakan untuk perniagaan. Mungkin kurang sedap resepi yang ditulis mamak haji kerana kurang gunakan bahan-bahan masakan yang mahal. Seperti resepi masakan barat, minyak perlu gunakan ialah “olive oil” atau pun minyak zaiton. Mampukah kita takat nak jual di kantin dengan harga yang murah sepinggan “Spaghetti Bolognese” menggunakan sos Prego atau minyak zaiton?. Seperti tomyam satu botol atau satu tin harganya kita tak ammapu, maka dengan itu mamak haji menulis bagaimana nak membuat sos NamPrik Pao. Kalau sarapan pagi nak menu roti bakar, mampukah kita beli Seri Kaya?. Jadi mamak haji keluarkan resepi buat seri kaya itu. Sama seorang penjaual nasi ayam menggunakan sos cili, mamapukah dia membeli sos cili?. Jadi mamak haji keluarkan resepi membuat cili sos. Ayam goreng ada juga beli tepung berkotak-kotak , mampukah dia?. Resepi mamak haji baisanya banyak berkaitan dengan perniagaan dengan sebab inilah blog ini jarang ada gambar dan sekali pandang memang jemu dan bosan. Ia seperti kulit durian, kena kupas kulit yang berduri barulah dapat rasakan buahnya. Resepi tidak boleh memuaskan semua pihak yang membaca. Apa yang mustahak dalam memperkenalkan resepi ialah sejarah resepi, asas resepi, penggunaan tujuan penggunaan bahan-bahan masakan, dan juga cara masak. Dalam resepi cucur udang mamak haji terangkan kenapa kita perlu gunakan yis segera, baking powder dan juga soda. Tentang yis mamak haji terangkan panjang lebar. Yis adalah sejenis kulat, ia membiak di adunan tepung tapi sukar nak kekalkan kembang tepong maka kita gunakan baking powder untuk mngekalkan kembangan. Baking powder mengeluarkan gas yang maka rongga didalam juga halus, sekiranya kita inginkan rongga-rongga yang besar kita perlu gunakan soda.  Dua bahan ini digunakan untuk mengekalkan rongga yg diwujudkan oleh yis. Baking powder pula ada dua jenis. Satu tindakan tunggal yang cuma melepaskan gas semasa tepung di peram(sejuk) bila goreng atau bakar gas tidak bebaskan. Baking powder jenis ini biasanya murah. Baking powder jenis double action pula, mengembangkan semasa sejuk dan kembangkan lagi tepung dengan membebaskan gas semasa digoreng atau dibakar. Maka baking powder jenis mahal sedikit seperti jenama “Royal”. kalau guna baking powder saja bagaimana cucur udang nak menjadi?. Kalau soda saja boleh tak?. Pasti tak boleh.  Jadi betul tak apa yang mamak haji kata, “mengenal bahan masakan amat perlu”.  Yis itu kulat maka kulat membiak pada suhu yang ditentukan, kalau nak cepat yis membiak gunakan air suam, oleh kerana yis adalah organisma bila terlalu panas ia kan mati. Yis ini membiak baik bila ada karbohiderat jadi kita gunakan larutan gula untuk ini. Kita bancuh yis dengan gula dan membiarkan dalam sepuluh baru masukkan dalam tepung. Ini cara menggunakan bahan masakan. Tepung dan baking powder perlu diadun supaya ia akan serata. Bukan lepas uli tepung baru teringat baking powder. Terjadi bukan tak jadi. Cara memasak juga amat perlu. Anda semua bagi tahu mamak hajilah, macam mana mamak haji nak tulis resepi pendek macam orang lain?. Dah tak boleh kerana mamak haji sendiri tukang masak tahu kepayahan ikut resepi-resepi ini. Semalam mamak haji ada pesanan 50 orang makan menu, “ayam percik”. Dulu memang dua atau tiga kali mamak pernah buat tapi lupa. Cara masak tahu, bahn-bahan dah lupa. Tapi kerana spesis mamak, yang mamak ingat wangi ayam percik itu lain sedikit dari ayam bakar kerana kuahnya menggunakan serbuk ketumbar dan serbuk Halba. Ah!, ini rahsia tukang masak ayam percik Hotel Merlin, hotel ini dah bungkus dah!. Maka mamak haji carilah resepi ini di internet, satu dengan lain tak pernah sama. Mamak haji cari inti-pati resepi itu..”halba”. Resepi yang gunakan halba dan serbuk ketumbar itulah yang tepat. Penat mencari rupanya di internet..hahaha!. Ingat nak ikut resepi Cef Wan tapi kena bayar..hahaha!. Dah kaya nak kaya lagi. Ada juga blog penuh dengan ikalan nak bukak kat setengah jam..hahaha!. Ingat kata-kata mutiara mamak haji, ” bila duit itu sedikit kita kawal dia, bila duit jadi besar dia kawal kita”..Jangan cari kesenangan, tetapi carilah ketenangan. Kalau duit tak ada pun tak tenang juga, duit kena cari tapi jangan lupakan ketenangan.hahaha!.

Resepi mamak haji boleh di olah dan disesuaikan untuk hidangan keluarga yang paling enak. Memikirkan inilah mamak haji selalu tulis resepi berjela-jela panjang supaya pembaca faham apa fungsi setiap bahan masakan digunakan. Resepi mamak haji boleh di olah dan reka lebih terbaik dari resepi asal mamak haji untuk sesuaikan untuk keluarga seperti kurangkan minyak, gula dan garam. Bahan inilah pembunuh besar di negara kita. Amalkan makanan kesihatan. Tapi tak lalu, lidah biasa nasi kandaq, nasi kandaq juga di cari. “Biar putus kawan, tapi jangan putus teh tarek.” Ini falsampah Mamak Haji!.  Macam mana yea nk berubah?. Mamak haji cakap saja..tak serupa bikin tentang makanan kesihatan. Selalu saja kena marah dengan Mami pasal makan ini. Cuma mamak haji ada pantang, “cuma pantangnya, “jumpa”;  kalau, “jumpa balun”. hahaha!.

Sebelum kita ke resepi cucur passembur, mamak haji ingin terangkan sedikit mengenai cucur ini. Cucur udang yang biasa di makan dengan sos kacang atau pun sos cili. Ia diluar keras sedikit dan keseluruhannya boleh dikatakan lembut. Cucur udang passembur atau di utara kita buang huruf ‘R’ diganti ‘K’. Maka jangan terkejut kalau singgah Pulau Pinang bunyinya menjadi “passembuq”. Passembur ini di Selatan Tanah Air di gelar “Rojak Mamak”. Pasembur adalah menu “salad” yang digabung resepi India dan Jawa. Ia diperkenalkan oleh peniaga-peniaga masyarakat “Jawi Pekan”. Bercakap tentang masyarakat ini, tidak ramai tahu sebenarnya selain tergoda kecantikan anak mami, mamak dan nasi kandarnya yang meleliaq ayaq liuq tetapi juga membabitkan satu lagi masyarakat besar di Pulau Pinang iaitu Jawi Peranakan, satu masyarakat yang terhasil daripada perkahwinan campur antara wanita Melayu dengan lelaki dari India, Arab, Benggali, Punjabi dan Acheh. Sebelumnya, Jawi Peranakan dikenali dengan pelbagai gelaran iaitu Jawi Pekan, Jawi Pukan dan Jawi Bukan tetapi bukan Jawi pedukang. Jawi membawa maksud Melayu dan istilah yang digunakan sebelum ini adalah untuk memberi gambaran masyarakat itu sebagai ‘Melayu bukan, India pun bukan. Terlajak pulak dah ke mamak pedukang..hahaha!. Resepi Passembur ini terdiri dari Cucur Udang yang keras, Tahu Goreng, Ubi kentang rebus digoreng tepung, hirisan timun, hirisan ubi sengkuang dan ditabur kacang tanah tumbuk di atas. Kalau di sebelah Negeri Kedah pulak ditambah mee kuning dengan “gelaran passembuq kodiang”. Kuah passembur adalah kuah manis dibuat dari udang dan kacang tanah dan dipekatkan dengan ubi keledek dilenyek. Rojak Singapura pulak sedkit berbeza dengan rojak mamak atau passembur ini. Asal rojak Singapura dalam tahun 80-an digelar “Rojak Asma”, lama kelaman nama itu hilang entah ke mana dan bertukar menjadi Rojak Singapura. Rojak ini perbedzaan adalah bahan-bahan yang digunakan dengan cara memilih seperti ketam goreng rangup, bebola ikan, kek ikan(fish cake), dan ditambah sayur daun salad dan di Johor tempeh goreng pun ada. Lain-lain bahan seperti passembur juga. Kuantiti setiap bahan gorengan yang dipilih oleh pelangan,  dan tidak seperti passembur datang dengan menu standard. Walau pun kuahnya seakan sama dengan kuah passembur tetapi ia tidak dituang di atas hidangan tetapi di asingkan untuk dicicah saja, maka cucur udang keras tidak dipentingkan. Yang paling penting bagi resepi passembur mamak ini ialah kuah dan cucur yang agak keras dan rangup. Cucur udang biasa lembut dan bila dituang kuah, cucur akan kembang dan hancur. Passembur perlu dimakan dengan kuahnya sekali kalau nak rasa kick (penangan) dia, dengan ini cucur yang digunakan perlu keras dan rangup. Ini yang membezakan passembur dengan hidangan lain. Tanpa cucur rangup ini passembor tak menjadi. Kali ini mamak haji berikan resepi cucur ranggup ini sekadar kecil untuk yang ingin mencuba masakan ini sebelum mulakan perniagaan passembur. Suri rumah boleh masak hari cuti minggu ini untuk keluarga tersayang. Mudah, ringkas dan amat menjimatkan. kalau malas nak buat set passembur, makan saja dengan sos cili. Untuk yang ingin berniaga dari ini anda cuba mendapatkan resepi yang terbaik dan jadikan resepi itu sebagai resepi rahsia anda. Mamak Haji tak mahu terlalu perincikan setiap resepi, terpulang pada anda bagaimana anda memahirkan mencipta resepi sendiri dan segala hasil usaha dan kejayaan akan menjadi hak milik anda.

RESEPI CUCUR UDANG UNTUK PASSEMBUR ATAU ROJAK MAMAK:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 cawan tepung gandum (biasanya 1 cawan = 100gm).
  • 1 cawan tepung beras.
  • 3 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 3 sudu besar (tbsp) kelapa parut/ gunakan yang kering. Tak perlu beli, goreng kering di atas kuali dengan api sederhana. kalau malas tak payah bubuh pun.
  • 1 sudu kecil (tsp) Yis segera/ Mauripan 11gm setengah paket.
  • 1/2 sudu kecil baking powder.
  • 1 sudu kecil gula pasir dilarutkan dengan 2 cawan air suam (jangan panas!). Larutkan yis. Biarkan 10 minit sebelum dicurahkan kedalam tepung.
  • 3/4 sudu kecil (tsp) garam.
  • Nota: Mamak haji tak tambah kisaran udang, taugeh, kucai, bawang atau cili hijau. kita cuba tepungnya dulu sebelum kita jadikan ia digunakan untuk “resepi passembur”. Anda boleh ikut resepi cucur udang mamak penang dalam posting lama.  Caranya sama untuk cucur ini kita tambah tepung beras untuk mengeraskan dan tepung jagung untuk tidak menjadikan hasil gorengan yang terlalu keras tetapi jadikan ranggup.  kalau tidak masukkan tepung jagung ia akan jadi seperti kueh tempeyek.

CARA MEMBUATNYA:

1. Adunkan tepung beras, gandum, jagung, baking powder dab garam serata.  Masukkan larutan gula bersama yis dalam adunan tepung.  Bancuh tepung serata. Kalau nak  berbentuk bulat cucur, cairkan sedikit tapi kalau inginkan cucur berbentukk selinder (bulat memanjang) pekatkan sedikit ditambah tepung gandum. Jenis selinder ini kita perlu gunakan sudip untuk memindahkan kedalam kuali untuk gorengan.

2. Tutup bekas adunan. Biarkan (peraman) selama sekurang-kurangnya satu jam. Lama sangat pun tak boleh kerana tepung akan menjadi masam. Bagi mamak haji 1-2 jam sudah memadai.

3. Adunan biasa akan naik dua kali dari asal. Gaulkan kembali. Masukan nyioq parut (susah nya nak sebut kelapa). Gaulkan kembali adunan. Sambil itu boleh panaskan kuali dengan minyak masak “CAP FELDA FVGH” sebelum naik harga minyak masak naik!.

4. Ini nak goreng ini, uji dan pastikan minyak betul-betul panas dengan masukan satu atau dua titik tepung adunan tadi kedalam minyak untuk menetukan kepanasan. Minyak kalau tak panas, minyak masak diserap ke dalam cucur anda. Ini akan jadikan bukannya cucur udang tapi cucur minyak. Terlalu panas akan menghanguskan cucur. pandai-pandai kawal suhu panas. kalau nak sejukan minyak panas masukan sedikit minyak baru ke dalam kuali. Kepanasan Minyak gorengn jangan sampai ia berasap (terbakar), ia buruk untuk kesihatan yang membentuk asid. Inilah sebab kadang-kala bila makan gorengan tekak kita gatal dan batuk-batuk. Minyak yang telah berasap tidak boleh digunakan. Mana nak buang?. Kenapa majlis tak mahu sediakan tempat kumpul minyak?. Kononnya dasar “hijau”. Hijau itu warna rasmi Petronas bukan Parti Pas.

5. Cara goreng gunakan sudip, panaskan sudip kedalam minyak panas selama 1-2 minit. Ambil adunan tepung dengan sudu (2 sudu) dan tolak dengan sudu yang lain, masukkan dalam minyak panas. Tepung kadang-kala melekat di sudip, untuk elakan biarkan dia masak sedikit kemudian baru tolak masuk. Kalau punyai sudip yang tak melekat (non-stick ceramic) amat sesuai. Buat perlahan-lahan untuk memahirkan.

6. Cara tuang tepung di tepi kuali menggunakan senduk dan tuang ditepi kuali. Yang melekat itu boleh ditolak dengan sudip. Untuk ini tepung perlu cair sedikit kerana ia akan meleleh perlahan masuk ke dalam kuali.  Tepung yang masih terlekat atas paras minyak di kuali boleh ditolak masuk dengan sudip bila tepung mulai masak.

7. Meletakan udang di atas cucur memang masalah pada yang mula buat. Nanti udang ke mana cucur ke mana. Untuk memudahkan udang melekat di atas cucur, bersihkan udang dan masukan sedikit tepung gandum supaya udang diselaputi dengan tepung. Tepung ini perlu cair. Ia seperti kita buat “gam” untuk roti sardin atau popia. Letakan udang disalut tepung ini pada peringkat cucur mula masak dan kita tolak masuk kedalam minyak. Pasti udang tak berenang dalam minyak.

8. Cucur yang masak akan terapong dan bertukar menjadi warna kekuningan. kalau anda nak warna seperti cucur udang mamak, tambahkan sedikit pewarna” Red Orange” atau “oren merah” bukan kuning telor. Cucur yang masak kita boleh tentukan dengan tidak ada gelembong udara dikeluarkan dari cucur yang tengah masak. Ini bermakna kandungan air dalam cucur telah sejat. haba mainkan peranan utama dalam setiap gorengan. Garing bermakna mengeluarkan kandungan air dalam setiap gorengan.

Nota: Kekerasan cucur udang ini terletak pada tepung beras. Kalau ia lembut dan kita nak keras, tambahkan tepung beras. Kekerasan juga kadang-kala terletak cara kita goreng atau kandungan air yang terdapat dalam gorengan itu. Ini termasukan kepekatan tepung gorengan. Maka  terus mencuba untuk mendapatkan gorengan terbaik dengan melatih. Kena melatih sendiri untuk memahirkan diri. Masak ini memerlukan kesabaran, ketabahan, tidak mengaku kalah atau kecewa. Kena lakukan sendiri dengan minat mendalam. Takat salin resepi dan buat berniaga ia tak menjadi. Cucur udang passembur kita perlu berlainan dari orang lain. Maka kita perlu punyai daya cipta dan kreativiti dalam perniagaan untuk terus maju.. Wassalam.


Salam,

Bila ilmu pengetahuan mudah diperolehi, semakin ramai berpengetahuan dalam pemakanan mereka dan ramai yang sudah mula mengambil berat tentang makanan yang mereka ambil dari sudut kesihatan. Mengenai cara permakanan dan bahan makanan banyak tersebut dalam Al- quran dan Hadis. Surah Al- Baqarah: ayat 168:  maksudnya, “Wahai sekelian manusia makanlah dari apa yang ada di bumi yang halal lagi baik; dan janganlah kamu ikut jejak langkah syaitan; kerana sesungguhnya, syaitan itu ialah musuh yang nyata bagi kamu”. “Tayyib” dalam persuratan bahasa Al-Quran bermaksud makanan kesihatan atau “health food”.

Satu lagi surah di Al-Quran mengenai makanan ini: Surah Al-An’nam: Ayat 141 : ” Dialah (Allah) yang menjadikan (untuk kamu) kebun-kebun yang menjalar tanamanya dan tidak menjalar dan pohon-pohon tamar (kurma) dan tanaman-tanaman yang berlainan (bentuk dan rupanya); dan buah zaiton dan delima yang bersamaan (warnanya atau daunnya) dan tidak bersama (rasanya). Makanlah dari buahnya ketika ia berbuah dan keluarkanlah haknya (zakatnya) pada hari memetik atau menuainya.; dan janganlah kamu melampau (pada apa-apa jua yang kamu makan atau belanjakannya); sesungguhnya Allah tidak suka kepada orang-orang yang melampau.” Kadang-kala kita membaca tetapi jarang amalkan apa yang kita baca. Banyak juga hadis-hadis mengenai bab pemakanan ini. Banyak hadis mengatakan Rasullullah s.aw. amat gemar makan daging kambing. Tapi kita lebih suka makan daging lembu dari daging kambing kerana kita anggap, “daging kambing banyak kolestrol”. Yang banyak kolestrol itu daging kambing import (kambing biri-biri) bukan daging kambing kampung Sila baca posting mamak haji “kambing kurmak”.

Dalam  Sahih Bukhari  65:365 Nabi s.aw. bersabda: Bermaksud,  “sesiapa yang makan 7 biji kurma “Ajwa” pada setiap pagi, boleh menghindarkan dari racun dan perbuatan sihir pada hari yang dia makan”. Bila mamak haji tulis mengenai sihir, ada yang kata, Mamak haji temberang, Ada pula mengatakan, mana ada sihir menyihir ini. Ini Nabi Besar s.a.w sabda tentang sihir dan makanan yang boleh membantu menghindarkan sihir.

Dalam Sahih Bukhari juga 65:366 Dari Ibn Abbas r.a: Nabi s.a.w bersabda, “bila mana habis makan jangan lap tangan sebelum tangannya dijilat terlebih dahulu.”. Bila dalam jamuan yang dianjurkan oleh orang Islam, kalau lah kita jilat tangan orang pandang kita macam ya?. Apakah status kita akanjatuh kalau tak pakai sudu garpu?. Kita sebenarnya sudah jauh dalam amalkan sunnah Nabi s.a.w tentang makanan dan adab makan orang Islam ini.  OK mamak haji sudah melalut ke lain pulak.

Perhatikan sayur-sayuran yang digoreng seperti kangkong atau bayam, ia bukan sayur goreng “stir fry” tapi masakannya yang dihidangkan jadi sup sayur. Cara menyediakan sayur-sayuran ramai yang tidak diambil berat. Tetapi sekiranya anda ke Restoren Tom Yam perhatikan gorengan sayur kailan, atau bunga kobis..begitu cantik dan menyelerakan kita. Goreng sayur ini bukanlah sukar tetapi kita tidak ambil berat tentang sayur ini kerna kita tak gemarkan. Semakin hari semakin kanak-kanak kita tidak lagi menyukai sayur bukan kerana rasanya tetapi cara kita masak dan persembahkan kepada mereka, memualkan tekak kanak-kanak kita. Kita lebih suka menyediakan ulam kerana tak perlu masak dan cepat. Memang ulam ada khasiat tak dinafikan. Tetapi bagaimana dengan sayur-sayuran yang lain seperti sawi, bunga kobis, barakoli, karot, sayuran-sayuran berdaun hijau seperti kailan, bok choi, kobis Cina dan berpuluh jenis lain. Tidak kah anda ingin mencubanya?. Apakah anda tidak mahu kenalkan kepada anak-anak anda masakan sayur baru. Kalau ingin belajar masak sayuran kita kena belajar dengan tukang-tukang masak restoren Cina. Masyarakat Cina memberi tumpuan khas untuk menyediakan masakan sayur-sayuran ini. Mamak Haji ingin kongsikan cara masak sayur ini seperti dihidangkan di restoren yang mahal atau di hotel-hotel.

1.  Cara “Blanching” atau Celur:

Mamak Haji tak mahu sentuh mengenai bagaimana nak basuh sayur atau potong sayur atau pun cara menyimpan sayur di peti sejuk tetapi ingin kongsi, “cara blancing sayur” atau dalam bahasa kita di panggil, “mencelur sayur”. Mamak haji lebih suka gunakan perkataan “blanching” dari perkataan “celur” bukan mamak haji suka kat bahasa omputih ini tetapi perkataan celur ini membuatkan mamak haji terkenang zaman menjual mee rebus di tepi jalan…yang mamak haji tahu celur mee saja. hahaha!. Maka  bila cakap “celur” ini takut idea mati tengah jalan teringat resepi passembuq atau Mee rebus pulak nanti. “blanching” ini kadangkala di gelar juga, “Water Blanching”, kerana kita cuma gunakan air didih untuk separa masak sayur sebelum goreng cara yang biasa. Caranya ini amat mudah, masak air dalam bekas sehingga didih, masukkan sayuran yang telah dipotong dan dibersihkan ke dalam air mendidih tersebut, keluarkan sayur dari air mendidih. Toskan dan dengan serta-merta lalukan air paip atau masukkan dalam bekas air berisi ais ketul (batu/ ice water). Proses ini untuk memberhentikan haba yang masih terdapat dalam sayur yang akan memasak sayur itu. Bagaimana dengan tempoh masa bagi blanching ini?. Tempoh masa ialah sama dengan masa untuk anda mengoreng sayur tersebut. Sekiranya anda rasa sayur ini boleh masak sehingga lima minit , anda blanching lima minit, tetapi jangan terlalu lama, ini akan melecurkan sayut tersebut. Tetapi untuk blanching sayur sepert broccoli, karrot, lobak putih atau pun bunga kobis, memerlukan masa yang agak lambat sedikit berbeza dengan sayuran dedaun hijau sepeti kailan, bok choi atau sawi. Mamak Haji bila blanching, suka masukkan sedikit garam, minyak masak dan baking soda ke dalam air untuk mengekalkam warna sayuran seperti kangkung atau bayam yang cepat pudar warna hijau. Kuantiti baking soda yang dimasukkan ialah 1/4 sudu kecil untuk setiap 3 atau 4 cawan air.

Pada kebiasaan “blanching” boleh membantu:

  • Membantu mengekalkan warna, rasa dan juga nutrient sayur-sayuran. Blanching menghasilkan warna sayuran lebih kepada hijau terang yang cantik.
  • Blacing juga boleh membantu sayur mengekalkan keranggupan selepas dimasak seperti sayur broccoli atau bunga kobis. Ini disebabkan masa masak sebenar telah dikurangkan separuh dari yang masak biasa.
  • Blanching juga memebantu memendekan masa masakan dan dapat hasilkan masakkan yang sekata.
  • Yang paling penting ialah sayur gorengan anda selepas sejuk tidak menjadi sup!. Biasanya sayur-sayuran yang mempunyai daya penyerapa air (seperti kangkung atau bayam) akan mengeluarkan air selepas masak dan air yang dibebaskan ini akan merosakan perencah.
  • Blancing juga boleh elakan ulat atau seranga yang sukar dikeluarkan semasa basuhan. Blanching akan membantu menghindarkan serangga di sayur-sayuran anda atau bahan racun serangga yang berlebihan.

Masakan sayuran ‘ala masakan Cina biasanya menggunakan dua jenis sos, ia itu sos putih dan sos perang (white sauce and brown sauce). Minyak bawang putih adalah rahsia masakan cina yang mengharumkan gorengan sayur. Minyak bawang mudah disediakan dengan mengetuk dua tiga ulas bawang putih. masukkan dalam minyak masak dan panaskan diatas air panas. Simpan minyak itu dalam botol. Cara gorengan ‘ala masakan Cina: Masukan bawang putih yang dihiris halus, kemudian masukkan bawang dihiris halus. Bila haruman mula keluar, masukan sayur. Bila sayur sebati dengan bawang putih dan merah buat kolam di tengah sayur, masukakn sos dan goreng dalam 1 minit. Sayur anda telah siap. Gorengan seperti ini akan megekalkan rasa sayur dan juga texture sayur. Ia lebih garing tetapi cukup masak.

RESEPI SOS PERANG DAN SOS PUTIH UNTUK GORENG SAYUR:

1. Sos Perang/ brown sauce:

  • 1 cawan stok ayam atau daging lembu (kalau tak ada stock ayam , ambil dua kiub ayam atau lembu larutkan dalam air panas dan sejukan saja)
  • 1 sudu besar (tbsp)kicap ikan.
  • 2 sudu kecil (tsp) sos tiram.
  • 1 sudu kecil kicap cair.
  • 1 sudu kecil (tsp) gula merah.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung jagung.

Cara: mudah saja adunkan semua bahan-bahan itu bentukan kolam ditengah gorengan sayur, tuang saja dan kacau sayut dalam api yang agak keras.

SOS putih (white sauce):

  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) kicap ikan.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) gula pasir.
  • 1/2 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 1/4 sudu kecil (tsp) minyak bijan.
  • 6 sudu besar  air atau stok ayam.

Cara sama dengan sos perang.

Gorengan sayur yang paling enak ialah menambah perencah denganbahan-bahan tambahan seperti daging ayam, daging atau udang selepas bawang putih dan bawang dimasukkan. Goreng bawang bahan-bahan perencah ini sehingga masak dan masukkan sayur dan sos. Terlalu panjang dah ….selamat mencuba. Wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,907,707 hits
November 2014
I S R K J S A
« Okt    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 473 other followers