Mamak Haji tiga atau lima kali ulang baca tulisan yang tercetus dari hati yang ikhlas. Apa rumusan tentang mengetahui cara berniaga sebelum mula berniaga?. Apakah betul orang kata, “cakap bukan serupa bikin”.  Ramai yang boleh cakap tapi sukar nak lakukan apa yang dicakapkan. Ia seperti kerajaan meminta siswa yang mengangur menjadi petani moden menanam jagung. Memang bagus idea ini, kerana dari menggangur lebih baik jadi petani berstatus siswa tanam jagung di kampung untuk dapatkan sumber pendapatan untuk membayar pinjaman PPTN. Tetapi masalahnya timbul pada siswa petani ini ialah, bila jagung yang ditanam itu mengeluarkan hasil dengan siapa kita nak menjual?. Dengan FAMA?. FAMA itu nak jual dengan siapa?.Mamak haji pun kurang pasti, FAMA itu ada lagi atau sudah bungkui!. Ia  sama ceita dengan kawan mamak haji seorang yang sibuk sangat buka kebun sayur kangkong. Bila hasil itu tuai, masalah dia dengan siapa dia nak jual kangkong itu?. Kalau sedikit tak mengapa, mamak haji boleh beli. Ini tanam sampai bertan-tan beratnya. Perniagaan mana pun perlu ada rangkaian. Orang Cina bertani, atau berniaga bermacam-macam perniagaan jadi kaya raya kerana ada rangkaian perniagaan. Pekebun orang Cina yang tanam sayur ini sudah lama telah ada rangkaian ini. Cara mereka mendapatkan rangkaian amat mudah. Setiap pekebun bermula dengan peniaga sayur. Mereka menjadi penjual sayur di pasar-pasar awam bukan di pasar tani. Sayur mereka dapat bekalan dari orang tengah.  Sasaran atau strategi peniaga sayur ini bukannya suri rumah yang beli seringgit kangkung tetapi pengusaha-pengusha katering, kantin atau restoren. Pengusaha ini memerlukan bekalan sayur sama setiap hari dengan kuantiti yang besar. Maka harga yang ditawarkan si penjual sayur dipasar kepada pengusaha ini lebih murah berbanding harga yang dijual kepada suri rumah. Maka penjual sayur ni membuat ikatan perniagaan (bisness link) dengan berbagai-bagai tawaran (sales strategi) seperti menghantar sayur ini kepada tempat perniagaan pengusha, berikan kredit jangka pendek, boleh mengambil pesanan melalui talipon dan penghantaran yang percuma dan berbagai-bagai cara lain untuk menambat hati pengusaha-pengusha ini. Sebenarnya dalam perniagaan ini adalah cara yang dikatakan pengurusan perkhidmatan. Maka pengusaha-pengusaha ini terikat dengan taukeh sayur ini. Semakin lama semakin ramailah pengusaha mula berurusan dengan peniaga sayur ini. Maka dalam sehari kangkung yang diedarkankepada pengusha-pengusha ini berjumlah berat bertan. Peniaga sayur di pasar ini, tidak lagi perlukan orang tengah untuk membekalkan sayur kangkung. Dia boleh membuka kebun sayurnya sendiri yang tanam kangkung untuk bekalkan kepada pelangan-pelangannya. Dia boleh buka kebun cuma dapatkan tiga atau empat pekerja pendatang asing Bangla dengan pajak tanah orang kampung yang terbiar. Kepakaran tanam kangkung dia booleh daptkan dari pekebun mahir. Dia tak perlukan pegawai pertanian atau pegawai MARDI. Semakin lama semakin besarlah kebun kangkungnya kerana orang tengah yang bekalkan sayur-sayuran lain dipaksanya dapatkan bekalan kangkung dari kebunnya. Kenapa terpaksa orang tengah perlu ambil sayur dari si pekebun kangkong ini?. Kerana dia bukan saja bekalkan sayur kangkung saja untuk pelangannya tetapi perlu bekalkan berbagai sayur maka kalau dia nak membeli sayur jenis yang lain dari orang tengah ini, perlu juga orang tengah itu membeli sayur kangkung kebunnya. Dengan ini penjual sayur ini akan menjadi kaya raya kerana lingkaran perniagaan yang begitu unik. Kalau kita ingin nak tanam kangkung dan menjual kepada orang tengah seperti ini, harga kangkung kita dibeli dengan harganya lebih berkali ganda murah dari harga pasaran. Inilah sebab orang Melayu sukar menjadi petani, bukannya malas tetapi di mana mereka nak jual produk mereka?. Di Pasar Tani…hmmm!. yang jual kat pasar tani itu bukan petani tapi beli sayur dengan orang tengah dan jual lebih mahal dari pasar harian. Dengan sebab itulah cuma Pasar tani di Johor Bahru yang paling berjaya. Bukan kerana Johor bahru itu punyai bekas Menteri Pertanian dan kini Timbalan Perdana Menteri yang cekap tetapi kerana pelangannya datang dari negara jiran Singapura yang termampu beli. Perniagaan perlu ada rangkaian, rangkaian yang paling mudah ialah melalui Persatuan. Di negara-negara eropah persatuan petani ini begitu aktif untuk menjaga kepentingan petani. Tetapi sayangnya di negara kita, persatuan lebih aktif dalam politik dari menjaga kaum petani. Di Negara Barat, Harga pasaran hasil pertanian ditetapkan oleh persatuan bukannya kerajaan. Kerajaan cuma menjadi orang tengah di antara persatuan dan pengguna yakni rakyat. Kerajaan menjaga kepentingan rakyat, persatuan pula menjaga kepentingan petani. Inilah sistem ideal dalam negara demokratik. Tetapi apabila kerajaan dikawal oleh segolongan pengusaha-pengusaha yang kaya raya maka “empathy” kerajaan untuk rakyat akan tercabul. Kerajaan pulak mengikut telunjuk taukeh-taukeh besar. Bila taukeh ayam kata, Daging Ayam tak naik”, taukeh ayam pulak naikan harganya. Ini Menteri kata, gula kena kerajaan tanggung subsidi banyak sangat..ini semua cerita basi!. Nak pilihanraya ini macam-macam timbul. Mamak haji dah masak sangat dengan politik ini. Bila kata tak naik..dia naik.  Oklah mamak haji dah terbawa-bawa kepada politik pulak dah?. Cuma mamak haji takut harga gula naik lagi!. Kita tengaok apa yang dikatakan “cara” oleh penulis komen ini.

Bila ingin mulakan perniagaan perlu ada “nawaithu” atau niat yang baik mengikut lunas-lunas dianjurkan agama. Cara orang Islam berniaga dengan orang bukan Islam berniaga banyak perbedzaan. Jangan jadikan peniaga bukan Islam sebagi rujukan untuk orang Islam berniaga. Salah caranya. Takat ingat “berniaga” boleh menjadi kaya-raya, itu cara pemikiran yang tidak gunakan iman. Akal atau pemikiran manusia perlu sentiasa disalut dengan iman. Iman adalah oditor kita untuk bezakan yang baik dan buruk dalam perniagaan. Nabi Besar S.A.W pernah bersabda:

Maksudnya : “Daripada Ibnu Abbas Radhiallahu ‘anhuma, dia berkata: “Saya mendengar Nabi Shallahu ‘alaihi wasallam bersabda : “Seandainya manusia memiliki dua lembah yang penuh dengan harta, nescaya dia mencari (lembah harta) yang ketiga. Tiada yang memenuhi isi perut manusia, kecuali tanah. Dan Allah menerima taubat orang yang bertaubat. ( Al-Bukhari)

1. Ramai di antara kita mempunyai idea untuk berniaga tetapi sedikit yang membuat keputusan untuk realisasikan sesuatu sekarang. Sekiranya anda ingin berniaga… bukan esok. Bukan juga minggu depan atau tahun depan tetapi lakukan hari ini. Peniaga yang tulin ialah merealisasikan idea bukan seorang yang suka berangan-angan.
2. Untuk menjadi pengusaha makanan yang terbaik, sentiasa meletakan diri anda ditempat pelangan anda.
3. Perniagaan makanan anda, tidak wujud untuk diri anda tetapi untuk berkhidmat untuk orang lain.
4. Untuk berjaya dalam perniagaan yang diceburi, sentiasa tempatkanya dihati anda, untuk beroleh kejayaan.
5. Pelajaran terbaik yang akan terima dalam perniagaan katering ialah daripada pelangan yang paling terburuk yang pernah anda memberi perkhidmatan.
6. Peluang berniaga tidak akan mencari kita, kita yang perlu mencarinya.
7. Kejayaan anda yang lepas, bukan jaminan untuk kejayaan masa akan datang.
8. Sekiranya kita ingin berniaga kerana sayangkan kemewahan duniawi, kita tidak akan berjaya dalam perniagaan atau dalam kehidupan.
9. Setiap peniaga perlu buat perubahan, dan sekiranya perubahan itu menjadikan kita gagal, sedia mengaku kesilapan dan membaikinya pada perubahan yang anda lakukan kemudian. Dalam perniagaan perubahan amat perlu.
10. Sekiranya anda cuma berusaha mencari kejayaan hidup cuma melalui perniagaan, anda pasti akan menemui kegagalan dalam hidup anda dan juga dalam perniagaan. Tetapi anda sayangkan perniagaan ini sebagai sunah Nabi Besar S.A.W sudah pasti anda beroleh kejayaan didunia ini dan akhirat nanti. Insyallah.

Wassalam.

Ayam Masak Bawang Berempah.

Salam, Kali ini Mamak Haji nak tulis sebuah resepi dari keluarga sebelah pihak Mami. Di Pulau Pinang ini kalau lelaki mamak yang berumur digelar, “Mamu” dan isterinya pulak digelar, “Mami“. Ia sama seperti panggilan, “Pak Cik” dan “Mak Chik” atau “Uncle dan Aunty”.  Jadi mamak haji gunakan nama mami itu bermaksud isteri mamak haji. Mami ini adalah seorang tukang masak “wonder women”. Bukan saja mami miliki wajah , “dari jauh macam pelancung kalau dekat cuma hidung mancung saja”. Bagi mamak haji mami adalah wanita yang sangat cantik dan juga seorang tukang masak yang amat mamak haji kagumi. Walau pun sifat semula jadi mami  lemah lembut tapi kesungguhan dalam berniaga bersama mamak haji masa susah dan senang mengeratkan lagi kasih sayang kami. Tanpa sokongan isteri dan komitmen terhadap usaha suami, sukarlah  si suami berjaya. Maka setiap kejayaan si suami ada seorang isteri yang sentiasa disampingnya. Maka bila berjaya nanti jangan pulak mencari yang baru untuk mengantikan tempat isteri yang bersama kita. Ini pengkhianat namanya. Jadikanlah isteri yang sentiasa berada dalam keadaan susah dan senang ini sebagai teman hidup sepanjang hayat. Kadang-kala si suami yang telah berjaya dalam perniagaan lupakan “Bang” 5 kali sehari tetapi ikut yang “Bang”, seribu kali sehari itu. Tahu apa “Bang” lima kali sehari?. Bang lima kali sehari itu maksudnya azan. Yang “bang” seribu kali itu, perempuan genit yang comel loteh dari seberang yang sentiasa basahkan bibir dan memanggil “abang” dengan singkatan “Bang”. Ramai lelaki yang kecapi kesenangan duniawi ini cepat tergoda dengan panggilan manja “bang” ini. Tanpa mami, mamak haji tidak mampu mengelolakan perniagaan. Mami  ini bukanlah Mami yang tamak haloba mencari kekayaan dunia dengan memaksa suaminya membuka ladang ternak lembu dan dapat pinjaman berjuta kerana ada pengaruh politik. Mami, mamak haji  juga tahu kecerdikan mamak haji cuma pandai masak daging lembu masak itam saja. Mami bukan tak tahu Mamak Haji ini tak pandai bela lembu!. Kalau mami paksa juga mamak haji buka ladang lembu, mamak haji lebih suka ambil duit pinjaman itu dan beli kondo kat tepi pantai Batu Ferringhi. Itu nasiblah..mami nak kata apa katalah. Lebih cakap mamak haji akan kata, “see you in court”. Apa hal suruh bela lembu , pii beli kondo lebih untung. Aduhai..apa pulak mamak haji ke tajuk bela lembu dan beli kondo?. Teringat pulak wajah mami yang lain pulak dah….hahahaha!. Ok mamak haji zip mulut dulu.

Resepi kali ini, adalah untuk pengemar-pengemar kari yang berperisa bawang. Mamak haji tak tahu kenapa orang India dan orang Cina ini tidak boleh pisahkan dari penggunaan bawang merah dan putih dalam resepi masakan mereka.  Orang India bukan saja gunakan bawang merah untuk masakan tetapi yang mentah pun mereka bedal juga. Apa rahsia bawang merah ini?. Ada yang kata bawang bagus untuk mengawal kolestrol ditubuh badan dan ada juga mengatakan ia memberi kuasa umpph! untuk lelaki seperti khasiat tongkat ali. Pada ‘amnya bawang merah atau putih ini memang punyai rahsia perubatan yang tersendiri. Maka resepi ini boleh puan-puan masak khas untuk suami yang cepat lesu…hahahaha!. Resepi yang mamak haji berikan ini ialah untuk katerer-katerer yang bosan dengan resepi yang sama. Kali ini mamak haji bagi resepi untuk 250-300 orang. Kadang kena adil juga, asyik resepi untuk suri rumah je!. Kali ini resepi untuk katerer pulak.

RESEPI AYAM MASAK BAWANG BEREMPAH.

Masakan untuk 250 -300 orang.

BAHAN-BAHAN:

• Ayam 250 ketul dibasuh dan bersihkan.
• 1 1/2 guni Bawang Merah labu (segundi dlm 5-6 kg)
• 125gm Serbuk Cili (1/2 pkt dari bungkusan 250m).
• 50gm Serbuk Jintan Manis ( 1/2 pkt dari bungkusan 100gm).
• 50gm Serbuk Jintan Putih (1/2 pkt dari bungkusan 100gm).
• 125gm Rempah Kari (daging) (1/2 pkt dari bungkusan 250gm).
• 100gm serbuk kas-kas  ( 1pkt).
• 1 botol Sos Tiram (480gm – 500gm).
• 1 pkt Sos Cili (kimball 500gm).
• 1 pkt Sos Tomato (kimball 500gm).
• 6 biji bawang merah labu dikisar halus dan jadikan airnya satu balang pengisar. Boleh tambah sekiranya anda inginkan kuah yang lebih sedikit.
• 1 cawan  pes bawang putih-halia.
• 2 sudu besar (tbsp) serbuk garam masala atau boleh gunakan kayu manis, buah pelaga, cengkih danbunga lawang.
• 4 helai daun pandan dipotong 4 inci sehelai.
• 3 sudu besar gula pasir.
• Garam secukup rasa.
• Cili merah dipotong memanjang (hiasan).
• Daun Kari (hiasan).

CARA-CARA:

1. kupas bawang merah labu, hiris halus dan goreng. Bila warna bawang bertukar kepada warna perang keluarkan dari kuali dan sejukkan. Bawang goreng tak perlu ranggup agak kering  sudah memadai. Minyak bekas gorengan disimpan untuk menumis rempah kelak. Nota: Untuk pengetahuan, sekiranya ingin menghasilkan  bawang goreng yang rangup boleh dihasilkan dengan mengeringkan terlebih dahulu hirisan bawang di cahaya matahari dan goreng.

2. Ketulan ayam telah dibasuh, masukkan garam dan serbuk kunyit. Ketulan ayam yang digoreng jangan terlalu masak sehingga garing. Gorengan perlu 3/4 masak kerana 1/4 lagi akan masak semasa masak dengan campuran rempah. Selepas goreng asingkan.

3. Panaskan kuali, dan masukkan minyak bersama dengan minyak gorengan bawang. Bila minyak panas masukkan rempah empt serangkai (sekiranya tidak gunakan garam masala).  Masukkan pes halia bawang putih. Bila haruman naik kecilkan api dapur dan masukkan kesemua rempah-rempah di atas.  Bila bau rempah mula mengeluarkan haruman masukan air bawang dan besar sedkit api dapur. Bila air bawang bersama rempah mula didih, masukkan sos cili, sos tiram dn sos tomoto.

3. Kecilkan api dapur dan masukkan gula dan garam secukup rasa. Masukan semua ketulan ayam yang telah goreng tadi. Kacau rata untuk kuah rempah bersalut pada ayam goreng. Masukkan bawang goreng dan kacau lagi untuk bawang goreng sebati pada ketulan ayam. Biarkan ayam masak 1/4 bahagian lagi. Ia cuma memerlukan sekitar 10-15 minit saja dengan api yang kecil. Bila wap mula reda, matikan api dapur dan masukkan kedalam tray hidangan.

4. Taburkan cili merah yang dihiris dan juga daun kari di atas hidangan anda.

Memang kebanyakan Restoren mengikut penyata akaun tahunan tidak akan rugi. Sekiranya di Penyata kewangan tahunan untung tak semesinya restoren itu untung. Mamak haji ingin tegaskan kepada sesiapa yang mahu mencebur diri dalam perniagaan restoren dengan membeli restoren yang sedia ada. Jangan terlalu ghairah dengan Akaun Penyata KEUNTUNGAN Kewangan Tahunan Syarikat restoren itu. Tanya sekali penyata analisa “cash flow” syarikat dan baru buat keputusan. Bank-Bank komersial cuma akan luluskan pinjaman anda dari analisa “cash Flow” bukannya dari Penyata keuntungan Kewangan tahunan syarikat. Ingat, ” PERNIAGAAN ANDA AKAN JATUH, WALAU PUN PERNIAGAAN ITU MEMBERI KEUNTUNGAN TETAPI TIDAK MEMPUNYAI ALIRAN (CASH FLOW) YANG BAIK”. Keuntungan adalah pendapat, wang tunai adalah keyataan. Tanpa wang tunai yang cukup..habis perniagaan anda.

Pengurusan kewangan paling cekap dan penting dalam perniagaan restoren atau katering adalah pengurusan “Aliran wang Tunai”. Tanpa anda mengetahui apa makana “aliran wang tunai”, sudah pasti anda akan gagal menjalankan perniagaan. Jangan peningkan kepala anda dengan berbagai-bagai andaian tentang aliran wang tunai ini. Cara mengira aliran wang tunai ialah, berapa banyak wang masuk melalui jualan dan tolak dengan jumlah wang keluar (maknanya perbelanjaan) pada setiap bulan. Jadikan ia sebagai amalan setiap akhir bulan. Di setiap akhir bulan anda akan mengetahui tahap kedudukan kewangan aliran wang tunai anda, adakah ia selesa atau buruk. Kalau buruk tanya diri anda di mana silapnya?. Mudah bukan?.

Tujuan kita berniaga ialah, ingin bebas dari masalah kewangan, bukankah kita perlu mengukur kedudukan kewangan kita sama ada kita berada dalam kedudukan ke bebasan kewangan atau berada dalam masalah kewangan?. Kalau masalah kewangan kita perlu menjaga perbelanjaan kita untuk memastikan kita merancang segala bentuk perbelanjaan untuk bulan hadapan dengan kaedah-kaedah penjimatan dan pengasingan dan membetulkan pembaziran dan meminumkan pengeluaran wang tunai. Dalam perniagaan kalau tak ada hutang bukanya dikatakan perniagaan. hutang dalam perniagaan memang  biasa tetapi untuk menghapuskan semua hutang-piutang kita juga perlu mencapai matlamat kewangan kita. Setiap akhir tahun, kita perlu pasang niat atau matlamat untuk memperbaiki aliran wang tunai kita untuk tahun berikut kepada kenaikan sekurang-kurangnya 15 – 20 peratus setiap tahun. Aliran wang tunai amat perlu untuk tabungan untuk masa depan. Tabung ini boleh dirancang untuk jangka pendek, sederhana atau panjang.

Mamak haji bukan nya seorang accountant, tetapi belajar dari pengalaman dengan jatuh-bangun dalam perniagaan ini. Masa jatuh terlantar itu, Mamak Haji tanam semangat untuk bangun dengan lebih kuat supaya tidak jatuh lagi. Kita perlu sentiasa insaf kesalahan kita dan jangan sekali menuding jari kepada orang lain, dengan berbagai tomahan seperti kena tipu, kena sihir, kena main dan macam-macam lagi. Akuilah, kita kena tipu kerana yang tipu itu lebih cerdik dari kita dan kita ini masih bodoh dalam peniagaan, kalau kena sihir, katakan pada diri anda, “saya tak mengamalkan kaedah yang agama mengajar kita untuk selamat dari terkena sihir”, kalau rasa kena main, Ingatkan diri anda, “saya meniaga suka main-main dan tak serius”. Agama kita mengajar kita untuk menilai diri kita sendiri. Kita nilaikan diri kita sendiri, apa yang menyebabkan kita gagal?. Kita menuding satu jari kepada orang lain, empat jari yang lain itu menuding ke arah diri kita. Sekiranya jatuh dalam perniagaan, terima hakikat kesilapan kita yang lampau supaya kita boleh membaiki diri untuk menghadapi apa jua cabaran di masa hadapan.

Sedikit lagi Mamak haji nak sambung tentang cash flow ini. Ia dipanggil, “Cash flow Gaps”. Gaps itu bermakna ruang yang berlaku semasa wang tunai masuk dan wang tunai keluar tidak sama dengan satu sama lain. Sekiranya wang tunai keluar lebih banyak dari wang masuk dari perniagaan, ini akan menyebabkan perniagaan anda akan mengalami kekurangan wang tunai. Perkara ini kerap kali berlaku pada restoren yang baru buka kerana untuk membuka restoren kita perlu belanjakan wang tunai yang berjumlah besar. Perbelanjaan seperti deposit sewa bangunan restoren, papan-iklan, semua peralatan restoren, pendaftaran perniagaan, lesen yang berbagai, dan lain-lain. Bila kita boleh dapat kembali wang tunai telah dikeluarkan itu?. Sebulan atau 10 Tahun?. Maka semasa membuka restoren pandai-pandai atau bijak membelanjakan setiap ringgit wang tunai. Kita amat perlukan wang tunai itu untuk operasi restoren itu kelak. Jangan habiskan semua wang tunai anda hari ini, semata-mata harapkan dari jualan harian esok. Rancang dengan baik.

Bagi yang membuka katering kantin atau katering untuk kerajaan, masalahnya ialah kredit/ hutang. Ada juga pengurusan kantin kilang memberi kupon subsidi untuk pekerjanya untuk meringankan perbelanjaan pekerja untuk beli makanan yang dijual dikantin. Pengurusan kilang pula mensyaratkan kupon ini hanya boleh dituntut pada akhir setiap bulan. Itu baru tuntutan tapi bayarannya entah bila. Pengusaha kantin perlu amat berwaspada dengan hutang cara profesional ini. Jangan terlalu ghairah dengar, nilai kupon ini boleh cecah kepada puluhan ribu diakhir bulan. Tapi mampukah anda menyediakan sejumlah wang tunai untuk membayar gaji pekerja dan beli bahan makanan?. Apa hal sekiranya pekerja makan dalam dikantin anda cuma dalam lingkungan nilai kupon itu saja. Anda akan kekeringan wang tunai masuk. Anda perlu ada wang tunai yang secukup untuk setiap bulan atau anda juga boleh berhutang dengan pembekal. Jadi dalam hal ini untuk mengawal aliran wang tunai, cuba cari perbedzaan di antara jumlah hutang yang belum anda belum bayar kepada pembekal anda dengan keseluruhan jualan anda di setiap akhir bulan. Jangan pulak nanti hutang anda kepada pembekal lebih banyak dari wang yang belum terima dari jumlah hasil jualan. Sekiranya pemiutang anda lambat membayar, dibulan hadapan anda perlukan lebih banyak wang tunai sehingga anda sukar untuk membayar gaji pekerja-pekerja anda. Inilah banyak kes majikan mintak hutang dengan pekerja.

Mamak haji sejak tiga tahun membuka blog ini, tak pernah dapat sebarang soalan dari golongan katerer kantin kilang. Harap katerer kilang yang hadapi masalah, bolehlah kita berkongsi pendapat mencari penyelesaian. Pengusaha Katerer kantin yang 99 peratus dari daripada pengusaha Melayu perlu ubah wadah perkhidmatan katering kantin ini kepada lebih profesional dan dihormati oleh pengurusan kilang. Pengusaha katering kilang perlu berubah dari cara berfikir lama kepada cara baru dan profesional. Perlu adapsi pembahruan dalam dunia perniagaan. sekiranya anda sebagai pengendali kantin berpuluh tahun tapi masih lagi mengejar tender baru dengan lebih murah harga dari tahun-tahun yang lepas bukan seorang yang profesional.  Kini perlu ubah cara katerer merayu untuk mendaptkan tender kantin dari pengurusan kilang kepada pengurus kilang merayu kepada katerer untuk dapatkan perkhidmatan mereka. Setiap kali katerer baru dilantik, setiap kali pihak pengurusan kilang minta harga diturunkan tetapi nak kualiti perkhidmatan yang tinggi. Mampukah anda lakukan. Mat salleh kata, “if you give peanut, only monkey will come to you”. Apakah nasib golongan katerer kantin Melayu di Pulau Pinang ini tidak terbela?. Kenapa tidak satukan semua pengusaha katerer kantin Melayu Pulau Pinang dan tentukan harga makanan yang dijual dikantin kolej, sekolah menengah, sekolah rendah, kantin bangunan kerajaan, kantin kilang?. Ayam, beras ada harga ceiling kenapa tak letak harga ceiling untuk ayam goreng, nasi sepinggan atau ikan?. Restoren mamak ada persatuan yang menentukan harga. Jangan terlalu harapkan sangat bantuan kerajaan untuk bela nasib golongan pengusaha katerer Melayu Pulau Pinang. Kalau tak percya satu hari nanti ada syarikat gergasi dari pusat yang rapat dengan orang atas akan mengambil tender seluruh sekolah-sekolah Malaysia. Nanti Raja beras, Raja Gula, Raja Roti akan buat kertas kerja untuk jadikan Raja kantin pulak dah!. Di hospital dulu ramai kontractor kecil bumi cari makan dengan cleaning service tapi sekarang satu malaysia siapa yang dapat kontrak?. Bukan anak ???. Kononnya nak beri peluang pekerjaan untuk anak tempatan. Bukan untuk anak tempatan tapi untuk rakyat Bangla yang golongan kapatalis suka…hahahha!. kera dihutan disusukan, anak dirumah kelaparan. Satu masa nanti semua kantin sekolah penuh dengan Mat bangla je!. Taukeh satu…Inilah Mamak haji faham tentang erti kata sebenar satu Malaysia. Satu Taukeh untuk satu Malaysia. Dasar kapatalis!. Mamak haji teringin juga ke Kedai runcit Satu Malaysia..dengaq khabaq beras murah..hahaha!…tapi itulah yang jual itu Mamak Mydin . Mamak Mydin ini ada juga cita-cita nak jadi Raja Kedai runcit???. Tapi Mamak haji ada juga minat nak bukaq “kedai rempah satu malaysia” dan mahu jadi Raja Rempah dan papadam. Kena tanya kat pengunjung ke blog Mamak haji, ada cadangan kerajaan nak bukak kedai rempah satu malaysia ke???. hahahaha… Seperti biasa kalau ada masalah e-mail Mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Komen dengan e-mail ini lain. Mamak Tak suka jawab komen sebab komen di blog ini terlalu open. Kalau anda tanya mamak haji, “rempah yang paling best brand apa?”. Mana boleh mamak haji jawab..kecilkan hati pengilang lain pulak. Lagi pun Mamak haji tak mahu layan komersial. Ramai yang ingin letak iklan. Mamak haji tak mahu kerana ilmu bukan barangan jual beli. Lagi pun mamak haji dah puas dengan duit…tapi kurang kaya dari Bill Gates..hahaha!. Maksud mamak setiap hari dulu asyik kira duit je selepas jualan. Sekarang nak rest dan seronok dengan layan e-mail yang banyak setiap hari..hehehehe!.Mamak Haji tulis apa yang terlintas di pemikiran tak tapis..kadang-kala celaru.tapi itulah style Mamak haji yea!. Tak berniat singgungkan perasaan orang lain. Insyallah kalau ada pengunjung yang sukar tidur bolehlah baca atikal ammak haji diblog ini untuk cepat..zzzzzz!. Wassalam.

GARAM MASALA

Salam. Ramai di antara tukang masak atau pun suri rumah salah tafsir makna garam masala ini dalam kegunaan masakan dari India atau Nasi kandar. Makna, “garam masala” bukan bererti garam yang biasa kita gunakan. “Garam” dalam bahasa Hindi bermakna “Pedas” dan “masala” bererti rempah ratus. Jangan salah faham. Sekian lama Mamak Haji menulis resepi kari dengan menggunakan rempah seperti kayu manis, buah pelaga, bunga lawang, cengkih dan lain-lain dengan masukkan rempah-rempah itu secara bentuk asal. Sekiranya anda pernah makan nasi kandar mamak yang asli, selepas anda basuh tangan, masih lagi hidu tangan anda dengan bau rempah yang harum. Seperti kita makan sambal belacan yang baik, walau pun selepas basuh tangan dengan sabun,tangan masih berbau sambal belacan sekiranya belacan yang digunakan itu asli dari udang gerago yang segar. Begitulah rahsia rempah ini. Ada masa kita rasa kari Mamak nasi kandar itu bila dituang saja dalam pinggan nasi, bau harum rempah akan bangkit semerbak. Bagaimana ia terjadi?. Ada banyak andaian kononya rahsia rempah yang diadun yang amat bermutu tinggi dan digiling cara tradisi. Berbagai-bagai cerita mengenainya. Mamak Haji suka ingatkan, janganlah pii tanya taukeh nasi kandar itu apa rahsianya. Dia sendiri pasti tidak tahu tapi pakai tembak je!. Tukang masak Mamak nasi kandar ini, paling sukar dikawal dalam restoren. Tukang masak ini tidak akan bocorkan segala rahsia masak pada sesiapa terutama untuk orang tempatan walau pun kita seagama dengannya. Inilah sebab dalam perniagaan restoren nasi kandar paling sukar mendapatkan perkhidmatan tukang masak yang berkemahiran. Terpaksa kena impot dari India. Takat masak, semua boleh masak tetapi rahsia sebenar masakan adalah pengalaman. Anda jangan salah faham resepi cef selibirati dengan tukang masak yang sebenar. Cef seliberati ulang-kali mencuba resipi yang ingin paparkan dan resipinya cuma untuk sehari bukan boleh digunakan selama-lama atau sebagai sebagai resepi warisan. Bagi pengusaha-pengusaha restoren atau katering Mamak haji perlu ingatkan, “rasa sedap” ialah sebutan pelangan dan bukanya dari orang yang memasak. Bagaimana masakan anda boleh diterima dan dikatakan sedap oleh majoriti pelangan?. Sehingga kini ramai pengusaha restoren-restoren tidak mendapat sebarang resolusi tentang kesedapan ini. Masakan orang barat selalu pentingkan selera mata dari selera rasa, maka dengan sebab inilah lauk-lauk mereka ini di hiasi seperti lukisan yang menawan. Maka wujudlah seni dinamakan “Seni Kulinari”. Pernah anda lihat seni kulinari dalam hidangan nasi kandar?. Orang barat menggunakan pentingkan deria penglihatan dalam sesuatu masakan. Masakan Cina ialah mengabungkan segala deria yang terdapat dalam lidah, semasa makanan itu berada dalam mulut. Segala deria rasa di lidah diberi rangsangan. Maka Masakan Cina digemari oleh berbagai bangsa. Rahsia kesedapan masakan nasi kandar ialah deria hidu dari haruman yang dikeluarkan oleh rempah. Rempah bukan saja digunakan sebagai haruman tetapi mempunyai nilai perubatan yang tinggi. Kesimpulannya anda perlu tahu bila masak lauk nasi kandar, perkara asas perlu diberi perhatian ialah deria bau atau deria pembauan yang berlaku dalam proses dalam sistem olfaktori. Tanpa terangsang deria baun ini masakan nasi kandar tidak bermakna. Kali ini Mamak Haji ingin bawa saudara-saudari yang pengemar kari atau masakan nasi kandar ketahap tinggi sedikit dengan mengenali “garam masala”. Rempah yang digunakan untuk cipta resepi garam masala berbeza-beza mengikut selera masing-masing. Jangan anggap resepi adalah statik. Apa saja Mamak Haji menulis mengenai resepi, ia cuma penerangan bukan resepi yang kekal atau tetap. Anda jadikan panduan ini untuk mencipta resepi anda sendiri dan jadikan ia sebagai hak anda. Ini dalam perniagaan di panggil “memBranding”. Sudah pasti lauk pauk nasi kandar anda lain dari lain tetapi rasa ori tidak terjejas. Nak terlalu berlainan, jangan pulak nanti kunyit hidup diganti dengan serbuk kunyit..hahaha!. Itu bukan berlainan tapi “out” dari resepi nasi kandar. Garam masala yang telah siap ada dijual dikedai rempah mamak. Tapi anda mungkin tak perasan, setiap yang dikomersialkan oleh pembuat diutamakan “keuntungan”. Maka pembuat akan buat resepi dari bahan-bahan rempah murahan. Sebagi contoh rempah jintan putih lebih mahal dua kali ganda dari rempah jintan putih. Kandungan rempah yang jual itu banyak gunakan rempah yang murah seperti jintan manis, serbuk cili, serbuk kunyit, serbuk halia, bunga lawang, biji rempah dan ditambah pula dengan tepong beras untuk rempah diadunkan dengan senang. Rempah mahal seperti biji jintan putih, jintan hitam, buah pelaga putih atau hijau terlalu sedikit kandungannya. Inilah sebab bila mamak haji selalu menggalakan peniaga-peniaga atau suri rumah mencipta sendiri rempah-rempah yang digunakan dalam lauk-pauk nasi kandar. Maka kali Mamak haji ingin menulis resepi garam masala.

RESEPI MEMBUAT GARAM MASALA DIRUMAH

BAHAN-BAHAN:

4 sudu besar (tbsp) biji rempah/corriander seed.

1 sudu besar biji jintan putih/cummin seed.

1 sudu besar lada hitam.

1 1/2 sudu besar halia kering/salai (senang boleh didapati di kedai rempah.

3/4 sudu besar buah pelaga.

3/4 sudu besar cengkih.

3 kuntum bunga lawang.

5 biji cili kering.

3/4 sudu besar kulit kayu manis yg telah dihancurkan.

3/4 sudu besar daun salam India/daun beriani yg telah dihancurkan (selalunya jenis kering rapuh dijual dikedai mamak rempah).

CARA-CARA:

1. Goreng kering semua rempah ini dengan api dapur sedrhana. Jangan hanguskan.

2. Selepas garing, keluarkan dan sejukan. Bila sejuk keluarkan isi (biji) buah pelaga untuk elak pahit.

3. Kisar kesemua rempah di pengisar kering sehingga halus. Boleh juga adunkan dengan serbuk buah pelaga 1/4 sudu kecil. Simpan dibotol yang kedap udara. Tempoh penggunaan adalah sehingga 6 bulan.

Nota: Garam masala diadunkan pada masakan anda pada akhir masakan bukan pada permulaan. Apa yang Mamak haji perhatikan ramai di antara kita suka menumis rempah dengan minyak masak yang panas. Cara seperti ini bukan saja menghilangkan bau haruman rempah tetapi bila hangit dan akan pahitkan masakan kita. Rempah yang pada awal masakan mengeluarkan bau haruman akan hilang selepas dimasak. Cuba kali ini berbeza sedikit pasti masakan kari anda mengeluarkan bau ang harum semasa dihidangkan. Ia sama seperti masakan tom yam jangan sekali masukan air perahan limau dan daun limau purut pada awal masakan dan didihkan. Rasa limau dan wangi daun limau purut akan bertukar dari rasa dan bau asli. oops! lupa nak pesan, garam masala ini bukan rempah kari yea, ia adalah bahan rempah yang mewangikan kari anda seperti anda suka guna rempah 4 serangkai dalam masakan kari. Selamat mencuba.

RESEPI TORTILLAS:

BAHAN-BAHAN:

• 2 cawan  (cup) tepung gandum.
• 3/4  sudu kecil serbuk penaik (baking powder).
• 1/2 kecil garam (kalau kurangkan lagi baik).
• 3 sudu besar minyak masak
• 3/4 cawan air panas (mendidih).

CARA-CARA:

1. Cara buatnya sama seperti capati tapi bezanya gunakan air betul-betul didih. Masukkan tepung dalam sebuah bekas dan masukkan baking powder dan garam. kacau rata adunan. Tambahkan minyak masak kedalam adunan itu dan kacau lagi sehingga tepung jadi bergentil-gentil.

2.Tuang air panas kedalam adunan itu dan kacau dengan garpu supaya diadun dengan baik. Apabila suhu tepung agak reda bolehlah mnggunakan tangan untuk menjadikan doh yang lembut dan licin permukaan.

3. Biarkan doh ini dalam bekas yang ditutup dengan kain lembab selama 15-30 minit.

4. Jadikan bebola 10-12 biji. Lenyekan seperti capati. Bakar seperti cara capati. Suhu kuali perlu panas dalam proses ini. Bakar cuma 1 minit untuk satu permukaan tortillas anda. Sudah siap roti tortillas anda. Imgat!, gunakam cara Pembakaran roti tprtilla ini sama seperti capati.

TORTILLAS makan dengan UBI KENTANG BERCILI.

Mamak suka makan tortillas dengan kentang. Kentang ini sama seperti inti karipap tetapi ia lebih berwarna kemerahan ‘ala masakan India. Sekiranya anda ingin mencantikan tortillas ini seperti tortillas salad yang berbentuk kon, potong tortilas anda semasa masak dalam kuali satu keratan bermula dari pusat roti sampai terputus. Lipatkan roti itu dan bubuh gam tepung. Tahu buat gam tepung?. Gam tepung ialah bancuhan tepung gandum dengan sedikit air. Gam ini banyak guna seperti buat samosa, roti gulung sardin atau popia. kalau niaga pakai putih telur untuk gam banyak belanja. pakai gam tepung sahaja gerenti macam super glue. Jadikan saperti kertas bekas kacang putih. Siapa tak tak tahu kertas bungkus kacang putih…hahaha ia seperti bungkus sagun?. Siapa tak tahu apa itu sagun?..semua dah berubah dengan terciptanya plastik. Tapi sekarang sibuk setiap hari tanpa plastik..apalah kita ini sekejap itu sekejab ini. Yang tak bagi plastik sudah tentu tuan punya kedai yang tentu untung.  Sekejap bagi kotak, sekarang kotak pun tak ada. Lain kali bawak guni je ke pasar raya. Beli beras pakai beg plastik tak apa pulak?. Kenapa tak bagi beg plastik recyle/kitar semula?. Kalau mahal bagilah  percuma kalau belanja RM50 ke atas. Rugi pulak taukeh pasar raya besar dari barat ini. Apa saja sistem diwujudkan selalunya sistem ini menguntungkan kaum kapatalis bukanya untuk pengguna atau rakyat. OK Stop Mamak haji! cukup.

RESEPI KENTANG BERCILI UNTUK MAKAN BERSAMA TORTILLAS.

BAHAN-BAHAN:

• 5 biji kentang bersaiz sederhana direbus empuk, dikupas kulit dan dipotong dadu.
• 3 sudu besar minyak masak.
• 1 sudu besar pes halia bawang putih.*
• 1 biji bawang besar dihiris.*
• 1 sudu kecil serbuk jintan putih.*
• 1 sudu besar serbuk cili.* (ikut suka kepedasan).
• 1/2 sudu kecil serbuk kunyit.*
• 2 ranting daun kari atau satu pokok daun saderi.
• 1 sudu kecil garam atau secukup rasa.*
• 1 sudu kecil lada sula (serbuk atau kasar).*
• 1 sudu kecil gula pasir.*
• 1 biji tomato di dihiris memanjang.

CARA-CARA:

1. Panaskan kuali bersama minyak masak. Masukan bawang dihiris dan bila bawang bertukar warna keemasan, kecilkan api dapur dan masukkan pes halia bawang putih bersama semua bahan yang bertanda*, serbuk cili, serbuk kunyit, serbuk jintan putih, lada sula, gula dan garam. Bila keharuman naik baunya masukkan daun kari, hirisan tomato dan akhir sekali masukkan kentang dipotong dadu.

2. sebatikan semua perencah dengan ubi kentang. Sekiranya cepat kerak terbentuk masukkan sedikit air. Masak 3 minit. Perahkan sedikit air limau. Kentang bercili anda telah siap.

3. masukkan kedalam tortillas berbentuk kon atau pun boleh juga digulung tortillas menggunakan inti ini.

4. Untuk kanak-kanak boleh juga disajikan dengan disapu jem buah-buahan kesukaan dan digulung dan dipotong serong. Berbagai-bagai cara boleh jadikan inti tortillas ini. Dengan sebab inilah tortillas ini begitu popular di negara barat terutama di Spanyol. Mudah , murah dan cepat. Jangan lupa cuba.

RESEPI ROTI CAPATI

Capati ini yang ramai dikenali adalah makanan utama penduduk di utara India bukan di Selatan. Di Selatan India Thosai menjadi pilihan utama. Di negara kita capati diperkenalkan oleh kaum India Sikh atau Punjabi. Senang cakap kegemaran Benggali, tetapi bukan “roti benggali”. Roti bengali sejenis roti yang kears sedikit dari roti bun biasa. Tepung untuk membuat capati ini dipanggil “tepung Atta” bukan tepung gandum biasa, walau pun ia kelihatan seperti tepung gandum. Tepung atta ini diperbuat daripada bijiran gandum yang jenis yang keras dan biasa digunakan untuk membuat pasta. Cara buat capati amat mudah dan ringkas. Dulu Tepung ini murah dari tepung gandum tetapi kini tepung ini lebih mahal dari tepung gandum.

BAHAN-BAHAN:

• 2 cawan tepung atta.
• 2 sudu minyak masak (untuk melembutkan)
• 1 cawan Air panas (suam sedikit) kiraan air, 50 peratus dari tepung sekiranya 100gm airnya 5oml. air untuk membuat doh.
• Garam secubit ikut rasa. Larutkan garam dalam sukatan air panas.

CARA-CARA MEMBUATNYA:

1. Masukkan tepung dalam sebuah bekas uli dan bentuk kolam ditengahnya. Masukan air panas sedikit demi sedikit. Uli selama 3-4 minit sehingga menjadi doh yang lembut. Doh yang lembut boleh hasilkan capati yang lembut.

2. Masukan minyak masak dan uli kembali untuk mendapatkan permukaan doh yang licin dan lembut. Permukaan doh perlu licin. Bahagikan doh kepada 12-15 bebola. Berbola yang bulat sempurna boleh dihasilkan dengan rollkan menggunakan kedua-dua tapak tangan dengan beralas sedikit tepung. Jika bebola ini melekit ditangan semasa membentuk bola, uli semula doh dengan tambah sedikit tepung kemungkinan doh terlalu lembik. Biarkan bebola yang telah siap selama 20 – 30 minit dalam bekas yang ditutup dengan kain lembab (ditakuti permukaan bebola akan kering dan keras).

3. Ambil bebola capati ini leperkan sedikit di tapak tangan anda dan celurkan sedikit tepung sebelum diletakan dalam papan lenyek. Leperkan permulaan dengan  90 darjah, memanjang 6 inci. selepas itu pusingkan doh itu ke  45 darjah dan leperkan juga sepanjang 6 inci. Selepas 45 darjah sekali sepanjang 6 inci. Hasilnya anda akan dapat capati yang bulat sekata  6″. Sebelum anda tindehkan capati yang belum dimasak, sapukan sedikit tepung ke atas permukaan supaya kepingan itu tidak melekat satu sama lain.

4. Panaskan kuali leper atau pun kuali tak melekat (Non- Stick Pan). Jangan terlalu panas dan api sedang  sedang memadai . Sebelum masukkan doh telah leperkan itu, tepuk sedikit diantara dua tapak tangan supaya tepung yang berlebihan disapukan semasa leperkan akan gugur. Tepung ini perlu dinyahkan apabila dimasak di atas kuali kerana tepung ini akan bakar dan memberi bau dan rasa yang pahit pada capati. Masukkan dalam kuali dan masak (bakar kering) semasa bakar itu anda perlu mengenakan tekanan sedikit menggunakan kain yang tebal. Putarkan sentiasa capati itu supaya ia masak serata. Jangan tekan terlalu kuat kerana ia akan hanguskan bahagian yang ditekan kuat. Bila kenakan tekanan anda boleh lihat, capati itu naik gelembung. Terbalikan dan bakar sebelah, seperti yang diterangkan.

4. Sebelum membakar capati yang seterus, bersihkan tepung yang berlebihan yang telah hangus supaya capati tersebut tidak melekat pada capati yang belum masak. Masa pembakaran capati cuma seminit dan diterbalikan dan bakar seminit . Keseluruhan masa pembakaran cuma 3 minit. Semasa membakar capati pertama perlu tentukan kepanasan kuali dengan betul, jangan sampai hangit atau terlalu masak, nanti capati anda menjadi biskut pulak.

Sebenarnya resepi capati ini sungguh mudah. Jangan terkejut dengan tulisan panjang lebar Mamak haji yang memberi penerangan dan tip-tip masak capati. “Practice make Perfect”. Kena cuba dulu…dan kalau ada masalah e-mail kat Mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com

AMALAN- AMALAN TERBAIK UNTUK KATERER:

Jangan sekali lupa pada pencipta dan pemberi rezeki yang esa Allah SWT. Sentiasa ingakan dia dalam segala urusan pernigaan anda. Walau sesukar kehidupan yang anda lalui dalam perniagaan dan walau betapa kelimpahan kesenangan menghampiri anda, jangan lupa padanya. Nak pandu kereta yang laju perlu ahu tekan brek bila keadaan memerlukan. Tanpa brek kereta yang mahal tidak bermakna. Kereta umpama kehidupan dan brek adalah Iman kita. Tanpa Iman tidak bererti sebuah kehidupan. Ini kunci kejayaan seorang insan.

• Mendapatkan pembekal yang menawarkan harga rendah dan perkhidmatan yang terbaik.
• Cara mendapatkan tawaran harga murah dengan membeli stok yang banyak boleh membantu tetapi ia juga mempunyai masalah seperti ini memerlukan keluasan bilek setor yang agak luas, kemungkinan kerosakan pada stok dan risiko tamat tempoh produk yang jangka pendek dan juga pembaziran. Anda juga perlu ketahui stok itu cuma bernialai sifar dan hanya berharga selepas di masak, dijual dan dibeli oleh pelangan.
• Sebagai katere setiap kali perlu membaiki sitem penghantaran  kepada pelangan.
• Syarikat anda perlu mempunyai program latihan yang komprensif dab berkualiti untuk meyuntik semangat setiakawan dan menghasilkan skill terulung dalam setiap diri pekerja anda dalam bidang kemahiran teknikal, perhubungan manusia dalam setiap kerja yang diamanahkan oleh pelangan anda.
• Sebagai katerer suka atau tidak suka, perlu mempelajari teknologi baru dalam perniagaan katering seperti boleh menggunakan komputer peribadi, Internat, seni kulinari yang sentiasa berubah mengikut peredaran masa, dan produk-produk berteknologi dalam perkhidmatan katering. Perniagaan katering semakin maju dan cuma katerer-katerer yang ingin belajar teknologi baru dan dan ingin berubah sahaja boleh bertahan.

Selamat berjuang dalam tahun 2012. Mamak haji harap ramai anak muda Melayu yang lepasan universiti mencuba dalam bidang restoren dan bidang katering. Harapan Mamak Haji, Orang Melayu Islam akan menjadi pemangkin dalam menguasai bidang restoren atau pun katering secara global seperti Restoren rantain KfC atau McD. Walau pun Islam tak menggalakan sistem kapatalis untuk menguasai bahan makanan tetapi sekurang-kurangnya di Malaysia kita boleh membantu petani, penternak, nelayan, profesional pengurusan, pekerja yang perlu pekerjaan dan menyediakan makanan halan yang berintergeriti kepada kaum muslimin. Menanm sayur atau menjadi penternak bukan susah tetapi nak menjual kepada siapa yang menjadi susah. Boleh bina kilang tetapi dengan siapa kita nak jual produk yang payah, Boleh keluarkan beribu-ribu graduan tetapi dengan siapa mereka nakan bekerja yang jadi masalah. Kalu orang Melayu ingin nak kelaur dari kepompong kemiskinan perlu berniaga. tak guna kita berdabik dada dengan mengatakan kita adalah tuan tanah tetapi kita tak rasa malu bila anak kita meminta-minta kerja dengan orang yang menumpang Tanah kita. Tak lama lagi, tak mustahil anak tempatan Melayu akan berkerja di restoren yang dimilki rakyat Bangladesh!. Perniagaan restoren atau katering dimiliki yang dah tua sukar menghadapi cabaran alaf baru dimana negara sedang mengejar status Maju. Bidang perniagaan restoren atau katering memerlukan tenaga baru dari golongan anak muda yang berpelajaran dan dapat menguasai informasi teknologi baru. Maka anak muda Melayu tak perlu segan dan silu memasuki bidang Restoren dan Katering. “Perjuangan Tanpa Pengorbanan Bukan Perjuangan Namanya” – Mamak Haji. Wassalam.

Masakan ini dalam menu kantin mungkin berat sedikit kerana kos membeli “Perencah” atau pes Tom Yam yang sedia ada dalam pasaran itu mahal untuk menyediakan dalam skala besar dengan hrga minimum. Kebanyakan pengusaha kantin atau kedai jual nasi campur ini suka beli pes yang dijual untuk masak hidangan ini. Dengan sebab ini Tom Yam menjadi seperti asam pedas tanpa daun kesum dan tidak aroma semula jadi. Ia sama juga dengan taukeh  warung jual burger suka beli mayonise 1kg dan sos cili 5 kg setiap hari, tanpa mengetahui bagaimana cara mudah untuk membuat Mayonise dan sos cili yang lebih jimatkan kos bahan mentah dalam perniagaan mereka. Dalam blog ini Mamak haji juga pernah posting resepi buat sendiri bahan-bahan masakan seperti rempah kari, rempah beriani, rempah kurmak, sos cili, yogurt, cili jeruk, kaya kramel, pes halia-bawang putih, barbeque sos, pes char kuoy teow penang dan banyak lagi. Tujuannya adalah cuma ia amat berguna untuk peniaga-peniaga seperti Restoren, Gerai, pengusaha kantin dan juga katerer untuk menjimatkan kos perbelanjaan membeli bahan makanan. Resepi Kramel kaya, andaikan kalau ingin sediakan kueh pau dengan membeli kaya dan menjual pau itu sebiji 0.40 sen mana ada untung?. Ini berniaga buluh kasap namanya. Char kuoy Teow walau pun anda pandai goreng tetapi pesnya dibeli dari pembuat pes. Apa bezanya kesedapan masakan anda dengan orang lain bila beli sos yang sama dari pembekal yang sama?. Setiap resepi ini Mamak haji juga galakan anda buat sendiri dan mengubah sedikit rasanya mengikut anda dan pelangan. Contoh seperti sos cili nasi ayam anda dibuat sendiri adalah yang terbaik. Mamak Haji terus terang mengatakan tak pandai menulis resepi seperti blog-blog lain yang lebih canggih tetapi Mamak Haji menulis setiap resepi untuk digunakan oleh peniaga-peniaga yang berkecimpung dalam jualan makanan. Tahun 2011 ini semakin ke penghujung, Mamak haji harap kalau kesihatan mengizinkan dan Allah SWT berkati berpanjangkan umur Mamak Haji setahun lagi untuk tahun hadapan, Mamak haji akan menulis resepi-resepi masakan yang untuk skala besar untuk para pengunjung blog ini terutamanya untuk ingin menjadi katerer. Insyallah!.

Resepi Tom Yam masakan Thai ini ada beribu versi dalam internet, tetapi kebanyakan resepi-resepi ini adalah menggunakan pes tomyam pes segera yang dijual. Cara masaknya boleh dikatakan semuanya sama cuma jumlah bahan kegunaan yang berbedza. Kadang-kala kita berasa jangal untuk masakan untuk seorang dan sepuluh orang.  Sekiranya kita menyediakan pes kita sendiri dari bahan-bahan yang segar dan tanpa pengawet masakan, sudah tentu masakan kita sedap. Mamak haji beri kepentingan utama menyediakan pes-pes ini untuk golongan peniaga-peniaga tidak perlu takut untuk masak resepi-resepi ini kerana kos beli bahan-bahan masakan yang semakin hari semakin tinggi.

TIP-TIP MASAKAN TOM YAM:

1. Dalam masakan ini, sukatan perencah-perencah  masakan guna “Hukum Ibu Jari”.  Sekiranya gunakan dua cawan air untuk membuat sup tom yam, gunakan 1 helai daun limau purut, 2-3 keping lengkuas segar dan 1 inci  panjang serai. Dharabkan saja sekiranya gunakan lebih dari dua cawan kesemua perencah tersebut.

2. Jangan gunakan cuka untuk jimatkan kos bahan masakan ia akan jadikan menu masak cuka pulak.Menggunakan jus lemon dalam masakan asia tenggara adalah terhad dan jangan guna jus lemon, ia akan pahitkan masakan anda sekiranya masak cara Asia tenggara. Gunakan hanya jus limau nipis untuk mengekalkan rasa asli tom yam anda.

3. Masukkan jus limau nipis, cili api (cabai burung) yang segar, daun saderi(cilantaro) atau daun bawang atau daun pudina segar hanya selepas Sup tom yam anda dikeluarkan dari api dapur dan sedia untuk hidangan. Sekiranya anda masukan Tomato segar tentukan tomato hanya dimasukkan sebelum 1 minit matikan api dapur. Ia untuk mengekalkan kesegeran haruman bahan-bahan tersebut.

4. Sukatan bagi sos ikan Thai, jus limau dan cili padi bagi setiap 1 cawan air 2 sudu besar.

5. Resepi Tom Yam yang amat digemari ialah sup yang berwarna oren. Warna adalah tambahan keenakan sup Tom Yam dan juga menutup ketulan daging atau ayam yang kelihatan hodoh. Pes ini juga memberi aroma ynag amat menyedapkan. Pes cili Thai ini (seakan sambal tumis) ini digelar, ” Nam Prik Pao”. Pes ini biasanya diperbuat daripada bahan-bahan cili kering, udang kering atau pun ikan kering, belacan, bawang putih, halia dan bawang merah. Ia diadunkan dengan sos ikan, asam jawa dan gula melaka dan dimasak dengan minyak seperti sambal tumis kita. Nam Prik Pao juga boleh digunakan sebagai bahan tumisan yang sedap untuk masakan tom yam, masakan laut, sayur-sayuran dan juga untuk hidangan mee.

PENYEDIAAN PES NAM PRIK PAO

Bahan-Bahan:

• 1 1/2 cawan hirisan bawang merah (gunakan bawang goreng yang telah siap).
• 1 cawan hirisan bawang putih 30-40 ulas.
• 3/4 cawan minyak masak.
• 25-30 cili kering.
• 1/4 sudu (tbsp) garam.
• 1/2 cawan udang kering.
• 2 1/2 – 3 sudu besar (tbsp) air asam jawa pekat.
• 1-2 sudu sos ikan (mengikut rasa).
• Kiub Belacan  basah satu inci X satu inci.
• 1/3 – 1/2 cawan gula melaka atau mengikut rasa.
• 2 sudu besar air.

CARA-CARA:

1. Goreng Bawang Putih memerlukan kesabaran. Kalau boleh dapatkan yang telah goreng siap. Goreng bawang putih gunakan sedkit minyak minyak dan sekali-sekala kacau rata sehingga hirisan bawang putih bertukar warna kepada keemasan. Keluarkan dan tapis minyaknya. Minyak gorengan ini jangan buang. Simpan untuk semasa masak sambalnya.

2. Panaskan kuali (tanpa minyak), goreng kering cili kering dengan sedkit garam dengan api dapur yang sederhana. Garam digunakan untuk mengelakan asap yang dikeluarkan oleh cili kering. Asap ini pedihkan mata dan kerongkong. Kacau selalu sehingga keluar aroma haruman dan cili bertukar kepada warna perang. Selepas keluarkan cili, gorengkan pula udang kering sehingga aromanya keluar. Keluarkan dan sejukkan sebelum dikisar halus.

3. Bungkuskan belacan basah dalam alluminium foil dan bakar dengan api dapur gas yang terdedah dengan memegang dengan penyepit makanan. Pusingkan sentiasa untuk dapatkan pembakaran yang sekata. Bakar sehingga baunya menusuk ke hidung anda. Sejukan dan potong bahagian kecil-kecil.

5. Adunkan semua perencah di atas dengan  2 1/2 cawan air, 3 sudu besar asam jawa, 1-2 sudu besar sos kicap ikan, 1/3 cawan gula melaka dan 2 sudu besar air dan kisar sehingga halus. Panaskan kuali api yang sederhana dan masukkan baki minyak yang telah digunakan untuk goreng bawang putih. Goreng sehingga sambal pecah minyak. Sekiranya terlalu pekat sambal anda tambah sedikit air jika perlu. Pes Nam Prik Pao anda telah siap. Masukkan dalam botol yang bersih dan tutup. Boleh digunakan sehingga tempoh 3-4 bulan pes ini.

TOM YAM GOONG

Bahan-Bahan:

• 4 cawan air rebusan (sup boleh disediakan dengan tulang lembu atau tulang ayam ditambah dengan carot dan batang saderi dan halia, dimasak sekurang-kurang 45 minit). Boleh juga gunakan sup stok ayam. Sila baca bagaimana sediakan stok ayam. Stock ayam sebenarnya adalah sup yang banyak gunakan dalam masakan.  ”Cara Penyediaan Stok Ayam untuk membuat  ”chicken krim sup” ada mamak haji tulis dlm artikal ini. Sup stok ayam boleh buat dan simpan :http://balannambiar.wordpress.com/2010/12/16/sup-ayam-berkrim/
• 250gm udang besar yang dibersihkan. Buang kulit badan dan tinggalakan kepala dan ekor. Jangan buang Lemak udang yang terdapat di bahagian kepala (berwarna oren) kerana ia memberi perasa udang yang segar pada sup anda.
• 4-6 cili padi diketuk sedikit.
• 4-6 hirisan lengkuas segar.
• 2 batang serai di potong serong.
• 1 biji bawang besar dibelah empat.
• 2 akar pokok daun sup/ corriander root yang dipotong dan daun digunakan sebagai hiasan.
• 1 sudu kecil garam.
• 4 sudu besar jus limau nipis.
• 1 1/2 sudu pes cili Nam Prik Poa.

CARA MENYEDIAKAN:

1.Panaskan sup sehingga mendidih. Masukkan serai, lengkuas, bawang dan garam. Biarkan masak 4-5 minit sehingga sup anda mengeluarkan keharuman bahan perencah segar.

2. Lumurkan 1/4 sudu kecil  garam pada udang yang telah bersihkan dan disimpan dalam bekas. Masukkan air dalam sebuah bekas lain dan masak cendawan sehingga masak. Toskan air dan masukkan cendawan dan udang yang telah dibersihkan ke dalam sup tom yam anda yang sedang masak. Udang hanya perlu masak dalam seminit. Bila udang anda berubah warna masukkan sos ikan dan matikan api dapur. Pada peringkat ini sekiranya anda ingin masukkan susu sejat boleh juga dilakukan.

3. Bila api dapur di matikan masukkan Jus limau, daun limau purut, dan pes Nam Prik Pao, Cili Api yang telah diketuk. Rasa sup anda. Adakah sup anda cukup masam? atau Masin?. Jika tidak tambahkan garam atau air perahan limau nipis 1/2 sudu teh, dan rasa. Ulangi cara ini sehingga anda dapat rasakan kemasinan dan kemasaman sup tom yam anda cukup. Hiasakan dengan daun beriani/ daun rempah atau pun daun pudina segar, daun bawang di atas sup tom yam goon anda. Selamat mencuba.

RESEPI: MEE REBUS MAMAK PENANG

Posted by: Mohammad Roslan on: April 6, 2011

 

Ramai yang bertanyakan resepi Mee Rebus Mamak Penang ini walau pun Mamak Haji telah posting lapan bulan dahulu. Ada juga e-mail dihantar pengunjung blog, mengatakan posting ini tak dapat jumpa. Ini web-site percuma maka boleh berlaku apa saja. Bila kata Free itu Mamak teringat Mat salleh suka cakap, “No such thing is Free Lunch”…hahaha!. Untuk dapatkan sesuatu yang kita ingini secara percuma, kita perlu korbankan sesuatu yang kita sukai”. Sekiranya sesuatu kumpulan mengatakan mereka memberi percuma, satu kumpulan lain perlu membayarnya untuk pemberian percuma tadi. Ini di panggil “opportunity cost” atau gelaran yang terkenal “TANSTAAFL”. Dah isi borang untuk dapatkan RM500.00. Tuan YAB Datuk haji najib kata nak bagi itu?. Ambil jangan tak ambil…lama-kelaman itu duit dari kocek kita juga!. Kalau tak ambil duit sendiri kita yang rugi!.

Resepi kali ini agak kontraversi sedikit. Pada mulanya Mamak tidak begitu minat menulis tentang resepi Mee Rebus ini kerana terlalu banyak versi mee rebus ini pada masa sekarang. Terpaksa juga menulis resepi ini kerana, seorang pengunjung yang berasal dari Pulau Pinang yang kini menetap di Saudi, teringin dan rindu sangat kat mee rebus Mamak Penang ini. Tak sampai hati menghampakan permintaannya. Apa yang kontraversi tentang resepi ini ialah cara masakan, bahan-bahan digunakan dan juga warna kuahnya. Ada juga terdapat dalam internet, resepi Mee Rebus Mamak yang gunakan kicap pekat hitam?. Kuahnya hitam?. Mungkin juga pada pendapat pencipta resepi Mee Rebus Mamak yang berwarna hitam ini,  kerana kulit Mamak-Mamak Penang ini memang gelap, (Kalau kata hitam nanti Mamak-Mamak kat sini marah pulak dah) maka jadilah kuah hitam itu di kenali sebagai Mee Rebus Mamak?…hahahaha!. Mungkin betul juga pandangan penulis resepi Mee Rebus Kuah Hitam ini.

Apakah  perbedzaan di antara  Mee Rebus Mamak dan Mee Rebus biasa?. Mee Rebus biasa tidak ada cucur udang dan kuahnya cair sedikit, tidak manis tetapi ada kala pedas atau masam sedikit. Resepi yang seakan sama dengan mee rebus mamak ialah  ”Mee Jawa” yang ada seperti cucur udang rangup dan kentang rebus dan berkuah. Mee Jawa menggunakan air rebusan daging dan sekiranya ditambah “sup tomato kimball”, memang sedap. Mee Jawa atau Mee rebus ini asalnya dari Tanah Jawa seperti Cendol Mamak juga. Ramai Mamak-Mamak anggap resepi “cendol” adalah dari benua India yang di bawa oleh Mamak-Mamak. Di India tak ada resepi Cendol ini. Seperti cendol juga peniaga Mamak yang peniaga jalanan di Pulau Pinang ini kebanyakan berhijrah dari Tanah Jawa ke Pulau Pinang bila dibuka oleh British. Inilah sebab Mamak Penang ini sebati dengan adat Melayu nusantara. Semasa penghijrahan ini, maka golongan Mamak ini bawaklah bersama mereka, resepi-resepi ini dari Tanah Jawa untuk hidangan jualan untuk orang tempatan yang ramai yang terdiri dari orang Acheh. Orang Acheh ini  satu masa dulu ramai memang penduduk asal Pulau Pinang, dengan sebab itulah ada jalan-jalan yang bernama Lebuh Acheh atau Kg.Aceh di Pulau Pinang ini. Dan orang Jawa pula di bawa masuk sebagai kuli kontrak atau gelaran yang orang Jawa tak suka “Jawa Kontrak”. Maka timbulah banyak perkampungan Kg.Jawa di Pulau Pinang. Sebenarnya sedih juga nasib orang Melayu Penang ini yang banyak kehilangan Tanah-Tanah asal mereka selepas Merdeka Tanah Melayu. Malaya Merdeka tetapi Melayu kehilangan Tanah Warisan. Orang Cina dan orang dari India ini pada asalnya kerajaan British tidak benarkan memiliki Tanah di Pulau Pinang. Tanah orang Cina yang ada pun Tanah-Tanah di bukit-bukau yang tanah nya tidak bernilai komersial. Tetapi bila Merdeka dan diperintah parti politik yang rojak maka orang Cina telah kaburkan pemimpin Melayu dengan wang ringgit (kalau kata rasuah depa marah) maka pemilikan Tanah-tanah Melayu ini secara desepsi/penipuan politik diambil orang Cina yang majoriti dalam parti politik Pulau Pinang dengan nama pembangunan. Bila tanah Melayu kampung dibeli murah dan dijadikan Tanah Indusri,  Melayu sudah tak mampu lagi beli Tanah seperti ini dan maka hijrahlah Melayu ke pendalaman. Jika anda melawat Pulau Pinang melawatlah perkampungan Melayu di Penanti, Kuala Muda dan lain tempat yang paling mundur. Di kawasan maju dan perindustrian seperti Bayan Lepas dan Perai berapa orang Melayu yang memiliki Tanah kilang?. Apakah pemimin Melayu Buta?. Bukankah Pemimpin Melayu Besar seperti Tunku, Pak lah, Anwar, Mat sabu dan Menteri Kewangan, Menteri tawkey Lembu, itu semua orang Pulau Pinang?. Tiada siapa yang boleh ubah nasib Melayu Pulau Pinang kecuali orang Melayu Pulau Pinang sendiri jadi kaya dan mampu beli kondo-kondo dan rumah teres yang berharga ratusan ribu ringgit di Pulau Pinang. Maka takat makan gaji tak mampu lakukan ini semua, maka mailah kita jadi peniaga yang berjaya untuk mampu memiliki tanah yang terjual oleh moyang kita. Melalut lagi Mamak haji ini..tetapi di mana mamak haji nak curahkan kekeciwaan ini?. Blog lah tempatnya…hahaha!. Kalau tulis blog politik tak ada gunanya kerana ia akan menjadi tempat mencerca dan mengumpat dan memfitnah. Tiada ilmu yang boleh dimanfaatkan dan cuma mencari dosa kering. Blog Mamak haji sebenarnya menyedarkan  golongan peniaga untuk lebih berusaha bukan saja untuk diri tetapi untuk generasi Melayu akan datang. Biar generasi baru melayu bertekad berjuang dalam bidang ekonomi dari ghairah berpolitik cakp bukan serupa bikin ini.

Mee ini sebenarnya berasal dari Cina. Orang Cina yang membawa Mee ini ke Tanah Jawa. Orang Jawa ini memang bangsa yang kaya dengan seni halus, termasuklah dengan seni masakan. Tukang-tukang masak dari Istana Jawa ini  telah mengubah kebanyakan resepi-resepi dari Cina dan India mengikut selera untuk Raja-Raja mereka. Resepi-resepi seperti ini kalau dikaji memangnya berasal dari “Nusantara Melayu Raya” bukan dari benua India atau Cina . Orang Melayu ini memang dah lama telah menyesuaikan diri mereka  dalam dunia tanpa sempadan atau pun sekarang di gelar “Dunia Globalisasi”. Maka mungkin dengan sebab inilah Hang Tuah berkata, “Melayu tak akan hilang di dunia”. Ini pendapat Mamak Teh Tarik..hahaha!. Jangan pula ada yang kata Mamak ini lebih-lebih pulak. Standard Mamak MCE O Level je!.

RESEPI MEE REBUS MAMAK PENANG PERASA SOTONG:

PENYEDIAAN KUAH MEE REBUS:

Bahan-Bahan untuk kuah Mee Rebus (kena buat kuahnya dulu sebelum buat Mee Rebus).

• 100 gm sotong kering di rendam (buang air rendaman) dan bersihkan , rebus sehingga lembut isinya.  Tapis dan simpan air rebusan sotong.
• 100gm Udang Kering halus  (RM1.00). Di rendam dan bersihkan (awas pasir dipermukaan bawah).
• 1 kg ubi keledek yang berwarna oren ( kalau dapat, kalau tidak, ubi kentang pun boleh). Buang kulit, rebus, buang air dan lenyekan halus semasa panas.
• Sedikit cili kering (ikut kepedasan 10 -15) digoreng garing dengan minyak. Jangan sampai hangus.
• segenggam kacang parpu (dhal) dan digoreng garing kering (tidak kemestian cuma diguna sebagai pemekat kuah saja)
• 4 sudu besar sos cili.
• 2 sudu besar sos tomato.
• 10 keping biskut marrie untuk memekatkan kuah saja tetapi boleh guna tepung gandum yang telah dicairkan dengan air.

CARA BUAT KUAH:

1. Kisar cili kering, parpu, udang kering halus dan biskut marrie sehingga halus. Panaskan periok dan masukkan hasil kisaran. Tambah air rendaman sotong yang disimpan. Tambahkan air 1liter hingga 2 liter. Masukkan ubi yang telah lenyek halus dan kacau rata sehingga sebati.
2. Bila kuah mendidih masukkan sos cili dan sos tomato (boleh juga gunakan air asam Jawa sekiranya kedua ini tidak digunakan) . Masukkan gula dan garam secukup rasa. Jaga kepekatan kuah. Sekiranya terlalu pekat boleh tambah air untuk cairkan. Mulakan dengan kuah yang pekat dan cairkan sedikit demi sedikit.
3. Sekiranya anda ingin warna kekuningan kuah anda, tambah perwarna kuning telur tetapi jangan gunakan kunyit untuk tujuan ini. Kunyit akan menyebabkan mee anda akan bertukar warna ke warna merah darah bila kuahnya dituang ke atasnya. Dengan sebab inilah kadangkala mee kari anda (mee) bertukar warna kuning kepada warna merah darah.
4. Bila kuah telah mendidih kecilkan api dapur dan membiarkan kuahnya panas. Siap kuahnya.

BAHAN-BAHAN UNTUK PENYEDIAAN MEE REBUS MAMAK:

• 1 kg Mee Kuning. Mee perlu celurkan ke dalam air panas mendidih selama 30 saat. Keluarkan semua mee dengan penapis dan masukkan kembali ke dalam besin yang di isi air sejuk (paip) untuk elak mee itu masak lagi dengan haba yang terperangkap dalammnya. Keluarkan mee dan toskan mee dalam penapis. Boleh tambah 1 sudu minyak masak untuk mee anda untuk tidak kelihatan pucat dan melekek. Sekiranya anda menyediakan  satu pingan demi satu pingan, mee yang direbus tidak perlu dicelurkan ke dalam air dan terus boleh hidangkan ke dalam pingan.
• 250 gm Taugeh (RM1.00) dicelur dalam air panas , di toskan dan dimasukkan kembali dalam air sejuk. (kaedah ini untuk taugeh tidak terlalu melecur dan rasa garing tetapi telah masak). Sekiranya sediakan satu pingan tidak perlu masukan dalam air sejuk.
• 4 biji kentang direbus kentang (selalunya rebus sekali dengan keledek untuk resepi kuahnya) sehingga agak-agak tidak terlalu masak dan lembik. Kopek kulit kentang masih berada dalam keadaan panas dan sapukan sedikit tepung selepas dikopek kulitnya, supaya jus dari ubi yang keluar diserapkan oleh tepung untuk memudahkan aslutan tepung semasa goreng melekat. Sediakan “batter” tepung untuk mengoreng (tepung +air + pewarna kuning + garam). Goreng kentang yang dicelur tepung sehingga hasil warna keemasan. Bila sejuk, potong kentang bersaiz dadu anda suka.
• Penyediaan cucur udang boleh ikut posting lama mamak di dalam blog ini. Untuk keras sedikit cucur udang anda, boleh tambahkan sedikit kapur makan ke dalam penyediaan tepung untuk cucur rangup dan keras sedikit seperti cucur passembor.
• Tauhu (takua) 4 keping di goreng dan dipotong dadu.
• 7 biji telur direbus dan dipotong dua.
• Limau kasturi atau limau nipis dibela dua atau potong sisi.
• Daun sup dan bawang dihiris halus.
• Bawang goreng untuk ditaburkan di atas.
• Boleh juga tambah kacang tanah yang digoreng kering dan ditumbuk halus. Terpulang pada anda. Beli yang sedia dijual.
• Isi sotong yang telah direbus boleh ditumis dengan serbuk cili, gula dan air perahan limau sedikit. (air limau untuk  air gula tak jadi keras bila sejuk. Rasamacam tiga rasa. dan tempatkan di atas mee rebus anda. Ini Kalau anda rajin kalau tak, letak saja isi sotong di ats mee rebus itu.

Nota: Anggaran untuk mee rebus Mamak ini ialah untuk 7-8 orang. Bahan-Bahan berlebihan dari penyediaan Mee rebus  seperti cucur udang, kuah, tauhu atau kentang goreng boleh digunakn untuk resepi-resepi mamak yang lain seperti Mee Goreng Mamak, Passembur atau pun jadikan rojak mamak. Dengan sebab ini lah kedai Mamak jual mee rebus, mee goreng mamak, passembur atau pun rojak boleh jadi kaya noo…hehehehe!. Tak ada pembaziran!. Sekarang anda tahu kenapa kuah Mamak sedap dari kuah yang mee rebus biasa?……hahaha!. seperti biasa sekiranya buat mee rebus mamak ini tak jadi bolelahh utarakan masalah ini dengan Mamak melalui email. Ia lebih baik dari komen. Kadang-kala Mamak tidak dapat menulis resepi mamak ini terlalu detail. Janji anda cuba buat dulu, kalau silap, buat lagi sehingga anda dapat cipta resepi yang amat sedap dan namakan resepi itu dengan nama anda sendiri.

email Mamak Haji: mohd.roslan99@gmail.com

Bila Mamak haji ingin menulis tajuk ini, terpaksa banyak kali berfikir, apa kah Mamak galakan kegunaan santan pada masakan Nasi kandar yang rata-rata doktor perubatan mengatakan santan adalah tidak baik untuk kesihatan tetapi anehnya doktor-doktor ini juga bila balik cuti Hari Raya beli lemang dan dodol. Bila tengah tulis cerita santan ini, ada seorang kawan tanya, “Mamak haji marah dak kalau orang gelar Mamak Haji, black Metalic”. Hahaha!. Pasal dok pikiak pasai Santan ini, Mamak haji cuma ketawa dan jawab, “Hitam-hitam tahi minyak dimakan juga, putih-putih hampas kelapa dibuang”.  Jadi isu gelaran ini cuma isu-isu budak tadika je!. Kita dewasa perlu bijak menghargai apa saja yang Allah kurniakan kepada kita, walau pun kita umat Islam ini punyai berbagai-bagai asal-usul bangsa, warna kulit dan bentuk badan, Insan yang mulia di sisi Allah SWT adalah yang paling kuat bertakwa kepadanya. Kadang-kala ahli politik di negara kita ini tidak ada isu yang boleh membantu dan majukan umat Islam. Isu remeh-temeh seperti ini yang jadi agenda utama politik mereka ini. Dulu di Pulau Pinang ini, cerita-cerita seperti ini cuma bualan kosong Mami-Mami Jarum yang rilek brooklek yang suka kendong anak kecil dan berkumpul untuk jaga tepi kain orang lain. Tapi kini Mami Jarum seperti ini pun kena digelar “Lembu Feed Lot” apa ceritanya…hahahaha!. Tak baik itu gelar dengan nama yang tak elok dan tidak disukai empunya diri…hahaha!. Kerana pulut santan binasa, kerana lembu Mami Bagan hilang populariti…hahahha!. Ok..ok..dah melalut dah Mamak Haji ini…

Santan kelapa ini tidak boleh dipisahkan dari masakan-masakan Indonesia, Melayu, India, Sri Lanka, Thai, dan Filipina. Masakan seperti hidangan rendang, Soto, lodeh, opor ayam, masak cili api dan kueh-muih tidak lari dari penggunaan santan. Apa yang membuatkan Mamak Haji tulis atikal ini ialah, dewasa ini ramai pengunjung Nasi kandar sudah mula tanya, “Mamak ada pakai Santan kah?”. Kenapa tak tanya kat Restoren Segera Barat, ” Ini burger ada lemak kah?”. Sama saja bukan?. Lemak tetap lemak. Banyak atikal ditulis mengatakan asid lemak banyak terdapat dalam santan dan ia akan meningkatkan lagi kadar ketinggian kolestrol di tubuh badan tetapi persoalannya ialah jenis kolestrol apa?. Kolestrol ada dua jenis satu Kolestrol tidak baik LDL  dan yang satu lagi  Kolestrol baik HDL. Kalau anda nak tahu, National Heart Foundation dan American Heart Association ada sertakan makanan kesihatan yang gunakan bahan santan sebagai bahan masakan dalam web-site mereka. Maka apakah masalah menggunakan santan dalam masakan kita?. Orang kita yang terdahulu cipta sesuatu resepi masakan dengan teliti dengan mengambil kira khasiat dan nilai perubatan untuk badan. Contohnya masakan pucuk paku masak cili api (kesukaan mamak haji), santan digunakan bersama dengan menggunakan sayur-sayuran segar yang punyai nilai vitamin dan zat. Tiada resepi tradisional kita yang cuma menjadikan santan sebagai lauk. Kalau bubur pulut hitam lebih baik tuang santan keatas pulut hitam yang telah masak. Kalau kita ambil kari, ia mempunyai berbagai-bagai rempah yang punyai nilai perubatan tinggi, apakah masukkan santan menjadikan kari itu bahaya untuk dimakan?.

Asid lemak dalam santan adalah asid laurik ia itu lemak yang sejenis sama dengan lemak yang banyak ditemui dalam Susu Ibu. Lauric Asid ini didapati meningkatkan jumlah kolestrol dalam asid lemak. Peningkatan ini sebenarnya membantu meningkatkan lagi kolestrol HDL (High Density Lipoprotein) yang baik.  Asid laurik adalah separuh perantaian asid lemak sederhana dalam santan. Asid laurik ini berfungsi sebagai anti-viral, anti bakteria, anti- microbal dan anti-kulat. Santan boleh membantu untuk mempertingkatkan imunusasi tubuh badan. Maka apa yang kita dapat rumuskan santan merupakan sangat baik untuk kesihatan.  Dalam perubatan “Ayurveda” santan merupakan salah satu elemen kesihatan tubuh badan. Menerusi kajian perubatan moden pula santan mengandungi kualiti perimbangan hyperlipidemic dan sifat-sifat anti-microbiological didalam sistem saluran gastrointestinal. Santan juga boleh digunakan untuk mengubati ulcer mulut. Santan juga mempunyai banyak vitamin seperti B6- niacin dan asid folik, garam-galian dan electrolytes seperti seperti potassium, calcium dan Magnesium.

Walau pun mamak haji banyak berkata tentang kebaikan santan tetapi cara pengunaan santan perlulah di kurangkan dan cara menggunakan dalam masakan perlu diperbetulkan. Sebagai tukang masak kita memang ketahui santan dimasukan pada peringkat akhir masakan, kerana kita khuatir santan bila di masak dengan api yang keras ia pecah lemak atau bertukar menjadi minyak. Ini yang bahaya. Segala vitamin dan zat akan menjadi punah bila masak dalam haba yang tinggi. Maka elakan masak santan terlalu lama. Ia seperti kita masak maggie, mengikut cara masak maggie yang disyorkan oleh pembuat ialah, perencah cuma dimasukkan diperingkat terakhir maka tidak sebabnya kita masak dengan mee perencah itu sampai mendidih. Bila monosodiun glutamat (MSG) perasa makanan ini dipanaskan dengan haba tinggi, tindakan kimia akan berlaku dan  ia menjadi racun. Maka ada yang kata, kalau tak ada “aji” tak sedap masukan aji semasa peringkat akhir masakan. Ramai di antara kita ini masak dengan cara tak betul. kunyit dan cili api tak tumis..bau tengit jadinya masakan lemak cili api kita. Sesiapa yang suka masak cili api lain kali cuba tumis dulu cili api dan kunyit hidup. Baunya pasti harum. Santan masuk akhir sekali, biar rasa kemanisan tulin santan..jangan pii bubuh gula pasiaq, tambah penyakitlah jawapannya. Ini takut basi santan buat apa?. Kita bukan bubuh asam keping gelugur untuk tahan basi?.

Bagi Mamak haji penggunan santan dalam masakan bukan lah bawa mudrat dan jangan terlalu fobia dengan santan sehingga ada yang masak lemak cili api, gunakan susu sejat atau susu kotak. Allah SWT jadikan sesuatu hasil dari tumbuh-tumbuhan semula jadi untuk kegunaan manusia adalah semata-mata untuk kebaikan untuk manusia tetapi janganlah gunakan melebihi kadar. Setiap benda yang baik digunakan melebihi kadar ia akan jadi racun. Maka gunakan lah santan sekadar yang diperlukan. kepekatan kari mamak tidak terletak pada santan tetapi masak kari perlu mengambil masa yang lama dan juga pengunaan sebuk kas-kas. Kalau fobia dengan kas-kas gunakan saja isi buah keras. Kurmak kalau nak pekat campurkan air tepung gandum sedikit untuk memekatkan kuah. Tak perlulah guna santan atau rempah yang banyak. Rempah yang banyak tak pekatkan kuah anda tetapi ia akan rasa pahit. Pendapat kalau masukkan rempah yang banyak, kuah itu menjadi bukanlah disebabkan rempah. Rempah yang anda beli itu diadunkan dengan tepung beras supaya rempah senang dibungkus dan nampak seperti kandungannya banyak.

]]> http://balannambiar.wordpress.com/2011/12/20/pengunaan-santan-dalam-masakan/feed/ 0 Mamak Penang SANTAN KELAPA