Masakan Istimewa Ramadan Mamak Penang.

SIRI: 1
AYAM GORENG BEREMPAH MAMAK PENANG.

Bahan-Bahan:
Seekor Ayam 1.6kg – 1.8kg di potong 10 (potongan Nasi Kandar).
4 Sudu besar Tepung Ubi Kayu.
2 Sudu besar Tepung beras.
1 Sudu besar Tepung jagung.
1 Sudu kecil serbuk lada putih.
1 Sudu kecil Serbuk kunyit.
2 Sudu besar Serbuk Kari Daging.
1 Sudu besar *cili kering yang dikisar halus.
3 Sudu besar Kisaran halus Bawang besar 1 biji + Bawang putih 4 ulas + Halia 2″ (inchi).
3 Tangkai daun kari dipotong halus.
Minyak 1kg untuk goreng.
Garam Secukup untuk dirasa.

Cara penyediaan:

1. Besrsihkan Ayam yang telah dipotong dan perlu disimpan dalam penapis bersesuain untuk keringkan air basuhan ayam. Masukan kedalam bekas dan masukan serbuk kunyit dan sedikit garam dan gaulkan serata ketulan ayam didalam bekas. Kunyit mengandungi bahan antiseptik yang baik untuk membunuh bakteria yang terdapat didaging ayam .Masukkan serbuk kari, kisaran bawang+bawang putih+ dan halia. Tutup bekas ayam ini dengan plastik salut “plastic wraper” dan Peramkan di peti sejuk bahagian dingin selama 1- 2 jam untuk bahan rempah ini masuk kedalam isi ayam.

2. Keluarkan bekas dan masukkan Tepung Ubikayu, T.beras dan T.jagung bersama serbuk lada putih dan daun kari yang dipotong halus.Gaulkan serata dan dapatkan kelikatan tepung yang tepat.Sekiranya tepung terlalu likat boleh ditambah telur sebutir atau sedikit air. Kelikatan tepung adalah amat perlu diberi perhatian sekiranya cair tepung ini akan berpisah dari dari ketulan ayam..terlalu pekat ia akan menjadi cucur goreng. Maka dinasihatkan agar goreng seketul ayam dahulu untuk pastikan bentuk fizikal ketulan ayam.Peram 20-30 minit sebelum gorengan.

3. Panaskan kuali dan masukkan minyak yang secukup ( ketulan ayam perlu lemas dalam minyak). Tentukan minyak perlu panas sebelum memulakan goringan. suhu minyak amat memainkan peranan dalam gorengan yang cantik.

4. Untuk gorengan yang cantik ketulan ayam perlu dimasukan jangan terlalu banyak dan sedikit. Ap dapur perlulah sentia diawasi supaya ketulan ayam tidak hangus. pada keadaan biasa cuma masukkan 4 ketul dalam kuali yang sederhana besar pada api sederhana.Goringan ini biasanya ambil masa 20- 25 minit. Untuk pastikan ketulan ayam telah masak biasanya ketulan itu mula terapung. Masukan bahagian peha diakhir gorengan kerana bahagian peha ambil masa yang lama untuk masak dan memerlukan api yang kecil. Tanda peha sudah dimasak ialah dengan perhatikan urat pada bahagian bawah mula pecah dan ketulan mula terapong.

5. Goreng ayam perlu tidak lama dan tidak masak. Kalu terlalu masak juice pada ayam akan kekeringan dan menghilangkan kemanisan pada isi ayam. Maka awaslah!. Pengalaman akan menentukan kelazatan masakan. Jangan cepat putus asa apabila mencuba resepi baru…Cuba dan mencuba….pasti anda akan berjaya dan mahir dalam masakan. Sebarang masalah emailkan: mohd.roslan99@gmail.com.

* Nota; Baca post-post mamak yang sebelum ini berkenaan bagaimana menyediakan kisaran yang baik.

Penubuhan jawatankuasa Kantin

Jawatankuasa kantin atau “canteen Committe” adalah sebuah jawatankuasa yang mewakili pihak pengurusan kilang untuk menguruskan, menyelia harian kantin perusahan tanpa melibatkan pengurusan kilang. Jawatankuasa kantin bertanggung jawab dalam melaksanakan dan penguatkuasaan syarat-syarat kontrak di meterai diantara pihak pengusaha kantin dan pihak pengurusan kantin. Kontrak tersebut selalunya menitik beratkan Harga menu yang dicadangkan oleh pengusaha kantin, Waktu membuka kantin dan penutupan, syarat-syarat pekerja kantin, menu harian yang di cadangkan oleh pengusaha kantin, kebersihan, cara pengendalian sampah basah, dan lain-lain. Jawatan kuasa ini mempunyai kuasa mutlak dalam merubah baik pulih apa jua syarat-syarat awal yang telah ditawarkan oleh pihak pengusaha kantin. Jawatan kuasa kantin juga mempunyai kuasa mutlak dalam menentukan penyambungan kontrak semula kepada pengusaha kantin dan juga boleh membatalkan kontrak tersebut bila-bila masa dengan notis pemberhentian yang dipersetujui oleh kedua pihak; sekiranya perkhidmatan yang diberikan oleh pengusaha kantin tidak memuaskan pihak jawatankuasa kantin.
Penubuhan Jawatankuasa kantin adalah satu kaedah yang terbaik bagi pengendalian dan pengurusan kantin kilang dengan menentukan pihak pengusaha kantin dapat kendalikan kantin secara kuasa otonomi tanpa ganguan dan campurtangan pihak pengurusan kilang. Jawatankuasa kantin juga memudahkan dan meringankan beban pengurusan pihak kilang seperti berikut:-
1. Beban kerja bahagian pengurusan Kilang dikurangkan melalui kerja-kerja penyelian harian kantin
dikongsi bersama oleh ahli jawatankuasa kantin.
2. Sesuatu keputusan terhadap kantin diambil secara perbincangan diantara ahli Jawatankuasa dan
pengusaha kantin. Maka keputusan yang diperolehi lebih profelisma dan meningkatkan prestasi kantin.
3. Menyediakan suasana kebebasan berniaga bagi pengusaha kantin.

Ahli Jawatankuasa kantin terdiri dari Pengurus/Penolong pengurus bahagian sumber manusia (human resources), Pengusaha kantin/ pengurus kantin, Pekerja-pekerja yang wakili jabatan tenaga pekerja kilang dan jururawat perusahaan.

Adalah amat mustahak tubuhkan Jawatankuasa ini untuk menguruskan kantin perusahaan atau kantin kantin sekolah untuk memantapkan pengurusan kantin dan juga prestasi kantin.

HADIS NABI DAN ADAB MAKAN SECARA ISLAM.

Setiap manusia hidup pasti memerlukan makan minum. Ini sudah menjadi keharusan, seban tanpa makan sudah pasti manusia akan mati. Tetapi makan dan minum perlu mengikut aturannya, jangan asal suka, terus di masukkan dalam mulut, sehingga perut menjadi sesak dan sendat dan tiadak ada rongga lansung dalam perut.
Rasulallah s.a.w sangat menitik beratkan tentang makanan untuk umatnya. Seperti hadis-hadis:

1. “Kita kaum muslimin – adalah suatu kaum yang tidak akan makan sehingga kita merasa lapar dan apabila kita makan tidak sampai kekenyangan.”
2. ” Yang paling saya takuti di antara hal-hal yang saya takuti atas ummatku ialah besarnya perut, gemuk, kerana banyak makan terus tidur, kegemaraan tidur yang melampui batas, malas dan lemah keyakinan, tidak mempunyai pendirian yang tegas dan mantap.”
3. Dari Jabir r.a , katanya: ” Saya mendengar Rasullulah s.a.w. bersabda: ” Apabila seseorangitu masuk ke rumahnya, lalu ia berzikr kepada Allah di waktu masuknya dan ketika makannya, maka syaitan berkata kepada kawan-kawannya: “Engkau semua tidak dapat memeperolehi tempat bermalam serta makanan. Tetapi jikalau orang itu masuk lalu tidak berzikir kepada Allah Ta’ala ketika masuknya, maka syaitan berkata: ” Engkau semua dapat memeperolehi tempat bermalam.” Selanjutnya jikalau orang tadi tidak pula berzikir kepada Allah Ta’ala ketika makannya, maka syaitan tadi berkata: ” Engkau semua dapat memeperolehi tempat bermalam serta makanan.” – (Riwayat Muslim)
4. Dari Abu Hurairah r.a.,katanya: ” Rasulullah s.a.w. itu tidak pernah mencela samasekali pada sesuatu makanan. Jikalau beliau s.a.w. ingin pada makanan itu beliaupun memakannya dan jikalau tidak menyukainya, maka beliau tinggalkan – tanpa mengucapkan celaan padanya.”
5. Dari Abu Hurairah r.a.,: katanya “Rasulullah s.a.w. bersabda: ” Apabila seseorang di antara engkau semua diundang – untuk menghadiri sesuatu jamuan makan, maka hendaklah mengkabulkan undangan itu. Jikalau ia berpuasa, maka hendaklah ia berdoa sesuatu yang baik untuk keluarga yang mengundang itu – dan jikalau ia berbuka – yakni tidak berpuasa, maka hendaklah makan. – (Riwayat Muslim)
6. Dari Salamah bin al-Akwa’ r.a. bahawasanya ada seorang lelaki makan di sisi Rasulullah s.a.w. dengan tangan kirinya, lalu beliau s.a.w bersabda: ” Makanlah dengan tangan kananmu. Orang itu menjawab: “Saya tidak dapat makan dengan tangan kanan.” Beliau bersabda: “Engkau tidak dapat?” Tidak ada yang menyebabkan ia berbuat demikian itu kecuali kerana kesombongannya. Maka ia tidak dapat mengangkatnya tangan kanan ke mulut – untuk selama-lamanya sejak saat itu. – (Riwayat Muslim).
7. Dari Ibnu Abbas radhiallahu ‘ anhuma dari Nabi s.a.w sabdnya: ” Keberkahan itu turun di tengah makanan itu dan janganlah makan dari tengah” (Riwayat Imam Abu Daud dan Termidzi)
8. Dari Abu Juhaifah ia itu Wahab bin Abdullah r.a katnya: ” Rasululah s.a.w bersabda : “saya tidak akan makan sambil bersandar – mttaki.” – (Riwayat Bukhari).
9. Dari ka’ab bin Malik r.a.,katanya: “Saya melihat Rasullulah s.a.w makan menggunakan tiga jari. Kemudian setelah beliau selesai lalu menjilatnya.” – (Riwayat Muslim).
10. Dari Anas r.a bahawanya Rasulullah s.aw. itu bernafas ketika minum sebanyak tiga kali.”Ia itu bernafas tiga kali diluar bekas minuman.

FUNGSI UTAMA KANTIN.

Tujuan utama kantin disediakan di kilang-kilang, Sekolah atau di bangunan yang mempunyai pekerja yang ramai adalah semata-mata untuk mengadakan makanan yang bernutrisi (makananan berkhasiat), bersih dan murah untuk pekerja atau untuk penuntut. Penyediaan Kantin juga akan menambah baik produktiviti pekerja melalui menyediakan makanan yang sihat. Kadangakala tanpa kemudahan kantin ini; pekerja akan berkerja tanpa makanan yang amat diperlukan untuk mengembalikan tenaga yang banyak hilang dalam perkerjaan harian akan menjadi lesu dan tak bermaya meneruskan kerjanya. Bayangkanlah sekiranya pekerja ini yang berkerja tungkus lumus di kilang dan pejabat tidak disediakan kantin untuk mereka oleh pihak pengurusan untuk membeli makanan yang sihat dan murah. Mereka bukannya tidak mempunyai wang untuk membelinya tetapi tiada tempat untuk membeli!.

Ramai di antara pihak pengurusan Syarikat yang kecil dan sederhana tidak langsung perihatin terhadap menyediakan kemudahan kantin untuk pekerja dikawasan kilang. Kantin yang sediakan ala kadar batuk di atas tangga sahaja. Dengan tiada pantauan pengurusan syarikat, Penguasa Kerajaan tempatan pula seringkali tidak mengambil berat langsung mengawal. menyelia atau pun menasihati pihak pengurusan kilang ,tata-cara menguruskan kantin-kantin untuk pekerja. Kesatuan-kesatuan kerja pula hanya berdiam diri tentang kebajikan ahlinya yang menghadapi masalah ini kantin ini. Pekerja memerlukan makanan yang nutrien, bersih dan murah untuk produktiviti syarikat dan negara telah diabaikan. Pengurusan Kilang-kilang perlu diberi latihan dan penerangan secukupnya untuk mengendalikan, menyelia pengendali-pengendali kantin. Pada ‘amnya pengendali-pengendali kantin adalah peniaga yang ingin mengaut keuntungan dalam perniagaannya. Mereka akan melakukan apa saja untuk memperolehi keuntungan tanpa memikirkan kesihatan atau pun kebajikan pekerja yang menjadi pelangan mereka.

Ramai pengendali-pengendali kantin di negara ini kadangkala lupa bahawa makannan yang baik boleh sihatkan seseorang itu tetapi dalam masa yang sama ; makanan yang tidak baik akan menjurumuskan seseorang itu kepada berbagai penyakit. Kes-kes Seperti menggunakan minyak masak yang berlebihan, kualiti minyak yang tidak diiktiraf, menggunakan minyak kitar semula, penggunaan garam yang berlebihan, penggunaan gula tiruan dalam minuman, gula yang berlebihan, penggunaan MSG yang berlebihan, cara penyedian dan masakan yang tidak betul, pendedahan makanan yang tidak nutrien, kitar semula makanan yang telah sedia, kualiti bahan mentah yang murah dan tiruan. Berbagai kepincangan terdapat dalam penyediaan makanan. Di kantin-kantin sekolah – sekolah yang sepatutnya menyediakan makanan untuk kanak-kanak perlu utamakan kualiti kebersihan tidak langsung di ambil berat. Makanan yang disediakan adalah kualiti yang terburuk. Pihak sekolah perlu adakan kempen seperti makan sayur, buah-buahan untuk melatih kanak-kanak ini tidak pernah lakukan. Kuality bahan mentah dan kering dalam penyediaan mask tak pernah diendahkan. Apatah lagi kebersihan meja makan dan lantai…amat menyedihkan. Kebanyakan sekolah oleh kerana kantin yang sempit, ruang masak dan tempat penyediaan makanan langsung tidak disediakan.Tempat untuk penyediaan ialah ditepi longkang yang penuh dengan di kerumuni lalat. Siapa yang perlu dipertanggung jawabkan dalam perkara ini?. Pihak kementerian kesihatan?.Apakah pihak kementerian kesihatan mempunyai begitu ramai staf yang boleh menyelia harian untuk kantin-kantin sekolah ini?. Di manakah tanggung-jawab pihak pengurusan sekolah?. Adakalanya pengusaha kantin amat cerdik dalam taktik perniagaan mereka dengan menggunakan taktik bodek pihak pengurusan sekolah yang paling licik untuk mengambil hati pihak pengurusan…bagaimana?. Makanan yang dijual untuk pihak pengurusan adalah amat terbaik, sedapdan paling murah sekali. Tetapi untuk yang lain..alahai..tak perlu diceritakan…. Inilah disebabkan ada pengusaha kanti sekolah dan kilang menjalankan perniagaan ditempat yang sama berpuluh tahun… Insyallah siri akan datang: Tip-Tip memileh pengusaha kantin yang baik akan di terangkan untuk memudahkan pihak pengurusan memileh pengusaha Kantin.

UDANG MASAK MASALA

Bahan-Bahan:
Udang besar 1kg.
Bawang Besar 3 biji di hiris & 3 biji dikisar halus.
Halia 1″ + Bawang Putih 6 ulas – dikisar halus.
Rempah kari Ikan Baba’s – 4 sudu besar.
Serbuk Cili – 2 sudu.
Serbuk Jintan Putih 1 sudu kecil.
Serbuk Jintan manis 1 sudu kecil.
Serbuk Kunyit 1 sudu besar.
Serbuk Kas-kas 1 sudu kecil(tidak semestinya)
Daun Kari 2 ranting
Minyak masak 6-7 sudu besar.
Jus limau nipis 2 sudu besar.
Garam secukup rasa
CARA MENYEDIAKAN:

1. Bersihkan udang.Gunting sesengut (misai) dan muncung tajam udang tanpa membuang kepalanya.Peramkan udang yang telah bersihkan dengan serbuk kunyit, serbuk Cili, satu sudu halia+bawang putih yang dikisar halus dan air limau selama 20-30 minit.

2. Panaskan Minyak, masukan bawang yang dihiris, apabila keluarkan bau wangi masukan bawang yang dikisar dang campuran bahan halia+bawang putih yang tinggal. Rempah kari, jintan putih dan manis.

3. Apabila gorengan itu mengeluarkan bau yang harum masukkan peraman udang. Masukan satu cawan air dan masukkan daun kari. Biarkan selama 10 minit di atas kuali.Tentukan kuahnya likat dan tak terlalu pekat.Sekiranya kuahnya pekat sangat boleh masukkan air sedikit untuk kecairan kuahnya.Masukan garam secukup rasa.Udang Masala sedia untuk hidangan.

4. Udang yang masak terlalu lama akan mengecut dan kemanisan semulajadi udang akan hilang. Masa masakan Udang adalah amat mustahak. Udang yang besar selalunya dimasak 7-8 minit dan 3-6 minit untuk udang yang sederhana besar.Adalah mustahak tentukan kelikatan kuah sebelum memasukan udang ; dengan ini kuah bersama udang tidak perlu masak terlalu lama.

5. Sila emailkan segala pertanyaan: mohd.roslan99@gmail.com.

6. Resipi ini khas untuk Bro.Gandum dan keluarganya di Singapura!.

RESEPI CUCUR UDANG MAMAK PENANG

Cucur Udang adalah makanan ringan yang enak dimakan di waktu petang bersama keluarga. Cucur Udang yang paling enak ialah yang sentiasa ranggup walau ia dalam keadaan sejuk apa tah lagi makan panas-panas.Cucur Udang ini juga boleh digunakan dalam resepi mee goreng mamak,Passembur mamak atau rojak Mamak. Masakan cucur udang yang berlebihan boleh disimpan dan boleh digunakan untuk tujuan masakan lain seperti disebutkan.

Ada juga pengunjung blog ini e-mail kat mamak kenapa blog ini ; perniagaan katering tetapi sejak kebelakangan ini mamak posting banyak menu masakan.Untuk pengetahuan saudara dan saudari yang dirahmati allah, resipi adalah nadi utama dalam kemajuan sesebuah restoren.Resepi pelbagaian di katering terutamanya bagi pengusaha-pengusaha kantin adalah suatu yang mimpi buruk.Kadangkala tukang masak yang digajikan hanya tertumpu pada resipi yang dia tahu.Bayangkanlah kalau kontrak anda satu tahun dengan firma tersebut…tak bosankah yang setiap hari makan di kantin anda…ha..ha..ha..memualkan kalau setiap hari menu hidangan yang sama untuk setahun…..maka sila cuba menu Pulau Pinang yang baru ini..he..he..mudah-mudahan para pengunjung ke kantin anda akan sentiasa tertanya-tanya dihati …apakah menu hari ini?…wasalam.

Cucur Udang Mamak Penang:

BAHAN-BAHAN:

1 Kg  tepung gandum ( 2 sudu besar tepung diasingkan)*

250gm udang sederhana besar

Segengam daun kucai dipotong 1″.

500gm taugeh basuh bersih.

250gm Udang Kapas (udang kecil basah)dibersihkan sahaja.(kisar sehingga halus dengan sedikit air)

1 biji bawang besar (sederhana besar) dihiris halus.

1 paket Yis kering (Mauripan* 80gm).

1 sudu kecil garam atau ikut kemasinan yang diperlukan.

1/2 sudu pewarna kuning  cair atau 1 sudu kecil kunyit.

1 kg Minyak masak.

CARA PENYEDIAAN:

1.Masukkan tepung dalam sebuah bekas(perlu menampung tepung yang akan naik).

2.Masukan Yis kering kedalam Tepung kacau rata.

3.Masukan garam,daun kucai,taugeh,perwarna kuning ke dalam tepung.

4.Masukan lima cawan air kedalam adunan tepung.Adunkan semua bahan sehingga sebati.Tentukan adunan tidak cair sangat dan pekat.Sesuaikan kelikatan adunan tepung.Apabila Selesai tutup adunan tepung itu dan biarkan selama 1 jam untuk tepung itu bangkit.

5.Panaskan kuali.Tentukkan api dapur untuk mengoreng cucur tidak terlalu keras.Medium memadai.Jangan pula terlalu kecilkan api.Ini akan menjadikan cucur anda akan meresapi terlalu banyak minyak.Hasil Gorengan pertama andakan memberi keputusan yang anda perlu sesuaikan api dapur anda.Gorengan pertama mula dengan satu atau dua dulu.

6.Tepung yang diasingkan (2 sudu besar) masukan sedikit air supaya menjadi likat.Masukkan udang besar yang dibersihkan supaya belumur dengan tepung likat ini (sebagai gam). Ini menentukan udang yang goreng diatas cucur, tidak mudah bercerai semasa gorengan.

7.Cara goreng cucur mempunyai berbagai cara. Untuk gorengan cara mamak adalah cara yang mudah.Gunakan sudip ambil sebahagian tepung dari bekas tepung dan letakan udang besar (dilumur tepung) diatas tepung yang perlu digoreng. Masukan kedalam kuali. 

8.Walau pun masa gorengan tergantung pada size dan kawalan api dapur kebiasaannya sekiranya gorengan cucur sedia masak akan timbul ke atas permukaan minyak. Apabila gorengan bertukar warna kekuningan emas biasa cucur telah sedia masak. Keluarkan dari kuali dan letakan di atas kertas tisu dapur untuk menyerap minyak yang berlebihan.

CARA PENYEDIAAN KUAH KACANG MAMAK PENANG:

1/2  Kacang tanah.

150 gm Cili Kering

100 gm udang kepas (gerago kering).

1 biji bawang besar.

2 senduk gula pasir (untuk kuah yang perang gunakan gula merah).

2 sudu tepung jagung yang telah dicaikan dengan sedikit air.

Garam untuk cukup rasa.

CARA MENYEDIAKANNYA:

1. Gorengkan Kacang tanah dan cili kering hingga garing.masukan Udang kering pepai. Awas kerana udang ini terlalu halus pastikan ia tidak hangus. Angkat gorengan itu dan sejukan.

2.Kisar gorengan tersebut bersama air dan bawang besar.Terbaik kacang tanah di masukkan terkemudian untuk daptkan kisaran yang kasarsedikit. Cili kering dan bawang perlu dikisar halus.

3.Panaskan periok masukan bahan kisaran.Masukkan air yang secukup untuk likatan yang dikehendaki. Bila campuran itu mengelegak masukan cairan tepung jagung dan tentukan likatan itu tidak terlalu likat dan jangan terlalu cair.Masukkan gula dan garam secukup.Sedia untuk hidangan.

Nota: Kuah dan cucur yang lebih boleh disimpan untuk membuat mee goreng mamak yang istimewa.Kuah ini juga sekiranya dicairkan boleh digunakan sebagai kuah rojak yang lazat bersama cucur udang, timun dan ubi sengkuang.selamat mencuba.

Segala masalah penyediaan resepi boleh di email:mohd.roslan99@gmail.com untuk keterangan lanjut.

RESEPI DAGING MASAK ITAM

Salam,

Masakan Mamak Pulau Pinang ini berasal dari tukang-tukang masak yang tak diktiraf dikalangan kelasi tongkang-tongkang yang banyak terdapat di pelabuhan Pulau Pinang untuk angkut bahan-bahan mentah yang di impot untuk proses di Kilang-kilang yang terdapat di sepanjang Sungai Perai. Tongkang-Tongkang ini masih lagi beroperasi untuk membawa gula Mentah ke Kilang gula penapis “Gula Perai ” . Masakan Mamak Tongkang ini adalah masakan warisan turun- temurun,  senang di masak dan tahan lama dan masakan mamak ini jangan salah ertikan dengan masakan India. Masakan mamak cuma terdapat di negara ini.Ia adalah warisan Pulau Pinang.Walau pun pada dasarnya masakan mereka di selaputi minyak yang berlebihan di permukaan atas setiap lauk yang telah dimasak tetapi selaput minyak dan kegunaan minyak boleh dikurangkan tanpa menyentuh keenakan lauk tersebut. Selaput minyak yang berlebihan ini hanyalah untuk pengawetan makanan (food preservation) kerana di tongkang  tidak mempunyai kemudahan peti sejuk untuk menyimpan makananan yang telah masak. Maka hindarkan kegunaan minyak masak berlebihan ini untuk menjaga kesihatan anda sekiranya anda mencuba resepi Mamak penang. Keenakan lauk mamak penang bukanlah tergantung pada minyak masak berlebihan tetapi tergantung penuh kepada kemahiran memasak mengikut kaedah, kualiti rempah, dan juga pengawalan api untuk memasak. Inilah kemahiran asas yang perlu ada untuk mempelajari masakan mamak penang atau nasi kandar. Nasi yang dimasak mestilah nasi sejat.Memasak nasi sejat memerlukan kemahiran tertentu dan pengalaman untuk mengawal api yang digunakan supaya nasi yang dimasak tidak hangus atau mentah.Pada kali ini kerana ramai e-mailkan tanya resepi “daging masak hitam” yang amat popular di Pulau Pinang mamak sedia berkongsi resepi keluarga mamak dengan anda semua.Sekiranya terdapat sebarang keraguan jangan keberatan e-mailkan soalan anda pada : mohd.roslan99@gmail.com untuk keterangan lanjut. Sebarang kemusykilan Mamak sedia membantu anda.wassalam.

Resipi: Daging Masak Itam Nasi kandar Pulau Pinang.

Bahan-bahan :

1.Daging Lembu               1 kg (dipotong hiris mengikut urat daging

                                                   16 keping).

2.Bawang besar                 2 biji dipotong hiris memanjang.

3.Rempah kari Daging    5 pkt.kecil atau 2 senduk besar.

4.Serbuk Jintan Putih    1 sudu kecil

5.Serbuk Jintan manis   1 sudu kecil

6.Serbuk Kas-kas              1 sudu kecil ( Tidak kemestian)

9.*Cili Giling (sedia)        2 senduk besar atau mengikut kepedasan.

10.Santan pekat                250 gm jika kehendaki.

Bahan untuk kisar / Tumis:

1. Bawang besar 2 biji dikisar dan asingkan
2. Bawang putih 6 ulas + halia 10cm dikisar dan asingkan.
3. Serai 2 batang di ketuk di pangkal.
4. Daun pandan di potong 3″  sebanyak 4 helai.
5. Kayu manis campur 2 btg.kayu manis + buah pelaga 4+ bunga lawang 4+cengkih 8.
6. Kicap Pekat Mee (tamim amat sesuai) 2 senduk besar sesuaikan warna yang dikehendaki.
7. Minyak masak dua senduk besar.

CARA PENYEDIAAN:

1.Bersihkan daging dan rebus daging sehingga empuk (cuba carikan daging sekiranya senang dicarik ; daging telah sedia). Sekiranya menggunakan daging  segar : daging sperti ini tidak perlu direbus dahulu.Tentukan air rebusan daging tidak dibuang. Paras air daging semasa rebus perlu diberi perhatian,jangan sampai daging hangus kerana paras yang terlalu sedikit.

2.Panaskan kuali dan masukan minyak masak. Apabila minyak panas masukan campuran kayu manis , daun pandan, daun kari apabila keluarkan bau harum.

3.Masukan hirisan bawang kacau sehingga warna hirisan bawang bertukar keemasan.

4.Masukan Bawang kisar dan bahan kisaran Halia + Bawang Putih kacau sehingga bahan-bahan ini keluarkan bau harum.

5.Masukan bahan kisar cili /cili giling kacau rata. Selepas 3-4 minit masukkan Rebusan daging dan Air.Kacau rata.

6.Masukkan serbuk kari,Jintan Putih, jintan manis , kas-kas dan kicap pekat mee.Kacau rata dan biarkan mendidih sehingga kuah menjadi pekat.

7.Kecilkan api ; masukan 1 sudu besar gula pasir dan satu kecil perasa makanan (jika perlukan).masukan garam secukup rasa.kacau rata.padamkan api.Masukan daun pudina di atas dan sedia untuk hidangan.Selamat mencuba.

Hidangan untuk : 10 orang

Kos :RM20.00

*NOTA:

Penyediaan Cili Kisar:

Cili kisar yang bermutu boleh disediakan dengan memotong cili size kecil  dengan gunting mengikut 45 darjah.Rebuskan sehingga cili lembut.secara biasa biji-biji cili akan gugur.Bersihkan rebusan dengan penapis. Kisar cili mestilah 1 bahgian cili di balang pengisar dan  1 bahgian air. Jangan sendatkan balang pengisar.Gunakan hanya 3/4 bahgian balang pengisar supaya balang mempunyai ruang.Sekiranya kisaran menjadi kasar atau berat masukan satu sudu minyak masak ke dalam balang pengisar. Kisaran perlu mengikut waktu yang ditetapkan oleh pembuat pengisar kebiasaannya 1 minit berhenti 30 saat dan kisar kembali. Kisaran berterusan akan membakar motor pengisat.Elakan menggunakan bahan panas dikisar.Ini akan menumpulkan pisau pengisar.Tentukan setiap kali habis pengisan bersihkan balang pengisar dengan betul.Tentukan cili kisar ditutup rapat dan Cili yang telah dikisar perlu simpan di bahgian bekuan peti sejuk bukan di bahagian penyejuk.

KESELAMATAN DALAM DAPUR RESTOREN/KATERING

Terjatuh atau tergelincir adalah faktor utama dalam kemalangan  tempat kerja di industri restoren atau katering.Risiko  ini banyak mengakibatkan kecederaan yang kritikal , hilang upaya sementara atau kekal , kadang kala pernah kehilangan nyawa.Kerugian dalam perniagaan seperti tuntutan di mahkamah atau kehilangan pekerja yang di anggap kritikal.Insuran yang meliputi untuk kemalangan seperti ini selalunya jumlah yang kecil tidak begitu menjamin.Pepatah bahasa Inggeris “Remedy is better than cure” perlu dikuti.Setiap pengusaha atau pengurus Kafeteria perlu mengetahui dan memahami tata cara mengelak dari kemalangan “ tergelincir atau terjatuh” dalam premisis perniagaan mereka.

1.Kecederaan Jatuh Tergelincir (Sliping Injuries).

Kecederaan seperti ini berlaku disebabkan permukaan lantai yang licin,basah atau berminyak (minyak masakan),sisa makanan bertaburan yang tidak dibersihkan segera.

Cara mengatasi :

a. Sentiasa menjaga tidak ada kebocoran dari bekas minyak,semua gorengan yang dibawa keluar perlu dipindahkan kedalam bekas terlebih dulu.

b. Tentukan paip air yang terdapat di bahagian dapur tidak mengalami kebocoran. Pengaliran air disinki perlu di kawal pemancutanya dengan span mengurangkan percikan di bahagian kepala paip. Segala kerosakan pembocoran perlu lapurkan dan dibaiki segera.

c. Jangan membiarkan makanan yang sedang masak membuak di atas dapur sehingga air atau minyak dari membuak itu membasahi lantai dapur.

d. Jangan biarkan bekas pembalut makanan atau beg-beg plastik bersepah di lantai dapur.Plastik mempunyai permukaan licin boleh menyebabkan jatuh tergelincir apabila terpijak.

e. Kebersihan lantai dapur sewaktu sibuk perlu diberi perhatian supaya kesibukan tidak melalaikan kebersihan lantai dapur.Jadual waktu pembersihan perlu dipatuhi tanpa mengira dapur dalam keadaan sibuk atau tidak.Menyediakan jadual pembersihan termasuk pemeriksaan hygine perlu di titik beratkan pengurusan dapur.

f. Tentukan tapak kasut pekerja dapur tidak disaluti air dari bahagian luar dapur tidak di bawa masuk kedalam dapur.Tapak kasut perlu dikesat dengan ‘mat perangkap air’ di lantai luar pintu  dapur.Penyediaan mat perangkap air perlu diadakan.

g. Bekas (tray) hidangan makanan yang siap dimasak perlu di bawa dengan cermat dan pastikan ditutup supaya tidak melimpah dari bekas.

h. Tentukan kawasan dapur mempunyai pengudaran yang baik  dan kalau perlu gunakan kipas letrik pengering lantai di gunakan selepas mop.

i. Tentukan Papan tanda “Lantai basah” di setiap kawasan yang basah atau makanan tertumpah.Lantai yang basah perlu dikeringkan segera.

j. Sentiasa menggunakan cara yang terbaik dalam pembersihan (good house keeping) seperti apabila sedikit makanan tertumpah dilantai ,membersihkan dengan melapkan makanan itu dengan tisu kitchen atau kain yang kering saja.Jangan menggunakan mop yang basah dengan merebakan makanan yang tertumpah ke seluruh kawasan.

k.Mop perlu dibersihkan setiap kali digunakan dengan air panas atau suam untuk nyahkan minyak di mop. kebersihan dan Keringan mop perlu di menitik beratkan.

• Kebanyakan insiden tergelincir dan terjatuh berlaku pada lantai yang basah.
• Tidak mempunyai tata cara pembersihan (house keeping) yang teratur menyebabkan jatuh tergelincir di kawasan dapur.
• Perlu ada perancangan teratur untuk pembersihan.
• Memasang ‘Anti Slip’ di lantai dapur yang berisiko tinggi.
• Perhatian khusu perlu di beri pada pemakaian kasut yang mempunyai ciri anti slip.
• Sentiasa perlu memberi kursus ringkas ‘ keselamatan dapur’ untuk pelerja baru syarikat.

KARI AYAM NASI KANDAR

Bahan:

1  Ekor Ayam (berat 1.6 – 1.8 kg)di potong sepuluh ketulan dan dibersihkan.

2 Biji Bawang Besar dihiris (untuk umis)

2 Biji Tomato (dibelah dua)

2  biji cili hijau di belah dua.

2 biji cili merah dibelah dua

2 tangkai daun pudina, daun pandan dan daun kari.

250gm santan pekat atau satu biji kelapa diambil santan.

4 sudu besar minyak masak untuk menumis

Garam secukup di rasa.

Perencah untuk ditumis.

25gm campuran kayu manis/lawang/buahpelaga/cengkih.

2  sudu besar serbuk kas-kas (pilihan)

125gm rempah akri baba’s

1 sudu kecil jintan manis

1 sudu kecil jintan putih

Bahan-Bahan untuk dikisar

2 sudu besar halia dan bawang putih yang telah kisar (1:1)

4 biji cili hijau.

2 biji bawang sederhana besar.

1 biji tomato

10 biji buah badam dibuang kulit dengan merendam air panas.

Nota: bahan-bahan ini perlu dikisar halus.

Cara Penyediaan:

Panaskan minyak dan masukan dan masukkan bawang dihiris dan campuran kayu manis,daun pandan (dipotong 4″- 3 helai))daun kari,daun pudina.Selepas campuran kelurkan bau harum (perlu awas api jangan sampai hangus) masukan campuran bahan kisaran sehinnga semua campuran ini digoreng hingga warna kekuningan.Masukan bahan perencah bersama sedikit air.Kacau aduan sehingga sebatian ini mengeluarkan bau yang harum.Masukan ketulan ayam sehingga ketulan ayam tadi sebati dengan bahan rempah.Masukan air 500ml.Masukan ubi kentang.Tunggu hingga ubi kentang masak  (boleh dipereksa dengan menekan senduk keats ubi).Tentukan ayam masak sempurna (boleh diperhatikan bahagian peha ayam urat sebelah bawah terputus).Jangan masak terlalu lama kerana jus ayam akan kehilangan dari dagingnya.Masukan santan,tomato,cili hijau,cili merah dan garam.kecilkan api.Kacau rata supaya tak pecah minyak.Apabila gelegak kari ini kali kedua matikan apai dan sedia untuk hidangkan.

Masa Penyediaan:30 minit.

Masa memasak: 25 minit.

Hidangan: 10 orang dewasa.

Kos Masakan: RM15.00

selamat mencuba.Kalau ingin mendapat khidmat penerangan sila hantar masalah anda e.mailkan kepada  : mohd.roslan99@gmail.com

PEMAKANAN MENGIKUT PERSEKTIF ISLAM

 

DEFINISI

Tidak dapat dinafikan bahawa makanan dan minuman merupakan element yang penting dalam kehidupan bagi memastikan manusia dapat hidup dengan sejahtera. Tetapi, pemakanan menurut islam merupakan aspek yang penting dalam diri setiap umat Islam. Terdapat beberapa adab yang perlu dipatuhi untuk memastikan kesihatan tubuh badan terpelihara. Islam tidak mengalakkan umatnya memakan sesuka hati, memakan sehingga perut menjadi kenyang, dan sebagainya. Pemakanan menurut islam ini dapat diperkukuhkan dengan hadis-hadis yang disabda oleh Rasullulah, dimana baginda memberi tuntutan kepada umatnya tentang soal pemakanan seperti:-

• Tiada satu hadis pun yang mengatakan bahawa seseorang perlu mengisi makanan di dalam perutnya sehingga penuh. Oleh itu, Rasullulah pernah bersabda “kita – kaum-kaum muslimin – adalah suatu kaum yang tidak akan makan sehingga merasa lapar dan tidak makan sehingga kenyang”.

 • Memakan secara berlebihan adalah suatu perkara yang amat dikuatiri oleh rasullulah ke atas umatnya sebagaimana sabdanya “Yang paling saya takuti diantara hal-hal yang saya takuti keatas umatku ialah besar perutnya, gendut kerana memakan secara berlebihan, terus menerus tidur yang melampaui batas, malas dan tidak mempunyai pendirian yang tegas dan mantap”.

 • Dalam Islam, pemakanan itu amat penting bagi memastikan seseorang iti dapat menjalankan tugasan atau kegiatan hariannya dengan lancar. Hal ini amat penting untuk memastikan seseorang itu tidak hilang semagat kerana lapar.

• Pada asasnya, isi perut manusia terbahagi kepada 3 jenis atau 3 bahagian utama iaitu bahagian makanan, minuman, dan penafasan. Oleh itu, pemakanan yang seimbang amat penting untuk memastikan ketiga-tiga bahagian itu dapat berfungsi dengan sempurna. Dalam soal pemakanan ini, terdapat beberapa hal yang perlu dipatuhi bagi memastikan kesihatan tubuh badan dapat dipelihara dengan baik.

 Perut yang besar umpama “rumah sakit”. Oleh itu, kita perlulah menjaga perut kita dengan memakan makanan-makanan yang berkhasiat. Jika sakit yang menimpa perut(rumah sakit) seperti gastric, kanser atau sebagainya pasti sukar serta memakan masa yang lama untuk sembuh. Oleh itu, kita perlulah memikirkan keserdehanaan dalam soal makan dan minum.

  Elakkan memakan sesuatu dengan banyak kerana memakan dengan banyak tidak akan menyebabkan seseorang itu kuat tubuh badannya sebaliknya ia akan mengalakkan seseorang itu menjadi lebih malas serta sukar untuk berfikir dengan rasional. Oleh itu, seseorang itu perlulah makan dengan secukupnya sahaja bagi memastikan tubuh seseorang itu semagat dan dapat berfikir.

 Elakkan daripada mengisi perut dengan terlalu banyak makanan, kerana ia akan menggangu bahagian minuman di dalam perut. Jika bahagian minuman di dalam perut telah diisi dengan makanan yang banyak maka ia turut menganggu bahagian udara dalam perut. Jika hal ini berlaku, maka terjadilah kelesuan, kemalasan, keletihan. Hal ini sangat membahayakan kesihatan, kerana ia akan megakibatkan penyakit, sifat malas, gemar menggangur serta hilang semagat kerja. Mala wujudlah berbagai-bagai angan-angan dalam fikiran. Meneliti hal-hal diatas itu, maka dapatlah kita menilai betapa tingginya hadis-hadis yang disabdakan oleh Rasullulah S.A.W kepada umatnya. Selanjutnya terserahlah kepada saudara dan saudari untuk melaksanakan atau mengabaikannya. Semoga ALLAH S.W.T memberitahu kita agar dapat mengikuti dan mengamalkan ajaran itu. AMIN…Sumbangan dari :http://pendekarumno.blogspot.com