PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


Char kuey Teow Pulau Pinang ini adalah resepi Melayu Pulau Pinang atau orang utara semenanjung yang telah diubah-suai dari Char Kuey Teow yang asal. Resepi ini berbeza dengan  dengan Char Kuoy Teow masakan Cina yang biasa atau resepi Indonesia “kwetiau Goreng“. Char kuey Teow Pulau Pinang adalah kuey Teow Goreng Basah yang berkuah berwarna merah pudar yang lazat. Bukan yang berwarna hitam yang digelar juga char kuey teow basah. Sajian ini biasanya cuma terdapat di tempat-tempat tertentu. Tempat Char kuoy Teow yang terkenal dengan paling sedap terdapat di sekitar Permatang Pauh, Sungai Dua, dan Seberang Prai. Anda perlu ke kedai yang khasnya menyediakan hidangan ini. Di Restoren biasa anda cuma boleh dapat Kuew teow Goreng atau pun yang basah yang berlainan resepi dan rasanya. Menyediakan resepi ini perlu gunakan api dapur yang keras dan besar. Kecekapan guna kuali dan kelajuan tukang masak terdiri dari anak-anak muda Melayu sangat menakjubkan. Sekiranya anda melancung ke Pulau Pinang  jangan lepaskan peluang menikmati hidangan ini. Harga se pinggan biasa RM3.50 dan special RM4.50. Special atau istimewa hidangan ini ditambah dengan telur goreng mata lembu dan juga tambahan udang besar segar. Rahsia kelazatan resepi ini bergantung kepada penyediaan “pes” atau kuahnya dan kesegaran udang besar yang dihiaskan diatas kuey Teow. Oleh kerana Char kuoy Teow ini menjadi sinonim bagi semua kenduri dan majlis makan di Utara, maka terpaksa kali ini saya menurunkan rahsia kuah pes dan cara menyediakan Char Kuoy Teow ini kepada pengunjung blog ini. Sekali lagi Mamak cuba mengingatkan, setiap resepi baru Mamak adalah dibaik -pulih dan telah cuba dalam perniagaan dan kos penyediaan yang telah diminimumkan tanpa menganggu kelazatan asal. Masalahnya cuma kuantiti resepi Mamak ini kadang-kala dalam sekala yang yang besar sedikit. Harap suri-suri rumah tanggaa yang keluarga kecil, dapat memperkecilkan kuantiti ini mengikut keperluan keluarga. Jangan membazir. Seperti biasa kalau ada masalah dalam penyediaan sebarang resepi boleh e-mailkan: mohd.roslan99@gmail

PENYEDIAAN PES ATAU KUAH:

Bahan-Bahan:

1  Jug ( 2 liter) air panas (setelah mendidih).

1 mangkok (cup) gula pasir.

3 sudu besar perasa makanan (Aji No Moto).

250  ml (1 cup) Kicap cair (pilih yang berwarna cerah sedikit).

125  ml (1/2 cup) Kicap sos ikan cap Ikan.

250 ml (1 cup) Kicap sos ikan cap Sotong.

Gaulkan semua bahan-bahan tersebut dalam sebuah bekas sehingga gula larut. Pes anda telah sedia. Kemasinan pes anda bergantung kepada jenama kicap yang digunakan, maka anda perlu tentukan setiap kuantiti adunan dengan cita rasa anda sendiri. Anggaran kuantiti diberikan adalah sebagai panduan saja.

nota: tidak perlu gunakan sos tiram kerana sos ikan dan Perasa makanan digunakan. Sekiranya anda ingin gunakan, tentukan pes anda jangan terlalu masin dan pekat.

CHAR KUEY TEOW PULAU PINANG:

BAHAN-BAHAN:

1 kg.  kuey teow.

7 biji telur.

300gm taugeh.

250 gm daun kucai

1 kilo udang besar segar bersaiz ” A”.

250 gm Cili Boh.

5 ulas bawang putih (kupas kulitnya dan ditumbuk kasar/crush dan masukan dalam cili boh).

1 cup minyak masak.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Bersihkan udang. Jangan buang kepala dan kulit. Cuma gunting sesungut dikepalanya.

2. Daun kucai dibersihkan dan potong sepanjang 1 inci. Taugeh dibasuh bersih.

3. Panaskan kuali dengan api yang kuat, apabila kuali panas masukkan minyak masak. Masukkan udang sebanyak tiga ekor dan goreng cuma 15- 20 saat. Bila kulit udang bertukar warna kemerahan segera keluarkan kuali dari dapur dan masukan udang dalam alam sebuah bekas asing. Kuali yang bertangkai kayu amat sesuai untuk menyediakan resepi ini.

4. Panaskan kembali kuali dan masukkan 1 sudu kecil cili boh (kepedasan terpulang pada rasa anda) bersama bawang putih yang telah hancurkan ke dalam cili boh – minyak gorengan udang mencukupi untuk gorengan seterusnya.

5. Masukkan secekak kuey teow, taugeh dan sedikit daun kucai. Jangan biarkan taugeh dan kucai anda melecur dalam proses ini. Masakan perlu pantas dengan api dapur yang keras 3-5 saat sudah memadai. Masukkan 2 senduk pes yang telah sedia ke dalam kuali . Pecahkan telur dan masukkan ke dalam kuali. Apabila telur putih mula menujukkan tanda masak, segera keluarkan kuali dan tuang kedalam pingan hidang tersedia. Masukkan udang yang tersedia goreng ke atas kuey teow anda. Boleh guna cili jeruk untuk menambahkan kelazatan. Sila hantarkan e-mail untuk  resepi “cili jeruk”.

6. Proses masak kueh teow 1 hidangan ini gunakan api yang keras dan seluruh masa masak cuma 2-3 minit.  Bayangkan kepantasan yang anda perlu ada pada anda. Masakan ini perlu masak satu demi satu hidangan. Tidak boleh masak selonggok seperti kuey teow goreng. Masak sepingan demi sepingan. Suri rumah tidak perlu berebut seperti tukang masak mahir. Boleh gunakan api max didapur dan masak perlahan sedikit tak mengapa. Uji hidangan pertama untuk rasa garam dan kuahnya secukup. Hidangan seterusnya anda akan mengetahui sendiri apa yang kurang dan lebih. Kicap ini ada berjenis-jenis dan kemasinan dan warnanya tidak seimbang sebab itu hidangan pertama adalah Test Food anda untuk menetukkan pes anda dan juga kuatiti bahan yang telah diadunkan.

7.  Simpan pes/kuah yang berlebihan ini ke dalam peti sejuk. Boleh digunakan untukgoreng mee atau beehoon dan maggie yang lazat atau pun resepi kuey teow kerang. kuey teow yang tidak digunakan jangan sekali simpan dalam peti sejuk. Bila masak kuew teow anda akan hancur. MERRY CHRISTMAS UNTUK YANG BERAGAMA KRISTIAN. Selamat Mencuba.

Resepi Cili Jeruk:

Bahan-Bahan:

1. Cili hijau dibasuh dan dipotong (cross cut) mengikut size ketebalan yang dikehendaki. Di rendam dalam air kapur ( sedikit kapur masakan dilarutkan dalam air)..selama 1-2 jam untuk mendapatkan keranggupan dan kekentalan cili. Bersihkan dengan dgn air sekurang-kurangnya 3 X kali sebelum digunakan.
2. Cuka dengan gula dimasak dalam bekas stainless steel di atas api yang kecil.. Masukan sedikt garam . Jangan sampai mendidih..suhu yang diperlukan cuma 60-70 darjah centigrade. Tutup api dan masukkan potongan cili anda kedalam air cuka tersebut. Dalam 30-45 minit cili jeruk anda boleh digunakan. Yang berlebihan kita perlu simpan dalam peti sejuk kerana kita tak gunakan sodium Benzoate sebagai awet makanan. Sekiranya nak jual dalam botol gunakan Sodium Benzoate dlm kadar yang diluluskan oleh WHO.


Sup ayam berkrim atau Cream Of Chicken Soup amat lazat dimakan dengan roti bawang putih yang dibakar (Garlic Bread) atau pun di rasa begitu saja. Kanak-kanak amat gemari sup ini kerana ia berlemak dan berperisa ayam. Sup ini amat mudah untuk disediakan di rumah. Biasanya kita beli sup ini di dalam tin. Rasa makanan dalam tin dan dibuat dirumah amat beza kelazatannya. Suri-suri rumah yang sibuk boleh menghidangkan sup ini  untuk seisi keluarga. Masa Penyediaan:10 minit. Jumlah masa memasak cuma 12 minit. Sesuai untuk 4 orang.

 

 

SUP AYAM BERKRIM

BAHAN-BAHAN:

60 gm butter.

1 biji bawang labu dipotong dadu.

2 ulas bawang putih diketuk (crashed) dan dibuang kulit.

1/2 cawan atau 60gm tepung gandum biasa.

1 liter air stok ayam (sila lihat penyedian stok ayam).

1 ketul daging ayam bahagian dada dihiris halus.

1/4 krim berat atau 1/2 tin susu cair (Evaporated Milk).

2 tangkai daun parsley* atau daun tyme* dihiris halus untuk taburkan di atas sup.

CARA MEMASAK:

1. Panaskan periok stainless steel dan masukkan butter. Masukkan bawang dan goreng dgn api sederhana 2-3 minit sehingga bawang lembut. Masukkan bawang putig goreng 2 minit. Masukkan tepung gandum dan kacau serata selama 1 minit. Api dapur jangan terlalu keras kalau boleh alihkan periok dari apai dapur supaya tepung anda tidak hangus.

2.  Masukkan hirisan ayam dan stok ayam (air rebusan ayam). Sentiasa kacau (menggunakan pemukul telur) serata sehingga sup menjadi pekat dan mendidih. Kecilkan api dan masukkan krim. Kacau sup anda serata selama dua minit. Masukan garam (sekiranya gunakan stok ayam ikut panduan air yang tertera di kotak stok ayam dan garam tidak diperlukan), serbuk lada putih dan perasa makanan mengikut kehendak anda. Semasa hidangkan taburkan daun thyme atau parseley di atas hidangan anda. Sup anda telah siap.

3. Sup ini boleh juga masukkan cendawan, kiub karot, kentang dipotong kiub atau celery dipotong halus mengikut selera anda.

CARA PENYEDIAAN STOK AYAM( AIR REBUSAN AYAM / CHICKEN STOCK.

BAHAN-BAHAN:

2 kg tulang ayam (kerangka yam boleh diperolehi di pasaraya atau di pasar).

1/2  bawang labu hanya dikupas saja.

2      batang karot di potong dadu.

2      batang celery dihiris termasuk daunnya.

3.5  liter air.

1      ikat daun parsley.

CARA-CARA:

1. Dengan api dapur sederhana didihkan air dan tulang ayam (kerangka). Setelah air mendidih, Keluarkan bahan asing dan bueh yang terapong di permukaan air. Masukan satu ikat daun parsley (mengikat tangkai bersama). Masukkan 15 biji lada hitam bersama dengan karot, bawang dan batang celery yang dihiris. Masak tulang ayam sekurang-kurangnya 3 jam. Tapis airnya dengan mengunakan penapis dan jus dari sayuran perlulah ditekan dan dikeluarkan.

2. Masukkan air rebusan itu kedalam eti sejuk dibahagian beku. Apabila lemak di permukaan atas rebusan ayam itu beku, keluarkan lemak yang telah pejal dan terapong. Stok ayam anda telah sedia. Sekiranya anda menyimpan dibahagian dingin peti sejuk, boleh digunakan dalam tempoh 2-3 hari saja. Tetapi sekiranya digunakan tempat beku anda boleh gunakan stok ayam ini sehingga 8-12 bulan. Anda akan perolehi 2.5 liter stok ayam.

Nota: * Daun Rempah Eropah bukan satu kemestian.


Laksa adalah makanan ringan yang paling diminati oleh rakyat berbilang bangsa di negara ini.  Ia telah menjadi makanan rasmi rakyat Malaysia. Asal usul Laksa ini dipercayai dari negara Indonesia. “Laksa” bermaksud dalam bahsa Indonesia “sepuluh ribu“. Perkataan “laksa” ini adalah dari cedukan dari bahasa sanskrit yang dipercayai peninggalan keseinambungan zaman kerajaan Majapahit, di Indonesia sekarang.

Kunci masakan Laksa ialah “Daun Kesum atau orang utara gelar “Daun cenohom” , nama saintifiknya ” Polygonum Hydropiper”. Ramuan belacan atau pes udang menjadi rahsia untuk menyelerakan dan satu kemestian dalam penyediaan masakan laksa ini. Terdapat berbagai jenis masakan Laksa di negara ini seperti: Laksa Asam Penang, Laksa Sarawak, Laksa Johor, Laksa Lemak Singapura, Laksa Bali, Laksa Nyonya Melaka, Laksam Kelantan, Laksa Tom Yam dan lain-lain. Kali ini Mamak Haji cuma mahu pertengahkan Laksa Asam yang paling popular di utara semenanjung sehingga setiap kenduri kahwin seperti satu kemestian untuk  dihidangkan untuk para tetamu.

ASAM LAKSA PENANG

BAHAN-BAHAN:

2 liter air.

1 kg ikan kembong (temenung).

1 kg laksa basah atau mee laksa (kering).

50  gm asam keping (gelugur) atau 5 keping.

100 gm asam jawa diperah dan ditapis airnya.

1 kutum bunga kantan dibelah dua.

2 sudu pes udang tak dimestikan- pilihan antara belacan bakar.

100 gm daum kesum / cenohom. (secekak)

garam, gula pasir dan serbuk perisa mengikut rasa.

BAHAN KISARAN (PES):

15 tangkai cili kering dibuang biji. (boleh tambah ikut kepedasan). Perlu direbus.

1 ulas bawang putih.

150 gm bawang besar – dibersihkan kulit dan potong empat.

2 cm keratan lengkuas

2 cm kunyit hidup

3 batang serai dihiris halus.

2 cm belacan bakar.

Kisar sehingga jadikan pes. Semasa mengisar jangan menggunakan air yang banyak. Tentukan kisaran anda menjadi pes. Sekiranya tak cekap gunakan pengisar elok gunakan batu lesong.

BAHAN HIASAN:

6 tangkai daun pudina. – dihiris.

1/2 biji nenas – dihiris.

2 biji cili merah – dihiris.

1 biji timun – dihiris.

3 biji limau nipis dipotong sipi untuk menambah kemasaman.

1 labu bawang besar – dihiris halus.

1/2 kuntum bunga kantan – dihiris halus.

1 pokok daun salad – dihiris halus.

4 biji telur masak – dibelah dua.

1. Didihkan air masukan ikan kembong dan rebus hingga masak. Keluarkan ikan masak dan ambil isinya dan buang tulang dan kepala . Isi perlu ditumbuk atau di kisar halus.

2. Air rebusan ikan tadi ditapis dan disimpan untuk membuat kuahnya.

3. Masukan air dalam sebuah periok bersama dengan isi ikan, bunga kantan, daun kesum, asam keping, garam, gula dan perasa makanan dan panaskan sehingga 10-15 minit bila airnya mula mendidih masukkan pes kisaran dan air asam jawa. Kecilkan api kecil untuk mendidihkan kuah. sekiranya pekat tambahkan sedikit air.

4. Anda boleh keluarkan daun kesum atau bunga kantan dari kuah tersebut. Secara biasa memang tak keluarkan daun kesum dan bunga kantan, cuma diceduk kuahnya dalam bekas yang berasingan. Sekiaranya anda ingin tambahkan pes udang masukkan dua sudu dalam kuah yang sedang mendidih. Sekiranya tidak mahu rasa pes udang yang kuat aroma gunakan belacan bakar.

5. Hias hidangan laksa anda atau biarkan dihidangkan di bekas hidangan untuk tetamu memilihnya.

Nota: Kalau anda gunakan laksa basah tidak perlu direbus cuma toskan segera dgn air panas sudah memadai. Sekiranya anda gunakan Laksa mee yang kering, perlu direndam 20 minit dalam air,  sebelum mula rebus. Rebus dalam air mendidih bergaram (seperti rebus spageti). Tentukan mee laksa anda masak sempurna dgn mencuba memicitnya. Selepas rebus toskan dan basuh dengan air biasa dan toskan ia kembali. Simpan dalam bekas penapis untuk laksa anda sentiasa kering dan liat. Laksa yang direbus dibasuh dengan air biasa akan menghilangkan bau yang tidak menyenangkan sekiranya laksa mee itu stok yang lama.


Menu Harian Kantin atau Kafeteria adalah penting untuk perniagaan kantin anda. Kebanyakan daripada pengusaha Kantin/Kafeteria tidak menitikberatkan dan tidak menyediakan Menu Masakan Harian ini kerana terlalu sibuk atau pun tidak memahami pentingnya menu ini dalam perniagaan kantin mereka. Menu makanan yang disediakan adalah alah kadar dan diletakan ke atas bahu tukang masak. Tukang masak kalau yang baik dan cekap alhamdullilah jika tidak kantin anda akan menjadi haru-biru. Rungutan pelangan mula kedengaran. Menu yang sama yang akan membosankan pelangan dan perniagaan akan merosot. Menu masakan yang tidak dikawal akan merundumkan perniagaan. Menu Harian juga membantu pengusaha dalam mengawal kos, membantu dan meringankan beban penyediaan awal bahan makanan mentah dan setiapa bahan mentah yang dibeli digunakan dengan kaedah yang betul dan tidak berlaku pembaziran. Pengusaha perlu ingat setiap bahan masak yang disimpan tidak membawa nilai. Nilai bahan makanan itu cuma dikira apabila pelangan membeli dan membayar sesuatu nilai untuknya. Maka barangan yang disimpan tanpa dijual nilai sifar.

Menu harian tidak sepatutnya bukanlah sesuatu yang kekal seperti di Restoren Nasi Kandar. Pelangan restoren silih berganti setiap hari. Pelangan cuma datang untuk menu yang anda jual. Tetapi oersasi kantin lain sedikit, pelangan tetap dan wajib datang ke Kantin anda kerana tidak ada pilihan. Maka harapan mereka menu perlu sentisa ubah. Menu masakan boleh diubah atau disingkirkan sekiranya didapati menu itu tidak popular di kalangan pelangan. Cita rasa pelangan perlu diberi perhatian. Pelangan kantin atau kafeteria disebabkan tetap, Menu yang disukai hari ini tak semestinya di sukai hari esok.  Menu masakan di Kantin perlu dicuba berulang kali untuk mendapatkan Menu yang amat disenangi oleh pelangan. Kita tak boleh rumuskan sesuatu menu dengan andaian saja. Perlu dicuba dan dapatkan keputusan.

Menu Masakan juga perlu disesuaikan dengan keadaan kewangan pelangan anda. Seorang pengusaha kantin perlu mengetahui bila mana pelangan anda menerima gaji dan bila pelangan anda mula mengawal perbelanjaan ke atas makanan mereka. Hari gaji atau selepas gaji sehari dua anda boleh mengadakan menu istimewa dan mahal sedikit, kerana pada masa ini pelangan mula memileh makanan yang menyelerakan dan tidak ambil kisah dengan harga sesebuah jenis menu masakan. Mereka juga ingin berbelanja lebih sedikit. Dipenghujung bulan anda perlu berhati-hati dalam menu masakan, pelangan anda cuba mengawal perbelanjaan kerana kewangan mereka mula kekeringan. Selera mereka akan berkurangan disebabkan kesempitan kewangan. Maka menu mahal perlu hindarkan dan menu yang lebih ekonomi perlu dipertengahkan.

Tidak ada secara tiori untuk menentukan kuantiti masakan dalam menu anda. Pengalaman akan menentukan kuantiti masakan dalam menu anda.  Apa yang harus anda perlu lakukan ialah mencatatkan  baki masakan setiap hari mengikut menu yang disediakan sekuarang-kurangnya selama sebulan atau dua. Bila anda merujuk kembali catatan, anda dengan sendiri akan ketahui jumlah masakan Menu dan juga kuantiti yang perlu. Dari catatan ini juga anda boleh mengindarkan pembaziran dengan membatalkan menu yang tidak popular. Contoh catitan seperti: Ayam goreng disediakan untuk seratus pelangan 45 ketul tetapi tidak mencukupi untuk 10 orang pelangan. Pada hari keesokannya anda perlu beri arahan untuk goreng 50 ketul, ia itu tambahan lima ketul lagi.  Sekiranya ayam goreng anda tertinggal 10 ketul, pada keesokan hari pula anda cuma perlu goreng 40 ketul saja. Bila akhir bulan anda sudah kenal pasti nisbah yang perlu dimasak. Dengan ini anda boleh mengawal pembaziran dan juga memperbaiki kekurangan. Bahagian dapur dan juga bahagian depan perlu memainkan peranan penting dalam penyediaan menu harian.

Setiap menu masakan yang perlu dimasak mengikut menu harian perlu masak mengikut resipi yang asal. Sebuah buku resepi mengikut menu harian perlu disediakan di dapur untuk rujukan. Kebanyakan bahagian dapur Hotel-hotel catatan ini  digelar ” Kitab dapur”. Kitab dapur ini punyai catatan terperinci sukatan bahan masak, cara menyediakan dan juga kuantiti yang perlu dimasak. Tanpa catatan resepi yang tepat dan betul kemungkinan besar kakitangan di bahagian dapur akan melakukan pembaziran dan juga masakan anda tidak menepati sasaran. Anda juga perlu ingat tukang masak sentiasa bertukar tetapi resepi syarikat anda perlu sama walau pun tukang masak yang berlainan yang menyediakan menu harian untuk kantin anda.


1. Megekalkan warna asli Terung:

Kerap kali kita punyai masalah terung jadi lebam dalam masakan. Untuk mengelak lebam ini, terung yang telah dipotong perlu segera direndam dalam bekas air sehingga ia digunakan dalam masakan. Ini termasuk untuk keladi atau Pisang lauk.

2. Mengelak Sayur bendi berlendir dalam masakan.

Bendi perlu basuh sebelum dipotong. Jangan basuh selepas dipotong. Timun yang digugunakan dalam kerabu timun pun sama juga kaedahnya. Basuh dulu baru dipotong untuk mengelak kerabu timun anda terlampau berair.

3. kuah kari anda terlalu masin:

Basuh sebiji kentang. Potong dua bahagian, cara melintang. Masukkan dalam kari anda. Kentang yang belum masak itu akan serap kemasinan kari anda.

4. Cara Mengupas halia:

Gunakan sudu meja (table spoon) untuk mengupas kulit Halia. Cara ini amat cepat dari menggunakan pisau.

5. Memutihkan lagi Nasi Putih anda:

Titiskan dua atau tiga titis air limau yang segar. Ia akan memutihkan lagi nasi anda, dan nasi akan peroi dan tak melikat.

6. Kekalkan keranggupan karot dalam gorengan:

Basuh dan kupas kulit karot. Potong kehendak anda. Rendamkan potongan karot bekas air sejuk (air batu) untuk mengeluarkan warna karot supaya masakan anda tidak berubah warna asal.  Tekstur karot anda jadi keras diluar dan kekal rangup walau pun cukup masak.

7. Megekalkan kerangupan dan mengekalkan kehijaun semula jadi  sayur sawi atau sayur dedaun, kacang buncis , kacang panjang dan lain-lain.

Masak air didalam kuali atau periok dan masukkan sedkit garam. Apabila air mendidih masukkan sayur anda kedalam air panas 5-10 saat. Keluarkan serta-merta sayur anda dengan penapis dan masukkan terus ke dalam air ais yang tersedia. Biarkan sayur  dalam air campur ketul ais  5-10 minit. Tapis kembali air. Anda boleh goreng sayur dengan api keras cuma 2-3 minit saja. Hasilnya Sayur anda kelihatan hijau dan garing dan amat lazat. Proses ini digelar “vegetable bleaching“.


Peti sejuk biasa digunakan di bidang Restoren, Katering atau pun di kantin mempunyai tiga jenis: 1. Peti Sejuk Domestik (Rumah) 2. Peti Sejuk  Komersial yang punyai satu pintu hingga 4 pintu. dan 3. Bilik sejuk digunakan dalam bidang katering sekala besar seperti hotel, Chain Restoren atau pun kantin kilang yang mempunyai ramai pekerja. Peti sejuk mainkan peranan besar dalam bidang makanan atau pun di rumah. Fungsi peti sejuk secara rambang boleh mencegah pembaziran  dan juga memaksimumkan hayat sesuatu bahan makanan. Peti sejuk biasanya mempunyai dua ruangan yang berbeza suhu. Dibahagian atas peti sejuk dirumah adalah bahagian suhu yang paling rendah diantara 0 hingga -18 darjah centigrade digelar penyejuk pembekuan(cold). Bahagian bawah peti sejuk pula berfungsi sebagai bahagian suhu dingin(cool), ia itu suhu di antara 0 darjah centigrade hingga +5 darjah centigrade. Ia berbeza pula dengan peti sejuk komersial yang bahagian atas ruang suhu dingin dan sebelah bahagian bawah pula ruang untuk suhu pembekuan. Peti sejuk komersial perlu dipasang dan dilengkapi dengan jangasuhu untuk menentukan bahan makanan anda sentiasa berada dalam suhu yang selamat. Sekiranya peti sejuk anda tidak dilengkapi dengan jangka suhu dapatkan sebuah jangka suhu dapur yang bersekil +15 hingga -30 centigrade.

1. Tentukan semua bahan makanan yang telah dimasak ditutup kemas. Makanan yang telah masak sekiranya tidak ditutup akan menyebabkan ia cepat menjadi kering. Perlu ingat udara dalam peti sejuk anda adalah  sangat kering, ini akan menjejaskan kualiti makanan, rasa dan aroma makanan tersebut akan berubah disebabkan aroma makanan lain yang tersimpan bercampur aduk.

2. Perlu ingat, Suhu sejuk yang terdapat dalam peti sejuk anda tidak akan menambahkan kualiti makanan yang disimpan dan juga tidak akan membunuh sebarang bakteria bahaya yang terdapat dalam bahan makanan tetapi suhu yang sejuk (rendah) hanya boleh membantu memperlambatkan proses enzim bahan makanan yang membantu memperlambatkan pembiakan bacteria didalam bahan makanan tersebut. Proses ini juga boleh membantu mengekalkan rasa, kualiti, tektur tidak ubah dan secara ‘amnya membantu makanan itu selamat untuk dimakan walau pun dalam jangka waktu yang panjang.

3. Jangan ragu-ragu masukan masakan yang sedang panas terus ke dalam peti sejuk anda. Fungsi utama peti sejuk ialah menyejukan makanan untuk berada dalam suhu selamat dari pembiakan bakteria merbahaya. Sekiranya penyejukan cepat dilakukan dalam peti sejuk, kita boleh melambatkan pembiakan bakteria dalam makanan itu. Bakteria akan membiak cepat dalam zon suhu +5 darjah hingga 60 darjah centigrade.  Zon suhu ini amat bahaya kepada bahan makanan dan ia digelarZon Suhu Bahaya“. Sekiranya anda membiarkan hidangan yang telah dimasak dalam zon suhu ini, selepas 2 jam, kemungkinan bakteria telah membiak begitu cepat dalam makanan anda. Syarat 2 jam ini paling penting. Sekiranya Zon Suhu Biasa ini diabaikan, risikonya mat tinggi. Kita kerap kali dengar keracunan makanan di Kantin-kantin sekolah tetapi pengetahuan tentang “Zon Suhu Bahaya” tidak dipedulikan. Kantin Sekolah jarang dibekalkan dengan “BinMerry” (pemanas hidangan )untuk menhindarkan Zon suhu bahaya ini. Imunusasi kanak-kanak terhadap bakteria bahaya rendah dari orang dewasa. Semua pengendali kantin sekolah perlu beri perhatian yang berat tentang perkara “Zon Suhu Bahaya”.

4. Sekiranya anda perlu simpan bahan makanan yang telah masak dalam kuantiti yang banyak, pastikan diasingkan dalam bekas kecil dan kedalaman (tinggi) bekas itu perlu kurang dari 3 inci. Pastikan usaha berterusan untuk menjadikan peti sejuk anda sentiasa boleh menawan segala pembiakan bakteria bahaya dalam bahan makanan anda.

5. Jangan “over-loading” atau sesakan ruang peti sejuk anda. Peti sejuk perlu ada ruang udara yang baik untuk pengudaraan. Pengudaran baik boleh menentukan ruang peti sejuk anda punyai suhu yang sekata dalam setiap ruangan. Bahan makanan yang sudah dimasak dan bahan makanan yan belum dimasak perlu asingkan. Tentukan rak yang paling sejuk digunakan untuk bahan makanan yang memerlukan suhu yang rendah. Sayuran dedaun perlu diberi perhatian kerana suhu yang rendah akan menyerap kelembabpan sayur-sayuran dan menjadi sayur cepat layu dan lecur. Untuk mengelakan ini adalah perlu sayur-sayur dedaun perlu disimpan dengan dibungkus kertas atau pembalut plastik supaya kelembabpan tidak mudah diserap dan menjadi kering.

6. Makanan yang telah masak yang perlu disimpan dalam peti sejuk, segera disimpan dalam peti sejuk secepat mungkin, sekurang-kurangnya selepas 2 jam terdedah pada suhu bilek untuk melambatkan pembiakan bakteria. Sekiranya suhu bilek tinggi dari 27 darjah centigrade perlu masukan sebelum 1 jam.

7. Peti sejuk perlu dibersihkan sekurang-kurangnya 3 minggu sekali. Keluarkan semua isi peti sejuk tapi perlu ingat, syarat 2 jam yang disebutkan di atas perlu dipatuhi. Tentukan keadaan peti sejuk anda sentiasa bersih diluar dan didalam. Segala pertumpahan yang berlaku perlu dilap dan dibersihkan segera. Tentukan suhu di bahagian dingin sentiasa berada dalam +5 darjah centigrade. Pelaras suhu atau dipanggil “thermostat” berfungsi dalam keadaan baik. Pelaras suhu selain dari mengawal suhu,  ia juga penting untuk penjimatan tenaga letrik.  Bahagian bawah dalam peti sejuk komersial tidak boleh membiarkan ais terbentuk tebal. Ais akan menjadi penebat (penghalang kepada penyerapan haba dalam ruangan) untuk mendapatkan suhu yang rendah. Suhu ais tepu ialah cuma sifar darjah centigrade. Ais terbentuk kerana kerap kali membuka peti sejuk (udara luar yang wap air tinggi) dan juga getah pintu sejuk anda telah rosak dan perlu diganti. Kekunci pintu peti sejuk perlu laraskan untuk menentukan pintu peti sejuk sentiasa kedap dari udara luar yang mempunyai kelembabpan tinggi.

Nota: Penulis adalah Pakar dan memiliki Sijil Mekanik dalam penyejuk Pembekuan yang diiktiraf MLVK. Sekiranya pembaca ada sebarang soalan dan masalah mengenai peti sejuk anda boleh diutarakan melalui e-mail: mohd.roslan99@gmail.com.


Pengurusan dapur adalah nadi  kepada  perniagaan katering, kantin atau pun restoren. Kejayaan perniagaan katering, kantin atau restoren banyak bergantung kepada pengendalian pengurusan dapur yang dijalankan secara profesional. Walau pun pada amnya pentingnya amalan  pengurusan perniagaan dalam setiap perniagaan tetapi dalam bahagian perniagaan berasaskan permakanan (food oriented business) ini pengurusan dapur memainkan peranan penting untuk kejayaan perniagaan itu. Pada kebiasaannya kita tidak memberi penekanan yang khusus dalam pengurusan dapur, ini disebabkan tanggung jawab pengurusan di letakan bawah pengurusan perniagaan. Perlu diingat di sini, dapur (kitchen) anda adalah seperti kilang yang mengeluarkan produk. Produk anda ialah makanan yang telah masak untuk pelanggan. Kecekapan dan menguruskan produk anda memerlukan sistem. kaedah dan kawalan yang cekap supaya produk anda berkualiti, lazat, yang penting mendapat hasil pulangan dari jualan. Maka anda boleh lihat betapa pentingnya pengurusan dapur anda untuk perniagaan anda. Kosep 5 S ini bukan saja sesuai untuk kilang-kilang tetapi ia boleh dipraktikan dalam pengurusan dapur anda.

Konsep 5 S ini mula diperkenalkan oleh pengusaha-pengusaha kilang di Jepun pada awal tahun 1980-an bagi menjadikan ia sebagai kebudayaan kerja dan amalan di tempat kerja. 5 S ialah nama untuk mengelolakan cara berkerja di tempat kerja dengan perkataan awalan ‘S’ sebutan bahasa Jepun, SEIRI, SEITON, SEISO, SEIKETSU dan SHISUKE. Senarai ini menerangkan bagaimana sesuatu perkara yang harus lakukan ditempat kerja dengan bersistematik dan bagaimana ia perlu selaraskan dengan produk yang perlu dihasilkan. Dalam kerjaya kita, bagaimana tempat kerja di dapur kita mengemas, menyusun peralatan dan perkakas, cara menyimpan bahan mentah dan juga kebersihan yang menjadi nadi dalam perniagaan katering, kantin, dan restoren ini. Kaedah ini cuma asas untuk pengetahuan mengenainya. Tetapi kaedah dan cara mengendalikan 5 S selalunya di tempat kerja, biasanya datang melalui perbincangan staf dapur itu sendiri yang diketuai oleh chef atau ketua tukang masak. Staf sendiri akan membuat keputusan bagaimana harus jalankan 5S ini di tempat kerja mereka. Segala keputusan dari perbincangan ini dicatitkan dan menjadi ia sebagai tugas yang perlu dijalankan sataf dapur. Asas 5 S dalam pengurusan dapur seperti berikut:

SEIRIsisih (sort).

Menyisihkan peralatan masak, bahan mentah, bahan keperluan masak, penyusunan yang baik mengikut tempuh waktu sesuatu bahan mentah dan menghindarkan (buang) barangan tidak digunakan. Untuk ini anda perlu tanya diri anda:

  • Cuba lihat sekeliling tempat kerja anda dan tanya diri anda, “perlukah semua barangan ini berada disitu?’.
  • Kalau anda rasa “OK”  asingkan barangan yang boleh digunakan dan barangan yang perlu ubah tempat dan barangan yang perlu dibuang kerana rosak dan tidak boleh digunakan secara sistematik.

SEITONsusunan (set in order)

Susun peralatan kegunaan dapur seperti pisau, kuali, periok, pingan mangkok secara betul dan dalam keadaan yang kawal kebersihannya. Susunan ini juga penting untuk mudah digunakan tanpa membuang masa dan semasa kesibukan. Bahan makanan, perencah, rempah perlu di simpan untuk mudah digunakan. Penyusunan perlu lakukan dengan cara mengambil kira masa yang suntuk menyiapkan sesuatu resipi. Masa adalah penting dalam memasak. Apabila minyak telah panas dalam kuali kita tidak punyai masa untuk mencari rempah atau pun bahan menumis. Semua bahan resipi masakan disusun teratur supaya yang dulu dulukan dan yang kemudian di kemudiankan.

SEISO – membersihkan (clean up).

Seiso ini bermakna membersihkan peralatan dan tempat kerja selepas lakukan sesuatu kerja. Pembersihan perlu dilakukan oleh siapa yang mengotorkan. Adalah tidak sesuai mengupah seorang pembersih atau cleaner untuk membersihkan tempat kerja anda. Anda yang kerja anda yang memebersihkan. Pastikan bahan masakan tidak menyelerak di atas meja dan tentukan segala bahan yang jatuh atas dilantai dilap dan bersihkan segera. Mesin seperti pengkisar perlu dibersihkan segera. Dalam kaedah pembersihan dapur istilah bersih adalah mengilatkan semua peralatan stainless steel selepas dibersihkan.

SEIKETSUseragamkan (standardise)

Walau pun keadaan tempat kerja asalnya bersih dan kemas, ia akan menjadi kotor dan selerak apabila sering digunakan. Maka anda perlu mengulangi ketiga-tiga perkara kembali seiri, seiton dan seiso untuk menentukan keadaan tempat kerja yang sentiasa bersih dan kemas. Ketiga-tiga perkara di atas perlu diseragamkan setiap masa.

SHISUKEDisiplin/ sentiasa amal (sustain).

Semua staf dapur perlu memahami ke empat-empat perkara di atas. Melaksanakan kempat-empat perkara di atas sebagai amalan harian, dan budaya dapur dalam organisasi anda. Untuk ini anda perlu disiplinkan semua staf dapur anda dengan cara standard kerja dalam SOP syarikat anda. Masa kerja, cara kerja dan tata cara kerja perlu dititik beratkan. Semua staf tahu apa yang perlu tahu dan perlu buat.

Selain dari lima perkara di atas, anda juga perlu menitik beratkan kepada perkara SAFETY (keselamatan) dan SECURITY di tempat kerja.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,668,391 hits
September 2014
I S R K J S A
« Ogo    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 454 other followers