PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


1. Megekalkan warna asli Terung:

Kerap kali kita punyai masalah terung jadi lebam dalam masakan. Untuk mengelak lebam ini, terung yang telah dipotong perlu segera direndam dalam bekas air sehingga ia digunakan dalam masakan. Ini termasuk untuk keladi atau Pisang lauk.

2. Mengelak Sayur bendi berlendir dalam masakan.

Bendi perlu basuh sebelum dipotong. Jangan basuh selepas dipotong. Timun yang digugunakan dalam kerabu timun pun sama juga kaedahnya. Basuh dulu baru dipotong untuk mengelak kerabu timun anda terlampau berair.

3. kuah kari anda terlalu masin:

Basuh sebiji kentang. Potong dua bahagian, cara melintang. Masukkan dalam kari anda. Kentang yang belum masak itu akan serap kemasinan kari anda.

4. Cara Mengupas halia:

Gunakan sudu meja (table spoon) untuk mengupas kulit Halia. Cara ini amat cepat dari menggunakan pisau.

5. Memutihkan lagi Nasi Putih anda:

Titiskan dua atau tiga titis air limau yang segar. Ia akan memutihkan lagi nasi anda, dan nasi akan peroi dan tak melikat.

6. Kekalkan keranggupan karot dalam gorengan:

Basuh dan kupas kulit karot. Potong kehendak anda. Rendamkan potongan karot bekas air sejuk (air batu) untuk mengeluarkan warna karot supaya masakan anda tidak berubah warna asal.  Tekstur karot anda jadi keras diluar dan kekal rangup walau pun cukup masak.

7. Megekalkan kerangupan dan mengekalkan kehijaun semula jadi  sayur sawi atau sayur dedaun, kacang buncis , kacang panjang dan lain-lain.

Masak air didalam kuali atau periok dan masukkan sedkit garam. Apabila air mendidih masukkan sayur anda kedalam air panas 5-10 saat. Keluarkan serta-merta sayur anda dengan penapis dan masukkan terus ke dalam air ais yang tersedia. Biarkan sayur  dalam air campur ketul ais  5-10 minit. Tapis kembali air. Anda boleh goreng sayur dengan api keras cuma 2-3 minit saja. Hasilnya Sayur anda kelihatan hijau dan garing dan amat lazat. Proses ini digelar “vegetable bleaching“.


Peti sejuk biasa digunakan di bidang Restoren, Katering atau pun di kantin mempunyai tiga jenis: 1. Peti Sejuk Domestik (Rumah) 2. Peti Sejuk  Komersial yang punyai satu pintu hingga 4 pintu. dan 3. Bilik sejuk digunakan dalam bidang katering sekala besar seperti hotel, Chain Restoren atau pun kantin kilang yang mempunyai ramai pekerja. Peti sejuk mainkan peranan besar dalam bidang makanan atau pun di rumah. Fungsi peti sejuk secara rambang boleh mencegah pembaziran  dan juga memaksimumkan hayat sesuatu bahan makanan. Peti sejuk biasanya mempunyai dua ruangan yang berbeza suhu. Dibahagian atas peti sejuk dirumah adalah bahagian suhu yang paling rendah diantara 0 hingga -18 darjah centigrade digelar penyejuk pembekuan(cold). Bahagian bawah peti sejuk pula berfungsi sebagai bahagian suhu dingin(cool), ia itu suhu di antara 0 darjah centigrade hingga +5 darjah centigrade. Ia berbeza pula dengan peti sejuk komersial yang bahagian atas ruang suhu dingin dan sebelah bahagian bawah pula ruang untuk suhu pembekuan. Peti sejuk komersial perlu dipasang dan dilengkapi dengan jangasuhu untuk menentukan bahan makanan anda sentiasa berada dalam suhu yang selamat. Sekiranya peti sejuk anda tidak dilengkapi dengan jangka suhu dapatkan sebuah jangka suhu dapur yang bersekil +15 hingga -30 centigrade.

1. Tentukan semua bahan makanan yang telah dimasak ditutup kemas. Makanan yang telah masak sekiranya tidak ditutup akan menyebabkan ia cepat menjadi kering. Perlu ingat udara dalam peti sejuk anda adalah  sangat kering, ini akan menjejaskan kualiti makanan, rasa dan aroma makanan tersebut akan berubah disebabkan aroma makanan lain yang tersimpan bercampur aduk.

2. Perlu ingat, Suhu sejuk yang terdapat dalam peti sejuk anda tidak akan menambahkan kualiti makanan yang disimpan dan juga tidak akan membunuh sebarang bakteria bahaya yang terdapat dalam bahan makanan tetapi suhu yang sejuk (rendah) hanya boleh membantu memperlambatkan proses enzim bahan makanan yang membantu memperlambatkan pembiakan bacteria didalam bahan makanan tersebut. Proses ini juga boleh membantu mengekalkan rasa, kualiti, tektur tidak ubah dan secara ‘amnya membantu makanan itu selamat untuk dimakan walau pun dalam jangka waktu yang panjang.

3. Jangan ragu-ragu masukan masakan yang sedang panas terus ke dalam peti sejuk anda. Fungsi utama peti sejuk ialah menyejukan makanan untuk berada dalam suhu selamat dari pembiakan bakteria merbahaya. Sekiranya penyejukan cepat dilakukan dalam peti sejuk, kita boleh melambatkan pembiakan bakteria dalam makanan itu. Bakteria akan membiak cepat dalam zon suhu +5 darjah hingga 60 darjah centigrade.  Zon suhu ini amat bahaya kepada bahan makanan dan ia digelarZon Suhu Bahaya“. Sekiranya anda membiarkan hidangan yang telah dimasak dalam zon suhu ini, selepas 2 jam, kemungkinan bakteria telah membiak begitu cepat dalam makanan anda. Syarat 2 jam ini paling penting. Sekiranya Zon Suhu Biasa ini diabaikan, risikonya mat tinggi. Kita kerap kali dengar keracunan makanan di Kantin-kantin sekolah tetapi pengetahuan tentang “Zon Suhu Bahaya” tidak dipedulikan. Kantin Sekolah jarang dibekalkan dengan “BinMerry” (pemanas hidangan )untuk menhindarkan Zon suhu bahaya ini. Imunusasi kanak-kanak terhadap bakteria bahaya rendah dari orang dewasa. Semua pengendali kantin sekolah perlu beri perhatian yang berat tentang perkara “Zon Suhu Bahaya”.

4. Sekiranya anda perlu simpan bahan makanan yang telah masak dalam kuantiti yang banyak, pastikan diasingkan dalam bekas kecil dan kedalaman (tinggi) bekas itu perlu kurang dari 3 inci. Pastikan usaha berterusan untuk menjadikan peti sejuk anda sentiasa boleh menawan segala pembiakan bakteria bahaya dalam bahan makanan anda.

5. Jangan “over-loading” atau sesakan ruang peti sejuk anda. Peti sejuk perlu ada ruang udara yang baik untuk pengudaraan. Pengudaran baik boleh menentukan ruang peti sejuk anda punyai suhu yang sekata dalam setiap ruangan. Bahan makanan yang sudah dimasak dan bahan makanan yan belum dimasak perlu asingkan. Tentukan rak yang paling sejuk digunakan untuk bahan makanan yang memerlukan suhu yang rendah. Sayuran dedaun perlu diberi perhatian kerana suhu yang rendah akan menyerap kelembabpan sayur-sayuran dan menjadi sayur cepat layu dan lecur. Untuk mengelakan ini adalah perlu sayur-sayur dedaun perlu disimpan dengan dibungkus kertas atau pembalut plastik supaya kelembabpan tidak mudah diserap dan menjadi kering.

6. Makanan yang telah masak yang perlu disimpan dalam peti sejuk, segera disimpan dalam peti sejuk secepat mungkin, sekurang-kurangnya selepas 2 jam terdedah pada suhu bilek untuk melambatkan pembiakan bakteria. Sekiranya suhu bilek tinggi dari 27 darjah centigrade perlu masukan sebelum 1 jam.

7. Peti sejuk perlu dibersihkan sekurang-kurangnya 3 minggu sekali. Keluarkan semua isi peti sejuk tapi perlu ingat, syarat 2 jam yang disebutkan di atas perlu dipatuhi. Tentukan keadaan peti sejuk anda sentiasa bersih diluar dan didalam. Segala pertumpahan yang berlaku perlu dilap dan dibersihkan segera. Tentukan suhu di bahagian dingin sentiasa berada dalam +5 darjah centigrade. Pelaras suhu atau dipanggil “thermostat” berfungsi dalam keadaan baik. Pelaras suhu selain dari mengawal suhu,  ia juga penting untuk penjimatan tenaga letrik.  Bahagian bawah dalam peti sejuk komersial tidak boleh membiarkan ais terbentuk tebal. Ais akan menjadi penebat (penghalang kepada penyerapan haba dalam ruangan) untuk mendapatkan suhu yang rendah. Suhu ais tepu ialah cuma sifar darjah centigrade. Ais terbentuk kerana kerap kali membuka peti sejuk (udara luar yang wap air tinggi) dan juga getah pintu sejuk anda telah rosak dan perlu diganti. Kekunci pintu peti sejuk perlu laraskan untuk menentukan pintu peti sejuk sentiasa kedap dari udara luar yang mempunyai kelembabpan tinggi.

Nota: Penulis adalah Pakar dan memiliki Sijil Mekanik dalam penyejuk Pembekuan yang diiktiraf MLVK. Sekiranya pembaca ada sebarang soalan dan masalah mengenai peti sejuk anda boleh diutarakan melalui e-mail: mohd.roslan99@gmail.com.


Pengurusan dapur adalah nadi  kepada  perniagaan katering, kantin atau pun restoren. Kejayaan perniagaan katering, kantin atau restoren banyak bergantung kepada pengendalian pengurusan dapur yang dijalankan secara profesional. Walau pun pada amnya pentingnya amalan  pengurusan perniagaan dalam setiap perniagaan tetapi dalam bahagian perniagaan berasaskan permakanan (food oriented business) ini pengurusan dapur memainkan peranan penting untuk kejayaan perniagaan itu. Pada kebiasaannya kita tidak memberi penekanan yang khusus dalam pengurusan dapur, ini disebabkan tanggung jawab pengurusan di letakan bawah pengurusan perniagaan. Perlu diingat di sini, dapur (kitchen) anda adalah seperti kilang yang mengeluarkan produk. Produk anda ialah makanan yang telah masak untuk pelanggan. Kecekapan dan menguruskan produk anda memerlukan sistem. kaedah dan kawalan yang cekap supaya produk anda berkualiti, lazat, yang penting mendapat hasil pulangan dari jualan. Maka anda boleh lihat betapa pentingnya pengurusan dapur anda untuk perniagaan anda. Kosep 5 S ini bukan saja sesuai untuk kilang-kilang tetapi ia boleh dipraktikan dalam pengurusan dapur anda.

Konsep 5 S ini mula diperkenalkan oleh pengusaha-pengusaha kilang di Jepun pada awal tahun 1980-an bagi menjadikan ia sebagai kebudayaan kerja dan amalan di tempat kerja. 5 S ialah nama untuk mengelolakan cara berkerja di tempat kerja dengan perkataan awalan ‘S’ sebutan bahasa Jepun, SEIRI, SEITON, SEISO, SEIKETSU dan SHISUKE. Senarai ini menerangkan bagaimana sesuatu perkara yang harus lakukan ditempat kerja dengan bersistematik dan bagaimana ia perlu selaraskan dengan produk yang perlu dihasilkan. Dalam kerjaya kita, bagaimana tempat kerja di dapur kita mengemas, menyusun peralatan dan perkakas, cara menyimpan bahan mentah dan juga kebersihan yang menjadi nadi dalam perniagaan katering, kantin, dan restoren ini. Kaedah ini cuma asas untuk pengetahuan mengenainya. Tetapi kaedah dan cara mengendalikan 5 S selalunya di tempat kerja, biasanya datang melalui perbincangan staf dapur itu sendiri yang diketuai oleh chef atau ketua tukang masak. Staf sendiri akan membuat keputusan bagaimana harus jalankan 5S ini di tempat kerja mereka. Segala keputusan dari perbincangan ini dicatitkan dan menjadi ia sebagai tugas yang perlu dijalankan sataf dapur. Asas 5 S dalam pengurusan dapur seperti berikut:

SEIRIsisih (sort).

Menyisihkan peralatan masak, bahan mentah, bahan keperluan masak, penyusunan yang baik mengikut tempuh waktu sesuatu bahan mentah dan menghindarkan (buang) barangan tidak digunakan. Untuk ini anda perlu tanya diri anda:

  • Cuba lihat sekeliling tempat kerja anda dan tanya diri anda, “perlukah semua barangan ini berada disitu?’.
  • Kalau anda rasa “OK”  asingkan barangan yang boleh digunakan dan barangan yang perlu ubah tempat dan barangan yang perlu dibuang kerana rosak dan tidak boleh digunakan secara sistematik.

SEITONsusunan (set in order)

Susun peralatan kegunaan dapur seperti pisau, kuali, periok, pingan mangkok secara betul dan dalam keadaan yang kawal kebersihannya. Susunan ini juga penting untuk mudah digunakan tanpa membuang masa dan semasa kesibukan. Bahan makanan, perencah, rempah perlu di simpan untuk mudah digunakan. Penyusunan perlu lakukan dengan cara mengambil kira masa yang suntuk menyiapkan sesuatu resipi. Masa adalah penting dalam memasak. Apabila minyak telah panas dalam kuali kita tidak punyai masa untuk mencari rempah atau pun bahan menumis. Semua bahan resipi masakan disusun teratur supaya yang dulu dulukan dan yang kemudian di kemudiankan.

SEISO – membersihkan (clean up).

Seiso ini bermakna membersihkan peralatan dan tempat kerja selepas lakukan sesuatu kerja. Pembersihan perlu dilakukan oleh siapa yang mengotorkan. Adalah tidak sesuai mengupah seorang pembersih atau cleaner untuk membersihkan tempat kerja anda. Anda yang kerja anda yang memebersihkan. Pastikan bahan masakan tidak menyelerak di atas meja dan tentukan segala bahan yang jatuh atas dilantai dilap dan bersihkan segera. Mesin seperti pengkisar perlu dibersihkan segera. Dalam kaedah pembersihan dapur istilah bersih adalah mengilatkan semua peralatan stainless steel selepas dibersihkan.

SEIKETSUseragamkan (standardise)

Walau pun keadaan tempat kerja asalnya bersih dan kemas, ia akan menjadi kotor dan selerak apabila sering digunakan. Maka anda perlu mengulangi ketiga-tiga perkara kembali seiri, seiton dan seiso untuk menentukan keadaan tempat kerja yang sentiasa bersih dan kemas. Ketiga-tiga perkara di atas perlu diseragamkan setiap masa.

SHISUKEDisiplin/ sentiasa amal (sustain).

Semua staf dapur perlu memahami ke empat-empat perkara di atas. Melaksanakan kempat-empat perkara di atas sebagai amalan harian, dan budaya dapur dalam organisasi anda. Untuk ini anda perlu disiplinkan semua staf dapur anda dengan cara standard kerja dalam SOP syarikat anda. Masa kerja, cara kerja dan tata cara kerja perlu dititik beratkan. Semua staf tahu apa yang perlu tahu dan perlu buat.

Selain dari lima perkara di atas, anda juga perlu menitik beratkan kepada perkara SAFETY (keselamatan) dan SECURITY di tempat kerja.


Apabila beli ayam segar di pasar atau pasar raya tentukan ayam yang anda beli perlu kulitnya berkeadaan lembab dan dagingnya berwarna pink cerah dan bebas dari sebarang tanda-tanda luka lebam kebiruan. Ayam sebenarnya mempunyai kelas-kelas mengikut berat badan ayam tersebut. Di pasar, peniaga ayam yang inginkan keuntungan, akan campur adukan kelas-kelas ayam ini seperti sama. Perkara begini adalah kebiasaan di pasar,  seperti sotong atau udang yang punyai harga tertentu mengikut size.  Ayam yang kelas “A” adalah biasanya beratnya 1.8kg ke atas. Ayam kelas “B” pula beratnya 1.8kg – 1.5kg dan Ayam kelas “C” pulak 1.5 kg kebawah. Dalam masakn lauk ayam Nasi Kandar ayam yang beratnya 1.8kg – 1.6 kg amat sesuai. Memotong daging ayam pulak perlu ada kemahiran. Daging ayam untuk lauk Nasi Kandar biasanya dipotong 10 bahagian. Ayam masakan Melayu pula dipotong 12 bahagian. Ada juga daging ayam dipotong 16 bahagian atau potong racik Tom Yam. Bahagian ayam tidak galakan memotong ketulan kecil kerana tulangnya yang tajam akan taburan dan ia juga amat bahaya untuk kanak-kanak. Potongan ayam terbaik untuk keluarga ialah potong 12 bahagian ayam yang beratnya 1.6 kg – 1.5kg.

Sekiranya anda membeli ayam sejuk beku(frozen) untuk simpanan, tentukan ayam tersebut dibungkus rapi dan tiada bahagian ayam itu telah lembut dan cair dari pembekuan. Sekiranya terdapat ayam sejuk beku telah dilembutkan  atau cairkan. JANGAN SEKALI-KALI SIMPAN KEMBALI DALAM PETI SEJUK UNTUK MEMBEKUKAN KEMBALI.  Proses dari beku kepada cair dan bekukan kembali akan mengalakan pembiakan bakteria yang bahaya dalam daging ayam. Beli jumlah ayam yang hanya perlukan untuk masak. Jangan simpan ayam sejuk beku yang dibeli di pasar raya dalam keadaan lembut atau cair.  Sekiranya ingin  membeli untuk simpan, beli yang sedia telah dibekukan. Ayam yang segar perlu masak selepas 12 jam di sembelih dan dibersihkan. Air dan darah ayam tidak boleh kontiminasi pada bahan makanan yang berada dalam peti sejuk anda. Ayam segar sekiranya disimpan dalam peti sejuk perlu digunakan dalam tempoh dua hari saja. Ayam sejuk beku boleh digunakan dalam tempuh 8-12 bulan mengikut tempuh tertera dalam bungkusan. Semasa proses sejuk bekukan ayam, tentukan udara perlu dikeluarkan dari bungkusan plastik sebelum diikat kemas dan simpan dalam Freezer.

Sebelum masak, Ayam sejuk beku (frozen chicken) yang berada dalam simpanan peti sejuk perlu di cairkan (thaw) dalam bahagian dingin peti sejuk.  Ketulan ayam boleh dicairkan melalui proses microwave. Tetapi jangan sekali cairkan keseluruhan ayam (whole chicken) dalam microwave. Sekiranya Ayam berat 1.5kg masa cairan adalah 15 jam dan sekiranya 2 kg masa cairan (defrost) ialah 17 jam. Jangan cairkan ayam beku pada suhu bilik (Room Temperature)  ia itu membiarkan cair didalam sinki atau pun didapur. Kecairan (deforosting) perlu dilakukan didalam peti sejuk bahagian dingin (refrigerator). Bacteria seperti salmonella akan menjadi sangat aktif apabila tiba-tiba suhu kepanasan berubah tinggi. Perlu ingat disini ayam sejuk beku perlu dicairkan dengan sempurna bila mula memasaknya. Suhu simpanan ayam bagi bilik sejuk (cold room) ialah -15 darjah Celcius, Ikan -18 darjah celsius, Daging segar -5 darjah celcius.  Sayuran dedaun +5 darjah celsius. Kepada Katerer yang punyai bilik sejuk beri tumpuan pada suhu dibilek sejuk anda.

Pada kebelakangan ini ramai yang pentingkan makanan kesihatan (Healthy Food) memileh ayam organik sebagai pilihan.  Ayam organik selalunya membawa label tersendiri.  Adakah ia betul-betul ayam oraganik atau cuma gimik dalam strategi pemasaran terpulang kepada pengguna, kerana di negara kita tidak badan yang tertentu mengawal semua produk makanan organik dan beri pengiktiraran kepada produk organik seperti di negara barat yang maju. Ayam organik ini diternak mengikut keadaan semula jadi dan penting ialah makanan ayam organik adalah bahan organik yang terdiri dari seperti soya bean, Jagung dan lain-lain bijirin yang tanam dengan tanpa baja kimia, racun serangga atau pun lain bahan kimia yang boleh mudaratkan kesihatan manusia.


BUAH PELAGA:

Buah Pelaga dalam bahasa Inggeris digelar “Cardamom” dan         Penduduk kaum Tamil rakyat negara ini menggelar “Elaika”. Buah  Pelaga ini dalam masakan lauk memberi aroma harum yang  lembut dan  manis dan berasa sedikit rasa lemon. Ia  mempunyai tiga jenis Hijau,  Putih dan Hitam. Kebiasaan dalam  lauk Nasi kandar cuma gunakan  yang berwarna hijau dan putih digunakan, walau pun  yang berwarna Hitam lebih baik  tetapi mahal. Buah Pelaga juga terkenal dengan nama “Ratu Rempah” kerana pegiktirafan yang kedua selepas “Raja Rempah” Lada Hitam.  Daris egi perubatan buah pelaga memmbantu dalam sistem penghadaman dan juaga boleh menghilangkan bau mulut dengan mengunyah. Buah pelaga juga boleh membantu dalam melegakan batuk.

BIJI REMPAH:

Dalam sebutan Bahsa Inggeris digelar “Corriander Seed” dan                   Bahasa Tamil tempatan digelar,  ” Malli”. Biji Rempah ini biasanya digoreng kering dalam haba yang sederhana dikisar atau di tumbuk jadikan serbuk yang punyai bau yang harum. Dalam masakan kurmak ia adalah bahan asas yang di adunkan dengan rempah yang lain. Kegunaan rempah ini dalam resepi masakan boeleh dikatakan merangkumi seluruh dunia.

KAYU MANIS:

Masakan lauk nasi kandar tanpa Kayu manis adalah seperti makan nasi tanpa lauk. Kayu manis adalah rempah utama dalam masakan nasi kandar. Dari Nasi hingga lauk digunakan kayu manis. Selain dari memberi rasa manis dan aroma yang menyelerakan, kayu manis adalah bahan perubatan asli yang amat baik untuk tubuh badan. Adalah dikatakan dari kajian saintifik sekiranya anda mengambil 1/2 sudu kecil serbuk kayu manis dengan 1 sudu madu asli, anda jarang kena penyakit kronik. Kayu manis boleh rendahkan LDL Cholestrol anda.  Kayu manis juga terbaik untuk mengawal kandungan gula dalam darah untuk pesakit Diabetes type 2. Selain itu kayu manis punyai Manganese, fibre, zat besi dan Kalsium yang tinggi. Inilah rahsia rempah yang digunakan dalam resepi nasi kandar. Sebenarnya rempah seperti ini adalah ubat yang beri kesan kolestrol akibat makanan  Nasi kandar yang berkolestrol tinggi. Bagi pesakit diabetes Type2 ambil segengam kayu manis dan masak dalam periuk dengan api sederhana dengan menutup tudung selama sejam. Sejukan dan masukkan dalam botol. Minum sebagai  minuman biasa segelas sekali di pagi dan sekali lagi malam. Insyallah gula anda boleh dikawal. Tetapi awas jangan minum banyak takut gula dibadan anda akan terlalu kekurangan. Insyallah anda boleh kawal gula dalam darah anda. Ingat diabetes tidak boleh dihindarkan tetapi hanya boleh dikawal.

JINTAN MANIS:

Rempah yang tinggi aroma dan menjadi pilihan utama dalam Lauk pauk Nasi Kandar. Dalam Bahasa Inggeris Fennel Seed. Rempah ini kalau yang baru berwarna kehijaun atau pun berwarna coklat berkuningan. Dalam bahsa Tamil orang tempatan digelar “shombu” atau pun “Periacheeragam” yang bermakna jintan yang besar. Kegunaan dalam resepi nasi kandar sebagai biji atau pun serbuk. Tanpa serbuk ini resepi nasi kandar tidak menjadi. Rempah kari yang siap kita beli di kedai tidak akan beraroma tanpa serbuk jintan ini. Di Pakistan dan India Jintan ini digoreng kering dan dikunyah begitu saja untuk penghadaman dan juga sebagai pewangi mulut.

JINTAN PUTIH:

Dalam Bahasa Inggeris digelar “Cummin Seed”. Ia digunakan secara biji atau pun serbuk dalam resepi lauk Nasi kandar. Kegunaannya adalah untuk mendapatkan aroma tetapi ia banyak berkaitan dengan sebagai bahan perubatan yang semula jadi. Jintan manis banyak khasiatnya. Ia dapat melegakan kesakitan dalam badan, melancarkan aliran keluar haid, membanyakkan susu dan membuang gas dalam usus. Ia juga boleh digunakan dalam bentuk serbuk dan disapu di sekeliling mata bagi menguatkan pandangan mata.Selain itu juga,jintan manis ini dapat membuang lemak di pangkal peha dengan cara rebus jintan manis dengan 5 cawan air sehingga mendidih,selepas itu biarkan sejuk.Amalkan meminum air rebusan jintan manis ini pagi dan petang selama empat minggu. – Wikipedia.

TIP – TIP MENYIMPAN REMPAH.

1. Simpan rempah ditempat  sejuk dan gelap. Cahaya dan Haba boleh menghilangkan aroma dan rasa rempah.

2. Secara amnya tempoh rempah boleh ialah selama setahun bagi rempah yang telah dikisar. Rempah yang belum dikisar boleh bertahan 3 hingga 5 tahun.

3. Sediakan rempah anda sendiri kerana rempah yang beli kita tidak tahu kualiti rempah sebelum dikisar dan juga rasa yang kita kehendaki. Rempah masih bentuk asal boleh diserbukan ditumbuk halus atau pun mengkisar sendiri. Sekiranya perlukan dalam kuatiti banyak boleh hantar ke kilang pengkisaran yang kecil dan persendirian dengan membayar sedikit upah untuk mengkisar rempah yang perlukan.

4. Goreng kering rempah yang ingin kisar dalam kuali dengan api sederhana. Bila bau haruman mula dihidu, rempah itu cukup garing untuk dikisar.

5. Rempah yang berlebihan boleh disimpan dalam bekas yang kedap udara.

6. Tidak ada sebarang formula untuk nisbah untuk campur rempah untuk sesuatu lauk nasi kandar. Ia memerlukan pengalaman dan perlu cuba berulang kali dengan mencipta rasa unik untuk diri anda.

Tamat bahagian: 1



Pau yang menjadi makanan kesukaan kaum Cina dari warung tepi jalan, kini telah menjadi kueh yang amat digemari oleh setiap kaum di Malaysia.  Inilah unik negara ini yang berbilang kaum dan tradisi. Kebudayaan Makanan di negara ini tercapai perpaduan yang begitu erat daripada rakyatnya. Kedaan ini berlaku mungkin di sebabkan ahli politik belum lagi masuk campur dalam hal makanan di negara ini. Kueh Pau ini berasal dari Yunan (utara Negara Myanmar sekarang). Nama Cinanya digelar “Man Tau” yang bermaksud ketua orang barbar atau babarian. Pau sekarang ini mempunyai berbagai-bagai inti seperti udang, ayam, daging, sayur, kacang merah, kacang hijau, kelapa, kaya, cream dan ada juga inti pau yang gunakan putih telur dengan isi oren segar. Dalam resipi  sini kita gunakan kaya sebagai inti. Sila ikuti cara menyediakan kaya di blog ini.

Cara Membuat Doh Kueh Pau.

6 cawan (cup) tepung Gandum biasa berprotein. (tepung khas Pau harganya mahal ).

3/4 cawan air suam.

1/4  cawan gula pasir.

1 paket Yis Segera (11gm)/ satu audu besar.

1 sudu besar Serbok Penaik (Baking Powder).

1/2 sudu kecil soda (Soda Bikarbonat).

2 sudu besar lemak sayur (shortening) atau Magarine biasa boleh digunakan tetapi warna pau akan kekuningan sedikit.

Cara-Cara:

1. Larutkan gula kedalam air suam hingga larut.

2. Masukkan Yis segera kedalam Air suam yang telah gula larut. Biarkan Yis  segera bertindak balas selama 10 minit.

3. Dalam bekas tepung masukkan serbok penaik dan bikarbonat soda dan sebatikan dengan tepung gandum.

4. Masukkan Magarine atau shortening kedalam tepung dan sebatikan. Masukan air suam campuran gula dan yis kedalam tepung.

5. Adunkan tepung sehingga tepung tidak terlekat pada tangan. Jadikan Doh. Doh perlu diuli dengan baik dan keras untuk pau yang lembut.

6. Tutup doh itu dengan tudung atau pun kain bersih yang lembab. Biarkan doh selama 2 jam untuk doh kembang 2 kali ganda dari size asal.

7. Jadikan doh itu bebola size roti canai. Letakkan bebola ke atas papan golek dan taburkan sedikit tepung supaya tak melekat dan leperkan ketebalan lebih kurang 5mm. Ambil doh yang telah leper dan letakan di tapak tangan anda.  Masukkan inti kaya ditengah doh dan cantumkan doh yang telah diisi inti supaya inti tertutup. Cekup doh yang berlebihan di bahagian cantuman di atas. membulatkan kembali dengan cermat. Permukaan yang cantuman adalah bahagian bawah pau semasa di masak. Lembabkan bahagian cantuman doh  dgn air dan lekatkan kertas putih yang telah tersedia potong. Pau anda boleh disusun kedalam bekas kukus.

8. Masak air dalam bekas kukus. Tunggu sehingga air mendidih dan keluarkan wap. Pau sedia untuk kukus. Kukus selama 20 minit. Jangan kukus lama, warna pau akan bertukar kekuningan. Inti pau  anda bertukar kehendak kesukaan anda. Pau anda telah sedia. Kebisaan 25 biji pau boleh terhasil. Selamat mencuba. Seperti biasa kalau ada masalah e-mailkan masalah anda selepas mencuba kepada: mohd.roslan99@gmail.com

Nota: Sekiranya menggunakan kukus Alluminium tentukan bahagian permukaan dalam tudung bekas kukus (ia itu di antara  permukaan bawah tudung kukus dan susunan Pau),  alaskan dengan  kain lembab supaya wap dari permukaan dalam tudung tidak merosakan pau yang sedang masak. Wap air ini juga akan meroskan permukaan pau tidak licin dan mengerutu.

sila lihat bagaimana cara mengisi inti pau disini:


Dalam karier masak ini Mamak selalu saja menghadapi  masalah rasa masakan. Kenapa ada pelangan kata sedap dan ada pula kata tak sedap. Apa yang sebenarnya menyebabkan masakan itu sedap?. Masakan mami (isteri) memang rasa paling sedap bagi Mamak, tapi bagi anak-anak pulak masakan mamak yang paling sedap. Ada juga isteri-isteri di luar sana berhenti masak kerana sedih dan kecil hati dengan suami yang suka merungut masakan isteri tak sama dengan masakan ibu. Wal hal isteri dia masak sebijik sama resepi dengan ibu mertuanya. Kenapa ini berlaku?. Ada Restoren masakan sedap bagi sebahagian pengunjung dan  ada pengunjung pulak tak suka masakan restoren itu dengan mengatakan masakan yang tak sedap. Apakah air tangan yang membuatkan sesuatu masakan itu rasanya sedap?. Apakah sebenarnya berlaku di mulut kita?. Apa yang sebenarnya SEDAP itu?.

Bila kita mula menjamah makanan yang telah masak, ada di antara kita selalu saja merungut tentang rasa masakan itu. Menikmati masakan yang baik adalah satu pengalaman yang unik bagi semua deria (sense) kita. Bayangkan, apabila  masakan kegemaran dibawa hampir dengan kita, wangi yang harum dari masakan yang baik akan segarkan deria hidu kita secara mendadak dan mengerakan deria mata ke arah masakan itu dan secara otomatik akan beri rangsangan selera makan.  Apabila kita mulakan suapan pertama kedalam mulut kita, semua deria dalam lidah kita macam tidak sabar lagi menanti untuk merasai lima rasa asas: Manis, masam, pahit dan masin yang kelima adalah MSG terutama bagi lidah orang Asia.  “MONOSODIUM GLUTAMATE atau MSG dan dipanggil dalam bahasa Jepun UMAMI. MSG adalah Persa Utama dalam makanan orang Malaysia.

Apabila kita masukkan makanan dalam mulut kita, Molikul PERASA (MSG) yang telah larut dalam masakan itu terawal dan yang pertama sekali agaknya menyentuh deria di lidah dan memberi rasa yang sensasi didalam mulut kita.  Selepas mengunyah makanan yang telah didaftarkan oleh deria lidah kita sedap,  mulut kita akan mula mengeluarkan perasa baru untuk menghasilkan pula saliva (air liur) untuk menghasilkan enzim. Enzim ini akan bertindak balas kimia dengan protin atau lain-lain bahan dari makanan itu sebelum dihantar ke dalam perut kita. Keadaan ini berulang kali berlaku semasa setiap kali kita mengunyah makanan itu. Bila kita gunakan gula dalam masakan, deria lidah kita manis itu cuma beri isyarat manis, kurang manis saja masakan itu. Perasa makanan adalah paling penting dalam proses sensasi deria lidah. Berpatah pada rasa sedap sesuatu makanan, apakah lidah kita cuma dilatih untuk rasa MSG  dan kemudian Gula?. Apakah ini yang dikatakan sedap mengenai sesuatu masakan?.

Deria asas kita dalam lidah adalah lima (4+1) yang utama. Masakan yang dimasak tanpa lima deria asas ini tidak akan sedap. Seorang tukang masak yang bagus perlu pandai mengimbagi kelima-lima asas rasa, ia itu manis, masam, pahit, masin dan jangan lupa MSG?. Mamak tak mahu cerita pasal MSG ini bahaya atau tak bahaya dan cuma tiori-tiori yang  mengatakan MSG ini bawa masalah kesihatan. Tak tahulah kadar sebenar yang perlu digunakan untuk tubuh badan manusia. Mee segera lama bertahan di negara kita penuh dengan MSG. Kalaulah apa yang gembar-gemburkan itu betul tentang keburukan pengambilan MSG ini, kenapa FDA di Amerika tidak haramkan kegunaan bahan ini?.  Apakah deria lidah kita sudah dilatih dengan rasa perasa MSG ini pada setiap makanan?.  Kadangkala Mamak fikirkan serbuk kas-kas yang digunakan untuk pekatkan lauk nasi kandar itu lebih bahaya dari MSG ini. Kerana kas-kas adalah biji dari pokok candu yang dihasilkan dadah Morphine. Dadah Morphine dihasilkan dari kelaran pada buah pokok candu yang hasilkan getah.  Buah candu pula mengandungi biji kas-kas. Sekiranya ambil lauk nasi kandar berlebihan yang menggunakan serbuk kas-kas, kemungkinan ujian air kencing akan menunjukkan positif dadah. Awas. Di Dubai kalau dalam kocek anda ada kas-kas, anda boleh dipenjara. Arab saudi, Emirate Arab, Australia dan Singapura telah haramkan impot biji kas-kas ini. Apakah tidak haram minum “teh kas-Kas”…untuk kecergasan?. Tepuk Dada Tanya Iman.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,513,266 hits
Julai 2014
I S R K J S A
« Jun    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 448 other followers