PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


Tosai atau thosai, tosei, dosa adalah makanan ringan yang lazat di jamuselera diwaktu pagi, petang atau pun malam. Sekiranya anda mengunjungi restoren-restoren Nasi Kandar atau pun restoren India di Pulau Pinang, tosai seperti menu yang wajib bagi restoren-restoren tersebut di sini. Tosai berasal dari Tamil Nadu, India. Di Malaysia tosai semakin popular dalam kalangan masyarakat majmuk. Sebagai bekas pengusaha restoren nasi kandar, Mamak haji dapati peminat hidangan tosai ini lebih ramai dari kalangan orang Melayu dan Cina daripada  kalangan orang Tamil yang menjadi makanan tradisional mereka. Maka haruslah Mamak memperturunkan resepi tosei ini  untuk pengunjung bog ini untuk menikmati bersama keluarga atau pun menjadikan ia satu kelebihan istimewa  di restoren Melayu atau di kantin-kantin anda. Tosei adalah makanan yang rendah kolestral dan sekiranya untuk masak menggunakan kuali tak melekat (non-stickable pan) boleh menghindarkan lemak kosong peratus. Purata nilai kalori sekeping “tosai kosong” adalah 155 kalori bagi satu hidangan. Orang yang  gemari permakanan sihat atau diet, tosei adalah makanan yang sesuai. Peminat roti canai yang semakin menjauhkan diri dari roti canai, dengan nilai jumlah lemak dalam penyediaan roti canai boleh beraleh kepada tosei sebagai sarapan atau makan malam.

Bahan utama dalam penyediaan dalam resepi tosei adalah kacang tosei (bahasa tempatan) atau di gelar dalam bahasa tamil “ulundhu”. Di India kacang ini digelar “Urad Dhal” atau dalam bahasa Inggerisnya, “split black gram”. Kacang tosai pada asalnya adalah berkulit keras yang berwarna hitam dan bentuk seperti kacang hijau. Selalunya kacang tosei di belah dua. Maka ia kenal dengan ” split black urad dhal”. Kacang urad dhal yang hitam ini biasanya perlu direndam dan perlu mengasingasingkan kulit sebelum digunakan. Teknologi semakin canggih sekarang ini urad dal ini dibuang kulit melalului mesin menjadikan amat popular. Kacang Urad dhal yang dibuang kulit memberi aroma yang lembut dari urat dhal yang berkulit hitam. Aroma lembut urat dhal putih (dikupas kulit) lebih sesuai untuk pelbagai kaum. Nilai protein yang terdapat dalam urat dhal adalah amat tinggi. Apabila nilai protin tinggi maka pemakanan ini digolongkan dalam Makanan “bergas” atau dalam bahasa kampung digelar makanan  “Angin”. Kebanyakan Resepi masakan India yang lebih 10 abad punyai ciri-ciri istimewa untuk menghindarkan kemudaratan kesihatan. Walau sekali imbas kita dapati resepi masakan India ini seperti memberi kemudaratan kepada kesihatan tetapi resepi dari benua India ini selalunya menggunakan rempah yang harum sebagai menangkis kemudaratan kesihatan makanan tersebut. Rempah adalah cara terbaik untuk mencegah kesihatan dengan bersifat nilai-nilai perubatannya ter sendiri. Dalam masakan tosai ini pengunaan urat dhal akan menyebabkan perut kita sebu kerana angin atau stomach gasing. Rempah yang digunakan untuk mengatasi masalah dan menambahkan aroma adalah “halba”.  Halba dalam tosai ini selain dari mengharumkan tosai anda, ia juga boleh hindarkan masalah “angin”.

Bahan penting kedua ialah beras. Walau pun beras ini punyai nilai kanji yang tinggi tetapi tetapi kebiasaannya cara masakan India menganjurkan menghindarkan air kanji dalam kaedah masak nasi putih. Apabila gunakan beras sebagai bahan dalam resepi masakan  makanan ringan biasanya ia diperam (fermatation). Apabila beras diperamkan, kanji ini bertukar kepada gula atau glukos. Glukos senang diserap oleh tubuh badan kita. Proses Fermatation atau pemerapan ini membuatkan tosai ini sebagai makanan unik yang dikategorikan dalam pemakanan sihat. Sukatan yang paling mudah buat tosei ialah 1 bahagian urad dhal (kacang Tosai) dan 3 bahagian beras atau nisbah 1:3. Anda boleh gantikan beras kepada tepung beras sekiranya ingin buat dalam kuantiti besar dan menjaga pengisar anda tidak terbakar atau mudah mengalami kehausan pada pemutar getah.

RESEPI TOSEI MAMAK PENANG:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 cawan kacang tosei (putih).
  • 3 cawan beras / Tepung beras
  • 1 sudu biji Halba/Fenngreek seed)
  • 1 sudu kecil garam.
  • 1 cawan nasi sejuk (untuk mengebukkan tosei dan membantu proses pemerapan)*.

CARA-CARA PENYEDIAAN:

  1. Basuh kacang tosei, beras dan halba dan rendamkan dalam air sekurang-kurang 6 jam.  (Pagi rendam, petang mula mengisar dan keesokan pagi anda boleh memasak). nota: sekiranya gunakan tepung beras tidak perlu direndam. Adunkan saja dengan kacang tosai yang telah dikisar.
  2. Kisar bersama nasi sejuk ketiga-tiga bahan tersebut dengan sedikit air. Tentukan kisaran anda jangan terlalu cair . Kisar sehingga halus. Masukkan adunan itu dalam bekas dan peram semalaman. Jangan terlalu lama peram. Adunan akan menjadi bertambah masam. Sekiranya ingin simpan adunan yang berlebihan simpan didalam peti sejuk. Bleh digunakan tiga atau empat hari.
  3. Jangan masukkan garam semasa pemeraman, kerana garam boleh membunuh bakteria semasa proses pemeraman. Adunan tidak  menjadi. Biasanya adunan akan bertambah dua kali kuantiti yang asal. Hanya masukan garam semasa mula memasak tosei.
  4. Jika bancuhan adunan anda terlalu pekat, cairkan sedikit dengan menggunakan air sejuk (tap water). Bancuhan tosei boleh diuji kepekatan dengan menggunakan senduk dengan menceduk sedikit adunan. Sekiranya adunan yang baik akan melekat pada permukaan senduk.
  5. Masak tosei sama seperti kaedah membuat ketayap (kuih gulung inti kelapa). Ceduk penuh adunan dengan senduk sederhana dan tuang di kuali tak melekat atau kuali leper (kuali leper permukaannya perlu sapu minyak). Buat putaran sehingga tepung anda menjadi nipis dan bulat. Tutup permukaan tosei dgn penutup. Api dapur perlu sentiasa dijaga. Tosei masak dgn cepat 1-2 minit. Keluarkan tosei anda dan lipat sama rata.
  6. Tosei boleh makan dengan sambal tumis ikan bilis, daging rendang, kari ayam, kari sardin atau dengan kuah dhal. Mamak haji tak galakan makan tosei dengan sambal kelapa seperti di restoren,  kerana kelapa punyai kandungan lemak yang tinggi. Sekira ada pengunjung blog ini ingin dapatkan resipi sambal nyior/kelapa e-mail kepada Mamak.

NOTA:

  • Kalau anda ingin Tosei anda lembut, tambah lebih sedikit kacang tosei.
  • kalau anda inginkan tosei anda rangup tambahkan lebih sedikit beras atau tepung beras.

Seperti biasa selamat mencuba dan sekiranya anda ada keraguan dengan resepi ini sila email: mohd.roslan99@gmail.com


 

GULAI IKAN MASIN TALANG UTARA

GULAI IKAN MASIN TALANG UTARA

Kari Ikan Masin di utara ini digelar “Gulai Ikan Kering” adalah satu hidangan yang amat digemari di di Utara Semenanjung terutama di Pulau Pinang. Hidangan ini selalunya menjadi hidangan pilihan di kenduri-kenduri yang sederhana atau pun ketika disajikan untuk sanak-saudara berkumpul. Resepi ini paling sesuai kerana kos yang murah, cara penyediaan yang mudah dan kelazatan resepi ini menjadikan ia amat popular. Walau pun resepi ini boleh disediakan dengan berbagai cara tetapi versi  Resepi yang Mamak haji perturunkan di sini ialah resepi seorang tukang masak yang berpengalaman lebih dua puluh tahun dalam masakan Melayu utara dan resepi ini telah mendapat sambutan yang hangat dalam perniagaan katering. Walau bagaimana pun anda perlu ingat, garam dan minyak yang berlebihan akan mudarat bagi kesihatan. Maka   minyak dan garam perlu dikawal dalam menyediakan resepi ini untuk keluarga anda.

BAHAN-BAHAN:

  • Tulang Ikan Masin Talang 1/2 Kg atau 8 keping yang telah dipotong mengikut saiz yang anda  kehendaki. Tulang Ikan Kering ini perlu direndamkan di dalam air selama 1 hingga 2 jam unuk keluarkan garam yang berlebihan yang terdapat dalam tulang ikan masin ini.
  • Karot sederhana besar 1 batang, kupas kulitnya dan dipotong serong 45 darjah dengan ketebalan 10 mm.
  • Terung bulat 2 biji, dipotong 4 (direndam dalam air sebelum mula masak untuk tidak lebam).
  • Hirisan nenas yang telah dikupas dipotong serong 5 keping.
  • Kacang Panjang 5 dipotong lintang dalam ukuran 2 inci.
  •  Ubi kentang sederhana besar 5 biji dikupas dan potong 4.
  •  Rempah kari Ikan 2 paket kecil (25gm X 2).
  •  Santan pekat 2 mangkok.

BAHAN-BAHAN UNTUK TUMIS DARAT:

  • Halba campur 1 sudu kecil.
  • Bawang Merah labu sederhana besar dihiris halus.
  • Bawang putih 3 ulas ditumbuk  halus.
  • Halia 1 inci di tumbuk halus.
  • Daun kari 2 tangkai.
  • Minyak untuk menumis 1 senduk (4 sudu besar).

CARA MEMASAK:

1. Bancuh serbuk kari dengan air 1.5 liter air dalam periok. Hidupkan api dapur dan masukkan tulang talang yang telah basuh, kentang, karot dan terung. Mendidihkan sehingga ubi kentang anda masak.

2. Masukan kacang panjang, hirisan nenas dan santan. Apabila kari anda mendidih kali pertama, matikan api dapur anda. Rasa kuah anda. Boleh juga masukkan sedikit air asam sekiranya anda tidak gunakan nenas, perasa makanan dan garam sekiranya kuah anda masih rasa tawar tapi awas. Nota: Pisang sayur atau mangga muda juga boleh digunakan didalam kari ini.

3. Panaskan kuali. Masukan minyak. Apabila minyak panas,  masukkan halba campur (awas halba campur boleh hangus dengan cepat). Apabila halba campur keluarkan bau yang harum masukkan hirisan bawang, hirisan bawang putih dan hirisan halia. Apabial bawang mula tukar warna keemasan matikan api dapur. Segera masukkan daun kari. Tentukan proses tumis diberi perhatian dgn tidak hangus. Tuang semua isi tumisan (dengan minyak sekali)  ini ke dalam kuah kari anda. Segera tutup penutup periok supaya wanginya tidak hilang.  Kari tulang ikan talang kari anda telah siap. Selamat menjamu selera. Seperti lazim kalau ada masalah dan kerumitan sila e-mail Mamak Haji:

mohd.roslan99@gmail.com.


BAHAGIAN KEDUA: PETI SEJUK

Sejak Tenaga Letrik Negara dan Pembekalan air bersih Negara dikendalikan oleh syarikat-syarikat perniagaan, iklan-iklan penjimatan letrik dan air telah hilang dari pemikiran rakyat Malaysia. Syarikat-syarikat ini seperti peniaga-peniaga seperti kita juga. Dasar perniagaan, lebih banyak menjual, lebih untung diperolehi. Di sini saya tidak bincang pasal politik atau pun mewakili NGO-NGO ” Selamatkan Dunia”, tetapi sebagai peniaga mementingkan keuntungan dalam perniagaan Restoren. Penjimatan tenaga letrik, Gas masak LPG dan air bersih di restoren adalah cara paling mudah sekiranya anda mengubah sedikit cara pengendalian harian restoren anda. Ambil sebagai contoh peti sejuk anda yang anda saban hari merenung dan ia beroperasi selama 365 hari dalam setahun. Ada pemilik restoren berpendapat mempunyai Peti sejuk yang paling besar akan iktiraf restoren anda sebagai prestasi keunggulan restoran anda. Paling tidak anda ingin menyediakan peti sejuk pameran (air minuman) yang enam pintu. Dalam pada itu bila ajen minuman jenama tertentu pula menempatkan peti sejuk jenama syarikatnya tanpa tanpa sebarang bayaran tetapi bersyarat cuma boleh mempamirkan minuman produk syarikatnya. Ini belum lagi peti ais krim yang berjenis–jenis seperti kedai ice-cream. Dibahgian kaunter pulak bersusun dengan minuman cordial berwarna merah, hijau, unggu atau pun ungu. Ini tidak masuk lagi peti sejuk di dapur. Kadangkal dalam sesetengah restoren itu penuh dengan peti sejuk lebih dari pekerjanya.

Prinsip operasi peti sejuk ialah menyerapkan haba dalam peti tersebut dan membebaskan haba panas dari pemampatan gas (freon) itu melalui penyejukan gas itu melalui pemelowap(condensor) menerusi penyejukan udara dengan kipas angin (blower) yang terletak di atas atau dibawah peti sejuk. Pendekata haba yang bersuhu tinggi akan dibebaskan dalam restoren anda. Bayangkan suhu dalam restoren anda dari matahari yang memancar ditambah pula dengan haba dari peti-peti sejuk ini. Contoh yang terbaik ialah sekiranya anda melawat Kedai-kedai pasar mini di kampaung-kampung anda akan merasai haba panas dalam pasar mini ini lebih panas dari kepanasan di luar. Kadangkala segala minuman yang berada dalam peti sejuk lebih panas dari minuman yang belum disejukkan. Janganlah cuba beli coklat kegemaran anda dan cuna menikmati. Sudah tentu coklat cair!. Barang akan cepat rosak disebabkan haba panas yang tinggi. Peti sejuk pula selalunya tidak berfungsi disebabkan haba dalam pasar mini tidak dapat menyejukan proses penyejukan gas(freon), maka peti sejuk akan beroperasi 24 jam dan membabitkan kegunaan tenaga letrik yang banyak. Untuk mengatasi masalah ini, pekedai ini terpaksa memasang hawa dingin untuk menarik pelangan. Haba yang dihasilkan oleh peti sejuk akan memaksa pekedai itu menambah kapasiti kesejukan penghawa dingin daripada kapasiti (cooling load) yang normal. Dalam keadaan biasa di negara kita 1 kaki kubic persegi memerlukan 110 btu/hr. dengan kiraan 1 hp (kuasa kuda) = 12,000 btu/hr. Contoh: Sekiranya mini market itu memerlukan kapasiti 2 HP penghawa dingin tetapi untuk mengawal suhu panas yang dihasilkan oleh peti-peti sejuk, perlu pulak menambah penghawa dingin yang punyai kapasiti 4 hp. Untuk memasang 4 hp penghawa dingin pula, kedainya perlukan bekalan voltan 4 fasa. Pemasangan bekalan letrik 4 fasa, memerlukan kos yang tinggi dan juga peralatan untuk menghidupkan penghawa dingin pula perlu diubah-suai. Kos untuk pemasangan saja akan mencecah kepada ribuan ringgit; belum lagi kos unit pembelian hawa dingin. Maka untuk menjimatkan kos tinggi ini, dia perlu memasang dua unit penghawa dingin dengan menggunakan bekalan voltan satu fasa. Maka setiap kali dia mula menghidupkan penghawa dingin anda boleh lihat meter TNB di luar akan berputar seperti kipas angin yang dalam pilihan maksima. Di mana kesilapannya?. Anda renungkan. Kalau pemilik itu mengupah mengalihkan unit pemampat peti sejuk (condenser unit) itu diluar kedai, bukankah begitu banyak dia boleh jimat. Di mana silap…silapnya adalah tidak punyai pengetahuan yang cukup. Semasa saya di Johor Bahru pernah saya cadangkan kepada tiga pekedai pasar mini cara ini. Memang boleh lakukan dengan mudah kerja-kerja pemasangan ubah suai ini dan keputusannya amat memuaskan. Jimat kos adala keuntungan syarikat anda.

Perkara di atas sama juga dengan pemilik restoren. Anda sebagai pemilik restoren dalam serba moden ini dan baranagan masak yang melambung mahal ini perlu mengetahui sedikit sebanyak bidang teknikal semasa anda menghadapi urusan harian pengendalian restoren anda atau pun memulakan perniagaan baru dalam perniagaan restoren. Perniagaan masa kini menghadapi cabaran persaingan perniagaan semakin hebat. Cuma pemilik-pemilik yang cekal dan berpengetahuan dalam bidang restoren boleh kekal dalam persaingan ini. Anda pandai masak bukan beerti anda boleh menceburi dalam perniagaan restoren yang paling mencabar ini. Anda tidak perlu menjadi seorang juru teknikal atau pun “Jack Of All Trade” dalam perniagaan restoren ini, tetapi memadai dengan sedikit pengetahuan asas untuk menjimatkan kos pengendalian restoren anda untuk mencari keuntungan maksima. Contohnya seperti di atas hanya perlu tanya kepada pembekal semasa buat tempahan belian, apakah kapasiti dan kuasa letrik yang digunakan oleh peti sejuk pilihan anda. Kuasa bermakna jumlah tenaga letrik yang digunakan. Anda juga perlu baca buku penerangan peralatan tersebut. Buku penerangan selalunya dalam bahasa mudah yang senang difahami oleh semua jenis pelangan. Saya telah membuat sedikit kiraan untuk peti sejuk  semasa membuka restoren pertama saya yang kecil:

TNB Tarif B – Voltan Rendah Tarif Perdagangan:Untuk keseluruhan penggunaan Bulanan di antara 0 – 200 kWh/bulanan : 37 sen untuk 1 kWhr.

*peti sejuk satu pintu perdagangan : 1/4 hp = 186.5 watt ( 1hp = 746 watt) atau 0.187Kw X 24jam = 4.476KWhr X 37 sen =  RM1.65 X 30 (satu bulan)  = RM49.50 X 12 (1 tahun) = RM594.00.

*Sekiranya saya menggunakan peti sejuk tiga pintu (kuasa menjadi 3/4 hp) = 559.5 watts atau 0.560 KWhr X 37 =  RM2.07 sen (sehari). X 30 (sebulan) =RM62.10. X 12 (setahun) = RM745.20.

Perbedzaan diantara peti sejuk dua pintu dan tiga pintu untuk setahun…RM151.20.

Nota: Baca juga “mengenali peti sejuk anda” , diblog ini. Sila tunggu bahagian 3: Cara-Cara jimatkan Kos Peti sejuk anda.


Char kuey Teow Pulau Pinang ini adalah resepi Melayu Pulau Pinang atau orang utara semenanjung yang telah diubah-suai dari Char Kuey Teow yang asal. Resepi ini berbeza dengan  dengan Char Kuoy Teow masakan Cina yang biasa atau resepi Indonesia “kwetiau Goreng“. Char kuey Teow Pulau Pinang adalah kuey Teow Goreng Basah yang berkuah berwarna merah pudar yang lazat. Bukan yang berwarna hitam yang digelar juga char kuey teow basah. Sajian ini biasanya cuma terdapat di tempat-tempat tertentu. Tempat Char kuoy Teow yang terkenal dengan paling sedap terdapat di sekitar Permatang Pauh, Sungai Dua, dan Seberang Prai. Anda perlu ke kedai yang khasnya menyediakan hidangan ini. Di Restoren biasa anda cuma boleh dapat Kuew teow Goreng atau pun yang basah yang berlainan resepi dan rasanya. Menyediakan resepi ini perlu gunakan api dapur yang keras dan besar. Kecekapan guna kuali dan kelajuan tukang masak terdiri dari anak-anak muda Melayu sangat menakjubkan. Sekiranya anda melancung ke Pulau Pinang  jangan lepaskan peluang menikmati hidangan ini. Harga se pinggan biasa RM3.50 dan special RM4.50. Special atau istimewa hidangan ini ditambah dengan telur goreng mata lembu dan juga tambahan udang besar segar. Rahsia kelazatan resepi ini bergantung kepada penyediaan “pes” atau kuahnya dan kesegaran udang besar yang dihiaskan diatas kuey Teow. Oleh kerana Char kuoy Teow ini menjadi sinonim bagi semua kenduri dan majlis makan di Utara, maka terpaksa kali ini saya menurunkan rahsia kuah pes dan cara menyediakan Char Kuoy Teow ini kepada pengunjung blog ini. Sekali lagi Mamak cuba mengingatkan, setiap resepi baru Mamak adalah dibaik -pulih dan telah cuba dalam perniagaan dan kos penyediaan yang telah diminimumkan tanpa menganggu kelazatan asal. Masalahnya cuma kuantiti resepi Mamak ini kadang-kala dalam sekala yang yang besar sedikit. Harap suri-suri rumah tanggaa yang keluarga kecil, dapat memperkecilkan kuantiti ini mengikut keperluan keluarga. Jangan membazir. Seperti biasa kalau ada masalah dalam penyediaan sebarang resepi boleh e-mailkan: mohd.roslan99@gmail

PENYEDIAAN PES ATAU KUAH:

Bahan-Bahan:

1  Jug ( 2 liter) air panas (setelah mendidih).

1 mangkok (cup) gula pasir.

3 sudu besar perasa makanan (Aji No Moto).

250  ml (1 cup) Kicap cair (pilih yang berwarna cerah sedikit).

125  ml (1/2 cup) Kicap sos ikan cap Ikan.

250 ml (1 cup) Kicap sos ikan cap Sotong.

Gaulkan semua bahan-bahan tersebut dalam sebuah bekas sehingga gula larut. Pes anda telah sedia. Kemasinan pes anda bergantung kepada jenama kicap yang digunakan, maka anda perlu tentukan setiap kuantiti adunan dengan cita rasa anda sendiri. Anggaran kuantiti diberikan adalah sebagai panduan saja.

nota: tidak perlu gunakan sos tiram kerana sos ikan dan Perasa makanan digunakan. Sekiranya anda ingin gunakan, tentukan pes anda jangan terlalu masin dan pekat.

CHAR KUEY TEOW PULAU PINANG:

BAHAN-BAHAN:

1 kg.  kuey teow.

7 biji telur.

300gm taugeh.

250 gm daun kucai

1 kilo udang besar segar bersaiz ” A”.

250 gm Cili Boh.

5 ulas bawang putih (kupas kulitnya dan ditumbuk kasar/crush dan masukan dalam cili boh).

1 cup minyak masak.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Bersihkan udang. Jangan buang kepala dan kulit. Cuma gunting sesungut dikepalanya.

2. Daun kucai dibersihkan dan potong sepanjang 1 inci. Taugeh dibasuh bersih.

3. Panaskan kuali dengan api yang kuat, apabila kuali panas masukkan minyak masak. Masukkan udang sebanyak tiga ekor dan goreng cuma 15- 20 saat. Bila kulit udang bertukar warna kemerahan segera keluarkan kuali dari dapur dan masukan udang dalam alam sebuah bekas asing. Kuali yang bertangkai kayu amat sesuai untuk menyediakan resepi ini.

4. Panaskan kembali kuali dan masukkan 1 sudu kecil cili boh (kepedasan terpulang pada rasa anda) bersama bawang putih yang telah hancurkan ke dalam cili boh – minyak gorengan udang mencukupi untuk gorengan seterusnya.

5. Masukkan secekak kuey teow, taugeh dan sedikit daun kucai. Jangan biarkan taugeh dan kucai anda melecur dalam proses ini. Masakan perlu pantas dengan api dapur yang keras 3-5 saat sudah memadai. Masukkan 2 senduk pes yang telah sedia ke dalam kuali . Pecahkan telur dan masukkan ke dalam kuali. Apabila telur putih mula menujukkan tanda masak, segera keluarkan kuali dan tuang kedalam pingan hidang tersedia. Masukkan udang yang tersedia goreng ke atas kuey teow anda. Boleh guna cili jeruk untuk menambahkan kelazatan. Sila hantarkan e-mail untuk  resepi “cili jeruk”.

6. Proses masak kueh teow 1 hidangan ini gunakan api yang keras dan seluruh masa masak cuma 2-3 minit.  Bayangkan kepantasan yang anda perlu ada pada anda. Masakan ini perlu masak satu demi satu hidangan. Tidak boleh masak selonggok seperti kuey teow goreng. Masak sepingan demi sepingan. Suri rumah tidak perlu berebut seperti tukang masak mahir. Boleh gunakan api max didapur dan masak perlahan sedikit tak mengapa. Uji hidangan pertama untuk rasa garam dan kuahnya secukup. Hidangan seterusnya anda akan mengetahui sendiri apa yang kurang dan lebih. Kicap ini ada berjenis-jenis dan kemasinan dan warnanya tidak seimbang sebab itu hidangan pertama adalah Test Food anda untuk menetukkan pes anda dan juga kuatiti bahan yang telah diadunkan.

7.  Simpan pes/kuah yang berlebihan ini ke dalam peti sejuk. Boleh digunakan untukgoreng mee atau beehoon dan maggie yang lazat atau pun resepi kuey teow kerang. kuey teow yang tidak digunakan jangan sekali simpan dalam peti sejuk. Bila masak kuew teow anda akan hancur. MERRY CHRISTMAS UNTUK YANG BERAGAMA KRISTIAN. Selamat Mencuba.

Resepi Cili Jeruk:

Bahan-Bahan:

1. Cili hijau dibasuh dan dipotong (cross cut) mengikut size ketebalan yang dikehendaki. Di rendam dalam air kapur ( sedikit kapur masakan dilarutkan dalam air)..selama 1-2 jam untuk mendapatkan keranggupan dan kekentalan cili. Bersihkan dengan dgn air sekurang-kurangnya 3 X kali sebelum digunakan.
2. Cuka dengan gula dimasak dalam bekas stainless steel di atas api yang kecil.. Masukan sedikt garam . Jangan sampai mendidih..suhu yang diperlukan cuma 60-70 darjah centigrade. Tutup api dan masukkan potongan cili anda kedalam air cuka tersebut. Dalam 30-45 minit cili jeruk anda boleh digunakan. Yang berlebihan kita perlu simpan dalam peti sejuk kerana kita tak gunakan sodium Benzoate sebagai awet makanan. Sekiranya nak jual dalam botol gunakan Sodium Benzoate dlm kadar yang diluluskan oleh WHO.


Sup ayam berkrim atau Cream Of Chicken Soup amat lazat dimakan dengan roti bawang putih yang dibakar (Garlic Bread) atau pun di rasa begitu saja. Kanak-kanak amat gemari sup ini kerana ia berlemak dan berperisa ayam. Sup ini amat mudah untuk disediakan di rumah. Biasanya kita beli sup ini di dalam tin. Rasa makanan dalam tin dan dibuat dirumah amat beza kelazatannya. Suri-suri rumah yang sibuk boleh menghidangkan sup ini  untuk seisi keluarga. Masa Penyediaan:10 minit. Jumlah masa memasak cuma 12 minit. Sesuai untuk 4 orang.

 

 

SUP AYAM BERKRIM

BAHAN-BAHAN:

60 gm butter.

1 biji bawang labu dipotong dadu.

2 ulas bawang putih diketuk (crashed) dan dibuang kulit.

1/2 cawan atau 60gm tepung gandum biasa.

1 liter air stok ayam (sila lihat penyedian stok ayam).

1 ketul daging ayam bahagian dada dihiris halus.

1/4 krim berat atau 1/2 tin susu cair (Evaporated Milk).

2 tangkai daun parsley* atau daun tyme* dihiris halus untuk taburkan di atas sup.

CARA MEMASAK:

1. Panaskan periok stainless steel dan masukkan butter. Masukkan bawang dan goreng dgn api sederhana 2-3 minit sehingga bawang lembut. Masukkan bawang putig goreng 2 minit. Masukkan tepung gandum dan kacau serata selama 1 minit. Api dapur jangan terlalu keras kalau boleh alihkan periok dari apai dapur supaya tepung anda tidak hangus.

2.  Masukkan hirisan ayam dan stok ayam (air rebusan ayam). Sentiasa kacau (menggunakan pemukul telur) serata sehingga sup menjadi pekat dan mendidih. Kecilkan api dan masukkan krim. Kacau sup anda serata selama dua minit. Masukan garam (sekiranya gunakan stok ayam ikut panduan air yang tertera di kotak stok ayam dan garam tidak diperlukan), serbuk lada putih dan perasa makanan mengikut kehendak anda. Semasa hidangkan taburkan daun thyme atau parseley di atas hidangan anda. Sup anda telah siap.

3. Sup ini boleh juga masukkan cendawan, kiub karot, kentang dipotong kiub atau celery dipotong halus mengikut selera anda.

CARA PENYEDIAAN STOK AYAM( AIR REBUSAN AYAM / CHICKEN STOCK.

BAHAN-BAHAN:

2 kg tulang ayam (kerangka yam boleh diperolehi di pasaraya atau di pasar).

1/2  bawang labu hanya dikupas saja.

2      batang karot di potong dadu.

2      batang celery dihiris termasuk daunnya.

3.5  liter air.

1      ikat daun parsley.

CARA-CARA:

1. Dengan api dapur sederhana didihkan air dan tulang ayam (kerangka). Setelah air mendidih, Keluarkan bahan asing dan bueh yang terapong di permukaan air. Masukan satu ikat daun parsley (mengikat tangkai bersama). Masukkan 15 biji lada hitam bersama dengan karot, bawang dan batang celery yang dihiris. Masak tulang ayam sekurang-kurangnya 3 jam. Tapis airnya dengan mengunakan penapis dan jus dari sayuran perlulah ditekan dan dikeluarkan.

2. Masukkan air rebusan itu kedalam eti sejuk dibahagian beku. Apabila lemak di permukaan atas rebusan ayam itu beku, keluarkan lemak yang telah pejal dan terapong. Stok ayam anda telah sedia. Sekiranya anda menyimpan dibahagian dingin peti sejuk, boleh digunakan dalam tempoh 2-3 hari saja. Tetapi sekiranya digunakan tempat beku anda boleh gunakan stok ayam ini sehingga 8-12 bulan. Anda akan perolehi 2.5 liter stok ayam.

Nota: * Daun Rempah Eropah bukan satu kemestian.


Laksa adalah makanan ringan yang paling diminati oleh rakyat berbilang bangsa di negara ini.  Ia telah menjadi makanan rasmi rakyat Malaysia. Asal usul Laksa ini dipercayai dari negara Indonesia. “Laksa” bermaksud dalam bahsa Indonesia “sepuluh ribu“. Perkataan “laksa” ini adalah dari cedukan dari bahasa sanskrit yang dipercayai peninggalan keseinambungan zaman kerajaan Majapahit, di Indonesia sekarang.

Kunci masakan Laksa ialah “Daun Kesum atau orang utara gelar “Daun cenohom” , nama saintifiknya ” Polygonum Hydropiper”. Ramuan belacan atau pes udang menjadi rahsia untuk menyelerakan dan satu kemestian dalam penyediaan masakan laksa ini. Terdapat berbagai jenis masakan Laksa di negara ini seperti: Laksa Asam Penang, Laksa Sarawak, Laksa Johor, Laksa Lemak Singapura, Laksa Bali, Laksa Nyonya Melaka, Laksam Kelantan, Laksa Tom Yam dan lain-lain. Kali ini Mamak Haji cuma mahu pertengahkan Laksa Asam yang paling popular di utara semenanjung sehingga setiap kenduri kahwin seperti satu kemestian untuk  dihidangkan untuk para tetamu.

ASAM LAKSA PENANG

BAHAN-BAHAN:

2 liter air.

1 kg ikan kembong (temenung).

1 kg laksa basah atau mee laksa (kering).

50  gm asam keping (gelugur) atau 5 keping.

100 gm asam jawa diperah dan ditapis airnya.

1 kutum bunga kantan dibelah dua.

2 sudu pes udang tak dimestikan- pilihan antara belacan bakar.

100 gm daum kesum / cenohom. (secekak)

garam, gula pasir dan serbuk perisa mengikut rasa.

BAHAN KISARAN (PES):

15 tangkai cili kering dibuang biji. (boleh tambah ikut kepedasan). Perlu direbus.

1 ulas bawang putih.

150 gm bawang besar – dibersihkan kulit dan potong empat.

2 cm keratan lengkuas

2 cm kunyit hidup

3 batang serai dihiris halus.

2 cm belacan bakar.

Kisar sehingga jadikan pes. Semasa mengisar jangan menggunakan air yang banyak. Tentukan kisaran anda menjadi pes. Sekiranya tak cekap gunakan pengisar elok gunakan batu lesong.

BAHAN HIASAN:

6 tangkai daun pudina. – dihiris.

1/2 biji nenas – dihiris.

2 biji cili merah – dihiris.

1 biji timun – dihiris.

3 biji limau nipis dipotong sipi untuk menambah kemasaman.

1 labu bawang besar – dihiris halus.

1/2 kuntum bunga kantan – dihiris halus.

1 pokok daun salad – dihiris halus.

4 biji telur masak – dibelah dua.

1. Didihkan air masukan ikan kembong dan rebus hingga masak. Keluarkan ikan masak dan ambil isinya dan buang tulang dan kepala . Isi perlu ditumbuk atau di kisar halus.

2. Air rebusan ikan tadi ditapis dan disimpan untuk membuat kuahnya.

3. Masukan air dalam sebuah periok bersama dengan isi ikan, bunga kantan, daun kesum, asam keping, garam, gula dan perasa makanan dan panaskan sehingga 10-15 minit bila airnya mula mendidih masukkan pes kisaran dan air asam jawa. Kecilkan api kecil untuk mendidihkan kuah. sekiranya pekat tambahkan sedikit air.

4. Anda boleh keluarkan daun kesum atau bunga kantan dari kuah tersebut. Secara biasa memang tak keluarkan daun kesum dan bunga kantan, cuma diceduk kuahnya dalam bekas yang berasingan. Sekiaranya anda ingin tambahkan pes udang masukkan dua sudu dalam kuah yang sedang mendidih. Sekiranya tidak mahu rasa pes udang yang kuat aroma gunakan belacan bakar.

5. Hias hidangan laksa anda atau biarkan dihidangkan di bekas hidangan untuk tetamu memilihnya.

Nota: Kalau anda gunakan laksa basah tidak perlu direbus cuma toskan segera dgn air panas sudah memadai. Sekiranya anda gunakan Laksa mee yang kering, perlu direndam 20 minit dalam air,  sebelum mula rebus. Rebus dalam air mendidih bergaram (seperti rebus spageti). Tentukan mee laksa anda masak sempurna dgn mencuba memicitnya. Selepas rebus toskan dan basuh dengan air biasa dan toskan ia kembali. Simpan dalam bekas penapis untuk laksa anda sentiasa kering dan liat. Laksa yang direbus dibasuh dengan air biasa akan menghilangkan bau yang tidak menyenangkan sekiranya laksa mee itu stok yang lama.


Menu Harian Kantin atau Kafeteria adalah penting untuk perniagaan kantin anda. Kebanyakan daripada pengusaha Kantin/Kafeteria tidak menitikberatkan dan tidak menyediakan Menu Masakan Harian ini kerana terlalu sibuk atau pun tidak memahami pentingnya menu ini dalam perniagaan kantin mereka. Menu makanan yang disediakan adalah alah kadar dan diletakan ke atas bahu tukang masak. Tukang masak kalau yang baik dan cekap alhamdullilah jika tidak kantin anda akan menjadi haru-biru. Rungutan pelangan mula kedengaran. Menu yang sama yang akan membosankan pelangan dan perniagaan akan merosot. Menu masakan yang tidak dikawal akan merundumkan perniagaan. Menu Harian juga membantu pengusaha dalam mengawal kos, membantu dan meringankan beban penyediaan awal bahan makanan mentah dan setiapa bahan mentah yang dibeli digunakan dengan kaedah yang betul dan tidak berlaku pembaziran. Pengusaha perlu ingat setiap bahan masak yang disimpan tidak membawa nilai. Nilai bahan makanan itu cuma dikira apabila pelangan membeli dan membayar sesuatu nilai untuknya. Maka barangan yang disimpan tanpa dijual nilai sifar.

Menu harian tidak sepatutnya bukanlah sesuatu yang kekal seperti di Restoren Nasi Kandar. Pelangan restoren silih berganti setiap hari. Pelangan cuma datang untuk menu yang anda jual. Tetapi oersasi kantin lain sedikit, pelangan tetap dan wajib datang ke Kantin anda kerana tidak ada pilihan. Maka harapan mereka menu perlu sentisa ubah. Menu masakan boleh diubah atau disingkirkan sekiranya didapati menu itu tidak popular di kalangan pelangan. Cita rasa pelangan perlu diberi perhatian. Pelangan kantin atau kafeteria disebabkan tetap, Menu yang disukai hari ini tak semestinya di sukai hari esok.  Menu masakan di Kantin perlu dicuba berulang kali untuk mendapatkan Menu yang amat disenangi oleh pelangan. Kita tak boleh rumuskan sesuatu menu dengan andaian saja. Perlu dicuba dan dapatkan keputusan.

Menu Masakan juga perlu disesuaikan dengan keadaan kewangan pelangan anda. Seorang pengusaha kantin perlu mengetahui bila mana pelangan anda menerima gaji dan bila pelangan anda mula mengawal perbelanjaan ke atas makanan mereka. Hari gaji atau selepas gaji sehari dua anda boleh mengadakan menu istimewa dan mahal sedikit, kerana pada masa ini pelangan mula memileh makanan yang menyelerakan dan tidak ambil kisah dengan harga sesebuah jenis menu masakan. Mereka juga ingin berbelanja lebih sedikit. Dipenghujung bulan anda perlu berhati-hati dalam menu masakan, pelangan anda cuba mengawal perbelanjaan kerana kewangan mereka mula kekeringan. Selera mereka akan berkurangan disebabkan kesempitan kewangan. Maka menu mahal perlu hindarkan dan menu yang lebih ekonomi perlu dipertengahkan.

Tidak ada secara tiori untuk menentukan kuantiti masakan dalam menu anda. Pengalaman akan menentukan kuantiti masakan dalam menu anda.  Apa yang harus anda perlu lakukan ialah mencatatkan  baki masakan setiap hari mengikut menu yang disediakan sekuarang-kurangnya selama sebulan atau dua. Bila anda merujuk kembali catatan, anda dengan sendiri akan ketahui jumlah masakan Menu dan juga kuantiti yang perlu. Dari catatan ini juga anda boleh mengindarkan pembaziran dengan membatalkan menu yang tidak popular. Contoh catitan seperti: Ayam goreng disediakan untuk seratus pelangan 45 ketul tetapi tidak mencukupi untuk 10 orang pelangan. Pada hari keesokannya anda perlu beri arahan untuk goreng 50 ketul, ia itu tambahan lima ketul lagi.  Sekiranya ayam goreng anda tertinggal 10 ketul, pada keesokan hari pula anda cuma perlu goreng 40 ketul saja. Bila akhir bulan anda sudah kenal pasti nisbah yang perlu dimasak. Dengan ini anda boleh mengawal pembaziran dan juga memperbaiki kekurangan. Bahagian dapur dan juga bahagian depan perlu memainkan peranan penting dalam penyediaan menu harian.

Setiap menu masakan yang perlu dimasak mengikut menu harian perlu masak mengikut resipi yang asal. Sebuah buku resepi mengikut menu harian perlu disediakan di dapur untuk rujukan. Kebanyakan bahagian dapur Hotel-hotel catatan ini  digelar ” Kitab dapur”. Kitab dapur ini punyai catatan terperinci sukatan bahan masak, cara menyediakan dan juga kuantiti yang perlu dimasak. Tanpa catatan resepi yang tepat dan betul kemungkinan besar kakitangan di bahagian dapur akan melakukan pembaziran dan juga masakan anda tidak menepati sasaran. Anda juga perlu ingat tukang masak sentiasa bertukar tetapi resepi syarikat anda perlu sama walau pun tukang masak yang berlainan yang menyediakan menu harian untuk kantin anda.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,741,454 hits
September 2014
I S R K J S A
« Ogo    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 458 other followers