PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


E-Mail dari: NormlizaNordin.

salam terima kasih pada mamak haji yang telah banyak beri tip berfaedah pada saya.saya nak tanya macam mana nak memasak nasi dalam kuantiti yang banyak contohnya untuk seribu orang dan lauk juga.saya daripada kajang mamak haji takda buat kelas memasak untuk katering ke. terima kasih.

Jawapan:

Mualaikum Salam Cik Nora,

Terima kasih kerana sudi singgah diblog mamak haji yang tak seberapa ini. Masak nasi dlm Quantiti besar selalunya mudah dari yang sedikit. Tetapi beberapa perkara perlu diambil kira seperti:
1. Dalam Perniagaan katering ini anggaran adalah paling mustahak untuk mencapai keuntungan. Bila masak nasi tidak boleh kurang dan tidak boleh berlebihan. Berlebihan akan merugikan kita. Kurang pulak kena hambat dengan tuan punya kenduri. Untuk mengatasi masalah ini kita sebagai katerer selalunya anggarkan:
a. Beras untuk nasi putih berat satu kilo untuk 12 orang dewasa.
b. Kalau gunakan basmathi pulak 1 kilo anggaran 10 orang Dewasa. Kalau seribu orang maknanya cik nora kena gunakan 100 kg Berasmathi.
2. Periok yg masak perlu diambil kira, kerana nasi ini masak dengan bantuan wap yang dihasilkan oleh air tadi.(kiraan air adalah kalau satu baldi beras sama dengan 1 baldi air atau nisbah 1:1). Untuk mendapatkan wap yang baik kita perlukan ruang dalam periok. Maka cara yang lazim ialah apabila ingin masak 10 gantang beras gunakan periok saiz 10 gantang (satu gantang bersamaan dengan 6 kati. 1 kati bersamaan dengan 600gm..maka 3.2 kilo sama dengan 1 Gantang)…10 gantang sama dengan 3.2 X 10 = 32 kg atau pun 30 KG sudah memadai untuk gunakan periok saiz 10 gantang. Kalau dapat periok saiz 30 gantang…dua kali masak sudah siap. Permulaan sewa dulu periok seperti ini.
3. Api – api adalah mustahak dalam masak nasi. Kawalan api amat mustahak. Kalau pakai kayu api perlukan kemahiran dan pengalaman. Tetapi cepat masak. Kalau gunakan dapur gas gunakan dapur gas yang punyai mata enam kerana api akan serata di permukaan bawah periok.
Tentang kursus ini Mamak Haji sibuk sekali hujung tahun, insyallah Mamak Haji cuba adakan pertengahan tahun 2011 nanti. Ramai juga mohon. Kalau ada masalah jangan segan e-mail. Mamak Haji cuba membantu saudari setakat mampu. Wassalam.

The culinary arts can spice up Singapore’s economy — Richard Hartung.

NOV 2 — Who would have thought that the next big competition for Singapore might be a cook-off with gourmet havens in the region?

Sure, we all know that Singapore has great food, and new restaurants opened by top chefs at the integrated resorts have made dining even better. Along with these, it’s the somewhat stealthy expansion at culinary arts schools here that could give the sector more buzz and turn it into an even more strategic economic sector.-  - http://www.themalaysianinsider.com/breakingviews/article/the-culinary-arts-can-spice-up-singapores-economy-richard-hartung/

Apabila kita membaca atikal tersebut di atas sudah tentu bidang masakan yang profesional boleh di kategorikan boleh bantu pertumbuhan ekonomi negara melalui Industri Pelancungan. Malaysia yang terkenal sebagai Hub Masakan Halal berbagai  bangsa adalah daya tarikan untuk pelancung-pelancung luar negara yang ingin menikmati resepi-resepi tempatan yang begitu unik dan lazat yang belum pernah mereka menikamati.  Pelancung-pelancung ini tidak lagi cenderung kepada masakan ‘ala barat dan juga Makanan Segera yang boleh di dapati di negara mereka. Pelancung- Pelancung ini inginkan kelainanan dan satu pengalaman baru dalam percutian mereka (memorable Holidays).

Walau pun pusat-pusat pengajian tempatan mengeluarkan ribuan graduan dalam seni kulinari tetapi ramai daripada mereka cuma berakhir menjadi seorang chef hanya di sehelai kertas. Adakalanya chef-chef muda ini yang mempunyai kertas gulungan yang dikatakan diploma, gagal menunjukkan prestasi yang baik dalam pengurusan atau pun dari segi masakan atau ilmu asas pemakanan. Apa yang mereka belajar cuma untuk mendapatkan sehelai kertas gulung dinamakan Diploma saja.  Kita tidak boleh salahkan chef-chef muda ini. Memang pada mulanya chef-chef muda ini memang punyai semangat yang terkobar-kobar mahu menjadi seorang chef yang berstatus antara bangsa seperti chef Wan. Malangnya apabila mereka keluar dari insitusi pengajian tinggi mereka ditawarkan kerja-kerja sebagai pembantu dapur, pemotong ayam atau daging ada kalanya mereka ini menjadi steward di hotel-hotel berjenama dan glamor. Mereka sudi dan sanggup berkerja di hotel-hotel termuka ini dari kerja Restoren, Katering atau pun Kantin kerana apa?.  Cuma ingin menjadi glamour. Tak kiralah walau pun upah yang mereka perlehi itu cuma sedikit dan pengalaman yang mereka dapati tak boleh bawak kemana. Namun begitu, Chef-chef muda ini jarang sekali mahu berkhidmat di Restoren- Restoren, bidang Katering atau pun kantin-kantin Industri. Hotel-Hotel termuka pula gunakan kesempatan ini dengan memberi segala macam impian segunung tinggi yang kosong kepada mereka. Janji manis yang ditaburkan itu sebenarnya cuma untuk mengisi tempat kosong di bahagian-bahagian yang kerja-kerja berat dan yang perlukan kekuatan tenaga orang muda. Bahagian-bahagian seperti pencuci atau steward, pemotong ayam atau daging, bahagian gorengan atau pun bahagian pelayan (serving) . Bahagian-bahagian ini tidak lagi diminati oleh pekerja tempatan kerana kerja ini berat dan gaji yang tak sepadan dengan kerja yang dilakukan. Maka Chef-Chef Muda dari Pengajian Tempatan yang dahagakan pengalaman ini dieksploitasi dan dimanupulasikan untuk tujuan tenaga pekerja murahan.  Pada hal mereka tidak akan dapat pengalaman dan pendapatan setimpal, akhirnya mereka seperti ini tidak ada pilihan lain dan terpaksa meninggalkan bidang masakan selama-lama untuk mencari kerjaya yang lain yang beri pendapatan lumayan. Chef-Chef muda ini sepatutnya tumpukan kepada Restoren-Restoren, Bidang Katering, kafeteria atau pun di kantin-kantin industri untuk menjalani latihan praktikal mereka. Biar dari kecil ke besar. Banyak perkara boleh dipraktikan dari apa yang mereka belajar dulu dan bidang ini boleh menjanjikan  masa depan yang cerah untuk mereka  menjadi pengusaha makanan yang profesional. Dengan penyertaan mereka dalam bidang Restoren, Kafeteria atau pun kantin sekolah,  kita boleh harapkan bidang-bidang ini  akan dapat sentuhan dari golongan profesional. Bila golongan profesional ini menyertai bidang-bidang ini maka wujudlah sau perkhimatan yang dikatakan profesional. Inilah aspirasi negara maju 2020. Tanpa penyertaan golongan ini dalam bidang ini amat sukar untuk bidang katering dan restoren maju dalam negara kita.

Pelancung-pelancung dari negara maju inginkan satu perkhidmatan yang profesional mengikut definasi negara maju. Pelancung-Pelancung luar ini kadang kala jemu dengan suasana sekitaran hotel mereka yang menginap. Mereka ingin menjamu selera di luar dalam suasana bersama dengan orang ramai yang terdiri dari rakyat tempatan. Sekiranya aspek kebersihan, mutu makanan atu layanan yang tidak memuaskan pasti pelancung-pelancung ini tawar hati. Pengusaha-pengusaha Restoren, Katering, kafeteria atau kantin perlu berubah sikap dan pandangan mereka dalam industri ini untuk seiring dengan kemajuan negara. Sudah tiba masanya pengusaha-pengusaha ini memcari dan mengisikan chef-chef yang profesional dalam syarikat mereka. Zaman mencari tukang masak 30 tahun pengalaman tetapi tak mahu ikut peredaran zaman tidak memerlukan lagi. Sebagai tukang masak kita mahu,  perlu tahu pengurusan dapur, menentukan harga menu, sentiasa berusaha cari menu baru, tahu mengenai makanan kesihatan (Health Food), tentang kalori, tentang makanan golongan tua, golongan kanak-kanak dan lain-lain mengikut keperluan. Takat pandai masak  asam pedas, masak lemak cili api, kari nasi kandar bukan boleh lagi jadikan tukang masak yang baik. Tugas tukang masak sudah berubah, maka kita perlu berubah juga. Beri peluang pada Chef-Chef muda dari pengajian tinggi dan kalau boleh belajar dari mereka untuk jadi pengusaha Restoren, Katering atau Kantin profesional mengikut arus kemajuan negara.


Analisa Titik Pulang Modal

Unit Titik Pulang Modal Bulanan: 2,555

Pendapatan Bulanan TPM Bulanan: $3,308

Keputusan:

Purata Pendapatan seunit: $1.29

Purata Kos Berubah seunit: $0.10

Purata Kos Kos Tetap Bulanan: $3,043

Sekiranya setiap pengusaha kantin, restoren atau pun apa juga bidang perniagaan amat mudah untuk menganalisa titik pulang model sekiranya anda boleh ramalkan kos pengendalian dan juga jumlah jualan. Jangan terkejut dengan perkataan analisa ini. Sesebuah syarikat restoren atau katering dikatakan berada dalam titik pulang modal atau break even margin bermaksud jumlah jualan atau jumlah pendapatan syarikat itu berada dalam jumlah perbelanjaan. (maknanya jumlah kos pengendalian sama dengan jumlah pendapatan). Keuntungan dan kerugian tidak berlaku di titik pemulangan modal. Dengan sebab inilah titik pemulangan modal itu perlu dianalisa untuk membawa keuntungan kepada syarikat. Sebelum kita langkah kepada bagaiman caranya kita perlu ketahui Titik Pulangan ini, kita perlu memahami tentang jenis-jenis kos yang terdapat dalam bidang katering dan restoren. Untuk  golongan yang berminat membuka perniagaan dalam bidang ini ia menjadi pemangkin untuk mengetahui lebih mendalam tentang perniagaan ini.

1. Penerangan Mengenai Kos .

Terdapat banyak jenis kos yang perlu diambil kira apabila melakukan analisa Titik Pemulang Modal ini. Di anatara yang paling releven ialah:

a. Kos Permulaan (Starting Cost)

Sekiranya perniagaan Restoren termasuk kos sewa, pendaftaran perniagaan, Lesen perniagaan, peralatan masak seperti bin-marrie, peti sejuk komersial,dapur stainless steel, meja dan kerusi makan, perhiasan dalaman restoren dan lain-lain. Sekiranya perniagaan katering, pendaftaran dan lesen perniagaan. Sewa tempat masak kemungkinan boleh dihindarkan kalau masak di rumah sendiri sebagai permulaan dan peralatan memasak boleh diminimumkan dengan cara menyewa bulanan. Tidak lupa dengan kos iklan yang amat perlukan dalan strategi pemasaran. Apa juga kos yang akan dihadapi oleh anda sebelum mula menjual.

b. Kos tetap (fixed cost).

Kos ini akan tetap berada dalam keadaan sama tidak berkait langsung dengan jumlah jualan anda. Ia seperti sewa premisis bulanan, gaji anda dan pekerja anda, bil letrik, air dan talipon.

c. Kos yang berubah (Variable Cost).

Kos ini adalah kos yang akan berlaku pada setiap masakan yang anda jual. Contohnya bila anda membuka sebuah restoren kemungkinan harga sekilo ayam anda beli RM5.00.  dan RM5.00 itu mewakili kos yang berubah apabila perniagaan anda maju dengan perlu mengambil pekerja tambahan dan lain-lain lagi yang termasuk dalam kos pembelian itu.

CARA TETAPKAN HARGA (PRICING METHOD).

Sekiranya anda berjaya mencipta satu jenama baru dalam pasaran anda boleh mengubah harga jenama itu, sekiranya tidak anda perlu memasuki dalam pasaran terbuka anda perlu menjajarkan harga jualan anda dengan persainagan atau pun kurangkan harga jualan dengan memberi diskaun untuk pelangan baru anda untuk menarik mereka kepada restoren atau katering anda.

Strategy yang biasa dalam penghargaan ialah berlatar-belakangkan kos (cost based pricing). Cara ini ialah berapakah jumlah kos menghasilkan satu unit dan meletakan harga dengan menambahkan dengan nila keuntungan yang telah ditetapkan.

Contohnya:

Kos untuk  menghasilkan seketul ayam goreng  ialah:

Kos ayam mentah 1 ketul RM0.90

Kos untuk goreng 1 ketul RM0.30

Jumlah kos seketul ayam RM1.20. Peratus keuntungan ditetapkan 100 peratus = RM1.20

Jualan Harga seketul Ayam Goreng ditetapkan pada Harga RM2.40.

Harga Jajaran dengan Pasaran RM2.50. Maka harga anda adalah lebih kompetitif dari harga pasaran. Harga Diskaun yang anda boleh beri pada pelangan adalah RM0.10.

Sekiranya ada persaing lain ingin merendahkan dari harga tetap anda,  masih lagi ada ruang untung yang boleh kurangkan dan anda boleh bertahan dalam pasaran.

Mencari titik pulangan model amat mudah apabila anda faham semua kos-kos tersebut di atas. Jangan bimbang dengan tiori-tiori yang melalut yang anda membaca dari buku-buku akaun anda. Ambil Kos Tetap , bahagi dengan harga yang anda tetapkan, tolak dengan kos berubah (variable kos) anda akan dapat titik Pulang anda!.

Titik Pemulangan Modal (Break-even Point) = Kos tetap BAHAGI  Harga seunit TOLAK kos berubah.

Pengiraan ini akan menerangkan kepada anda: berapakah jumlah jualan yang perlu anda jual untuk mendapatkan Titik Pemulangan Modal. Keliru lagi?. Titik pemulangan Modal akan menerangkan anda berapakah jumlah hasil jualan anda yang perlu untuk perniagaan anda berada dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi (break-even). Kalau anda dapati hasil jualan anda dibawah titik pemulangan modal, perniagaan anda sedang rugi. Anda perlu menjual jualan harian lebih daripada titik pemulangan modal untuk mendapatkan keuntungan. Sekiranya anda tidak analisa  Titik Pulang Modal, anda begitu mudah besar kemungkinan gagal dalam perniagaan anda.


Perniagaan dalam Islam adalah seperti subjek sains perlu dipelajari dan sentiasa lakukan uji kajian untuk menghasilkan keuntungan. Orang Islam pada suatu masa dulu hampir mendominasikan perniagaan dunia. Inilah disebabkan pemimpin- pemimpin  kristian Eropah gusar dan lakukan penjelajahan dunia baru. Benua Amerika bukan Christopher Columbus yang menemui, Pedagang Arab telah lama berdagang dengan kaum Asli di Amerika sebelum Colombus menjumpai Amerika. Tanjung harapan di Afrika bukan Diaz yang jumpa, sebelum itu orang Melayu Asal telah mendirikan kerajaan di Pulau Madagaskar berkurun lamanya. Penemuan dunia baru orang Kristian itu semua cerita pembohongan besar. Tujuan utama mereka menjelajah dunia baru ialah mengembangkan Agama Kristian bukannya untuk saintifik seperti mereka ura-urakan. Perkembangan Islam mereka ingin mengekang dan disekat habis-habisan. Sebab itu lah kapal mereka semua tiang layar berbentuk salib. Masalah besar Kita orang Islam suka baca karangan buku yang ditulis oleh pengarang beragama Kristian. Kini orang Islam telah tertinggal dalam bidang perdagangan tak mampu bersaing dengan penganut agama lain walau pun diberi hidayah oleh Allah s.w.t. . Nabi Mohammad s.a.w sebelum dapat wahyu adalah seorang peniaga tidak seperti nabi-nabi sebelumnya kebanyakan adalah pengembala kambing. Fikirkan kenapa nabi ditugaskan sebagai peniaga sebelum diberi wahyu oleh Allah. Apakah rahsia Allah?. Perniagaan atau Perdagangan adalah satu bidang Ilmu Pengetahuan yang boleh membentuk Ummah yang gagah dan maju dan kaya didunia ini dan akhirat. Berniaga adaah sunnah nabi s.a.w banyak nas-nas berkenaan ada di Al-Quran. Tetapi malangnya keadaan orang Islam terutamanya orang Melayu di negara ini amat menyedihkan seperti melukut dibawah gantang. Walau pun kuasa politik berda ditangan orang Melayu tetapi kuasa ekonomi pada kaum lain. Orang Melayu cepat mengalah dalam perniagaan.  Kegagalan dalam perniagaan seperti kegagalan dalam uji kaji dalam sains. Kalau kita putus asa kerana kegagalan pertama atau kedua tak mestinya kita tak berjaya kali ketiga. Pereka cipta lampu mentol (incandensent light) Edisson telah berjaya perolihi filamen lampunya selepas menguji 1.020 kali bahan yang berlainan untuk mendapatkan filamen lampunya.

Dalam Perniagaan jatuh bangun itu adat. Jatuh itu untuk bangun kembali dengan kuat supaya tidak mudah jatuh kembali. Setiap kali jatuh jangan mempersalahkan lantai tak rata, kasut atau pun batu. Apabila jatuh pasti sedar bahawa diri kita yang salah kerana tak menumpukan pada jalan yang kita lalui. Begitu juga dalam perniagaan jangan persalahkan orang lain tipu, kerajaan tak bantu, saudara mara tak bantu, orang hasad dengki atau pun kerap dengar kena sihir. Macdonald membuka cawangan baru dalam setiap satu minit di seluruh pelusuk dunia ini. Francise utama KFC  kepunyaan orang Melayu Negara ini telah berjaya membuka cawangan di India. Nasi Kandar Pelita yang berasal di Pulau Pinang telah berjaya membuka cawangan di India dengan begitu baik sambutan.

Masalah utama pengusaha restoren dan katering ini, tidak mahu berubah mengikut peredaran masa. Perhatikan pengusaha-pengusaha restoren mamak yang genarasi ketiga ini. Restoren mamak yang dikatakan kotor dan jijik di satu masa dulu, kini telah berubah wajah mengikut selera pelangan. Bila anak muda sukakan perlawanan bola disediakan layar besar, bila anak muda gilakan internet mereka sediakan  wifi percuma di restoren mereka. Apa yang paling menguntungkan dalam restoren bukan makanan tetapi minuman untung 500 peratus. Makanan cuma untung  sekitar 45- 65 peratus. Gula naik 20 sen sekilo,  harga teh tarik naik 1o sen secawan. Wal hal satu kilo gula boleh buat 20-30 cawan teh o. Kualiti susu pekat dari cap dari F@ turun kepada Gold Co@#. Maka bayangkan perniagaan mereka yang mengikut musim dan keadaan ini.

Satu lagi masalah besar perniagaan makanan orang melayu ialah persaingan yang tak tentu hala. Harga makanan tak seimbang dan mengikut selera pengusaha sendiri. Tidak ada persatuan yang boleh kawal harga Restoren Melayu. Kalau restoren sebelah jual ayam goreng seketul RM3.00 seperti kedai mamak. Kawan sebelah bukak restoren baru dengan menjual harga ayam seketul RM2.50 konon untuk cari pelangan baru. Tak salah cara persaingan harga yang beri keuntungan kepada pengguna.  Sebulan akan datang pulak  mamat bukak restoren sebelah dia dengan menjual harga ayam goreng seketul jatuh pada RM2.00 sehinggalah ada hamba Allah jual seketul ayam kepada RM1.50. Selepas setahun semua ketiga-tiga restoren orang Melayu ini pun tutup. Restoren mamak seperti biasa kaut pasaran jual makanan masak. Persaingan harga perlu tetapi pengiraan harga jualan perlu tahu “Analisis Titik Pulang Modal” . Supaya modal yang kita guna itu ada pulangan. Kalau tak ada pulangan bagaimana caranya. Ilmu berniaga penting dan sentiasa perlu di aplikasi. jangan sikap orang kita yang beli alat senaman..satu dua bulan latih selepas itu simpan bawah katil. Sikap perlu ubah untuk sentiasa ikuti dan berfikir untuk inovasi.

Nota: Sila ikuti blog ini untuk atikal mengenai, apa itu Titik Pulang Modal dan bagaimana menganalisa dan menetapkan harga jualan.


Banyak saya telah menulis tentang kepincangan kantin sekolah diblog ini seperti berikut:

balannambiar.wordpress.com/2008/11/01/pengawalan keracunan-makanan-di-kafeteria-sekolah/

balannambiar.wordpress.com/2010/08/17/garis-panduan-makanan-di-kantin-tidak-dpatuhi/

balannambiar.wordpress.com/2009/01/26/pemakanan-mengikut-persektif-islam/

Ramai di kalangan pendidik, Ibu-bapa dan juga pengusaha kantin tidak memahami perbedzaan di antara kantin sekolah dan kantin-kantin komersial yang lain. Kantin Sekolah bukanlah tempat untuk mencari untung perniagaan. Bagi pendapat saya Kantin sekolah lebih kepada tempat membantu Sekolah, Keluarga dan kanak-kanak untuk mempelajari dan mempraktikan makanan sihat dan sedap untuk kanak-kanak untuk memulakan gaya hidup yang sihat untuk mental, fizikal dan emosi kanak-kanak itu sepanjang hayat.

Lazimnya kanak-kanak ini mempelajari apa itu makanan sihat seperti makan mengikut sistem Piramid di kelas mereka. Tetapi apabila mereka sampai ke kantin sekolah jarang sekali makanan itu kelihatan atau tidak dipraktikan.  Kenapa perkara ini berlaku?. Ini disebabkan kefahaman tentang makanan sihat tidak pernah dipraktikan di kantin sekolah atau dirumah mereka. Apa yang mereka jumpa di Kantin sekolah ialah air merah menyala yang manis, air kordial yang bermacam- macam warna, sausage (hot dog) yang digoreng dengan minyak yang berkilau entah tarikh tempuh sudah luput ke belum tidak peduli, Nugget ayam yang tak pernah guna isi ayam yang digoreng kuning-keemasan, bebaola ikan yang tak gunakan isi ikan, mee, bihoon dan kouy teow  goreng yang penuhi dengan minyak dan taugeh masam, nasi baki semalam yang digoreng dengan minyak berkilau dan kicap, telur mata yang kalau perah boleh goreng lagi lima biji telur, ayam goreng yang kebatu belum tentu boleh kunyah, kalau ada nasib yang baik boleh jumpa buah tembikai yang dipotong dikerumuni lalat. Resepi khas untuk kanak-kanak yang segar, sedap dan mudah jarang jumpa. Resepi kantin yang mudah telur goreng dan nugget. Bagaimana kanak-kanak ini ingin prkatik apa yang belajar di kelas.  Ada tak pernah guru mengajar mereka cara makan dengan betul, bagaimana ambil makanan dari hidangan (buffet), bagaimana perlu mencuci tangan sebelum mula makan. Pernah ambil kisah dengan murid-murid yang tiada wang saku untuk makan?. Ada guru ambil kisah berapa ramai murid yang tidak membawa belanja makan?. Kenapa mereka tak diberi wang saku oleh ibubapa?.  Murid-murid seperti inilah perlukan bantuan kerajaan. Bukannya diberi borang setiap awal tahun dan isi dan lepaskan “batuk di atas tangga”.  Kerajaan telah sedia membantu kanak-kanak seperti ini. Mana ada kerajaan macam ini?. Rancangan Makanan Tambahan diperkenalkan 30 tahun lalu bagi memberi kanak-kanak kurang berkemampuan makanan percuma pada nilai RM1.80 (di Semenajung Malaysia) dan RM2.05 (di Sabah dan Sarawak). Namun, laporan Ketua Audit Negara mendapati beberapa kontraktor terus menipu dalam pembekalan makanan kanak-kanak- malaysiakini. Kenapa perkara ini berlaku?. PIBG yang dilantik itu bukan tugasnya hadiri mesyuarat setahun sekali. PIBG perlu pantau. Di negara ini PIBG pulak takut dengan Guru Besar. Apa hal?. Takut anak mereka tak dapat keputusan yang baik. Takut anak mereka kena sabotaj dan dipinggirkan oleh guru-guru.

Saban hari PM kita melalak “Malaysia akan capai status Negara Maju” . Pernah lawat kantin sekolah negara maju?. Makan pun kita belum maju bagaimana teknologi. Takat buat bangunan tinggi mencakar langit belum tentu pemikiran kita ikut sama mencakar langit.  Kita bukan tak bijak tapi tak ambil pusing janaji cukup bulan ke Bank cucuk gaji masuuuk. Ubahlah Kantin Sekolah anda semua dari segi kebersihan, menu makan harian, pengurusan kantin dan jadikan kantin itu sebagai itu sebagai pusat pelajaran tentang makanan. Kalau nak lentur buluh biar dari rebung.  Gunakannya untuk mengajar kanank-kanak dari segi makanan. Lantik pengusaha kantin sekolah yang betul-betul layak yang memahami makanan kesihatan dan menu masakan kanak-kanak. Jangan cari pengusaha kantin yang boleh bayar lebih untuk tabung sekolah.  Nescaya pengusaha seperti ini akan bekalkan Sandwich tanpa sardin, tomato, salad dan timun; Kerana budget ini telah pun disubsidikan kepada orang lain.


1. Mengelak mata berair semasa mengupas bawang.

Simpan Bawang Merah yang beli dalam peti sejuk kalau kuantiti kecil. Kalau kuantiti besar, sebelum kupas rendam dalam air (besin). Semasa kupas satu benaman (strike) dengan mata pisau dipermukaan bawang dan mulakan kupasan.

2. Mengupas Bawang putih.

Masukan ulas bawang putih dalam micro oven selama 10 saat. Isi bawang putih akan terkeluar sendiri dari kulit, ia akan memudahkan untuk mengopek kulit. Kalau Kuantiti besar rendamkan semalaman untuk mudah mengupas.

3. Tip Masak Telur Masak.

a. Jangan masak telur bersama dengan Air. Masak air dulu dan tuang air panas kepada telur dan mendidihkan kembali sehingga masak. Telur yang masak boleh ditentukan dengan memutarkan telur di permukaan rata. Sekiranya telur itu berputar tanpa goyang kekanan atau kekiri (wobbling) telur tersebut sudah masak dengan baik.

b. sekiranya ingin masak bunga telur kenduri atau dalam kuatiti banyak, masukkan telur dalam beg plastik dalam anggaran 10 atau 15.  Ikat beg plastik dan tebukan bebarapa lubang dan masukan dalam belanga air panas.

c. Masukkan sedikit garam dalam air rebusan telur akan menguatkan lagi struktur kulit telur untuk mudah dikupas atau jadikan bunga telur.

d. Sekiranya ingin mengoreng telur mata atau mata kerbau/lembu pecahkan telur masukkan kedalam mangkuk sebelum masukkan kedalam kuali untuk goreng. Ini boleh mengelakan kuning telur tidak pecah dan duduk di tengah. Kalau ingin telur goreng putih dan lembut, gunakan lebih sedikit minyak dan jangan terbalikan tetapi renjiskan minyak panas dalam kuali denga sudip.

4. Pengunaan Yis dalam Masakan.

a. Yis masakan  banyak digunakan dalam resepi roti, cucur udang, kueh pau atau apom, atau pun donat. Yis ialah organisma yang hidup yang membebaskan karban dioksida apabila bertindak balas dengan gula yang terdapat dalam tepung.  Karbon dioksida yang dibebaskan akan mengembangkan lagi ruang udara yang terdapat dalam adunan doh menyebabkan doh akan mengembang.

b. Suhu sekeliling memainkan peranan penting dalam proses pengembangan  ini. Suhu yang panas akan membunuh Yis.

c. Yis biasanya ada dua jenis. yis kering dan yis segera. Yis kering berbentuk serbuk kasar dan dikeringkan dan dibungkus. Sekiranya Yis kering digunakan tentukan Yis anda dicampur air suam dan membiarkan selama 10 minit sebelum dituang dalam adunan. Yis Segera pulak walau pun bentuknya sama berbentuk serbuk kasar tetapi yis segera tidak perlu dicampur dengan air. Ia boleh bertindak balas dengan tepung adunan begitu saja. Yis segera mempunyai kelebihan 25 peratus dari yis kering. Sekiranya resepi menggunakan yis kering satu sudu kalau anda gunakan yis segera 3/4 sudu sudah memadai.

5. Rebus Jagung.

Bila anda ingin rebus jagung jangan masukkan garam kedalam air rebusan jagung. Garam akan mengubah tekstur jagung jadi keras. Gunakan sedikit gula untuk menmbah kemanisan. Garam cuma perlu ditaburkan semasa hidangan telah disediakan.


Soalan: Asssalamualaikum mamak,
Terima kasih atas penjelasan dan resepi mamak yang ikhlas. Saya ingin mendapatkan tunjuk ajar serta resepi membuat putu mayung dan roti canai bagi tujuan berniaga. Harap membantu, Deen.

Mualaikum salam saudara deen,

Tahniah atas niat saudara ingin ceburkan diri dalam perniagaan kecil-kecilan. Sekurang-kurangnya niaga sambilan boleh membaiki kedudukan kewangan keluarga. Tentang Perniagaan niat roti canai itu tangguhkan dulu. Perniagan Roti Canai ini memerlukan kemahiran dan daya ketahanan fizikal yang tinggi. Walau pun doh bola roti canai boleh dapati dari pengilang tetapi kemahiran dan kecekapan untuk menebar roti canai amat perlu dalam perniagaan roti canai. Mamak cadangkan lebih baik mengupah seorang penebar roti canai.  Kadangkala roti canai kalau buat dalam kuantiti sedikit rugi. kos sampingan raoti canai seperti dua jenis kuah dan  perlu mengikut selera pelangan pulak. Mengejar masa satu hal. Dalam perniagaan apa pun kalu nak untung perlu mengira point “break-even”. Apakah jumlah roti canai yang kita jual itu memadai dengan kos membuat roti canai yang dijual. keuntungan adalah sasaran perniagaan. Insyallah mamak akan tulis mengenai break even point ini dalam masa terdekat. Dengan sebab inilah Mamak belum menulis tentang resepi roti canai.  Tentang “Putu Mayam” itu mamak memang setuju dan boleh diniagakan kerana resepi ini amat mudah dan jimat kos.

RESEPI PUTU MAYAM.

“Putu Mayam” atau di Penang dipanggil “putu mayung” atau pun orang India Selatan gelar “Idi Apom”. Mana satu betul?. Entalah tapi mamak rasa nama “Putu Mayam”  adalah betul kerana dalam bahasa Inggeris di panggil ” String Hoppers”.  Makanan ringan atau semi berat ini berasal dari benua India dan Sri Lanka. Makanan ini adalah khas untuk majlis keramaian atau pun sebagai sarapan pagi atau petang. Biasanya orang India makan putu mayom ini dengan kari tetapi di Malaysia ia lebih enak dimakan bersama kelapa parut dan gula perang (Gula Merah).

BAHAN-BAHAN:

Tepung Beras 1 kg.

Air Panas lebih kurang 1 1/2 liter.

Garam secukup rasa.

Alat atau acuan muruku (yang mata paling halus).

CARA MEMBUAT:

1. Masukan tepung beras  dalam sebuah bekas. Didihkan air dan masukkan garam supaya larut. Masukkan air panas sedikit demi sedikit kedalam tepung beras dan kacau sehingga sebati menjadi doh. Boleh adunkan dengan menggunakan tangan dan doh yang dibentuk perlulah tidak melekat pada tangan anda. Bahagikan doh kepada 3 atau 4 bahagian.

2. Panaskan air dalam bekas kukus. Lapikan kain putih bersih sebagai pelapis pada bekas pengukus. Masukkan bahagian doh kedalam acuan muruku dan dan mulakan pemutaran atau pemerahan mengikut saiz yang perlukan. Putuskan bahagian terakhir di setiap kepingan dengan menekan sedikit kepada putu mayam supaya tidak terbarai apabila sedia masak.

3. Kukus 5-10 minit. Hidangkan dengan kelapa parut (100gm) dan Gula perang (100gm). Kalau ingin warna hijau atau berwangi pandan masukan dua helai daun pandan dalam air mendidih dan campurkan perwarna hijau.  Mudah bukan.  Selamat mencuba. Masih ada masalah boleh email kat mamak . mohd.roslan99@gmail.com.




Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,213,338 hits
April 2014
I S R K J S A
« Mac    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 403 other followers