PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


Resepi Dari Negara Afrika.

Resepi Kari Ayam Cape Afrika Selatan.

 

RESEPI: Kari Ayam Melayu Cape Afrika Selatan. 
Bahan-Bahan:

  • 1 ekor ayam di potong 8 bahagian.
  • 1 Bawang labu sederhana besar dihiris.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 1 tin tomato puri 430gm.
  • 2 sudu besar yogurt ( tidak kemestian)
  • 1 sudu besar gula.
  • 1 sudu besar jus lemon atau limau.
  • 2-3 sudu kecil garam – ikut kemasinan.
  • 4 sudu besar minyak.

PENYEDIAAN REMPAH:

  • 2 sudu kecil serbuk ketumbar.
  • sudu besar serbuk cili (tambah kalau nak pedas sikit).
  • 2 sudu kecil serbuk jintan putih.
  • 2 sudu kecil serbuk jintan manis.
  • 1 sudu kecil serbuk kunyit.
  • 1 sudu kecil serbuk (dikisar kasar) lada hitam.
  • 10 -15 biji buah pelaga. Di goreng kering dan kisar.
  • 1 keping 2″ kayu manis.
  • 1 sudu besar garam masala.

CARA MEMASAK:
1. Kumpulkan semua rempah didalam sebuah bekas.
2. Panaskan kuali dan masukan minyak masak. Masukkan hirisan bawang dan mula goreng sehingga kuning keemasan. Masukkan pes halia bawang putih. Sedehanakan api dapur dan masukkan rempah di atas. Rempah jangan goreng sehingga hangus, dalam 1 – 2 minit sudah memadai.
3. Masukkan puri tomato dan sebatikan dengan rempah.
4. Masukan ketulan ayam dalam kuali. Kacau dan salutkan ketulan ayam dengan adunan rempah dan tomato puri.Bila agak kering rendahkan api dapur dan masak ketulan ayam dengan berkeadaan reneh. Tutup kuali dengan penutup selama 25 minit.
5. Masukkan gula, garam dan gula dan jga jus lemon.
6. Biarkan dalam masak dalam keadaan reneh 15 minit atau sehingga masak sempurna ketulan ayam.
7. Masakan anda telah siap dan boleh lah dihidangkan.


Mee Hokkien Pulau Pulau PinangAssalamualaikum… Versi “Mee Hokkien Udang” dalam dialek Hokkien digelar Penang Hae Mee. Penyediaan mee ini ada enam peringkat. 1. Penyediaan Stok Udang dan Udang kering. 2. Penyediaan udang untuk hiasan di atas mee 3. Penyediaan stok (sup) ikan bilis dan kulit udang. 4. Penyediaan sambal cilinya. 5. Melengkapkan sup. 6. Penyediaan untuk hidangan.
Resepi ini untuk 10-12 hidangan. Kalau buat sedikit rugi masa dan tenaga dan perbelanjaan. Seperti mamak haji sebutkan sebelum ini, kita perlu sediakan resepi ini langkah demi langkah.
A. PENYEDIAAN STOK/SUP GUNA KEPALA UDANG DAN UDANG KERING.
Bahan-bahan yang diperlukan:
  • 1 kg. udang sedang.
  • 200gm udang kering.
CARA-CARA
1. Kopek udang dan asingkan kepala dan kulit udang. Kulit udang asingkan untuk kegunaan buat stok dengan ikan bilis pula nanti.
2. Panaskan kuali dan masukkan dua sudu minyak masak. Maukkan udang kering dan goreng selama 7-8 minit, kemudian masukkan kepala udang dan goreng sekali. Bila kepala udang bertukar kepada kemerahan. Keluarkan gorengan ini.
3. Gunakan 2 liter air untuk mengisar halus gorenagan di atas. Panaskan periok atau stock-pot dan masukkan hasil kisaran ini. reneh selama 45 minit. Matikan api dapur dan biarkan rebusan ini semalaman untuk seluruh patinya diserap air rebusan.

B. PENYEDIAAN SAMBAL CILI:

  • 20 tangkai cili kering, di rebus dan dikisar halus bersama 1″ x 1″ belacan bakar bersama dengan sedikit air asam jawa. Tumis ambal ini dengan 2 sudu besar minyak sehingga sambal terbit minyak.

C. PENYEDIAAN STO/SUP IKAN BILIS DAN KULIT UDANG.
Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 200 gm. ikan bilis .
  • 2 inci halia yang diketuk.

CARA-CARA:
1. Panaskan stock pot/ periok. Masukkan 2 liter air. Masukkan ikan bilis dan halia ketuk. Reneh stok ini selama 45minit – 1 jam. Selepas selesai tapis airnya dan simpan untuk memulakan langkah seterusnya.

D. PERINGKAT TERAKHIR PENYEDIAAN SUP HOKKIEN MEE UDANG (dengan menggunakan dua jenis stok yang telah disiapkan).
Bahan-bahan Diperlukan:

  •  3 sudu besar stok kiub ayam.
  • 50 gm gula batu.
  • 1/2 cawan sambal cili ( ikut kepedasan anda).
  • Tambahan air untuk jadikan keseluruhan sup sebanyak 4 liter.

CARA-CARA:
1. Tapis kedua-dua stok ini dan masukan dalam periok. Mendidihkan sup ini.
2. Masukkan gula batu, stok kiub ayam, dan sambal cili. Rasa garamnya kalau perlu tambahkan. Didihkan sup ini. Semasa sup ini mendidih masukkan isi udang (yang telah digunakan kepala dan kulit udang) sedikit demi sedikit dan masak dua atau tiga minit saja dan keluarkan dengan menggunakan penapis, toskan dan sediakan untuk hiasan di atas hidangan nanti. Selepas masak semua isi udang, kecilkan api dapur dan renehkan sup ini sehingga digunakan.
3. tambahkan air jika perlu untuk mendapatkan 4 liter sup. Sup anda telah sedia.

E. PENYEDIAAN TERAKHIR UNTUK HIDANGAN:
BAHAN-BAHAN:

  • isi udang yang telah disediakan.
  • 1/2 kg. Sayur Kangkong.
  • 150 gm.taugeh.
  • 5 kpg. Fishcake.
  • 1 kg. Mee Kuning.
  • Bawang Goreng.

CARA-CARA:
Bila tiba buat hidangan, kumpulkan mee, taugeh dan kangkong dalam mangkuk dan isikan air panas mendidih selama 1/2 minit untuk menghilang bau alkali mee. Toskan dan kembalikan latakan didalam mangkok hidangan. Hidang diatas isi udang, fish cake tuang sup dan tuang kembali. Lakukan dua kali. Kali ketiga terus hidang dengan taburkan bawang goreng dan telur masak..bersama sos cili. Selamat Mencuba.

 


ayam masak sweet sourRESEPI : AYAM MASAK MASAM MANIS/CHICKEN SWEET SOUR:

BAHAN-BAHAN:

  •  300gm isi ayam(seloknya bhg dada) dipotong size dadu yg anda suka.
  •  1 biji lada bengala hijau ( green bell pepper).
  •  1 batang daun bawang dipotong 2 inci.
  •  3 ulas bawang putih dicincang halus.
  •  1/2 cawan minyak untuk goreng ayam.

ADUNAN TEPUNG UNTUK GORENG KETULAN AYAM:
Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 4 sudu besar (tbsp) tepung gandum.
  • 4 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 1 sudu kecil (tsp) baking powder.
  • sedikit garam dan secubit serbuk lada putih.

Adunkan semua semua, dan masukan 2 sudu besar air dan jadikan adunan goreng ayam..batter. Ketepikan. Bila ketulan ayam telah peram, masukan ketulan ayam dlm adunan ini untuk digoreng.

SOS MASAM MANIS:
Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 2 sudu besar sos tomato.
  • 4 sudu besar sos cili hak pedas..kalau sos cili thai lagi best.
  • 1 sudu kecil plum sos.
  • 1/2 sudu kecil jus limau nipis.
  • 1 sudu kecil sos tiram.
  • 3 sudu besar air.
  • 1/2 sudu kecil tepung jagung dicairkan dengan 1 sudu besar air.
  • 3 cubit lada putih.
  • 3 sudu besar minyak.

CARA MASAK:
1. Bersihkan dan buang kulit dada ayam. Potong daging ayam bentuk dadu ikut size yg anda kehendaki. Peramkan dengan 1 sudu kecil air limau, sedkit garam dan secubit serbuk lada putih. Gaulkan semua peramkan dlm 10-15 minit. Adunkan dlm adunan dan goreng ketulan ayam ini dan ditepikan.
2. Panaskan kuali, masukkan minyak. Bila minyak panas masukkan bawang putih..bila bawang putih mula bertukar warna sedikit masukkan hirisan bawang (bulat) layukan bawang jgn garingkan yea..masukkan lada benggala yg telah potong dadu..dan goreng dlm 2-3 minit.
3. masukkan sos dan bila sos mula didih masukan ayam yg telah goreng dikuti dgn daun bawang.
4. Keluarkan dan hidangkan..pasti anak-anak suka..selamat cuba esok makan tengah hari..resepi ini untuk empat org makan. wassalam.


lemon chicken2RESEPI : AYAM LEMON ‘ALA MASAKAN CINA.
Mamak Haji ada beri resepi “Ayam Masak Lemon versi mamak . Sesiapa yang sukar mencari rempah…ayam lemon masakan ‘ala Cina paling mudah. Goreng ayam, sediakan sos, tuang dah sedia. Tiga bahagian dalam masakan ini 1. Goreng ayam 2. Buat sos lemon 3. Makan. Jom kita lihat resepi ini:

PENYEDIAAN AYAM GORENG:
Bahan-Bahan:

  • 1 kg daging ayam tanpa tulang. Pilih ayam bahagian dada dalam 4 ketul bersihkan dan potong dadu. Peramkan ketulan dadu ayam ini selama 30 minit dgn 2 sudu kicap perasa maggie, 1/4 sudu kecil lada putih dan dan sedikit garam.
  • Untuk salutan goreng ketulan ayam pula:  2 biji telur, 2 sudu besar + 1 sudu kecil atau 35 gm Tepung Jagung, 1/2 tsp baking powder, secubit lada putih dan 1/2 sudu kecil garam. Pukul telur kembang masukkan tepung masukkan sedikit demi sedikit bersama dgn garam dan lada butih dan jadikan adunan (batter) untuk digoreng. tentukan adunan disalut sempurna semasa gorengan ayam. Goreng ketulan ayam ini dengan minyak panas. Bila ketulan ini masak dengan bertukar warna keemasan. Keluarkan dari kuali dan letak dalam pinggan hidang untuk disalut .

PENYEDIAAN SOS LEMON:
Bahan-bahan yang diperlukan:

  • 75gm gula.
  • 1 cawan (250 ml) stok ayam. Kalau tak ada stok ayam gunakan dalam 2 ketul pati ayam kiub..tapi jaga masin.
  • 1 1/2 sudu besar tepung jagung.
  • 2 sudu besar jus lemon.
  • 1/2 sudu kecil garam.
  • 3 hirisan lemon yg telah kupas kulitnya.
  • 2 sudu besar minyak.
  • sedikit perwarna kuning.

Cara Penyediaan:

1. Adunkan 75gm gula, 1 cawan stok ayam, 1.5 sudu besar tepung jagung, 2 sudu besar jus lemon, 1/2 sudu kecil garam dan pewarna dua /tiga titis dan adunkan dengan baik semua bahan-bahan ini. Masukkan juga tiga hirisan lemon tadi.
2. Masukkan 2 sudu besar minyak masak dalam kuali dan masukkan adunan tadi. Panaskan kuali dengan api kecil dan kacau adunan itu sehingga sos anda menjadi jernih. Keluarkan tiga hirisan limau tadi.
Hidangkan ayam goreng dan tuang sos ke atas ketulan ayam tadi. Makan panas-panas. Masakan Cina perlu makan panas-panas dengan nasi yang panas juga..cuba sekali-sekala yang terbaru.


RESEPI AYAM MASAK KAPITAN ATAU NYONYA CHICKEN CURRY:

Bila ingin menulis resepi ini  mamak haji seperti tak berapa minat pada rasa dan aroma resepi ini kerana nak kata Melayu pun bukan nak kata Cina pun bukan dan jauh dari resepi mamak Pulau Pinang. Maka molek digelar resepi Malaysia kerana rasa dan aromanya ikut cita-rasa Nusantara Kemelayuan. Resepi ini sangat popular di Pulau Pinang bagi kaum Tionghua, Resepi ini asalnya kepunyaan Nyonya-Baba dimana adunan dua tradisi resepi Melayu dan Cina. Resepi ini juga sering-kali jadi pilihan utama di Pesta Makanan Malaysia di luar negara. Apa kehebatannya cuma anda masak dan rasa baru tahu. Apakah gelaran “curry” itu sesuai atau tidak..terpulang pada anda untuk menentukan. Bagi Mamak Haji bila ada pesanan dari pelangan buat saja lah dan suka kongsi resepi dengan anda semua.

Sebutan KAPITAN itu sebenarnya gelaran diberi oleh penjajah Portugis kepada ketua suku kaum orang Cina seperti di Pulau Pinang, Melaka atau Singapura. Suku kaum Cina yang terkenal ialah Hokkien, Hakka, Foo chow dan Teochews. Di Pulau Pinang majority suku kaum adalah Hokkien. Bahasa Hokkien adalah bahasa perdagagan orang Cina di Malaysia. Banyak juga terdapat sebutan bahasa Melayu dalam bahasa Hokkien ini. Sejarah Peranakan Baba-Nyonya ini pula bermula dari kurun ke-15 lagi. Bahasa dan adat Melayu adalah pegangan mereka ini sama seperti Peranakan India Islam yang digelar,”Jawi Pekan”, Peranakan India beragama Hindu digelar “chitty” dan juga Peranakan Eurosian yang beragama kristian digelar, “Kristang”. Perkataan, “Baba” dari perkataan Persia dan “Nyonyas” dari perkataan Jawa. Masakan Baba-Nyonya menggunakan bahan-bahan campuran Cina-Melayu tetapi rasanya Melayu Nusantara. Suku kaum Baba-Nyonya ini ramai di Pulau Pinang, Melaka dan Singapura. Resepi Masakan terkenal seperti, “Laksa Asam”, “Laksa Santan”, “otak-otak”, “kueh lapis”, “ayam masak kapitan”, “ayam masak buah keluak”, seperti ini semua adalah antara resepi hebat dari Baba-Nyonya yang terkenal di dunia. OK setakat ini penerangan yang mamak haji tahu sebelum kita lihat resepinya:

RESEPI: AYAM MASAK KAPITAN:

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:
– 1 Kg. ketulan ayam (3 keping peha ayam penuh).
– 1 sudu besar (tbsp) serbuk kunyit.
– 200ml santan pekat.
– 5-6 sudu besar minyak masak.
– 2 helai daun limau purut yg dibuang urat tengah.
– 1 biji limau nipis diperah jus.
– garam secukup rasa.

Jgn ikut sgt pic hiasan mamak haji di atas..mamak haji tambahkan versi mamak sikit hiasan dgn daun pudina, cili hijau, tomato dan daun ketumbar sikit..Ini versi Nasi Tambah... Melayu + Cina + India..hahaha..baru jadi resepi 1 Malaysia...hahahaha!.

Jgn ikut sgt pic hiasan mamak haji di atas..mamak haji tambahkan versi mamak sikit hiasan dgn daun pudina, cili hijau, tomato dan daun ketumbar sikit..Ini versi Nasi Tambah… Melayu + Cina + India..hahaha..baru jadi resepi 1 Malaysia…hahahaha!.

PENYEDIAAN PES TUMISAN / DIKISAR:
–  3 tangkai Cili merah yang agak panjang dan dibuang biji.
–  10-15 tangkai cili kering dibuang biji dan direbus (ikut kepedasan).
–  8-10 biji bawang merah kecil.
–  1 bawang merah labu sederhana besar.
–  5 ulas bawang putih.
–  5 biji buah keras.
–  3 btg serai.
–  4 kpg lengkuas bersaiz kuku ibu jari.
–  2 kpg halia bersaiz kuku ibu jari.
–  2 kpg kunyit hidup bersaiz kuku ibu jari.
–  2 sudu besar (tbsp) belacan bakar.
–  1 sudu besar (tbsp) puri tomato/ sos tomato.
–  1 sudu besar gula (kalau nak pedas kurangkan).

CARA MENYEDIAKAN:

1. Kisar semua bahan-bahan tumis halus dan jadikan pes.

2. Panaskan kuali, masukkan minyak masak dan tumis pes sehingga pecah minyak. Masukan ayam dalam tumisan goreng 5-6 minit sehingga kulit ayam garing sedikit.

3. Masukkan santan (kalau nak kuah lebih tambahkan air tapi ingat ayam juga keluarkan airnya maka awas jangan sampai kuah anda terlau cair), masuk daun limau purut dan kecilkan api dapur. Biarkan dalam keadaan reneh sehingga daging ayam masak – ambil masa lebih kurang 30 minit.

4. Masukkan gula dan garam dan jus limau secukup rasa.

5. Hidangkan dengan taburkan bawang goreng di atas hidangan.

6. Hidangan di Pulau Pinang disediakan dengan telur rebus ayam sekali, anda boleh masukkan telur ayam semasa tumis pes. Selamat mencuba


RESEPI KURMAK DARI PAKISTAN/BANGLADESH:
korma shahiResepi kumak atau korma ini untuk penggemar rempah dalam masakkan India yang lembut dan kurang berasa rempah. Maka kena ingat bila buat kurmak jgn fikir ia adalah masakan India yang perlu guna rempah yang banyak. Lauk kurmak perlu guna rempah yang paling minima ia itu bahan asas ketumbar saja.

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 1 ekor ayam dipotong 10-12 bahagian.
  • 2 biji bawang labu merah dihiris halus.
  • 2 sudu besar pes bawang putih halia.
  • 1 sudu kecil serbuk ketumbar. (sediakan serbuk ketumbar sendiri).
  • 3/4 cawan yogurt .
  • 1 kpg kulit kayu manis 2″ panjang.
  • 3 biji buah pelaga.
  • 1 helai daun salam India.
  • 4-5 kuntum cengkih.
  • 4 tangkai cili hijau.
  • 2 sudu besar buah badam direndam air dan tumbuk lumat.
  • 2 sudu besar biji janggus.
  • 2 sudu besar buah kismis.
  • 1 sudu kecil gula.
  • Garam secukup rasa.
  • 3 sudu besar minyak masak.
  • 2 sudu besar minyak sapi.

CARA PENYEDIAAN:
1. Bersihkan ayam dan tos. Masukkan yogurt , pes halia bawang putih dan serbuk ketumbar – adunkan sama rata dan peram sekurang-kurangnya 1 jam.

2. Panaskan kuali masukan minyak. Masukan hirisan bawang dan goreng keemasan dan masukan biji janggus, kismis, kayu manis, pelaga, cengkih dan daun salam sentiasa kacau sehingga naik baunya.

3. Masuk segera ketulan ayam yang telah peram dan garam ke dalam kuali. Masak ayam ini dalam api sederhana besar (medium). Kacau sekali sekala ayam. Proses ini kita cuma ingin mengaringkan sedikit permukaan ayam supaya keras sedikit dan bila masak tak mudah hancur.

4. Masukkan 2 1/2 cawan air (kalau dapat stok ayam lagi sedap) dan buah badam yang ditumbuk halus. Reneh masakkan ini dengan api dapur kecil dan tutup dengan tudung. Sekali-sekala kacau adunan ini.

5. Masukkan gula, minyak sapi dan cili hijau. Rasa masakan ini kemasaman yogurt dan gula telah dimbangkan. Sekiranya masam tambah gula 1 sudu besar lagi. Nasak sehingga ketulan ayam masak sempurna. Angkat dan hidangkan dengan taburan bawang goreng.

Nota: Mamak Haji lebih suka tambah 1/2 kecil serbuk kunyit dan 2 sudu besar serbuk cili untuk pedas sedikit.


AYAM MASAK CARA BALIRESEPI AYAM BALI / AYAM BUMBU BALI”
Bahan-Bahan Perlukan:RESEPI

  • 1 ekor ayam potong 16 bahagian.
  • 3 helai daun limau purut dibuang urat daun tengah.
  • 3 biji tomato dipotong 8 bahagian.
  • 2 sudu kicap manis ABC.
  • 1 inci lengkuas dicincang halus.
  • 2 helai daun salam Indonesia.
  • 2 sudu besar air limau nipis / lemon.
  • 1 sudu besar gula melaka.
  • 1 sudu besar jus asam jawa.
  • 2 kiub pati ayam / 1 liter air stok ayam.

Bahan-Bahan Untuk sambal dikisar halus:

  • 10 tangkai cili merah dibuang biji.
  • 5 tangkai cili api
  • 1 keping belacan bakar bersaiz 1″ X 1″.
  • 3 butir buah keras.
  • 5 ulas bawang putih.

CARA-CARA PENYEDIAAN:
1. Bersihkan ayam dan lumurkan sedikit garam dan jus lemon. Peram sekurang-kurang 30 minit.
2. Goreng daging ayam setengah masak.
3. Tumis bahan kisaran sehingga naik minyak.
4. Masukkan lengkuas, daun salam, daun limau purut, tomato dan kicap manis. Masukkan juga gula melaka dan juga air asam. Sekiranya pekat sangat masukkan air stok ayam atau 2 kiub stok ayam bersama 1 liter air atau sukatan air untuk kepekatan yang anda perlukan.
5. Perlahankan api dapur, masukkan ketulan ayam. Tutup tudung bekas masak. Biarkan ayam masak separuh lagi. Apabila ayam telah secukup masak tutup api dapur. Keluarkan ayam dan hidangkan. selamat mencuba.

NOTA: Ayam masak Bali ini punyai berbagai versi dan cara masak. Cuba baca komen pembaca ini:
assalamualaikum..lama x borak ngan papa …papa sihat…td lia negok pic papa post ayam bali…naperx hitam yer…smlm kwn lia ada bg resepi ayam bali…lia dh pum cuba tghari td..sedap tu mmng sedap …..tp x sama mcm papa punya ..dia kata bwg besar kena byk..buh gula kabung seketul..kicap pekat ngan manis….cili kering blender sama serai lengkuas….tumis smpai naik bau..tp x de pulak buh daun salam….papa punya ada daun salam kan….x per lia nk cuba pulak resepi papa,,,,
JAWAPAN MAMAK HAJI:
Mualaikum wasalam anakanda liah..sebenarnya resepi ini guna kicap pekat ABC..hak Indonesia. Tapi warnanya itam tak berapa kena dgn resepi Indon esia yg dinamakan bumbu Bali..bumbu bali memang kehitaman..tak hitamlah sangat. Serai dlm masakan Indonesia tidak digunakan cuma masakan Aceh atau minang atau Palembang gunakan serai..kerana sumatera adalah bangsa Melayu Riau..sama bahasa dgn org Johor..Bali tidak. Lengkuas dlm masakan Indon diasingkan untuk bau haruman lengkuas yg segar. kebanyakan sambal Indon gunakan cili hidup bukan cili kering..sama seperti sambal belacan. Bumbu itu makanya sambal dlm bahasa kita..lagi pun ayah takut resepi ini kalau hitam sgt..ia akan jadi seperti ayam masak kicap berempah ayah..bila buat katering kita kena sesuaikan warna hidangan bila susun di meja hidangan supaya menarik dan membuka selera..kalau dah ada ayam masak kicap berempah, daging masak berempah, yg ini pun itam…dan tukang masak pun itam..hahaha!. bayangkan?. masakan ini berbagai-bagai versi..mcm masak rendang..kan..kan..kan..janji sedap..daun salam itu identiti Indonesia..tanpa daun salam mcm nasi beriani tak ada daun salam India..hehehe. Org Melayu pulak dgn serainnya..wassalam.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,660,628 hits
Ogos 2014
I S R K J S A
« Jul    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 454 other followers