PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN


Salam..ada sesiapa teringin resepi apom lenggang atau Apom India atau pun apom manis kah?..Apom ini adalah sarapan pagi yg amat di minati kaum India. Kebelakangan ini apom ini sudah sinonim dgn orang Melayu sebagai kueh. Biasanya orang India lebih suka makan apom ini dengan santan cair dan gula, ada-kalanya mereka makan dengan sambal kelapa/ chutney atau dal. Kalau nak buat apom ini kena ada kuali kecil biasa atau pun kuali tak melekat/ non-stickable. Kalau ada sahabat Fb yg nak cuba..tolong klik like. Tak lah penat tulis resepi yg tak diminati!. Lagi pun takat buat kueh ini mamak haji cuma tau buat kueh-muih yg kesukaan golongan Mamak je…terutama org kerala atau Malabari amat suka apom ini. Sila perhatikan kuali 8″, warisan mamak haji yg dah hampir 30 tahun ini. permukaan kuali ini licin seperti cermin..tapi kini kuali tak melekat banyak dipasaran dgn harga yang murah sekarang.

RESEPI APOM LENGGANG/ APOM MANIS/APOM INDIAT/HENGAI PAL APPAM.

  •  1 cawan beras.appom
  •  1 cawan nasi sejuk.
  •  1/4 cawan urad dal/kacang tosai/ulundu (yg putih).
  •  1 sudu kecil halba.
  •  1/2 sudu besar (tbsp) gula.
  •  1 sudu kecil (tsp) garam atau cukup rasa.
  •  1/2 sudu kecil baking soda atau 1/2 sudu kecil (tsp)yis segera kering.
  •  3 sudu besar(tbsp) santan pekat.

CARA PENYEDIAAN:
1. Basuh beras sehingga bersih dari kanjinya dan rendam dalam air sekurang-kurangnya 4-6 jam. kacang tosai atau urad dal dan juga halba perlu direndam (soak) berasingan. Selepas tempoh rendaman, basuh kembalu beras, urad dal adan juga halba. Mulakan kisar kacang tosai/urad dal. jadikan pes halus dan asingkan. Kisar pula diikuti dengan halba, jadikan pes dan asingkan. Kisaran beras perlu lakukan dgn air yang digunakan untuk kisar sedikit demi sedikit supaya adunan ini seperti adunan tosai atau kueh apom merekah.
2. Ambil 3-4 sudu besar hasil kisaran beras dan diadunkan dengan 1 cawan air. Masak campuran ini dgn api kecil sederhana. Sebatian mula memekat dan menjadi seperti nestum makanan bayi, keluarkan dari dapur dan biarkan ia sejuk. sekarang adunkan semua bahan seperti pes kacang tosei, pes halba dan pes beras ini dengan adunan beras yg telah kisar. adun rata. sekarang adunan anda dah sedia untuk difermantasi/tapaikan sekurangnya 12 jam. Makananya kalau anda fermantasikan pukul 6:00 ptg esok Pukul 6:00 boleh lenggang adunan ini.
3. Bila sedia untuk lenggang, tentukan adunan anda cair sedikit seperti adunan tepung roti kirai atau kuih ketayap. Tambahkan air sedikit jika perlu. Pada masa inilah anda perlu masukkan gula, garam dan baking soda dan santan kedalam adunan itu, kacau sebati dan tunggu 15 minit. Ok anda dah boleh…lenggang kali lenggang.


Dr. Hj. Tengku Asmadi bin Tengku Mohamad.
Nota:  Semua Pahala dan kredit diberikan pada penulis asal.

Dalam hidup ini semua orang perlu mencari rezeki apabila sudah sampai usia dan waktunya.  Rezeki yang dicari ini pula boleh dengan pelbagai cara, cara yang baik boleh dan cara yang buruk juga boleh.   Tepuk dada tanyalah iman kita.  Tuntutan hidup dan kos saraan yang semakin tinggi memerlukan setiap dari kita melakukan lebih dari satu pekerjaan bagi menampung perbelanjaan harian, bil-bil, ansuran rumah dan kenderaan, yuran dan keperluan sekolah anak-anak dan sebagainya.  Ada yang berniaga pasar malam, menjual nasi lemak dan pisang goreng, menceburkan diri dalam perniagaan MLM, dan sebagainya.  Bagi mereka yang malas melakukan lebih dari satu kerja mula memikirkan cara yang lebih cepat untuk menambah pendapatan seperti pecah amanah, menipu dan rasuah.  Walau pun cara itu salah, demi keseronokan dan janji dunia, mereka sanggup dan berani melakukannya.

Yang penting dalam mencari rezeki bukannya berapa banyak yang kita dapat tetapi sebaliknya ada atau tidak keberkatan dalam rezeki itu.  Apabila rezeki tidak berkat ujian datang bertimpa-timpa.  Telefon bimbit rosak, kereta rosak, emak sakit, rumah dimasuki pencuri, kena samun dan macam-macam lagi.  Semuanya tujuannya hanya satu iaitu supaya duit yang kita dapat itu keluar dari poket kita secara terpaksa.  Kalau selalu sangan Allah uji, habis satu masalah datang pula masalah yang lain, maka mungkin sudah sampai masanya kita muhasabah diri dan bertanya sama ada rezeki kita itu berkat atau tidak?  Kalau tidak berkat apa puncanya?  Sebab ada ketikanya Allah uji sesorang itu bagi menaikkan darjat dan martabatnya tetapi ada ketikanya pula sebagai satu pengajaran dan bala baginya.

Antara kesan daripada rezeki yang berkat:

1)   Kita sentiasa merasa cukup dengan rezeki yang diperolehi sentiasa cukup malah berlebihan.  Tidak terfikirkah kita bagaimana orang yang tinggal di kampung dan luar bandar boleh membesarkan sepuluh orang anak dengan hanya membanting tulang menoreh getah atau  menuai padi.  Sedangkan kita di bandar dengan gaji beribu dan hanya dua tiga orang anak tidak pernah merasa cukup.  Malah ada yang bergaji lebih sepuluh ribu ringgit tetap tidak merasa cukup. Jika rezeki kita berkat maka Allah akan cukupkan keperluan kita.

2)   Akhlak dan perilaku suami, isteri dan anak-anak hebat.   Banyak masalah sosial anak-anak dan penceraian berlaku hasil dari rezeki yang tidak berkat.  Apabila rezeki itu berkat ia akan dapat dilihat melalui aklah anak-anak yang positif dan perilaku mereka yang cemerlang.

3)   Mudah menjaga solat dan melakukan ibadah lain seperti umrah dan haji.  Apabila rezeki yang diperolehi itu berkat, hati kita bersih dan minda kita tenang.  Mudah bagi kita untuk solat dan beramal ibadat.  Rezeki yang berkat akan memudahkan kita sampai ke tanah suci Mekah.  Ramai orang yang mendapat rezeki yang tidak berkat takut untuk ke tanah suci kerana bimbang akan balasan Allah secara tunai di dunia ini.  Walhal, tanah sucilah tempat untuk bertaubat, membersihkan diri dari dosa dan memohon keberkatan.

4)   Orang di sekeliling suka kita.  Apabila rezeki kita berkat semua orang sayang kita.  Sebab kita suka belanja mereka dan mehulurkan sedekah dan bantuan.  Orang suka dekatikita kerana mereka dapat rasakan keikhlasan dan aura positif yang terpancar dari dalam diri kita.

5)   Orang suka datang rumah dan menziarahi kita.  Rumah kita bagikan magnet.  Ada sahaja saudara, kenalan atau jiran yang mengunjungi kita.  Mereka yang datang itu akan bawa pahala dan pukangnya mereka akan menghapuskan dosa kita.  Malah, rezeki pula bertambah murah dan ada sahaja yang kita perolehi tanpa disangka-sangka.

6)   Anak-anak cemerlang dalam pelajarannya.  Apabila rezeki itu berkat, jiwa dan minda anak-anak juga bersih.  Jiwa dan minda yang bersih membolehkan mereka tumpu pada pelajaran dan apa yang dipelajari itu pula mudah difahami dan lekat dalam kepala.  Hasilnya, keputusan peperiksaan anak-anak cemerlang.  Malah anak kita juga menjadi contoh dalam banyak perkara dan aktiviti disekolah.  Dia dilantik untuk memegang jawatan dan menjadi kesayang guru dan rakan.

7)   Doa yang makbul.  Keberkatan rezeki membuatkan permohonan dan doa kita dimakbulkan oleh.  Sebab Nabi SAW memang ada menegaskan bahawa antara faktor yang menghalang makbulnya doa itu adalah makanan dari sumber yang haram.

Begitulah antara kesan positif yang diperoleh daripada rezeki yang berkat.  Kita perlu faham rezeki yang berkat bukan sahaja bermakna bebas dari rasuah atau wang diperolehi daripada aktiviti yang haram.  Ada ketikanya, sikap curi tulang, tidak amanah dalam kerja, tidak mencapai kualiti kerja, malas dan sebagainya sewaktu menjalankan pekerjaan boleh menyumbang kepada tiada keberkatan rezeki.  Sebab itulah, dalam apa juga yang kita lakukan dalam mencari rezeki maka lakukanlah dengan ikhlas, bersungguh-sungguh dan amanah.  Insya Allah, apabila rezeki berkat kita dinaikkan pangkat dan satu hari mendapat anugerah pekerja cemerlang.


NASI DALCA EKONOMISalam, Mamak Haji telah posting resepi Nasi Dalca yang boleh dianggap yang asli, tetapi untuk perniagaan kita bukan saja semata-mata bergantung pada nasi tetapi lauk juga memainkan peranan utama untuk keuntungan. Pelangan tidak akan mengeluarkan wang cuma untuk menikamati nasi kosong. Beras basmathi yang digunakan dalam resepi yang lepas ini mahal dan cara masakan perlu teliti kerana kacang dal dan nasi perlukan dua keadaan masa masak yang berlainan. Kacang dal juga dalam masakan di negara ini bukanlah pilihan bagi orang Melayu atau orang Cina. Dengan itu mamak haji permudahkan resepi nasi dalca untuk masakan untuk perniagaan. Resepi Nasi Dalca ini mamak haji telah pun cuba di bazar ramadan yang lepas dan sambutan amat menggalakan kerana bukan saja harganya cuma RM4.50 dengan nasi, ayam masakan pilihan dengan acar timun dan dalca sayur. dan juga Keuntungan juga amat mengalakan.  Kiraan mamak haji Nasi dalca RM1.00 + ayam pilihan seperti ayam masak ros, ayam kicap berempah atau ayam masak bawang cuma RM2.50 dan kerabu timun RM0.50 dan Dalca Sayur RM0.50. Maka harga menu ini cuma RM4.50 satu set. Murah dan sangat lazat.

RESEPI NASI DALCA EKONOMI ‘ALA MAMAK HAJI:

MASAKAN UNTUK 50 ORANG.

BAHAN-BAHAN KEPERLUAN:

  • 5 kg, Beras SST 5% hancur. Bila gunakan beras biasa tentukan beras dibasuh dengan sempurna untuk menghilangkan kanji berlebihan dan nasi jadi peroi. Beras yang telah basuh, airnya untuk masak perlu jernih sehingga berasnya kelihatan di mata kita.
  • 1 tin kimball soup besar.
  • 1/2 tin tomato puri.
  • 200 gm buah badam denga di rendam dan buang kulit dan dikisar halus.
  • 50 gm buah janggus.
  • 100 gm buah kismis.
  • 1 tin minyak sapi tulin yang kecil.
  • 1/2 cawan minyak masak.
  • 1 tin susu sejat.
  • 1 sudu besar (tbsp)  serbuk jintan putih.
  • 1 sudu besar  (tbsp) serbuk jintan putih.
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
  • 2 biji bawang labu besar di kisar halus.
  • 3 biji bawang labu sederhana besar dihiris halus.
  • 2 kpg kayu manis panjang 2 inci, 5 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga, 8 kuntum bunga cengkih.
  • 1 sudu besar garam masala.
  • 3 helai daun panda disimpul.
  • 2 sudu besar (tbsp) gula pasir.
  • Garam dan warna mearah oren kalau dikehendaki.

CARA MEMASAK:

1. Beras yang dibasuh ditoskan.

2. Panaskan periok dan masukkan minyak sapi dan gabungkan dengan minyak masak. Bila minyak mula panas masukkan kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan bunga cenkih. Bila mula  rempah ini mengeluarkan bau haruman masukkan daun pandan. Kemudian masukkan hirisan bawang . Tumis sehingga warna bawang menjadi kuning keemasan. Masukkan pes halia bawang putih. Bila mula baunya naik masukkan air bawang kisar. Tumiskan bahan-bahan ini  sehingga baunya naik dengann api kecil sederhana. Semasa tumisan jangan sekali hanguskan sebarang rempah.

3. masukan serbuk serbuk jintan manis, jjintan putih dan juga garam masala – awas jangan rempah ini terhangus dengan kepanasan melampau, cepat-cepat masukkan kimball sup dan puri tomato. Adunkan sebati bahan-bahan ini. masukkan susu sejat. masukkan beras dan adunkan rata semua bahan-bahan ini sehingga sebati dengan beras.

4. Masukkan air telah sukat biasanya air dan beras nisbahnya 1:1 atau gunakan hukum ibu jari. Masukkan gula dan garam secukup rasa. Tutup penutup dan biarkan ia masak. Bila airnya mengelegak, kecilkan api dapur dan biarkan nasi itu sejat.  Bila wap keluar mengikut penutup periok nasi mula masak. Anda buka penutup periok masukkan pewarna oren merah di tiga atau tempat dipermukaan nasi. Biarkan nasi masak secukup. Terbalikan nasi permukaan atas itu kebawah dan bawah itu naik ke atas.

5. Bila nasi cukup masak taburkan bawang goreng di atas untuk mewangikan lagi. Selamat mencuba.


Nasi Dalca Mamak Haji

RESEPI NASI KANDAR: NASI DALCA MAMAK HAJI PULAU PINANG:

Untuk Ahli Keluarga 6 -8:

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 11/2 cawan basmathi.
  • 1/2 cawan kacang dal / paruppu.
  • 2 sudu besar (tbsp) minyak sapi tulin.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) biji jintan putih atau Jeera.
  • 1 sudu besar (tbsp) puri tomato.
  • 5 kuntum bunga cengkih.
  • 1 dengan ukuran panjang 1 inci keping kayu manis
  • 2 helai daun salam India/beriani.
  • 3 biji buah pelaga.
  • 1/4 sudu keci (tsp) serbuk lada hitam kasar.
  • 1/4 sudu kecil serbuk kunyit.
  • 1 biji bawang labu besar dihiris halus.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 1/2 sudu keci (tsp) serbuk ketumbar.
  • 1/2 cawan mix.vege / kacang campur.
  • 5 cawan (cup) air.
  • Bawang Goreng dan Daun pudina untuk hiasan.
  • Garam dan gula secukup rasa.

CARA MEMASAK:

1. Basuh beras dan kacang dal.  Rendamkan bersama 20 -25 minit.

2. Panaskan periok nasi, masukkan minyak sapi dgn satu sudu minyak masak (minyak masak untuk mengelak minyak sapi mudah terbakar). Bila minyak mula panas masukkan biji jintan putih. Masukkan Goreng beberapa saat tapi jangan sampai hangus. Masukan kayu manis, bunga cengkih, pelaga, tumis sehingga keluar baunya. Masukan pes halia bawang putih dan tumis sehingga baunya naik.

3. Masukkan hirisan bawang dan goreng sehingga warna hirisan bawang bertukar kepada warna kuning keemasan. Masukkan serbuk kunyit dan adunkan dengan bawang yang sedang goreng. Masukan kacang campur/ mix vege. Sekiranya anda gunakan mix vege yg sejukbeku/ frozen, Tentukan ia dimasukan dalam air panas dan toskan. Masak mix vege itu 3 minit dengan tutup tudung periok nasi.

4. Buka tudung periok masukkan satu sudu puri tomato, gaulkan dengan rata. Anda perlu lakukan semua ini dengan api dapur yang minimum. Jangan sampai adunan ini terbakar.

5. Toskan beras basmathi dan kacang dal yang telah rendam. Adunkan adunan di atas dengan beras dan kacang dal. Masukan serbuk lada hitam, serbuk jintan manis, serbuk ketumbar dan garam masala, garam dan gula. Adunkan dengan sekata semua bahan-bahan rempah.

6. Masukkan 5 cawan air dalam campuran tadi. tutup tudung periok dan masak dengan api sederhan kecil. Masa yang diambil nasi anda dan masak oalah 20 -25 minit. Hidangkan nasi ini dengan dihias bawang goreng dengan daun pudina. Ia juga boleh makan bersama sald timun dicampur dengan yogurt asli dan juga sebarang lauk ayam. selamat mencuba.

Label:

mee jawa (2)Salam, seperti setiap tahun mamak haji akan posting resepi-resepi yang ringkas dan sedap untuk Majlis Rumah Terbuka Hari Raya Aidil Fitri. Tetamu kita biasanya bukan saja dari kalangan orang Melayu dan Islam saja tetapi kawan-kawan kita merangkumi berbagai bangsa dan agama yang di pejabat, jiran atau masyarakat sekeliling kita. Maka objektif utama mengadakan Majlis Rumah Terbuka ini adalah untuk mengeratkan lagi silatulrahim yang tersedia terjalin atau memperbaharui ikatan ini. Inilah Keunikan budaya kita kunjung mengunjung ini sentiasa perlu dipertahankan bergenerasi, pandangan mamak haji tentang Majlis Rumah terbuka Hari raya Aidil Fitri bukanlah satu pembaziran atau tunjuk kehebatan kita tetapi  kita buat ikut kadar kemampuan kita dengan bermatlamatkan wadah untuk mengeratkan perpaduan dan persaudaraan amatlaah baik. Budaya seperti inilah orang Melayu amalkan sejak lama. Maksud “Melayu Tak Akan Hilang”, itu bukanlah menunjukkan kegagahan atau kekuatan Militer Bangsa Melayu tetapi tunjang utama kekuatan bangsa Melayu adalah ciri-ciri budaya Melayu yang begitu hebat sejak temurun. Keagongan empayar Melaka silam yang masyor itu wujud kerana kebudayaan Melayu bukannya dari segi kekuatan militer bangsa Melayu dengan segala bala tentera dan senjata. Kebudayaan Melayu termasuk bahasa melayu sebenarnya telah membawa bangsa melayu disegani oleh negara luar di zaman kesultanan Melaka, Malangnya kita sendiri kini telah perlekehkan Bahasa Melayu dan Kebudayaan Melayu sehingga ada yang malu dengan bahasa melayu dan kebudayaan Melayu ini. Pakaian Baju kot dan bertali leher dan juga bahasa ibunda penjajah jadi ikutan kita. Sayang sekali.

Selat Melaka airnya tenang
Banyak berlabuh perahu Bugis;
Tidak boleh ku kenang-kenang
Kalau ku kenang pasti menangis. - Tan Sri Abdul Aziz Tapa.

Mamak haji harap Majlis Rumah Terbuka Hari Raya Aidil Fitri pada tahun ini, selepas pilihanraya umum 13 yang sangat saling tuduh menuduh dan banyak tinggalkan kesan perkauman yang tidak rasional, Insyallah kita semua boleh saling memaafkan dan membaiki lagi ruang untuk perpaduan supaya kita boleh membina sebuah negara yang  kuat  dalam menghadapi musibah yang datang dalam pelbagai sudut.

RESEPI MEE JAWA BERKREPEK:

Mamak Haji tak tahu pulak asal usul mee jawa ini, kalau ke Pulau Jawa tak ada pulak orang Jawa jual Mee Jawa, yang popular di sana “Bakmi Jawa” atau “Mie Celor” Palembang. Mungkin ia sama dengan, “Mee Bandung” , yang tidak ada di Bandung, Indonesia tetapi ada di negara kita. Setahu Mamak Haji  , Mee Jawa ini sangat popular dalam kalangan masyrakat Cina di Pulau Pinang sebagai  sarapan pagi. Ada yang kata di Johor pun popular juga. Penyediaan Mee Jawa ini ada berbagai versi seperti Mee jawa Nyonya yang lebih perasa tomato dan masam. Ada juga resepi mee jawa gunakan stok daging lembu, ia memang sedap tapi untuk orang beragama Hindu dan Budha ia tak sesuai. Maka Mamak haji fikir resepi gunakan bahan asas udang lebih sesuai untuk majlis jamuan pelbagai kaum.

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 1 Kg. Mee Kuning.
  •  1 kg udang kapas.
  • 1 kg ubi keledek dikupas kulit, dipotong, rebus dan lenyek.
  • 50 gm. gula melaka/ gula merah.
  • 200 gm taugeh.
  • 2 cawan santan.
  • 1/2 cawan minyak untuk menumis.
  • 2 sudu besar tepung jagung utk dipekatkan kuah.
  • 3 liter air
  • 2 sudu besar rempah kari daging.
  • Garam secukup rasa.

Bahan-Bahan untuk Hiasan:

  • 5 keping tauhu digoreng dan dipotong dadu.
  • 6 biji cili hijau dhiris.
  • 5 biji cili merah dihiris.
  • 10 biji limau kasturi dibelah dua.
  • 6 biji telur direbus, dikopek kulit dan dibelah dua.
  • 12 cawan baang goreng.
  • 1 cawan daun bawang dan daun sup dihiris.
  • 1 cawan daun salad bunga dihiris.

Bahan-Bahan Perencah kisaran Untuk Kuah:

  • 3 batang serai dihiris.
  • 15 biji bawang merah (kecil).
  • 6 biji ulas bawang putih.
  • 4 inci lengkuas.
  • 2 inci halia.
  • 15 tangkai cili kering direbus.
  • Sedikit air asam jawa.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

  1. Bersihkan udang, goreng udang sehingga kulitnya menjadi merah. Kemudian rebus udang dengan air 2 liter air secara reneh. Sejukan.  Kisar uadang dengan air rebusan sehingga halus dan tapis airnya. Air ini kita gunakan untuk membuat kuah.
  2. Kisar halus semua perencah kuah dan jadikan pes.
  3. Panaskan minyak dan goreng pes perencah sehingga baunya naik dan pecah minyak. Masukkan air rebusan udang tadi.
  4. Masukkan keledek lenyek dan kacau sehingga sebati dgn kuah.
  5. Masukkan serbuk rempah kari dan santan.  Kacau kuahnya. Biar kuah mendidih.
  6. Cairkan tepung jagung dengan sedikit air dan masukkan kedalag. kacau sebati. Jika anda ingin kepekatan kuah, boleh tambah cairan tepung jagung.
  7. Tambah garam secukup rasa. Kuah anda telah siap.
  8. Celurkan mee anda dalam air panas selama 3-5 minit. Keluarkan mee dan masukkan kedalam bekas air untuk hilangkan haba. Toskan mee dan tambah sedikit minyak masak supaya mee and seperti segar dan tak melekat. Kita kena tambah minyak kerana kita akan hidangkan secara asingan. Hidangan mee serta bahan hiasan diatas mee jawa anda.
  9.  Selamat mencuba.

RESEPI KEREPEK :

Mee Jawa ini tanpa kerepek seperti tidak ada yang kena, dengan itu Mamak Haji tambah resepi ini untuk cuba sama-sama.

Bahan-Bahan:

  • 250gm tepung beras.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung ubi kayu (topiaca flour).
  • Minyak untuk goreng.

Bahan-Bahan Perencah untuk dikisar:

  • 5 ulas bawang putih.
  • 5 biji buah keras.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk ketumbar, biji ketumbar digoreng kering dan ditumbuk/ kisar kasar.
  • 1 biji telur.
  • 50 ml santan cair.
  • Garam secukup rasa.

CARA MENYEDIAKAN:

  1. Sebatikan tepung beras dan tepung ubi dengan bahan kisaran.
  2. Cairkan  tepung tadi dengan tambahan 250ml santan cair, supaya terbentuk tepung yang cair dan sesuai untuk dituang ditepi kuali.
  3. Panaskan minyak, bila minyak panas cukup, ambil sesenduk tepung cair dan tuangkan dikeliling gerigi minyak ditepi kuali. Bila warnanya tukar keemasan kuning , kupil tepung itu dengan perlahan dan biarkan ia terapung ke tengah kuali. Bila cukup garing, keluarkan dan diletakan ke atas kertas tuala dapur (kitchen toel paper) untuk menyerap minyak.
  4. Patahkan saiz yg dikehendaki dan taburkan ke atas  hidangan mee jawa anda. Ia memberi kelazatan yang istimewa pada hidangan mee jawa anda.

Salam, lama tak posting kat blog, sibuk dengan Facebook saja. Banyak e-mail mamak haji tak sempat nak balas. Biasanya dalam bulan puasa mamak haji akan berehat sebulan untuk lakukan ibadah bulan ramadhan kerana takut tahun depan tak sempat lagi dah. Mamak Haji cuba tumpukan semua soalan e-mail akan dijawab sebelum bulan ramadhan bermula. Terutama sekali tentang resepi untuk berniaga dalam bulan puasa ini. Mamak Haji tengah persiapkan, harap saudara yang bertanya bersabar dan beri mamak haji sedikit masa . Insyallah dalam minggu ini mamak haji bereskan janji.

Ini soalan: Assalamualaikum. Saya ingin meminta pendapat tuan haji, saya ingin membeli perniagaan restoran sediada dengan harga rm50 000 , pertanyaan saya adakah ianya berbaloi kerna tuan kedai menjanjikan untuk memberi pekerja dan segala peralatan di dalam restorannya, tetapi saya dengar2 pekerja beliau tidak mahu tukar majkan dan berpakat untuk berhenti kerja. Keadaan restoran boleh dinilaikan hanya 60% dari segi kualiti rupa. Saya ingin pendapat dari tuan haji

Tajuk soalan di atas ini seringkali mamak haji terima e-mail.  Perkara ini terlalu serius bukan boleh nasihat cincai saja. Mamak Haji  yang cakap pandai pun terkena juga satu masa dulu. Bolehkah saya membeli restoren sedia ada?. Membeli restoren yg sedia ada, banyak memberi kelebihan. Cuba anda bayangkan sekiranya anda ingin membuka sebuah restoren baru, perlukan masa yang panjang untuk mengkaji, menganalisa, merancang, mereka bentuk kerja dalaman, membuat strategi pemasaran untuk majukan perniagaan. Anda juga perlu dapatkan lokasi perniagaan, mencari pembekal barangan catuan kering dan basah, mendapatkan peralatan restoren, yang paling pening dapatkan lesen perniagaan dan permit dari Majlis Kerajaan tempatan yang paling bosan. Semua masalah yang mamak haji sebutkan di atas ini akan selesai bila mana anda membeli sebuah perniagaan restoren yang sedia ada.  Sebagai bonus dari membeli perniagaan sedia ada anda juga akan dapat pekerja restoren yang berpengalaman dan juga mahir. Dalam pada itu anda juga memperolehi rekod untung rugi yang masa lampau di mana anda boleh selidik dan perbetulkan pendapatan dan perbelanjaan anda. Bukan mudah bagi kita untuk keluarkan menu masakan harian tanpa melalui pengalaman. Paling terbaik sekiranya membeli perniagaan sedia ada ialah tentang “cash flow” atau aliran tunai yang segera kerana anda mungkin punyai pelangan tetap. kalau restoren itu mempunyai reputasi, anda tidak perlu lagi memikirkan tentang pelangan dan juga untuk memasarkan nama restoren anda.

Tadi mamak haji bagi anda seronok, selalunya kita ceritakan kebaikan dulu sebelum keburukan. Sebab itulah kita perlu dahulukan kaki kanan ini untuk perkara baik, kaki kiri pulak untuk perkara buruk. Sekiranya anda melangkah masuk kedalam restoren itu kaki kanan syukran alhamdulillah, tapi bagaimana pula anda terlangkah masuk dengan kaki kiri?. Anda juga perlu fikir utk menghadapi sebarang risiko seperti sekiranya restoren itu mempunyai reputasi yg buruk dikalangan pelangan, pelangan tetap tiada, pekerja restoren yg sukar nak terima arahan dan punyai sikap buruk kerana tidak dilatih baik oleh pengurusan, lokasi tidak strategik, sewa tidak berpatutan, restoren ini diberi notis berpindah kerana kerja-kerja pembangunan persekitaran. Sebelum anda membeli perniagaan restoren tersebut buat kajian seperti juga anda membuka restoren baru seperti LOKASI, SEJARAH JUALAN HARIAN DAN PENDAPATAN SEBULAN, MAMPU BERDAYA MAJU, soalan utama anda perlu tanya pada diri anda ialah, “KENAPA PERNIAGAAN RESTOREN INI DIJUAL?”. Biasanya restoren dijual kerana dua sebab yang utama:-

  1. Taukeh restoren mahu berhenti berniaga kerana uzur, penat berniaga, masalah rakan kongsi atau masalah perbadi, masalah keluarga maka menyukarkan untuk taukeh ini menumpukan perhatian penuh dalam perniagaan.
  2. Masalah kedua ialah restoren ini tidak memberi pendapatan yg cukup untuk cover overhead seperti sewa, gaji dan bil-bil lain. Dia nak jual sebelum masalah kewangan jadi parah dan hangus modal sama sekali.
  • Untuk menghadapi masalah kedua ini, nasihat mamak haji sekiranya tuan punya restoren itu tidak mahu menunjukkan buku akaun syarikat bagi untung rugi perniagaan yang lampau jangan sekali percaya dan yakin denganhanya dengar cakap pekerja atau pun tuan punya restoren itu. Kena ada bukti yang nyata dalam hal kewangan.
  • Peralatan restoren tidak punyai nilai apa-apa..ia cuma dikira besi buruk kalau dijual kembali. Jangan terhuja sangat dgn peralatan stainless steel itu kalau jual balik hanya dikira timbang. Memang betul, beli mahal. Sekiranya katakan anda gagal berniaga, di mana nak jual peralatan itu atau nak dilonggokkan?. Simpan nak buat apa?. Biasanya orang sewa saja peralatan ini pada mula perniagaan.
  • Mamak haji banyak menulis tentang “cash flow” atau pun aliran tunai. Sekiranya anda keluarkan simpanan anda 50K..adakah anda cukup cash flow selama 6 bln pertama?. Sudah pasti anda perlu kira overhead sebelum menjalankan perniagaan di restoren ini.
BUAT RANCANGAN PERNIAGAAN DULU SEBELUM NAK BELI RESTOREN INI.
  • Pastikan taukeh tak ada masalah dengan along parasit takeh ini, jika tidak kita juga terbabit sama dan perniagaan kita tidak tenteram dibuatnya along. Biasanya mereka ini berhutang dengan nama syarikat.
  • Ini sajalah nasihat mamak haji. Yang penting sekali bangun tengah malam, buat solat sunat tahjud, selepas itu solat sunat istikarah 2 rakaat dan minta pertunjuk dengan Allah SWT. kerana dialah maha mengetahui.Wassalam.

Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.

Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.

Salam, Resepi dari buku catatan ialah resepi-resepi yang mamak haji dapatkan dari kawan-kawan yang mahir masak yang pernah berkerja di tempat yang sama atau pun resepi yang mamak haji sendiri yang sering masak dan diuji terima baik oleh pelangan semasa menjalankan perniagaan di kantin-kantin perusahaan/kilang. Seperti mamak haji terangkan dalam posting-posting yang lepas bagi menjalankan perniagaan di kantin perusahaan bukan mudah seperti restoren atau warung. Restoren punyai menu masakan yang tetap telah dikira dan tidak mengalami kerugian dan jarang menu ini berubah kecuali kita bosan dengan tukang masak yang masak bertahun bekerja dengan kita. Menu tidak akan tukar kecuali kita tukar tukang masak yang baru maka ubahlah menu masakan di restoren kita. Dalam perniagaan restoren nak mengawal fil tukang masak yang dah lama kerja dengan kita ini, tersiksa jiwa kita dibuatnya. Masalah kebanyakan tukang masak ini, “ego” dan kadang-kala sukar untuk berunding atau mengawal disiplin mereka ini. Kalau anda ingin tegur tukang masak anda, lebih baik anda pergi kursus, “anger management” atau pun pengurusan marah dulu sebelum berdepan dengan tukang masak jenis ini.  Kalau kita ada, “killer menu” atau iistimewa di restoren yang disediakan tukang masak orang lama ini, maka tanyalah diri anda siapa yang taukeh kedai. Pastinya bukan anda tuan punya kedai. Mungkin sebab ini kebanyakan restoren makanan segera ‘ala barat tidak ada tukang masak khusus untuk menyediakan resepi. Resepi mereka standard  dan boleh dimasak oleh siapa saja. Restoren Nasi kandar pulak mengambil tukang masak impot maka masalahnya kurang sedikit, kalau tukang masak ini berlagak dan sombong, cuma perlu di hantar balik dengan segala kehormatan. Kalau tukang masak restoren Nasi Campor Melayu…hahahaha. Anda fikirlah sendiri, mamak haji tak ada formula dan komen untuk perkara ini. Menu kantin perusahan ini perlu diubah setiap hari bagi pekerja  tak bosan dengan menu yang sama. Lagi pun selera pekerja yang kepenatan seharian bekerja ini lain dari yang kita menjamu selera di luar. Setiap hari sekurang-kurangnya 15 menu perlukan untuk kantin yang bersaiz kecil, kalau saiz sederhana pekerjanya 500-1000 sekurang-kurangnya perlukan  25-30 menu. Menu pulak perlu ditukar setiap bulan. Maka seminggu anda perlu adakan 30 X 5 = 150 jenis menu masakan. Menu ini pula perlu diadakan mengikut selera pekerja yang berbagai-bagai bangsa seperti Bangla, Nepal, Burma, Indonesia, Vietnam, dan juga pekerja tempatan pula Melayu, Cina dan India. Kalau ada mat salleh pulak kena buat menu barat. Maka di sinilah mamak haji belajar berbagai-bagai jenis resepi. Resepi asam pedas ini mamak haji dapat dari seorang tukang masak dari Johor Bahru. Resepi asam pedas yang mamak haji ini sangat digemari dan mendapat sambutan luar biasa dari orang-orang Tionghua. Mamak haji tak tahu pulak kenapa?. Mungkin ia seperti masakan nyonya Melaka. Versi ikan masak asam utara tidak dapat sambutan. Maka mamak haji kekalkan resepi Asam Pedas ikan pari dari Johor ini dikebanyakan kantin yang pernah menjadi katerer. Kari mamak Ikan Pari dan juga Ikan Keli juga mendapat sambutan hebat di Utara dari pelangan orang Melayu. Sepatutnya asam pedas Johor ini biasa gunakan ikan sembilang atau duri. Ikan sembilang dan duri tidak ada sambutan di utara maka mamak haji lebih suka gunakan ikan pari kerana isinya kental dan tiada tulang keras.

Ikan pari adalah spesis yang sama jenis dengan jerung atau ikan yu. Ikan yu juga mempunyai keunikan rasa yang hebat kalau pandai masak. Harga ikan pari sekarang telah melonjak sama harga dengan bawal atau pun Ikan merah. Sebelum menyediakan ikan pari untuk masakan anda perlu tahu bau hancing yang dikeluarkan oleh isi ikan pari sangat meloyakan. Bau hancing ini adalah hasil dari bahan amonia yang beralkali. Sekiranya ikan pari itu masih lagi segar maka kuranglah bau amonia ini. Bau amonia lebih kuat pada ikan pari yang lama. Maka kalau nak beli ikan pari cium baunya dulu. Amonia yang dikeluarkan oleh ikan pari kerana seperti spesis jerung yang lain, fungsi buah pinggang untuk membersihkan urea dalam badan ikan pari tidak berfungsi baik, ini normal bagi semua jenis spesis jerung. Menghilangkan bau amonia yang alkali ini boleh dinuetralkan dengan bahan asid seperti air perahan limau, lemon, cuka atau  pun asam jawa. Inilah sebab kita perlu gunakan asam jawa dan sedikit garam untuk peramkan ketulan ikan pari selama 20 minit sebelum masak dan bersihkan dengan membilas air bersih. Ikan air tawar juga perlu dinuetralkan dengan cara ini untuk menghindarkan bau hancing amonia.

RESEPI: IKAN PARI MASAK ASAM PEDAS JOHOR:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 kg ketulan ikan pari. Kalau bahagian isi tebalnya dipotong dadu 30-40 cm. Kalau bahagian sayap potong memanjang dlm lebar 30-40 cm.
  • 3 batang serai di belah dua memanjang.
  • 2 kuntum bunga kantan dibelah dua memanjang.
  • 3 helai daun limau purut dibuang tulang tengah.
  • 1 cawan air asam jawa pekat.
  • 1 gengam daun kesum diurut daun dari batangnya.
  • 5 kacang bendi, 2 biji tomato dibelah emapat dan hirisan tebal nenas (1 bhg. dari 4 bhg nenas).
  • 2 keping asam keping/gelugor.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula pasir.
  • garam dan minyak masak secukup.

BAHAN-BAHAN UNTUK KISARAN/TUMIS.

  • 10-15 cili dipotong serong, direbus untuk dibuang bijinya.
  • 5 biji bawang merah atau 2 biji bawang labu.
  • 3 ulas bawang putih.
  • 1 inci lengkuas dihiris.
  • 1 inci halia.
  • 1 1/2 inci atau sekeping belacan bakar.

CARA-CARA MEMASAK:

  1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Minyak masak biar lebih sedikit dari kebiasaan, ia untuk dapatkan minyak pedas terapung dilauk anda. Masukkan semua bahan-bahan yang telah kisar. Tumis dengan kacau serata. Tumis sehinngga tumisan anda pecah minyak. Pecah minyak bermakna minyak akan timbul disekeliling bahan tumisan. Masukkan gula dan serai kacau sebati.
  2. Masukan air dan air asam, dikuti asam keping, daun kesum, daun limau purut dan bunga kantan. kacau dan sebatikan bahan-bahan ini.
  3. Biarkan kuah anda mendidih, kecilkan api dapur dan masukan ketulan pari yang telah dibersihkan. Masak ikan pari dengan cara mereneh (simmering)  dan jangan mendidihkan (boiling), ini akan hancurkan isi ikan anda.
  4. Bila ikan dah masak 3/4 masukkan kacang bendi, nenas dan tomato. Masukan garam yang secukup rasa.
  5. Bila ikan pari anda masak boleh matikan api dapur dan hidangkan dengan panas-panas. Kepekatan kuah anda terpulang pada kepekatan asam jawa anda cara renehan anda.
  6. Selamat mencuba. Resepi ini khas mamak haji tujukan untuk anak-anak yang berada di jauh yang amat meminati asam pedas ikan pari Johor ini.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,211,219 hits
April 2014
I S R K J S A
« Mac    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 403 other followers