PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Mei 2008


Bab II :

 

 

Pengurusan Bahagian Dapur (Kitchen Management)

 

 

Chef / Ketua Tukang Masak

 

Gelaran “Chef “diberi untuk ketua tukang masak yang mana masak secara professional dalam dapur yang direka bentuk secara profesional.Seorang bertanggung jawab penuh di dalam dapur termasuk bidang pengurusan dapur.Mereka ini menyelia- selia semua staf-staf dapur,Mencipta menu yang sesuai untuk cafeteria/restoren  melalui berbincang dengan pengurus.Menu yang diciptanya mestilah sentiasa dikaji selidik melalui pengamatan populariti nya,harga yang bersesuain,keuntungan jualan dan kuantiti yang bersesuain perlu di ambil kira.Menu hidangan tidak bersesuain mestilah dihindarkan segera.Pada lazim berupaya mengadakan sejumlah belas hidangan sehari dan mampu menguasai

 

 

 PERLANTIKAN CHEF

 

Seorang chef yang dilantik perlu menguasai masakan tempatan sekurang-kurangnya 65 hidangan di bila-bila masa.Pada pengalaman kami pengambilan chef atau tukang masak di temuduga melalui ujian amali dengan hidangan makanan untuk 4 juri.Seorang  chef yang di temuduga perlu mengetahui harga jualan hidangan dan kos perbelanjaan satu hidangan dengan menerangkan kos perencah,jangka masa,tujuan hidangan,dan kos bahan mentah yang digunakan untuk memasak hidangan tersebut.Panel Juri temuda duga perlu terdiri pengusaha,Pengurus,wakil chef dari luar dan pengurus kewangan. juga perlu mengetahui harga jualan yang disyorkan olehnya.Dengan ini boleh mendapatkan perkhidmatan yang berwibawa.Perlantikan chef perlu dibuat dengan teliti kerana seluruh bahagian dapur tergantung pada kewibawaan seseorang chef yang akan dilantik.  yang digunakan untuk memasak hidangan tersebut.Seorang chef juga perlu sentiasa cipta-reka resipi baru.Selain dari itu chef yang dilantik perlu memesan bahan mentah masakan yang perlu, melatih pekerja baru untuk bahagian dapur,sentiasa mengawal-selia kebersihan dan  langkah hygine dan keselamatan semasa penyediaan makanan ditempat masak dipatuhi.

 

 

 

JAWATAN-JAWATAN PENTADBIRAN DAPUR

 

Sous-chef de cusine (Penolong Ketua tukang Masak)

 

Membantu Chef untuk menjalankan tugas-tugas pentadbiran mewakili chef ketika chef tidak hadir atau cuti.

 

Chef  de partie(Penolong kanan)

 

Menguruskan bahagian –bahagian yang terdapat di dapur seperti,bahagian penyedian bahan mentah,bilek sejuk/peti sejuk,bahagian masak nasi,bahagian goreng dan bahagian penyediaan jamuan dan juga dia dalah seorang yang mahir dalam bahagian ‘ala – Carte.

 

 

Cuisinier (Tukang Masak)

 

Tukang masak ini bertanggung jawab membuat menu yang  tertentu sepert Menu nasi Kandar,Tukang masak sarapan untuk Goreng Mee,kuoy teow,Bihoon,Nasi Lemak dan lain-lain hidangan untuk sarapan pagi,Penebar Roti canai dan lain tugas yang perlu diambil kira.Sesuaikan mereka dalam setiap satu kerja.Kadangkala mereka ini ikut arahan pagi yang diedarkan atau diberi oleh chef.

 

Pembantu Tukang Masak

 

Akan ditugaskan di bahagian masing-masing tetapi mereka melaurkan kepada penolong tukang masak secara terus.Biasanya mereka akan ditugaskan untuk menjaga semua peralatan dapur dan kebersihan dapur.

 

 

Stewards/Pencuci Pinggan-Mangkok.

 

Mereka ditugaskan untuk mencuci semua peralatan dapur termasuk peralatan hidangan dan lain-lain.Mereka ini juga boleh ditugaskan untuk menyiapkan persedian bahan untuk dimasak.

 

Walaupun terdapat banyak bahagian-bahagian yang perlu untuk mengendalikan sebuah dapur tetapi keterangan diatas adalah untuk sesbuah organisasi catering yang sederhana iaitu dari 1,000 – 3000 orang pelanggan pada satu masa.Pengubah-suain struktur pengurusan dapur akan berubah mengikut keperluan dan jumlah pelanggan.

 

Bukanlalah mudah untuk menguruskan sebuah Dapur komersial selain dari reka cipta menu-menu dan hidangan yang sedap dan cantik.Sebenarnya dapur komersial ialah umpama sebuah kilang pengeluar makanan yang mana merangkumi mesin-mesin peralatan masak,masa yang kritikal persiapan hidangan,factor suhu yang panas dan pengendalian secara teknikal keseluruhan proses pengeluaran yang akan sentiasa berulang.

 

Sistem Pengurusan selalunya dipraktikan di hotel-hotel atau pun syarikat catering besar sahaja.Dalam perniagaan yang kecil sistem pengurusan ini selalu diabaikan kerana masalah data-data dan format-format yang perlu dipersiapkan,untuk pengelolaan pengurusan dapur.Persiapan data yang perlu disiapkan untuk mengurus sebuah organisasi dapur adalah seperti berikut:

  • Borang pesanan barang runcit,sayur,daging dan ikan
  • Matalamat,Dasar dan Polisi Syarikat
  • Borang pengkiraan keuntungan  dan ulasan popularitu menu baru.
  • Jadual Menu Makanan Harian.
  • Undang-Undang Dapur.
  • Senarai  Pemeriksaan sebelum dibuka untuk berniaga.
  • Senarai  Pemeriksaan selepas tutup perniagaan.
  • Catatan harian Dapur
  • Syarat-syarat  penerimaan barang pesanan dari pembekal.
  • Senarai Arahan persiapan yang perlu dilakukan pertukaran syif.
  • Arahan Keselamatan Penyediaan makanan.
  • Senarai Sistem Pembersihan Dapur….Sambung

TUGAS-TUGAS PENGURUS KATERING/RESTORAN/KAFETERIA/KANTIN

 

 

 Tugas-Tugas pengurus catering tergantung pada jenis perniagaan katering yang di ceburi.Tugas-tugas ini adalah segagai panduan umum.

 

  • Berbincang dengan chef untuk memilih menu yang bersesuain yang diperlukan untuk pelanggan dan jumlah masakan yang mencukupi untuk pada satu-satu masa.Semua hidangan baru dalam berada dalam lingkungan kos yang menguntungkan dan menentukan harga hidangan tersebut.
  • Menghitung keperluan bekalan masakan yang mencukupi untuk menu harian yang telah di tetapkan .
  • Menduga tara jumlah bahan masakan dan minuman yang perlu untuk harian dan membuat pesanan yang awal pada pembekal.
  • Memeriksa bekalan yang dihantar oleh pembekal untuk kuantiti,kesegaran dan kualiti bahan bekalan.
  • Mengaturkan jadual baik-pulih dan penyenggaraan peralatan kafeteria .Hubungi segera kontraktor untuk baik pulih peralatan yang rosak.
  • Menyelia selia Dapur dan kawasan kaunter luar untuk mentukan penyediaan makanan dilakukan secara bersih, betul dan cukup kuantitinya.
  • Menentukan semua peralatan hidangan makanan seperti talam (tray) ,cawan ,pinggan dan sudu-garpu sentiasa mencukupi dan dalam keadaan bersih.
  • Menyelesaikan segala masalah dan  rungutan pelanggan dengan cara professional.tentukan prinsip dan polisi“Customers Always Right”.
  • Mengawal selia semua pekerja bawahannya menjalankan tugas dengan sempurna dan tingkah laku terhadap pelanggan mengikut prosidur yang ditentukan syarikat.
  • Menentukan kedatangan pekerja direkodkan dengan teratur dan serahkan rekod pada bahagian kewangan setiap hujung bulan.Semua kerja lebih masa perlu dicatitkan.

 

 

PERLANTIKAN PENGURUS

 

Pengurus selalunya dibantu oleh seorang chef eksikutif.Chef ini dipertanggung jawabkan untuk mentadir Dapur.Dalam organasasi kecil chef eksukutif ini adalah Pengurus.

Untuk melantik atau memileh seorang pengurus adalah satu perkara yang perlu dititik beratkan.Seperti pepatah Inggeris berkata “If you give peanut,you’ll get monkey”.Maknanya kita perlu mempunyai kemampuan membayar untuk seorang pengurus yang terbaik.Dalam pembayaran ini saya selalunya mengambil pendekatan cara kongsian keuntungan syarikat di setiap akhir tahun.Pengurus seperti ini  diberi bonus dari keuntungan syarikat seperti 2%  hingga 5% setiap akhir tahun.Dengan ini pengurus berkenaan lebih berusaha kearah keuntungan syarikat.Sekiranya syarikat mempunyai pekerja yang berkebolehan dan berpotensi untuk dilantik pengurus ia mempunyai beberapa masalah untuk melantiknya.Kita perlu lihat aspek pro dan kontra untuk tujuan ini.

 

 

 

Perlantikan Pengurus dari kalangan pekerja.

 

Kebaikan (Pro).

 

  • Penjimatan masa.

 

  • Baik untuk morale pekerja bawahan.Di mana pekerja menyokongnya disebabkan   pengurus dari kalangan mereka.Apabila moral pekerja tinggi hasil kerja yang tinggi.

 

  • Pekerja bawahan akan menjadi berdaya maju kerana satu hari nanti mereka juga boleh jadi pengurus sepertinya.

 

  • Seluruh organasasi pekerja akan disuntik semangat setia kawan dan akan meningkatkan produktiviti.

 

Perlantikan Pengurus Dari Luar.

 

Kebanyankan pengurus yang dipileh dalam kalangan pekerja hanya berkebolehan secara teknikal sahaja.Pengurus yang dilantik kalangan pekerja tidak mempunyai sebarang bukti atau berpengalaman sebagai pengurus.Tetapi sekiranya  pengurus dari luar memang ada pengalaman sebagai pengurus dan mempunyai bukti yang sahih berkelayan dari pengalaman kerja.Ketelitian amat perlu untuk melantik pengurus dari luar.dari pengalaman yang lalu saya utarakan sekit sebanyak criteria yang perlu dihalusi semasa temuduga untuk memileh pengurus yang sesuai:-

 

  • Tentukan criteria tugasan yang diperlukan.
  • Pertimbangan perlu dilakukan untuk menentukan setiap calon dari pengetahuan,kemahiran,keupayaan,pengalaman,sekurangnya mempunyai sijil,mempunyai pengetahuan dalam komputer dan bertenaga.

 

 

  • Tentukan adakah keperluan latihan kemahiran atau latihan pengurusan yang diperlukan untuk calon yang dipileh.
  • Tentukan dengan kaji/selidik segala dokumen seperti surat sokongan yang dibawanya.Tentukan semua dokumen adalah asli dan cuba tentukan dengan menghubungi  pihak yang perlu.
  • Tentukan criteria dari segi amanah,sifat terpuji,sikap dan  berkenaan perwatakan semasa temuduga.
  • Ajukan soalan peribadi dan reaksi calon tentang daya maju dirinya.
  • Skill Peribadi yang boleh dihormati pekerja bawahan dan pelanggan.
  • Keupayaan dalam pengurusan.

 

 

 

 

TUGASAN HARIAN PENGURUS KATERING.

 

  • Menduga-tara jumlah makanan dan minuman yang perlu untuk harian dan membuat pesanan yang awal pada pembekal.
  • Memeriksa bekalan yang dihantar oleh pembekal untuk kesegaran dan kualiti bahan bekalan.
  • Memeriksa semua perkakas dapur digunakan untuk masak dan kebersihan kawasan dapur.Rekodkan segala pemeriksaan dalam borang yang sediakan.
  • Segala kerosakan perkakas dan peralatan mesti dilapur dan rekodkan dalam buku log yang disediakan.
  • Mengaturkan jadual baik-pulih dan penyenggaraan peralatan kafeeria .ubungi segera kontraktor untuk baik pulih peralatan yang rosak.
  • Tentukan Wang tunai yang diterima direkodkan segera dalam boring disediakan.Segala resit berkenaan perlu disimpan selamat.Wang tunai yang disimpan adalah tanggung jawab pengurus sekiranya kehilangannya  segera beritahu pengurus kewangan dan membuat lapuran polis perlu dibuat sekiranya libatkan jumlah wang lebih RM100.00.Penyerahan wang tunai perlu dilakukan setiap pertukaran shift.Pengurus kewangan akan menetukan cara penyerahan dari masa kemasa.
  • Menyelia selia Dapur dan kawasan kaunter luar untuk mentukan penyediaan makanan dilakukan secara bersih,betul dan kuantiti.
  • Menyelesaikan segala masalah dan  rungutan pelanggan dengan cara professional.tentukan prinsip dan polisi“Customers Always Right”.
  • Tentukan Dapur dan Bahagian kaunter sentiasa berada dalam keadaan bersih terutama lantai,pinggan,sudu/garpu gelas minuman,dan serving tray.
  • Mengawal selia semua pekerja bawahannya menjalankan tugas dengan sempurna dan tingkah laku terhadap pelanggan mengikut prosidur yang ditentukan syarikat.
  • Sentiasa peka pada menu harian yang disediakan mengikut arahan yang telah ditetapkan dan sentiasa makanan yang perlu dihidangkan mengikut waktu yang ditetapkan.Menu yang didapati kurang popular dan tidak mencapai standard ,kualiti dan kos perlu digantikan baru.Menu yang baru perlu telah di auditkan terlebih dahulu untuk menetukan harga jualan mencapai sasaran keuntungan.Menu makanan yang disediakan sentiasa dikawal selia dan arahan mematuhi perlu diberikan pada tukang masak.Ambil tindakan disiplin yang sewajarnya pada tukang masak yang engkar dan patuhi arahan.
  • Bertanggung jawab dalam merekrutkan pekerja baru .Perlu mendapatkan kelulusan dari  pengurus kewangan untuk mengambil pekerja tambahan.Setiap pekerja yang diambil mestilah melalui prosedur syarikat yang ditetapkan.Perbuatan ambil muat  tidak digalakan.dalam keadaan kemasan dibolehkan ambil pekerja sementara tetapi semua dokumen pekerja mesti diserahkan kepada bahagian pentadbiran syarikat.
  • Jadual latihan untuk pekerja baru perlu diaturkan dari masa ke masa.Jadual latihan mestilah dilakukan semasa masa rehat dan bukan di masa operasi.
  • Menentukan operasi cafeteria di buka dan tutup mengikut masa yang ditetapkan oleh pengurusan syarikat.Mengkordinasikan shift malam tentukan masalah shift malam diselesaikan segera.
  • Menyimpan dengan teratur segala resit pembelian dan pembayaran tunai pada mesti direkodkan .Serahkan setiap hujung bulan pada bahagian kewangan.Sedia berkerjasama dengan bahagian kewangan untuk Audit kewangan setiap pertengahan bulan.
  • Tentukan kedatangan pekerja direkodkan dengan teratur dan serahkan rekod pada bahagian kewangan setiap hujung bulan.Semua kerja lebih masa perlu dicatitkan.Pinjaman tidak dibenarkan sama sekali Cuma bahagian mempunyai kuasa memberi sebarang pinjaman.
  • Pembelian secara tunai tidak digalakan.untuk kecemasan melebihi RM100.00 perlu dapat kelulusan dari bahagian kewangan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,850,190 hits
Mei 2008
I S R K J S A
« Apr   Jun »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.