PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

PENGURUSAN DAPUR

Posted on: Mei 4, 2008


Bab II :

 

 

Pengurusan Bahagian Dapur (Kitchen Management)

 

 

Chef / Ketua Tukang Masak

 

Gelaran “Chef “diberi untuk ketua tukang masak yang mana masak secara professional dalam dapur yang direka bentuk secara profesional.Seorang bertanggung jawab penuh di dalam dapur termasuk bidang pengurusan dapur.Mereka ini menyelia- selia semua staf-staf dapur,Mencipta menu yang sesuai untuk cafeteria/restoren  melalui berbincang dengan pengurus.Menu yang diciptanya mestilah sentiasa dikaji selidik melalui pengamatan populariti nya,harga yang bersesuain,keuntungan jualan dan kuantiti yang bersesuain perlu di ambil kira.Menu hidangan tidak bersesuain mestilah dihindarkan segera.Pada lazim berupaya mengadakan sejumlah belas hidangan sehari dan mampu menguasai

 

 

 PERLANTIKAN CHEF

 

Seorang chef yang dilantik perlu menguasai masakan tempatan sekurang-kurangnya 65 hidangan di bila-bila masa.Pada pengalaman kami pengambilan chef atau tukang masak di temuduga melalui ujian amali dengan hidangan makanan untuk 4 juri.Seorang  chef yang di temuduga perlu mengetahui harga jualan hidangan dan kos perbelanjaan satu hidangan dengan menerangkan kos perencah,jangka masa,tujuan hidangan,dan kos bahan mentah yang digunakan untuk memasak hidangan tersebut.Panel Juri temuda duga perlu terdiri pengusaha,Pengurus,wakil chef dari luar dan pengurus kewangan. juga perlu mengetahui harga jualan yang disyorkan olehnya.Dengan ini boleh mendapatkan perkhidmatan yang berwibawa.Perlantikan chef perlu dibuat dengan teliti kerana seluruh bahagian dapur tergantung pada kewibawaan seseorang chef yang akan dilantik.  yang digunakan untuk memasak hidangan tersebut.Seorang chef juga perlu sentiasa cipta-reka resipi baru.Selain dari itu chef yang dilantik perlu memesan bahan mentah masakan yang perlu, melatih pekerja baru untuk bahagian dapur,sentiasa mengawal-selia kebersihan dan  langkah hygine dan keselamatan semasa penyediaan makanan ditempat masak dipatuhi.

 

 

 

JAWATAN-JAWATAN PENTADBIRAN DAPUR

 

Sous-chef de cusine (Penolong Ketua tukang Masak)

 

Membantu Chef untuk menjalankan tugas-tugas pentadbiran mewakili chef ketika chef tidak hadir atau cuti.

 

Chef  de partie(Penolong kanan)

 

Menguruskan bahagian –bahagian yang terdapat di dapur seperti,bahagian penyedian bahan mentah,bilek sejuk/peti sejuk,bahagian masak nasi,bahagian goreng dan bahagian penyediaan jamuan dan juga dia dalah seorang yang mahir dalam bahagian ‘ala – Carte.

 

 

Cuisinier (Tukang Masak)

 

Tukang masak ini bertanggung jawab membuat menu yang  tertentu sepert Menu nasi Kandar,Tukang masak sarapan untuk Goreng Mee,kuoy teow,Bihoon,Nasi Lemak dan lain-lain hidangan untuk sarapan pagi,Penebar Roti canai dan lain tugas yang perlu diambil kira.Sesuaikan mereka dalam setiap satu kerja.Kadangkala mereka ini ikut arahan pagi yang diedarkan atau diberi oleh chef.

 

Pembantu Tukang Masak

 

Akan ditugaskan di bahagian masing-masing tetapi mereka melaurkan kepada penolong tukang masak secara terus.Biasanya mereka akan ditugaskan untuk menjaga semua peralatan dapur dan kebersihan dapur.

 

 

Stewards/Pencuci Pinggan-Mangkok.

 

Mereka ditugaskan untuk mencuci semua peralatan dapur termasuk peralatan hidangan dan lain-lain.Mereka ini juga boleh ditugaskan untuk menyiapkan persedian bahan untuk dimasak.

 

Walaupun terdapat banyak bahagian-bahagian yang perlu untuk mengendalikan sebuah dapur tetapi keterangan diatas adalah untuk sesbuah organisasi catering yang sederhana iaitu dari 1,000 – 3000 orang pelanggan pada satu masa.Pengubah-suain struktur pengurusan dapur akan berubah mengikut keperluan dan jumlah pelanggan.

 

Bukanlalah mudah untuk menguruskan sebuah Dapur komersial selain dari reka cipta menu-menu dan hidangan yang sedap dan cantik.Sebenarnya dapur komersial ialah umpama sebuah kilang pengeluar makanan yang mana merangkumi mesin-mesin peralatan masak,masa yang kritikal persiapan hidangan,factor suhu yang panas dan pengendalian secara teknikal keseluruhan proses pengeluaran yang akan sentiasa berulang.

 

Sistem Pengurusan selalunya dipraktikan di hotel-hotel atau pun syarikat catering besar sahaja.Dalam perniagaan yang kecil sistem pengurusan ini selalu diabaikan kerana masalah data-data dan format-format yang perlu dipersiapkan,untuk pengelolaan pengurusan dapur.Persiapan data yang perlu disiapkan untuk mengurus sebuah organisasi dapur adalah seperti berikut:

  • Borang pesanan barang runcit,sayur,daging dan ikan
  • Matalamat,Dasar dan Polisi Syarikat
  • Borang pengkiraan keuntungan  dan ulasan popularitu menu baru.
  • Jadual Menu Makanan Harian.
  • Undang-Undang Dapur.
  • Senarai  Pemeriksaan sebelum dibuka untuk berniaga.
  • Senarai  Pemeriksaan selepas tutup perniagaan.
  • Catatan harian Dapur
  • Syarat-syarat  penerimaan barang pesanan dari pembekal.
  • Senarai Arahan persiapan yang perlu dilakukan pertukaran syif.
  • Arahan Keselamatan Penyediaan makanan.
  • Senarai Sistem Pembersihan Dapur….Sambung

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 5,463,213 hits
Mei 2008
M T W T F S S
« Apr   Jun »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

%d bloggers like this: