PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for November 2008


Pada tahun 2007 sehingga bulan Oktober sebanyak 11,226 kes melibatkan keracunan makanan  di seluruh negara telah dilaporkan. 67 peratus dari jumlah kes itu berlaku di sekolah. Keracunan makanan di sekolah kebelakangan ini telah melibatkan kanak-kanak  sekolah amat membimbangkan. Punca keracunan makanan adalah daripada makanan yang siap masak dijual di kantin-kantin dan asrama sekolah. Pengambilan makanan yang mengandungi bakteria berbahaya atau toksin menjadi puncanya. Bakteria yang menyebabkan keracunan makanan dan dan berdaya mencemari makanan yang bersih. Bakteria ini terdiri daripada Salmonella , E-coli dan Listeria. Kebanyakan kuman ini wujud dalam makanan berasaskan haiwan seperti daging, ikan, ayam, telur dan susu. Tanda-tanda dan simptom keracunan makanan ialah rasa loya, muntah, sakit perut dan cirit – birit, rasa letih, kekejangan otot, sakit kepala dan pening. Tanda-tanda ini muncul selepas sekurang-kurangnya 1-2 jam selepas mengambil makanan yang berkontiminasi dengan kuman-kuman tersebut di atas.

AMALAN PENGENDALIAN MAKANAN YANG BERSIH DAN BAIK.Secara ‘am semua pengendali makanan (sesiapa saja yang menyentuh makanan untuk dimasak atau telah masak, termasuk juga para suri rumah) mesti mematuhi prosedur keselamatan pengendalian makanan. Keselamatan dalam pengendalian makanan ini perlu dilakukan dari mengelakan bahan makanan dikontiminasikan oleh bakteria-bakteria yang membahaya yang akan membawa pada gejala keracunan makanan. Insiden keracunan makanan ini akan menjadi mimpi buruk yang akan melanda pengusaha kafeteria atau kantin. Setiap pengusaha atau pengurus pengendalian makanan perlu mengetahui dan memahami langkah-langkah keselamatan yang sepatutnya diambil untuk elak insiden keracunan makanan di premis mereka. Berikut adalah langkah-langkah keselamatan yang perlu diambil semasa menyediakan makanan yang bersih dan terhindar dari keracunan makanan.

  1. Kaedah Pembelian Bahan Mentah atau cara penerimaan pesanan pembeliaan.
  • Tentukan pembelian bahan mentah untuk menyediakan makanan perlu mematuhi tahap keselamatan makanan yang dianjurkan oleh pihak kerajaan tempatan dan kementerian kesihatan. Kita seringkali abai dan tidak berminat untuk mengenal pasti punca datangnya bahan mentah itu yang diperolehi. Sekiranya kawasan punca bahan mentah masakan kita telah pun dicemari oleh saliran air dari sungai yang didapati mengandungi pencemaran kuman berjangkit seperti taun/cholera semestinya kuman atau virus itu telah pun cemari bahan mentah punca makanan itu. Kita perlu hindarkan semua bahan mentah yang berpunca dari kawasan tersebut. Pihak kerajaan tempatan dan kementerian kesihatan perlu pastikan semua bahan mentah untuk makanan tidak lagi diedarkan kekawasan lain. Sekiranya gagal melaksanakn sekatan ke atas punca bahan mentah makanan itu, penularan kontiminasi sukar dikawal. kuman taun biasanya menular melalui air. Sayur-sayuran seperti Kang kong, Sawi, Bayam perlukan sumber air yang banyak untuk tanaman. Sudah pasti kuman taun akan berkontiminasi oleh sayur-sayuran ini.
  • Kita juga sering lalai dengan kepastian mengenai tahap dan cara penggunaan racun serangga terhadap sayur-sayuran hijau. Kita juga seringkali dengar pihak Jabatan Kesihatan Negara jiran di selatan seringkali mengatakan sayur-sayuran dari negara ini sukar melepasi pemeriksaan (vet) tahap keracunan serangga. Walau pun garis panduan kaedah penentuan penggunaan racun telah ditetapkan oleh pihak kementerian Pertanian dan Kesihatan tetapi ramai penanam sayur masih tidak mematuhi peraturan ini. Penguatkuasaan dari pihak berkuasa adalah sangat lemah terhadap pengeluar sayur-sayuran ini. Pertubuhan Peladang atau Persatuan-Persatuan perlu ambil sikap bertanggung-jawab.
  • Suhu dan masa adalah faktor utama dalam mengekalkan kesegaran bahan mentah. Bekalan bahan mentah jenis sejuk beku mestilah berkeadaan beku semasa penghantaran dilakukan. Ramai peniaga atau pembekal yang menggunakan bahan mentah makanan yang berkeadaan sejuk beku itu, mencairkan bahan makanan itu dan dijual atau memasarkan sebagai bahan makanan segar. Penipuan seperti adalah amat serius apabila pembeli simpan kembali kedalam Bahan seperti ini tidak digalakan menyimpan kembali ke dalam ruang sejuk pembekuan dalam peti sejuk atau bilek sejuk. Sekiranya bahan makanan itu masih lagi dalam berkeadaan beku segera simpan dalam bilek sejuk bekuan sebelum ia bertukar lembut atau cair. Tentukan bahan makanan bekuan ini tidak saluti ais yang tebal semasa menyimpan. Kikis ais yang berlebihan dipermukaan. Suhu ais adalah o darjah celsius dengan ini ais yang tebal akan menjadi penebat haba yang tidak boleh diperendahkan suhu lagi. Kita perlukan suhu yang lebih rendah untuk menyimpan bahan mentah sejuk bekuan tersebut.

Semua bahan makanan dalam tin perlu diperiksa tarih luputnya, tidak kemek dan tidak berkarat atau bergelembong. Hindarkan memasak bahan makanan dalam tin yang tersebut. 

            2. Kaedah Simpanan catuan Kering didalam stor kering / Dry Store.

  • Semua makanan dalam tin dan juga catuan kering seperti rempah, gula, tepung, beras dan lain-lain mestilah disimpan dalam setor yang ditetapkan.
  • Di larang menyimpan catuan kering di tempat laluan atau pun di mana-mana tempat yang terdedah dengan cahaya matahari yang lampau, berhampiran dengan bilek air atau pun di atas lantaitetapi perlu di simpan diatas rak yang sekurang-kurangnya ketinggian 4″ – 6″ dari paras lantai.
  • Kotak-kotak kertas yang berlebihan perlu dihindarkan segera untuk mengelak menjadi sarang serangga atau binatang perosak.
  • Semua catuan kering yang telah dibuka dari pembukusan asal perlu disimpan dalam bekas-bekas kedap udara yang sentiasa ditutup.
  • Bilek stor mestilah mempunyai pengudaraan yang baik dan bebas dari serangga-serangga perosak seperti lipas, semut, lalat dan tikus. Kedudukan dan susun atur barangan perlu mempunyai jadual kegunaan seperti menggunakan barangan yang tredahulu masuk dan gunakan terkemudian yang masuk terkemudian.
  • Tentukan barangan perlu berubah kedudukan simpanan lebih kerap untuk menghindarkan dari serangan tikus dan semut.
  • Bahan-bahan kimia seperti sabun, klorox, pencuci lantai dan lain-lain perlu diasingkan.Bahan makanan perlu elakan dari kontiminasi dengan bahan kimia.

         3. Kaedah Simpanan Catuan Makanan Basah.

  • Kaedah penyimpanan secara Penyejuk dan Pembekuan atau Refrigeration adalah secara menyimpan bahan makanan dalam keadaan suhu dari +5 darjah Celsius hingga – 18 darjah celsius mengikut tahap keperluan kesegaran bahan makanan tersebut.
  • Cara penyimpan begini adalah bertujuan untuk mengekalkan kesegaraan bahan makanan tersebut dan memperlahankan proses punca bahan makanan rosak atau basi disebabkan oleh tumbuhan kulat, micro organisma seperti bakteria Listeria, MonoCytogene dan lain-lain. Walau pun kaedah ini tidak akan membunuh atau memberhentikan pembiakan micro-organisma tetapi ia akan memperlahankan pembiakannya. Dengan sebab ini pengambilan stok yang berlebihan perlu dihindari untuk mengekalkan takat suhu yang tertentu dalam peti sejuk atau pun bilik sejuk.
  • Walau pun suhu yang rendah akan mengekalkan keadaan kesegaraan bahan makanan tetapi larasan suhu yang tidak salah akan memberi kesan yang buruk kepada bahan makanan.
  • Suhu untuk penyimpanan bahan makanan sentiasa berubah mengikut jenis bahan makanan tersebut, seperti suhu penyimpanan daging ayam diaantara -15 hingga – 18 darjah celsius. Daging ula di antara -8 hingga – 5 darjah celsius. Ikan -18 hingga -21 darjah celsius dan sayur-sayuran pula cuma perlukan suhu +5 darjah celsius. Sekiranya suhu untuk sayur jatuh ke paras 0 darjah celsius, sayur akan melecur dan rosak. Suhu simpanan untuk telur pula + 10 darjah celsius.
  • Daging ayam yang telah dibekukan boleh disimpan 3-4 bulan dalam suhu yang ditetapkan.
  • kesegaran sayur-sayuran dan buah-buahan mestilah sentiasa diberi perhatian dalam penyimpanan suhu yang ditetapkan kerana suhu dibawah sifar akan merosakan serat pada sayur-sayuran dan buah-buahan.
  • Suhu yang terlampau rendah juga akan menyebabkan kebakaran sejuk lampau atau dipanggil cold burn yang akan mengakibatkan toksid yang berlebihan pada bahan makanan itu.
  • Ruangan yang terdapat dalam peti sejuk komersial ruang di atas di panggil Chiller dan ruang di bawah dipanggil Freezer. Suhu chiller biasanya diantara +5 hingga +10 darjah celsius. Ruangan freezer pula hanya sekadar -10 hingga -14 darjah celsius.
  • Keadaan pengudaraan dalam ruangan peti sejuk perlu dijaga. Bahan makanan yang belum masak dan telah masak perlu diasingkan dan peti sejuk untuk mengelakan cross contimination atau pencemaran silang.
  • Sayur – sayuran dan bahan  makanan berasaskan haiwan dan unggas perlu diasingkan.
  • Makanan yang telah masak perlu ditutup dan disimpan dirak-rak yang diatas. Kebersihan luar dan dalaman  peti sejuk perlu sentiasa dijaga.

       4. Kaedah Mencegah Keracunan Makanan.

Memasak adalah satu teknik memanaskan dengan proses pemanasan termal atau  Thermal Heating bahan makanan yang mentah dengan suhu dan masa yang membolehkan terhapus semua Organisma Mikro yang terdapat dalam sesuatu bahan makanan mentah. Sila rujuk jadual suhu yang diperlukan untuk memasak bahan masakan.

Daging   – Lembu dan kambing             75 darjah celsius.

Unggas  – Ayam,Ayam belanda,Itik.  75 darjah celsius.

Telur      – Semua Jenis                              65 darjah celsius.

Masakan yang perlu dipanaskan          65 darjah celsius.

         5. Memanaskan kembali Makanan yang telah sedia masak (Reheating cooked Food).

Memanaskan makanan yang telah sedia telah masak adalah proses di mana memanaskan kembali makanan yang telah masak awal. Suhu atau masa amat mempengaruhi zat makanan yang sedia ada dalam bahan makanan tersebut. Makanan yang dimasak semula dengan suhu tinggi akan mebinasakan zat-zat makanan yang tersedia ada. Suhu di antara 65 darjah celsius dan selama dua jam mencukupi menjaga kualiti makanan.

  • Penggunaan Bain-Mary perlu diberi tumpuan pada suhu yang ditetapkan. Makanan yang dimasak berlebihan pada satu-satu masa akan mengundang lebih tinggi risiko kerana makanan itu perlu dijaga supaya tidak berkontiminasikan oleh pekerja atau pengendali makanan, peralatan hidangan dan juga pelanggan.
  • Apabila hidangan makanan yang disediakan makanan tersebut mengalami satu proses perubahan suhu dari Panas ke Sejuk. Faktor utama ialah dalam proses perubahan ini mesti diambil kira ialah suhu hidangan makanan itu perlu, sentiasa berada dalam berada dalam zon selamat. Ini boleh menghindarkan pembiakan Micro-Organisma dengan cepat. Adalah disarankan hidangan masakan perlu dimasak sedikit demi sedikit untuk mengelakan hidangan tersebut berada dalam suhu zon bahaya.

           6. Penetapan Kepanasan Makanan (Hot Holding Foods).

Sekiranya hidangan makanan itu dimasak atau pun dipanaskan, hidangan itu perlu berada dalam kepanasan yang ditetapkan ia itu dalam keadaan suhu 65 darjah celsius.Keadaan suhu ini akan megelakan pembiakan Micro Organisma.

          7. Pencemaran Bersilang (Cross – Contimination).

  • Pencemaran Bersilang boleh berlaku dengan hidangan masakan secara mencampur aduk peralatan masakan seperti melalui bekas-bekas masakan, perkakas hidangan, papan pemotong, sentuhan pekerja, daging, atau makanan laut.
  • Pencemaran seperti ini amat bahaya dan boleh menyebabkan penularan penyakit-penyakit yang cepat berjangkit seperti kolera dan typhoid.
  • Untuk mengelakan insiden seperti ini,  semua bahan mentah masakan seperti daging , ayam , ikan, dan sayur-sayuran yang belum masak perlu diasingkan daripada hidangan yang sedia untuk jualan.
  • Papan pemotong perlu di asingkan pengunaan untuk memotong sayur dan untuk memotong ayam, daging atau ikan. Adalah disarankan papan pemotong perlu diasingkan dengan setiap kegunaan.
  • Pekerja dapur atau pelayan mesti mengelakan dari menyentuh hidangan yang telah siap dimasak tanpa alas tangan atau sarung tangan.
  • Pelayan perlu memegang atau membawa pingan atau perkakas untuk pelanggan perlu memakai sarung tangan atau memegang menggunakan tisu kertas.
  • Semua pkerja pengendali makanan perlu dilatih larang menyentuh tanpa beralas sebarang peralatan hidangan seperti pinggan,tray atau lain-lain perkakas yang telah dibasuh dan dikeringkan.

        8. Cara Pengawalan.

  • Sejukan (Refrigerate) Bahan untuk masak sebelum penyediaan masak.
  • Di larang siapkan hidangan masakan terlalu awal.
  • Sediakan hidangan yang sedikit demi sedikit untuk mengelakan pembaziran dan hidangan menjadi sejuk.

        9. Amalan yang Betul Menghidang / layani Pelangan.

  • Pelayan atau pengendali makanan perlu cuci tangan selepas lap meja hidangan atau baine marie atau pun tersentuh apa jua perkakas lain sebelum menghidangkan makanan.
  • DiLarang menyentuh makanan makanan yang telah masak dengan tangan yang ak beralas.Gunakan penyepit,tisu hidangan atau pun sarung tangan plastik.Ia termasuk membawa hidangan dalam pinggan.
  • Elakan menyentuh pinggan hidangan,cawan,sudu-garpu dan lain-lain perkakas hidangan.

10. Kebersihan Diri ( Personel Hygiene ).

  • Kebersihan diri setiap pekerja pengendali makanan haruslah dititek berat pihak pengurusan atau majikan.
  • Pekerja mestilah dilatih untuk membersihkan tangan dengan cara yang betul. Cara pembersihan tangan yang betul perlu diberi perhatian kerana yang salah akan mengakibatkan gejala keracunan yang serius.
  • Pekerja pengendali makanan harus mencuci tangan dengan sabun,membilas dengan air yang bersih dan harus dikeringkan dengan tuala kertas atau alat pengering.
  • Pekerja yang mengendalikan makanan mesti mencuci tangan mereka sebelum kerja atau selepas ke tandas, selepas menyentuh bahan-bahan yang tak bersih seperti penyapu atau mop dan juga menyentuh bahan makanan belum dimasak.
  • Selepas menggunakan bilek air. Di kehendaki membasuh dua kali, satu semasa di dalam bilek air dan sekali lagi apabila masuk ke dapur.
  • Selepas makan atau merokok.

Pakaian.

  • Memakai Apron yang bersih sebelum mulakan kerja.Apron mestilah dibasuh setiap hari selepas tamat kerja.
  • Kuku jari mestilah sentiasa pendek dan bersih.
  • Cincin tidak dibenarkan memakai semasa kerja.
  • Rambut mestilah kemas dan sentiasa ditutup.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,029,191 hits
November 2008
I S R K J S A
« Okt   Dis »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.