PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for September 2009


kari ikan

Kali ini Mamak ingin majukan resepi Kari Ikan Bawal yang begitu popular di Pulau Pinang. Ikan bawal yang dimaksudkan adalah Ikan Bawal Hitam yang saiznya lebih kurang 1 kg seekor. Ada juga ikan bawal jenis kecil ia itu boleh didapati 3 ekor dalam satu kilo. Ikan bawal kecil ini lebih sesuai untuk goreng buat sweet sour atau pun di Penang ini popular dengan Ikan Bawal Goreng Panas-Panas dengan dicicahnya kicap berlada…disediakan nasi panas, sambal belacan dengan ulam timun dan daun salom dan gulai ikan.Sepinggan cuma RM5.00 boleh di cuba di gerai makan MPSP , ASTAKA Bandar Perda, Bulit Mertajam, Pulau Pinang….memang sedap. Cara garingkan gorengan ikan ialah…ikan yang digoring perlu ditos dan kering dipermukaan ikan…gunakan kertas tisu dapur untuk mengeringkan permukaan ikan…2 . Minyak perlu panas(api yang kuat sedikit) ia itu pada permulaan goreng supaya kulitnya garing tetapi perlu sederhanakan api goringan untuk ikan itu masak secukup…3. tanda-tanda ikan telah masak ialah ikan mula terapung dalam minyak…selamat mencuba.

IKAN KARI BAWAL (UNTUK HIDANGAN 8 ORANG).

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 1 kg. Ikan Bawal Hitam (kalau beli dipasar itu siap potong saja kerana nanti kecai pulak isi ikan itu).
  • 100 gm. Santan pekat kalau anda inginkan, kalau tak masukkan pun tak apa, ia cuma bagi lemak saja.
  • 125 gm. Rempah Ikan (kalau belum pandai buat rempah sendiri pakai rempah kari ikan baba’s 250gm dengan memakai 1/2 pkt saja).
  • 1 sudu kecil rempah tumis/ halba campur (mengandungi halba+biji sawi+jintan putih + dll).
  • 2 biji bawang labu merah sederhana besar, dikisar dengan 1 liter air. Terpulang pada kuatiti kuah yang anda menghendaki.
  • 2 biji Tomato masak.
  • 2 sudu besar asam jawa jadikan jus  1 cawan.
  • 6 biji sayur bendi (basuh dulu dan potong tangkainya.
  • 1 biji bawang besar merah dipotong hiris memanjang.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 1 sudu kecil serbuk jintan putih. (bagi kaw lagi rempahnya)
  • 1 sudu kecil jintan manis.
  • 1 sudu kecil serbuk cili.
  • 1 sudu kecil serbuk kas-kas (sekiranya diperlukan).
  • 3 ranting daun kari.
  • 2 ranting daun pudina untuk hidangan.
  • 1 senduk besar minyak masak.
  • Garam secukup rasa.

CARA PENYEDIAAN.

1. Basuh ketulan ikan bawal terutamanya ambil kira basuh bekas darah ikan yang terdapat ditulang tengah. Kepada ikan bawal perlu dibasuh dengan membuang segala sisa-sisa darah dan insang. Sisa-sisa darah ikan ini akan menyebabkan kehanyiran dan juga memberi kesan kepada warna kari ikan menjadi kehitaman. Ketulan ikan yang telah dibersihkan perlu diperam dengan sedikit  garam dan perahan jus limau nipis i biji atau gunakan 1 sudu besar asam jawa untuk menghilangkan bahan kimia atau pun lendir ikan yang akan menghanyirkan ikan tersebut selama 20 -30 minit. Basuh kembali ketulan tersebut dengan air bersih. Ketulan ikan ini sedia untuk masak.

2. Sediakan periok atau kuali dan panaskan. Masukkan minyak masak untuk menumis. Masukkan halba campur. Awas! jangan sampai halba campur ini hangit, ia akan menyebabkan bau hangit dan ia akan timbul di atas kuah kari nanti. Apabila saja rempah ini mula letup-letup, segera masukan bawang yang telah dihiris. Apabila hirisan bawang mengeluarkan bau yang harum dan bertukar warna keemasan masukkan pes halia bawang putih.

3. Tumis hingga keluarkan bau yang harum dengan api dapur yang kecil. Sediakan pes rempah  ia itu serbuk kari, serbuk jintan manis , jintan putih serbuk cili, serbuk kas-kas dengan adunkan dalam sebuah bekas dan isikan sedikit air dijadikan pes pekat seperti rempah giling, masukkan dalam dalam kuali kacau serata dengan bawang dalam 1 atau 2 minit saja.  Masukkan daun kari. Jangan hangus pulak, api dapur dalam keadaan api kecil. .

4. Masukkan air bawang yang telah kisar, kacau rata. Buka api dapur keadaan tinggi. Bila air bawang mula keluarkan bau yang harum rempah,  kalau kuah anda rasa pekat tambah 2 cawan  air dan biarkan sebatian ini mendidih dengan kedudukan api yang tinggi (Proses ini untuk rempah disebatikan. Air mungkin sejat, tambah jika perlu).

4. Apabila sebatian kari ini telah mendidih selama lebih kurang 20 minit, bawa api dapur ke medium dan masuk ketulan ikan. Biarkan ikan ini masak selama 15-20 minit. Jangan membiarkan kari ikan mendidih terlalu kuat (ketulan isi ikan akan pecah). Ramaskan buah tomato jadi hancur dan masukkan (air tangan mamak noo). Masukkan kacang bendi. Biarkan kari itu mendidih selama selama 3-5 minit lagi.

5. Masukkan santan kalau nak tambah kalau tak ada pun tak apa. Masukkan garam secukup rasa. Kacau sama rata dengan perlahan dan berhati-hati supaya ketulan isi ikan tidak pecah/ hancur. Bila mula didih lagi masuk jus asam jawa. Biarkan kari anda mendidih (jangan kuat!)semula dalam 3-4 minit lagi.

6. Apabila ikan telah masak (jangan terlalu kerap kacau masakan ini supaya isinya tak pecah).  kari ikan bawal anda sedia untuk hidang. Taburkan ranting daun pudina keatas kari dan tutup bekas hidangan supaya haruman rempah kari tidak terbebas. Buka tudang bekas hidangan kari ini hanya semasa hidang untuk makan. Selamat mencuba!.

Advertisements

?????????????

  • 1 ekor ayam (1.6 – 1.8kg). Bersihkan. Potong 10 bahagian kalau nak berniaga / Potong 12 utk masak sendiri.
  • 1/2 Tin ( bersaiz 225gm) “Kimball Sup Tomato”.
  • 3 sudu besar tomato puri/ 1 tin kecil.
  • 1/2 Tin Susu cair/sejat.
  • 1 helai pandan dipotong 2″ panjang untuk tumis bersama.
  • 2 biji bawang besar dihiris *memanjang (cara nasi kandar).
  • 2 btg. kayu  Kayu manis berukuran 2″ panjang, 3 kuntum bunga lawang, 4 biji buah pelaga dan 5 kuntum cengkih untuk menumis.
  • 1 Senduk minyak masak untuk menumis dan minyak yang secukup untuk mengoreng ketulan ayam.
  • 1 sudu besar (tbsp) serbuk jintan putih.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan manis.
  • 1 sudu kecil kas-kas (tidak kemestian),
  • 1 sudu kecil garam masala.
  • 2 sudu besar serbuk cili ( ikut kepedasan anda perlukan).
  • Sedikit perwarna merah oren jika anda gagal dapatkan warna kemerahan. Biasa cili merah ini berbagai jenis kadang-kala kita tak dapat warna yang dikehendaki.
  • 100gm santan pekat tidak kemestian.
  • 2 sudu besar buah badam direbus dan dikisar halus.
  • 1 sudu besar pes ahlia bawang putih.
  • Garam secukupnya rasa. Sedikit daun pudina atau daun saderi dan bawang goreng untuk dihias atas hidangan.

BAHAN-BAHAN UNTUK DIKISAR:

  • 10 biji cili merah atau 15 tangkai cili kering direbus dan dikisar.
  • 1 batang karot.
  • 1 biji tomato.
  • 1 biji bawang labu besar.
  • 1 inci Halia.
  • 5 ulas bawang putih
  • 100gm biji badam direndam air panas, dibuang kulit dan dikisar halus.
  • *Sekiranya anda punyai pes bawang putih halia gunakan 2 sudu besar. Tak perlu gunakan Halia dan Bawang putih.

CARA MENYEDIAKAN:

1. Bersihkan ketulan ayam. Masukan garam dan sebuk kunyit. Gorengkan ketulan ayam itu sehingga 3/ 4 masak sahaja. Ayam gorengan yang garing menjadikan ketulan ayam keras dan sukar rempah untuk menyalutinya. Sekiranya menggunakan ayam kampung disyorkan tidak perlu digoreng.

2. Kisar bawang, halia, dan bawang putih dan asingkan.*

3. kisar karot, tomato dan bersama cili hidup dan asingkan.

4. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak (minyak berlebihan gorengan ayam tadi boleh digunakan). Masukan rempah ratus kayu manis dan serai dan daun pandan. Apabila bau harum mula dikeluarkan masukan hirisan bawang besar. Tumis sehingga bawang bertukar warna keemasan (jangan hangus).

5. Masukan kisaran bawang+bawang putih+Halia, tumis sektika hingga naik baunya, masukkan kisaran tomato+cili+ carrot dan juga biji badam yg telah dikisar. Masukkan sup tomato dan tomato puri dan juga susu sejat.Tumiskan sehingga bahan gorengan ini keluarkan bau haruman  dengan api yg perlahan (ini amat mustahak supaya kuah ayam masak merah tidak berbueh semasa dihidangkan).

6. Masukan serbuk cili, serbuk jintan putih dan jintan manis. Anda perlu adunkan sedikit utk jadikan pes supaya serbuk tidak menjadi ketulan terapung.

7. Bila kuah mula pecah minyak masukan  100 gm santan pekat.

8. Masukan Gula, dan garam secukup rasa.

9. Biarkan sebatian mendidih. Masukan ketulan ayam yang telah digoreng. Kacau rata kuah supaya tidak hangus dan kuahnya sebati dengan ketulan ayam. kecilkan api apabila kuah mendidih (biasa 15min.- 20min sudah memadai). Apabila kuah pecah minyak, bolehlah dikeluarkan untuk hidangan. Hidangkan dengan daun pudina dan bawang goreng (siap) di atas hidangan bagi menambahkan lagi bau yang harum.

Nota:

1.Fuuuh, banyaknya ramuan ..hahaha. Sebenarnya masakan nasi kandar ini memerlukan bahan masakan yang banyak tetapi seperti disiri-siri resepi mamak…perhatikan bawang adalah kegunaan utama. Bagi pengetahuan saudara-saudari masakan nasi kandar tidak menggunakan air untuk menambahkan kuahnya atau pun cairkan. Bawang yang dikisar dengan air menjadi kuah masakan maka seperti mamak cadangkan 50% air dan 50% bahan kisaran sudah memadainya. Sekiranya and nakkan cair bolehlah tambah airnya.Tetapi perlu ingat kuah nasi kandaq mamak yang sedap kerana kuahnya likat melekat…sebab itu mamak haji tambah karot dan biji badam dlm resepi ini. kalau ayam masak merah ditambah cili sos dan tomato sos..untuk kelikatan hasil dari tepung jagung yg digunakan utk buat kedua-dua sos ini. Kelikatan  kuah masakan nasi kandar pekat likat dan baunya harum sehingga 1km boleh berbau.Tangan yang dibasuh selepas makan masih boleh bau rempahnya sekra menggunakan rempah yang baik. Jangan sekali tambahkan air sejuk kepada kuah yang sedang mendidih ini akan mengakibatkan air tidak akan sebati dengan kuah dan terapung dipermukaan kuah nanti. Dalam bulan ramadan maka kalau buat itu sedekah-sedekahkan pada jiran tetangga. kerana tetangga semua tertanya-tanya apakah hidangan yang anda sedang dimasak…hehehe… Kalau sekali tak jadi cuba lagi perbetulkan resepi sendiri. Selamat Mencuba…tunggu SIRI4…AYAM MASAK KAPITAN…Kalau resipi ini masih ada masalah bolehlah e-mail kepada Mamak : mohd.roslan99@gmail.com.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,401,089 hits
September 2009
I S R K J S A
« Ogo   Okt »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.