PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Oktober 2009


MEE UDANG (2)

Hiasan Mee Udang Pulau Pinang.

Mee Udang Pulau Pinang sebenarnya tidak mempunyai resepi yang standard untuk dipertengahkan. Setiap daerah di Pulau Pinang mempunyai resepi mee udang yang berlainan. Seperti yang ramai kenal Mee Udang Sg.Dua. Di sini kita akan dapati udang segar untuk dijamu dengan Mee dijual mengikut  kehendak pelanggan. Pelanggan perlu memileh menimbang berat udang-udang sebelum mee udang disediakan. Harga udang itu dikira mengikut harga pasaran. Resepi Mee Udang  di Sg.Dua mementingkan kesegaran udang daripada kesedapan resepi kuahnya. Maka jangan terkejut sepinggan Mee udang boleh mencecah kepada RM40.00 kerana Udang yang anda pilih. Mee Udang di Teluk Kumbar di Pulau  pula mementingkan keaslian kuahnya. Tetapi untuk merasa Mee Udang yang sedap perlulah dipilih mengikut standard sepinggan,  amat menjimatkan. Biasanya Mee Udang standard sepinggan mengandungi Udang segar class A  tiga ekor, separuh biji telur masak dan kuah yang sedap. harganya sekitar RM5.00 adalah sangat memadai untuk jamu selera untuk keluarga. Maka resepi Mamak syorkan adalah resepi standard untuk sekeluarga. Resepi-resipi yang disyorkan diblog ini kebanyakannya resepi kelurga Mamak. Resipi  Mee Udang ini adalah resepi dari mami (Mami adalah Tukang Masak Masakan Asli Pulau Pinang Asli).  Saudara-saudari yang banyak mengirim e-mail kepada mamak bertanyakan Resepi Nasi lemak Pulau Pinang sabar nooo….tak lama lagi mamak akan dapatkan pix untuk  cara membungkus nasi lemak daun pisang dan resepi nasi lemak Mami yang terkenal di Pulau Pinang. Dalam blog ini juga Mamak ingin “promotekan” sikit kedai-kedai Makan,  makanan Melayu di Pulau Pinang  asli yang semakin pupus. Kalau ada yang ingin menjemput Mamak untuk mempromosikan perniagaan mereka diblog ini sila e-mail kat mamak. Tiada bayaran atau apa juga imbuhan seperti makan free tidak di terima, tidak diminta dan cuma mahu kedai Makan anda meenyediakan resepi asli  Pulau Pinang yang diusahakan oleh 100% orang Melayu Pulau Pinang. e-mail: mohd.roslan99@gmail.com.

RESEPI MEE UDANG PULAU PINANG:
Bahan-Bahan:

  • 1 kg. Mee kuning.
  • 1 1/2 kg. Ubi keledek oren atau 1kg ubi keledek + 1kg Ubu kentang. Dibuang kulit dan dilenyek.
  • 1 kg. Udang besar atau ‘A’. pisahkan kepala udang. Kepala udang telah diasingkan digoreng tanpa minyak sehingga kemerahan. Rebus kepala udang kira-kira 20 minit. Sejukan rebusan dan mengisar rebusan air dan kepala udang tersebut sehingga halus. Tapis hasil pengisaran tersebut dan asingkan untuk menjadikan kuah mee udang.
  • Bahan-Bahan untuk hiasan hidangan: 3 tangkai daun bawang dihiris halus, 3 biji cili hijau hiris halus,2 biji cili merah dihiris halus, 3 keping tauhu digoreng dan dihiris dadu, 4 biji telur rebus dibelah dua, 5 biji limau kasturi dibelah dua, sedikit bawang goreng.

BAHAN-BAHAN UNTUK TUMISAN: 

  • 8 biji bawang merah (kecil). Di kisar.
  • 3 ulas bawang putih.Di Kisar.
  • segengam (10-15 tangkai) cili kering, direbus dan di kisar (malas pakai cili giling 3 sudu besar). Ikut suka pedas anda.
  • 1 in. halia. Dikisar.
  • 2 sudu besar sos cili.
  • 2 sudu besar sos tomato.
  • 2 sudu besar Nam Prik Pao ( pes tomyam). Ingat lagi?. Mamak haji dah posting bagaimana cara menyediakan “Pes Tom Yam Nam Prik Pao” ini.
  • minyak untuk menumis dan gula dan garam yang secukup rasa.

CARA-CARA PENYEDIAAN KUAHNYA:

1. Masukkan minyak masak dalam periok sedang. Apabila minyak mulai panas masukkan bawang putih, bawang merah, halia. Apabila naik bau harum masukan cili giling tunggu hingga miyak terbit.

2. Masukkan cili sauce dan tomato sauce dan juga pes tomyam. Masukkan air rebusan kepala udang yang telah kisar dan tapis kedalam periok. 3. Masukan ubi keledek yang telah lenyek ke dalam periok. Kacau rata. Kepekatan kuah terpulang pada Ubi yang telah dilenyek. Sekiranya kuah nya pekat bolehlah ditambah air. Biar kuah mendidih.

3. Masukkan udang yan dibuang kepala (selamat untuk anak-anak makan), garam dan gula yang secukup. Jangan masak udang terlalu lama dalam 5-8 minit sudah memadai.

4. Kecilkan api. Kuah ini perlu sentiasa dalam keadaan panas untuk dihidangkan. Hidangkan dengan menuang kuah selepas hiaskanlah dengan bahan-bahan hiasan yang telah diberikan.
Selamat mencuba…

Ti-Tip Penyediaan Mee:

1. Mee dihidangkan perlu direndam air panas untuk masak separuh dan apabila kuah yang panas di masukkan mee ini akan masak secukup sekiranya hidangkan untuk keluarga demi mementingkan kesihatan. Mee yang disediakan untuk dicelur dalam air yang panas memerlukan kemahiran. Untuk penyediaan dirumah;  Panaskan air dan sehingga mendidih. Tutup api dapur. Sebelum keluarkan mee dari bungkusan tepuk bungkusan mee ini dalam semua arah supaya mee ini tidak tergumpal. Keluarkan dari bungkusan dan menguraikan mee supaya gumpalan dileraikan. Masukkan kedalam air panas cuma 30 saat dengan serta merta keluarkan mee itu dengan menggunakkan penapis dan masukkan dalam besin yang disediakan dengan air sejuk (paip). Ini bertujuan mee itu tidak akan masak lagi dalam suhu kepanasan sendiri. Kelurkan mee tersebut dari besin apabila suhu kepanasan mee telah berkeadaan biasa (jangan terlalu lama ia kan menyebabkan mee tersebut menyerap air dalam besin tadi akan kembang). Toskan mee itu dan campurkan sedikit minyak masak supaya mee yang dimasak separuh masak tadi dalam keadaan asala dan juga tidak cepat kering kalau terbiar di atas meja. Wow! susah juga ya…tapi kita kalau cuba selalu ia akan menjadi mudah dan segala bahan kimia yang digunakan untuk pengawetan mee boleh dihindarkan demi kesihatan keluarga.

Nota: Mee yang telah ditoskan boleh dihidangkan dengan Udang yang  telah dikopek kepala…udang yang kopek kepala perlu direbus dengan air panas seketika sehingga bertukar menjadi merah. Elakan rebus terlalu lama ia akan menghilangkan kesegaran udang dan tektil yang terdapat di isi udang. Sayur sawi dan juga taugeh boleh direbus  dengan cara yang sama; apabila dikeluarkan udang tersebut tadi.

Goreng Tauhu , Fish ball atau Fish kek. Potongkan ikut saiz kesukaan anda. Hidangkan dengan Bawang Goreng, hirisan cili merah,  daun bawang & sup dan potongan limau nipis dan telur rebus. Selamat mencuba.

Catitan: satu kilo Mee untuk  10 – 14 orang dewasa . Anggaran kos: RM25.00 termasuk 1 kg udang berharga RM15.00


mee udangIMG_0240IMG_0242

Jamuan  dan rumah terbuka Hari Raya telah berlalu bagi tahun ini. Walau pun keadaan ekonomi global yang sedikit sebanyak telah terkena tempias ke atas negara ini ; Sambutan dan kemeriahan Hari Raya tetap meriah. Kini kadangkala lauk ayam dan lauk daging telah jemu. Maka ramai dari kita mula kembali ke hidangan-hidangan ringan seperti mee. Mamak sebagai katerer telah dah jemu hari-hari pandang daging Ayam dan Daging lembu. Mmaka pada hari ini (Sabtu) Mamak telah bercadang menjamu selera bersama staff-staff  untuk mengucapkan terima kasih bagi yang  bertungkus lumus berkerja di Hari Raya dan sepanjang bulan ramadan tanpa merungut dan menjayakan setiap pesanan pelanggan. Maka mamak mencari suatu tempat diluar Pulau  untuk menjamu selera dengan semua staff katering syarikat. Kami memilih Mee Udang Pulau Pinang sebagi menu utama untuk jamuan syarikat kali ini. Cari punya cari,  kami dapat  sebuah tempat medan makanan laut di perkampungan orang Melayu di sebuah kampung Seberang Perai yang bernama Bagan Belat.  Perkampungan ini adalah tempat nelayan menurunkan hasil tangkapan dari laut sekitar Pulau Pinang. Kampung  Bagan Belat ini terletak di Pekan Padang Benggali, Teluk Air Tawar, sebuah Pekan yang terletak di jalan besar menuju ke Kepala Batas.  Persimpangan ke Bagan Belat ini terletak  5 km dari Markas besar Tentera Udara Di Raja Butterworth, Seberang Perai, Pulau Pinang. Tanda Jalan ke Perkampungan ini amat jelas. dari orang kampung  Tempat makanan laut ini diberi nama “DIN SKOT” amat popular. Walau pun medan makan ini menyajikan berbagai-bagai makanan laut seperti Ikan bakar Segar, Nasi Goreng Udang, Satay dan lain-lain  tetapi hidangan “MEE UDANG’  Pak Din skot adalah paling enak. Udang yang besar (3 ekor bersaiz XL) yang segar dari laut dan juga kuah mee udang yang asli Pulau Pinang  begitu enak dirasa. Tempat Makanan Laut ini amat popular dengan penduduk tempatan sekitar terutamanya yang berpendapatan  rendah kerana harga yang ditawarkan untuk setiap pinggan  paling berpatutan. Sepinggan mee udang ini dengan 3 ekor udang besar cuma berharga RM9.00. Keadaan tempat makan yang bersih & kreatif dan layanan ‘ala orang kampung akan memikat hati setiap pengunjung dan tempat ini dihiasi dengan koleksi ikan di akuarium dan juga seni taman yang  menyaman  menghala ke Laut.  Anda boleh lihat pemandangan keindahan bandar George Town dimalam hari dari sini.

Cuma ramai pengunjung dari luar Pulau Pinang tidak kesempatan ke sini kerana tidak ada promosi pelancungan dilakukan. Perniagaan Pak Din Skot yang bekas tentera ini walau pun dijalankan  secara ‘ala kampung tetapi terdapat seni culinary  yang cukup baik terutama penyediaan udang segar. Kawasan sekitar sini  berpotensi untuk peniaga-peniaga Melayu yang ingin mulakan perniagaan restoren ‘ala kampung ; sekiranya kerajaan negeri mengambil insiatif  dijadikan sebagai kawasan pelancungan perkampungan Melayu di Pulau Pinang. Sayangnya kerajaan negeri hanya bertumpu memajukan kawasan George Town sebagai tempat pelancungan tanpa memikirkan pelancung dari luar negara amat tertarik dengan keadaan yang masih asli negara ini. Kedai-kedai makanan Melayu dikampung  pada suatu masa yang terkenal dengan Laksa, rojak buah, Mee Udang, Mee Kuah, nasi lemak bungkus daun pisang, dengan kueh-mueh tradisonal melayu Pulau Pinang  semakin hilang dari Pulau Pinang. Dalam masakan perlu ada originality atau keaslian. Keaslian menu masakan ini hanya terdapat di kawasan yang masih asli dengan keadaan alam semula jadi masih tidak usik dengan pembangunan. Inilah tarikan untuk pelancung dari luar negara. Mereka ingin menikmati yang asli buukan di hotel-hotel yang disediakan oleh chef-chef terhandal. Tetapi di negara ini keaslian masakan dan keadaan asli selalunya tidak menitik berat. Pada masa akan datang pengunjung ingin menjamu selera akan bertukar selera mereka dari ke Restoren-Restoren kepada warung-warung kampung atau pun medan makan seperti Pak Din Skot. Orang Melayu Pulau Pinang sebenarnya mempunyai tanah-tanah yang berpotensi dan berdaya maju di perkampungan sekitar Padang Benggali dan Teluk Air Tawar; terutamanya  tanah-tanah di tepi pantai. Sayangnya ia  tidak dimajukan demi meningkatkan ekonomi Melayu Pulau Pinang terutamanya Melayu di Seberang Perai dalam industri pelancungan. AKAN DATANG – SIRI RESEPI MASAKAN MEE UDANG PULAU PINANG.


Asam Pedas?. Ya kah?

Resepi yang salah.. Ikan kembong asam. Kuah yang berlebihan dan ikan yang hancur..

kesalahan memasak 2 - warna hidangan yang membosankan.

kesalahan memasak1

Gambar-gambar Masakan di atas Mamak  ambil dari salah sebuah Kantin di kawasan perusahaan Prai, Pulau Pinang. Banyak kesalahan penyediaan masakan terdapat dalam masakan menu harian yang dihasilkan oleh bahagian dapur pengusaha kantin ini. Pengurus Kantin perlu mengetahui serba sedikit tentang resepi-resepi yang telah dijadualkan untuk hidangan harian dan erlu tentukan bahagian dapur akan mengikuti resepi yang disyorkan oleh pihak pengurusan kantin. Ketua Tukang Masak bukan saja perlu pandai Masak tetapi perlu tahu serba sedikit tentang pengurusan dapur.  Dalam pengalaman Mamak sebagai pengusaha kantin banyak menempuh tukang masak yang pandai cakap tapi tak pandai bikin. Kalu anda mahu ambil tukang masak perlu berhati-hati kerana ada yang memajukkan perniagaan dan ada pula yang melingkup perniagaan anda. Kadangkala tukang masak yang diambil dengan “tangkap muat” akan merugikan syarikat.


IMG_0557

Daun saderi

Daun Pudina

Wah…bulan syawal yang paling sibuk bagi semua orang Islam di negara ini. Di sana sini rumah terbuka dengan berbagai-bagai hidangan yang menyelerakan. Menu utama yang amat popular seperti Nasi beriani, Laksa Pulau Pinang, Mee Kari, Mee Udang, Mee rebus, Bihoon Sup, Rendang dengan ketupat pulut, ketupat plastik dan kuah kacang (ready made), lemamg dan rendang ayam atau daging. Cukup menyelerakan cuma Mamk Penang ini terkilan jarang jumpa Ketupat daun Nyioq (Daun Kelapa) dan kuah lodeh orang Jawa. di utara ini orang tak berapa minat menu ini. Tapi ia adalah satu resepi yang paling enak.
Kesibukan katering untuk rumah terbuka mamak tak kesempatan up-datekan blog ini amat kesal.harap para pengunjung tidak hampa. Kesibukan kini rumah terbuka hari deepavali pulak. Inilah masanya pengusaha-pengusaha katering mencari rezeki lebih. yang peliknya ada juga pesanan ketupat dari penganut agama Hindu untuk rumah terbuka deepavali….hahaha…kita sedang menuju 1 Malaysia. Cita-Rasa orang malaysia ini amat mengagumkan. Ini satu yang berlainan dari negara lain. Wassalam.


cleaner
Perkhidmatan Industri Makanan bukan mudah untuk dikendalikan. Terutamanya masalah yang timbul dari menguruskan pekerja. Bayangkan sekiranya salah seorang tukang masak anda telah membuat satu masakan yang salah yang dipesan oleh seorang pelanggan atau mendapati sudu anda kotor dan pinggan pelangan kotor dan masih terdapat bekas makanan yang melekat. Pelangan yang memesan makan tadi akan marah. Perkara ini tidak tamat di tempat anda saja tetapi pelanggan tersebut membawa berita ini kepada semua kenalan dia. Mulut orang lebih dari iklan komersial.
Masalah yang serious dalam Industri Katering dan restoren adalah kekurangan pekerja yang mahir dan berpengalaman dalam Industri ini. seringkali kita temui seorang pekerja baru dicampakan terus dalam medan kerja dengan sedikit atau pun tidak diberi latihan formal oleh pengusaha Kantin atau pun Restoren. Mengambil pekerja baru dan melaksanakan tugas dengan betul mengambil masa dan memberi latihan dari peringkat permulaan untuk pekerja baru ini memahami Apakah mereka perlu lakukan, bagaimana perlu lakukan dan kenapa perlu lakukan. Latihan yang berkesan untuk pekerja bukan saja memberi informasi. Latihan yang berkesan bukanya sesuatu yang sukar dilakukan tetapi masalahnya latihan yang diberikan biasanya kerap dilupakan oleh pekerja baru ini apabila sibuk dengan kerja. Maka latihan ini bukan saja perlu dilakukan oleh penyelia dan pengurus berterusan.
Ramai di antara Pengurus dan penyelia berangapan latihan yang dimaksudkan adalah mengajar pekerja baru kemahiran membasuh pinggan mangkok (dishwashing menggunakan mesin otomatik), atau pembancuh air minuman. Latihan yang dimaksudkan ialah lebih dari itu. Pihak pengurusan perlu lihat latihan ini melebihi kepentingan perniagaan itu sendiri. Apabila merekrut pekerja baru perlu mengambil kira kepentingan pekerja seperti cita-cita mereka, keperluan, keinginan sekiranya ingin perniagaan kita berjaya. Pekerja bukan saja perlu mengetahui kerja dan bagaimana perlu dilakukan tetapi berkerja di restoren atau di Kantin melibatkan pihak lain dalam menjalankan kerja tersebut. Pekerja baru perlu mempunyai membayangkan kedudukan mereka sebagai amat penting dan efisyen dalam organisasi syarikat bukan terasa asing, berfungsi sebagai tidak bermakna. Perkara sebegini selalunya berlaku kepada pembasuh pinggan mangkok (dish washer) atau pun cleaner. Fungsi Pembasuh/cleaner/steward amat penting dalam kejayaan sesebuah restoran atau pun di kantin. ramai diantara pemilik, pengurus, atau pun pekerja lain tidak memahami kepentingan mereka. Mereka ini tidak dihormati atau pun menghargai tugas mereka dalam kejayaan perniagaan. Pekerja-pekerja biasanya diherdik, diasingkan atau selalu dibayar gaji yang paling minimum dengan kerja yang paling kotor dan susah yang dilakukan seharian berendam dalam air dan juga bahan kimia pencuci. Ada juga pemilik langsung tidak mengendahkan kesihatan mereka dengan tidak diberi sarung tangan, apron yang bersesuain atau pun kasut getah. Masa rehat tidak ditentukan. sekiranya mereka berhenti bolehkah kita mencari pekerja yang baru mahir seperti mereka. Ini contoh yang berlaku di setiap restoren dan kantin. Setiap pekerja di organisasi anda mat penting. Cuba sekali sekal makan bersama dish washer dan memahami keluhan mereka. Semasa makan bersama ini beritahu demi mustahaknya kerja mereka untuk restoren atau kantin anda. Kenapa perkas makan perlu bersih dan apakah imak kepada perniagaan. Cawan, gelas dan pinggan yang pecah akan merugikan syarikat. Sekiranya anda ingin pekerja anda tidak meninggalkan restoren atau kantin anda pengurusan perlu ambil kira: 1. Gaji yang sedikit tinggi. 2. Jadual kerja yang baik. 3. Cuti rehat yang cukup. 4. Subsidi Minyak kenderaan. 5. Plan insentif. 6. Keadaan kerja yang selamat. 7. Keadaan tempat kerja yang bersih. 8. latihan yang sempurna 9. Peluang Kenaikan tangga gaji. 10. Semua kebajikan dibawah Akta pekerja seperti EPF, Perkeso, cuti dibayar gaji, cuti tahunan, kerja lebih masa dll kemudahan sebagai pekerja.


Kebanyakan restoren dimilki rakyat tempatan mula mengorak langkah kepada restoren yang memahami cita rasa pelanggan atau ‘customer oriented restaurant’. Kebanyakan restoren mula menghantar mesej untuk memberitahu pelanggan bahawa, pekerja & restoren mereka sentiasa mengambil berat tentang cita rasa pelanggan. Ada pemilik restoren mengambil berat tentang layan diri / pelayan / dan di tempat pembayaran. Ada juga mengambil berat tentang Kecepatan daam melayan pelanggan dan makanan yang dipesan sampai dengan segera dan mengikut permintaan pelanggan, tutur kata pelayan mengambil pesanan. Walau apa cara pun melayan pelanggan (hospatality) dikira amat penting dalam pengurusan sesebuah restoren. Operasi restoren yang baik dan berkualiti bermaksud; restoren yang memberi perkhidmatan yang terbaik kepada kehendak pelanggan. Setengah organisasi restoren mula mengorak langkah sedikit lebih dari hanya menyediakan makanan yang sedap atau layanan yang baik kepada satu kelebihan yang baru dalam pentadbiran perniagaan restoren. kelebihan baru ini yang dimaksudkan seperti memberi kupon diskaun dengan mengumpul mata dari nilai perbelanjaan atau memberi hadiah seperti belon, bungkusan gula-gula, permainan dan ais krim percuma kepada anak-anak pelangan. Cara ini mungkin berbeza dari tahun 90an tetapi ia adalah tambahan kepada layanan mesra tadi. Setiap pemilik restauren perllu tahu, sekiranya pelangan berpuas hati mereka akan membawa kenalan, saudara, keluarga mereka mengunjung kembali ke restoren anda tetapi sekiranya hati pelangan sakit dengan layanan yang amat mengecewakan pelanggan, mereka bukan sahaja tak akan kembali lagi ke restoren anda tetapi akan mengutuk restoren anda selagi orang lain sebut nama restoren anda.

Restoren yang berkualiti tinggi selalunya boleh memberi perkhidmatan yang terbaik untuk pelangan seperti:

1. Makanan yang Suci, bersih, menyelerakan dan sedap.
2. Layanan yang terbaik.
3. Keadan sekeliling restoren yang menyamankan pelanggan.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,687,880 hits
Oktober 2009
M T W T F S S
« Sep   Nov »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.