PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

7 CARA KAWAL KOS PEMBELIAN BAHAN MASAKAN.

Posted on: Jun 28, 2010


Tujuh langkah-langkah atau cara mengawal kos pembelian bahan masakan dalam Pengurusan Dapur sebuah restoren atau kafeteria  ialah :

  1. Anggaran Pembelian/ Forecasting.
  2. Pesanan Pembelian Keperluan Dapur/ Ordering.
  3. Penerimaan Keperluan Dapur / Receiving.
  4. Pengestoran / Storing Bekalan.
  5. Memasak.
  6. Perkhidmatan/ service.
  7. Menerima bayaran / Pengurusan Kaunter Bayaran.

1. ANGGARAN PEMBELIAN / FORECASTING.

Sebelum membuat pesanan untuk membeli stok barangan masakan perlulah menganggarkan jumlah stok pembeliaan yang diperlukan, jangka waktu kegunaan stok yang dipesan, jangka waktu ketahanan kesegaran stok, keperluan ruang setor atau ruang sejuk-beku yang sedia ada, dan kos keseluruhan pembelian yang termampu.  Adalah dinasihatkan membuat pesanan lebih sedikit 10 peratus hingga 20 peratus untuk mengelakan human error atau kesalahan lazim.

2. PEMBELIAN STOK/ ORDERING.

Pembelian stok boleh dilakukan dengan berbagai kaedah. Pembeliaan terus oleh pengusaha untuk tidak berlaku pecah amanah oleh staff, memesan melalui talipon/fax atau e-mail. Ramai di antara pengusaha tidak mengambil berat tentang pengurusan pembelian secara profesional. Cara terbaik untuk pembelian ialah menggunakan pesanan pembelian/ purchase order dan boleh gunakan seperti proses tender sebut-harga dari pembekal-pembekal yang berminat ingin berurusan dengan anda. Pembekal yang membekal perlulah seorang pembekal yang menjalankan perniagaan secara profesional.  Setiap barangan yang dibekalkan mestilah pada kos yang dipersetujui oleh pengusaha dan pembekal. Walau pun keadaan harga barangan sukar distabilkan tetapi pihak pembekal perlulah memberitahu segala perubahan harga barang terlebih awal sebelum barangan itu dibekalkan dengan harga yang berlainan dari dipersetujui. Sekiranaya pengusaha restoren atau kafeteria menjalankan perniagaan yang besar, dinasihatkan memeterai satu kontrak diantara pengusaha dan pembekal dengan terma-terma seperti pembekal profesional lakukan dengan dubah suai untuk perniagaan anda. Pembekal juga perlu bertanggung jawab terhadap setiap barangan yang dibekalkan dari segi kuantiti dan kualiti yang ditetapkan.  Anda juga boleh mencadangkan dalam perjanjian itu masa penghantaran stok, ketetapan harga, cara pesanan bekalan dan cara pembayaran.

3. PENERIMAAN STOK.

Pastikan masa telah ditetapkan untuk penerimaan stok untuk mengelakan stok dihantar semasa bahagian dapur sedang sibuk. Pembekal yang tidak bertanggung jawab akan menggunakan masa ini untuk membuat penipuan.  Setiap stok yang dihantar perlu diperiksa oleh pengusaha atau pun pengurus/ penyelia yang di percayai beramanah. Periksa “delivery order” / pesanan penghantaran selari dengan Pesanan Pembelian seperti harga, kuantiti dan kualiti. Setiap barangan diterima perlu ditimbang dan catitkan di delivery order untuk direkodkan kemudian dalam kad stok. Setiap bahan yang rosak  perlu dikembalikan dan direkodkan di delivery order. Bahan masakan seperti ayam dan ikan atau daging perlu disimpan segera dalam peti sejuk atau bilek sejuk supaya tidak rosak. (sila rujuk atikal pengurusan dapur).

4. PENGESTORAN/STORAGE.

Semua barangan yang diterima perlu ditempatkan 6 inci ke atas dari paras lantai untuk menghindarkan basah dengan air, menhindarkan serangga dan haiwan perosak. Stok lama harus disimpan paling di atas dari stok yang baru. Jangan terlalu bertindehkan stok. Barang yang pertama dimasukkan perlu gunakan pertama. Tentukkan tarikh tamat tempoh sesuatu barangan dipatuhi. Bahan makanan yang telah rosak seperti sayur perlu dibuang segera. (sila rujuk atikal pengurusan dapur).

5.  MEMASAK

Bidang ini adalah paling sukar untuk kendalikan kerana ia membabitkan sikap manusia secara langsung seperti terlebih masak, masakan yang silap, penggunaan bahan masakan sampingan yang berlebihan, menu masakan tidak dipatuhi. Tukang masak di sesebuah organisasi paling sukar dikawal. Masalah ini cuma boleh di atasi dengan cara melatih dan mengubah sikap staf-staf dapur mengikut kehendak dan kemahuan anda sendiri sebelum melantik dan dijadikan staf dapur. Sebagai pengusaha anda perlu sediakan kitab dapur atau digelar “kitchen bible”. Kandungan dalam kitab dapur perlu ada semua resepi yang terdapat dalam menu restoren anda. setiap menu juga dilengkapi dengan kegunaan bahan dan sukatan yang perlu dipatuhi. sehinggakan garam dan perisa makanan perlu ada sukatan yang ditetapkan. Dengan ini anda sedikit sebanyak boleh mengawal bahan masakan supaya tidak bazirkan oleh staf dapur. Kaedah ini juga berjaya digunakan di restoren-restoren KFC dan Macdonald untuk capai kejayaan perniagaan mereka.  Bahagian dapur juga perlu simpan dan rekodkan setiap pesanan masakan yang diterima dari staf mengambil pesananan dari pelangan. Semua slip pesanan perlu dicatit dan dikira sebelum kedai ditutup. Sebagai pengusaha anda perlu ketahui setiap stok anda beli kemana hala tujunya. Pengusaha perlu kerap ke dapur anda untuk mengetahui apa yang sedang berlaku.

Nota: Kitchen Bible atau kitab dapur selalunya sebuah buku yang berkulit tebal dan merangkumi kad resipi-resipi. Ia menetukan sukatan setiap bahan masakan. mempunyai cara memasak dgn betul, mempunyai gambar hidangan, cost keseluruhan dan kos jualan, keuntungan menu tersebut.

6. PERKHIDMATAN/ SERVICE.

Selepas waktu perniagaan atau sebelum tutup perniagaan ambil sedikit masa untuk memeriksa rekod dapur dan rekod kaunter pesanan makan adalah sama. Segala tidak persamaan perlu direkodkan dalam rekod jualan harian dan cari penyelesaiaan.

Sila rujuk atikal perkhidmatan/ service dalam blog ini.

7. KAUNTER PEMBAYARAN.

Anda perlu secara rambang memeriksa pesanan pelangan dan pembayaran tiga atau emapat menu masakan. Kedaan pesanan dan pembayaran untuk menu tersebut perlulah seimbang. Jangan biarkan anda berpuas …bila staf – staf anda berkata ” everything ok, Boss”. Anda perlu luangkan masa untk membuat pemeriksaan dan audit seringkali dapur anda untuk mengetahui apa yang sedang berlaku. Adalah juga dinasihatkan memasang kamera litar tertutup di kaunter anda untuk keselamatan pendapatan anda sentiasa terkawal dan tidak ghaib…kalau tidak segala hasil usaha anda akan gagal walau pu anda seorang pengurus yang hebat.  Sediakan Payung sebelum hujan.

Nota Penulis: Cadangan di atas adalah cadangan peribadi dan melalui pengalaman penulis sendiri. Menulis melalui pengalaman dan menulis dalam kaedah pengurusan profesional adalah berbeda. Semua tulisan dalam blog ini cuma adalah pandangan peribadi penulis sendiri. Sekiranya anda sebagai pengusaha baru atau mempunyai sebarang masalah bolehlah kita berkongsi pengalaman kita bersama. Hantar email anda kepada :  mohd.roslan99@gmail.com.

Advertisements

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,399,302 hits
Jun 2010
I S R K J S A
« Apr   Jul »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

%d bloggers like this: