PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

CARA JIMAT MINYAK MASAK DI DAPUR.

Posted on: April 4, 2011


Minyak masak dalam perniagaan berunsurkan makanan, terutamanya di negara ini menjadi nadi kepada perniagaan. Mungkin sebab ini minyak masak menjadi barangan dan harga kawalan kerajaan dengan memberikan subsidi untuk minyak masak sehingga 2 billion setahun. Mungkin disebabkan harga yang bersubsidi minyak masak ini lesap dalam pasaran tempatan. Mamak bukan nak sembang pasal kekurangan minyak masak dalam pasaran itu tugas yang menjaga sempadan negara. Apa yang penting bagi peniaga seperti kita ialah bagaimana kita boleh menjimatkan kos perbelanjaan minyak masak dalam perniagaan dan mencari keuntungan dalam perniagaan.  Boleh dikatakan minyak masak adalah salah satu keperluan yang penting dalam setiap masakan di kita.  Masakan yang kita nak bincang ialah Masakan gorengan (deep fry) seperti Goreng Ayam, goreng Ikan atau gorengan yang lain yang menggunakan kuantiti minyak masak. Masalah yang besar peniaga seperti kita hadapi sekarang dari pelangan yang terlalu taksub dengan tiori-tiori dari negara barat yang mengatakan keburukan tentang minyak sawit kita. Ramai pelangan yang terdiri dari golongan intelek yang terlampau belajar tidak mahu makan makanan yang digoreng dengan minyak sawit negara kita. Kononnya minyak kita tak selamat untuk goreng dan rosakan kesihatan. Mereka ini juga menolak makan makanan gorengan di restoren tempatan terutamanya di restoren Nasi Kanadar Nasi kandar dan restoren Melayu. Ada juga golongan ini sempit pemikiran mengatakan Restoren Francais Barat yang dimpot minyak soya atau selain dari minyak sawit digunakan untuk gorengan (deep Fry) mereka.  Ada juga pelangan bertanya kedai mamak ini gunakan minyak jenis apa sebelum memesan ayam goreng. Mamak selalu menjawab sudah tentu minyak zaiton (virgin olive oil) untuk gorengan ayam. Hahahaha!, golongan ini kalau kita nak kata bodoh tapi berpelajaran tinggi, ada yang profesional berjawatan Doktor dan Jurutera. Nak kata apa?. Tak akan Mamak nasi kandar lebih pandai dari mereka?. Maka inilah  sebab Mamak kali ini nak cerita pasal minyak masak dan juga untuk peniaga restoren atau katering memahami serba sedikit sebanyak tentang Minyak Masak ini. Ini mungkin membosankan tetapi kita perlu memahami untuk penjimatan kos minyak masak dalam perniagaan. Topik ini juga amat manfaat bagi suri rumah terlalu rungsing sebab badan mereka semakin bulat.  Persoalan yang biasa di kantin pulak, apakah minyak masak  yang telah gunakan untuk gorengan boleh diguna kembali?. Adakah minyak ini selamat digunakan?. Bagaimana cara yang selamat untuk menyimpan minyak yang telah masak terpakai?. Bagaimana cara goreng yang yang betul?. Macam soalan bermain di kepala kita tentang minyak ini.

SMOKE POINT (TAKAT MULA MINYAK BERASAP).

Berbagai-bagai jenis minyak dan jenama terdapat dalam pasaran. Bermacam-macam iklan semua mengenai  kebaikan minyak keluaran mereka dalam media. Tapi yang mengecewakan kita ialah tiada penerangan mendalam tentang minyak masak yang kita gunakan setiap hari. Ramai di antara kita cuma mengetahui tentang kolestrol yang bersangkut paut dengan “Polyunsaturated Fatty Acid” (PUFA) asid lemak yang dapat meningkatkan kolestrol baik (HD) dalam tubuh badan kita. Pengeluar minyak masing-masing dari Bunga Matahari, Jagung, atau minyak biji kapas. minyak zaiton dengan megahnya mengatakan minyak mereka yang paling terbaik . Memang betul cakap mereka itu, tetapi tahu kah anda bahawa minyak-minyak yang mengandungi PUFA ini punyai kelemahan untuk masakan gorengan (Deep Fry) yang memerlukan suhu yang tinggi dalam proses gorengan. Kelemahan kumpulan minyak ini, bila gunakan minyak-minyak seperti ini untuk gorengan yang bersuhu tinggi akan menghasilkan komponen toksid,  semasa kepanasan minyak masak mencapai suhu “smoke point”. Apa itu “smoke point”?.  Sebelum kita lompat tajuk lain, elok kita memahami apa itu “smoke point” atau pun takat minyak berasap”. Smoke point ialah apa bila minyak dipanaskan dengan suhu yang tinggi, lemak (fatty) dalam minyak masak mulai  pecah kepada “glycerol” dan ia juga membebaskan asid lemak (fatty acid) dan bila asid lemak pecah lagi untuk menghasilkan “acrotein”. Acrotein ini pula bersebati dengan arcolein untuk menghasilkan asap (smoke) yang sangat tidak menyenangkan dan menyebabkan mata kita gatal dan berair apabila terkena asap ini. Sekiranya suhu minyak itu naik lagi atas paras smoke point maka wujudlah “Fire Flash Point” (takat suhu sambar api) untuk menghasilkan api. Api terbentuk dengan sekiranya ada tiga faktor. Bahan Api (minyak, kayu, kertas dll), Oksigen (udara) dan suhu takat sambar api atau flash point. “smoke point”  untuk jenis minyak seperti berikut:

  • Minyak Bunga Matahari 232 darjah C.
  • Minyak Soya 238 darjah C.
  • Minyak sapi 252 darjah C.
  • Minyak Zaitun 191 darjah C.
  • Minyak jagung 232 darjah C.
  • Minyak kelapa 232 darjah C.
  • Minyak Kelapa Sawit 240 darjah C.

Kesimpulannya untuk gorengan (deep fry) yang penting bukanlah jenama minyak atau jenis minyak tetapi smoke point minyak itu. Kita perlu cari minyak yang punyai smoke point yang tinggi. Kalau tidak minyak yang digunakan walau pun tinggi mutu tetapi ia tidak sesuai jenis gorengan yang diperlukan.  Lihat jadual di atas smoke ponit minyak zaiton itu terlalu rendah boleh kah digunakan untuk goreng ayam atau ikan?. Pasti tidak boleh kerana suhu minyak yang diperlukan untuk  gorengan ayam atau ikan adalah 180 -190 darjah C.    Walau pun minyak zaiton dikatakan punyai nilai nutrisi yang tinggi tetapi ia tidak sesuai untuk gorengan. Ia sesuai digunakan tanpa suhu panas. Suri rumah jangan pulak kerana terlalu pening tentang minyak masak dengan baca buku diet, pii goreng ayam guna minyak zaiton. Nanti bukan kalori tubuh badan yang bakar, dapur dan tubuh badan yang terbakar.

Minyak sawit kita amat sesuai untuk goreng dengan suhu panas. Ia juga memiliki kandungan monosaturated dan saturated Fatty Acid yang seimbang. Kalau kedua ini tak seimbang maka minyak jenis ini tidak baik untuk kesihatan. Ia juga di panggil omega 3 dan omega 6.

Faktor- Faktor luaran menyebabkan suhu smoke point minyak masak jatuh rendah:

  1. Mencampur adukan minyak baru dan minyak terpakai.
  2. Suhu memanaskan minyak terlalu tinggi.
  3. Kekerapan minyak diguna pakai.
  4. Penyimpanan minyak terpakai yang salah.
  5. Membiarkan minyak terpakai tidak ditapis dan tidak tutup rapat.

 

CARA-CARA MENGORENG (DEEP FRYING) DENGAN BETUL.

  • Semasa goreng tentukan sentiasa suhu minyak dikekalkan kepada 180-190 darjah C. Semasa goreng ayam atau ikan yang bersalut tepung (bater) dimasukkan dalam minyak yang panas yang bersesuaian, suhu yang panas bersesuain akan cepat membentukan perisai (shield) untuk minyak tidak dapat menyerap ke dalam bahan gorengan yang masih sejuk dan hasil gorengan tidak terlampau berminyak. Isi ayam atau ikan digoreng akan masak melalui cara tidak langsung dari haba minyak tetapipengaliran haba perisai tepung dan bahan di goreng. Dengan ini juga pembaziran minyak boleh jimatkan.
  • Sekiranya minyak tidak cukup panas. Perisai tepung tidak akan terbentuk maka minyak akan sampai kepada isi ayam atau ikan  sebelum lapisan tepung cukup masak (garing) untuk jadikan lapisan yang perisai. Hasil masakan seperti ini terlalu berminyak.
  • Sekiranya anda goreng menggunakan habuk roti (bread crumb) celupkan bahan goreng (ayam) itu didalam telur yang di pukul ringan dan gulingkan kedalam habuk roti (bread crumb) yang telah ditambah garam dan lada (seasoned). Biarkan selama 15-20 mint sebelum mengoreng untuk ia menjadi kering dan bread crumbs melekat pada bahan goreng.
  • Untuk gorengan ayam atau ikan tidak boleh gunakan garam semasa goreng. Garam akan menyebabkan wap air wujud dipermukaan bahan gorengan dan menyebabkan gorengan anda meletup. Garam halus boleh taburkan sedikit semasa hidangan telah goreng (tapi payah stail kita). Goreng Ikan keli perlu awas!. Ada yang jadi buta kerana goreng ikan keli ini.
  • Sekiranya ingin goreng Fries kentang (French Fries), goreng terus dari keluarkan dari peti sejuk (masih keras lagi). Ini akan mengurangkan penyerapan minyak dan French Fries menjadi rangup.
  • Elakan gorengan yang terlalu banyak dalam satu masa. Ini akan menyebabkan suhu minyak akan menurun mendadak.
  • Sekiranya minyak terlalu panas tambahkan minyak yang baru untuk mengawal suhu minyak.
  • Keperluan sukatan minyak untuk gorengan  ialah 1 isi padu bahan gorengan bersamaan dengan 6 isipadu minyak. 1:6.

Minyak sebelum gorengan perlu dipanaskan dahulu sebelum gorengan dilakukan dengan 7-8 darjah C lebih rendah dari suhu gorengan yang dikehendaki.

 

TANDA-TANDA MINYAK TERPAKAI TIDAK BOLEH DIGUNAKAN.

  • Minyak bertukar warna menjadi kehitaman.
  • Kepekatan minyak bertambah dari biasa.
  • Minyak terpakai yang disimpan mendapati terdapat bendasing yang terapung atau membentuk lapisan di permukaan minyak.
  • Apabila minyak gorengan telah mengelurkan asap atau minyak yang telah terbakar.
  • Sekiranya minyak berbau yang tidak menyenangkan atau masih berbau dari bahan gorengan yang lepas.

 

CARA MEMANJANGKAN HAYAT MINYAK MASAK:

  • Hayat minyak masak terpakai akanmenjadi pendek bila anda suka memansakan minyak untuk masa yang panjang. Apabila anda mula goreng jangan biarkan minyak itu panas tanpa bahan gorengan. Masa selingan gorengan perlu cepat dan jangan biarkan minyak panas terlalu lama tanpa gorengan. Selesai gorengan cepat padamkan apai dapur dan sejukan minyak.
  • Dapatkan jangka suhu untuk Deep Fry. Jangka suhu ini akan banyak membantu anda semasa gorengan dan menjimatkan masa gorengan dan kegunaan minyak.
  • Semasa gorengan dikeluarkan untuk masukkan kembali bahan gorengan, pastikan tapis minyak gorenag terdahulu dengan menggunakan penapis tangan yang mudah. Ia tidak mahal tetapi akan menjadikan minyak gorengan anda sentiasa bersih.
  • Apabila minyak masak telah sejuk dan selamat untuk ditapis, tapiskan minyak telah gunakan dengan penapis kantung teh atau kain nipis. Anda juga boleh dapat kertas turap yang berkon untuk tujuan ini. Jangan masukan dalam minyak baru.
  • Gunakan kembali bekas minyak dan tuangkan minyak terpakai kedalam. Tentukan ia ditutup rapat dan kalu boleh simpan di peti sejuk anda sebelum digunakan. Ia menjadi beku tidak mengapa. Apa di keluarkan dan dibiarkan dalam udara biasa ia akan cair cepat.

Nota: Nasihat Mamak Haji tentang minyak ini satu saja…jangan beli minyak murah dibungkuskan dalam beg plastik walau pun ia murah tetapi kuatiri minyak lama digunakan tidak pasti.bercampur dengan minyak baru. Kedua minyak ini tidak sesuai untuk menyimpan dan semasa gunakan banyak minyak tertinggal dalam eg palstik itu. Kadangkala timbangan 1 kg amat meragukan. Gunakan minyak 5 kg dalam botol. Ia bermutu dan cuma harganya beberapa sen lebih. Mungkin post akan datang Mamak tulis tentang ” Greese Trap” dan atau perangkap minyak yang perlu ada pada setiap restoren.  Pada yang mintak resepi itu sabar dulu. Mamak tetap akan posting resepi yang anda semua mintak itu…wassalam.

Advertisements

2 Respons to "CARA JIMAT MINYAK MASAK DI DAPUR."

Assalamualaikum w.b.t Mamak Haji, ada yang maklum bahawa Minyak masak boleh dijimatkan dengan menambahkan bahan kimia bergred makanan. apakah bahan tersebut? Mohon dijelaskan. Terima kasih tuan.

ADAMOLI produck inovasi phd,blh memenjangkan hayat minyak masak sehingga 50 kali ganda! Maksudnya minyak masak gorengan bolh digunapakai sehingga 50 kali guna tanpa ada menukaran warna hitam atau bertambah kepekatan….minat call ambo 0193681195

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,949,928 hits
April 2011
I S R K J S A
« Mac   Mei »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

%d bloggers like this: