PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

FUNGSI RESEPI DI RESTOREN DAN KATERING.

Posted on: April 17, 2011


Bagaimana menggunakan resepi-resepi  dalam menu tetap atau “standard” untuk menstabilkan kos bahan masakan  dalam menu makanan yang anda gunakan dalam perniagaan restoren atau katering?. Bagaimana resepi-resepi tetap ini boleh  meningkatkan lagi keuntungan anda dalam perniagaan. Sebenarnya Mamak ingin posting resepi baru “pasembor mamak” kali ini, tetapi berubah fikiran untuk menulis tentang, “resepi untuk menu standard” yang amat penting untuk perniagaan restoren atau pun katering. Sepanjang minggu lepas mamak sibuk  sedikit kerana isteri mamak (mami) masih giat lagi dalam perniagaan katering minta bantuan  untuk membantu menyelesaikan masalah perniagaan di kantin perusahan di kawasan Industrian Prai.  Maka sepanjang minggu lepas Mamak amat sibuk dalam menguruskan dan membawa kembali perniagaan isteri mamak itu kepada landasan seperti sediakala. Kadangkala perniagaan hilang arah tuju bila pengaruh luar seperti harga barangan melonjak. pengaruh luar seperti ini sukar dikawal dan perlukan kemahiran pengalaman untuk atur kembali menu dan dasar baru kewangan syarikat. Semua menu yang sedia ada perlu dikaji dan cari pendekatan kurangkan perbelanjaan dan titik pemulangan model perlu dikaji semula. Kerja seperti memang sukar dan perlu lakukan dengan kadar segera sebelum aliran tunai syarikat kehabisan. Selepas tamat segala urusan seperti biasa isteri mamak ini pandai bodek suami maka diajak mamak makan malam di sebuah restoren boleh dikatakan canggih dan agak baru dibuka untuk perniagaan. Walau pun tujuan asal Mami ajak makan itu ikhlas tetapi Mamak tahu, dia sengaja ajak ke restoren ini bersebab untuk mamak mendapatkan buah fikiran dan pendapat tentang perniagaan restoren ini yang canggih. Restoren dimaksudkan ini menyajikan makanan rasa ‘ala Thai dan juga hidangan masakan Barat. Hidangan Barat cuma yang popular, “Chicken Chop” dan “Fish & Chips” tetapi pengurusan restoren ini bertumpu pada masakan ‘ala Thai sebagai “core” business mereka. Restoren ini berkonsepkan moden dan boleh katakan canggih juga kerana gunakan  pesanan melalui kaedah elektronik. Pelayan mengambil pesanan cuma perlu menekan PDA,  yang mudah bawa dan pesanan akan didaftarkan di kaunter pembayaran dan juga ke bahagian dapur. Mami cuma ingin tahu sistem yang digunakan hahaha. Di negara maju alat ini adalah satu kebiasaan. Ada juga system ini langsung tidak perlukan pelayan ambil pesanan anda tekan saja butang di depan meja anda apa yang anda kehendaki. Ia dipanggil “Restoren electronic menu, ordering and payment system and method. Ia menggunakan sistem wifi. Semua menu yang dikehendaki akan terpapar diskrin. Ada juga wireless ordering device yang dipegang tangan seperti smart phone (PDA). Mamak bukan nak menerangkan tentang sistem electronic ini tetapi tentang Resipi menu tetap restoren ini.

Mamak pesan “Mee Tom Yam” dan Nescafe o kurang manis. Mami pula pesan “Fish & Chip”. Selepas 2o minit sampai minuman ke meja, dan selepas nescafe mamak sudah sejuk, akhirnya sampai juga pesanan “Mee tom Yam” mamak. Sekira kita ingin menjamu selera di restoren Tom Yam perlu ada kesabaran yang maksima. Jangan tegur pelayan kerana lambat pesanan sampai ke meja kerana  pelayan akan menunjukkan muka masam lebih dari masakan Thai yang kebanyakannya menggunakan cuka berperisa lemon. Bila Mamak suapkan ke dalam mulut suapan pertama mee tom yam ini, masinnya. Setahu Mamak Penyediaan Masakan asli Tom Yam tidak menggunakan garam biasa tetapi cuma Menggunakan kicap ikan Thai atau perasa sotong. Ini pesan “master chef dari Thai semasa mamak kerja sebagai pembantu tukang masak di luar negara.  Kenapa Masin jadinya. Mamak cuma ketepikan saja Mee tom Yam hilang selera. Garam adalah amat mudarat bagi kesihatan kita sama seperti kafein didalam nescafe. Kalau nak tegur, apa pula katanya Minah cun dari Selatan Thai ini yang duduk di kaunter. Kalau tak tegur kesian pulak taukeh restoren ini, kerana pelangan tidak akan kembali lagi ke restoren canggih ini. Serba salah dibuatnya. Apa pun keikhlasan yang penting, mamak tegur kemasinan mee tom yam dihidangkannya, kepada pelayan dengan paling mesra dan baik sekali supaya ditambah air panas kerana mamak seorang yang berpenyakit jantung. Mamak tahu teguran ini pastinya tidak sampai kepada telinga pemilik restoren ini. Alangkah sedih sekiranya perkara yang sama mungkin telah berlaku ke atas restoren Mamak dan juga perkara ini akan terus berulang kali berlaku kepada pemilik restoren ini. Walau pun kadang-kala kita ingin buat sebuah restoren cangih dan berprestasi tinggi tetapi perkara yang paling asas tidak dipedulikan oleh pihak pengurusan restoren ini. Kejayaan perniagaan dan masa depan restoren seperti ini  sukar dibayangkan. Maka inlah sebab mamak ingin berkongsi, pentingnya perniagaan restoren dan katering yang punyai menu tetap atau standard perlu punyai fail panduan resepi yang menerangkan dengan setiap kuantiti bahan perencah yang digunakan dalam setiap menu. Kegunaan perencah bahan masakan yang tepat akan memastikan penstabilan rasa hidangan yang disediakan. Tidak kira siapa tukang masaknya, resepi tetap/standard  di restoren anda adalah tetap akan menceminkan seluruh mutu restoren itu dari kaca mata pelangan. Anda yang paling berhak untuk menentukan resepi masakan , menu masakan atau apa saja yang boleh membabitkan dengan reputasi perniagaan anda. Semua tukang masak yang digajikan perlu mengikut tata cara masakan dan kuantiti perencah yangditetapkan dalam buku resepi yang telah sediakan sebagi panduan masak. Resepi di restoren anda ialah resepi anda. Jadi andalah yang menentukan rasa makanan untuk pelangan yang mengunjungi restoren anda.  Siapa kata Tukang Masak sukar dikawal dalam restoren dan katering?. Tukang Masak perlu masak seperti kehendak resepi itu bukan kehendak tukang masak. Sekiranya anda membiarkan tukang masak, masak apa yang dia suka, tentulah resepi itu resepi yang paling mudah dan cepat. Mak yang kawal anda ialah tukang masak.

Perhatian khusus perlu diberi oleh semua pengusaha restoren atau katering dengan penyediaan fail resepi-resepi untuk menu tetap di restoren anda. Tukang Masak perlu menyediakan. Restoren yang mamak maksudkan ialah resepi yang ditetapkan dalam menu restoren bukannya pesanan hidangan khas seperti ‘ala gourmet atau ala carte. Kebanyakan restoren kita cuma menyediakan menu masakan yang tetap. Apa yang sukar sangat mencari tukang masak yang perlu masak mengikut resepi?. Inilah kejayaan restoren makanan segera yang terbesar seperti KFC atau pun Macdonad. Restoren francais ini tak perlukan tukang-tukang masak yang canggih dan sesiapa saja “crew dapur” boleh menyediakan menu mengikut resepi yang diberikan oleh pihak pengurusan. Rasa dan cara masakan restoren-restoren seperti ini sama di negara Cina atau di negara Indonesia. Beratus restoren mereka membuka saban hari, wal hal kita dengan satu restoren begitu sukar untuk beroperasi kerana tukang masak sakit, tukang masak tak ada mood. Restoren-Restoren nasi kandar di Pulau Pinang pula telah membuka berpuluh cawangan mengikut kaedah ini. Kenapa Restoren orang Melayu masih terkial-kial lagi untuk maju kehadapan?.

Pelangan yang datang kembali ke restoren anda dengan sebab-sebab tertentu seperti hiasan dalaman dan luar restoren anda, layanan, kecepatan pesanan sampai ke meja makan dan yang paling mustahak ialah “Rasa Hidangan” yang unik yang tidak terdapat diman-mana restoren lain. Tanpa rasa resepi yang sentiasa sama, anda mungkin akan kehilangan pelangan untuk kali ketiganya. Mengharapakan sangat dengan kemahiran tukang masak kadangkala mengecewakan kita sebagai pengusaha restoren atau katering. Ada juga pengusaha restoren dan katering untuk mengelakan faktor masalah tukang masak ini, mereka lebih cenderong mengangkat diri mereka sebagai tukang masak. Adakah cara ini anda bebas dari faktor masak ini?. Bila anda masuk ke dalam dapur, pengurusan restoren atau katering akan menjadi terabur. Satu hari nanti anda penat dan bosan dengan perniagaan ini, kita cebur dalam perniagaan ini kerana ingin bebas dan merasai kenikmatan kejayaan menerusi usaha kita sendiri. Cabaran, kesukaran dalam perniagaan yang kita hadapi akan menjadi ringan bila kita tahu cara yang betul untuk menjalankan perniagaan ini. Jangan sekali bermatlamat menuju untuk kekayaan semata-mata dalam bidang ini. Kalau ingin kaya cepat main saham ia lebih pantas jadi kaya atau pun jadi papa kedana.

Bagaimana cara mendapatkan resepi-resepi standard dan bagaimana mengubahsuaikan mengikut cita rasa anda?. Resepi-resepi berkualiti tinggi kini mudah dapati di mana-mana saja seperti di internet. Zaman sekarang internet savy menjadi pilihan utama untuk dapatkan resepi, atau buku resepi gubahan cef-cef terkemuka tempatan atau luar negara, di majalah-majalah atau pun di mass media cetak atau elektronik. Pilih saja resepi-resepi yang yang anda inginkan. Kadangkala resepi yang di dapati ini perlu uji-kaji. Ada juga resepi kartun jangan terpedaya dengan resepi seperti ini. Yang pentingnya anda uji-kaji resepi pilihan anda, di rumah semasa ada kelapangan. Jadikan dapur di rumah sebagai makmal resepi anda. Selepas uji-kaji di dapur rumah anda perlu juga uji-kaji di dapur tempat perniagaan anda untuk mendapatkan keputusan yang baik.

Resepi yang diambil kadangkala berserbut kepela otak kita keran masakannya tidak sama bilangan hidangan. Contonya, resepi untuk hidangan 6 orang makan dan resepi untuk hidangan untuk 24 orang tidak sama. Resepi perlu buat perubahan bila angka hidangan bertambah atau berkurangan. Misalnya resepi yang kita dapati itu cuma untuk hidangan 6 orang pelangan, bagaimana untuk menyediakan resepi itu untuk pelanggan 24 orang?.  Caranya: 6 X ? = 24 maka;  24 bahagi 6 = 4. Nisbah perencah untuk 24 orang ialah 1:4. Kesemua kuantiti rencah masakan resepi tersebut perlu dikali (X) dengan 4. Kadangkala perencah ini yang ditambahkan begitu saja tidak memadai, anda perlu buat uji-kaji kembali resepi tersebut. Setiap resepi anda perlu mengubah suai mengikut selera anda. Jadikan resepi baru itu rahsia resipi peribadi di restoren atau perniagaan katering.

Semua resepi yang telah diubah-suai dan lulus dalam uji-kajian di dapur tempat berniaga anda perlu difailkan. Fail dan isi kandungan ini perlu tahan lasak dalam semua keadaan di dapur. Se moleknya dilaminatekan (disalut) setiap muka surat resepi.  Setelah selesai memasak, fail ini perlu diserahkan kepada pejabat untuk simpanan. Arahan perlu diberi tidak dibenarkan menyalin atau membuat pendua fail resepi ini. Anda boleh failkan resepi bersaiz 5″ X 8″ yang jenis senang dibuka untuk rujukan. Simpan pendua fail di pejabat anda untuk elakan kehilangan atau rosak fail pertama.

Fail Resepi untuk menu tetap/standard adalah seperti tulang belakang kepada perniagaan restoren atau katering anda. Maka mulakan untuk mencipta fail resepi dari hari ini. Semoga anda semua berjaya..amin. Wassalam.

Advertisements

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,948,210 hits
April 2011
I S R K J S A
« Mac   Mei »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

%d bloggers like this: