PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Julai 13th, 2011


Resepi NASI AYAM HAINAN ialah hidangan menu yang berasal dari negara Cina. Hidangan Nasi Ayam Hainan yang kini terdapat di negara kita dan Singapura atau di Thailand adalah versi yang telah mengalami proses pengubah-suaian mengikut selera masyarakat di negara masing-masing.  Asal-usul Menu Nasi Ayam Hainan di negara Cina adalah dari hidangan Daerah Hainan di negeri Cina yang membawa maksud ayam tua atau “Ayam Weng Chang”.  Nasi Ayam Hainan yang kini terdapat di Malaysia dan Singapura adalah hidangan gabungan dua suku masyarakat Cina, Hainan dan Kantonis. kelazatan sebenar Nasi Ayam Hainan ini terletak pada cara dan proses penyediaan stok ayam (air rebusan ayam segar). Dalam menu ini “Stok Ayam” adalah bahan asas yang digunakan untuk masak nasi, sup dan juga cicah sos cili yang lazat. Cara masakan tradisi Hainan, ayam yang digunakan adalah dipilih lebih tua untuk mendapatkan minyak ayam yang lebih sedikit dari gunakan ayam yang muda tetapi pengaruh suku kaum Cina kantonis telah mengubah resepi asal ayam tua kepada ayam muda yang punyai lebih padat isi ayam dari ayam tua.

Hidangan ini sekali lagi bertukar bila orang Melayu peminat masakan nasi ayam. Berbagai-bagai cara masakan nasi ayam telah menjadikan hidangan ini sentiasa berubah mengikut cita-rasa penggemar Hidangan Nasi Ayam. Tak salah Resepi masakan sentiasa berubah mengikut peredaran masa. Apa yang penting ialah, resepi yang diubah perlu disukai ramai dan punyai nilai-nilai kesenian kulnari, mudah, berzat dan sesuai untuk semua golongan.

Hidangan Nasi Ayam Hainan ini biasanya dihidangkan dengan sup kosong, pencicah-pencicah sos seperti cili, halia dan kicap. Hirisan tomato dan timun juga dihidangkan untuk ‘diet seimbang’. Maka hidangan “Nasi Ayam Hainan” adalah  satu hidangan yang amat baik dari segi nutrisi dan juga kelazatan. Kali ini Mamak Haji ingin kemukakan resepi hidangan lebih besar untuk saudara-saudari kita yang ingin mencebur dalam perniagaan Bazar Ramadhan yang tak lama lagi. Suri Rumah yang ingin mencuba resepi ini sila bahagikan dengan 10 untuk hidangan 10 orang di rumah.

RESEPI NASI AYAM HAINAN. (50- 60 hidangan).

CARA- CARA MENYEDIAKAN STOK AYAM:

  1. 10 ekor Ayam segar yang telah dibersihkan berat 1.8 – 2.0kg. Bersihkan bahagian dalaman ayam mengikut dari arah belakang ayam. Singkirkan bahagian leher yang dipenuhi lemak. (asingkan semua lemak ayam dan simpan untuk kegunaan masak nasi kelak). Toskan air basuhan, masukkan 2 sudu besar hirisan halia dan daun bawang putih (scallions/ leek) yang telah dihiris ke  dalam rongga badan ayam. Lumurkan ayam dengan 1 sudu besra garam untuk setiap satu ekor ayam.
  2. Isikan air secukup dalam periok besar (kalau tidak muat semua ayam, boleh rebus dua kali).
  3. Masukkan 3 sudu biji lada putih pada air, Biarkan air mendidih.
  4. Tenggelamkan ayam dengan bahagian dada ke bawah.  Air rebusan perlu lebih tinggi 1 inci dari paras ayam yang sedang direbus. Apabila semua ayam telah masukan dengan segera rendahkan api dapur untuk air tidak lagi mendidih supaya kulit daging ayam tidak terkopek semasa rebusan. rebusan perlu dilakukan secara perlahan sehingga kesemua bahagian daging ayam itu masak secukup. Jangan terlalu lama memasak. Masa yang diambil untuk rebusan lebih kurang 45-60 minit. Sediakan air ais dalam sebuah besin.
  5. Apabila semua ayam telah masak, segera keluarkan ayam dan masukkan segera ke dalam besin air ais/  air biasa yang telah disediakan. Rendam semua ayam dalam 10-15 minit untuk mematikan haba terpendam masak lagi isi ayam.
  6. Keluarkan ayam dari rendaman ais dan keluarkan hirisan halia dan daun bawang dari rongga ayam. Gantung ayam-ayam itu supaya air berlebihan dapat ditoskan. Biarkan ayam-ayam itu sejuk. Anda boleh lihat minyak ayam akan keluar dari rongga kulit ayam, dengan menggunakan brus spread sapukan minyak lapisan kulit ayam supaya kelihatan permukaan ayam itu kilat dan menarik. Biarkan ayam-ayam itu untuk dipotong untuk dihidangkan semasa pelanngan meminta.
  7. Air rebusan ayam (Jangan Dibuang) perlu ditapis dan simpan untuk digunakan penyediaan Nasi, Sup dan juga sos.

CARA-CARA MASAK NASI AYAM (5KG).

BAHAN-BAHAN:

  • 5 kg. beras 5% hancur. Kalau boleh dapatkan beras yang panjang sedikit (beras Siam).
  • 1/4 cawan hirisan bawang putih (chopped).
  • 1/2 cawan hirisan halia.
  • Garam secukup rasa. (1/2 senduk besar).
  • 1 senduk besar minyak masak (1/2 cup).
  • 3 helai daun pandan disimpul.
  • 3 1/2 jug (2 liter) air rebusan ayam (stok) yang telah disimpan. Paling mudah ukuran air ialah sukat beras dan air ikut sukatan beras. Air stok ayam dan Beras dalam nisbah 1:1.
  • 3 kiub stock ayam segera sebagai penambah rasa.

CARA-CARA MEMASAK NASI:

  1. Basuh beras sehingga air basuhan jernih. Toskan beras dengan penapis (plastik).
  2. Panaskan kuali, masukkan lemak ayam dari pembersihan ayam awal tadi, sekiranya lemak amat sedikit boleh tambahkan satu senduk besar minyak masak.
  3. Masukkan hirisan halia dan bawang putih, goreng sehingga bau naik (jangan sampai hangit). Masukkan beras yang telah tos dan goreng sehingga beras seperti keputihan sedikit. Tujuannya ialah untuk matikan kanji beras dan nasi menjadi peroi sebiji-sebiji. Masa gorengan 10-15 minit sudah memadai. Awas jangan beras hangit, perlu sentiasa terbalik-balikan menggunakan sudip.
  4. Pindahkan beras yang telah digoreng kedalam periok nasi. Masukkan nisbah air telah diukur. Masukkan daun pandan dan kiub stok ayam. Rasa Tutup tudung dan biarkan nasi masak. Jangan buka tudung nasi sehingga airnya mula kering dan nasi anda keluarkan gelembung. Bila nasi mula kering, buka tudung nasi dan gemburkan nasi dengan garpu kayu. Tutup kembali tudung periok. Tutup api dapur. Nasi anda telah sedia.

SOS SEBAGAI PENCICAH:

Tentang sos ini untuk komersial gunakan cili kering dan cuka ia jimat kos anda. Tapi untuk kelazatan yang sebenar gunakan Cili Masak Hidup dan Air limau kasturi. Ini terpulang pada anda. Ada yang kata cuka tiruan mudaratkan perut tetapi Mamak rasa semua jenama sos cili gunakan cuka maka mungkin ia cuma dari segi alahan (alergi) induvidu. Dalam posting yang lepas Mamak ada resepi sos cili sila gunakan resepi sos cili ini.

Sos kicap boleh didisediakan dengan menggunakan kicap pekat lemak manis dan ditambah dengan sos tiram dan juga bawang putih. Cairkan sos anda dengan menggunakan stok ayam (rebusan ayam) yang anda sediakan. Anda boleh sediakan sos mengikut cita rasa anda. Tak sos yang standard dalam resepi Nasi Ayam atau anda boleh gunakan sos sedia yang dijual. Kepada peniaga yang ingin dapatkan resepi sos Mamak yang lengkap sila e-mailkan kepada: mohd.roslan99@gmail.com


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 8,383,590 hits
Julai 2011
I S R K J S A
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.