PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Disember 2011


Salam, Tahun 2011 akan meninggalkan banyak peristiwa dalam lipatan sejarah dalam perniagaan tuan-tuan dan puan-puan. Tahun 2012 sudah pun menjelma. Dengan tekanan ekonomi dan kenaikan harga barangan keperluan harian yang semakin meningkat di sepanjang tahun 2011, sudah pasti masalah ini akan berterusan sepanjang tahun 2012. Mungkin ia lebih teruk atau sama seperti tahun 2011 masihmenjadi igaun peniaga tempatan, tetapi yang pasti harga barangan tidak akan turun, naik adalah. Bagi seorang usahawan restoren atau katering, setiap lembaran tahun baru adalah penting kerana setiap peniaga perlu berazam dan memikirkan cara-cara atau teknik baru yang berinovatif untuk mempertingkatkan Jualan (sales) bagi tahun 2012 lebih baik dari tahun sebelumnya. Peniaga juga perlu ambil perhatian serius dalam masalah “aliran tunai” (cash flow) dalam situasi kenaikan harga kos barangan keperluan harian. Mengikut kaedah peniagaan setiap tahun berniaga, aliran tunai perlu meningkat kepada 16 peratus setahun. Tanpa aliran tunai yang baik, perniagaan akan terbantut untuk berkembang atau maju. Mendapatkan aliran tunai yang baik perlu juga membaiki prestasi pekerja, segala tambahan jumlah pekerja perlu diteliti, terutamanya cuba mengawal dan mengurangkan pembaziran “man-hours” atau upah masa kerja. Contohnya, sekiranya anda mempunyai 5 pekerja tetap di restoren anda yang bergaji harian RM40.00 sehari. Jumlah gaji pekerja ialah RM40.00 X 6 = RM240.00. Sekiranya semua pekerja perlu kerja 8 jam sehari bermakna upah kerja untuk sejam ialah RM240.00 bahagi 8= RM30.00. Ini bermakna setiap satu jam anda belanjakan RM30.00 untuk upah pekerja dan setiap minit pula anda membelanjakan 0.50 sen. sekiranya anda  lambat membuka restoren anda sejam bukan saja anda menghadapi masalah jualan, tetapi  anda membuka dengan kerugian tetap pada hari tersebut dengan RM30.00. Maka gunakanlah tenaga pekerja dengan cara terbaik. Setiap waktu terbuang dalam upah kerja, sebenarnya boleh menjana pendapatan sampingan seperti membuat kueh-mueh, nasi lemak atau goreng papadam dan membungkus untuk mendapatkan hasil.

AMALAN- AMALAN TERBAIK UNTUK KATERER:

Jangan sekali lupa pada pencipta dan pemberi rezeki yang esa Allah SWT. Sentiasa ingakan dia dalam segala urusan pernigaan anda. Walau sesukar kehidupan yang anda lalui dalam perniagaan dan walau betapa kelimpahan kesenangan menghampiri anda, jangan lupa padanya. Nak pandu kereta yang laju perlu ahu tekan brek bila keadaan memerlukan. Tanpa brek kereta yang mahal tidak bermakna. Kereta umpama kehidupan dan brek adalah Iman kita. Tanpa Iman tidak bererti sebuah kehidupan. Ini kunci kejayaan seorang insan.

  • Mendapatkan pembekal yang menawarkan harga rendah dan perkhidmatan yang terbaik.
  • Cara mendapatkan tawaran harga murah dengan membeli stok yang banyak boleh membantu tetapi ia juga mempunyai masalah seperti ini memerlukan keluasan bilek setor yang agak luas, kemungkinan kerosakan pada stok dan risiko tamat tempoh produk yang jangka pendek dan juga pembaziran. Anda juga perlu ketahui stok itu cuma bernialai sifar dan hanya berharga selepas di masak, dijual dan dibeli oleh pelangan.
  • Sebagai katere setiap kali perlu membaiki sitem penghantaran  kepada pelangan.
  • Syarikat anda perlu mempunyai program latihan yang komprensif dab berkualiti untuk meyuntik semangat setiakawan dan menghasilkan skill terulung dalam setiap diri pekerja anda dalam bidang kemahiran teknikal, perhubungan manusia dalam setiap kerja yang diamanahkan oleh pelangan anda.
  • Sebagai katerer suka atau tidak suka, perlu mempelajari teknologi baru dalam perniagaan katering seperti boleh menggunakan komputer peribadi, Internat, seni kulinari yang sentiasa berubah mengikut peredaran masa, dan produk-produk berteknologi dalam perkhidmatan katering. Perniagaan katering semakin maju dan cuma katerer-katerer yang ingin belajar teknologi baru dan dan ingin berubah sahaja boleh bertahan.

Selamat berjuang dalam tahun 2012. Mamak haji harap ramai anak muda Melayu yang lepasan universiti mencuba dalam bidang restoren dan bidang katering. Harapan Mamak Haji, Orang Melayu Islam akan menjadi pemangkin dalam menguasai bidang restoren atau pun katering secara global seperti Restoren rantain KfC atau McD. Walau pun Islam tak menggalakan sistem kapatalis untuk menguasai bahan makanan tetapi sekurang-kurangnya di Malaysia kita boleh membantu petani, penternak, nelayan, profesional pengurusan, pekerja yang perlu pekerjaan dan menyediakan makanan halan yang berintergeriti kepada kaum muslimin. Menanm sayur atau menjadi penternak bukan susah tetapi nak menjual kepada siapa yang menjadi susah. Boleh bina kilang tetapi dengan siapa kita nak jual produk yang payah, Boleh keluarkan beribu-ribu graduan tetapi dengan siapa mereka nakan bekerja yang jadi masalah. Kalu orang Melayu ingin nak kelaur dari kepompong kemiskinan perlu berniaga. tak guna kita berdabik dada dengan mengatakan kita adalah tuan tanah tetapi kita tak rasa malu bila anak kita meminta-minta kerja dengan orang yang menumpang Tanah kita. Tak lama lagi, tak mustahil anak tempatan Melayu akan berkerja di restoren yang dimilki rakyat Bangladesh!. Perniagaan restoren atau katering dimiliki yang dah tua sukar menghadapi cabaran alaf baru dimana negara sedang mengejar status Maju. Bidang perniagaan restoren atau katering memerlukan tenaga baru dari golongan anak muda yang berpelajaran dan dapat menguasai informasi teknologi baru. Maka anak muda Melayu tak perlu segan dan silu memasuki bidang Restoren dan Katering. “Perjuangan Tanpa Pengorbanan Bukan Perjuangan Namanya” – Mamak Haji. Wassalam.


TOM YAM

TOM YAM

Kali ini Mamak Haji ingin beri tip-tip masakan Thai yang amat popular dalam resepi masakan Thai, Tom Yam Goon. Tom Yam Goon sebenarnya adalah sup berperisa masam pedas dan “goon” itu membawa makna Udang. Resepi masakan Thai ini amat diminati oleh segala kaum di negara ini. Sehingga restoren-restoren kandaq yang terkenal di Pulau Pinang lama telah mengenalkan masakan ini kepada pelangan Nasi kandar. Resepi ini juga berpotensi menarik pelangan dan boleh diperkenalkan di kedai makan anda sebagai menu tambahan untuk pelangan yang ingin rasa makanan yang berlainan. Bagi pengusaha kantin-kantin pula ia mungkin jadi tarikan kepada pelangan yang telah jemu dengan resepi sepanjang tahun yang sama lagi membosankan dari tukang masak yang pragmatik. Masalah utama bagi ramai pengusaha makanan Melayu ialah tak mampu mengambil pekerja Menu masakn Thai dan ramai anggap menu ini hanya boleh masak oleh cuma ukang masak bersal dari Thai. Tukang masak Thai ini selalunya membawa berbagai-bagai masalah terutamanya gaji dipohon mahal dan tak munasabah, ingin pembantu yang biasanya isterinya, tempat tinggal dan juga masalah imegrisan. Paling letih adalah tukang masak ini tak mahu terima nasihat atau pun teguran dari pemilik. Seperti masakan lain seperti nasi kandar tak perlulah tukang masak Mamak, kalau masakan barat tak perlulah tukang masak dari negara barat, kalau masakan prancis tak perlulah ambil tukang masak dari Perancis. Masakan Thai adalah menu tambahan. Tukang Masak tempat lebih mampu masak resepi Thai ini. Cuma Tukkang Masak tempatan ini terlalu bebal mencuba resepi baru dan majukan diri mereka. Sikap tukang masak kita sekiranya dia tahu pun dia baut tak tahu kerana kerja tambahan siapa yang nak dengan gaji yang sama. Sekiranya pemilik mahu tukang masak yang komited perlulah memberi sedikit imbuhan seperti bonus akhir tahun atau duit raya.Ini yang diamalkan oleh pengusaha-pengusaha yang berjaya.

Masakan ini dalam menu kantin mungkin berat sedikit kerana kos membeli “Perencah” atau pes Tom Yam yang sedia ada dalam pasaran itu mahal untuk menyediakan dalam skala besar dengan hrga minimum. Kebanyakan pengusaha kantin atau kedai jual nasi campur ini suka beli pes yang dijual untuk masak hidangan ini. Dengan sebab ini Tom Yam menjadi seperti asam pedas tanpa daun kesum dan tidak aroma semula jadi. Ia sama juga dengan taukeh  warung jual burger suka beli mayonise 1kg dan sos cili 5 kg setiap hari, tanpa mengetahui bagaimana cara mudah untuk membuat Mayonise dan sos cili yang lebih jimatkan kos bahan mentah dalam perniagaan mereka. Dalam blog ini Mamak haji juga pernah posting resepi buat sendiri bahan-bahan masakan seperti rempah kari, rempah beriani, rempah kurmak, sos cili, yogurt, cili jeruk, kaya kramel, pes halia-bawang putih, barbeque sos, pes char kuoy teow penang dan banyak lagi. Tujuannya adalah cuma ia amat berguna untuk peniaga-peniaga seperti Restoren, Gerai, pengusaha kantin dan juga katerer untuk menjimatkan kos perbelanjaan membeli bahan makanan. Resepi Kramel kaya, andaikan kalau ingin sediakan kueh pau dengan membeli kaya dan menjual pau itu sebiji 0.40 sen mana ada untung?. Ini berniaga buluh kasap namanya. Char kuoy Teow walau pun anda pandai goreng tetapi pesnya dibeli dari pembuat pes. Apa bezanya kesedapan masakan anda dengan orang lain bila beli sos yang sama dari pembekal yang sama?. Setiap resepi ini Mamak haji juga galakan anda buat sendiri dan mengubah sedikit rasanya mengikut anda dan pelangan. Contoh seperti sos cili nasi ayam anda dibuat sendiri adalah yang terbaik. Mamak Haji terus terang mengatakan tak pandai menulis resepi seperti blog-blog lain yang lebih canggih tetapi Mamak Haji menulis setiap resepi untuk digunakan oleh peniaga-peniaga yang berkecimpung dalam jualan makanan. Tahun 2011 ini semakin ke penghujung, Mamak haji harap kalau kesihatan mengizinkan dan Allah SWT berkati berpanjangkan umur Mamak Haji setahun lagi untuk tahun hadapan, Mamak haji akan menulis resepi-resepi masakan yang untuk skala besar untuk para pengunjung blog ini terutamanya untuk ingin menjadi katerer. Insyallah!.

Resepi Tom Yam masakan Thai ini ada beribu versi dalam internet, tetapi kebanyakan resepi-resepi ini adalah menggunakan pes tomyam pes segera yang dijual. Cara masaknya boleh dikatakan semuanya sama cuma jumlah bahan kegunaan yang berbedza. Kadang-kala kita berasa jangal untuk masakan untuk seorang dan sepuluh orang.  Sekiranya kita menyediakan pes kita sendiri dari bahan-bahan yang segar dan tanpa pengawet masakan, sudah tentu masakan kita sedap. Mamak haji beri kepentingan utama menyediakan pes-pes ini untuk golongan peniaga-peniaga tidak perlu takut untuk masak resepi-resepi ini kerana kos beli bahan-bahan masakan yang semakin hari semakin tinggi.

TIP-TIP MASAKAN TOM YAM:

1. Dalam masakan ini, sukatan perencah-perencah  masakan guna “Hukum Ibu Jari”.  Sekiranya gunakan dua cawan air untuk membuat sup tom yam, gunakan 1 helai daun limau purut, 2-3 keping lengkuas segar dan 1 inci  panjang serai. Dharabkan saja sekiranya gunakan lebih dari dua cawan kesemua perencah tersebut.

2. Jangan gunakan cuka untuk jimatkan kos bahan masakan ia akan jadikan menu masak cuka pulak.Menggunakan jus lemon dalam masakan asia tenggara adalah terhad dan jangan guna jus lemon, ia akan pahitkan masakan anda sekiranya masak cara Asia tenggara. Gunakan hanya jus limau nipis untuk mengekalkan rasa asli tom yam anda.

3. Masukkan jus limau nipis, cili api (cabai burung) yang segar, daun saderi(cilantaro) atau daun bawang atau daun pudina segar hanya selepas Sup tom yam anda dikeluarkan dari api dapur dan sedia untuk hidangan. Sekiranya anda masukan Tomato segar tentukan tomato hanya dimasukkan sebelum 1 minit matikan api dapur. Ia untuk mengekalkan kesegeran haruman bahan-bahan tersebut.

4. Sukatan bagi sos ikan Thai, jus limau dan cili padi bagi setiap 1 cawan air 2 sudu besar.

5. Resepi Tom Yam yang amat digemari ialah sup yang berwarna oren. Warna adalah tambahan keenakan sup Tom Yam dan juga menutup ketulan daging atau ayam yang kelihatan hodoh. Pes ini juga memberi aroma ynag amat menyedapkan. Pes cili Thai ini (seakan sambal tumis) ini digelar, ” Nam Prik Pao”. Pes ini biasanya diperbuat daripada bahan-bahan cili kering, udang kering atau pun ikan kering, belacan, bawang putih, halia dan bawang merah. Ia diadunkan dengan sos ikan, asam jawa dan gula melaka dan dimasak dengan minyak seperti sambal tumis kita. Nam Prik Pao juga boleh digunakan sebagai bahan tumisan yang sedap untuk masakan tom yam, masakan laut, sayur-sayuran dan juga untuk hidangan mee.

PENYEDIAAN PES NAM PRIK PAO

Bahan-Bahan:

  • 1 1/2 cawan hirisan bawang merah (gunakan bawang goreng yang telah siap).
  • 1 cawan hirisan bawang putih 30-40 ulas.
  • 3/4 cawan minyak masak.
  • 25-30 cili kering.
  • 1/4 sudu (tbsp) garam.
  • 1/2 cawan udang kering.
  • 2 1/2 – 3 sudu besar (tbsp) air asam jawa pekat.
  • 1-2 sudu sos ikan (mengikut rasa).
  • Kiub Belacan  basah satu inci X satu inci.
  • 1/3 – 1/2 cawan gula melaka atau mengikut rasa.
  • 2 sudu besar air.

CARA-CARA:

1. Goreng Bawang Putih memerlukan kesabaran. Kalau boleh dapatkan yang telah goreng siap. Goreng bawang putih gunakan sedkit minyak minyak dan sekali-sekala kacau rata sehingga hirisan bawang putih bertukar warna kepada keemasan. Keluarkan dan tapis minyaknya. Minyak gorengan ini jangan buang. Simpan untuk semasa masak sambalnya.

2. Panaskan kuali (tanpa minyak), goreng kering cili kering dengan sedkit garam dengan api dapur yang sederhana. Garam digunakan untuk mengelakan asap yang dikeluarkan oleh cili kering. Asap ini pedihkan mata dan kerongkong. Kacau selalu sehingga keluar aroma haruman dan cili bertukar kepada warna perang. Selepas keluarkan cili, gorengkan pula udang kering sehingga aromanya keluar. Keluarkan dan sejukkan sebelum dikisar halus.

3. Bungkuskan belacan basah dalam alluminium foil dan bakar dengan api dapur gas yang terdedah dengan memegang dengan penyepit makanan. Pusingkan sentiasa untuk dapatkan pembakaran yang sekata. Bakar sehingga baunya menusuk ke hidung anda. Sejukan dan potong bahagian kecil-kecil.

5. Adunkan semua perencah di atas dengan  2 1/2 cawan air, 3 sudu besar asam jawa, 1-2 sudu besar sos kicap ikan, 1/3 cawan gula melaka dan 2 sudu besar air dan kisar sehingga halus. Panaskan kuali api yang sederhana dan masukkan baki minyak yang telah digunakan untuk goreng bawang putih. Goreng sehingga sambal pecah minyak. Sekiranya terlalu pekat sambal anda tambah sedikit air jika perlu. Pes Nam Prik Pao anda telah siap. Masukkan dalam botol yang bersih dan tutup. Boleh digunakan sehingga tempoh 3-4 bulan pes ini.

TOM YAM GOONG

Bahan-Bahan:

  • 4 cawan air rebusan (sup boleh disediakan dengan tulang lembu atau tulang ayam ditambah dengan carot dan batang saderi dan halia, dimasak sekurang-kurang 45 minit). Boleh juga gunakan sup stok ayam. Sila baca bagaimana sediakan stok ayam. Stock ayam sebenarnya adalah sup yang banyak gunakan dalam masakan.  “Cara Penyediaan Stok Ayam untuk membuat  “chicken krim sup” ada mamak haji tulis dlm artikal ini. Sup stok ayam boleh buat dan simpan :https://balannambiar.wordpress.com/2010/12/16/sup-ayam-berkrim/
  • 250gm udang besar yang dibersihkan. Buang kulit badan dan tinggalakan kepala dan ekor. Jangan buang Lemak udang yang terdapat di bahagian kepala (berwarna oren) kerana ia memberi perasa udang yang segar pada sup anda.
  • 4-6 cili padi diketuk sedikit.
  • 4-6 hirisan lengkuas segar.
  • 2 batang serai di potong serong.
  • 1 biji bawang besar dibelah empat.
  • 2 akar pokok daun sup/ corriander root yang dipotong dan daun digunakan sebagai hiasan.
  • 1 sudu kecil garam.
  • 4 sudu besar jus limau nipis.
  • 1 1/2 sudu pes cili Nam Prik Poa.

CARA MENYEDIAKAN:

1.Panaskan sup sehingga mendidih. Masukkan serai, lengkuas, bawang dan garam. Biarkan masak 4-5 minit sehingga sup anda mengeluarkan keharuman bahan perencah segar.

2. Lumurkan 1/4 sudu kecil  garam pada udang yang telah bersihkan dan disimpan dalam bekas. Masukkan air dalam sebuah bekas lain dan masak cendawan sehingga masak. Toskan air dan masukkan cendawan dan udang yang telah dibersihkan ke dalam sup tom yam anda yang sedang masak. Udang hanya perlu masak dalam seminit. Bila udang anda berubah warna masukkan sos ikan dan matikan api dapur. Pada peringkat ini sekiranya anda ingin masukkan susu sejat boleh juga dilakukan.

3. Bila api dapur di matikan masukkan Jus limau, daun limau purut, dan pes Nam Prik Pao, Cili Api yang telah diketuk. Rasa sup anda. Adakah sup anda cukup masam? atau Masin?. Jika tidak tambahkan garam atau air perahan limau nipis 1/2 sudu teh, dan rasa. Ulangi cara ini sehingga anda dapat rasakan kemasinan dan kemasaman sup tom yam anda cukup. Hiasakan dengan daun beriani/ daun rempah atau pun daun pudina segar, daun bawang di atas sup tom yam goon anda. Selamat mencuba.


RESEPI: MEE REBUS MAMAK PENANG

Posted by: Mohammad Roslan on: April 6, 2011

 
Ramai yang bertanyakan resepi Mee Rebus Mamak Penang ini walau pun Mamak Haji telah posting lapan bulan dahulu. Ada juga e-mail dihantar pengunjung blog, mengatakan posting ini tak dapat jumpa. Ini web-site percuma maka boleh berlaku apa saja. Bila kata Free itu Mamak teringat Mat salleh suka cakap, “No such thing is Free Lunch”…hahaha!. Untuk dapatkan sesuatu yang kita ingini secara percuma, kita perlu korbankan sesuatu yang kita sukai”. Sekiranya sesuatu kumpulan mengatakan mereka memberi percuma, satu kumpulan lain perlu membayarnya untuk pemberian percuma tadi. Ini di panggil “opportunity cost” atau gelaran yang terkenal “TANSTAAFL”. Dah isi borang untuk dapatkan RM500.00. Tuan YAB Datuk haji najib kata nak bagi itu?. Ambil jangan tak ambil…lama-kelaman itu duit dari kocek kita juga!. Kalau tak ambil duit sendiri kita yang rugi!.
Resepi kali ini agak kontraversi sedikit. Pada mulanya Mamak tidak begitu minat menulis tentang resepi Mee Rebus ini kerana terlalu banyak versi mee rebus ini pada masa sekarang. Terpaksa juga menulis resepi ini kerana, seorang pengunjung yang berasal dari Pulau Pinang yang kini menetap di Saudi, teringin dan rindu sangat kat mee rebus Mamak Penang ini. Tak sampai hati menghampakan permintaannya. Apa yang kontraversi tentang resepi ini ialah cara masakan, bahan-bahan digunakan dan juga warna kuahnya. Ada juga terdapat dalam internet, resepi Mee Rebus Mamak yang gunakan kicap pekat hitam?. Kuahnya hitam?. Mungkin juga pada pendapat pencipta resepi Mee Rebus Mamak yang berwarna hitam ini,  kerana kulit Mamak-Mamak Penang ini memang gelap, (Kalau kata hitam nanti Mamak-Mamak kat sini marah pulak dah) maka jadilah kuah hitam itu di kenali sebagai Mee Rebus Mamak?…hahahaha!. Mungkin betul juga pandangan penulis resepi Mee Rebus Kuah Hitam ini.

Apakah  perbedzaan di antara  Mee Rebus Mamak dan Mee Rebus biasa?. Mee Rebus biasa tidak ada cucur udang dan kuahnya cair sedikit, tidak manis tetapi ada kala pedas atau masam sedikit. Resepi yang seakan sama dengan mee rebus mamak ialah  “Mee Jawa” yang ada seperti cucur udang rangup dan kentang rebus dan berkuah. Mee Jawa menggunakan air rebusan daging dan sekiranya ditambah “sup tomato kimball”, memang sedap. Mee Jawa atau Mee rebus ini asalnya dari Tanah Jawa seperti Cendol Mamak juga. Ramai Mamak-Mamak anggap resepi “cendol” adalah dari benua India yang di bawa oleh Mamak-Mamak. Di India tak ada resepi Cendol ini. Seperti cendol juga peniaga Mamak yang peniaga jalanan di Pulau Pinang ini kebanyakan berhijrah dari Tanah Jawa ke Pulau Pinang bila dibuka oleh British. Inilah sebab Mamak Penang ini sebati dengan adat Melayu nusantara. Semasa penghijrahan ini, maka golongan Mamak ini bawaklah bersama mereka, resepi-resepi ini dari Tanah Jawa untuk hidangan jualan untuk orang tempatan yang ramai yang terdiri dari orang Acheh. Orang Acheh ini  satu masa dulu ramai memang penduduk asal Pulau Pinang, dengan sebab itulah ada jalan-jalan yang bernama Lebuh Acheh atau Kg.Aceh di Pulau Pinang ini. Dan orang Jawa pula di bawa masuk sebagai kuli kontrak atau gelaran yang orang Jawa tak suka “Jawa Kontrak”. Maka timbulah banyak perkampungan Kg.Jawa di Pulau Pinang. Sebenarnya sedih juga nasib orang Melayu Penang ini yang banyak kehilangan Tanah-Tanah asal mereka selepas Merdeka Tanah Melayu. Malaya Merdeka tetapi Melayu kehilangan Tanah Warisan. Orang Cina dan orang dari India ini pada asalnya kerajaan British tidak benarkan memiliki Tanah di Pulau Pinang. Tanah orang Cina yang ada pun Tanah-Tanah di bukit-bukau yang tanah nya tidak bernilai komersial. Tetapi bila Merdeka dan diperintah parti politik yang rojak maka orang Cina telah kaburkan pemimpin Melayu dengan wang ringgit (kalau kata rasuah depa marah) maka pemilikan Tanah-tanah Melayu ini secara desepsi/penipuan politik diambil orang Cina yang majoriti dalam parti politik Pulau Pinang dengan nama pembangunan. Bila tanah Melayu kampung dibeli murah dan dijadikan Tanah Indusri,  Melayu sudah tak mampu lagi beli Tanah seperti ini dan maka hijrahlah Melayu ke pendalaman. Jika anda melawat Pulau Pinang melawatlah perkampungan Melayu di Penanti, Kuala Muda dan lain tempat yang paling mundur. Di kawasan maju dan perindustrian seperti Bayan Lepas dan Perai berapa orang Melayu yang memiliki Tanah kilang?. Apakah pemimin Melayu Buta?. Bukankah Pemimpin Melayu Besar seperti Tunku, Pak lah, Anwar, Mat sabu dan Menteri Kewangan, Menteri tawkey Lembu, itu semua orang Pulau Pinang?. Tiada siapa yang boleh ubah nasib Melayu Pulau Pinang kecuali orang Melayu Pulau Pinang sendiri jadi kaya dan mampu beli kondo-kondo dan rumah teres yang berharga ratusan ribu ringgit di Pulau Pinang. Maka takat makan gaji tak mampu lakukan ini semua, maka mailah kita jadi peniaga yang berjaya untuk mampu memiliki tanah yang terjual oleh moyang kita. Melalut lagi Mamak haji ini..tetapi di mana mamak haji nak curahkan kekeciwaan ini?. Blog lah tempatnya…hahaha!. Kalau tulis blog politik tak ada gunanya kerana ia akan menjadi tempat mencerca dan mengumpat dan memfitnah. Tiada ilmu yang boleh dimanfaatkan dan cuma mencari dosa kering. Blog Mamak haji sebenarnya menyedarkan  golongan peniaga untuk lebih berusaha bukan saja untuk diri tetapi untuk generasi Melayu akan datang. Biar generasi baru melayu bertekad berjuang dalam bidang ekonomi dari ghairah berpolitik cakp bukan serupa bikin ini.

Mee ini sebenarnya berasal dari Cina. Orang Cina yang membawa Mee ini ke Tanah Jawa. Orang Jawa ini memang bangsa yang kaya dengan seni halus, termasuklah dengan seni masakan. Tukang-tukang masak dari Istana Jawa ini  telah mengubah kebanyakan resepi-resepi dari Cina dan India mengikut selera untuk Raja-Raja mereka. Resepi-resepi seperti ini kalau dikaji memangnya berasal dari “Nusantara Melayu Raya” bukan dari benua India atau Cina . Orang Melayu ini memang dah lama telah menyesuaikan diri mereka  dalam dunia tanpa sempadan atau pun sekarang di gelar “Dunia Globalisasi”. Maka mungkin dengan sebab inilah Hang Tuah berkata, “Melayu tak akan hilang di dunia”. Ini pendapat Mamak Teh Tarik..hahaha!. Jangan pula ada yang kata Mamak ini lebih-lebih pulak. Standard Mamak MCE O Level je!.

RESEPI MEE REBUS MAMAK PENANG PERASA SOTONG:

PENYEDIAAN KUAH MEE REBUS:

Bahan-Bahan untuk kuah Mee Rebus (kena buat kuahnya dulu sebelum buat Mee Rebus).

  • 100 gm sotong kering di rendam (buang air rendaman) dan bersihkan , rebus sehingga lembut isinya.  Tapis dan simpan air rebusan sotong.
  • 100gm Udang Kering halus  (RM1.00). Di rendam dan bersihkan (awas pasir dipermukaan bawah).
  • 1 kg ubi keledek yang berwarna oren ( kalau dapat, kalau tidak, ubi kentang pun boleh). Buang kulit, rebus, buang air dan lenyekan halus semasa panas.
  • Sedikit cili kering (ikut kepedasan 10 -15) digoreng garing dengan minyak. Jangan sampai hangus.
  • segenggam kacang parpu (dhal) dan digoreng garing kering (tidak kemestian cuma diguna sebagai pemekat kuah saja)
  • 4 sudu besar sos cili.
  • 2 sudu besar sos tomato.
  • 10 keping biskut marrie untuk memekatkan kuah saja tetapi boleh guna tepung gandum yang telah dicairkan dengan air.

CARA BUAT KUAH:

  1. Kisar cili kering, parpu, udang kering halus dan biskut marrie sehingga halus. Panaskan periok dan masukkan hasil kisaran. Tambah air rendaman sotong yang disimpan. Tambahkan air 1liter hingga 2 liter. Masukkan ubi yang telah lenyek halus dan kacau rata sehingga sebati.
  2. Bila kuah mendidih masukkan sos cili dan sos tomato (boleh juga gunakan air asam Jawa sekiranya kedua ini tidak digunakan) . Masukkan gula dan garam secukup rasa. Jaga kepekatan kuah. Sekiranya terlalu pekat boleh tambah air untuk cairkan. Mulakan dengan kuah yang pekat dan cairkan sedikit demi sedikit.
  3. Sekiranya anda ingin warna kekuningan kuah anda, tambah perwarna kuning telur tetapi jangan gunakan kunyit untuk tujuan ini. Kunyit akan menyebabkan mee anda akan bertukar warna ke warna merah darah bila kuahnya dituang ke atasnya. Dengan sebab inilah kadangkala mee kari anda (mee) bertukar warna kuning kepada warna merah darah.
  4. Bila kuah telah mendidih kecilkan api dapur dan membiarkan kuahnya panas. Siap kuahnya.

BAHAN-BAHAN UNTUK PENYEDIAAN MEE REBUS MAMAK:

  • 1 kg Mee Kuning. Mee perlu celurkan ke dalam air panas mendidih selama 30 saat. Keluarkan semua mee dengan penapis dan masukkan kembali ke dalam besin yang di isi air sejuk (paip) untuk elak mee itu masak lagi dengan haba yang terperangkap dalammnya. Keluarkan mee dan toskan mee dalam penapis. Boleh tambah 1 sudu minyak masak untuk mee anda untuk tidak kelihatan pucat dan melekek. Sekiranya anda menyediakan  satu pingan demi satu pingan, mee yang direbus tidak perlu dicelurkan ke dalam air dan terus boleh hidangkan ke dalam pingan.
  • 250 gm Taugeh (RM1.00) dicelur dalam air panas , di toskan dan dimasukkan kembali dalam air sejuk. (kaedah ini untuk taugeh tidak terlalu melecur dan rasa garing tetapi telah masak). Sekiranya sediakan satu pingan tidak perlu masukan dalam air sejuk.
  • 4 biji kentang direbus kentang (selalunya rebus sekali dengan keledek untuk resepi kuahnya) sehingga agak-agak tidak terlalu masak dan lembik. Kopek kulit kentang masih berada dalam keadaan panas dan sapukan sedikit tepung selepas dikopek kulitnya, supaya jus dari ubi yang keluar diserapkan oleh tepung untuk memudahkan aslutan tepung semasa goreng melekat. Sediakan “batter” tepung untuk mengoreng (tepung +air + pewarna kuning + garam). Goreng kentang yang dicelur tepung sehingga hasil warna keemasan. Bila sejuk, potong kentang bersaiz dadu anda suka.
  • Penyediaan cucur udang boleh ikut posting lama mamak di dalam blog ini. Untuk keras sedikit cucur udang anda, boleh tambahkan sedikit kapur makan ke dalam penyediaan tepung untuk cucur rangup dan keras sedikit seperti cucur passembor.
  • Tauhu (takua) 4 keping di goreng dan dipotong dadu.
  • 7 biji telur direbus dan dipotong dua.
  • Limau kasturi atau limau nipis dibela dua atau potong sisi.
  • Daun sup dan bawang dihiris halus.
  • Bawang goreng untuk ditaburkan di atas.
  • Boleh juga tambah kacang tanah yang digoreng kering dan ditumbuk halus. Terpulang pada anda. Beli yang sedia dijual.
  • Isi sotong yang telah direbus boleh ditumis dengan serbuk cili, gula dan air perahan limau sedikit. (air limau untuk  air gula tak jadi keras bila sejuk. Rasamacam tiga rasa. dan tempatkan di atas mee rebus anda. Ini Kalau anda rajin kalau tak, letak saja isi sotong di ats mee rebus itu.

Nota: Anggaran untuk mee rebus Mamak ini ialah untuk 7-8 orang. Bahan-Bahan berlebihan dari penyediaan Mee rebus  seperti cucur udang, kuah, tauhu atau kentang goreng boleh digunakn untuk resepi-resepi mamak yang lain seperti Mee Goreng Mamak, Passembur atau pun jadikan rojak mamak. Dengan sebab ini lah kedai Mamak jual mee rebus, mee goreng mamak, passembur atau pun rojak boleh jadi kaya noo…hehehehe!. Tak ada pembaziran!. Sekarang anda tahu kenapa kuah Mamak sedap dari kuah yang mee rebus biasa?……hahaha!. seperti biasa sekiranya buat mee rebus mamak ini tak jadi bolelahh utarakan masalah ini dengan Mamak melalui email. Ia lebih baik dari komen. Kadang-kala Mamak tidak dapat menulis resepi mamak ini terlalu detail. Janji anda cuba buat dulu, kalau silap, buat lagi sehingga anda dapat cipta resepi yang amat sedap dan namakan resepi itu dengan nama anda sendiri.

email Mamak Haji: mohd.roslan99@gmail.com


KEGUNAAN SANTAN DLM MASAKAN NASI KANDAR

Bila Mamak haji ingin menulis tajuk ini, terpaksa banyak kali berfikir, apa kah Mamak galakan kegunaan santan pada masakan Nasi kandar yang rata-rata doktor perubatan mengatakan santan adalah tidak baik untuk kesihatan tetapi anehnya doktor-doktor ini juga bila balik cuti Hari Raya beli lemang dan dodol. Bila tengah tulis cerita santan ini, ada seorang kawan tanya, “Mamak haji marah dak kalau orang gelar Mamak Haji, black Metalic”. Hahaha!. Pasal dok pikiak pasai Santan ini, Mamak haji cuma ketawa dan jawab, “Hitam-hitam tahi minyak dimakan juga, putih-putih hampas kelapa dibuang”.  Jadi isu gelaran ini cuma isu-isu budak tadika je!. Kita dewasa perlu bijak menghargai apa saja yang Allah kurniakan kepada kita, walau pun kita umat Islam ini punyai berbagai-bagai asal-usul bangsa, warna kulit dan bentuk badan, Insan yang mulia di sisi Allah SWT adalah yang paling kuat bertakwa kepadanya. Kadang-kala ahli politik di negara kita ini tidak ada isu yang boleh membantu dan majukan umat Islam. Isu remeh-temeh seperti ini yang jadi agenda utama politik mereka ini. Dulu di Pulau Pinang ini, cerita-cerita seperti ini cuma bualan kosong Mami-Mami Jarum yang rilek brooklek yang suka kendong anak kecil dan berkumpul untuk jaga tepi kain orang lain. Tapi kini Mami Jarum seperti ini pun kena digelar “Lembu Feed Lot” apa ceritanya…hahahaha!. Tak baik itu gelar dengan nama yang tak elok dan tidak disukai empunya diri…hahaha!. Kerana pulut santan binasa, kerana lembu Mami Bagan hilang populariti…hahahha!. Ok..ok..dah melalut dah Mamak Haji ini…

Santan kelapa ini tidak boleh dipisahkan dari masakan-masakan Indonesia, Melayu, India, Sri Lanka, Thai, dan Filipina. Masakan seperti hidangan rendang, Soto, lodeh, opor ayam, masak cili api dan kueh-muih tidak lari dari penggunaan santan. Apa yang membuatkan Mamak Haji tulis atikal ini ialah, dewasa ini ramai pengunjung Nasi kandar sudah mula tanya, “Mamak ada pakai Santan kah?”. Kenapa tak tanya kat Restoren Segera Barat, ” Ini burger ada lemak kah?”. Sama saja bukan?. Lemak tetap lemak. Banyak atikal ditulis mengatakan asid lemak banyak terdapat dalam santan dan ia akan meningkatkan lagi kadar ketinggian kolestrol di tubuh badan tetapi persoalannya ialah jenis kolestrol apa?. Kolestrol ada dua jenis satu Kolestrol tidak baik LDL  dan yang satu lagi  Kolestrol baik HDL. Kalau anda nak tahu, National Heart Foundation dan American Heart Association ada sertakan makanan kesihatan yang gunakan bahan santan sebagai bahan masakan dalam web-site mereka. Maka apakah masalah menggunakan santan dalam masakan kita?. Orang kita yang terdahulu cipta sesuatu resepi masakan dengan teliti dengan mengambil kira khasiat dan nilai perubatan untuk badan. Contohnya masakan pucuk paku masak cili api (kesukaan mamak haji), santan digunakan bersama dengan menggunakan sayur-sayuran segar yang punyai nilai vitamin dan zat. Tiada resepi tradisional kita yang cuma menjadikan santan sebagai lauk. Kalau bubur pulut hitam lebih baik tuang santan keatas pulut hitam yang telah masak. Kalau kita ambil kari, ia mempunyai berbagai-bagai rempah yang punyai nilai perubatan tinggi, apakah masukkan santan menjadikan kari itu bahaya untuk dimakan?.

Asid lemak dalam santan adalah asid laurik ia itu lemak yang sejenis sama dengan lemak yang banyak ditemui dalam Susu Ibu. Lauric Asid ini didapati meningkatkan jumlah kolestrol dalam asid lemak. Peningkatan ini sebenarnya membantu meningkatkan lagi kolestrol HDL (High Density Lipoprotein) yang baik.  Asid laurik adalah separuh perantaian asid lemak sederhana dalam santan. Asid laurik ini berfungsi sebagai anti-viral, anti bakteria, anti- microbal dan anti-kulat. Santan boleh membantu untuk mempertingkatkan imunusasi tubuh badan. Maka apa yang kita dapat rumuskan santan merupakan sangat baik untuk kesihatan.  Dalam perubatan “Ayurveda” santan merupakan salah satu elemen kesihatan tubuh badan. Menerusi kajian perubatan moden pula santan mengandungi kualiti perimbangan hyperlipidemic dan sifat-sifat anti-microbiological didalam sistem saluran gastrointestinal. Santan juga boleh digunakan untuk mengubati ulcer mulut. Santan juga mempunyai banyak vitamin seperti B6- niacin dan asid folik, garam-galian dan electrolytes seperti seperti potassium, calcium dan Magnesium.

Walau pun mamak haji banyak berkata tentang kebaikan santan tetapi cara pengunaan santan perlulah di kurangkan dan cara menggunakan dalam masakan perlu diperbetulkan. Sebagai tukang masak kita memang ketahui santan dimasukan pada peringkat akhir masakan, kerana kita khuatir santan bila di masak dengan api yang keras ia pecah lemak atau bertukar menjadi minyak. Ini yang bahaya. Segala vitamin dan zat akan menjadi punah bila masak dalam haba yang tinggi. Maka elakan masak santan terlalu lama. Ia seperti kita masak maggie, mengikut cara masak maggie yang disyorkan oleh pembuat ialah, perencah cuma dimasukkan diperingkat terakhir maka tidak sebabnya kita masak dengan mee perencah itu sampai mendidih. Bila monosodiun glutamat (MSG) perasa makanan ini dipanaskan dengan haba tinggi, tindakan kimia akan berlaku dan  ia menjadi racun. Maka ada yang kata, kalau tak ada “aji” tak sedap masukan aji semasa peringkat akhir masakan. Ramai di antara kita ini masak dengan cara tak betul. kunyit dan cili api tak tumis..bau tengit jadinya masakan lemak cili api kita. Sesiapa yang suka masak cili api lain kali cuba tumis dulu cili api dan kunyit hidup. Baunya pasti harum. Santan masuk akhir sekali, biar rasa kemanisan tulin santan..jangan pii bubuh gula pasiaq, tambah penyakitlah jawapannya. Ini takut basi santan buat apa?. Kita bukan bubuh asam keping gelugur untuk tahan basi?.

Bagi Mamak haji penggunan santan dalam masakan bukan lah bawa mudrat dan jangan terlalu fobia dengan santan sehingga ada yang masak lemak cili api, gunakan susu sejat atau susu kotak. Allah SWT jadikan sesuatu hasil dari tumbuh-tumbuhan semula jadi untuk kegunaan manusia adalah semata-mata untuk kebaikan untuk manusia tetapi janganlah gunakan melebihi kadar. Setiap benda yang baik digunakan melebihi kadar ia akan jadi racun. Maka gunakan lah santan sekadar yang diperlukan. kepekatan kari mamak tidak terletak pada santan tetapi masak kari perlu mengambil masa yang lama dan juga pengunaan sebuk kas-kas. Kalau fobia dengan kas-kas gunakan saja isi buah keras. Kurmak kalau nak pekat campurkan air tepung gandum sedikit untuk memekatkan kuah. Tak perlulah guna santan atau rempah yang banyak. Rempah yang banyak tak pekatkan kuah anda tetapi ia akan rasa pahit. Pendapat kalau masukkan rempah yang banyak, kuah itu menjadi bukanlah disebabkan rempah. Rempah yang anda beli itu diadunkan dengan tepung beras supaya rempah senang dibungkus dan nampak seperti kandungannya banyak.


Dalam apa saja jenis perniagaan, masalah menagih hutang setelah perkhidmatan yang telah diberikan kepada pelangan membawa mimpi yang buruk. Dalam bidang katering ini kita perlu menghadapi berbagai-bagai ragam pelangan yang suka berhutang di luar kemampuan mereka. Ada juga pelangan yang jujur dan ikhlas dan memahami kedudukan kewangan katerer yang sering dalam kesempitan. Bagi mereka yang seperti ini kita doakan, Allah SWT memberi keberkatan di dunia ini dan di akhirat. Mamak Haji teringat pada sebuah Hadis dari Jabir r.a bahawanya Rasulullah s.a.w bersabda, Maksudnya: “Allah memberikan kerahmatan kepada orang yang bemurah hati ketika menjual, juga ketika membeli dan pada ketika meminta haknya – yang menagih hutang.” (Riwayat Bukhari). Menagih hutang adalah hak kita yang telah menyediakan perkhidmatan katering yang terbaik kepada pelangan, maka kenapa kita sebagai katerer pulak yang perlu malu atau segan menagih hutang dari pemiutang?.

Sikap pelangan yang ingin perkhidmatan katering ini gelagatnya berbagai-bagai ragam. Selaunya katerer yang telah lama berada dalam bidang ini dapat membaca setiap gelagat pelangan dan sedia hadapi risiko apabila terima pesanan pelangan seperti ini untuk perkhidmatan katering. Bagi katerer yang baru dan ingin mencuba ini, memang bersemangat tinggi dan juga kadang-kala semangat ini menjadi pula kegelojahan dalam membuat keputusan. Katerer seperti ini selalunya akan terperangkap dengan pelangan yang jenis, “pandai berhutang tapi tak pandai bayar”.  Pelangan seperti ini biasanya kerap kali bertukar katerer dan selalunya memburukan katerer-katerer yang terdahulu dengan berbagai-bagai momokan dan juga memberikan berbagai alasan kenapa dia tak bayar katerer tersebut. Alasan-alasan yang diberikan cuma alasan yang direka-reka untuk mempertahankan dirinya kerana dia memang tak mampu membayar hutang kepada perkhidmatan katerer yang terdahulu. Pelangan seperti ini bukan orang susah atau miskin tetapi suka menunjuk-nunjuk dia hebat dari orang lain. Ada juga karier hidup mereka suka menipu orang lain. Satu perkara tentang pelangan seperti ini ialah, suka mengelakan diri dari menda-tangani surat kontrak perjanjian dengan katerer dengan memberi segala macam kata-kata manis pada permulaan dan mengluarkan segala macam kata-kata nista dan berbagai alasan ketika perlu membayar kepada katerer. Katerer baru akan terjebak dengan pelangan seperti ini yang suka menanam tebu dibibir dan apabila manis dirasai, hampasnya dibuang ke muka kita setelah selesai majlis. Katerer yang baru menceburi dalam katering perlu awasi dan berjaga-jaga dalam setiap perjanjian mulut yang dilakukan kepada semua pelangan yang inginkan perkhidmatan. Takuti nanti berniaga buluh kasap pulak!. Bagi katerer baru, surat perjanjian adalah mustahak kerana ia adalah jaminan untuk perjanjian yang telah dimeterai antara katerer dan pelangan. Mengikut pandangan Islam dalam transaksi perniagaan terang sekali disebutkan di dalam Al-Quran, Surah al-Baqarah yang bermaksud: “Wahai orang-orang yang beriman, apabila kamu berpiutang dengan sesuatu dengan sesuatu piutang, hingga masa yang ditetapkan, hendaklah kamu tuliskan, dan hendaklah melantik seorang penulis diantara kamu menuliskannya, sebagimana Allah telah mengajarkan kepadanya, sebab itu hendaklah menuliskan, dan hendaklah membacakan orang yang berhutang dan hendaklah ia takut pada Allah, Tuhannya, dan janganlah dikurangkan sedikit pun. Kalau orang berhutang itu bodoh, lemah atau tiada kuasa membacanya, hendaklah walinya membacakan dengan keadilan. Persaksikanlah piutang dengan dua orang saksi laki-laki, dan jika tidak ada dua orang laki-laki, cukuplah seorang laki-laki dan dua orang perempuan antara orang-orang yang kamu sukaimenjadi saksi-saksi, kerana jika lupa salah seorang antara keduanya, teringat oleh yang lain. Jangan enggan saksi-saksi itu, bila mereka dipanggil orang. Jangan kamu malas menuliskan piutang itu, baik sedikit ataupun banyak, hingga sampai janjinya”. Dari keterangan ayat tersebut, begitu penting menulis hutang bukan berjanji dengan mulut. Kenapa katerer payah sangat nak buat surat perjanjian. Biasanya katerer terima deposit sebagai lakukan kerja yang diberikan. Selepas kerja sepatutnya pembayaran selesai. Ini tidak ia menjadi hutang pulak dan yang lagi menyakitkan berbagai persoalan timbulkan oleh pelanggan semasa membayar. Kenapa ini terjadi?. Kebanyakan katerer tidak membuat perjanjian tertulis dengan pelangan.

Kali ini Mamak Haji ingin beri sedikit nasihat dan maklumat yang perlu disertakan dalam contoh surat perjanjian perkhidmatan katering, terutamanya berkenaan dengan Pembatalan Perkhidmatan katering yang sering membawa masalah kepada katerer baru. Menyediakan surat perjanjian katering memang mudah tetapi apabila berlaku sesuatu keadaan yang tidak diduga kita perlukan maklumat tertulis yang boleh menyelesaikan masalah. Surat perjanjian perkhidmatan katering selalunya mengandungi Tajuk, Jenis Majlis, Tarikh Majlis, Masa Majlis, Nama Pelangan dan alamat penuh, Jumlah Tetamu, Lokasi Majlis dan nombor talipon atau e-mail untuk kemudahan berhubung. Ia adalah informasi yang umum dan tidak ada sebarang perjanjian mengenai deposit, cara pembatalan surat perjanjian dan lain-lain kos atau kehilangan harta benda katerer. Perkara seperti ini adalah mustahak bila timbul sesuatu tuntutan di antara katerer dan pelangan. Isi surat perjanjian juga perlu disertakan perkara-perkara seperti di bawah ini:

1. Pelangan anda perlu memahami seluruh isi surat kontrak ini, kerana isi surat kontrak ini keseluruhannya terletak pada tanggung-jawab pelangan sekiranya kontrak ini dibatalkan oleh pelangan.

2. Pelangan juga perlu memahami kedudukan katerer apabil ingin batalkan majlis, apabila tarikh majlis semakin hampir, katerer telah pun membuat perjanjian dengan agensi pekerjaan mengambil pekerja tambahan (event satffing), telah pun membeli bekalan masakan dan lain-lain persiapan seperti khemah, kerusi meja dan lain-lain peralatan untuk majlis. Dengan ini sekiranya berlaku sebarang pembatalan, pelangan perlu bertanggung jawab kepada kos yang katerer terpaksa tanggung. Apa yang katerer inginkan ialah pelangan berkongsi kerugian kos katerer.

3. Faktor tetamu adalah penting dalam perkiraan keseluruhan kos majlis oleh katerer. Dengan itu sekiranya pelangan ingin mengurangkan tetamu yang hadir untuk majlis jatuh kepada lebih dari 40 peratus dari jumlah asal tetamu, satu harga baru akan diperkenalkan oleh katerer kepada pelangan. Sekiranya tidak diberitahu sekurang-kurangnya tiga hari sebelum majlis kekurangan tetamu oleh pelangan sehingga hari yang tetapkan majlis, jumlah kos tidak akan dikurangkan dari kos asal.

4. Sekiranya pelangan ingin membatalkan majlis selepas dua minggu hanya 50 peratus dari deposit dipulangkan kepada pelangan. Jika majlis dibatalkan sebelum 30 hari deposit penuh akan dipulangkan (di sini anda memberikan sesuatu yang menarik kepada pelangan anda untuk mengikat kontrak lebih awal untuk anda mempunyai waktu secukup).

5. Pelangan juga perlu bertanggung-jawab kepada peralatan atau harta benda katerer yang ditinggalkan oleh katerer untuk Majlis. Pelangan juga perlu pastikan seluruh peralatan katerer yang digunakan dalam majlis seperti pemasangan bunga, skirting, alas meja atau apa-apa perhiasan perlu dibuka sendiri oleh katerer selepas saja tamat majlis. Sekiranya di buka oleh pelangan atau tetmu dan selain dari staff katerer, kehilangan atau kerosakan darinya perlu ditanggung oleh katerer.

6. Katerer telah sediakan keselamatan yang terbaik untuk majlis pelangan, tetapi sekiranya berlaku sesuatu insiden buruk seperti tercurah kuah panas, sup panas kepada tetamu, katerer tidak bertanggung-jawab terhadap apa-apa tuntutan dari bagi pihak tetamu dan pelangan. Seluruh keselamatan adalah tanggung-jawab pelangan sendiri.

Banyak perkara lagi boleh disertakan sebagai syarat-syarat perjanjian. Surat Perjanjian bukan saja membantu katerer tetapi hak pelangan juga dapat dipertahankan. Pelangan juga akan pandang tinggi terhadap pengurusan syarikat katering anda.


Salam, Mamak Haji lama tak menulis dalam blog, harap maaf. Banyak sangat kenduri di hujung tahun  terutama Majlis-Majlis kahwin. Mamak Haji tak kuat seperti dulu, boleh terima tempahan dalam sehari masak dua atau tiga tempat serentak. Kini satu majlis pun kalau menolong Mami dah pancit dah. Mamak Haji bukan macam ahli politik kita, lagi tua, lagi mau bertanding untuk jawat jawatan. Orang Asia tak kuat seperti orang Eropah. Mungkin pemakanan kita yang tidak kawal oleh empunya diri. Kalau dah tua ini, kadang-kala semangat saja lebih tapi kemampuan dah kurang dah. Kalau dah umur lebih 60 tahun, anak-anak mula kata kita sudah nyanyok. Kadang-kala zaman sekarang nasihat orang tua sukar diterima-pakai orang muda. Pepatah Melayu, “Gayung tua, gayung pemutus” atau “lebih makan garam”, dah tidak pakai lagi. Lebih makan garam akan akibatkan, “Serangn Jantung” atau ” Darah Tinggi”. Garam ini akan sejatkan air dalam darah dan darah jadi pekat. Bila darah dah pekat, saliran sumbat-sini dan sini macam banjir kilat kat Kajang, Selangor. Tua ini tak boleh dirasa tetapi boleh dengar anak-anak kita kata… maka eloklah ahli politik atau ahli perniagaan yang dah tua itu beri peluang pada anak-muda untuk teruskan perjuangan dengan perpektif mereka sendiri. Jangan bersikap macam slongan bateri alkali…”lagi dan lagi”. Akhirnya ahli politik yang tua- tua  ini  cuma akan membazirkan duit rakyat dan menyusahkan pengundi dalam pilihan raya kecil saja. Kesian kat Telivisyen-telivisyen di negara ini tidak ada berita lain selain cerita politik saja. Sekiranya terlampau berpolitik cuma mengucar-kacirkan kestabilan negara. Tak perlulah buat kek Najis…ada kah mereka yang buat kek itu betul?. Sehingga benda makan pun di keji seperti itu. Cef yang buat kek itu memang handal orangnya atau dah kekeringan idea reka-cipta betuk lain?…ishhh Mamak Haji ke arah politik pulak dah. Minta maaf banyak noo..Mamak haji kalau tak membebel tak boleh.

Tajuk di atas sebenarnya adalah untuk memilih jenis katering dalam skop perniagaan katering. Seperti anda tahu, jenis katering ini dalam perniagaan katering amat luas. Berbagai produk katering akan anda tempuhi dalam bidang perniagaan ini, seperti katering Majlis Perkahwinan, Majlis keagamaan, Katering membekal bungkusan (lunch Box), Katering Makan Malam, Katering koperat, katering untuk Majlis rasmi kerajaan (VVIP), katering kapal terbang, dan banyak lagi. Bila anda memulakan perniagaan, pada permulaan anda akan ambil apa saja jenis katering yang diperlukan oleh pelangan anda. Tiori kita ialah, untuk membina perniagaan yang terbaik perlu menerima apa saja peluang perniagaan. Ini adalah polisi pemasaran kita pada permulaan membuka perniagaan katering. Apabila syarikat katering kita dah mula bertapak selepas setahun atau lebih, strategi yang terbaik ialah mengambil kira setiap peluang jenis katering yang diterima untuk memberi kita keuntungan maksima dan perlu memberi perhatian kepada kepayahan melaksanakan kerja tersebut. Kepayahan pelaksaan yang Mamak haji maksudkan ialah seperti jarak jauh katering yang kita perlu lakukan, majlis-majlis yang perlukan kemahiran yang istimewa. Pendek kata janganlah kita libatkan diluar kemampuan kita dengan mengharapkan pertolongan dari orang lain. Kita tak mahu sesuatu jenis katering yang terima itu, untung tak seberapa tetapi penat saja lebih.

Selepas setahun atau dua tahun bila anda berjaya dalam perniagaan katering, anda perlu menganalisa dan kaji stastik kewangan syarikat, anda akan ketahui dari jenis katering mana anda mendapat tempahan yang banyak dan keuntungan yang maksima. Contohnya sebuah tempahan yang diterima untuk menyediakan perkhidmatan untuk satu majlis kurang dari seratus (50 – 100) kepala dan katakanlah ia adalah jenis katering yang anda paling gemari tetapi keuntungannya kurang memuaskan dan sukar mengendalikan. Apa yang anda perlu lakukan ialah, menghindarkan dari list package anda, semua pesanan kurang dari seratus kepala atau sekiranya anda masih berminat naikan harga yang berpatutan untuk pesanan seperti ini.

Menukar atau menghindarkan sesuatu pesanan memang susah dilakukan sekiranya anda cuma menggunakan rasa hati dan tidak menggunakan akal fikiran. Kadang-kala dalam perniagaan, perkiraan yang menggunakan rasa hati perlu diketepikan untuk kita berjaya. Ambil contoh seorang doktor pakar bedah swasta, tidak akan bedah pesakit yang datang kepadanya cuma mengadu demam dan batuk. Kita tidak boleh lakukan apa yang kita tak sepatut lakukan. Kalau ia mendatangkan kerugian dan kepayahan kenapa pulak kita perlu layan?.

Anda perlu meneliti  di setiap akhir tahun, jenis katering yang menyumbangkan keuntungan dan jenis katering katering yang menyebabkan kehilangan keuntungan. Besar lagi nilai perniagaan tahunan anda, banyak lagi akan kehilangan keuntungan dari jenis perniagaan katering yang kurang keuntungan. Mamak bukan gunakan perkataan kerugian tetapi kehilangan keuntungan kerana biasanya perniagaan katering besar selalunya mendapat keuntungan besar dari hasil kerja keras tanpa menilai jenis-jenis katering yang menghasilkan hasil keuntungan lumayan dan kurang lumayan. Pilihlah jenis katering yang bersesuain dengan anda. Sekiranya katering “membekal makanan bungkusan (Lunch Box) yang menguntungkan dan dari jenis katering majlis perkahwinan yang anda dapat setahun sekali itu, tumpukan pada jenis perniagaan “Lunch Box”. Tak perlulah kita terkapai-kapai setahun sekali masak nasi minyak untuk majlis perkahwinan itu.

NOTA: TIP MASAKAN,  “MASAK DAGING KAMBING BATANG PISANG”.

Tip ini sengaja Mamak haji masukkan untuk para pembaca kerana masakan ini kesukaan Mamak Haji dan jarang dapat menu masakan yangyang betul di Pulau Pinang. Di sebelah Kedah ini boleh dikatakan semua majlis perkahwinan tanpa lauk di atas tak cukup syarat. Mamak haji dapat Tip masakan ini dari Sahabat Tukang Masak Majlis Perkahwinan dari Baling, Kedah. Masalah utama dalam masakan batang pisang ialah:

Batang Pisang Lebam/ Hitam – Ini disebabkan batang pisang digunakan ialah dari pokok pisang liar (hutan). Batang pisang yang sesuai ialah dari pokok pisang awak atau abu.

kEPINGAN Batang Pisang tidak sebati dengan kuah atau terapong di atas kuah – Ini disebabkan santan dimasukan terdahulu seperti masak rendang. Batang pisang perlu ditumis bersama rempah dan apabila sebati, akhir sekkali masukan santan.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,850,190 hits
Disember 2011
I S R K J S A
« Nov   Jan »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.