PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

REMPAH GARAM MASALA

Posted on: Januari 7, 2012


GARAM MASALA

Salam. Ramai di antara tukang masak atau pun suri rumah salah tafsir makna garam masala ini dalam kegunaan masakan dari India atau Nasi kandar. Makna, “garam masala” bukan bererti garam yang biasa kita gunakan. “Garam” dalam bahasa Hindi bermakna “Pedas” dan “masala” bererti rempah ratus. Jangan salah faham. Sekian lama Mamak Haji menulis resepi kari dengan menggunakan rempah seperti kayu manis, buah pelaga, bunga lawang, cengkih dan lain-lain dengan masukkan rempah-rempah itu secara bentuk asal. Sekiranya anda pernah makan nasi kandar mamak yang asli, selepas anda basuh tangan, masih lagi hidu tangan anda dengan bau rempah yang harum. Seperti kita makan sambal belacan yang baik, walau pun selepas basuh tangan dengan sabun,tangan masih berbau sambal belacan sekiranya belacan yang digunakan itu asli dari udang gerago yang segar. Begitulah rahsia rempah ini. Ada masa kita rasa kari Mamak nasi kandar itu bila dituang saja dalam pinggan nasi, bau harum rempah akan bangkit semerbak. Bagaimana ia terjadi?. Ada banyak andaian kononya rahsia rempah yang diadun yang amat bermutu tinggi dan digiling cara tradisi. Berbagai-bagai cerita mengenainya. Mamak Haji suka ingatkan, janganlah pii tanya taukeh nasi kandar itu apa rahsianya. Dia sendiri pasti tidak tahu tapi pakai tembak je!. Tukang masak Mamak nasi kandar ini, paling sukar dikawal dalam restoren. Tukang masak ini tidak akan bocorkan segala rahsia masak pada sesiapa terutama untuk orang tempatan walau pun kita seagama dengannya. Inilah sebab dalam perniagaan restoren nasi kandar paling sukar mendapatkan perkhidmatan tukang masak yang berkemahiran. Terpaksa kena impot dari India. Takat masak, semua boleh masak tetapi rahsia sebenar masakan adalah pengalaman. Anda jangan salah faham resepi cef selibirati dengan tukang masak yang sebenar. Cef seliberati ulang-kali mencuba resipi yang ingin paparkan dan resipinya cuma untuk sehari bukan boleh digunakan selama-lama atau sebagai sebagai resepi warisan. Bagi pengusaha-pengusaha restoren atau katering Mamak haji perlu ingatkan, “rasa sedap” ialah sebutan pelangan dan bukanya dari orang yang memasak. Bagaimana masakan anda boleh diterima dan dikatakan sedap oleh majoriti pelangan?. Sehingga kini ramai pengusaha restoren-restoren tidak mendapat sebarang resolusi tentang kesedapan ini. Masakan orang barat selalu pentingkan selera mata dari selera rasa, maka dengan sebab inilah lauk-lauk mereka ini di hiasi seperti lukisan yang menawan. Maka wujudlah seni dinamakan “Seni Kulinari”. Pernah anda lihat seni kulinari dalam hidangan nasi kandar?. Orang barat menggunakan pentingkan deria penglihatan dalam sesuatu masakan. Masakan Cina ialah mengabungkan segala deria yang terdapat dalam lidah, semasa makanan itu berada dalam mulut. Segala deria rasa di lidah diberi rangsangan. Maka Masakan Cina digemari oleh berbagai bangsa. Rahsia kesedapan masakan nasi kandar ialah deria hidu dari haruman yang dikeluarkan oleh rempah. Rempah bukan saja digunakan sebagai haruman tetapi mempunyai nilai perubatan yang tinggi. Kesimpulannya anda perlu tahu bila masak lauk nasi kandar, perkara asas perlu diberi perhatian ialah deria bau atau deria pembauan yang berlaku dalam proses dalam sistem olfaktori. Tanpa terangsang deria baun ini masakan nasi kandar tidak bermakna. Kali ini Mamak Haji ingin bawa saudara-saudari yang pengemar kari atau masakan nasi kandar ketahap tinggi sedikit dengan mengenali “garam masala”. Rempah yang digunakan untuk cipta resepi garam masala berbeza-beza mengikut selera masing-masing. Jangan anggap resepi adalah statik. Apa saja Mamak Haji menulis mengenai resepi, ia cuma penerangan bukan resepi yang kekal atau tetap. Anda jadikan panduan ini untuk mencipta resepi anda sendiri dan jadikan ia sebagai hak anda. Ini dalam perniagaan di panggil “memBranding”. Sudah pasti lauk pauk nasi kandar anda lain dari lain tetapi rasa ori tidak terjejas. Nak terlalu berlainan, jangan pulak nanti kunyit hidup diganti dengan serbuk kunyit..hahaha!. Itu bukan berlainan tapi “out” dari resepi nasi kandar. Garam masala yang telah siap ada dijual dikedai rempah mamak. Tapi anda mungkin tak perasan, setiap yang dikomersialkan oleh pembuat diutamakan “keuntungan”. Maka pembuat akan buat resepi dari bahan-bahan rempah murahan. Sebagi contoh rempah jintan putih lebih mahal dua kali ganda dari rempah jintan putih. Kandungan rempah yang jual itu banyak gunakan rempah yang murah seperti jintan manis, serbuk cili, serbuk kunyit, serbuk halia, bunga lawang, biji rempah dan ditambah pula dengan tepong beras untuk rempah diadunkan dengan senang. Rempah mahal seperti biji jintan putih, jintan hitam, buah pelaga putih atau hijau terlalu sedikit kandungannya. Inilah sebab bila mamak haji selalu menggalakan peniaga-peniaga atau suri rumah mencipta sendiri rempah-rempah yang digunakan dalam lauk-pauk nasi kandar. Maka kali Mamak haji ingin menulis resepi garam masala.

RESEPI MEMBUAT GARAM MASALA DIRUMAH

BAHAN-BAHAN:

4 sudu besar (tbsp) biji rempah/corriander seed.

1 sudu besar biji jintan putih/cummin seed.

1 sudu besar lada hitam.

1 1/2 sudu besar halia kering/salai (senang boleh didapati di kedai rempah.

3/4 sudu besar buah pelaga.

3/4 sudu besar cengkih.

3 kuntum bunga lawang.

5 biji cili kering.

3/4 sudu besar kulit kayu manis yg telah dihancurkan.

3/4 sudu besar daun salam India/daun beriani yg telah dihancurkan (selalunya jenis kering rapuh dijual dikedai mamak rempah).

CARA-CARA:

1. Goreng kering semua rempah ini dengan api dapur sedrhana. Jangan hanguskan.

2. Selepas garing, keluarkan dan sejukan. Bila sejuk keluarkan isi (biji) buah pelaga untuk elak pahit.

3. Kisar kesemua rempah di pengisar kering sehingga halus. Boleh juga adunkan dengan serbuk buah pelaga 1/4 sudu kecil. Simpan dibotol yang kedap udara. Tempoh penggunaan adalah sehingga 6 bulan.

Nota: Garam masala diadunkan pada masakan anda pada akhir masakan bukan pada permulaan. Apa yang Mamak haji perhatikan ramai di antara kita suka menumis rempah dengan minyak masak yang panas. Cara seperti ini bukan saja menghilangkan bau haruman rempah tetapi bila hangit dan akan pahitkan masakan kita. Rempah yang pada awal masakan mengeluarkan bau haruman akan hilang selepas dimasak. Cuba kali ini berbeza sedikit pasti masakan kari anda mengeluarkan bau ang harum semasa dihidangkan. Ia sama seperti masakan tom yam jangan sekali masukan air perahan limau dan daun limau purut pada awal masakan dan didihkan. Rasa limau dan wangi daun limau purut akan bertukar dari rasa dan bau asli. oops! lupa nak pesan, garam masala ini bukan rempah kari yea, ia adalah bahan rempah yang mewangikan kari anda seperti anda suka guna rempah 4 serangkai dalam masakan kari. Selamat mencuba.

About these ads

3 Respons to "REMPAH GARAM MASALA"

Salam. Saya dah lama cari resepi rempah untuk nasi daging yang famous kt penang tu. Sebelum ni saya masak pakai rempah kurma saja. saya difahamkan nasi daging ni ada rempahnya yang tersendiri dan boleh didapati hanya di kedai mamak jual rempah kat bukit mertajam.Boleh tak mamak haji kongsikan resepinya di sini,moga perkongsian ini diberkati Allah swt,amiiin.

Terima kasih Encik Mohd Roslan kerana sudi kongsikan resepi garam masala. Bukan senang nak dapat ilmu macam ni.

terima kasih haji..selamat hari raya

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Tukar )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Tukar )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Tukar )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 2,195,059 hits
Januari 2012
I S R K J S A
« Dis   Feb »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 402 other followers

%d bloggers like this: