PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

SIRI MASAKAN MUGHAL 1: AYAM MASAK KORMA DI RAJA (SHAHI)

Posted on: Februari 3, 2012


Dalam siri masakan ini Mamak haji membawa kepada masakan skill yang lebih tinggi sedikit dari kebiasaan memasak. Mungkin resepi-resepi tidak begitu sesuai untuk yang baru nak belajar memasak. Dalam siri masakan juga Mamak haji akan memberi penerangan khusus dalam masakan. Sekali lagi mamak haji ingin beritahu mamak haji bukanlah “chef” yang berkalibar dan berkaki lebar. Mamak haji cuma rajin belajar dan juga belajar dari bertanya kepada chef-chef yang terbaik kenapa buat begitu? dan begini?, semasa bekerja dibawah mereka.

Teknik masak korma atau kurmak atau pun qorma, ini perlu lakukan dengan cara teknik “braising” dengan cara “Simmering”. Apa yang dimaksudkan dengan, “braising” dalam teknik masak?. Sekiranya mengikut bahasa kita braising itu bermakna “merebus”. Tetapi maksud masak cara rebusan ini terbahagi kepada tiga bahagian. 1. Poaching 2. Simmering 3. Boiling. Sebelum kita ke resepi korma Di Raja Mughal kita perlu faham teknik masaknya dulu. Mamak Haji terangkan sedikit tentang cara masakan “rebusan” ini:

1. Poaching: (Perhangat).

Mamak Haji minta maaf kerana kurang pasti istilah Masakan dalam Bahasa Melayu. Sudah pasti ia bukan bermakna “Pemburuan Haram” ..hahaha!. Minta tolong pembaca betulkan. “poaching” bermaksud memanaskan cecair (air) pada suhu 60 – 80 darjah celsius atau 140 – 180 darjah Fahrenheit untuk masakan. Cara ini amat sesuai untuk masakan bahan masakan yang lembut seperti ikan atau telur. Secara mudah cara ini ialah dengan perhatikan gelembung-gelembung (pendidihan) udara yang terbentuk dalam bekas rebusan.  Dalam proses ini gelembong tidak terhasil dipermukaan atau di dalam keseluruhan bekas rebusan itu. Cuma gelembung yang halus terbentuk di bawah bekas rebus.

2. Simmering (Mereneh)

Di mana suhu cecair atau air untuk rebusan berada di antara 80 – 120 celsius atau 180 – 205 Fahenheit. Anda boleh lihat, cuma permukaan di atas saja menghasilkan gelombong didehan dan bukannya di keseluruhan cecair/air yang sedang dimasak. Cara ini amat sesuai untuk menyediakan sup, stok atau pasta. Cara rebusan ini juga amat terbaik untuk mengekalkan khasiat vitamin dan zat-zat lain dalam bahan makanan yang sedang direbus. Resepi korma dimasak cara begini.

3. Boiling  (mendidihkan).

Cara rebusan dengan suhu yang terpanas sekali dari dua cara yang di atas. Suhunya mencapai sehingga lebih 100 celsius atau 212 Fahrenheit. Banyak sangat gelembung udara akan terbentuk dalam keseluruhan bekas.  Biasanya gelembong udara ini merosakan fizikal bahan masakan seperti cepat hancur dan juga kuali zat akan hilang dalam bahan masakan makanan tersebut. Perlu juga ingat bila suhu naik, suhu wap yang terbentuk juga akan naik. Dengan ini satu suhu luar biasa terbentuk.  “pressure Cooker” diperkenalkan untuk masak cara untuk cepat masak.

Dalam cara masakan “braising” / merebus ini, bahan makanan yang direbus perlu ditumis/sauted dengan minyak atau butter untuk jadikan permukkan bahan masakan itu keras sedikit dan cara masak dengan isikan air untuk rebusan itu supaya berada di separuh paras ditenggalami air dan di reneh/simmer dengan suhu yang rendah (seperti diterangkan di atas). Rebus cara mereneh ini juga  teknik yang terbaik untuk masak kepingan/ketulan daging yang liat seperti daging ais atau pun daging dari lembu yang agak tua. Kerana hasil daging dari lembu yang agak umur lanjut ini mempuyai “tisu penyambungan”/urat yang banyak. Tisu ini menyebabkan dagingnya keras dan liat selepas masak. Apabila daging ini masak dalam keadaan simmering/reneh dalam jangka masa panjang, haba lembab dihasilkan. Haba ini akan mencairkan tisu-tisu ini dan boleh melembutkan daging yang dimasak. Dalam proses pemecahan tisu ini, gelatin akan terbentuk. Gelatin akan memekatkan lagi kuah dibentuk hasil masakan itu. Dalam pada itu permukaan luar bahan masakan seperti daging ayam dijadikan lebih berkilauan. Bahagian dalaman  bahan daging yang mempunyai fiber akan menyerap cecair/kuah yang ada sekelilingnya untuk enak dimakan.  Mamak haji rasa sedikit sebanyak penerangan di atas akan memberi manfaat kepada pembaca semasa memasak. Ramai pembaca sudah memahami cara tulisan resepi mamak haji..hahaha!. Panjang berjela-jela. Mamak haji cuba pendekan tapi tak boleh rasanya. Tak rasa seronok pulak tulis resepi tanpa tip-tip masakan. Ok kita ke , “Resepi Di Raja Korma” atau “Korma Shahi”.

RESEPI DI RAJA MUGHAL : “KORMA AYAM”.

BAHAN-BAHAN:

  • 1 ekor ayam dibuang kulit.
  • 1 cawan yogurt yang pejal/boleh gunakan Nestle Natural Yogurt.
  • 3 bawang merah dihiris (bersaiz besar besar sedikit).
  • 1 inci halia tua dihiris halus.
  • 6 ulas bawang putih dicincang halus.
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk kunyit.
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk biji rempah (corriander).
  • 1 sudu teh (tsp) serbuk cili (membuat warna kurma sedikit kemerahan).
  • 1 sudu teh (tsp) “garam masala” (rujuk posting mamak haji).
  • 5 biji badam dibuang kulitdan telah digorengkan dan dicincang.
  • 10 biji biji janggus telah digoreng dan dicincang.
  • Jus lemon (ikut selera anda kemasaman).
  • 3 sudu besar (tbsp) minyak sapi / minyak masak.
  • Garam secukup rasa.

CARA-CARA MASAK:

1. Buang kulit ayam dan potong sepuluh bahagian. Bersihkan. Pukul yogurt dan sebatikan bersama serbuk kunyit dalam garam. Peramkan sekurang dua jam atau semalaman dipeti sejuk anda.

2. Panaskan minyak/minyak sapi didalam kuali dan tumis bawang, bawang putih dan halia. Goreng sehinnga baunya naik dan sedikit warna keperangan. Masukkan serbuk cili, serbuk biji rempah dan ketulan ayam beberapa minit %-8 minit), supaya ayam tergoreng dgn minyak.

3. Masukkan 2 cawan air panas dan adunkan sebati. Tutupkan kuali dengan tudung dan biarkan ia masak dalam keadaan braising/ reneh (rujuk penerangan di atas).  Anda boleh tentukan ayam itu masak melalui urat peha ayam sebelah lutut kaki mula berlubang, tandanya sudah masak (biasanya peha ayam bahagian yang terakhir masak).

4. Masukkan “Garam Masala” (sila baca posting cara menyediakan garam masala) dan garam secukup rasa.

5. Masukkan biji jagus dan badam dan boleh dihiaskan atau taburkan daun saderi/beriani di atasnya.

6. Korma Di Raja telah siap. Rasa rempah kurma ialah berasaskan campuran rempah biji rempah dan jintan putih. Mamak tak letakan rempah kayu manis, cengkih, buah pelaga kerana garam masala telah mengambil peranan. Kurma perlu kuah yang pekat dan kuahnya adalah air ayam yang kita reneh. Kadang-kala sukar menetukan air ayam atau Stok ayam yang dihasikan semasa perenehan daging ayam, sekiranya pekat sangat tambah air panas sedikit. Ada juga buat kari korma dengan masukkan santan, ia adalah versi korma Selatan India..selalunya mereka gunakan sedikit cairan tepung gandum untuk memekatkan kuah korma ini. Cuba resepi ini, cuma bahan mahal ialah yogurt (kalau satu liter nestle natural yogurt itu cuma lebih kurang harganya  RM8.00). Bakinya boleh simpan dalam peti sejuk. Garam masala kalau malas nak buat, boleh beli di kedai mamak rempah.

Selamat mencuba. Kalau ada masalah selepas masak atau kurang faham sebelum masak bolehlah e-mail mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com.

Wassalam.

Advertisements

7 Respons to "SIRI MASAKAN MUGHAL 1: AYAM MASAK KORMA DI RAJA (SHAHI)"

Assalammualaikum tuan haji.

soalan saya bila yogurt tu perlu dimasukkan? bersekali dengan ayam ker?

Salam, yogurt itu di masukan semasa perapkan daging ayam pada awal masakan. Wassalam.

Salam, yogurt itu di masukan semasa perapkan daging ayam pada awal masakan. Wassalam.

cerita panjang-panjang pun takpe..tetap baca sampai habis. Ni yang dikatakan tak kedekut ilmu,lagi bertambah ada.. 2 thumbs up!

Minta maaf tuan haji yg dihormati..saya rasa untuk resipi diatas tuan hj tertinggal sukatan utk biji jintan putih….

Salam, terima kasih. Semakin nyanyok mamak haji rupenya. Taukan rempah mamak..tanpa serbuk jintan putih bukan rempah mamak…hahaha!. tambah 1 sudu kecil rempah serbuk jintan putih. nanti mamak haji edit. Terima Kasih sekali lagi. Wassalam.

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,399,302 hits
Februari 2012
I S R K J S A
« Jan   Mac »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
272829  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

%d bloggers like this: