PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Februari 9th, 2012


KARI KAMBING MAMAK PENANG

Resepi kali ini Mamak haji tulis khas untuk seorang pembaca blog mamak haji yang baru membuka perniagaan kedai Makan ‘ala Nasi kandar. Ini e-mail dari beliau: 

“Assalaamualaikum Mamak Haji.  Saya nak mintak pertolongan tuan hj. ajarkan saya nak buat kari kambing.. Saya dah buat rempah beriani dan garammasala yg mamak haji ajarkan tu, tapi taktahu macammana nak digunakan pd kari kambing, Adakah sama dgn kari daging?. Utk pengetahuan Mamak Haji menu makan tghhari dikedai saya hanya Nasi Ayam Hainan, Nasi Beriani lauk kari daging , ayam goreng berempah dan cendol yg mana semuanya dr resepi blog Mamak Haji. Pelanggan memuji masakan resepi Mamak Haji ni,mereka meminta diadakan juga kari kambing.Saya cari dlm blog Mamak Haji tapi tak jumpa. Saya harap Mamak Haji tak berkebaratan utk mengajar saya ttg kari kambing spesial utk sekali masak 3 kg kambing. Saya dahului ucapan terimakasih yg tak terhingga dan semoga Mamak Haji sihat wal-afiat hendak Nya. Sekian….”

Pada mulanya Mamak haji cuma ingin membalas e-mail, memandangkan resepi ini  juga boleh kita kongsi resepi ini dengan para suri-suri  rumah yang sayangkan suami dan juga untuk peniaga yang ingin mencuba resepi baru dalam perniagaan mereka. Perlulah ditulis dalam blog ini supaya ia menjadi rujukan. Ada dua perkara yang perlu kita tahu sebelum kita ke resepi Masak kari kambing ini. Satu ialah jenis daging kambing yang kita ingin masak. Kita sering dengar dua perkataan ini dalam bahasa Inggeris, “Lamb” dan “Mutton”. Dimaksudkan “lamb” ialah kambing biri-biri yang berumur kurang dari setahun. Biasanya kambing biri-biri untuk daging disembelih di antara umur kambing itu 4 bulan ke 12 bulan. Sekiranya kambing biri-biri ini telah berumur lebih setahun dagingnya keras dan liat sedikit di panggil “Mutton”. Mutton bukan daging kambing “kampung”. Kambing kampung itu dalam bahasa Inggeris itu di gelar “goat”. Sebenarnya di negara India, Pakistan atau di negara Asia Tenggara seperti Malaysia daging “goat” digelar “mutton” juga. Jadi jangan terkeliru. Ini yang dikatakan daging kambing yang rendah kolestrol kerana kurang lemak g dan dagingnya liat  dan tulang yang agak besar sedikit dan amat sesuai untuk dijadikan sup kambing dan juga masakan kari yang lazat. Daging kambing ini agak mahal dari “lamb” dan “Mutton” yang digelar daging kambing import dan sukar untuk dapat bekalan. Kalau ada pun biasanya digunakan untuk perolehi susu dan jugadigunakan untuk virtual keagamaan seperti untuk  “korban” dan “Akikah”. Perkara kedua Mamak haji ingin memberitahu ialah “rempah dan juga resepi kari”. Perlu ingat, “Garam Masala” ialah rempah yang sekurang-kurangnya diperbuat dari lapan jenis rempah dalam masakan dari India. Bila penjajah Britistish bertapak di India, mereka membawa bersama tukang-tukang masak mereka sendiri. Tukang-tukang masak British ini telah celaru dengan resepi kari India. Tukang Masak dari British ini dapati tukang masak India menggunakan remaph yang berbagai-bagai jenis dalam masakan, mereka mula mengira semua jenis rempah ini. Tukang Masak British mendapati 20 jenis rempah (tidak termasuk serbuk cili dan garam) boleh digunakan dalam resepi masakan India. Untuk memudahkan resepi masakan cara India, tukang-tukang masak British ini mengadunkan kesemua rempah-rempah ini, digoreng (kering) dan jadikan serbuk yang dipanggil “Curry Powder” atau pun serbuk kari. Serbuk kari ini bukan asal-usul dari India, ia ciptaan chef-chef British. Serbuk Kari ini juga amat popular di Eropah dan di Negara-Negara Asia tetapi bukan di India yang kita sangkakan asal-usulnya. Bila kita katakan kari India, ia bukan gunakan rempah serbuk kari yang banyakk dijual di Kedai-kedai seperti Adabi, babas, Alagappa’s dan lain-lain. Anda juga akan pelik setiap pengeluar serbuk rempah kari ini mempunyai banyak perbedzaan di antara satu sama lain, dari segi warna, rasa dan juga harumannya. Maka  mamak haji tidak dapat tulis resepi seperti gunakan dua sudu rempah serbuk kari, tetapi seperti mamak haji kata, tahun ini Mamak haji akan membawa para peminat masakan kari ke tahap yang lebih tinggi. Masakan tahap tinggi ialah tidak menggunakan bahan-bahan masakan telah siap atau “ready made” tapi kita terokai rasa asli rempah yang sejati…hahahaha!. Jangan pulak ingat Mamak haji menyusahkan para peminat kari tetapi ia adalah kaedah sebenar mencipta “resepi rahsia” anda sendiri. Garam masala yang lupa membuat sendiri. Sediakan garam masala anda sebelum mengikuti resepi mamak haji dalam masakan India ini. Sekiranya ada pemintaan teringin mencuba kari mamak haji yang tak dapat jumpa rempah-rempah seperti  “Jintan hitam”, Buah pelaga Hijau (jangan gunakan buah pelaga putih, kerana minyaknya telah dikeluarkan), Daun salam India atau halia kering boleh hubungi Mamak Haji untuk dapatkan sedikit bekalan atau contohnya dengan “free Of Charge” untuk peminat kari yang sukar dapati  seperti dari Sarawak atau Sabah…orang penang jangan tergedik-gedik..hahaha. Kalau sedikit Mamak haji boleh poskan insyallah…!.

RESEPI KARI DAGING KAMBING (LAMB).

Bahan-Bahan:

  • 2 kilo daging kambing tanpa tulang di potong kiub 1″.
  • 2 biji bawang besar (dikisar dan jadikan pes pekat).
  • 2 biji tomato dibelah empat (boleh gunakan puree tomatao).
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
  • 6 kuntum cengkih.*
  • 2 keping kayu manis pajangnya dlm 1 inci.*
  • 1 sudu kecil (tsp) jintan putih.*
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.*
  • 1 sudu besar biji rempah (corriander seeds).*
  • 1 sudu kecil (tsp) biji jintan manis.*
  • 1/2 sudu kecil buah pelaga hijau (pelaga putih kualitinya rendah).
  • 1 sudu (tsp) Garam Masala.
  • 2 sudu besar (tbsp) serbuk cili ( ikut suka kepedasan).
  • 2 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.
  • 2 sudu besar cuka tiruan makanan.
  • 1 1/2 cawan santan.
  • 3 sudu besar minyak masak.
  • 10- 20  helai daun kari.

CARA MEMASAK:

1. Masukkan cuka, serbuk kunyit, garam 1/2 sudu kecil, serbuk cili dan pes halia bawang putih, sebatikan bahan-bahan ini dan sapukan kepada permukaan (gosokan)daging kambing.

2. Peramkan daging yang telah diadunkan semalaman dalam peti sejuk. Kalau terpaksa buat dengan kadar segera, peramkan sekurang-kurangnya dua (2) jam.

3. Kisar bawang dan jadikan pes agak pekat. Biji-biji rempah yang bertanda*, goreng kering (roast) dan sejukkan sebelum kisar serbuk halus. Ini rumusan rempah kari daging kambing yang buat sendiri.

4. Pilihan khusus pilihan alat masak kari kambing ini perlu ambil perhatian. Kita perlu masak kari kambing seperti, “ayam masak kurmak” dalam posting yang sebelum ini. Masak kari ini masak mengikut teknik “simmering”. Anda boleh gunakan “Pot” yang bertudung masak kari kambing ini. Pilih  “pot” yang bahagian bawah “pot” itu tebal. Tetapi kaedah masak kambing atau daging lembu paling mudah dan cepat ialah dengan menggunakan “pressure cooker”.

5. Masukkan minyak  dalam periok pressure cooker, bila minyak panas, masukan daun kari, pes bawang yang telah kisar dan serbuk kunyit. Apabila pes bawang mula sejatkan air dan mula bertukar warna dengan minyak mula pecah (api dapur dalam keadaan sederhana panas (low-medium).

6. Masukkan  serbuk cili dan cuma masak dalam 30 saat.

7. Masukkan pes halia bawang putih dan masak cuma seminit.

8.Masukkan semua rempah yang telah dikisar serbuk yang telah sediakan.

9. Biarkan semua campuran ini di masak sehingga pecah minyak (kelihatan minyak akan ke tepi) menunjukkan semua kandungan air dalam pes itu telah sejat dan tersedia masak.

10. Masukkan daging kambing yang telah diperam. Sebatian dengan semua rempah dalam kuali. Biarkan 5 minit supaya dagingnya masak sdikit dengan haba dan minyak.

11. Masukkan sedikit air sekiranya diperlukan. Perlu di ingat, air daging juga akan dihasilkan semasa daging sedang masak dengan itu jangan terlalu cair kepekatan kuah. Sekiranya kuahnya pekat kita boleh tambah air sedkit tetapi kuahnya cair sukar kita nak pekatkan kembali.

12. Tutup tudung pressure cooker dengan ketat. Dari pengalaman mamak haji takat masak daging itu ditentukan dengan bunyi “wisel” tiga kali. Masak dengan dengan “stock pot” perlu jaga paras air dan juga masa daging masak itu masa yang lama 45minit ke 60 minit dan tahap masak daging itu ditentukan dengan siat daging itu.

13. Bila daging telah empuk, buka tudung pressure cooker dengan terlebih dulu menyejukkan dengan lalukan air paip di atas tudung periok itu selama tiga – 5 minit. Buka tudung dengan berhati-hati.  Hidupkan kembali api dapur sederhana dan masukkan santan dan kacau perlahan supaya daging yang telah masak tidak terurai. Masukkan “garam masala”.

14. Bila kuah mula mendidih tutup api dapur. Masak kari kambing anda telah siap. Bolehlah dihingkan dengan potongan tomota dan daun saderi.

Selamat mencuba. Untuk yang baru belajar kari, tak perlu gunakan rempah-rempah yang perlu digoreng, dan diserbukan. Boleh gunakan rempah tersedia ada dipasaran yg khususkan untuk masaka daging dan juga ayam. Gunakan 125gm (separuh) dari paket yang berat biasanya 250 gm. dan juga jangan peningkan kepala dengan teknik masak yang mamak haji erangkan di atas. Gunakan periok biasa pun boleh.  Yang mamak tulis di atas itu untuk tukang masak yang ingin mahirkan teknik “masak kari” yang asli. Mamak Haji harap para pembaca faham maksudnya.

Ramai pembaca tertanya-tanya kenapa mamak haji gunakan cuka dalam resepi ini?. Rahsia kegunaan cuka sedikit benar kita ketahui. Walau tulisan mamak haji berjela-jela panjang tetapi apa saja terlintas dalam pemikiran Mamak haji perlu ditulis kerana mungkin mamak haji kesuntukan masa menulis dan juga akan terlupa. Di sini mamak haji ingin memberika sedikit tip-tip masakan.

Tip-tip kegunaan cuka dalam masakan:

1. Cuka boleh digunakan untuk melembutkan daging bila direbus. Dan cuka juga menjadi ajen “pelembut Daging” seperti getah buah betik atau di namakan “papain”. Ingat wanita suka basuh muka dengan “sabun Papaya” sebenarnya sabun itu diperbuat dari getah buah betik.

2. Sekira rebus telur dan ingin putih telur berbentuk baik dan cantik, tidak  retak gunakan dua atau tiga sudu besar cuka. Garam cuma keras kulit telur supaya mudah untuk kopek kulitnya.

3. Sedikit cuka,  sekiranya dicampur dengan air ais boleh mengekalkan kesegaran sayur-sayuran daun setelah dibasuh dan dipotong.

4. Sekiranya anda kopek bawang dan tangan anda berbau bawang, boleh hindarkan dengan membasuh tangan anda dengan air yang dicampur dengan cuka.

5. Cuka juga boleh mengelakan air gula beku apabila sejuk. Anda boleh buat madu tiruan dengan air gula di campur cuka.

6. Boleh menghilangkan bau ruang dapur anda dengan mendidihkan 1/4 cawan cuka dicampur air dan mendidihkan didapur anda. Wap cuka akan menghindarkan bau ruang dapur anda.

Banyak lagi..kegunaan cuka dalam masakan selain menjadi pengawet makanan dan buah-buahan. Wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 8,380,655 hits
Februari 2012
I S R K J S A
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
272829  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.