PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Mac 2012


Salam,

Bila ilmu pengetahuan mudah diperolehi, semakin ramai berpengetahuan dalam pemakanan mereka dan ramai yang sudah mula mengambil berat tentang makanan yang mereka ambil dari sudut kesihatan. Mengenai cara permakanan dan bahan makanan banyak tersebut dalam Al- quran dan Hadis. Surah Al- Baqarah: ayat 168:  maksudnya, “Wahai sekelian manusia makanlah dari apa yang ada di bumi yang halal lagi baik; dan janganlah kamu ikut jejak langkah syaitan; kerana sesungguhnya, syaitan itu ialah musuh yang nyata bagi kamu”. “Tayyib” dalam persuratan bahasa Al-Quran bermaksud makanan kesihatan atau “health food”.

Satu lagi surah di Al-Quran mengenai makanan ini: Surah Al-An’nam: Ayat 141 : ” Dialah (Allah) yang menjadikan (untuk kamu) kebun-kebun yang menjalar tanamanya dan tidak menjalar dan pohon-pohon tamar (kurma) dan tanaman-tanaman yang berlainan (bentuk dan rupanya); dan buah zaiton dan delima yang bersamaan (warnanya atau daunnya) dan tidak bersama (rasanya). Makanlah dari buahnya ketika ia berbuah dan keluarkanlah haknya (zakatnya) pada hari memetik atau menuainya.; dan janganlah kamu melampau (pada apa-apa jua yang kamu makan atau belanjakannya); sesungguhnya Allah tidak suka kepada orang-orang yang melampau.” Kadang-kala kita membaca tetapi jarang amalkan apa yang kita baca. Banyak juga hadis-hadis mengenai bab pemakanan ini. Banyak hadis mengatakan Rasullullah s.aw. amat gemar makan daging kambing. Tapi kita lebih suka makan daging lembu dari daging kambing kerana kita anggap, “daging kambing banyak kolestrol”. Yang banyak kolestrol itu daging kambing import (kambing biri-biri) bukan daging kambing kampung Sila baca posting mamak haji “kambing kurmak”.

Dalam  Sahih Bukhari  65:365 Nabi s.aw. bersabda: Bermaksud,  “sesiapa yang makan 7 biji kurma “Ajwa” pada setiap pagi, boleh menghindarkan dari racun dan perbuatan sihir pada hari yang dia makan”. Bila mamak haji tulis mengenai sihir, ada yang kata, Mamak haji temberang, Ada pula mengatakan, mana ada sihir menyihir ini. Ini Nabi Besar s.a.w sabda tentang sihir dan makanan yang boleh membantu menghindarkan sihir.

Dalam Sahih Bukhari juga 65:366 Dari Ibn Abbas r.a: Nabi s.a.w bersabda, “bila mana habis makan jangan lap tangan sebelum tangannya dijilat terlebih dahulu.”. Bila dalam jamuan yang dianjurkan oleh orang Islam, kalau lah kita jilat tangan orang pandang kita macam ya?. Apakah status kita akanjatuh kalau tak pakai sudu garpu?. Kita sebenarnya sudah jauh dalam amalkan sunnah Nabi s.a.w tentang makanan dan adab makan orang Islam ini.  OK mamak haji sudah melalut ke lain pulak.

Perhatikan sayur-sayuran yang digoreng seperti kangkong atau bayam, ia bukan sayur goreng “stir fry” tapi masakannya yang dihidangkan jadi sup sayur. Cara menyediakan sayur-sayuran ramai yang tidak diambil berat. Tetapi sekiranya anda ke Restoren Tom Yam perhatikan gorengan sayur kailan, atau bunga kobis..begitu cantik dan menyelerakan kita. Goreng sayur ini bukanlah sukar tetapi kita tidak ambil berat tentang sayur ini kerna kita tak gemarkan. Semakin hari semakin kanak-kanak kita tidak lagi menyukai sayur bukan kerana rasanya tetapi cara kita masak dan persembahkan kepada mereka, memualkan tekak kanak-kanak kita. Kita lebih suka menyediakan ulam kerana tak perlu masak dan cepat. Memang ulam ada khasiat tak dinafikan. Tetapi bagaimana dengan sayur-sayuran yang lain seperti sawi, bunga kobis, barakoli, karot, sayuran-sayuran berdaun hijau seperti kailan, bok choi, kobis Cina dan berpuluh jenis lain. Tidak kah anda ingin mencubanya?. Apakah anda tidak mahu kenalkan kepada anak-anak anda masakan sayur baru. Kalau ingin belajar masak sayuran kita kena belajar dengan tukang-tukang masak restoren Cina. Masyarakat Cina memberi tumpuan khas untuk menyediakan masakan sayur-sayuran ini. Mamak Haji ingin kongsikan cara masak sayur ini seperti dihidangkan di restoren yang mahal atau di hotel-hotel.

1.  Cara “Blanching” atau Celur:

Mamak Haji tak mahu sentuh mengenai bagaimana nak basuh sayur atau potong sayur atau pun cara menyimpan sayur di peti sejuk tetapi ingin kongsi, “cara blancing sayur” atau dalam bahasa kita di panggil, “mencelur sayur”. Mamak haji lebih suka gunakan perkataan “blanching” dari perkataan “celur” bukan mamak haji suka kat bahasa omputih ini tetapi perkataan celur ini membuatkan mamak haji terkenang zaman menjual mee rebus di tepi jalan…yang mamak haji tahu celur mee saja. hahaha!. Maka  bila cakap “celur” ini takut idea mati tengah jalan teringat resepi passembuq atau Mee rebus pulak nanti. “blanching” ini kadangkala di gelar juga, “Water Blanching”, kerana kita cuma gunakan air didih untuk separa masak sayur sebelum goreng cara yang biasa. Caranya ini amat mudah, masak air dalam bekas sehingga didih, masukkan sayuran yang telah dipotong dan dibersihkan ke dalam air mendidih tersebut, keluarkan sayur dari air mendidih. Toskan dan dengan serta-merta lalukan air paip atau masukkan dalam bekas air berisi ais ketul (batu/ ice water). Proses ini untuk memberhentikan haba yang masih terdapat dalam sayur yang akan memasak sayur itu. Bagaimana dengan tempoh masa bagi blanching ini?. Tempoh masa ialah sama dengan masa untuk anda mengoreng sayur tersebut. Sekiranya anda rasa sayur ini boleh masak sehingga lima minit , anda blanching lima minit, tetapi jangan terlalu lama, ini akan melecurkan sayut tersebut. Tetapi untuk blanching sayur sepert broccoli, karrot, lobak putih atau pun bunga kobis, memerlukan masa yang agak lambat sedikit berbeza dengan sayuran dedaun hijau sepeti kailan, bok choi atau sawi. Mamak Haji bila blanching, suka masukkan sedikit garam, minyak masak dan baking soda ke dalam air untuk mengekalkam warna sayuran seperti kangkung atau bayam yang cepat pudar warna hijau. Kuantiti baking soda yang dimasukkan ialah 1/4 sudu kecil untuk setiap 3 atau 4 cawan air.

Pada kebiasaan “blanching” boleh membantu:

  • Membantu mengekalkan warna, rasa dan juga nutrient sayur-sayuran. Blanching menghasilkan warna sayuran lebih kepada hijau terang yang cantik.
  • Blacing juga boleh membantu sayur mengekalkan keranggupan selepas dimasak seperti sayur broccoli atau bunga kobis. Ini disebabkan masa masak sebenar telah dikurangkan separuh dari yang masak biasa.
  • Blanching juga memebantu memendekan masa masakan dan dapat hasilkan masakkan yang sekata.
  • Yang paling penting ialah sayur gorengan anda selepas sejuk tidak menjadi sup!. Biasanya sayur-sayuran yang mempunyai daya penyerapa air (seperti kangkung atau bayam) akan mengeluarkan air selepas masak dan air yang dibebaskan ini akan merosakan perencah.
  • Blancing juga boleh elakan ulat atau seranga yang sukar dikeluarkan semasa basuhan. Blanching akan membantu menghindarkan serangga di sayur-sayuran anda atau bahan racun serangga yang berlebihan.

Masakan sayuran ‘ala masakan Cina biasanya menggunakan dua jenis sos, ia itu sos putih dan sos perang (white sauce and brown sauce). Minyak bawang putih adalah rahsia masakan cina yang mengharumkan gorengan sayur. Minyak bawang mudah disediakan dengan mengetuk dua tiga ulas bawang putih. masukkan dalam minyak masak dan panaskan diatas air panas. Simpan minyak itu dalam botol. Cara gorengan ‘ala masakan Cina: Masukan bawang putih yang dihiris halus, kemudian masukkan bawang dihiris halus. Bila haruman mula keluar, masukan sayur. Bila sayur sebati dengan bawang putih dan merah buat kolam di tengah sayur, masukakn sos dan goreng dalam 1 minit. Sayur anda telah siap. Gorengan seperti ini akan megekalkan rasa sayur dan juga texture sayur. Ia lebih garing tetapi cukup masak.

RESEPI SOS PERANG DAN SOS PUTIH UNTUK GORENG SAYUR:

1. Sos Perang/ brown sauce:

  • 1 cawan stok ayam atau daging lembu (kalau tak ada stock ayam , ambil dua kiub ayam atau lembu larutkan dalam air panas dan sejukan saja)
  • 1 sudu besar (tbsp)kicap ikan.
  • 2 sudu kecil (tsp) sos tiram.
  • 1 sudu kecil kicap cair.
  • 1 sudu kecil (tsp) gula merah.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung jagung.

Cara: mudah saja adunkan semua bahan-bahan itu bentukan kolam ditengah gorengan sayur, tuang saja dan kacau sayut dalam api yang agak keras.

SOS putih (white sauce):

  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) kicap ikan.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) gula pasir.
  • 1/2 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 1/4 sudu kecil (tsp) minyak bijan.
  • 6 sudu besar  air atau stok ayam.

Cara sama dengan sos perang.

Gorengan sayur yang paling enak ialah menambah perencah denganbahan-bahan tambahan seperti daging ayam, daging atau udang selepas bawang putih dan bawang dimasukkan. Goreng bawang bahan-bahan perencah ini sehingga masak dan masukkan sayur dan sos. Terlalu panjang dah ….selamat mencuba. Wassalam.


Kali ini mamak haji ingin berkongsi satu lagi resepi dari mamak haji. Resepi ini sebenarnya adalah kegemaran anak-anak mamak haji.  Resepi ini pasti akan disukai kanak-kanak kerana warnanya menarik dan ia berasa lemon dan rasa manis madu.  Sembang pasai madu ini, 90 peratus madu yang yang dijual di pasaran adalah madu tiruan. Madu yang asli sukar diperolehi kerana madu lebah ini pun  sudah tak produktiviti seperti dulu. Madu tiruan ini amat mudah untuk dibuat. Gula pasir tanpa air panasskan, bila gula ini bertukar kepada kramel (coklat), masukkan air sama sukatan dengan gula dan masak gula sehingga pekat. Seperti kita ketahui apabila air gula ini sejuk ia akan menjadi keras. Untuk  mengelakan air gula ini tidak keras, disinilah air lemon memainkan peranan. Perahkan air lemon kedalam air gula dan kacau. jadilah ia sama sama seperti madu. Madu asli semut tak hinggap, tapi madu dari gula pasir ini jangan dedahkan, semut buat sarang nanti. Madu asli juga sukar untuk larut dalam air tetapi madu ciplak ini kalau masukan dalam air ia terus larut.  Takat nak berniaga kalau guna madu asli…kena bela madu lebah.  Jadi buat madu tiruan dan simpan. Jangan pulak ada yang tahu rahsia madu tiruan ini, pii jual kat pasar malam. Berdosa berniaga cara menipu ini. Kalau yang berniaga ayam masak madu..bila pelangan tanya, “ini madu asli kah?”. Anda perlu senyum dan buat tak dengar. Pelangan ini pun satu hal juga, kalau madu asli seketul ayam jual RM2.50 boleh untung kah?. Kalau RM5.00 terkejut biawak pulak, ” oii mamak mau cepat pii India kah?”. Mereka seperti ini,  Kalau kena tipu “jamu kuat” sanggup beli RM10.00 segelas, ini seketul ayam RM2.50 merungut nak madu asli!. Resepi Ayam Masak Lemon Bermadu ini, mamak haji rasa pelik dan janggal kerana yang mamak haji tahu “Lemon mana ada Bermadu”, yang suka bermadu ini “orang tua-tua yang  miang keladi”. Tanya Bung Sarawak. Jangan tanya mamak haji tak ada pengalaman bermadu-madu ini. Berbulan madu pun di Pulau Pinang saja sambil masak ayam masak madu kerana layan katering kawan baik..hehehe!.

RESEPI AYAM MASAK LEMON BERMADU:

BAHAN-BAHAN:

  • 8-10 ketul ayam. (kalau nasi kandar jangan lupa saiz ketul ayam. Berat ayam perlu 1.6-1.8kg dan dipotong 10 bahagian. Ini bermakna, 2 peha, 2 atas peha, 2 dada, 2 dari belakang dan 2 kepak. Kalau saiz ketul ayam kecil, ia bukan masakan nasi kandar tapi masakan tom yam. Bila anda membeli ayam di pasar beritahu peniaga ayam, potong sepuluh nasi kandar sekiranya di Pulau Pinang. Di negeri lain beritahu potong sepuluh peniaga akan faham. Masa dulu potong 12 boleh tapi sekarang ini berat ayam dikira kepala, kaki dan isi perut, maka tak jadi kalau potong 12. Bersihkan. Peramkan dengan serbuk kunyit dan garam untuk digoreng.
  • 2 sudu besar (tbsp) serbuk cili.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan putih.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan manis.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada hitam.
  • 3 biji bawang sederhana besar (dikisar dengan satu cawan air).
  • 2 biji bawang sederhana besar dihiris halus memanjang. (hiris bawang ada 3 jenis: 1. Melintang 2. Memanjang 3. potong dadu. Masakan nasi kandar biasanya dihiris memanjang dari atas kebawah supaya bila digoreng ia tidak berpisah dari kelopak).
  • 2 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 3 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga, 5 biji cengkih dan 2 keping kayu manis 1 inci.
  • 1/2 sudu kecil garam masala ( tak dimestikan, sekiranya ada).
  • 3 sudu besar pati oren atau sunkist.
  • 1 biji lemon. (1/2 buat air perahan dan 1/2 lagi untuk hiasan).
  •  daun pandan (dipotong panjang 3 inci – 2 helai).
  • 1/4 sudu kecil pewarna “merah oren”.
  • 6 sudu besar gula pasir.
  • Garam secukup rasa.
  • Madu untuk glazing (mengilatkan).

CARA MEMASAK:

1. Daging Ayam yang telah peram (selama 15 minit) digoreng dengan minyak masak dengan 3/4 masak. Jangan garingkan sangat, nanti isi ayam terlalu liat. Di tepikan.

2. Panaskan kuali, masukkan minyak masak 3 sudu besar, bila minyak panas, masukan rempah 4 serangkai (kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan cengkih), masukkan daun pandan, masukkan bawang dihiris sehingga bawang bertukar warna kepada kuning keemasan.

3. Sederhanakan api dapur, masukan pes halia bawang putih, diikuti serbuk cili, serbuk jintan putih dan jintan manis. Bila haruman menusuk hidung, masukkan air kisaran bawang. Sekiranya ingin berkuah tambahkan air. Besrakan api dapur. Biar bawang kisaran masak bersama dengan rempah-rempah. Sekiranya air bawang ini tidak masak secukup, bila hidangan yang siap masak dihidangkan kuah anda akan berbuih seperti basi. Ia sama seperti anda masak lain-lain hidangan nasi kandar menggunakan air bawang sebagai kuah, air bawang perlu masak secukup. Inilah rahsia masakan nasi kandar yang menggunakan air bawang sebagai kuah. Masakan Cina gunakan tepung jagung sebagai pemekat kuah tetapi nasi kandar gunakan air bawang sebagai pemekat kuah pekat dan masakan Indonesia pula menggunakan buah keras sebagai pemekat kuah. Masakan Melayu pula gunakan kerisik sebagai pemekat kuah. Lain padang lain belalang, lain orang lain ragam..hahaha!.

4. Bila kuah sedang mendidih masukkan ketulan ayam yang telah goreng masak 3/4. Masukkan gula. Kecilkan api bila kuah mula pekat.

5. Masukan pewarna merah oren (Orange Red) bukan pewarna kuning telur. Masakan Nasi kandar gunakan pewarna ini. Ia berbentuk serbuk dan sebotol cuma harganya RM2.00. Goreng ayam berempah mamak atau nasi tomato, atau kuah rojak, kuah passembur, inilah pewarnanya. Masak ayam sehingga masak keseluruhannya. Bagaimana anda tentukan ayam anda telah masak sempurna. Bahagian ayam yang lamabat masak ialah peha ayam. Bila peha ayam masak, setkin kakinya nak atas atau berlubang pada urat bahagian bawah menunjukan ayam anda telah masak sempurna. Matikan api dapur. Masukan perahan air lemon dan air pati oren atau sunkist untuk mendapatkan wangian semula jadi.

6. Keluarkan ayam dan hidangkan di atas pingan hidangan. Tuangkan madu dengan mengggunakan sudu atau brus ke atas permukaan ketulan ayam (glazing). Selamat mencuba.  e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.

Nota: Kepada bloger-bloger yang berkunjung ke blog mamak haji. Cuba anda beri satu nama yang baru bagi resepi ini dan hidangkan dengan lebih menarik sekiranya anda masukkan dalam blog anda. Mamak haji pernah ke satu, dua blog yang mengambil resepi mamak haji dan mereka ini menamakan dengan nama yang lebih menarik dan hidangan mereka paparkan pun berpuluh kali baik dari mamak haji. Mamak Haji ucapkan taniah kepada bloger-bloger ini terutama kepada   http://wattieshomemadecakes.blogspot.com yang rajin cuba resepi mamak haji dengan gaya tersendiri. Terima Kasih chek!. Lain kali makan “Masala Thosai” ajak Mamak Haji & Mami sekali..hahaha!. Sekurang-kurangnya Masalah nak buat posting baru untuk pembaca dalam blog boleh dikongsi bersama. Walau pun mamak haji sering kunjung ke blog anda semua tetapi maklum sajalah wordpress sukar beri laluan untuk komen di blogspot. Mamak haji halalkan dunia akhirat kepada semua pembaca atau pun blogger-blogger, ambil apa saja tulisan yang terdapat diblog mamak haji ini, tetapi kepada blogger mintak tolong perbetulkanlah ejaan terutama ejaan bahasa Melayu -60-an  mamak haji ini bila posting dalam blog anda. Biar kita suburkan ilmu masakan dan Ilmu perniagaan berkaitan ini kepada pembaca Bahasa Melayu yang dahagakan Ilmu ini di mana saja mereka berada. Wassalam.


Salam,

Seperti dijanjikan, kali ini mamak haji ingin memberi sedikit penerangan mengenai cara menetapkan harga sesuatu hidangan menu masakan. Dalam siri 2,  mamak haji telah pun terangkan serba-sedikit tentang faktor-faktor yang mempengaruhi untuk menetapkan harga jualan sesuatu menu hidangan masakan kita.  Tetapi mamak haji sekali lagi bawa pembaca naik beca keliling Padang Kota…hehehe!. Pii mana , pii mana tang tu je!. Pulau Pinang ini bukan besaq mana pun, tapi kecohnya setiap hari masuk tv berita pukul 8.00 mlm. Kadang-kadang ini kecoh-kecoh macam ini bagui jugak, Pulau Pinang jadi popular dan pelancong semakin bertambah,  mamak-mamak restoren nasi kandaq juga yang senang lenang…hahahha!. Jangan tuduh mamak penang ini semua suka berpolitik. Golongan peniaga mamak penang dari kecil telah diasuh dengan,  “mesra pelangan” atau “customer friendly”. Siapa yang mengajar mereka untuk berpolitik?. Mamak-Mamak yang berpolitik ini bukan anak-anak warisan peniaga restoren Nasiq Kandaq Pulau Pinang. Kita di ajar bukan tunjuk kepada orang lain kasut atau pun hantarkan hadiah benda yang kotor jijik, tetapi diajar senyum pada pelangan oleh Nana- Nana Tanjung,  dengan pesanan, “kalau nak jadi taukeh kedai makan, pagi-pagi menghadap cermin dan melatih senyuman yang menawan hati pelangan”. Betul juga, senyuman ini ada berbagai-bagai tetapi bagaimana yang dikatakan senyuman menawan pelangan?. Ini kena latih..hahahaha!. Mamak delete celoteh mamak haji kali kerana tajuk kali agak panjang penghuraiannya.

Sebelum kita mengetahui bagaimana menetapkan harga menu, kita perlu mengetahui kaedah asas menganggarkan perbelanjaan atau kos bahan-bahan untuk menyediakan sesuatu menu hidangan. Anggaran ini bukan saja memudahkan kita mengesan perbelanjaan untuk menyediakan hidangan masakan dalam perniagaan tetapi ia memudahkan kita menetapkan harga hidangan menu masakan untuk dijual.

Formula bagi mengira peratus kos anggaran bahan penyediaan hidangan adalah mudah tetapi jangan lupa tentang inventori yang kita belajar dalam posting mamak haji tentang kedudukan inventori, pembelian baru dan juga rekod stok. Pembaca yang kurang memahami bagaimana pengurusan inventori memainkan peranan dalam kawalan kewangan  sila baca posting lama mamak haji berkenaan disini: https://balannambiar.wordpress.com/2011/06/26/pengurusan-inv…agaan-restoren/

FORMULA MENGIRA PERATUS KOS ANGGARAN BAHAN-BAHAN MASAKAN DALAM PENYEDIAAN MENU MASAKAN:

KAM % = InvO + PInv1  dan di BAHAGI dengan  Nilai JUALAN.

KAM = Anggaran Kos bahan Masakan,

InvO = Permulaan Inventori (bermakana bahan-bahan masakan yang terdapat dalam stok anda),

Inv1  = Inventori terakhir selepas di odit.

P          = Pembeliaan Baru (Pembelian baru bahan-bahan keperluan masakan dilakukan),

Jualan = Nilai Jumlah jualan (sales).

Pada kebiasaannya mengikut pengalaman mamak haji, peratus anggaran bahan masakan cuba kekalkan tidak lebih dari 40 peratus, tetapi ramai pengusaha restoren atau peniaga makanan terlalu bertumpu pada peratus kos anggaran penyediaan makanan di antara 30-35 peratus.  Mamak haji tak ambil terlalu serius sangat dengan fakta peratusan anggaran kos makanan itu adalah yang muktamad untuk memperolehi keuntungan kasar kerana mamak haji adalah tukang masak sekiranya kos anggaran masakan dikekang atau di kawal ketat, mutu masakan akan merosot dan mamak haji biasanya akan cuba kawal kos bahan-bahan masakan dengan medaptkan bekalan yang harga yang lebih murah dari pembekal-pembekal borong dan menyediakan menu makanan yang bernilai untuk aliran tunai dan memaksimumkan untuk bersih dengan mengurangkan kos “over-head” seperti kos gas masak, menjaga peralatan masak atau pun kos bil bil letrik dan air seperti menghadkan penggunaannya di dapur. Sekiranya pengusaha restoren yang bukan dari golongan tukang masak dan tidak berpengetahuan luas sukar nak lakukan cara mamak haji dengan itu mamak haji sarankan 30% – 35% adalah terbaik. Anda perlu faham betul dengan apa yang dikatakan peratus anggaran kos bahan-bahan penyediaan makanan (menu) itu.  Mamak haji tak mahu ikut sangat kerana, katakan pelangan berada di meja makan restoren anda  selama 2 jam dngan menikmati WiFi percuma yang anda bekalkan. Dia  cuma membelanjakan RM5 (harga jualan) untuk makanan dan minuman yang nilai kos sebenar makanan  anda belanjakan ialah RM2.00 (kos anggaran bahan masakan) maka mengikut formula, peratus anggaran ialah 2.00 bahagi 5.00 X dengan 100 = 40%, cuba bezakan seorang pelangan yang lain yang membelanjakan RM30.00 dan kos bahan penyediaan ialah RM12.00 dan pelangan ini berada di meja makan  cuma 10 minit. Peratus kos anggaran RM12.00 dibahagi RM30.00 dan X 100= 40% juga. Di sini pelangan no.2 itu memberikan pulangan nilai wang terbaik untuk aliran tunai berbanding dengan pelangan pertama. Walau pun peratus kos anggaran makanan adalah sama, kita akan perolehi lebih banyak keuntungan dari pelangan no.2 itu. Maka peratus anggaran perbelanjaan bahan makanan menu tidak selalunya tepat untuk keuntungan bersih untuk perniagaan restoren di negara ini berbanding dengan negara barat yang lebih maju. Perkara ini terkecuali dalam perniagaan “box lunch” . Dalam perniagaan box lunch ia adalah amat berguna untuk menetapkan harga hidangan atau harga sekotak hidangan. Sekiranya anda masih belum faham berkenaan mengira peratus anggaran kos perbelanjaan bahan makanan untuk hidangan, mamak haji beri contoh lagi. Fahamkan betul-betul kerana ia adalah sangat mustahak dalam menetapkan harga “Box Lunch” anda:

Pengiraannya anggaran peratus “Food Cost” ialah, “Jumlah kos pembelian (atau pembelanjaan) bahan-bahan masakan untuk menyediakan hidangan dalam kotak di “bahagi” dengan  harga jumlah jualan kotak nasi dan “kali X” dengan 100 untuk dapatkan peratus. Contohnya kalau jumlah pembelian bahan-bahan masakan untuk 100 kotak ialah RM200.00, dengan harga jualan satu kotak RM5.00 maka jumlah jualan anda adalah RM500.00. Maka “Peratus Anggaran Kos Bahan Makanan” yang dibelanjakan untuk menyediakan 100 kotak ialah, RM200.00 bahagi dengan RM500.00  dan 100 = 40% . Ini baru kos menyediakan menu hidangan, belum lagi mamak haji sentuh kos-kos yang lain?.  Sebelum anda menetapkan harga setiap hidangan masakan anda di jual kepada pelangan atau harga se-unit Box Lunch beri perhatian serius tentang tiga perkara dibawah ini.

1. Harga Pasaran:

Menetapkan Harga menu hidangan mengikut pasaran ini mamak haji telah menulis panjang lebar dalam siri:2. Sila baca kembali siri 2.

2. Merungkaikan segala Kos setiap bahan masakan dalam menu hidangan yang disediakan.

Anda perlu mengetahui kos untuk menyediakan setiap hidangan untuk jualan. Catitkan segala bahan-bahan yang digunakan dan jumlahnya bersama harganya sekali. Harga bahan-bahan makanan semakin hari semakin meningkat tetapi harga hidangan anda adalah tetap dan tidak boleh mengubah mengikut kenaikan bahan masakan terlalu kerap sangat. Kekal dengan harga lama sukar juga ia cuma membawa mudrat kepada perniagaan dan diri peniaga itu sendiri. Maka anda perlu sentiasa kaji kenaikan harga pasaran dengan peratus anggaran perbelanjaan yang fahami di atas. Paling mudah ialah anda sediakan buku catatan resepi untuk setiap hidangan dan masak mengikut resepi yang telah ditentukan bukan mengikut selera tukang masak. Jangan sampai tukang masak bertukar resepi juga sentiasa bertukar mengikut tukang masak. Tukang masak perlu mengikut resepi yang telah ditetapkan, sekiranya tukang masak baru ingin memperkenalkan resepi baru, dia perlu menguji resepinya dan perlu mendapat kelulusan dari anda sebelum dihidangkan untuk pelangan. Jangan membiarkan tukang masak kawal anda. Anda perlu kawal tukang masak. Kalau ikut tukang masak yang tidak tanggung-jawab wang anda akan akan terbakar didapur anda. kenapa kita sukar untuk menyediakan resepi?. Anda tidak perlu risau  siapa yang memasaknya, rasa resepi itu akan tetap sama.  Inilah disebabkan sistem francise sangat berjaya kerana resepi ditentukan oleh Franciser bukan dari Francaisi. Francaisi kena ikut apa saja franciser tentukan. Memang mamak haji mengakui, secara manual mencatakan kesemua kos bahan-bahan ini sukar tetapi ia akan menjadi mudah kalau kita gunakan komputer terutama “program exel spread sheet” akan mempermudahkan kerja mengira kos ini.Mamak Haji memang teringin reka cipta software begini tetapi umur dah lanjut ini payah. Kalau ada yang mahir dalam computer dan software programming boleh hubungi mamak haji untuk cipta software begini untuk usahawan makanan kecil mengikut perpektif keadaan perniagaan tempatan. Kalau ada belia-belia Melayu yang berkemahiran tapi tidak punyai pekerjaan tetap atau tidak punyai dana yang cukup boleh berkongsi usahasama dengan mamak haji untuk reka cipta satu sistem software untuk peniaga kecil makanan untuk mereka majukan perniagaan. Tak perlulah jual mahal-mahal untuk cari kekayaan. Ilmu yang kita belajar bukan untuk mencari kekayaan tetapi untuk manfaatkan orang ramai. Tak perlu kita orang Islam mengikuti Bill Gates yang berbangsa Yahudi itu yang tamak haloba.

3. Anggaran Untung Kasar Perniagaan (GP):

Anggaran keuntungan kasar perniagaan memainkan peranan utama dalam menetapkan harga  menu hidangan anda. Makna Keuntungan kasar ialah perbedzaan diantara harga jualan hidangan dan kos pembelian bahan-bahan masakan untuk hidangan tersebut. Kiraan untuk untung kasar dan peratus% untung kasar perniagaan seperti berikut:

Katakan sebiji telur rebus anda menjual RM1.00 dengan kos hidangan menu sebanyak RM0.50. Anda punyai “Untung Kasar” menu telur rebus ialah  RM1.00 – RM0.50= RM0.50.

Untuk mendapatkan peratus% Untung Kasar Menu hidangan telur:  Untung kasar dibahagi dengan harga jualan dan kali (X) dengan 100. Maknanya 0.50 dibahagi dengan 1.00 dan kali dengan 100 = 50 %. Kadangkala peratus untung kasar tidak membawa makna anda punyai aliran tunai yang besar. Lihat contoh kedua ini apa yang mamak haji maksudkan tentang peratus% untung kasar.

Sekiranya anda menjual seketul ayam goreng berempah dengan harga jualan RM3.00. Kos hidangan menu ialah RM1.50. Untung kasar ialah RM1.50. Tetapi peratus % untung kasar ialah tetap 50%. Di sini aliran tunai kita mempunyai RM1.50 tetapi kalau anda jual telur rebus cuma anda perolehi RM0.50. Kos perbelanjaan lain tetap sama. Inilah disebabkan kebanyakan restoren nasi kandar mempunyai aliran tunai yang lebih dari restoren nasi campur Melayu. Jualan hidangan perlu diberi perhatian yang serius. Walau pun peratus nilai keuntungan besar tetapi aliran tunai akan terbantut lama kelaman sehingga sukar membayar pembayaran gaji, bil letrik atau pun sewa. Cuba anda perhatikan menu hidangan restoren nasi kandar dengan menu hidangan restoren nasi Campur Melayu. Pelangan boleh makan cuma nasi kosong dan sambal belacan dan ikan kering di restoren Melayu tetapi di restoren nasi kandar anda perlu ambil ayam sebagai menu utama dan tiada ada menu sampingan. Daging di nasikandar dijual seketul tetapi di restoren nasi campur dijual daging cincang. Mamak haji harap anda faham apa yang ingin mamak haji sampaikan.

PENETAPAN HARGA HIDANGAN MENU:

Setelah kita memahami sedikit sebanyak faktur-faktur yang mempengaruhi harga hidangan maka anda perlu pastikan peratus untung kasar perlu tinggi untuk menyumbang kepada semua kos-kos tersembunyi  untuk mengendalikan perniagaan anda seperti gaji pekerja, pengendalian peralatan pejabat, bil letrik, air dan lesen majlis, lesen perniagaan, talipon, perbelanjaan untuk kenderaan syarikat (box lunch delivery), sewa kedai dan lain-lain kos yang sentiasa akan meningkat untuk menjalankan sesebuah restoren. Maka jurang diantara untung bersih ( perbedzaan diantara harga jualan ditolak dengan jumlah perbelanjaan kos hidangan menu + kos tersembunyi) dan untung kasar perlu sentiasa dirapatkan untuk memperolehi untung bersih yang tinggi dan terus kekal dalam perniagaan restoren. Kebiasaannya perniagaan restoren atau katering yang berjaya ialah  Peratusan% untung kasar di antara 65% – 70% dan peratus kos bahan masakan hidangan menu pada paras 35% -40%.

Setakat ini sajalah mamak haji boleh beri penerangan tentang bagaimana menetapkan harga jualan. kepala otak mamak pun dah pinau dah. Tak tahu bagaimana mamak haji nak permudahkan lagi. Ada yang tak faham sesuatu itu e-mail saja kat mamak haji, mudah unntuk beri penerangan terperinci yang tak atahu e-mail mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com tapi jangan hantar spam mail lah..kesian kat mamak haji. Wassalam.


Salam, Mamak haji terpaksa menulis atikal ini kerana permintaan melalui e-mail oleh pengunjung blog. Box Lunch siri 3, yang berkaitan  cara mengira kos hidangan terpaksa tunda lagi. Kadang-kala ilham tenggelam, bila membaca e-mail dari pembaca blog mamak haji yang sedih, hampir putus asa untuk menyambung perniagaan yang diceburi. Bukan satu atau dua e-mail diterima, kadang-kala berpuluh e-mail perlu baca setiap hari dan selami hati penulis e-mail. Paling gembirakan hati ialah apabila ramai yang telah menceburkan diri dalam perniagaan dan ada yang sangat berjaya.Jawapan-jawapan  e-mail mamak haji bukanlah yang terbaik tetapi ia di tulis dengan seikhlas hati dengan sedaya upaya. Sekali lagi mamak haji ingin tegaskan, anda tak perlu bimbang dengan segala maklumat peribadi yang anda kirimkan, seperti no.telipon atau alamat e-mail anda. Mamak haji berjanji segala maklumat peribadi anda tidak akan disalah gunakan atau pun membocorkan apa saja maklumat kepada pihak ketiga.Dengan itu, pembaca budiman sekiranya anda mengalami kekusutan dalam perniagaan, untuk meredakan hati yang gusar dan terlalu stress,  tulislah kepada mamak haji. Masalah yang kita hadapi itu kalau kita simpan dan simpan, semakin lama ia akan menjadi semakin berat. Dengan memberitahu kepada orang lain masalah kita bukannya selalu  jalan penyelesaian tetapi sekurang-kurangnya hati kita akan berasa lega dan ringan apabila kita ceritakan kepada yang kita percayai. Mamak haji seorang yang pendengar baik. Mamak haji rasa senang dan berbesar hati sekiranya blog ini dapat membantu sedikit sebanyak untuk bakal dan usahawan baru Melayu dalam bidang perniagaan restoren dan katering. Inilah tujuan asal blog yang kendalikan oleh mamak haji.Sekali lagi mamak haji ucapkan ribuan terima kasih kepada setiap pengunjung blog mamak haji yang paling terbaik dengan budi pekerti dan juga mempunyai wawasan jitu yang ingin majukan diri, keluarga, Bangsa Melayu, Agama dan juga Negara yang kita tercinta. .

Ramai yang ingin terjun ke alam perniagaan restoren, kataering atau pun ingin berniaga kecil-kecilan adalah sangat baik. Sekiranya kita memusatkan keseluruhan pemikiran kita untuk berjaya bukan saja perniagaan kecilan malah mampu menceburkan diri dalan perniagaan besar seperti pengilangan makanan. Perniagaan kecil atau besar dasarnya sama, kadang menjalankan perniagan besar lebih mudah dari yang kecil yang rumit. Ada juga dengan tiada pengalaman terus ingin menceburkan diri dalam perniagaan yang melibatkan modal yang besar seperti membuka restoren atau kafe. Pernigaan kecil membawa keuntungan yang kecil dan risiko perniagaan juga kecil. Yang besar keuntungannya besar tetapi harus ingat risiko juga amat besar. Jangan pulak kita terlalu takut mengambi risiko besar dengan berpuluh tahun masih berniaga di tepi jalan dan pasar malam. Perniagaan perlu berkembang mengikut kemampuan kita.  yang mamak haji kata terjun kedalam perniagaan berisiko tinggi ialah orang yang tidak mempunyai pengalaman atau terlalu ghairah ingin menjadi taukeh yang glamour.  Memang buka perniagaan memang mudah seperti dapat duit dari KWSP, jual harta tanah atau rumah dengan harapan kalau perniagaan yang diceburi sekiranya maju, boleh beli berganda-ganda, kalau lingkup pun tak apa, tanah itu bukan kita yang beli, kerajaan kasi atau pun ia cuma harta pusaka. Ini bukan guraun tapi realiti yang mamak haji  pernah jumpa dengan ramai peniaga melayu jenis ini. Kalau isteri taukeh restoren duduk kat kaunter bayaran dengan mekap tebal dengan pakaian mahal kalahkan pelakon dan macam taukeh kedai emas itu adalah spesis ini. Anda boleh fahamkan maksud mamak haji bila anda buat bayaran dengan orang seperti ini. Kalau nak tunjuk kaya raya duk kat rumahlah buat apa bukak restoren?…hahahaha!. Mereka jenis ini akan memulakan perniagaan restoren canggih-mungeh, selepas enam bulan tutup perniagaan.

Kenapa ramai peniaga restoren amat takut dengan perkatan “PEMASARAN”?. Bila saja orang kata pemasaran kita anggap pemasaran adalah “iklan” yang akan membabitkan kewangan. Ya!. memang betul, apabila kita inginkan keuntungan terpaksa mengeluarkan perbelajaan.Tapi bukanlah iklan yang anda sangkakan menelan beribu-berbu ringgit.Pemasaran restoren sebenarnya mudah tapi bukan senang. Tidur pun mudah tapi bukan nak senang tidur nyenyak bukan begitulah pemasaran restoren ini. Dalam pemasaran restoren anda perlu fokuskan tiga sasaran, untuk meningkatkan keuntungan restoren anda. Pertama: Cuba dapatkan seberapa ramai pelangan baru berkunjung ke restoren anda. Kedua: Tentukan Pelangan yang pertama kali berkunjung ke restoren anda kerap kali berkunjung.Ketiga: Tentukan anda tingkatkan keuntungan melalui setiap pelangan dengan jualan. Takat pelangan minum air kosong dan guna WiFi percuma buat apa bukan?. Pendekan formula strategi pemasaran restoren ialah F+ R + M = $$$$. F ialah First Customer, R adalah Returning customer dan M adalah profit Margin. Mudah tapi bukan senang?. Mamak haji pernah menulis mengenai tajuk di atas itu mengikut pengalaman lampau mamak haji diblog ini. Tetapi tengah duduk memikirkan setelah membaca e-mail dari pengunjung blog yang sedih mengatakan telah buat segala-galanya seperti mamak haji sarankan itu dalam blog untuk menambahkan jualan harian tetapi jualan si pengirim e-mail ini semakin hari semakin merosot. Dok pikiaq apa yang tengah berlaku dengan perniagaan sekarang, mamak haji teringat tentang cara memandu kenderaan. Perniagaan juga sama seperti kita memandu kenderaan. Kalau perniagaan besar, maka besarlah kenderaan kita seperti sebuah bas. Perlu ada penumpang. Penumpang ini seperti pekerja kita. Sikap pekerja ini sama seperti penumpang bas, kalau dia nak turun, dia boleh tekan loceng dan kita perlu turunkan pekerja, lain pula kita sebagai pemandu mempunyai destinasi yang perlu sampai. Perniagaan juga mempunyai destinasi untuk dicapai. Kita tidak boleh berhenti bas kita sesuka hati atau pun meninggalkan bas itu. Kita perlu sampai ke destinasi terakhir. Nampak persamaan tak. Yang mamak haji memikirkan ialah cara memandu bas itu!. Untuk memandu bas kita perlu lihat ke hadapan bukannya sepanjang masa memandu bas itu gunakan cermin belakang saja. Cermin belakang kita perlu lihat sekali-sekala untuk menentukan keselamatan bukan untuk memandu ke hadapan. Perniagaan juga kita perlu lihat kehadapan bukan sentiasa ikut pengalaman yang kita telah lalui. Asyik tengok cermin belakang bila nak sampai?. Maka rumusannya untuk memandu perniagaan kita perlu lihat kehadapan maka strategi pemasaran restoren jua perlu maju kehadapan. Dunia semakin pesat ke arah modenisasi atau Tok Najib kata, “transformasi”. Maka kita perlu transform atau mengubah cara strategi pemasaran perniagaan kita mengikut transfomasi. Kita tak perlukan robot transfomer – “Autobot” untuk lakukan transfomasi strategi pemasaran restoren ini tetapi cuma perlukan idea yang baru.Cuba anda teka, apa yang orang paling minat dan tak boleh rengang sekarang?. Jawapannya ialah “Hand Phone” atau telepon bimbit (mamak haji suka guna nama Hand phone, minta maaf). Hand Phone tak renggang dengan si pemakainya walau pun dalam tandas tengah lepas pun boleh sembang.Bayangkan kesan dalam hand phone kepada si pemakai.  Minta maaf mamak haji tak pakai hand phone kerana berpendirian othrodoks, ” No news is good news”. Ramai dalam rumah ini pakai. Lagi pun tak berani keluar rumah berseorangan takut di Fitnah “khalwat” nanti..hahaha!.Rakyat Malaysia kini malas nak bawa ke mari lap top atau pun note book. Mereka lebih suka membawa smart phone yang memberikanperkhidmatan sehebat computer peribadi.Mengikut Nielson survey pada tahu 2010 golongan muda berumur 20-24 tahun menggunakan internet melalui hand phone lebih 19 peratus. Semakin ramai rakyat memeliki hand phone adalah dijangkakan penggunaan hand phone akan mencapai sehingga 29 juta yang melebihi jumlah keseluruhan penduduk negara ini 117.6 peratus. Anda cuba bayangkan. Hand phone cuma sampai ke negara ini pada tahun 1998 yang menggunakannyaa golongan elite yang membawa seperti peti peluru askar kesana kemari yang boleh dengar dan cakap saja.Harga seunit mencecah puluhan ribu. Maka wujudlah nama Telepon bimbit. orang bimbit ini selalu beg kalau masukan dalam poket bukan namanya bimbit.Yang sebetulnya telepon bergerak atau mobile phone. Oleh kerana takut salah tafsir sebagai “mobil”, makan nama bimbit itu berkekalan sehingga hari ini.Bila internet dimasukan dalam hand phone maka jadilah ia smart phone atau phone pintar.  Anda cuba bayangkan pengguna internet di negara ini pada desember 2011 adalah 17,723,000 pengguna dan orang malaysia menggunakan Face Book saja 12,060,340 pengguna dari jumlah penduduk negara ini 28,728,607. Internet jalur lebar telah meliputi 61.7 peratus keluasan negara. (sedutan dari http://www.internetworldstats.com/asia.htm). Apa maksud mamak haji ialah gunakan hand phone sebagai strategi pemasaran perniagaan restoren adalah paling tepat untuk masa depan perniagaan anda. Kini tak perlu buat web-site mahal-mahal kerana siapa yang nak tengok web-site anda?. Orang dah tak ada masa duduk rilex tengok web site memualkan dengan cara angkat bakul naik lif ini.Orang malaysia gilakan offer atau tawaran stimewa. Tanaa tawaran orang malaysia tak minat. Ini bukti. Kalu BN tak tawarkan potongan harga tol atau offer yang baik kemungkinan akan gagal pada PRU13 nanti. Kita tunggu pulak offer dari pakatan rakyat nak offer apa lagi?. Maka lawan tawar menawar begitu jugalah tawaran istimewa jamu selera direstoren anda. Bila hari itu perniagaan suram dan kurang pelangan, lauk banyak lagi. Ambil telipon sms kepada semua kenalan atau pelangan dengan tawaran istimewa dan potongan harga atau pun buat permainan apa yea..nanti jatuh haram pulak. Macam buat kat tv lah senang..sah JAKIM luluskan kalau kena dengan JAIPP kata kat TV ada..habis cerita!. Jadi dari sekarang mula kumpulkan no.talipon bimbit sebanyak mungkin dan berhentilah kumpul namA web-site atau pun e-mail.

Perniagaan restoren atau katering ini yang memberi perkhidmatan kepada pelangan ini, yang penting bukan, “apa yang kita ingin perkatakan tentang perniagaan kita tetapi yang penting ia lah apa yang orang lain memperkatakan tentang perniagaan kita”. Tak perlu kita iklan cara lama, dengan cerita kita boleh buat macam ini dan macam itu, lauk pauk kita paling sedap, paling bersih atau layanan diberi paling istimewa untuk pelangan. Kita berhenti sekejab dengan idea iklan seperti ini yang berbentuk “angkat bakul sendiri naik lif”, ini. Ada tak pernah kita fikir apa pendapat orang lain tentang apa yang kita iklankan di brocer atau di kain rentang atau memberi borang untuk pelangan isi atau meletakan peti cadangan?. Apa kah kita boleh dengar kritikan dengan hati terbuka?.Jangan lupa orang Asia ini sikapnya suka berdendam, ingat apa yang terjadi di restoren KFC di KL?. Di mana pelangan kena rembat?. Jadi bagaimana dan di mana pelangan yang tidak berpuas hati ini akan menyalurkan ketidak kepuasan hatinya tentang restoren kita?. Bila internet diperkenalkan, pelangan mula cetuskan perasaan mereka dengan mudah dalam media sosial seperti blog, tweeter atau pun Face Book. Sekiranya komen dari pelangan dibaca oleh pengunjung blog atau rakan FB mereka, ia akan menjadi buah mulut. Seorang akan sampaikan kepada 10 orang, anda kira saja 10,100 atau seribu!. Sekiranya anda punyai FB untuk restoren anda sekurang-kurangnya anda dapat memberi penjelasan yang baik untuk pengadu dan juga orang lain. Ia mudah dan senang kenapa tidak mahu menggunakan. Kalau anad tidak ada masa mintak anak anda mengelolakan Face book ini. Keadaan berniaga berlandaskan perkhidmatan bukan seperti dua atau tiga tahun dahulu, masa depan semakin mencabar. Sekiranya kita tidak menyesuaikan diri dengan transfomasi sedang melanda, kemungkinan kita akan ketingalan bas. Sekarang anda faham apa yang mamak haji maksudkan dengan memandu kenderaan jangan suka sangat gunakan cermin belakang kenderaan. Strategi pemasaran sudah mula berubah mengikut rentak pelangan. Anda juga perlu berubah mengikut perkembangan di sekeliling anda. Maka cuba fikir strategi pemasaran menggunakan telepon bimbit ini. Berbagai cara kita boleh lakukan untuk menarik pelangan ke restoren kita seperti menghantar kupon potongan harga, boleh buat tempahan meja atau sebagainya untuk pelangan, bila tahu hari kelahiran pelangan anda juga boleh hubungi dengan menawarkan tempat khas untuk menyambut hari kelahiran dengan tawaran kek hari jadi percuma atau minuman percuma, menyambut hari ibu atau bapa, hidangan istimewa harian atau apa saja anda fikirkan boleh membawa pelangan anda ke restoren anda.Wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,765,901 hits
Mac 2012
M T W T F S S
« Feb   Apr »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.