PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Mei 2012


Salam kali ini mamak haji ingin mempertengahkan sup kambing berempah mamak penang seperti diminta oleh seorang pengunjung blog. Sebenarnya sup kambing ini ada berbagai-bagai variasi. Rasa Sup kambing ini akan berbeza di antara satu restoren ke restoren mamak yang lain. Perbedzaan yang ketara sup mamak ini ialah sup ini  kepekatan dan berasa rempah segar dari sup biasa yang cair dan tidak berperisa rempah. Ramai juga tanya kenapa sup mamak ini pekat wal hal sup yang dibuat kita tidak jadi pekat. Jawapannya mudah, tanya mamak yang jual sup pekat itu, berapa lama sup itu berada dalam periok?. Sebenarnya bukan kerana mamak-mamak ini suka recycle tetapi rahsianya terletak pada cara mereneh/ simmering  sup tersebut. Seperti mamak haji terangkan, setiap sup perlu di reneh bukan mendidihkan sampai kering kontang air supnya. “Reneh” atau simmering akan melikatkan sup kerana ‘collegen‘ yang terdapat dalam tulang dan isi daging kambing itu akan pecah dan bertukar menjadi “Gelatin”. Geletin ini adalah pemekat sup tersebut. Gelatin juga digunakan dalam proses membuat ais krim dan juga pembuatan coklat. Maka awaslah gelatin ini. Kalau ternakan yang tidak sembelih, sekiranya bahagian tulangnya dijadikan untuk proses membuat gelatin, ia adalah HARAM bagi orang Islam. Gelatin yang paling murah ialah Gelatin yang dihasilkan oleh haiwan kulit dari “Khinzir”. dibawah permukaan kulit khinzir mempunyai paling banyak gelatin. Maka mamak haji peringatkan umat Islam yang melawat ke luar negara berjaga-jaga dengan bahan gelatin yang terdapat dalam makanan terutamanya Coklat-coklat buatan luar negara. Di Pelabuhan Bebas Cukai Langkawi banyak terdapat Coklat-Coklat yang di import seperti ini. Sebelum membeli tentukan baca dulu bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan coklat ini.

Maka masak sup mestilah masak dengan cara reneh atau simmering. Inilah rahsianya sup mamak dan bukan tambah tepung atau ada rahsia keturunan mamak..hahahaha!.  Cara reneh sup ialah, bila sup mula mendidih, perlahankan api dapur dan biar sup reneh selama sekurang-kurangnya 1-2 jam. Jangan lama sangat nanti bau haruman rempah dan rasa sup akan berubah. Reneh bermaksud anda boleh nampak gelembong udara yang halus dihasilkan dari bawah sup tersebut, sekiranya mendidih gelembong udara besar dan cuma dihasilkan di atas paras sup dengan banyak. Banyak kali ammak haji terangkan mengenai simmering digunakan dalam masakan seperti masakan kurma atau kari. Ini adalah cara asas buat sup jenis apa saja. Tetapi kita selalunya silap dengan mendidihkan sup sehingga gelatin hancur berkecai. Maka sup kita cair. Aroma sup perlu menyelerakan maka dengan menitik-beratkan, kita perlu tambah bawang, berbagai-bagai rempah-rempah dan juga karot. Tujuan kita masukkan tomato dalam sup cuma menjadikan sup keasidan (asid) untuk mempercepatkan masa untuk masak urat dan tisu sambungan tulang supaya ia terlerai dengan mudah. Dengan sebab itu bila gunakan tomato dalam masakan sup. Dalam masakan lain kita sering gunakan cuka, limau, asam jawa sebagai ajen asid. Bila gunakan asid dalam masakan, jangan sesekali gunakan periok aluminium atau kuali aluminium untuk menyediakan masakan kerana bahan logam Aluminium akan bertindak-balas dengan bahan asid (acidic). Bahan yang hasil dari tindak balas logam aluminium dengan asid amat berbahaya untuk kesihatan seperti aluminium oksida. Kepada suri rumah janganlah gunakan bekas-bekas yang diperbuat dari logam aluminium. Tukarkan kepada stainless steel walau pun ia mahal sedikit tetapi akan memberi manfaat untuk kesihatan keluarga.

Ada juga yang masukkan ubi kentang dalam sup, pandangan mamak haji ubi kentang ini akan menyerapkan segala rasa dan aroma yang ada dalam sup tersebut. Terpulang pada anda sekiranya anda minat kat ubi kentang untuk jadikan mata anda kelihatan biru seperti mata omputih tak salah bukan?.hahahaha!. Sebenanya mamak haji igin nak terangkan cara asas menyediakan, “stock”, “broth” dan “boulion” dalam masakan. Tapi lain kali sajalah. Kalau terangkan ini, lagilah berjela-jela posting ini. Untuk berniaga daging kambing perlu diasingkan dari supnya setelah masak dan jangan reneh terlalu lama. Air sup itu gunakan tulang lebih sesuai. Mengasingankan daging kambing dari sup bukan saja elakan daging berkecai dalam sup tetapi ia memudahkan untuk sukatan dan juga air sup boleh panaskan dan tidak perlu risau isi daging kambing terlerai atau hancur. Masukkan daging kambing dalam mangkuk hidang, tuang saja kuah sup kedalam mangkuk sup. Bawang goreng dan daun sup boleh ditaburkan diatas.

RESEPI SUP REMPAH MAMAK PENANG:

BAHAN-BAHAN:

  • 500gm Daging kambing.
  • 1kg tulang kambing dijadikan “broth” atau air rebusan untuk sup.
  • 4 biji bawang labu sederhana besar. Perlu dikisar halus.
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih / 5 ulas bawang putih dan 2 inci halia.
  • 2 keping kayu kayu manis (2″).
  • 5 biji buah pelaga.
  • 3 kuntum bunga lawang (star annise).
  • 1/2 sudu (tsp) kecil garam masala (kalau ada dalam simpanan kalau tiada tak apa).*
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada sula.*
  • 1 sudu besar serbuk jintan putih (cummin powder).*
  • 1 sudu besar serbuk ketumbar (corriander powder).*
  • 3 pokok daun ketumbar, kalau baunya tak suka gunakan daun sup saja.
  • 2 pokok daun bawang dihiris halus untuk dihiaskan ke atas sup.
  • Bawang goreng untuk hiasan juga.
  • Garam secukup rasa.

Nota:  Tanda (* ) bermakana rempah-rempah ini perlu disediakan  dengan goreng kering dan dikisar halus  supaya ia lebih harum dari rempah yang belum digoreng kering. Sekiranya anda tidak mempunyai rempah tersedia, gunakan saja rempah kurma  150gm. Kalau tidak ada rempah kurmak gunakan rempah sup adabi, mamak haji rasa rempah sup adabi tersedia bahan-bahan rempah-rempah yang mamak haji sebutkan tetapi baca dulu air yang perlu digunakan. Semoleknya sediakan rempah sup anda sendiri sekiranya ingin rasa sup mamak yang klasik yang segar.

CARA PENYEDIAAN:

1. Seperti mamak haji terangkan kelazatan sup ini banyak bergantung kepada penyediaan “broth”. Basuh tulang-tulang kambing. Sediakan sebuah bekas, hidupkan api dapur dan masukkan tulang kambing. Kacau rata tulang-tulang ini supaya ia sedikit terbakar melalui kepanasan bekas merebus. Masukkan 3 liter air kedalam bekas rebusan tulang. Masukkan satu batang celeri telah dihiris dan hirisan 1 biji carrot kedalam air rebusan tulang. Jangan masukkan garam. Biar air rebusan ini mengelegak. Bila air mula mengelegak, perlahankan  api dan biar ia direneh selama 1-2 jam. Semasa reneh tutup tudung periok. Selepas dua jam tutup api dan sejukkan. Tapis airnya dan simpan untuk membuat sup. Ia juga boleh disimpan dalam peti sejuk selama seminggu. Sebelum anda buat sup eloklah disediakan air rebusan ini

1. Panaskan bekas buat sup, dan masukkan air rebusan tulang tadi dengan menapis airnya, masukkan Kayu manis, bunga lawang, buah pelaga. masukan halia bawang putih.  Masukkan rempah serbuk seperti serbuk jintan putih dan serbuk ketumbar.

2. Masukkan air bawang yang telah kisar. Masukkan daging kambing yang telah bersihkan dan saiz yang anda kehendaki.

3. Biarkan sup mendidih, selepas mendidih perlahankan api dapur dan direneh sehingga daging kambing masak. Masukkan garam dan rasa apa yang tak cukup atau terlebih, ia sungguh mudah untuk kita mengubah mengikut selera kita sendiri.

Nota: kalau diperhatikan mamak haji tidak tumis perencah-perencah sup ini. walau pun ramai yang menumis dahulu sebelum masukkan dalam sup. Seperti mamak haji katakan variasi membuat sup ini berlainan. Bila kita tumis kemungkinan bau haruman akan semerbak didapur dan tetapi bukan dalam sup.

4. Sup kambing perlu dijamu semasa supnya masih berada dalam keadaan panas. Taburkan daun sup dan bawang goreng keatas sup yang dihidangkan. Ia amat lazat sekiranya di makan bersama Roti Benggali. Sup kambing rempah mamak ini sesuai dihidangkan semasa cuaca sejuk kerana ia akan memanaskan tubuh badan kita serta merta. Ia juga amat sesuai untuk suri rumah yang dalam pantang selepas bersalin. Semoga dapat cuba resepi ini dan perelokan lagi mengikut cita rasa anda sendiri. Mamak haji memberi penerangan berjela-jela ini supaya anda faham dan membolehkan anda cipta resepi sendiri mengikut selera anda. Selamat mencuba. Kalau ada yang punyai masalah dalam perniagaan atau penyediaan resepi sila e-mail Mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.


Padom siap untuk jualanSalam, hahahaha apa hal mamak haji tersasul ke papadum pulak dah. Mamak haji masih teringat seorang pengunjung blog yang berasal dari negara ini, kini tinggal di Timur Tengah, yang isterinya yang mengandung kempunan teringin nak makan papadum mamak. Dia tanyakan resepi membuat papadum, faham sajalah mana ada Pak Arab jual papadam kat sana. Mamak haji jawab e-mail dengan mengatakan, “Cari urad-dhal atau kacang tosai ini ada tak disana , kalau ada beritahu mamak haji”. Sampai lah ini dia tak balas e-mail mamak haji. Mungkin jawapan mamak haji telah keciwakan belaiau atau jawapan yang tak kena pada tempatnya. Bila hari ini mami sajikan papadom atau papadum ini tetiba mamak haji teringat kepada saudara yang kirim e-mail ini. Dan terasa sedih pulak kerana tak tolong beliau. Nak cari e-mail lama memanglah tak jumpa kerana ada beribu e-mail dalam fail ini. Tetapi setiap e-mail yang dihantar oleh pengunjung blog ini mamak haji baca dan ingat, ada yang masih lagi belum jawab dan ada yang mamak tak larat nak jawab kerana soalan-soalan ulangan. Cara tulisan mamak haji lain dari blog masakan yang terdapat di internet. Posting mamak haji kena baca berterusan seperti baca surat khabar lama. Resepi yang mamak haji berikan itu ada kait mengait satu sama lain dalam posting-posting. Seperti ramai pembaca tahu, pada mulanya mamak haji tak perkenalkan rempah-rempah yang perlukan dalam masakan mamak seperti menggunakan garam masala, pes halia bawang putih, rempah kari, rempah kurma. Jadi resepi yang awal seperti biasa tetapi semakin lama mamak haji sudah mula perkenalkan penggunaan remaph yang betul. Seperti gunakan garam masala, tak lagi menulis berapa ulas bawang putih dan halia guna, dan kalau ada yang tanya “pes halia bawang putih itu?”. garam masala itu apa?. Ada yang mengirim e-mail dan tanya tetapi ada yang terus lari, labelkan resepi mamak haji payah sangat. Seperti menyediakan kari ayam, pada asal mamak haji cuma menulis gunakan serbuk rempah kari ‘babas’ pada awal posrting tetapi bila mamak haji keluarkan resepi buat sendiri rempah kari, mamak haji sudah tidak menulis lagi tentang rempah kari babas. Tulis gunakan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari. Ada juga tanya mana rempah kari mamak?. Mamak tak pakai remaph kari ke?. Nak jawab macam mana?.

kemahiran masak perlu sentiasa dipertingkatkan. Seperti ramai goreng telur mata atau telur mata kerbau, kini kebanyakannya mata lembu dah jadi buta (kuning telur pecah), kerana apa?. Kerana telur sekarang bukan seperti telur dulu, ayam yang nak bertelur tak sempat nak kuatkan dinding kulit telur, dah pun keluarkan telur kerana ubatan-ubatan percepatkan hasil telur digunakan untuk menghasilkan telur dengan cepat. Ayam yang bertelur sudah jadi kilang telur. Ada juga suami yang tidak timbang rasa dengan isteri, buat isteri seperti kilang anak. Tak bagi ruang langsung kerana penangan ubat kuat dibeli dipasar malam. Goreng telur kena awas takut mata kita jadi buta kerana minyak panas yang percik hasil dari telur yang mengadungi air. Manalah boleh ada air dalam telur?. Cuba fikir logik. Ini telur ayam palsu. Memanglah dalam satu papan bukan semua telur palsu tapi mereka masukan lima enam biji. Bila kementerian pereksa, pegawai pemeriksa untuk buat ujian, cuma ambil telur yang betul dan tinggalkan  yang palsu. Ini ada kiralah dibelakang kaunter. Mamak haji bukan goreng satu hari dua tiga biji telur mata tapi adakala goreng beratus-ratus. Macam kerani bank pegang duit kertas boleh rasa  yang duit palsu dan duit betul. tak payah mesin-mesin canggih untuk buat ujian. Sampai pembekal telur untuk mamak haji kata, ” haji, sekalang banyak susahlah, di China depa boleh buat apa saja, bapak pun boleh buatlah tapi amak (emak) ada banyak susah sikit, tapi lagi sikit hari itu ammak (emak) boleh buat punya. Haji tau ahh, sekarang ah.. ada daging lembu palsu untuk pakai mee goreng tau.”

Untuk pengetahuan kaum ibu yang suka goreng telur mata supaya kuning telur tak pecah, Jangan gunakan satu tangan seperti tukang masak berkaliber kaki lebar, itu buat telur hancur boleh. Ketuk kulit telur ke bahagian atas (1/4 dari bahagian atas). Ini untuk jadikan ruang kecil sedikit untuk keluarkan isi telur. Ini boleh perlahankan dan mengawal aliran isi telur yang terlalu cair. Masukkan dalam mangkuk baru masukkan dalam kuali. Dan sentiasa waspada percikan minyak panas.

Resepi sentiasa perlu diperbaiki dan mengikut selera yang masak. hahahaa, mamak haji sudah bawak pembaca naik beca keliling padang kota. Ok resepi padam.

Setiap hidangan India tidak lari dari hidangan sampingan keropok papadom, papad atau apalam atau apa jugalah namnya. Ia amat digemari kerana rasa yang unik. Kalau masak kari atau dalca jangan lupa goreng papadam. Makan nasi kari bersama papadom membuatkan sangat selera. Nak buat papdom sendiri memang perlukan kemahiran. Di India papdom ini bukan dibuat oleh semua orang tapi dibuat khas oleh masyarakat “Pandari”. Masyarakat ini memang memiliki kemahiran terun temurun mengenai pembuatan papadam ini. Dalam keturunan mamak haji yang berasal dari India ini ada dua atau tiga moyang kita memang pakar buat papadom ini. Moyang Mamak haji berasal dari Kerala India. Ikutkan mamak haji ini keturunan malabari. Malabar digelar Kerala kini. Ada juga keturunan kerala tak mengaku berketurunan kerala, tapi itu hal dia kerana ramai juga mamak-mamak ini sekarang dalam “dilema” ke alam Melayusasi dengan ilusasi. Mungkin juga mereka ini betul, “Di mana kau pijak bumi, disitulah langit kau junjung”. Tapi mamak haji suka layan lagu Favorite, aku tetap aku . Papa mama pesan usah lupa awal mula diriku. hehehe!. Bagaimana pun mamak haji berikan resepi buat papadom sendiri. Sekiranya tak mahir buat bulat, potong saja menggunakan acuan tudung botol hehehe. Kalau malas nak leperkan gunakan mesen tangan leper doh tepung (mesin buat mee).

RESEPI PAPADOM.

  • 500gm kacang tosai, ditepungkan atau beli terus tepung kacang tosai.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) jintan putih.
  • 1/2 sudu kecil rempah ajoiwan (baunya seperti rempah barat tyme) dan lebih kurang bentuk jintan manis. Kalau tak dapat cari gunakan jeera (jintan putih jenis panjang).
  • 1/4 sudu kecil baking powder.
  • garam ikut rasa sendiri.

CARA-CARA MEMBUAT:

1. Adunkan semua bahan-bahan diatas dalam sebuah bekas.

2. Buatkan doh yang agak keras dengan tambahkan sedikit air. Kita kena kurangkan air seberapa yang boleh untuk papdom cepat kering.

3. Selepas buat doh, tutup  bekas doh tersebut dan biarkan doh didalamnya selama 2 jam.

4. Selepas dua jam, masukkan sedikit minyak masak dan lenyekan(tumbuk)  dengan anak batu lesong sehingga doh yang agak keras tadi akan menjadi lembut.

5. Jadikan bebola  kecil untuk dileperkan seperti roti capati dan saiz mengikut saiz yang anda yang di kehendaki.  jangan tebal seperti capati pulak. Agak ketebalan seperti papadam yang kita beli dikedai sebelum digoreng.Tebal seperti keropok senang cerita.

6. sekira semasa leperkan, doh melekat boleh gunakan sedikit miyak dan sapu bekas peleper.

7. Kepingan papadam yang terhasil perlu dikeringkan di panas cahaya matahari selama dua hari. Jangan keringkan sangat nanti papadom anda boleh retak. Anda boleh gunakan berbagai cara. Mustahak nya doh. Kalau tak reti naka lenyek bulat , lenyek guna acuan atau boleh potong emapat segi seperti papadom malaysia.

TIP-TIP untuk goreng papadom.

Papadom seperti keropok yang lain. Sekiranya anda beli papadom dikedai mamak oklah, tapi ramai juga menyamar sebagai mamak sekarang ini. Papadom yang belum goreng tentukan ia buatan syarikat orang Islam. Mamak Haji tak gerenti papadom halal yang disahkan JAKIM atau haram tetapi seperti apa yang muslim India kata, papadom buatan orang Islam India itu terbaik. Baca nama syarikat pembuat, kalau namanya seakan nama orang Islam agak oklah itu. Di negara ini belum ada kilang keluarkan papadom halal, sesiapa minat nak jadi usahawan papadom boleh juga cuba. Mesin otomatik buat papadom banyak dalam pasaran sekarang.

Semasa goreng papadom yang dibeli (bbiasanya RM1.60 ada 20 kepingan papdom), tentukan minyak panas semasa goreng. Jangan terlalu panas sampai hangus pulak..nanti papadom pahit. Masa gorengan cuma 15-20 saat saja. Masukkan papadom dan diatas papadom yang goreng letakan sudip supaya padom anda bulat yang cantik. kalau tidak papadom kerinting. Masa gorengan sangat singkat, jangan risau cuba dulu seperti goreng keropok udang.

Selepas goreng apdom tidak boleh didedahkan dalam udara. Perlu dimasukkan dalam bekas kedap udara. Nanti papdom anda menjadi lembik. Kalau nak jual masukan dalam bekas plastik 6X9 dan ikan getah.Mudah bukan dari makan di restoren mamak 3 kpg RM1.00. Tak tahu pulak mamak itu goreng tahun berapa?. Cuba buat kalau ada masalah boleh e-mail kat mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Wassalam.

Label:

Salam, Maklumat  dari posting ini diperolehi dari buku Dr. Whitaker M.D seorang saintis dalam bidang Nutrient. Mamak Haji juga ceduk dari kertas penyelidikan “cornell”  dan dari buku, “Benefit of fruit on skin and body” by Iqbal Bhutta, Canada.

1. Hilangkan sakit otot dengan halia:

Halia mengandungi bahan sebatian yang dipanggil “gingerols” , di mana boleh menghalang penghasilan horman yang merangsangkan “sakit”.  Gunakan dalam masakan 1 sudu kecil serbuk halia atau 2 sudu kecil halia cincang sebagai minuman sebelum tidur, sekiranya anda sering mengalami kesakitan otot.

2. Hilangkan sakit gigi dengan bunga cengkih:

Sekiranya anda selalu menghadapi sakit gigi atau sakit gusi, kunyah bunga cengkih dengan perlahan selama dua jam. Pakar mengatakan bunga cengkih mengandungi “eugenol” yang mempunyai anestetik kuat semula-jadi. Bunga cengkih juga boleh stabilkan gula dalam darah dan boleh mengurangkan kadar kolestrol yang menyebabkan sumbat arteri.

3. Menghilangkan sakit telingga dengan bawang putih.

Melegakan sakit telingga untuk cepat, titiskan 2 titis minyak bawang putih ke dalam telinga yang sakit dua kali sehari selama lima hari. Ia bukan saja menghilangkan sakit yang serta-merta tapi boleh hindarkan infeksi cepat dari ubatan kimia yang biasa. Saintis mengatakan bahan aktif dalam bawang putih “germasium” dan selenium dan sebatian belererang (sulfur) secara semula jadi adalah pembunuh kepada banyak jenis bakteria yang menyebabkan sakit. Minyak bawang putih mudah disediakan dengan 3 ulas bawang putih yang diketuk (crash) dan dimasukan dalam minyak masak (kalau minyak zaiton lagi elok) dan dipanaskan sderhana. Biasanya masukkan cawan yang punyai bawang putih dengan minyak ini yang ditutup dan dipanaskan dalam bekas yang lebih besar dari cawan yang punyai air panas mendidih selama 2-3 minit. Tapis dan simpan minyak ini untuk masakan (tempuhnya kurang dari 2 minggu). Bila ingin titiskan kedalam telingga minyak ini perlu disuamkan (suam-suam kuku) sebelum titiskan di telingga.

4. Hilangkan sakit sendi yang kronic dengan kunyit.

Kunyit sebenarnya boleh hilangkan sakit, tiga kali dari parcentamol, ibuprofen atau naproxen. Kunyit juga boleh meredakan 50 peratus kesakitan penyakit kronik esperti sakit sendi. Kunyit dapat mengatasi sakit kronik ini disebabkan bahan aktif dalam kunyit digelar,” Curcumin” yang secara semula jadi menghalang enzim cyclooxygenase 2 (COX1 dan COX 2) yang menghasilkan horman kesakitan dalam sistem saraf. Kajian tentang cyclo0xygenase adalah kajian terbaru.

5. Menghilangkan sakit Endometrial  atau senggugut dengan mengambil secawan ‘oat’ setiap pagi dari makan roti atau sarapan yang banyak mengandungi lemak.

Oleh kerana ramai sahabat mamak haji ini dari golongan wanita , ingin terangkan sedikit tentang penyakit ini. Penyakit endometriosis merupakan satu jenis penyakit luar biasa. Semakin ramai wanita yang menghadapi sekarang. Masalah yang ditimbulkan oleh penyakit ini ialah senggugut dan kesakitan, kemandulan dan keguguran berulang kali. Ini disebabkan oleh satu keadaan luar biasa di mana tisu dari selaput dalam rahim yang digelar endometrium telah tumbuh  di luar rahim. Selaput ini akan luruh bersama-sama  darah haid.  Tisu yang berkecai ini dengan darah haid berserta kuman-kuman bakteria akan menyebabkan kesakitan yang amat ditanggung. Kesakitannya biasanya di bawah perut dan pinggang biasanya sebelum atau selepas datangnya  haid. Keadaan ini adalah luar biasa. Mengambil setiap hari secawan oat sewaktu pagi selama 6 bulan akan melegakan 60  peratus dari sakit yang dialami . Ini disebabkan oat tidak punyai gluten, protin yang merangsang horman kesakitan.

6. Menghilankan sakit perut kerana masalah penghadaman makanan dengan Jus Nenas.

Sekiranya anda sering mengalami perut kembung dan masalah “gas”, ambil segelas jus nenas setiap hari. Jus nenas secara semula jadi mempunyai enzim proteolytic yang boleh membantu penghadaman dengan menghancurkan protien yang menyebabkan kesakitan terdapat dalam perut dan usus kecil dengan segera.

7. Menghilangkan “cramp kaki atau “kejang otot kaki” dengan Jus Tomato.

Ramai di antara kita menghadapi cramp kaki yang sangat menyakitkan. Apa puncanya?. Punca sebanr ialah kekurangan “pottasium” yang mana garam galian ini disingkirkan melalui sistem diuretik atau dalam bahasa senang faham sistem pembuangan air kencing yang disebabkan seringkali mengambil minuman berkafein, kerja yang berat atau latihan senaman yang banyak mengeluarkan peluh. Biji kopi banyak mengandungi kafein. Dengan itu kurangkan minum nescafe. Minum segelas jus tomato yang kaya dengan pottasium setiap hari akan melegakan cramp kaki ini dalam masa tempuh 10 hari kata kajian dari UCLA.

8. Menghilangkan kepenatan dan keletihan dengan makan timun.

Timun mengandungi hampir semua vitamin yang diperlukan tubuh badan kita.  Sebiji Timun mengandungi  Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Folic Acid, Vitamin C, Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium and Zinc. Sekiranya anda terasa terlalu penat atau tidak bermaya dari mengambil tonkat ali yang mengandugi campuran kopi, ambil sebiji timun. Timun mengandungi vitamin B dan carbohydrates  yang tinggi akan memberi tenaga yang mencukupi berjam-jam. Takut muka cepat kedut seperti orang tua, pytochemicals yang terdapat dalam timun akan menyebabkan collegen didalam kulit anda akan rapat dan megetatkan kulit anda dengan mengurangkan kekecutan kulit.

Sekiranya anda mengalami stress dan tidak ada masa untuk ke spa, potong keseluruhan sebiji timun, masukkan kedalam bekas yang mengandungi air mendidih, ambil tuala basah tutup keseluruhan kepala bersama dengan bekas air panas. Wap yang dikeluaran oleh timun akan menyejukkan muka dan memberi aroma yang sangat menyenangkan. Ia juga boleh digunakan untuk anak-anak kita yang gementar mengambil peperiksaan. Ibu-ibu cuba lakukan kepada anak-anak sebelum annak-anak pergi menduduki peperiksaan, ia amat berkesan.

9. Melegakan kesakitan cagu kaki atau bengkak ibu jari kaki dengan rendaman air garam.

Ramai diantara kita, pernah mengalami kesakitan dikaki disebabkan “cagu” atau bengkak di ibu jari kaki atau pun cengkaman kuku yang tidak tumbuh sempurna yang kesakitan sangat menyeksakan. Sekirnya anda mengalami terlalu kerap masalah ini, air garam suam adalah jawapan yang terbaik untuk menghilangkan infeksi ini. Cuma anda mengambil sebuah basin yang boleh memuatkan kaki anda, masukkan air suam yang anda boleh tahan, masukkan garam dan larutkan. Kadar ukuran kuatiti garam ialah setiap secawan air satu sudu garam. Berdiri dalam basin air garam selama 20 minit dua kali sehari. Air garam ini banyak membantu anda.

Nota: Sebahagian catatan ini diambil dari berbagai sumber saintifik untuk kebaikan bersama. Jangan pulak kalau kesilapan berlaku menyalahkan mamak haji. Penyakit ini asal usul dari kesilapan dari manusia sendiri, Allah SWT tidak akan memberi keburukan dan kepayahan kepada hamba yang diciptaan kecuali kita yang merosakan apa yang diciptakan sebegitu sempurna olenya. Penyembuh terbaik ialah kuasa Allah SWT, kita cuma berikhtiar dengan akan yang semampu, selebihnya kita serahkan kepadanya. Sakit sebanrnya untuk menghilangkan dosa-dosa kecil yang kita pernah lakukan. Insyallah, Allah SWT sentiasa mengampunkan dosa kita telah lakukan dan memberikan kesihatan yang terbaik untuk kita. Mamak Haji cuma berusaha menghebahkan apa yang terbaik untuk kita.

“Hendaklah ada antara kamu satu puak yang menyeru (berdakwah) kepada  kebajikan (mengembangkan Islam), dan menyuruh berbuat segala perkara yang baik serta melarang daripada segala yang salah (buruk dan keji), mereka yang bersifat demikian itulah orang yang berjaya”. ( Ali  ‘Imran : 104 ) .

Wassalam.


Salam, sos pencicah Thai ini amat lazat sekiranya digunakan untuk cicah, bebola ikan rebus/goreng, ppopia goreng, cucur udang, ayam goreng, ayam bakar, ikan goreng atau pun sayur sayuran. Ia mudah untuk dibuat sendiri dan boleh simpan dlam botol di peti sejuk anda untuk kegunaan.

RESEPI SOS PENCICAH THAI:

BAHAN-BAHAN DIGUNAKAN:

  • 3 ulas bawang putih dikopek kulit.
  • 2 cili merah. (kalau ingin lebih pedas tambah dua atau tiga cili padi merah).
  • 1/2 cawan gula pasir.
  • 3/4 cawan air.
  • 1/4  cawan cuka.
  • 1/2 sudu  besar (tbsp) garam.
  • 1  sudu besar tepung jagung dicairkan dengan 2 sudu besar air.

CARA-CARA:

1. Kisar semua bahan-bahan di atas kecuali tepung jagung.

2. Masak kisaran tersebut dengan api yang sederhana.

3. Bila mula mendidih masukan cairan tepung jagung dan kacau sehingga tepungnya masak dan kelikatan sos . Sos perlu sentiasa di kacau  selama  1 minit.

4. Biarkan sos sejuk dan masukkan dalam botol kedap udara dan simpan di peti sejuk.

Selamat mencuba. Wassalam.


Salam Mamak Haji tertarik dengan sepucuk e-mail dari seorang pengunjung blog, Mamak haji masukan dalam posting dengan kebenaran pengirimnya:

Assalamualaikum, Saya sebenarnya seorang pekerja di kilang. Satu hari, ada akak yang buat bisnes runcit dalam kilang ni beritahu yang orang kantin nak resign dan akak tu kena ambil alih kantin sebab HR minta. Padahal akak ni tak ada modal. Jadi akak tu tanya saya berminat ke nak ambil bisnes kantin ni. Pekerja dah ada, perkakas dengan bahan mentah aje yang perlu sediakan. Saya terus berminat. Tapi, saya takut sebab saya masih muda (25 tahun) dan boleh ke saya nak uruskan perniagaan ni sambil terus bekerja?
 Saya nak tanya jugaklah, kalau keseluruhan pekerja kilang untuk 3 shift ada dalam 500 orang, berapa modal yang diperlukan ye?
Untuk dapatkan modal ni, selain bank mana lagi?Saya betol-betol tak ada pengalaman atau pengetahuan.
Saya sangat mengharapkan panduan dari Mamak Haji.
Terima kasih.
Dalam posting-posting yang lepas Mamak Haji sudah terangkan, “Bagaimana Mulakan Perniagaan Katering Dari Rumah”, ” Cara Mulakan Katering “box Lunch”, dan juga Cara, “Mulakan Perniagaan Restoren”. Rasanya mamak haji belum lagi sentuh ,” Cara Mulakan Perniagaan Kantin Kilang”. Banyak juga Mamak haji telah buat posting-posting mengenai perniagaan kantin kilang. Tapi bagaimana nak mulakan perniagaan kantin?. Apakah perlu ada kelayakan-kelayakan istimewa untuk jalankan perniagaan ini?. Anda kalau ingin mulakan perniagaan di kantin kilang ini tidak perlukan sebarang kelayakan seperti umur, lagi muda lagi bagus kerana perniagaan kantin perlukan tenaga yang banyak dan sikap sabar yang amat tinggi. Inilah syarat-syarat untuk membuka perniagaan kantin kilang atau Industri ini. Tentang perniagaan kantin, satu perkara yang anda perlu ingat ialah, perniagaan ini tidak sama seperti perniagaan makanan di kedai makan atau restoren. Pelangan kantin ialah pekerja yang tetap yang akan menjamu selera setiap hari. Apa yang anda perlu tahu ialah, menu masakan kitaran di kantin perlu diadakan untuk sekurang-kurangnya 30 hari (sebulan). Maka sekiranya anda masak 15 jenis hidangan maka kali sajalah  dengan 30 hari. supaya pelangan anda tak jemu dengan masakan yang sama. Walau bagaimana pun perniagaan ini boleh menguntungkan sekiranya anda menjalankan perniagaan ini dengan pengurusan dan strategi pemasaran yang baik. Kejayaan kantin banyak bergantung kepada pelangan (pekerja) tetap dan juga pihak pengurusan kilang tersebut. Suasana kantin perlu menarik minat pekerja untuk menjamu selera dikantin sekiranya terdapat gerai-gerai makanan  atau restoren di sekitar kawasan kantin tersebut. Jika tiada premis makan diluar kalau pekerja masih tak minat ke kantin, mereka mula membawa bekal makanan dari rumah. Dari pengalaman mamak haji, kilang-kilang sederhana dan kecil di negara kita kebanyaknya pekerjanya sekarang ini adalah diluar negara seperti   (Hampir 5 juta pekerja asing berada di negara ini) pekerja dari Bangladesh, Nepal, Indonesia atau pun Vietnam, Mynmar. Kilang seperti ini masalah besarnya menu maknan dan juga harga makanan. Sekiranya kilang mempunyai tenaga kerja majoriti dari kalangan orang tempatan tiada masalah. Kalau majoritinya pekerja dari Bangladesh, anda lupakan sajalah menjalankan perniagaan kantin dikilang tersebut. Pekerja Bangladesh ini, bangsanya pelik kerana kuantiti nasi yang mereka makan seorang, orang kita boleh makan tiga orang. Mereka ini amat jimat dan kedekut makan dan biasanya masak di asrama dan bawa bekal. Sekiranya Mamak haji dipanggil temuduga mengelola kantin perusahaan, sebelum masuk ke kilang itu, Mamak haji perhatikan tempat letak kereta untuk pekerja kilang, sekiranya basikal yang banyak dari kereta, mamak haji tak buang masa menghadiri untuk temu-duga…hahahaha!. Pekerja tempatan mana pakai basikal, kalau basikal banyak itu maknanya kilang itu penuh dengan pekerja Bangla..hehehe!. Walau pun perkara ini seperti kelakar tetapi ia adalah realiti mengambarkan  kuasa pembeli. Untuk mengatasi masalah membawa makanan dari rumah, banyak juga kilang-kilang ini memberi subsidi makanan kepada perkerjanya. Subsidi RM2.00 – RM3.00. Ini bermakna sekiranya harga makanan itu bernilai RM4.00, pelangan itu cuma kena bayar RM1.00 sebagai tunai. Perkara subsidi ini selalunya disalah ertikan oleh pekerja-pekerja  dari luar, kalau nasi dah ambil seperti gunung everest bukan lagi RM1.00 tetapi sudah menjadi kali 2. Setiap hari anda kena bertengkar dengan pekerja-pekerja dari luar negara ini tentang harga makanan yang diambil. Bagi mereka, kiraan Rupiah, kira pakai kita pulak kira pakai RM. Ini masalah besar. Mamak Haji gariskan dua tiga perkara sebelum bercadang ingin berniaga di kantin kilang:
  • Tentukan jenis dan bangsa warga kilang. Sekiranya warga tempatan, Indonesia, Nepal, Mynmar tiada masalah tetapi sering bermasalah ialah Rakyat Bangla dan Vietnam.
  • Tentukan kilang tersebut ada menawarkan subsidi makanan untuk pekerja atau tidak.
  • Tentukan kemudahan kantin yang diberi, seperti air, letrik dan gas atau peralatan memasak sebelum menentukkan harga tetap jualan.
  • Dapatkan maklumat, kenapa bekas pengusaha tidak berminat sambung kontrak atau di  beri tender baru?. Biasanya sekiranya kita tanya pada bekas pengusaha ini akan dapat gambaran jelas tentang perniagaan.
  • Kontrak perjanjian tidak akan membawa erti kepada anda apa-apa, kerana kebanyakannya adalah untuk pengurusan kilang. Dan jangan harap sanga kedaan Menang-Menang. Satu untuk anda dua untuk pengurusan.
  • Sebelum mempersetujui ambil-alih perniagan, buat lawatan ke Kantin semasa pada kemuncak perniagaan. Perhatikan gelagat pekerja dan juga harga makanan. Anda boleh mohon kepada pengurusan kilang dengan memberi alasan ingin tahu kuantiti masakan yang perlu dimasak. Buka mata dan buka minda semasa lawatan ini. Jangan terlalu ghairah untuk masukkan leher anda dalam tali jerut.
CARA MEMULAKAN PERNIAGAAN:

Biasanya nak mulakan perniagaan di sesebuah kantin anda perlu ada profil syarikat anda sebelum memohon berniaga dimana-mana kantin. Anda boleh berjumpa bahagian HR dan berikan mereka satu salinan profil anda. Mungkinsetahun , dua tahu atau tiga tahun akan datang mereka akan panggil anda untuk temu-duga. Profil kantin ini perlu masukan fakta-fakta seperti berikut:

  • Butiran tentang syarikat seperti no.pendaftaran, alamat perniagaan, no.telipon dan lain berkenaan syarikat.
  • Pengalaman.
  • Butiran pengurus dan juga butiran pengurus, tukang masak dan penyelia anda.
  • Menu masakan sarapan, Makan tengah hari , dan malam. Menu seminggu yang anda tawarkan berserta dengan harganya.
  • haga bagi semua jenis minuman.
  • Berikan butiran cara perkhidmatan.
  • Masukkan salinan Fotostat semua dokumen-dokumen berkenaan.

Anda kemungkinan dipanggil untuk temu-duga, sekiranya anda berjaya dalam temu-duga itu, anda akan diberi kontrak dalam setahun ke setahun terma dan syarat-syarat berniaga di kantin mereka. Mudah Bukan?. Sekiranya anda berjaya mendapatkan kontrak menjadi  katerer untuk kantin. Mula buat penyediaan seperti dibawah ini:

  • Kira modal yang diperlukan untuk perniagaan.
  • Merancang bagaimana anda ingin lakukan perniagaan dengan perancangan perniagaan.
  • Merancang Menu masakan dan anggaran kos masakan.
  • Mengenal pasti pekerja yang baru atau ingin kekalkan pekerja bekas majikannya.
  • Bagaimana anda ingin atur untuk memberi perkhidmatan untuk pelangan anda. Cara pelangan di restoren berlainan kerana pelangan datang seorang-seorang atau cuma kelaurganya tetapi di Kantin Industri, pelangan anda menyerbu sekali. kalau dua ratus orang sekali keluar untuk makan. Bayangkan kesibukan. Maka dalam keadaan ini anda perlu memberi perkhidmatan yang terbaik, kerana orang lapar ini selalu pemarah, “A hungry man alaways an angry man”.
  • Masalah besar dalam perniagaan   ialah, “Mana saya nak dapat Modal untuk perniagaan?.”. Paradox perniagaan ialah membelanja duit dan dapatkan duit. Kalau duit tak ada, nak niaga apa?. Mana kita boleh dapat duit  untuk berniaga?.  Yang mustahak ialah “berapa yang diperlukan?”. Sebagai rukun berniaga, anda perlu mencukupi kewangan untuk perbelajaan perniagaan yang baru, boleh menampung selama 6 – 12 bulan. Kalau anda bernasib  baik boleh dapat untung dalam sebulan untuk menampung enam bulan. Kalau tidak bagaimana?. Jadi dimana anda nak daptkan duit dengan mudah?. Simpanan Peribadi adalah jalan pertama sekiranya anda ada simpanan yang mencukupi, kalau tak cukup bagaimana?.  Buat pinjaman dari keluarga atau pun dengan kawan-kawan kerana mereka mempercayai anda dan anda boleh buat cara pembayaran yang fleksible dan sudah tentu anda tak perlu bayar faedah untuk pinjaman. Bila anda ada duit, bayar lebih sedikit untuk mereka dari jumlah yang anda pinjam. Cara ini ada bahaya juga kerana orang rapat dengan kita akan masam muka kerana semata-mata duit. Ini kerana janji cuma pakai mulut. Maka buatlah surat perjanjian hitam putih bagi lagi meyakinkan mereka. Dalam perjanjian itu tuliskan jumla, cara membayar dan juga tempuh. Ia akan lebih baik dari janji mulut yang merenggangkan hubungan kelak. Kalau kawan atau saudar mara juga tak ada duit bagaimana?. Pinjam Bank. memang Bank banyak duit tetapi bila banyak, banyak juga cerewet nak dapatkan pinjaman. Bank cuma memberi pinjaman sekiranya anda boleh membayar dan juga perniagaan yang ceburkan diri boleh menguntungkan. Maka disinilah peranan “kertas kerja ” ambil peranan. Ingat pesanan lagi “Business Plan atau Rancangan perniagaan”. Maka buatlah rancangan perniagaan yang terbaik sebelum mulakan perniagaan ini,. Ok setakat ini sajalah. Kalau ada yang ingin bertanya soalan tentang perniagaan kantin secara peribadi sila e-mail kepada mamak Haji segera, sementara mamak haji tak sibuk sekarang kerana secara umum sukar terangkan tip-tip putar alam mamak haji untuk berjaya dalam temuduga katerer kantin…hehehe!. Ini pengalaman Ilmu Mamk Haji, jangan pulak dok kata, “kalau tak putar alam bukan Mamak”..hahaha!. Wassalam.

Salam, Mamak haji nak tanya kat taukeh-taukeh restoren, Adakah semua pekerja anda di restoren anda tahu mengenai bagaimana sebuah perniagaan restoren menjalankan perniagaan?. Cuba tanya pada pekerja anda, mereka tahu tak mengenai perniagaan?. Sudah pasti mereka tidak tahu atau tak mahu ambil tahu, “Apa itu Perniagaan”. Bagi mereka cukup bulan dapat gaji sudah!. Ini bukan salah pekerja, bagi mereka kalau tahu pasal perniagaan, sudah tentu mereka dah buka kedai makan. Tak tahulah jadi kuli. Kalau kita fikirkan dari keputusan pendapat pekerja-pekerja ini, sudah tentu mereka pun tak tahu, anda sebenarnya menjalankan sebuah perniagaan. Mamak Haji tanya balik kepada pengusaha restoren, kalau anda begitu bersemangat hendak meningkatkan  jualan harian restoren, bila perniagaan anda semakin hari semakin merundum, bagaimana pekerja-pekerja ini boleh membantu anda?. Akhirnya anda cuma syok sendiri kerana pekerja kita tak faham apa itu perniagaan sebenarnya, walau pun kita faham.  Untuk memahamkan pekerja apa itu perniagaan tak perlulah hantar pekerja itu belajar “business” pulak. Apa yang anda perlu lakukan sebagai pengusaha , ambil sedikit masa dalam setiap minggu untuk sesi taklimat tentang asas-asas perniagaan. Seminggu satu topik, ia perlu berterusan. Jangan hangat-hangat tahi ayam. Sebelum tutup kedai, panggil pekerja-pekerja anda, belanja makan piza atau McD atau kentucky hahahaha..kalau dua tiga orang oklah tapi kalau ramai suruh tukang masak masakan istimewa. Jamu selera dengan pekerja anda dan mulakan taklimat tentang perniagaan dengan contoh tajuk-tajuk yang mamak haji berikan dibawah ini. Di akhir taklimat asas perniagaan ini, jangan lupa baca doa selamat dan murahkan rezeki, maka ia akan jadi perkumpulan yang diberkati Allah SWT.

1. Keuntungan = Jualan Tolak dengan Perbelanjaan. Sekiranya perbelanjaan lebih dari jualan kita boleh bukak pintu kedai dan tutup. Selepas semua wang tunai habis, kita tutup rapat perniagaan kita dan balik kampung. Perlu terangkan kepada pekerja kita, apa yang kita perolehi dari jualan bukan semuanya untung. Kadang kala ada juga juru wang ini cukup baik, dia akan bocorkan rahsia jualan harian kepada pekerja-pekerja. “Hari ini boss untung bayaklah sampai puluh ribu”. Maka pekerja yang tak faham..biasalah.

2. Perbelanjaan dalan perniagaan ada 2 jenis.  Ia itu tetap dan berubah. Berikan contoh mudah seperti sepinggan mee goreng mamak, semua bahan-bahan untuk menyediakan mee seperti mee, sayur, cucur, minyak dan juga gaji pekerja adalah, “Kos Berubah (tak tetap).”  Kos tetap ialah seperti sewa kedai, yuran astro, yuran lesen perniagaan Majlis Tempatan. Apabila saja mee goreng telah siap kos yang ada pada mee goreng pertama sekali ialah kos tetap.  Bila pelangan bayar duit di kaunter kos berubah akan menyusul. Kalau kita jual mee goreng mamak sepinggan RM3.00 bukan untung RM3.00. Ini kena ingat. Mungkin untungnya cuma RM0.50 saja.

3. Semua bahan masakan, makanan atau minuman yang terdapat dalam restoren adalah seperti wang tunai. Maka setiap barangan ini perlu dijaga dengan baik. Stok yang berlebihan akan membantutkan aliran tunai. Maka setiap gelas air sekiranya pecah semasa basuh sebenarnya anda telah menghilangkan nilai tunai gelas tersebut. Dan berbagai-bagai contoh yang lain anda boleh misalkan.

4. Sebenarnya meningkatkan jualan harian akan lebih menguntungkan dari cuba mengurangkan kos perbelanjaan seperti mengurangkan masakan. Tetapi ramai suka mengurangkan kos dari meningkatkan jualan. Bagi mamak haji suka yang pertama dengan meningkatkan jualan, tapi terpulanglah kepada pengusaha sendiri. Kita perlu punyai kemahiran untuk menangani kedua-dua perkara ini dalam satu masa. Sekiranya ada pekerja yang berminat dan punyai bakat dalam jualan, beri perhatian khas kepada dia.

5. Dalam seringgit ada 20 sen duit syling lima.  Berikan kepada pekerja-pekeja anda suruh mereka bahagikan kepada sewa restoren, gaji pekerja, dan semua perbelanjaan. Mereka akan terkejut apa yang baki tinggal kepada mereka. Pekerja akan lebih memahami diri anda.

6. Beritahu kepada pekerja anda sebenarnya kos mereka adalah lebih dari gaji yang mereka terima sebanyak 30 peratus. Maka setiap RM100 ringgit gaji mereka , tambahan RM30 untuk mereka seperti KWSP, SOCSO, cuti rehat, cuti sakit, pakaian seragam, makanan dan minuman seharian. Sekiranya gaji RM700 sebulan makan tambahan ialah RM210 sebulan. Maka inilah kos pekerja.

7. Di Perniagaan restoren, kos perbelanjaan paling tinggi adalah gaji pekerja. Inilah sebab setiap pekerja selalu diperhatikan oleh majikan.  Produktiviti pekerja amat penting dalam perniagaan restoren. Dengan sebab itu kenaikan gaji dalam perniagaan restoren terlalu kritikal. Kenaikan gaji selalu diberikan mengikut produktiviti pekerja bukanya mengikut tahun berkerja.

8. Peralatan baru dibeli untuk meningkatkan jualan. Untuk beli peralatan perlukan wang, wang mungkin dari kocek pengusaha atau dipinjam.  Peralatan yang terbaik dan dijaga selalunya memberi pulangan pelaburan yang baik. Peralatan bukan saja mudahkan kerja tetapi selalunya menjimatkan tenaga kerja. Penting sekali perlatan di restoren akan meningkatkan jualan yang sedia ada.

9. Kadang-kala kita terlepas pandang pada benda kecil yang terbuang yang melibatkan kos yang tinggi sekiranya dikira mengikut bulanan.  Ini akan mengakibatkan kos tinggi dalam perbelanjaan. Bahan -bahan masakan seperti minyak masak, gas memasak, teh, gula, susu, sabun basu, tisu, air, letrik dan lain-lain yang dibazirkan, walau pun terbuang sedikit tetapi ia kan menjadi jumlah yang besar dan kos terbuang yang banyak. Maka  pada setiap hari barangan ini perlu jaga.

banyak lagi perkara lain kita boleh bincangkan dan beri pengetahuan asas perniagaan untuk pekerja kita dalam taklimat dengan pekerja. Pada pengusaha- pengusaha yang baru buka perniagaan restoren ambil berat tentang perkara ini. Kejayaan sesebuah perniagaan restoren terletak pada berkerja kumpulan atau team work, bukan perseorangan. Mamak Haji harap taklimat seperti  ini anda masukan dalam SOP restoren anda. Wassalam.


Untuk Jualan di kantin elok sambalnya disertakan, sambal sekiranya diasingkan sukar untuk mengawal, ada yang ambil cuma sambal saja.

Salam, Dalam siri masakan menu kantin: siri2  ini, mamak haji pertengahkan resepi Indonesia yang terbaik, Resepi Ayam Masak Penyek. Kepopularitian masakan Indonesia biasanya banyak bergantung kepada Wilayah-Wilayah sangat terbentang luas. Dalam masakan Menu kantin, pengusaha kantin perlu ketahui asal-usul Wilayah Tenaga Kerja Indonesia. Resepi Indonesia kebanyakannya adalah asli yang punyai keharuman hidangan yang sangat istimewa tanpa saduran masakan barat atau India. Anda jangan terkejut pula kalau ke Medan terjumpa “Roti Canai” yang amat popular dikalangan rakyat Indonesia berketurunan India di Medan. Begitu juga masakan Cina amat popular dikalangan warga Indonesia berketurunan Cina. Mamak haji amat meminati masakan Indonesia kerana rasa keaslian dalam menggunakan rempah dan juga cara masakan yang unik. Suri rumah juga boleh juga mencuba resepi ini. Maka mamak haji telah kecilkan kuantiti masakan ini khas untuk anda semua.

RESEPI AYAM PENYEK:

hidangan : 6 orang.

Jangan terkejut dengan resepi ini dengan perkataan “penyek” atau dalam bahasa kita, “Lenyek”. Ayam ini tak dilenyek atau dipenyek…hahaha!. Cuma namanya saja. Sebenarnya ayam ini lebih sesuai dibakar (grill) dalam ketuhar (oven) bersuhu tinggi 250 darjah celsius. Bagi mudah ia boleh juga digoreng di kuali leper tidak lekat (non-stickable pan) dengan kurangkan minyak atau lagi mudah boleh digoreng saja seperti ayam goreng biasa dengan menggunakan tepung beras. Masakan Ayam Penyek juga boleh digunakan dalam menu Nasi Ayam sekiranya ingin diperagamkan resepi Nasi Ayam. Nasi dan sup seperti biasa tetapi sos cili kita ubah menjadi sambal ayam penyet yang sangat lazat. Mamak Haji masukkan sekali resepi sambal ayam penyet ini untuk penggemar Nasi ayam. Kepada peniaga-peniaga nasi ayam boleh tambahkan resepi ini sebagai menu tambahan Dalam Jualan Nasi Ayam Hainan yang tersedia ada.

BAHAN-BAHAN:

  • 6 ketul daging ayam. Gunakan sebelah atas peha ayam atau isi yang tebal.  Kalau masak dan makan di rumah elok beli peha ayam penuh dan dibuang tulang seperti chicken chop. Bagi berniaga takat nak jual berharga dua atau tiga ringgit seketul, biarkan tulangnya. Ia nampak besar sedikit.
  • 3 sudu besar (tbsp) santan pekat.
  • 2 batang serai diketuk memanjang supaya masa gorengan ia akan terurai dan cantik dalam hidangan.
  • 2 helai daun salam atau bay leaf tempatan. Boleh dapati di pasar malam atau pasar tani. Daun yang terlebih, keringkan dan simpan. Boleh digunakan untuk masakan akan datang. Daun Salam dalam masakan akan mewangi lauk kepada rasa kemanisan.
  • 1 sudu besar serbuk ketumbar. serbuk ketumbar atau biji rempah boleh dibeli dikedai mamak, seringgit sudah perolehi banyak. Goreng kering dikuali sehingga keharumannya naik. biarkan dia sejuk dan kisar dalam pengisar kering (kecil) dan simpan serbuknya didalam bekas kedap udara. Kalau kita ada hobi masak, perlu ada serbuk-serbuk rempah yang buat sendiri seperti jintan manis, jintan putih, lada hitam, lada putih. Kalau disimpan dalam  bekas kedap udara boleh digunakan berbulan-bulan lamanya. Rempah-rempah ini adalah asli dan sangat wangi dalam masakan dari berbedza dengan serbuk rempah yang dibeli dalam bungkusan yang biasanya dicampur dengan tepung beras dan rempah yang sangat berkualiti rendah (dasar perniagaan kaut untung). Serbuk rempah yang dibeli itu biasanya perlu digoreng semasa masakan atau pun perlu masukan dalam minyak panas semasa tumis,  ini akan menyebabkan rempah ini mudah  hangus dan berasa pahit. Untuk elakan ini, sediakan rempah yang telah digoreng kering dan kisar dan masukkan terus dalam masakan masakan.
  • 1 sudu kecil (tsp) jintan putih. Ramai salah faham kenali jintan putih dan jintan manis. Jintan putih dalam bahasa Inggeris digelar “cummin seed”. Jintan Putih digelar “Fennel seed”. Gelaran jintan putih disebabkan ada “Jintan Hitam” atau disabdakan Nabi s.a.w ” ibu bagi segala ubat”, “Habastussauda”. Jintan Putih berbentuk halus dan Jintan manis gemok dan pendek. Jangan silap.
  • 1 sudu besar gula merah. Gula pasir jangan digunakan dalam gorengan ia akan jadi Karbon bila digoereng menjadi hitam disebabkan bahan kimia dalam proses menjadikan gula pasir.

BAHAN UNTUK PERENCAH (KISAR ATAU TUMBUK).

  • 5 ulas bawang putih  telah dikopek kulit.
  • 2 cili merah.
  • 1 inci kunyit hidup
  • 1 inci lengkuas saiz ibu jari dihiris.
  • 1 inci halia dihiris.
  • 3 biji buah keras dihancurkan.

Nota: Anda perhatikan bahan-bahan yang digunakan kebiasaannya untuk membakar ayam dalam oven gunakan minyak masak dalam perencah tetapi resepi Indonesia ini gunakan buah keras atau buah kemiri. Buah kemiri punyai kandungan minyak yang sangat harum. Dengan sebab inilah mamak haji terpikat dengan resepi-resepi Indonesia yang asli.

CARA-CARA MEMASAK:

1. masukkan semua bahan-bahan di atas  ia itu jintan putih, serbuk ketumbar yang telah disediakan, garam, santan, serai, gula merah bersama ketulan ayam peramkan sekurang-kurangnya 30 minit atau sebaiknya semalaman.

2. Sekiranya ingin gorengkan atau seperti grill di kuali pan, masukan minyak masak 1/4 dari paras ketulan ayam dengan api perlahan. Koyak-Koyakan daun salam dan taburkan diatas ketulan ayam. Hasil Grill yang baik ialah masa meletakan ketulan ayam itu menghadapakan permukaan tulang ayam permukaan bawah dan isinya Kulit) ke atas. Kuali perlu ditutup untuk wap memasak ketulan ayam. Bila agak masak, terbalikan ketulan ayam. Permukaan ayam yang  isinya berkulit itu perlu hangus kehitaman sedikit.  Permukaan ini hanya perlu masak sekali saja supaya kulit tidak melekat pada permukaan kuali dan tertanggal. Sekiranya anda rasa lambat cara ini , apabila kulit dan isi ayam mula bertukar keperangan, keluarkan ketulan ayam dari kuali dan masukkan dalam ketuhar (oven) yang telah dipanaskan 250 darjah celsius selama 10 – 15 minit.

3. Ayam penyet anda telah siap hidangkan bersama sambalnya.

RESEPI SAMBAL AYAM PENYEK:

BAHAN-BAHAN:

  • 15 biji cili masak dibuang bijinya (300gm).
  • 10 bji cili padi. Kalau nak pedas tambah saja.
  • 10 biji bawang merah atau 3 bijji bawang labu, dihiris.
  • 5 ulas bawang putih.
  • 3 biji tomoto bersais besar dibelah enam.
  • 1 inci belacan.
  • 1 gengam ikan bilis.
  • 3 sudu besar (tbsp) gula merah atau gula melaka.
  • Garam secukup rasa.
  • Minyak masak untuk goreng ikan bilis.

CARA-CARA MEMBUAT:

1. Panasakan minyak, goreng ikan bilis sehingga garing dan asingkan. Dalam minyak yang sama goreng Belacan dan asingkan.

2. Masukkan Cili merah dan cili padi sehingga layu. Bila cili mula layu, masukkan hirisan bawang, hirisan bawang putih. Goreng sehinnga layu.

3. masukkan tomato dan goreng sehingga layu.

4. Angkat semua bahan-bahan goreng tadi, biarkan  sejuk dan mula kisarkan semua bahan-bahan tadi dengan separuh halus.

5. keluarkan kisaran tadi dan masukan dalam kuali dan panaskan. Masukkan gula dan garam secukup rasa. Jangan terlalu masak. sekali mendidih sudah memadai. Sambal anda sudah siap.

Selamat mencuba resepi ini. wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,951,148 hits
Mei 2012
I S R K J S A
« Apr   Jun »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.