PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

MASIH KURANG FAHAM MASALAH MENETAPKAN HARGA MENU:

Posted on: November 17, 2012


SOALAN PENGUNJUNG BLOG MELALUI E-MAIL:

Assalamualaikum Haji,

Saya amat berterima kasih di atas artikel artikel yang ditulis oleh Mamak Haji.
Very knowledgeable especially for people like me who has never been in the F&B industry but somehow is this industry by Allah SWT grace.
Saya ada soalan buat Mamak Haji iaitu –

(1) In calculating the food cost of preparing a recipe, do we need to include the utility, rental (salary cost is already included in the recipe card) and other costs as well;
(2) Normally what is the percentage of utility, rental, salary and other cost to be included in the cost of preparing the dish;
(3) What is the norm for food cost from the sales income – 40%? And
(4) in F&B industry, what is the norm of gross profit?I hope Mamak Haji can enlighten me with some information. I am sorry that I have to write in English since it is more faster…i hope Mamak Haji doesn’t mind.
TQ.

JAWAPAN DARI MAMAK HAJI:

CARA MENETAPKAN HARGA MENU:

Sebelum menetapkan harga sesebuah menu(Food Cost), faktur-faktur yang mempengaruhi harga itu perlu diberi perhatian. Pastikan peratus untung kasar(gross profit) berada pada paras yang tinggi untuk menampung segala kos-kos tersembunyi (hidden cost)  untuk mengendalikan perniagaan seperti gaji pekerja, pengendalian peralatan pejabat, bil letrik, air dan lesen majlis, lesen perniagaan, talipon, perbelanjaan untuk kenderaan syarikat, sewa kedai dan lain-lain kos yang sentiasa akan meningkat untuk menguruskan sesebuah restoren. Maka jurang di antara untung bersih/nett profit ( ia itu perbedzaan di antara harga jualan ditolak dengan jumlah perbelanjaan kos untuk menyediakan menu + kos tersembunyi) dan untung kasar perlu dirapatkan untuk memperolehi untung bersih yang tinggi. Kebiasaannya perniagaan restoren atau katering yang dianggap berjaya ialah  Peratusan% untung kasar (Gross Profit) di antara 65% – 70% dan peratus kos bahan masakan menu pada paras 35% -40%.

Contoh untuk mendapatkan peratus% Untung Kasar (Gross Profit) Menu hidangan telur rebus kosong: 

Untung kasar dibahagi dengan harga jualan dan kali (X) dengan 100. Maknanya 0.50 dibahagi dengan 1.00 dan kali dengan 100 = 50 %. Kadangkala peratus untung kasar tidak membawa makna kepada aliran wang tunai/ cash flow. Lihat contoh kedua ini apa yang mamak haji maksudkan tentang peratus% untung kasar yang berkaitan dengan aliran tunai.

Sekiranya anda menjual seketul ayam goreng berempah dengan harga jualan RM3.00. Kos hidangan menu ialah RM1.50. Untung kasar ialah RM1.50. Tetapi peratus % untung kasar ialah tetap 50%. Di sini aliran tunai kita mempunyai RM1.50 tetapi kalau anda hanya menjual telur rebus saja, anda cuma perolehi RM0.50. Kos perbelanjaan lain seperti cost sembunyi tetap sama. Inilah disebabkan kebanyakan restoren nasi kandar mempunyai aliran tunai yang lebih dari restoren nasi campur Melayu. Jualan hidangan perlu diberi perhatian yang serius. Walau pun peratus nilai keuntungan besar tetapi aliran wang tunai akan berkurangan dan lama-kelaman anda akan menghadapi krisis aliran wang tunai yang amat serius sampai ke tahp sukar membayar pembayaran gaji pekerja, bil letrik atau pun sewa. Cuba anda perhatikan menu hidangan restoren nasi kandar dengan menu hidangan restoren nasi Campur Melayu. Pelangan boleh makan cuma nasi kosong dan sambal belacan dan ikan kering di restoren Melayu tetapi di restoren nasi kandar anda perlu ambil ayam sebagai menu utama dan tiada ada menu sampingan. Daging di nasi kandar dijual seketul tetapi di restoren nasi campur dijual daging cincang.

Satu lagi perkara penting dlm perniagaan, anda perlu memahami ialah tentang “titik pemulangan modal” / Break-Even Point. Mencari titik pulangan model amat mudah apabila anda faham semua kos-kos tetap (fixed cost) dan kos berubah (variable cost). Jangan bimbang dengan tiori-tiori yang melalut yang anda membaca dari buku-buku akaun anda. Ambil Kos Tetap , bahagi dengan harga yang anda tetapkan, tolak dengan kos berubah (variable kos) anda akan dapat titik Pulang anda!.

Titik Pemulangan Modal (Break-even Point) = Kos tetap BAHAGI  Harga seunit TOLAK kos berubah.

Pengiraan ini akan menerangkan kepada anda: berapakah jumlah jualan yang perlu anda jual untuk mendapatkan Titik Pemulangan Modal. Keliru lagi?. Titik pemulangan Modal akan menerangkan anda berapakah jumlah hasil jualan anda yang perlu untuk perniagaan anda berada dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi (break-even). Kalau anda dapati hasil jualan anda dibawah titik pemulangan modal, perniagaan anda sedang rugi. Anda perlu menjual jualan harian lebih daripada titik pemulangan modal untuk mendapatkan keuntungan. Sekiranya anda tidak analisa  Titik Pulang Modal, anda begitu mudah besar kemungkinan gagal dalam perniagaan anda. oklah dah panjang lebar dah. harap chek faham. Wassalam.

Advertisements

2 Respons to "MASIH KURANG FAHAM MASALAH MENETAPKAN HARGA MENU:"

Assalamualaikum Mamak Haji. Ni keluar dari tajuk yang Mamak Haji tulis kali ini. Nak bagitahu, saya cuba masak kari parpu / dal ikut resepi Mamak Haji tapi tak sepenuhnya (sebahagian lagi ikut cara saya). Minta halal ye Mamak Haji. Dapur saya di sini : http://salamisimon1.blogspot.com/2012/11/dalca-daging-kambing-lamb.html

Mualaikum salam, resepi yang baik perlu di olah mengikut selera akan menjadi resepi terbaik. Mamak haji sempat juga singgah blog chek..memang amat baik.resepi-resepinya pun terbaik. Cara mengolah resepi mamak haji itu mamak haji halalkan. Kalau baca posting-posting mamak haji memang galakan pembaca olah resepi mengikut cita rasa dan jadikan resepi peribadi. Terima kasih singgah blog mamak haji.Wassalam.

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,192,326 hits
November 2012
I S R K J S A
« Okt   Dis »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

%d bloggers like this: