PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

KOPI – BANCUH KOPI TERBAIK.

Posted on: Disember 4, 2012


Salam, dah lama mamak haji tak posting ke blog. Sejak kebelakangan ini mamak haji sibuk perihal dua nak lelaki yang menjadi tulang belakang perniagaan mengalami kemalangan. Seorang mengalami kemalangan jalan raya teruk sehingga patah tulang kaki dan separa lumpuh tangan kanan. Alahmdulillah kaki sudah pun 70 peratus pulih. Rawatan saraf tangan pula mamak haji terpaksa membawanya ke HUSM Kubang Kerian, Kelantan. Selepas adiknya mula pulih, abangnya yang mengantikan adiknya pula timpa kemalangan di tangan kanan di dapur. Sepihan gelas yang pecah hampir memutuskan urat tangan sehingga perlu dibedah. Alhamdullilah kedua mereka semakin pulih. Inilah sebab utama mamak haji tak dapat tumpukan pada blog dan menjawab e-mail saudara-saudari dengan cepat. haerap maaf yea.

Kali ini mamak haji ingin kongsi membaca sepucuk e-mail dari saudari dari Sarawak yang bertanyakan tentan bagaimana bancuh kopi yang terbaik. Sementara mamak haji menulis resepi istimewa nasi kandar, kita layan e-mail ini. Harap kita dapat juga sedikit pengetahuan dalam penyediaan minuman di kedai makan kita.

E-Mail:

Salam Mamak Haji, 

Saya Puan Siti dari Kuching,Sarawak. Follower blog Mamak yg setia. Saya akan buka kedai makan dlm masa yg terdekat. Harap mamak dpt bagi nasihat macam mana nak buat kopi yg sedap dan jimat?. Terimakasih mamak haji.
JAWAPAN:
Salam, minta maaf kerana agak lama sikit membalas e-mail chek siti.

Sebelum mempelajari “Bancuh kopi” ini perlu juga memahami jenis-jenis serbuk kopi yang terdapat dalam pasaran tempatan. Kopi yang dimaksudkan ialah serbuk kopi yang dikeluarkan oleh kilang IKS tempatan atau pun Industri serbuk kopi tempatan yang dikelolakan oleh syarikat-syarikat bumiputra atau pun kaum Cina yang menggunakan resepi terun-temuran. Kopi ini dipopularkan di Negara ini se awal kurun ke-19 (1896) oleh penjajah British. Adalah dikatakan Serbuk kopi biasa atau panggil biasa kopi kampung ini mula diniagakan secara kedai kopi awal tahun  1900 yang digelar kopitiam. Kesegeran kopi lebih bergantung kepada tarikh diproses biji kopi  itu tidak melebihi enam minggu dari tarikh mula digoreng biji kopi bersama majerin dan gula. Harus ingat kesegaran wangi kopi bukan terletak pada tarikh luput yang terdapat di bungkusan kopi. Jadi anda kena pilih serbuk kopi yg baik, bukan murah tapi agak sesuai untuk perniagaan. Mamak Haji sarankan anda membeli terus serbuk kopi dari kilang kopi lebih murah dan dapat kopi yang segar. Setiap kilang kopi ini biasanya menjual secara runcit kepada pembeli. Kopi yang anda beli di pasaraya enath tahun berapa di sediakan tak pulak nanti. Tarikh luput juga kadang-kala berubah-ubah dinegara kita ini. Pada permulaan anda boleh cuba dgn bermula dgn serbuk kopi yg berjenama popular atau pembekal kopi yang biasa digunakan peniaga kawasan perniagaan anda. Serbuk kopi yang dibungkus bila dibuka akan menyerap udara. Kopi bila menyerap udara akan kehilangan aroma dan menjadi keras, dengan sebab ini bila bungkusan dibuka perlu di simpan di bekas kedap udara.
Anda jangan terkejut apabila anda memesan “KOPI”, anda akan dapat kopi susu. Kopi susu Kopi ialah edisi di ubah-suai oleh pemilik-pemilik kedai kopitiam untuk menghilangkan aroma pahit kopi yang sebenar dan lebih berkrim. Penyediaan air kopi mempunyai beberapa nama seperti: kopi bermakna kopi + susu manis, kopi -0 bermakna kopi hitam  + gula, kopi kosong bermakna kopi tidak ada campuran susu manis atau pun kandungan gula, kopi kaw bermakna kopi dan susu yg agak berlebihan dan kopi ‘peng’ bermakna kopi ais. Untuk menyediakan air kopi biasanya  serbuk kopi 3-4 sudu masukkan dlm penapis kain kopi dan masukkan air panas dalam ‘koleh’ kopi. Untuk mendapatkan pati air kopi yg pekat perlu dibiarkan 1-3 minit untuk kopi meresap kedalam air melalui penapis. Kopi meresap agak lama bukan mcm teh yg cepat meresap. Biasanya disinilah masalah bagi pembancuh kopi. Kalau  nak cepat perlu tambah serbuk kopi yg banyak maka rugilah serbuk itu. Kalau membiarkan kopi itu meresap pulak pada masa yang sama air pati kopi akan sejuk dan kalau ditambah air panas dalam bancuhan kopi itu akan menjadi air kopi suam dan mungkin rasa kopi akan hilang. Biasanya untuk mengelakan pati kopi jadi sejuk, bancuhan dalam koleh itu perlu sentiasa dipanaskan diatas  penutup “boiler” air panas yg bertutup sebelah tetapi pastikan pati kopi anda tidak cepat sejat.Kalau sejat tambahkan air panas. Harus ingat segala perkakas bancuhan kopi dan teh tidak baoleh dicampur aduk. Sekira bercampur maka aroma teh akan menjadi aroma kopi campur teh.Anda perlu sediakan satu peralatan bancuhan kopi dan satu lagi set bancuhan teh.
Untuk membancuh kopi anda perlu masukkan susu manis dulu dalam cawan. Biasa untuk kurang pengalaman mereka akan masukkan susu  dalam cawan dengan sukatan paras gelas. Pembancuh air minuman boleh cuba segelas untuk mencuba kemanisan dan juga kepekatan.Susu pekat manis kini lebih bergula dari berlemak kerana banyak gunakan pati kelapa sawit bukan susu sebenar. Kemanisan dan lemaknya berlainan dari jenama ke jenama lain. Maka pemilihan susu pekat ini perlu diberi perhatian. Pada kebiasaannya tukang pembancuh akan memilih jenama yang dia mahir. Berikan sedikit keleonggaran dlm hal ini. Kepekatan air pati kopi biasa tidak lut sinar dan kehitaman. Mamak Haji rasa inilah teknik perlu perbetulkan. Yang lain pembancuh kopi perlu cari kesesuain bancuhan ikut selera pelangan dan pandai menyesuaikan kedaan permintaan sibuk. Bancuhan air kopi peng biasa satu perempat air kopi dan 3/4 ais. Air kopi panas akan cairkan 1/4 dan jadikan air kopi. Maka air kopi anda anda rasa sejuk bila diminum. Ini sajalah mamak haji nak berkongsi, pengalaman dan masa akan mengajar akan mengajar cara terbaik untuk kita. Jangan risau bancuh saja…dlm business ini kena tahan maki…hahahaha!. Lama-lama eloklah bancuhan air kopi anda.Wassalam.

2 Respons to "KOPI – BANCUH KOPI TERBAIK."

As Salam Mamak..
Terima kasih atas kemurahan hati mamak berkongsi ilmu. Jarang sekali ada insan sseikhlas ini. Saya baru memikirkan untuk memulakan biss katering ini. Saya nak tanya apa tips memasak daging beku agar cepat empuk? terutama jika masaka dalam kuantiti yang banyak…terima kasih

Salam, terima kasih..segala pujian untuk Allah SWT. Daging beku ini ada beberapa jenis atau kualiti dalam pasaran. Jenis adalah daging kerbau (atau lebih dikenali dgn nama Indian Buffollo) dan daging lembu import dan tempatan. Daging Tempatan seperti biasa mahal kerana NFL kita bukan bela lembu untuk pasaran tapi beli kondo untuk menyewakan dari kerajaan beri 25 juta itu…hahaha!. Daging tempatan texture lembut dan manis. Tak ada masalah untuk terus masak tanpa direbus terlebih dulu. Warnanya seakan coklat lemah. Daging Import warnanya merah..warna merah itu ada yg kata dicelup pewarna merah untuk nampak segar. Daging in kalau tersilap kualiti, berpeluh kita nak lembutkan dagingnya bila rebus. Daging ini biasanya perlu direbus dulu sebelum masak.Daging jenis elok pilih bahagian yg tertentu seperti batang pisang untuk masakan. Daging kerbau import pulak warnya kehitaman dan paling murah. Texturenya kasar membuatkan ia sukar lerai dan lebih tahan lama. Dalam masakan daging masak itam , restoren-restoren gemar gunakan daging kerbau import ini. Maka pemilihan daging ini mengikut menu masakan. Mamak haji sarankan daging kerbau untuk masak resepi daging masak itam mamak penang bagi perniagaan. Biasanya saiz utk berniaga sekilo daging dipotong jadikan ketul 13-14 ketul. Ok..soalan bagaiman cara untuk melembutkan daging dgn cepat.

Mamak Haji pernah gunakan berbagai-bagai amalan org kampung..tetapi ia sukar..memang sukar. Dari pengalaman mamak haji rebus daging menggunakan “pressure cooker” adalah paling mudah dan cepat. Tak perlu cari pressure cooker super made englan..malah pressure buatan India (aluminium) adalah paling murah dan kita peniaga kecil mampu..harganya sekitar RM100.00 – RM150.00 untuk muat 5kg. Tapi perlu awas dengan bunyi wisel. Bila dah beli nanti e-mailkan mamak haji Ok. Mamak haji petua-petua kegunaannya. Harap mamak haji dapat soalan saudara. wassalam.

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 5,463,213 hits
Disember 2012
M T W T F S S
« Nov   Jan »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

%d bloggers like this: