PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Februari 2013


Salam, lama mamak haji tak up-date blog. Sebenarnya mamak haji baru pulang dari Kota Bahru, Kelantan. Dalam usia begini dan kesihatan yang semakin pudar, dapat juga mengunjung ke Kota Bahru selama 1 minggu. Tentang makanan kota Bahru mamak haji tak ada komen kerana sukar untuk anda menemui kedai mamak di sini kecuali Pasar Besar Maidin. Lagi pun sempat juga mamak rasa, mee kuah ‘ala Kelantan, tapi tak ada komen, “lain padang, lain pulak jenis belalangnya”. Tapi mamak haji rasa kena bagi kredit untuk, “Nasi Ayam Radix”, bila kata Radix jangan pulak beranggapan Nasi ayam tambah serbuk tongkat Ali. Lagi pun Radix itu bermakna, “tongkat ali”, atau “pasak bumi”, yang digelarkan oleh orang orang Indonesia. Di Kota Bahru ada sebuah Restoren ayam goreng segera yang diuruskan oleh syarikat HPA (radix). Mamak haji rasa ia dimiliki oleh 100 peratus orang Melayu. Mamak haji lupa nama jalannya tetapi ia betul-betul dibelakang Hospital USM Kubang Kerian. Bukan saja nak puji Restoren segera ini tetapi ayam gorengnya memang terbaik dari KFC atau MacDonald tetapi sayangnya pelangan Kelantan tidak memberi sambutan. Waktu tengah hari restoren ini ada resepi nasi ayam ini. Satu set cuma RM5.00. dengan 1 ketul ayam goreng size XL yang paling sedap mamak haji pernah rasa ayam goreng ranggup. Rasanya dan juga texture isi ayam, boleh kalahkan KFC atau ayam goreng mamak. Tepungnya sama seperti KFC, tapi isi ayamnya rasa ‘ala mamak. Nasinya berwarna kekuningan, sup dan sos cili yang terbaik, dalam pada itu air minuman kordial percuma. Bayangkan harganya cuma RM5.00 untuk lunch hour. Layanan di Restoren ini memang terbaik. Kalau sekiranya pembaca blog mamak haji singgah di Kota Bahru singgahlah di restoren ini, anda pasti tidak akan keciwa. Sayang Restoren Radix ini tiada di Pulau Pinang, kalau ada ia akan beri persaingan hebat kepada restoren nasi kandar Mamak..hahaha!. Ke lain pulak mamak haji promosikan Restoren segera Ayam Goreng Radix, “Mai secawan teh tarek Radix”.Ini bukan iklan komersial. Iklan ini bukan juga iklan politik TV3. Ini iklan ikhlas dari hati pelangan.

Pada ‘amnya konsep harga jualan akan menentukan kejayaan sesebuah syarikat perniagaan. “Harga jualan”, yang dimaksudkan ialah jumlah wang yang kita terima dari pelangan dengan menukar-ganti dengan perkhidmatan katering yang kita berikan kepada pelangan. Dalam perkataan lain, “Harga Jualan”, ialah pelangan sedia membayar untuk perkhidmatan katering yang disediakan. Masalah katerer yang terbesar ialah, bila ingin kemukakan harga jualan kepada pelangan. Katerer yang baru cuma memberi perhatian kepada dapatkan pelangan dengan apa juga harga. Maka tawar menawar harga berlaku dan kebiasaannya dalam suasana ini pihak pelanggan yang menang. Situasi menang-menang tidak akan berlaku. Cara ghairah mendapatkan pelangan dari keuntungan akan merundumkan perniagaan katering bagi katerer-katerer baru dalam perniagaan katering yang sungguh mencabar. Perniagaan katering adalah kerja yang paling keras dan tekanan kerja yang melampui batas tetapi kita ditawarkan harga yang paling minima dan ada-kalanya katerer yang baru ditipu pembayaran kerana takut meminta deposit dan bayaran penuh bila mana perkhidmatan selesai. Ada yang tidak pernah membuat perjanjian hitam-putih walau pun Allah SWT sendiri berfirman, segala hutang perlu dicatitkan secara jujur, mamak haji banyak kali tulis tentang ini dalam bab akaun perniagaan diblog ini.

Cuba anda bayangkan pada suatu hari, seorang pelangan yang menempah perkhidmatan katering anda berkata pada anda, ” saya terima harga katering anda, tetapi saya ingin tambah RM2.00 untuk satu kepala, kerana harga awak terlalu murah”. Bukan kah hari itu seperti  akan menjadi, “sejarah dalam hari ini”. Mamak haji nak tanya, pernah anda dapat perhatian seperti ini dari pelangan anda?. Kalau ada pelangan seperti itu anda ambil gambar wajahnya , buat bingkai dan gantungkan dalam pejabat anda. Apa saja anda berikan harga, pelangan tetap akan kata. “harga Mahal”. Kalau anda kurangkan harga, pelangan akan bertanggapan, perkhidmatan katering anda, “Low Class” dan tidak sesuai untuk majlis pelangan anda. Bukan mudah untuk menetapkan harga jualan perkhidmatan katering anda. Harga Jualan perkhidmatan katering anda perlu menentukan keuntungan BERPATUTAN anda. Berpatutan adalah bermaksud “empathy” dan bukan sympathy. Empathy bermakna kita juga merasa dan ingin kongsi emosi atau kesusahan yang sama seperti pelangan kita, sympathy bermakna kesian. Kesian ini lain sikit, oleh kerana pelangan ini seorang janda yang montok, kita jangan pulak rasa kesian lampau..hahaha. Berniaga- berniaga jangan aduk peribadi dalam perniagaan tetapi setiap peniaga perlu ada empathy terhadap pelangan. Ini bukan saja strategi bagaimana McD’s bangun semula dari kejatuhan tetapi yang penting adalah tuntutan agama Islam. Pokok pangkalnya apa saja harga jualan anda tapi pastikan pelangan juga dapat pulangan yang terbaik dari harga jualan anda terima. Untuk dapatkan harga jualan tepat unuk perkhidmatan katering bukan perkara mudah tetapi ia merangkumi bidang seni dan sains. Penilaian atau estimation harga jualan adalah seni yang sukar dipelajari walau pun di universiti. Maka meletakan harga jualan ialah bakat perlu ada setiap induvidu peniaga. Untuk mengilap bakat ini mamak haji beri sedikit cara untuk menetapkan harga katering anda. Walau apa pun harga yang anda tawarkan, beri keutamaan kepada tiga faktur ini: 1. Keuntungan. 2. Empathy 3. Perniagaan yang berulang (maksudnya tentukan pelangan akan sentiasa berulang membuat tempahan).

Apabila anda ingin kemukakan harga jualan sila beri perhataian kepada perkara-perkara ini:

  • Berapa harga yang diinginkan oleh pelangan anda.
  • Berapa  kah Harga yang diharapkan oleh pelangan anda.
  • Harga pesaing lain di kawasan anda.
  • Adakah tarikh dan cara penghantaran berpihak kepada anda?.
  • Sila tentukan kaedah katering yang mudah atau yang sukar. Yang sukar seperti katering koperat, yang mudah seperti jamuan biasa.
  • Adakah anda fikir pelangan ini akan datang semula dengan anda?.
  • Anda perlu tentukan dua perkara, volume over profit atau profit over volume, makana anda ingin keuntungan dari jumlah atau jumlah ke atas keuntungan. Kalau 100 orang jemputan harga yang berlainan dari 1000 orang jemputan. Harga mengikut jumlah.
  • Kualiti yang pelangan anda harapkan, adakah pelangan nak simple katering atau pun katering yang istimewa.

Harga jualan katering  anda berubah-ubah mengikut situasi yang mamak haji sebutkan di atas. Maka harga katering bukanlah tetap tapi ia boleh berubah mengikut keadaan keperluan. Satu lagi anda perlu tahu, pelangan akan mencari sebut-harga di merata tempat lain, maka setiap hidangan yang anda meletakan harga jualan untuk menu bukan sebenarnya harga untuk hidangan itu atau masakan. Ia terpulang kepada cara anda masak dan bahan-bahan masakan yang digunakan dalam masakan itu. Maka janganlah terlalu terikut-ikut dengan harga yang diletakan katerer lain. Contohnya nasi minyak menggunakan beras biasa 5% dan menggunakan berasmathi. Harga 10kg beras biasa cuma RM24.00 tetapi harga 5kg basmathi cecah RM40.00. Maka harga tidak mungkin sama. Bahan masakan utama seperti daging dan ayam juga main peranan utama dalam harga jualan. size ayam, ketulan ayam dan cara masakan juga mainkan peranan utama dalam menetukan harga jualan. Ayam Masak Merah Mamak dan Ayam masak merah Melayu lain caranya. Daging masak kicap dan daging masak itam lain caranya dan bahan-bahan yang gunakan dan kos akan berubah. Kadang-kala pelangan tak faham maksud ini, tugas anda bukan saja menerangkan menu yang anda tawarkan tetapi meyakinkan pelangan dengan cara pengendalian masakan, size, cara masakan, dan kualiti katering anda. Pendek kata , pelangan harus faham maksud, “If you give peanut, you get monkey”.

Apa yang anda perlu fahamkan pelangan yang kurang pengetahuan tentang maksud katering dan maksud restoren, mereka (pelangan) bukan membeli cuma masakan yang kita sediakan seperti restoren tetapi mereka membeli keseluruhan perkhidmatan katering anda.  Perniagaan Katering bukan sepertti perniagaan restoren atau warung yang pelangan perlukan cuma makanan, mereka cuma perlu pergi kepada restoren atau warung pesan 500 ketul ayam, pekedai akan masukkan dalam bungkusan plastik dan hantar kepada pelangan itu, tetapi pelangan pergi kepada perniagaan katering, jika 500 ketul ayam, katerer itu akan sediakan tray hidangan yang terbaik, siap di hias dengan dibawah daun pisang dan di atas daun kari, hirisan bawang baru digoreng sehingga buka tudung saja seluruh ruangan rumah anda akan semerbak wangi. Gorengan ayam adalah sama waktu, bukan seperti kedai mamak kemungkinan anda akan terima ayam goreng semalaman. Yang peliknya di negara kita harga seketul ayam direstoren lebih mahal dari katerer yang menyediakan perkhidmatan yang begitu sempurna  didalam rumah anda.

Akhir sekali banyak katerer buat silap dengan suka menjual harga dari apa yang  jaminan harga yang diberikan itu berperanan memuaskan pelangan. Kadang-kala katerer tidak mahu menukar menu masakan dan bertegang leher dengan pelangan mengatakan opsyen yang diberikan adalah terbaik dengan tidak sedikit pun memberi peleuang kepada pelangan dengan opsyen pertengahan. Ah! satu perangai buruk katerer adalah memberi bandingan dengan harga jualan syarikat persaingan yang dianggap musuh. Ada juga setengah katerer tidak mahu tawarkan harga murah seperti nasi minyak boleh gunakan beras biasa dan basmathi. Di Pulau Pinang Nasi dalca dimasak guna beras baisa, tapi kenapa nasi minyak orang melayu perlu masak dengan basmathi yang sangat mahal. Basmathi amat terbaik untuk nasi beriani, kenapa tak masak saja beriani dari masak nasi minyak. Kalau pelangan itu kaya raya tak apalah ini orang yang tak mampu pun pii pekena apa hal. Patutlah hantaran kahwin lonjak berpuluhan ribu sampai ramai dok lari kahwin kat Siam. Maka katerer juga perlu faham mereka juga ada tanggung-jawab yang perlu pikul. Yang ada anak dara itu janganlah ikut belanja kahwin yang dikenakan pada pihak lelaki mengikut sebut-harga katerer beri. Kalau ikut harga katerer itu elok kahwinkan anak katerer itu saja..hahahaha!. Mamak Haji pun cari calon untuk anak mamak haji lelaki yang masih bujang 3 orang ini. Wassalam.

Advertisements

Assalamualaikum dan salam sejahtera 1 Malaysia, dalam memberi salam ini tak perlulah ada bau-bau politik. Mana datangnya  1 Malaysia mamak haji pun tak faham, bila masa kita ada dua Malaysia?. Malaysia Timur atau Malaysia Barat tidak guna pakai kerana kita tak mahu jadi seperti Negara Pakistan yang dulunya ada Timur dan barat. Timur jadi Pakistan kini, yang Barat jadi Bangladesh. Anda jangan terkejut ramai di antara pengunjung blog mamak haji ada yang dari kalangan keturunan India dan Cina. Bagi rakan-rakan bukan Islam ini janganlah kecil hati dengan mamak haji dan tentang bab-bab agama yang mamak haji bebel ini. Walau pun kita berlainan agama, mamak haji tetap layan anda semua, sama seperti saudara muslimin kita. Ilmu yang memberi manafat ini kita kongsi bersama seperti kita kongsi kesejateraan nikmat Allah SWT anugerahkan kepada negara kita. Para Tetamu ke  blog mamak haji, harap jangan segan-silu  e-mail mamak haji untuk keterangan atau resepi-resepi yang anda perlukan. Salam ini membawa banyak pengertian kasih dan sayang di antara insan. Nabi s.a.w menekankan kepentingan memberi dan menjawab salam ini dalam banyak hadis-hadis sahih.  Di negara kita mudah, untuk bukan Islam kita gunakan Salam sejahtera dan untuk orang Islam kita guna salam yang sempurna dan membalas dengan yang lebih terbaik dari pemberi.

Resepi kuah passembur ini ramai yang mintak diposkan. Mamak haji keberatan sedikit untuk memberi resepi ini yang sudah ada beribu versi kerana ia adalah resepi keluarga masing-masing. Di Pulau Pinang caranya membuat kuahnya juga berubah apabila generasi orang muda mengambil-alih dari generasi tua.  Dalam misi ingin tahu apa yang berlaku pada resepi mamak haji google banyak sekali blog-blog masakan. Kebanyakan resepi cucur udang itu bukan resepi passembur yang betul. Mamak-Mamak ini sukar nak bagi resepi yang mereka buat cari makan, ada saja bahan yang akan disembunyikan.Dalam resepi cucur udang khas untuk passembur ini mamak haji terpaksa terangkan rahsia kerangupannya. Cucur udang passembur yang mamak haji berikan dalam blog ini bukan yang ori. Cucur Udang passembur yang ori keranggupan disebabkan, digelar dikalangan mamak, “garam busuk” atau garam amonia yang biasa digunakan untuk “garing”kan biskut yang hampa buat untuk kueh raya. Garam ini akan menghasilkan bau yang tidak menyenangkan dan kalau cium baunya orang pengsan boleh sedarkan diri.  Garam sama jugalah digunakan dalam pertolongan cemas untuk menyedarkan orang pengsan. Maka bayangkan bau harumannya hahaha. Garam ini memang murah dan perlu gunakan sedikit saja dan perlu goreng ditempat terdedah, sekiranya cucur itu digoreng dalam dapur rumah anda, pasti suasana seperti tandas awam MPSP. Maka dengan sebab inilah mamak haji ubah kepada resepi yang lebih sesuai untuk suri rumah. Kalau anda seorang penjaja makanan ditempat lapang, kegunaan garam amonia inia tiada masalah. Bahan ini juga digunakan dalam kueh batang koh atau chakui digelar orang selatan atau You Tiaw oleh orang Cina. Batang Koh kita macan roti dan tak garing, seperti chakui orang Cina. Lagi pun batang koh kita warna tepung dalam kelabu asap. Punca utama dapatkan tepung puti, semasa uli tepung tepung gandum perlu gunakan air allum atau pun orang kampung gelar, air diadunkan dengan “tawas” yang mana org kampung biasanya gunakan untuk jernihkan air perigi yang baru gali. Bahan-bahan ini murah dan mudah diperolehidari kedai menjual bahan-bahan buat kek. Lagi satu mamak haji pesan kalau nak goreng cucur udang atau apa saja cucur gunakan yis kering. Jangan guna cuma baking powder dan telur. Ia bukan saja rugi tapi menyedut minyak. Peniaga ini kadang-kala degil, apa yang dibelajar cuma itu sajalah dia buat namun buat inivasi tidak ada langsung. Ia seperti towkeh katering yang goreng beribu ayam goreng, namun nak beli satu fryer yang guna kawal suhu otomatik tak mahu. Dia tahu guna kuali dan dapur gas. takat goreng kat rumah 5 atau 6 ketul oklah, tapi bila seribu ke atas bayangkan bukan saja produk gorengan macam satu Malaysia tetapi kos gas, kos minyak masa dan kuali hasil satu beban untuk mendapatkan keuntungan perniagaan. Oklah dah banyak kali mamak haji bawak hampa naik beca pusing Padang kota, mai kita tengok resepi pulak. Kalau ada blogger yang ingin ambil resepi mamak haji, mamak haji halalkan tapi elok anda modify ikut selera anda, cuba dan buat resepi yang terbaik . Resepi mamak haji cuma satu panduan kasar dan tip-tip masak je!. Itulah sebabnya ia berjela-jela panjang..hahaha!. Mamak haji tak larat nak test resepi ini, cuma tulis ikut ingatan lampau. Kalau terkeliru dan salah, e-mailkan mamak haji. Ingat, bila kita tutup aib orang, Allah SWT akan tutupkan aib kita di padang masyar pada hari pembalasan, insyallah. Resepi ini dalam kadar kecil dan sesuai untuk suri rumah. Kalau nak resepi cucur passembur keras klik disini: https://balannambiar.wordpress.com/2012/04/18/resepi-cucur-passembur-rojak-mamak/, kalau nak resepi cucur udang lembut klik sini: https://balannambiar.wordpress.com/2009/05/15/resepi-cucur-udang-mamak-penang/

RESEPI KUAH PASSEMBUR:

  • 1/2 kg. ubi keledek berwarna oren,dibuang kulit dan rebus (kalau ubi putih gunakan pewarna oren merah, pewarna oren merah serbuk ini satu kemestian yang perlu ada,  kalau ingin masak lauk-pauk mamak . Ubi masih dalam panas-panas lenyek. Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar ubi (kalau malas nak lenyek).
  • 125gm udang kertas halus atau sotong kering, dikisar halus. Di Pulau Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering agak-agak se gumpal tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar guna udang. Udang terutamanya perasa udang terletak dikepala udang atau otaknya yang berwarma kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan buang yang berwarna kuning dikepala udang itu. Cara ini anda gunakan dalam semua masakan. Kalau ingin warna udang merah dan kepala udang sukar nak tanggal semasa masak, goreng dulu udang itu 1/4 masak. Bila buat udang masala atau kari udang atau sambal udang ia lebih menarik. Mamak haji syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk kisar. Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu boleh kisar.
  • 125gm.  kacang tanah. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam. Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak memudahkan, lagi pun anda perlu goreng cili kering. Gunakan minyak sama. Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter, asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar. Yang selebihnya kita kisar halus, yang sedikit itu kita cuma masukkan masa terakhir kisaran dan kita kisar sekali saja.
  • 10 – 15 biji cili kering. Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam.  Kepedasan cili kering biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake.  kisar sekali dengan kacang tanah tadi.
  • 3 ulas bawang putih. digoreng layu, dikisar bersama kacang tadi.
  • 2-3 bawang besar. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah  (15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu membelinya kerana mahal sangat. Goreng bawang hingga layu. Kisar bawang putih dan bawang bersama dengan kacang.
  • Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih kecilkan api, ambil lebih kurang 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air, tapis dan masukkan dalam kuah yang sedang masak. Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah passembur memang manis sedikit  dari kuah yang lain. Masukkan garam secukup rasa.
  • Anda mesti rasa pelik bukan kenapa mamak haji goreng bawang, kacang, bawang putih, cili kering, kita tidak akan tumis kuah ini. Kita nak “oil free” ..hahaha, bila masa mamak ini jaga minyak dalam masakan?. sebenarnya kuah ini kalau berminyak anda rasa bosan. Mee Kuah Pulau Pinang pun kita tak tumis.
  • Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan dalam kuah yang reneh. caranya pekaktkan sama seperti “chicken krim sup” yang mana kita hanguskan tepung gandum dengan butter. Kuah cukup masak bila kacang anda rasa lembut. Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45 minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan. Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pearna magic mamak.
  • Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu, jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras, boleh taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq, jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini “salad” mamak, maka jangan lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun salad untuk hiasan. Wassalam.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,187,436 hits
Februari 2013
I S R K J S A
« Jan   Mac »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.