PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for Jun 2013


Salam, lama tak posting kat blog, sibuk dengan Facebook saja. Banyak e-mail mamak haji tak sempat nak balas. Biasanya dalam bulan puasa mamak haji akan berehat sebulan untuk lakukan ibadah bulan ramadhan kerana takut tahun depan tak sempat lagi dah. Mamak Haji cuba tumpukan semua soalan e-mail akan dijawab sebelum bulan ramadhan bermula. Terutama sekali tentang resepi untuk berniaga dalam bulan puasa ini. Mamak Haji tengah persiapkan, harap saudara yang bertanya bersabar dan beri mamak haji sedikit masa . Insyallah dalam minggu ini mamak haji bereskan janji.

Ini soalan: Assalamualaikum. Saya ingin meminta pendapat tuan haji, saya ingin membeli perniagaan restoran sediada dengan harga rm50 000 , pertanyaan saya adakah ianya berbaloi kerna tuan kedai menjanjikan untuk memberi pekerja dan segala peralatan di dalam restorannya, tetapi saya dengar2 pekerja beliau tidak mahu tukar majkan dan berpakat untuk berhenti kerja. Keadaan restoran boleh dinilaikan hanya 60% dari segi kualiti rupa. Saya ingin pendapat dari tuan haji

Tajuk soalan di atas ini seringkali mamak haji terima e-mail.  Perkara ini terlalu serius bukan boleh nasihat cincai saja. Mamak Haji  yang cakap pandai pun terkena juga satu masa dulu. Bolehkah saya membeli restoren sedia ada?. Membeli restoren yg sedia ada, banyak memberi kelebihan. Cuba anda bayangkan sekiranya anda ingin membuka sebuah restoren baru, perlukan masa yang panjang untuk mengkaji, menganalisa, merancang, mereka bentuk kerja dalaman, membuat strategi pemasaran untuk majukan perniagaan. Anda juga perlu dapatkan lokasi perniagaan, mencari pembekal barangan catuan kering dan basah, mendapatkan peralatan restoren, yang paling pening dapatkan lesen perniagaan dan permit dari Majlis Kerajaan tempatan yang paling bosan. Semua masalah yang mamak haji sebutkan di atas ini akan selesai bila mana anda membeli sebuah perniagaan restoren yang sedia ada.  Sebagai bonus dari membeli perniagaan sedia ada anda juga akan dapat pekerja restoren yang berpengalaman dan juga mahir. Dalam pada itu anda juga memperolehi rekod untung rugi yang masa lampau di mana anda boleh selidik dan perbetulkan pendapatan dan perbelanjaan anda. Bukan mudah bagi kita untuk keluarkan menu masakan harian tanpa melalui pengalaman. Paling terbaik sekiranya membeli perniagaan sedia ada ialah tentang “cash flow” atau aliran tunai yang segera kerana anda mungkin punyai pelangan tetap. kalau restoren itu mempunyai reputasi, anda tidak perlu lagi memikirkan tentang pelangan dan juga untuk memasarkan nama restoren anda.

Tadi mamak haji bagi anda seronok, selalunya kita ceritakan kebaikan dulu sebelum keburukan. Sebab itulah kita perlu dahulukan kaki kanan ini untuk perkara baik, kaki kiri pulak untuk perkara buruk. Sekiranya anda melangkah masuk kedalam restoren itu kaki kanan syukran alhamdulillah, tapi bagaimana pula anda terlangkah masuk dengan kaki kiri?. Anda juga perlu fikir utk menghadapi sebarang risiko seperti sekiranya restoren itu mempunyai reputasi yg buruk dikalangan pelangan, pelangan tetap tiada, pekerja restoren yg sukar nak terima arahan dan punyai sikap buruk kerana tidak dilatih baik oleh pengurusan, lokasi tidak strategik, sewa tidak berpatutan, restoren ini diberi notis berpindah kerana kerja-kerja pembangunan persekitaran. Sebelum anda membeli perniagaan restoren tersebut buat kajian seperti juga anda membuka restoren baru seperti LOKASI, SEJARAH JUALAN HARIAN DAN PENDAPATAN SEBULAN, MAMPU BERDAYA MAJU, soalan utama anda perlu tanya pada diri anda ialah, “KENAPA PERNIAGAAN RESTOREN INI DIJUAL?”. Biasanya restoren dijual kerana dua sebab yang utama:-

  1. Taukeh restoren mahu berhenti berniaga kerana uzur, penat berniaga, masalah rakan kongsi atau masalah perbadi, masalah keluarga maka menyukarkan untuk taukeh ini menumpukan perhatian penuh dalam perniagaan.
  2. Masalah kedua ialah restoren ini tidak memberi pendapatan yg cukup untuk cover overhead seperti sewa, gaji dan bil-bil lain. Dia nak jual sebelum masalah kewangan jadi parah dan hangus modal sama sekali.
  • Untuk menghadapi masalah kedua ini, nasihat mamak haji sekiranya tuan punya restoren itu tidak mahu menunjukkan buku akaun syarikat bagi untung rugi perniagaan yang lampau jangan sekali percaya dan yakin denganhanya dengar cakap pekerja atau pun tuan punya restoren itu. Kena ada bukti yang nyata dalam hal kewangan.
  • Peralatan restoren tidak punyai nilai apa-apa..ia cuma dikira besi buruk kalau dijual kembali. Jangan terhuja sangat dgn peralatan stainless steel itu kalau jual balik hanya dikira timbang. Memang betul, beli mahal. Sekiranya katakan anda gagal berniaga, di mana nak jual peralatan itu atau nak dilonggokkan?. Simpan nak buat apa?. Biasanya orang sewa saja peralatan ini pada mula perniagaan.
  • Mamak haji banyak menulis tentang “cash flow” atau pun aliran tunai. Sekiranya anda keluarkan simpanan anda 50K..adakah anda cukup cash flow selama 6 bln pertama?. Sudah pasti anda perlu kira overhead sebelum menjalankan perniagaan di restoren ini.
BUAT RANCANGAN PERNIAGAAN DULU SEBELUM NAK BELI RESTOREN INI.
  • Pastikan taukeh tak ada masalah dengan along parasit takeh ini, jika tidak kita juga terbabit sama dan perniagaan kita tidak tenteram dibuatnya along. Biasanya mereka ini berhutang dengan nama syarikat.
  • Ini sajalah nasihat mamak haji. Yang penting sekali bangun tengah malam, buat solat sunat tahjud, selepas itu solat sunat istikarah 2 rakaat dan minta pertunjuk dengan Allah SWT. kerana dialah maha mengetahui.Wassalam.
Advertisements

Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.

Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.

Salam, Resepi dari buku catatan ialah resepi-resepi yang mamak haji dapatkan dari kawan-kawan yang mahir masak yang pernah berkerja di tempat yang sama atau pun resepi yang mamak haji sendiri yang sering masak dan diuji terima baik oleh pelangan semasa menjalankan perniagaan di kantin-kantin perusahaan/kilang. Seperti mamak haji terangkan dalam posting-posting yang lepas bagi menjalankan perniagaan di kantin perusahaan bukan mudah seperti restoren atau warung. Restoren punyai menu masakan yang tetap telah dikira dan tidak mengalami kerugian dan jarang menu ini berubah kecuali kita bosan dengan tukang masak yang masak bertahun bekerja dengan kita. Menu tidak akan tukar kecuali kita tukar tukang masak yang baru maka ubahlah menu masakan di restoren kita. Dalam perniagaan restoren nak mengawal fil tukang masak yang dah lama kerja dengan kita ini, tersiksa jiwa kita dibuatnya. Masalah kebanyakan tukang masak ini, “ego” dan kadang-kala sukar untuk berunding atau mengawal disiplin mereka ini. Kalau anda ingin tegur tukang masak anda, lebih baik anda pergi kursus, “anger management” atau pun pengurusan marah dulu sebelum berdepan dengan tukang masak jenis ini.  Kalau kita ada, “killer menu” atau iistimewa di restoren yang disediakan tukang masak orang lama ini, maka tanyalah diri anda siapa yang taukeh kedai. Pastinya bukan anda tuan punya kedai. Mungkin sebab ini kebanyakan restoren makanan segera ‘ala barat tidak ada tukang masak khusus untuk menyediakan resepi. Resepi mereka standard  dan boleh dimasak oleh siapa saja. Restoren Nasi kandar pulak mengambil tukang masak impot maka masalahnya kurang sedikit, kalau tukang masak ini berlagak dan sombong, cuma perlu di hantar balik dengan segala kehormatan. Kalau tukang masak restoren Nasi Campor Melayu…hahahaha. Anda fikirlah sendiri, mamak haji tak ada formula dan komen untuk perkara ini. Menu kantin perusahan ini perlu diubah setiap hari bagi pekerja  tak bosan dengan menu yang sama. Lagi pun selera pekerja yang kepenatan seharian bekerja ini lain dari yang kita menjamu selera di luar. Setiap hari sekurang-kurangnya 15 menu perlukan untuk kantin yang bersaiz kecil, kalau saiz sederhana pekerjanya 500-1000 sekurang-kurangnya perlukan  25-30 menu. Menu pulak perlu ditukar setiap bulan. Maka seminggu anda perlu adakan 30 X 5 = 150 jenis menu masakan. Menu ini pula perlu diadakan mengikut selera pekerja yang berbagai-bagai bangsa seperti Bangla, Nepal, Burma, Indonesia, Vietnam, dan juga pekerja tempatan pula Melayu, Cina dan India. Kalau ada mat salleh pulak kena buat menu barat. Maka di sinilah mamak haji belajar berbagai-bagai jenis resepi. Resepi asam pedas ini mamak haji dapat dari seorang tukang masak dari Johor Bahru. Resepi asam pedas yang mamak haji ini sangat digemari dan mendapat sambutan luar biasa dari orang-orang Tionghua. Mamak haji tak tahu pulak kenapa?. Mungkin ia seperti masakan nyonya Melaka. Versi ikan masak asam utara tidak dapat sambutan. Maka mamak haji kekalkan resepi Asam Pedas ikan pari dari Johor ini dikebanyakan kantin yang pernah menjadi katerer. Kari mamak Ikan Pari dan juga Ikan Keli juga mendapat sambutan hebat di Utara dari pelangan orang Melayu. Sepatutnya asam pedas Johor ini biasa gunakan ikan sembilang atau duri. Ikan sembilang dan duri tidak ada sambutan di utara maka mamak haji lebih suka gunakan ikan pari kerana isinya kental dan tiada tulang keras.

Ikan pari adalah spesis yang sama jenis dengan jerung atau ikan yu. Ikan yu juga mempunyai keunikan rasa yang hebat kalau pandai masak. Harga ikan pari sekarang telah melonjak sama harga dengan bawal atau pun Ikan merah. Sebelum menyediakan ikan pari untuk masakan anda perlu tahu bau hancing yang dikeluarkan oleh isi ikan pari sangat meloyakan. Bau hancing ini adalah hasil dari bahan amonia yang beralkali. Sekiranya ikan pari itu masih lagi segar maka kuranglah bau amonia ini. Bau amonia lebih kuat pada ikan pari yang lama. Maka kalau nak beli ikan pari cium baunya dulu. Amonia yang dikeluarkan oleh ikan pari kerana seperti spesis jerung yang lain, fungsi buah pinggang untuk membersihkan urea dalam badan ikan pari tidak berfungsi baik, ini normal bagi semua jenis spesis jerung. Menghilangkan bau amonia yang alkali ini boleh dinuetralkan dengan bahan asid seperti air perahan limau, lemon, cuka atau  pun asam jawa. Inilah sebab kita perlu gunakan asam jawa dan sedikit garam untuk peramkan ketulan ikan pari selama 20 minit sebelum masak dan bersihkan dengan membilas air bersih. Ikan air tawar juga perlu dinuetralkan dengan cara ini untuk menghindarkan bau hancing amonia.

RESEPI: IKAN PARI MASAK ASAM PEDAS JOHOR:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 kg ketulan ikan pari. Kalau bahagian isi tebalnya dipotong dadu 30-40 cm. Kalau bahagian sayap potong memanjang dlm lebar 30-40 cm.
  • 3 batang serai di belah dua memanjang.
  • 2 kuntum bunga kantan dibelah dua memanjang.
  • 3 helai daun limau purut dibuang tulang tengah.
  • 1 cawan air asam jawa pekat.
  • 1 gengam daun kesum diurut daun dari batangnya.
  • 5 kacang bendi, 2 biji tomato dibelah emapat dan hirisan tebal nenas (1 bhg. dari 4 bhg nenas).
  • 2 keping asam keping/gelugor.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula pasir.
  • garam dan minyak masak secukup.

BAHAN-BAHAN UNTUK KISARAN/TUMIS.

  • 10-15 cili dipotong serong, direbus untuk dibuang bijinya.
  • 5 biji bawang merah atau 2 biji bawang labu.
  • 3 ulas bawang putih.
  • 1 inci lengkuas dihiris.
  • 1 inci halia.
  • 1 1/2 inci atau sekeping belacan bakar.

CARA-CARA MEMASAK:

  1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Minyak masak biar lebih sedikit dari kebiasaan, ia untuk dapatkan minyak pedas terapung dilauk anda. Masukkan semua bahan-bahan yang telah kisar. Tumis dengan kacau serata. Tumis sehinngga tumisan anda pecah minyak. Pecah minyak bermakna minyak akan timbul disekeliling bahan tumisan. Masukkan gula dan serai kacau sebati.
  2. Masukan air dan air asam, dikuti asam keping, daun kesum, daun limau purut dan bunga kantan. kacau dan sebatikan bahan-bahan ini.
  3. Biarkan kuah anda mendidih, kecilkan api dapur dan masukan ketulan pari yang telah dibersihkan. Masak ikan pari dengan cara mereneh (simmering)  dan jangan mendidihkan (boiling), ini akan hancurkan isi ikan anda.
  4. Bila ikan dah masak 3/4 masukkan kacang bendi, nenas dan tomato. Masukan garam yang secukup rasa.
  5. Bila ikan pari anda masak boleh matikan api dapur dan hidangkan dengan panas-panas. Kepekatan kuah anda terpulang pada kepekatan asam jawa anda cara renehan anda.
  6. Selamat mencuba. Resepi ini khas mamak haji tujukan untuk anak-anak yang berada di jauh yang amat meminati asam pedas ikan pari Johor ini.

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,266,075 hits
Jun 2013
I S R K J S A
« Mei   Ogo »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.