PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

RESEPI DARI BUKU CATATAN MAMAK HAJI: ASAM PEDAS IKAN PARI JOHOR.

Posted on: Jun 5, 2013


Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.

Pekerja tidak sabar untuk menjamu selera lauk asam pedas Johor.

Salam, Resepi dari buku catatan ialah resepi-resepi yang mamak haji dapatkan dari kawan-kawan yang mahir masak yang pernah berkerja di tempat yang sama atau pun resepi yang mamak haji sendiri yang sering masak dan diuji terima baik oleh pelangan semasa menjalankan perniagaan di kantin-kantin perusahaan/kilang. Seperti mamak haji terangkan dalam posting-posting yang lepas bagi menjalankan perniagaan di kantin perusahaan bukan mudah seperti restoren atau warung. Restoren punyai menu masakan yang tetap telah dikira dan tidak mengalami kerugian dan jarang menu ini berubah kecuali kita bosan dengan tukang masak yang masak bertahun bekerja dengan kita. Menu tidak akan tukar kecuali kita tukar tukang masak yang baru maka ubahlah menu masakan di restoren kita. Dalam perniagaan restoren nak mengawal fil tukang masak yang dah lama kerja dengan kita ini, tersiksa jiwa kita dibuatnya. Masalah kebanyakan tukang masak ini, “ego” dan kadang-kala sukar untuk berunding atau mengawal disiplin mereka ini. Kalau anda ingin tegur tukang masak anda, lebih baik anda pergi kursus, “anger management” atau pun pengurusan marah dulu sebelum berdepan dengan tukang masak jenis ini.  Kalau kita ada, “killer menu” atau iistimewa di restoren yang disediakan tukang masak orang lama ini, maka tanyalah diri anda siapa yang taukeh kedai. Pastinya bukan anda tuan punya kedai. Mungkin sebab ini kebanyakan restoren makanan segera ‘ala barat tidak ada tukang masak khusus untuk menyediakan resepi. Resepi mereka standard  dan boleh dimasak oleh siapa saja. Restoren Nasi kandar pulak mengambil tukang masak impot maka masalahnya kurang sedikit, kalau tukang masak ini berlagak dan sombong, cuma perlu di hantar balik dengan segala kehormatan. Kalau tukang masak restoren Nasi Campor Melayu…hahahaha. Anda fikirlah sendiri, mamak haji tak ada formula dan komen untuk perkara ini. Menu kantin perusahan ini perlu diubah setiap hari bagi pekerja  tak bosan dengan menu yang sama. Lagi pun selera pekerja yang kepenatan seharian bekerja ini lain dari yang kita menjamu selera di luar. Setiap hari sekurang-kurangnya 15 menu perlukan untuk kantin yang bersaiz kecil, kalau saiz sederhana pekerjanya 500-1000 sekurang-kurangnya perlukan  25-30 menu. Menu pulak perlu ditukar setiap bulan. Maka seminggu anda perlu adakan 30 X 5 = 150 jenis menu masakan. Menu ini pula perlu diadakan mengikut selera pekerja yang berbagai-bagai bangsa seperti Bangla, Nepal, Burma, Indonesia, Vietnam, dan juga pekerja tempatan pula Melayu, Cina dan India. Kalau ada mat salleh pulak kena buat menu barat. Maka di sinilah mamak haji belajar berbagai-bagai jenis resepi. Resepi asam pedas ini mamak haji dapat dari seorang tukang masak dari Johor Bahru. Resepi asam pedas yang mamak haji ini sangat digemari dan mendapat sambutan luar biasa dari orang-orang Tionghua. Mamak haji tak tahu pulak kenapa?. Mungkin ia seperti masakan nyonya Melaka. Versi ikan masak asam utara tidak dapat sambutan. Maka mamak haji kekalkan resepi Asam Pedas ikan pari dari Johor ini dikebanyakan kantin yang pernah menjadi katerer. Kari mamak Ikan Pari dan juga Ikan Keli juga mendapat sambutan hebat di Utara dari pelangan orang Melayu. Sepatutnya asam pedas Johor ini biasa gunakan ikan sembilang atau duri. Ikan sembilang dan duri tidak ada sambutan di utara maka mamak haji lebih suka gunakan ikan pari kerana isinya kental dan tiada tulang keras.

Ikan pari adalah spesis yang sama jenis dengan jerung atau ikan yu. Ikan yu juga mempunyai keunikan rasa yang hebat kalau pandai masak. Harga ikan pari sekarang telah melonjak sama harga dengan bawal atau pun Ikan merah. Sebelum menyediakan ikan pari untuk masakan anda perlu tahu bau hancing yang dikeluarkan oleh isi ikan pari sangat meloyakan. Bau hancing ini adalah hasil dari bahan amonia yang beralkali. Sekiranya ikan pari itu masih lagi segar maka kuranglah bau amonia ini. Bau amonia lebih kuat pada ikan pari yang lama. Maka kalau nak beli ikan pari cium baunya dulu. Amonia yang dikeluarkan oleh ikan pari kerana seperti spesis jerung yang lain, fungsi buah pinggang untuk membersihkan urea dalam badan ikan pari tidak berfungsi baik, ini normal bagi semua jenis spesis jerung. Menghilangkan bau amonia yang alkali ini boleh dinuetralkan dengan bahan asid seperti air perahan limau, lemon, cuka atau  pun asam jawa. Inilah sebab kita perlu gunakan asam jawa dan sedikit garam untuk peramkan ketulan ikan pari selama 20 minit sebelum masak dan bersihkan dengan membilas air bersih. Ikan air tawar juga perlu dinuetralkan dengan cara ini untuk menghindarkan bau hancing amonia.

RESEPI: IKAN PARI MASAK ASAM PEDAS JOHOR:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 kg ketulan ikan pari. Kalau bahagian isi tebalnya dipotong dadu 30-40 cm. Kalau bahagian sayap potong memanjang dlm lebar 30-40 cm.
  • 3 batang serai di belah dua memanjang.
  • 2 kuntum bunga kantan dibelah dua memanjang.
  • 3 helai daun limau purut dibuang tulang tengah.
  • 1 cawan air asam jawa pekat.
  • 1 gengam daun kesum diurut daun dari batangnya.
  • 5 kacang bendi, 2 biji tomato dibelah emapat dan hirisan tebal nenas (1 bhg. dari 4 bhg nenas).
  • 2 keping asam keping/gelugor.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula pasir.
  • garam dan minyak masak secukup.

BAHAN-BAHAN UNTUK KISARAN/TUMIS.

  • 10-15 cili dipotong serong, direbus untuk dibuang bijinya.
  • 5 biji bawang merah atau 2 biji bawang labu.
  • 3 ulas bawang putih.
  • 1 inci lengkuas dihiris.
  • 1 inci halia.
  • 1 1/2 inci atau sekeping belacan bakar.

CARA-CARA MEMASAK:

  1. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Minyak masak biar lebih sedikit dari kebiasaan, ia untuk dapatkan minyak pedas terapung dilauk anda. Masukkan semua bahan-bahan yang telah kisar. Tumis dengan kacau serata. Tumis sehinngga tumisan anda pecah minyak. Pecah minyak bermakna minyak akan timbul disekeliling bahan tumisan. Masukkan gula dan serai kacau sebati.
  2. Masukan air dan air asam, dikuti asam keping, daun kesum, daun limau purut dan bunga kantan. kacau dan sebatikan bahan-bahan ini.
  3. Biarkan kuah anda mendidih, kecilkan api dapur dan masukan ketulan pari yang telah dibersihkan. Masak ikan pari dengan cara mereneh (simmering)  dan jangan mendidihkan (boiling), ini akan hancurkan isi ikan anda.
  4. Bila ikan dah masak 3/4 masukkan kacang bendi, nenas dan tomato. Masukan garam yang secukup rasa.
  5. Bila ikan pari anda masak boleh matikan api dapur dan hidangkan dengan panas-panas. Kepekatan kuah anda terpulang pada kepekatan asam jawa anda cara renehan anda.
  6. Selamat mencuba. Resepi ini khas mamak haji tujukan untuk anak-anak yang berada di jauh yang amat meminati asam pedas ikan pari Johor ini.
Advertisements

6 Respons to "RESEPI DARI BUKU CATATAN MAMAK HAJI: ASAM PEDAS IKAN PARI JOHOR."

Salam mamak haji,
Saya juga masak asam pedas macam ni (resepi yang diturunkan oleh bonda), walaupun saya orang Utara. Nanas, bunga kantan, daun kesum, daun limau purut yang menimbulkan aroma pada masakan asam pedas ini. Biasalah mamak haji, orang utara kalau nak masak asam pedas mesti guna ikan pari. Ikan-ikan lain kurang sedikit. Tetapi adalah juga kawan-kawan yang kata, bukan semua orang boleh makan ikan pari. Ada yang alergi pada kulit. Betul ke mamak haji?

SALAM KALAU ORG JOHOR SUKA DGN IKAN SEMILANG DAN IKAN DURI. BIASANYA IKAN TAK BERSISIK INI PUNYAI KANDUNGAN AMONIA TINGGI. OMPUTIH KATA IKAN BERACUN..HEHEHE!.WASSALAM.

[…] Go here to read the rest: resepi dari buku catatan mamak haji: asam pedas ikan pari johor. […]

pedas sungguh menyelerakn tq mamak haji semoga Allah memberkati segala apa ygmamak haji sudi share resepi utk peminat2 yg setia suka masakan mamak haji

Assalamualaikum,
Tuan Mamak haji,
Halia dan Lengkuas 50 cm tu betul ya?
rasa macam banyak sangat kuantitinya
:)

Salam..mamak haji dah betulkan..sepatutnya halia 5cm atau 2 inci. Tapi halia dan lengkus ini size amat berbeda kalau lengkuas yg impot dari Thai kurus slim maka kena gunakan 2 in. kalau lengkuas dari kampung yg gemok gedempol itu gunakan seinci cukup. Halia pun sama..kalu gemok gunakan seinci saja. Terima kasih atas teguran. wassalam

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,949,928 hits
Jun 2013
I S R K J S A
« Mei   Ogo »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

%d bloggers like this: