PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for November 2013


RESEPI KURMAK DARI PAKISTAN/BANGLADESH:
korma shahiResepi kumak atau korma ini untuk penggemar rempah dalam masakkan India yang lembut dan kurang berasa rempah. Maka kena ingat bila buat kurmak jgn fikir ia adalah masakan India yang perlu guna rempah yang banyak. Lauk kurmak perlu guna rempah yang paling minima ia itu bahan asas ketumbar saja.

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 1 ekor ayam dipotong 10-12 bahagian.
  • 2 biji bawang labu merah dihiris halus.
  • 2 sudu besar pes bawang putih halia.
  • 1 sudu kecil serbuk ketumbar. (sediakan serbuk ketumbar sendiri).
  • 3/4 cawan yogurt .
  • 1 kpg kulit kayu manis 2″ panjang.
  • 3 biji buah pelaga.
  • 1 helai daun salam India.
  • 4-5 kuntum cengkih.
  • 4 tangkai cili hijau.
  • 2 sudu besar buah badam direndam air dan tumbuk lumat.
  • 2 sudu besar biji janggus.
  • 2 sudu besar buah kismis.
  • 1 sudu kecil gula.
  • Garam secukup rasa.
  • 3 sudu besar minyak masak.
  • 2 sudu besar minyak sapi.

CARA PENYEDIAAN:
1. Bersihkan ayam dan tos. Masukkan yogurt , pes halia bawang putih dan serbuk ketumbar – adunkan sama rata dan peram sekurang-kurangnya 1 jam.

2. Panaskan kuali masukan minyak. Masukan hirisan bawang dan goreng keemasan dan masukan biji janggus, kismis, kayu manis, pelaga, cengkih dan daun salam sentiasa kacau sehingga naik baunya.

3. Masuk segera ketulan ayam yang telah peram dan garam ke dalam kuali. Masak ayam ini dalam api sederhana besar (medium). Kacau sekali sekala ayam. Proses ini kita cuma ingin mengaringkan sedikit permukaan ayam supaya keras sedikit dan bila masak tak mudah hancur.

4. Masukkan 2 1/2 cawan air (kalau dapat stok ayam lagi sedap) dan buah badam yang ditumbuk halus. Reneh masakkan ini dengan api dapur kecil dan tutup dengan tudung. Sekali-sekala kacau adunan ini.

5. Masukkan gula, minyak sapi dan cili hijau. Rasa masakan ini kemasaman yogurt dan gula telah dimbangkan. Sekiranya masam tambah gula 1 sudu besar lagi. Nasak sehingga ketulan ayam masak sempurna. Angkat dan hidangkan dengan taburan bawang goreng.

Nota: Mamak Haji lebih suka tambah 1/2 kecil serbuk kunyit dan 2 sudu besar serbuk cili untuk pedas sedikit.


AYAM MASAK CARA BALIRESEPI AYAM BALI / AYAM BUMBU BALI”
Bahan-Bahan Perlukan:RESEPI

  • 1 ekor ayam potong 16 bahagian.
  • 3 helai daun limau purut dibuang urat daun tengah.
  • 3 biji tomato dipotong 8 bahagian.
  • 2 sudu kicap manis ABC.
  • 1 inci lengkuas dicincang halus.
  • 2 helai daun salam Indonesia.
  • 2 sudu besar air limau nipis / lemon.
  • 1 sudu besar gula melaka.
  • 1 sudu besar jus asam jawa.
  • 2 kiub pati ayam / 1 liter air stok ayam.

Bahan-Bahan Untuk sambal dikisar halus:

  • 10 tangkai cili merah dibuang biji.
  • 5 tangkai cili api
  • 1 keping belacan bakar bersaiz 1″ X 1″.
  • 3 butir buah keras.
  • 5 ulas bawang putih.

CARA-CARA PENYEDIAAN:
1. Bersihkan ayam dan lumurkan sedikit garam dan jus lemon. Peram sekurang-kurang 30 minit.
2. Goreng daging ayam setengah masak.
3. Tumis bahan kisaran sehingga naik minyak.
4. Masukkan lengkuas, daun salam, daun limau purut, tomato dan kicap manis. Masukkan juga gula melaka dan juga air asam. Sekiranya pekat sangat masukkan air stok ayam atau 2 kiub stok ayam bersama 1 liter air atau sukatan air untuk kepekatan yang anda perlukan.
5. Perlahankan api dapur, masukkan ketulan ayam. Tutup tudung bekas masak. Biarkan ayam masak separuh lagi. Apabila ayam telah secukup masak tutup api dapur. Keluarkan ayam dan hidangkan. selamat mencuba.

NOTA: Ayam masak Bali ini punyai berbagai versi dan cara masak. Cuba baca komen pembaca ini:
assalamualaikum..lama x borak ngan papa …papa sihat…td lia negok pic papa post ayam bali…naperx hitam yer…smlm kwn lia ada bg resepi ayam bali…lia dh pum cuba tghari td..sedap tu mmng sedap …..tp x sama mcm papa punya ..dia kata bwg besar kena byk..buh gula kabung seketul..kicap pekat ngan manis….cili kering blender sama serai lengkuas….tumis smpai naik bau..tp x de pulak buh daun salam….papa punya ada daun salam kan….x per lia nk cuba pulak resepi papa,,,,
JAWAPAN MAMAK HAJI:
Mualaikum wasalam anakanda liah..sebenarnya resepi ini guna kicap pekat ABC..hak Indonesia. Tapi warnanya itam tak berapa kena dgn resepi Indon esia yg dinamakan bumbu Bali..bumbu bali memang kehitaman..tak hitamlah sangat. Serai dlm masakan Indonesia tidak digunakan cuma masakan Aceh atau minang atau Palembang gunakan serai..kerana sumatera adalah bangsa Melayu Riau..sama bahasa dgn org Johor..Bali tidak. Lengkuas dlm masakan Indon diasingkan untuk bau haruman lengkuas yg segar. kebanyakan sambal Indon gunakan cili hidup bukan cili kering..sama seperti sambal belacan. Bumbu itu makanya sambal dlm bahasa kita..lagi pun ayah takut resepi ini kalau hitam sgt..ia akan jadi seperti ayam masak kicap berempah ayah..bila buat katering kita kena sesuaikan warna hidangan bila susun di meja hidangan supaya menarik dan membuka selera..kalau dah ada ayam masak kicap berempah, daging masak berempah, yg ini pun itam…dan tukang masak pun itam..hahaha!. bayangkan?. masakan ini berbagai-bagai versi..mcm masak rendang..kan..kan..kan..janji sedap..daun salam itu identiti Indonesia..tanpa daun salam mcm nasi beriani tak ada daun salam India..hehehe. Org Melayu pulak dgn serainnya..wassalam.

ayam masak kuziResepi ayam masakan kuzi ini sebenarnya resepi istimewa orang Kelantan..walau pun masakan ini gunakan rempah seperti ayam masak korma. Asal resepi ini menggunakan saffron atau dalam bahasa melayu dikenali sebagai koma-koma atau zafron sebagai mewarnai merah masakan. saffron ini sangat mahal oleh itu lama-kelaman resepi kuzi ini berubah berbagai-bagai versi. Asal resepi ini dari siri resepi “Munghal” shashi kurun ke-16 yang digelar, “kurzi” atau korma berlemak. Resepi asalnya ialah gunakan kambing yang di isi nasi berempah ke dalam rongga perut kambing yang telah dibersihkan. Mamak haji pernah masak lauk ini..tetapi tidak ada gambarnya. Cuma mamak haji ada cara memasak dan juga cara penyediaan rempah untuk masakkan ayam kuzi ini. Kalau ada yang minat insyallah mamak haji menulis cara menyediakan resepi rempah dan juga resepi masakkan sekali…

RESEPI: AYAM MASAK KUZI.

Bahan-Bahan  Perlukan:

  • 1 ekor ayam 1.5kg – 1.8kg – dipotong 12 bahagian.
  • Sedikit saffron.
  • 1 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 600gm bawang merah kecil dihiris halus dan digoreng garing..
  • 1 tin susu sejat.
  • 1/4 cawan buah badam direbus, dibuang kulit.
  • 1/4 cawan biji janggus dihiris panjang, digoreng dgn minyak sapi
  • 60 gm kismis hitam.
  • 50gm biji janggus, digoreng dengan minyak sapi.
  • 2 sudu besar minyak sapi.
  • 1 biji bawang besar di hiris halus.
  • 1 cawan air atau seperti kepekatan kuah yang anda kehendaki
  • garam dan gula secukup rasa.

Penyediaan Rempah Kuzi:

  • 1 sudu besar biji ketumbar.
  • 1 sudu kecil biji jintan manis.
  • 1 sudu kecil jintan putih.
  • 1/2 sudu kecil biji lada putih.
  • 1/2 sudu halia kering.
  • 1/4 sudu kecil kayu manis.
  • 1/2 sudu serbuk kunyit.

Cara-cara penyediaan rempah kuzi:

1. Sagai ketumbar, jintan manis, jintan putih, lada putih, cincang dulu halia kering, dan tumbuk kayu manis. Kisar halus  kesemua rempah-rempah ini dan gaulkan dengan serbuk kunyit.

CARA MEMASAK:

1. Larutkan saffron dalam satu sudu kecil air. Lumurkan saffron pada seluruh ketulan ayam dan peramkan 1 sudu pes halia bawang putih dan sedikit garam.

2. Kisaran rempah bersama bawang goreng dimasukkan dalam bekas susu sejat.

3. Masukkan minyak sapi dalam kuali dengan sedikit minyak masak, bila panas gorengkan ketulan ayam sehinnga permukaan ayam garing sedikit selama 15 minit. Angkat ketulan ayam.

4. Goreng bawang dalam minyak gorenga ayam tadi. Bila bawang gorengan mula bertukar warna kepada kuning keemasan masukan susu yang telah adunkan bawang dan juga rempah. Masukan pes buah badam yang telah dikisar. Tambah garam dan gula secukup.

5. Masukkan ketulan ayam, buah kismis dan masaka sehingga kuahnya pekat. Sekiranya kuah terpekat anda boleh tambahkan air untuk cairkan sedikit. Hidangkan dengan ditabur buah janggus. Selamat mencuba. Dalam resepi ada juga tumbuk bawang goreng halus dan masukkan 1 botol sos tomato sebotol. Selamat mencuba.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,687,880 hits
November 2013
M T W T F S S
« Oct   Dec »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.