PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Mengenal Sains Penyediaan Bebola Ikan atau Daging

Posted on: September 16, 2014


FISH BALL / BEBOLA IKAN

FISH BALL / BEBOLA IKAN

Ramai yang bertanya kenapa bebola ikan / fish ball atau bebola daging bakso kita buat sendiri tak sama seperti kita beli dari supermarket atau dipasar. Bebola ikan yang kita beli kental, boleh melantun, dan tak seputih melepak. kita pun cuba berbagai respi orang nak dapatkan bebola ikan/daging seperti kita beli, akhirnya masih gagal. Ingin tahu kenapa gagal?

kebanyakan kilang-kilang belakang rumah atau kecil  yang hasilkan bebola ikan ini atau pun meat ball ini sebenarnya tidak menghasilkan “surimi”. Apa itu surimi?. Surimi ialah bahan asas atau dalam bahasa Jepun digelar daging kisar yang telah melalui pemerosesan. Jadi kilang-kilang kecil ini sedia beli surimi ini dan buat fish ball atau meat ball ini.

KEGUNAAN “BORAX” DALAM INDUSTRI BEBOLA IKAN?

Ada juga kilang-kilang kecil ini nak jadikan fish ball mereka lebih putih dan cantik di adunkan pulak dengan bahan terlarang bahan kimia, ” borax” ..jadi product mereka cantik, putih melepak, kenyal dan lebih menarik.

KEGUNAAN ENZIM TRANSGLUTAMINE BEBOLA DAGING:

Ada juga kilang-kilang ini sekarang yang lebih moden dan bijak dalam produk mereka menggunakan enzime ” Transglutamine” untuk lebih kentalkan bebola ikan ini  atau pun bebola daging. Enzim Transglutamine ini atau EC 2.3.2.13 adalah “gam” daging atau protein. Enzim ini dihasilkan melalui proses “streptoverticilium Mobaraense” melalui fermetasi dari darah haiwan. Ada juga Syarikat Aji No Moto mengeluarkan produk ini dengan jenama commercial “ACTIVA” dikatakan enzime ini diperbuat daripada tumbuhan tapi mamak haji tak ada maklumat sejauh mana kebenarannya. Ramai juga bakery-bakery kini gunakan bahan enzim TRANSGLUTAMINE ini untuk kenyalkan roti. Banyak bahan muncul dlm era modennisasi masakan..awas-awas lah memilih makanan yang dijual terutamanya diimport ini…

CARA-CARA KENYALKAN DAGING UNTUK BEBEOLA DAGING “BAKSO”.

Untuk kenyalkan bebola daging, salah satu teknik nak bagi meatball lekat membulat dengan cantik, semasa beli daging tu basuh bersih-bersih, selepas tu bekukan dulu……seelok-eloknya daging berketul. Jangan guna daging yang dah dipotong kecik-kecil…..beli daging seketul basuh bersih2 lepas tu frozen jadikan beku mcm batu…..lepas tu baru potong kecik2 selalunya pakai mesin pemotong daging dalam bentuk kiub then baru kisar…..first kisar mata kasar lepas tu kisar mata halus…..make sure air daging tak keluar banyak sangat….sebab darah dari air daging nie sebenarnya akan dijadikan sebagai gam untuk melekatkan semua tekstur daging yang dah hancur……jgn sesekali basuh lak daging yang dah dikisar mmg tak akan lekat dah sampai bila2….kalau tidak ada mesin pemotong daging boleh juga lepas dah beli daging seketul tu basuh bersih2 potong kiub simpan bagi beku then baru kisar….selamat mencuba….

CURING DAN PROSES POLYMERASIKAN MYOSIN:

Perkara yang penting untuk membuat bebola ikan atau bebola daging BAKSO ialah “curing”. Apa itu curing?..Curing adalah tindakan kimia polymer dan proses engineering di mana mengeraskan produk dengan cara panaskan atau cara mengabungkan aditif. Sekiranya nak buat surimi ini bahan aditif yang penting ialah putih telur dan tepung kanji seperti ubi kentang, ubi kayu atau jagung. Dalam respi bebola bakso ini yg penting “Polymerasikan Myosin” bila direbus dgn air panas. Pemanasan ini mengentalkan bebola daging. Apa itu myosin?. Setiap sel  daging dipadatkan dengan filamen yang dibuat daripada dua protein yang digelar, “myosin” dan “Actin”. Untuk proses myosin kita perlukan urat daging atau “tendon”..tendon ini ialah yang mencantumkan muscle dam tulang..dimana boleh gerakan tulang..tendon ini ialah “collegen”. Maka adunkan tendon sekali semasa kisar daging akan berikan kekenyalan pada bebola daging anda..

Cuma mengharap lebih bayak produk ni dibuat dari syarikat org Islam. Sekarang banyak produk dilabel halal tetapi sejauh mana ia bersih Allahualam.

Advertisements

1 Response to "Mengenal Sains Penyediaan Bebola Ikan atau Daging"

As salam abang mamak haji, saya seorang pencinta masakan, kerja sendiri, dari pembacaan saya blog mamak ni, abang mamak haji ni bukan calang calang orang, master didalam bidang kulinari , kerana semasa saya belajar bidang katering ni 30 tahun yg lalu, pesyarah saya pun tiada info sebanyak ini, sudilah kiranya abang mamak haji berkongsi pengalaman yg banyak itu dengan saya, khairulbahari66@yahoo.com (email/fb),berkawan biar seribu bermusuh jangan dicari, salam hormat.

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,399,302 hits
September 2014
I S R K J S A
« Ogo   Okt »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

%d bloggers like this: