PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

SERBA SEDIKIT TENTANG BAHAN PENGEMULSI: GELATIN

Posted on: Februari 1, 2015


SERBA SEDIKIT TENTANG BAHAN PENGEMULSI: GELATIN.

Sebelum kita belajar menggunakan gelatin dlm penyediaan masakan kita perlu tahu serba sedikit tentang gelatin ini. Perkataan “Gelatine” atau “Gelatin”, diceduk dari perkataan Latin, “Gelatus” yang membawa maksud, “liat atau sejuk beku”. No.E bagi gelatin ialah E441. No.ini perlu ingat kerana kebanyakan produk diual pasaran sekarang cuma tertulis no.E ini untuk kelirukan pengguna. Gelatin ialah  bentuk collagen yang telah di hydrolisis yang tidak bersongsangan – tidak boleh berbalik. Proses hidrolisis ialah reaksi kimia memecahkan molikul menjadikan hiderogen dan bahan baru hidrooksida. Gelatin biasanya dihasilkan melalui proses separa hrdrolisis dari kulit, tulang dan ligamen (urat) dari haiwan ternakan seperti lembu, kerbau, ayam, ikan dan khinzir. Khinzir adalah haiwan yang banyak kandungan peptides dan protein di bahagian kulit yang membuatkan pilihan utama dibarat yang bukan beragama Islam. Dalam Makanan kosher Yahudi dan Islam gelatin dari babi ini di haramkan. Islam juga sangat sensitif dengan bahan dari haiwan ternak yang tidak sembelih mengikut syarie Islam. sama ada lembu tersebut disembelih mengikut syarak atau tidak adalah menjadi persoalan utama dalam menentukan kehalalan pengeluaran gelatin. Maka sentiasa awas dari produk-produk gelatin ini.

Gelatin dalam kegunaan masakan biasanya berbentuk kepingan jernih, hablur atau serbuk. Ada juga gelatin segera yang perlu di adunkan dengan air sebelum digunakan. Sifat gelatin ia mudah cair dalam air panas dalam minima 35 darjah C dan jadi keadaan, “gel” dalam keadaan sejuk minima 4 darjah C. Gelatin sukar cair dalam air sejuk. Gelatin adalah amat peka kepada perubahan suhu. Gelatin boleh cair dalam suhu panas tubuh manusia (gel kapsul) tetapi terpulang pada kualiti dan kepekatan gelatin tersebut.

Gelatin berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap dan mempertingkatkan lagi zat dalam produk. Sifat gelatin fleksibel untuk membentuk lapisan nipis yang berelastik, membentuk selaput lapisan filem yang lut-sinar, kukuh dan kuat.

Kini, “Gelatin Bovine” (gelatin dari lembu) dan “Gelatin Porcine” (gelatin dari khinzir) cuba dielakan oleh pengguna di sebabkan keagamaan dan juga penyakit menular yang bahaya, maka gelatin hasil dari ikan dan sayuran menjadi pemilihan walau pun gelatin jenis ini mahal dari gelatin hasil dari kulit khinzir yang murah tetapi iman itu lebih berharga. Lewat ini “Halal Gelatin” menjadi pilihan di negara-negara yang majoriti penduduknya orang Islam. Banyak sayrikat ditubuhkan untuk menghasilkan “Gelatin Halal” yang masih lagi pengeluaran terhad untuk kaum muslimin seluruh dunia.

Kegunaan Gelatin yang serba boleh ini, banyak membantu dalam inovasi dalam produk makanan seperti,  Antara makanan yang sering mengandungi gelatin ialah, Konfeksioneri (coklat, gula-gula dan lain-lain), Puding, kek dan pai, Gummi jelli, Pastil berperisa,Yogurt, keju, Margerine dan butter, Ais-krim,Pencuci mulut segera,Gula-gula getah (Chewing gum)
Produk-produk daging yang diproses Gelatin digunakan dalam produk-produk diatas sebagai agen penstabil, agen penebal, agen pembuih, agen pelekat atau agen pengikat dalam Industri kertas bahan kilat kertas pun guna gelatin. Dalam industri seperti gel kapsul, ubat gigi, dalam industri kosmetik (digelar “hydrolyzed Collagen“), minyak wangi, sabun, pelembut basuhan pakaian, krim untuk tubuh badan, tangan atau kaki. Banyak lagi senarai ini.

soalan-soalan Lazim mengenai Gelatin:

1. Apa beza agar-agar dengan gelatin?

Agar-agar kena mendidihkan ..tetapi gelatin jgn sekali pii didihkan pulak. mendidihkan gelatin musnahkan keupayaan untuk set, dgn itu gelatin kalau boleh gunakan suhu yg rendah (ke atas 38C maksud mamak haji kalau 40 C ok).cuma pansakan sekejap saja utk larutkan gelatine dlm air.

2. Masa setting untuk Gelatin.

Setting gelatin yg standard 3 sudu kecil serbuk gelatin dgn 500ml ..masa setting ini perlu whisk atau pukul larutan gelatin ini untuk dapatkan hasil yg gebu.

3. Bagaimana guna gelatin untuk masakan?.

Cara Gunakan serbuk Gelatin..1/4 cawan yg diisi air ais utk 10 gm gelatin, ditaburkan sedikit demi sedikit serbuk gelatin dipermukaan air, Biarkan selama 5-10 minit utk gelatin larut. Jangan lupa masukkan dlm peti sejuk larutan supaya ia menjadi jelly dan seterusnya digunakan dlm respi anda.

4. Apa beza tekstur agar-agar dan gelatin?.

tekstur agar-agar dan gelatine tak akan sama..kalau guna gelatine..texture dia krim..agar-agar texture dia liat…formula untuk keraskan agar-agar…1 sudu besar serbuk agar-agar dengan 1 cawan cecair (liquid). agar-agar 1 sudu kecil sama dgn 8 sudu kecil gelatin..nampak tak kerasnya agar-agar.

5. Bagaimana tentukan Gelatin itu halal?.

Di pasaran gelatin global, terdapat sebanyak 70 peratus gelatin diperbuat dari kulit babi. Di Malaysia, banyak produk gelatin sudah mendapat pengiktirafan HALAL dari JAKIM seperti produk “Syarikat HalalGel” dan “Hagecaps” sahaja kerana kedua-dua syarikat ini mendapatkan sumber gelatin lembu yang disembelih mengikut syarak. AWAS!!! JANGAN TERPEDAYA…

 

Advertisements

1 Response to "SERBA SEDIKIT TENTANG BAHAN PENGEMULSI: GELATIN"

Salam Mamak Haji,

Terima kasih atas info yg berguna ni. Kod E tidak bermakna tidak halal yang penting ilmu agar tidak melatah atau terpedaya.

Tinggalkan Jawapan

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Anda sedang menulis komen melalui akaun WordPress.com anda. Log Out / Tukar )

Twitter picture

Anda sedang menulis komen melalui akaun Twitter anda. Log Out / Tukar )

Facebook photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Facebook anda. Log Out / Tukar )

Google+ photo

Anda sedang menulis komen melalui akaun Google+ anda. Log Out / Tukar )

Connecting to %s

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 6,186,181 hits
Februari 2015
I S R K J S A
« Jan   Mac »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
232425262728  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

%d bloggers like this: