PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for September 2015


Assalamualaikum..selamat pagi..Ramai sahabat pm mintak resipi “Kueh Bahulu”. Resipi Bahulu ini ialah resipi tradisional kita yang perlu tahu oleh semua yang minat dalam baking kek. Boleh dikatakan ia adalah asas dalam bidang “baking kek”.

Dalam membuat kueh-muih tradisional ini elok kekalkan resipi yang asal kerana masakan ada lah satu satu cabang kebudayaan bangsa yang penting. Ramai tak sedar perkara seni masak dan kebudayaan. Kemajuan negara bukan saja bergantung pada sains dan teknologi tetapi paling asas untuk sesuatu negara dikatakan maju ia lah maju kebudayaan.

Kebudayaan bermakna, “Keseluruhan cara hidu

KUIH BAHULU

KUIH BAHULU

p serta segala hasil kegiatan dan penciptaan yang berupa kebendaan atau kerohanian sesuatu masyarakat atau bangsa”, maka ini termasuk lah bidang seni masakan bangsa Melayu. Jadi kekalkan kueh-kuih asli Melayu ini setakat boleh yea. Tolong jangan, “Fusion” kan kuih-muih tradisional ini dengan masakan barat. Ini seperti kita malukan nenek-moyang kita sendiri.

Resipi kueh Bahulu ini paling mudah disediakan dengan tiga saja bahan masakan. Telur, Gula dan Tepung gandum. Tiada baking powder, tak ada pewarna semuanya asli. 1. Telur – Putih telur sebagai bahan penaik (leaving agent) dan juga berikan bentuk atau struktur bahulu. 2.kuning telur – untuk warna dan juga aroma yang wangi dan juga penuh dengan khasiat pemakanan.

Gula digunakan bukan saja untuk rasa manis tetapi gula berfungsi dalam baking sebagai melembutkan kek dengan melambatkan proses perubahan ‘gluten’ dalam tepung. (gluten ada lah protein dalam tepung yang memberikan elastic / kekejalan tepung). Bila anda pukul gula dengan telur ia bermakna anda sedang membantu mewujudkan beribu-ribu poket udara seperti belon dalam adunan tepung itu untuk tepung itu naik bila bakar nanti. Dengan sebab itu cara pukul tepung perlu betul. kalau terlampau banyak gula, bahulu anda akan jadi keras, kerana terlampau banyak poket udara dan bentuk fizikl gluten akan berubah menjadi lebih kental.

RESIPI: KUEH BAHULU.

BAHULU

                                     BAHULU

Bahan-Bahan diperlukan:

– 1 cawan telur
– 1 cawan gula
– 1 cawan tepung + 2 sudu besar.

Cara-cara Menyediakan:

1. Pukul telur dengan gula sekata (satu arah saja). Pukul atau guna mesin tangan sehingga gula cair dalam telur.

2. Tepung disagai kejap untuk hindarkan kelembabpan atau moisture. Ini akan buatkan bahulu anda menjadi ringan. Sagai jangan sampai hangus pulak takat kering Ok, Ayak tepung. Masukkan garam dlm 1/4 sudu kecil.

3. Masukan tepung sedikit demi sedikit dalam adunan telur+gula sambil putarkan mesin ‘hand whipper’ atau pukul dengan pemukul telur tangan saja. Adunkan rata seperti baut kek jugak.

4. Hidupkan oven dan panaskan dalam suhu 170C (preheat). Pembakaran dilakukan di ruang tengah oven. Kepanasan ini bagi oven yang bersaiz normal kalau anda gunakan oven bersaiz besar atau kecil..laraskan suhu ini pada kali kedua pembakaran. Ia cuma panduan saja. Panasakan dulu dalam 10-15 minit acuan bahulu. Sapukan minyak nipis pada lubang acuan setiap kali sebelum isi adunan. Acuan juga perlu panaskan dulu setiap kali sebelum isi adunan untuk acuan tidak melekat. Bila terasa macam bahulu melekat sajam ia bermakna acuan tidak cukup panas. Masa pembakaran biasa dalam 15-20 minit. Anda tentukan masa ini dalam pembakaran dalam oven anda sendiri keana haba oven besar dan kecil kadang tak sama.

5. Penting sekali anda beranikan diri buat, pada kali pertama anda dapat belajar banyak perkara dengan sendiri yang tidak diceritakan buku resipi atau sahabat-sahabat.kalau tak cuba anda tidak belajar apa-apa pun. Selamat mencuba..kalau masih belum menjadi mai kita bincang lagi..apa yang anda khuatir?. Bukan mahal sgt pun nak cuba kan?. Tukang masak selalunya berfikiran postif dan tinggi keyakinan diri.

 

Label:

RESIPI: SOS HOISIN BUAT SENDIRI.
Ok sebelum maghrib kita tutup cerita sotong kembang…rasa susah sgt dan was-was dgn sos Hoisin halal ini mamak haji bagi resipi utk buat sendiri…nanti boleh gunakan untuk kangkong sotong dan juga sengkuang calit…sos hoisin sebenar sos jenis glaze yg menjadi pencicah kepada sayuran atau daging ayam atau daging lembu atau kambing…

SOS HOISIN

                         SOS HOISIN

Bahan Diperlukan:
– 6 sudu besar gula merah jenis burma yg hitam.
– 3 sudu besar kicap kramel
– 1 sudu kecil bawang putih ditumbuk halus (tambah pun boleh kalau suka).
– 3 sudu besar air.
– 3 sudu besar kicap manis.
– 2 sudu besar madu atau gula pasir.
– 4 sudu kecil cuka.
– 1/2 sudu kecil serbuk rempah cina five spice powder.
– 1/2 sudu kecil biji lenga ditumbuk halus.
– 1 sudu kecil sos cili siam yg pedas sikit.
Cara:
Adunkan semua bahan-bahan dia atas dan panaskan dlm kuali sampai mendidih dan kurangkan api dapur dan reneh sampai pekat…dah siap dah…Gambar pinjam dari Google..

Label:

ROUX

ROUX

wedges cheeseSOS CHEESE CHEDDAR UNTUK WEDGES KENTANG:

Bila kita dah goreng atau pun bakar dlm oven wedges ini..kita perlu makan dengan sos dia terpulang nak makan dengan “white sos” atau “brown sauce”..tapi anak mamak haji suka makan dengan “SOS CHEESE CHEDDAR” tergolong dlm white sauce…

Seperti mamak haji sebutkan posting lepas kalau nak buat white sos, blond (perang) atau pun brown sos..semua ini terpulang pada “roux” anda dan juga stok. Stok ayam untuk white sos atau blond sos..kalau brown sos guna stok tulang lembu. Anda kena mahir dengan buat stok dan roux ini. Ingat formula ini yea..sukatan butter = sukatan tepung…cecair yang stok atau susu perlu gunakan X 4 ( sukatan tepung + sukatan butter). Anda boleh laraskan kepekatan dengan tambah tepung sekiranya perlu.

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:

  • – 60gm Butter (4 sudu besar).
  • – 4 sudu besar tepung gandum serba-guna.
  • – 500 ml (2 cawan) sudu penuh krim- guna susu hangat (warm).- 2 cawan cheese Cheddar.
  • – Serbuk lada putih dan garam secukup rasa.

Cara Menyediakan:

1. Buat roux (ru), masukkan susu sedikit demi sedikit dan sentiasa kacau dengan pemukul telur tangan.

2. Masukkan cheese adunkan sekata dengan susu. Biarkan cheese cair dalam susu tadi.

3. Masukkan serbuk lada putih. Akhir sekali masukan garam secukup rasa.

4. Prencah rasa itu terpulang pada kalau nak pedas tambah saja serbuk cili..tau nak rasa mustard flavour..masukkan cream mustard kuning. Tak ada masalah. Yang penting roux. kalu takut butter terbakar..tambah sikit minyak masak dalam butter settle..tapi kalau anda ada buat clarified butter lebih elok.


stok tulang lembu

stok tulang lembu

TIP-TIP DAN CARA BUAT STOK DAGING LEMBU:
Ibu sos berwarna kehitaman, brown sauce atau “sauce espagnole” dalam bahasa Perancis. Brown itu warna Coklat..jadi kita gunakan perkataan “brown” itu yea mcm perkataan “kari”. Buat brown sauce kita perlu sediakan stok dari tulang lembu cara buat stok daging lembu yang kehitaman dan juga roux berwarna brown.

Ia tak sama seperti sediakan stok ayam untuk ibu sos “Bechamel” atau sos putih.Kita belajar buat stok dulu daging lembu, cara buat roux lebih kurang sama dengan Roux white sauce, cuma kita perlu masak lama sehingga tepung dan butter itu bertukar warna brown.

TIP-TIP DAN CARA BUAT STOK DAGING LEMBU:

1. Beli 2 kg tulang lembu yang masih melekat lagi daging sikit. Tulang terbaik ialah bahagian kaki dan juga bahagian sendi lembu kerana di sini lah banyak sekali Collagen terkumpul. Tulang perlu dipotong untuk rongga tulang kelihatan.
2. Beli 1/2 kilo daging tetel yang ada urat dan lemak.
3. Untuk tambah perisa stok kita tambah 2 biji bawang kuning sedehana besar yang di potong empat + 1 -2 btg Karot dipotong 2 inci + 2 btg celery besar + 3 ulas bawang putih.
4. Untuk aroma pula kita gunakan 2 susu besar daun Thyme / daun parsli + 2 helai daun bay leaf dan 10 biji lada hitam.

CARA-CARA:
1. Panaskan oven (pre-heat) pada suhu 220C. Cari tray tinggi sedikit seperti tray s/s hidangan katering. Sapukan minyak pada permukaan bawang, karot dan bawang putih. Masukkan semua bahan di atas kecuali celery dalam tray pembakar dan bakar selama 40 minit. Sebelum 40 minit perhatikan daging dan tulang tidak boleh hangus jadi arang. Bila anda haba panas akan hanguskan daging..turunkan suhu oven anda kepada 170 atau 150C. Hangus jadi arang tidak dibenarkan dalam masak stok ini.

2. Bila siap bakar, keluarkan semua bahan tadi dan masukkan dalam “stok pot” yang boleh muat 10 liter. Kuantiti air rebusan daging ia lah dua kali ganda paras tulang dalam stok pot. Pada permulaan tinggikan api dapur sehingga air stok mendidih. Selepas mendidih rendahkan api dapur dan “reneh”. Renehan terbaik ialah 6-8 jam dan minima masa reneh ialah 3 jam.

3. Bekas tray yang telah bakar pasti kerak melekat di pemukaan tray itu. Ambil 1/2 cawan air mendidih dan tuang dalam tray dan kikis. Kikisan bersama air itu masukkan dalam renehan stok.

4. Bila cukup tempoh waktu…keluarkan semua bahan dan tulang dari stok pot, tapis air stok ini dengan kain mamak haji guna kain napkin bayi yang baru..sepatutnya guna cheese cloth tapi payah nak cari). Bila sejuk boleh lah masukkan dalam peti sejuk. Satu permukaan lemak akan terbentuk bila stok ini disejukan. Permukaan lemak ini adalah pelindung untuk stok anda tahan lama. Tetapi cuma bertahan 3 atau 4 hari. Kalu nak tahan lama cedok lemak ini dengan sudip, tapi jgn buang… simpan utk goreng sayuran.Stok yg dibekukan boleh tahan 1-2 bulan.

5. Memang remeh buatnya tapi sekali anda buat simpan stok ini..anda mudah utk sediakan brown sauce pada bila-bila masa saja. Tamat lah bahagian stalk -stok ini..bab akan datang kita sediakan brown sauce dan demi glaze.

Label:

Bila kita ingin buat “Black Pepper Sauce” atau sos lada hitam ini perlu ingat kepada cara buat stok (renehan tulang lembu atau ayam) yang terbaik dan perlu tahu buat “roux” (ru). Roux ini bermakna masak tepung gandum dan lelemak seperti butter, majerin atau minyak masak. Ia digunakan sebagai pemekat kepada 5 dari 4 ibu sos masakan Perancis yang utama.

Apa itu ibu sos?..Ibu sos ia lah asas sos yang digunakan untuk dijadikan beratus sos yang lain seperti black pepper sauce ya terkenal di negara kita. Demi glace juga ada lah sos dihasilkan oleh ibu sos ini .

5 jenis Ibu sos dalam masakan Perancis ialah:

  1. Sos Bechamel – sos yang berasaskan susu dan diperpekatkan dengan roux.
  2. Sos Espagnole – stock hasil dari tulang lembu dan dipekatkan dengan brown roux. Kadang digelar brown sauce.
  3. Sos Veloute – Asaskan stok yg ringan dan dipekatkan dgn roux adunan kuning telur dan krim.
  4. Sos Hollandaise – Disediakan secara emulsi kuning telur, butter dan cuka /lemon.
  5. Sos Tomate – Sos yang berasaskan buah tomato.

Kita tinggalkan yang empat sos dulu, kita cuma ambil tahu tentang penyediaan “sos espagnole”. Sos ini sebenarnya jarang orang gunakan kerana aroma dan dan rasa yang kuat. Dengan itu sos ini digunakan untuk jadikan sos lain seperti “demi glaze” (glace). Sebenar nya demi glaze itu bermaksud percampuran 1/2 dari sos Espagnoe dan 1/2 dari stok tulang daging. Nisbahnya ialah 1:1. Maka terjadilah demi glaze. Di Amerika orang panggil steak sos.

Faham yea..black pepper sos untuk chicken chop negara kita ada lah resipi orang Cina baba melaka…Sebenarnya chicken chop ini di grill dgn rempah kemelayuan tetapi lama kelamaan dia menjadi goreng ikut cara orang Amerika. Oleh kerana orang Cina ramai orang Budha yang tidak boleh makan lembu jadi untuk brown dia jadi tambah “kicap tohyu”. Sekarang orang kita punya western food pulak chicken chop sauce..dia ambil sos demi glaze dijadikan ibu sos ditambahkan sos buatan orang Cina dan tambah air..untuk pekatkan pula guna tepung beras. Jadi nak bagi resipi bagaimana?. Nak belajar yang buat demi glaze yang betul atau resipi fussion black pepper sauce yang kita makan selalu…penin kan.

TIP-TIP UNTUK BUAT ROUX (RU) DAN WHITE SAUCE (SOS PUTIH):

CLARIFIED BUTTER

CLARIFIED BUTTER

1.Roux (Ru) ia lah tepung gandum dan lemak dimasak sekali untuk gunakan sebagai pemekat sos. Lemak dalam masakan Perancis bermakna “butter”. Tetapi dalam masakan lain mungkin mereka gemar gunakan lemak khinzir (lard) atau pun minyak sayuran seperti majerine atau pun minyak masak kerana kalau gunakan “butter”, butter itu kena clarified dulu.

2. Roux digunakan sebagai pemekat sos pada 3 jenis ibu sos masakan Perancis, yang perlukan roux ini, Bechamel sauce, veloute sauce

ROUX

ROUX

dan espagnole sauce.

3. kadar untuk tepung gandum (serba guna) dan Butter ialah dalam nisbah 1 : 1 ..kalau butter 2 sudu besar dan tepung pun 2 sudu besar juga.

4. Roux ini biasanya dibuat tiga warna Light Roux (ru ringan seperti putih, blond roux (ru perang) dan Roux berwarna itam.

5. Jumlah sukatan stok ayam atau stok tulang lembu untuk dijadikan kecairan sos biasanya 4X dari sukatan kiraan jumlah butter dan tepung. Contohnya: Kita gunkan 2 sudu besar Butter dan 2 sudu besar Tepung (2+2) X 4 = 16 sudu besar (1 cawan) air stok (rebusan tulan ayam atau lembu). Faham yea.

6. Biasanya “butter tulin” tidak boleh digunakan dalam masak tepung ini, kerana butter cepat bakar bila dikenakan haba tinggi atau terlalu lama masak kerana pepejal susu yang terdapat dalam butter itu akan hangus cepat. Oleh kerana sebab ini, butter yang digunakan biasanya di clarify dulu untuk mengekalkan haruman butter dalam pembikinan sos ini. Minyak sapi ada lah butter clarify tetapi bau minyak sapi yan kita beli itu biasanya bagi mamak haji tak berikan aroma sebenar butter..mamak haji tak tahu kenapa?.

7. Butter clarified ini kita boleh sediakan dengan panaskan butter tanpa garam dalam kuali dengan api dapur rendah low (atau cara renehan / simmering). Bila butter ini cair ia akan hasilkan bueh dipermukaan. Keluarkan bueh-bueh dengan senduk. Tapi jangan buang bueh ini, boleh digunakan dalam masakan lain seperti buat roti. Semakin lama butter ini dipanaskan, semakin banyak bueh terhasil dan kita boleh dengar bunyi letup-letupan kecil dan memercik butter panas ini, anda perlu awas yea. Bila bunyi ini berhenti anda boleh tutup api dapur, Keluarkan kuali dan tapis minyak butter ini. Minyak terhasil ini lah digelar, “Clarified Butter”.

 

 


RESIPI SOS TERIYAKI:

SSOS TERIYAKI DISALUT DAGING BURGER

SOS TERIYAKI DISALUT DAGING BURGER

Masakkan “Teriyaki” ia lah satu cara menyediakan daging, ikan atau sayuran masakan ‘ala Jepun yang gunakan cara “braised” (braised bermakna cara menumis dulu dgn minyak sedikit supaya permukaan bahan masakan itu jadi brownish (tindakan maillard) untuk bangkitkan rasa unik..seterusnya kecilkan api dapur untuk renehan.

Bahan masakan itu perlu ditutup untuk menjadikan masakan itu basah. Sekiranya bahan masakan itu kering ditambah sos biasanya berasaskan sos kicap. Bahan-bahan asidik seperti cuka dan nenas yang mengandungi enzim ‘bromelain” digunakan untuk melembutkan daging. Resipi asalnya yang mengandungi bahan haram araq “mirin” untuk tujuan sama, kita boleh tukarkan dgn nenas dan cuka arab yg diperbuat dari masaman buah kurma boleh meningkatkan lagi rasa sos masakan teriyaki ini.

Bahan-bahan Diperlukan:

– 1 cawan nenas masak ranum segar dicincang.
– 1/2 cawan kicap pekat manis.
– 3 sudu besar gula perang (brown sugar) .
– 2 ulas bawang putih dicincang.
– 1 inci halia dicincang (20gm).
– 1/2 sudu kecil cuka.
– 1/2 sudu kecil minyak bijan.
– 1 sudu besar tepung jagung.
– 1 sudu besar air ais untuk bancuh tepung jagung.

Cara Penyediaan:

1. Dalam balang blender adunkan kicap, nenas, halia, bawang putih, gula perang, cuka arab, minyak bijan. Kisar semua bahan ini sehingga halus. Nenas akan meninggalkan hampas maka perlu ditapis sos ini.

2. Ambil sebuah cawan kecil bancuh tepung jagung dan air ais. Jadikan bancuhan ini tidak ada tepung bergentel.

3. Masukkan sos teriyaki yang telah tapis ke dalam kuali dan panaskan se hingga mendidih. Tutup api dapur dan masukkan bancuhan tepung jagung tadi. Kacau sos ini sehingga semua kesan tepung jagung hilang dan kuah menjadi pekat.

4. Kalau nak buat burger samurai ‘ala McD’s daging ayam…ambil dada ayam, ketuk daging sampai ketebalan leper yang dikehendaki, gunting bulat size roti anda, bakar (grill) dengan marinate apa yg patut..selepas daging m masak, keluarkan dan celupkan daging bakar ayam dalam sos dan aturkan menjadi burger dengan tambah sayuran di atas roti burger. Selamat mencuba.


TIP-TIP UNTUK GANDAKAN KUANTITI MASAKAN DARI RESIPI ASAL:

Bila mana mamak haji posting sesuatu resipi baru, ramai sahabat-sahabat e-mail atau pun pm di Fb mohon resipi untuk 50 orang, 100 orang atau pun ada yang minta resipi untuk 2,000 orang dari resipi asal yg biasa nya untuk 10 orang. Ini lah maksud mengandakan resipi asal.

Tidak ada satu cara atau syarat khas untuk mengandakan resipi asal empunya tuan..cuma yang ada garis panduan yang perlu patuhi. Dengan sedikit matematik dan latihan anda boleh mengandakan resipi-resipi yang asal seberapa besar kuantiti yang anda perlukan. Jangan ingat gandakan resipi ini mudah dengan kali X 2 saja semua bahan-bahan….yang payah ialah bagaimana nak seimbangkan rasa, aroma dan warna dalam masakan berganda menggunakan resipi asal.

1. NASIHAT MAMAK HAJI: JANGAN MAIN SEMBORONO DENGAN RESIPI KEK, BISKUT ATAU ROTI. “DON’T MESS WITH DOUBLE YOUR BAKING RECIPE.” – kerana resipi baking ada lah seperti anda belajar sains kimia, keperatusan bahan-bahan digunakan ada lah kejayaan bagi sesuatu resipi itu. Bila kita gandakan resipi baking ia seperti peratusan bahan-bahan kita campak keluar..kalau resipi ganda itu tak menjadi jangan cari mamak haji OK.

2. Bila gandakan resipi, penumpuan utama yang perlu diberi perhatian ia lah
mengenai rasa, warna dan aroma rempah-rempah yang kita gunakan dalam resipi itu. Contoh seperti menggunakan 1 sudu besar serbuk cili dan 3 sudu besar serbuk cili ternyata akan berbeza, pertama dari segi rasa kepedasan, warna dan juga aroma nya. Bila bermain dengan rempah-rempah seperti serbuk jintan putih ia akan mengubah rasa resipi anda semuanya. Sama juga dengan serbuk lada hitam atau garam. Bila anda salah guna kuantiti anda tidak ada pilihan jalan keluar untuk mengundur. Dengan sebab ini, mamak haji galakan anda perlu masak dulu seperti dalam resipi asal dan dapatkan aroma, rasa dan warna dulu sebelum anda ingin mengandakan resipi itu. Bila anda masak dgn mengandakan resipi asal beri penumpuan pada rasa, aroma dan warna asal sesuatu resipi asal.
3. Bila mana anda ingin mengandakan resipi, sebagai contoh katakan 2 kali ganda…bahan masakan utama anda gandakan tetapi datang kepada bab rasa, aroma dan warna..mulakan dengan 11/2 (satu setengah) dan sedikit demi sedikit (1/4) tambah bahan-bahan seperti rempah dan garam ikut rasa dan aroma resipi asal.

4. Bila berkenaan minyak atau butter untuk tumis, pastikan periok belanga atau kuali anda di isi minyak cukup untuk tumisan seperti resipi asal. Biasanya perlu memenuhi permukaan bawah periok atau kuali (asas tumisan atau saute) Jangan minyak lebih sangat atau kurang.

5.Jangka Masa masak biasanya tak perlu lah kita gandakan..ia seperti masak nasi beriani untuk sepuluh org dan untuk 1000 masih tetap sama, tetapi yang penting ia lah haba panas dari dapur. Nilai kepanasan haba perlu sama untuk memasak nasi itu. Daging pun sama juga. Nilai haba panas daging itu masak dengan nilai kepanasan tertentu. Maka dapur yang digunakan perlu bersesuain dengan kuantiti. Kalau mamak haji selalunya gunakan jangka suhu cef (thermo meter) untuk dapatkan kepanasan haba yang betul nasi yg sedang masak…Kalau cef yang hebat-hebat pun guna thermometer, apa pulak kita segan nak guna?. Walau macam mana pun…bila gandakan resipi..sentiasa awasi dgn mata anda..mata anda ada lah alat pemerhati yg terbaik menentukan masak sempurna masakan..


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,700,622 hits
September 2015
M T W T F S S
« Aug   Oct »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.