PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for September 26th, 2015


ROUX

ROUX

wedges cheeseSOS CHEESE CHEDDAR UNTUK WEDGES KENTANG:

Bila kita dah goreng atau pun bakar dlm oven wedges ini..kita perlu makan dengan sos dia terpulang nak makan dengan “white sos” atau “brown sauce”..tapi anak mamak haji suka makan dengan “SOS CHEESE CHEDDAR” tergolong dlm white sauce…

Seperti mamak haji sebutkan posting lepas kalau nak buat white sos, blond (perang) atau pun brown sos..semua ini terpulang pada “roux” anda dan juga stok. Stok ayam untuk white sos atau blond sos..kalau brown sos guna stok tulang lembu. Anda kena mahir dengan buat stok dan roux ini. Ingat formula ini yea..sukatan butter = sukatan tepung…cecair yang stok atau susu perlu gunakan X 4 ( sukatan tepung + sukatan butter). Anda boleh laraskan kepekatan dengan tambah tepung sekiranya perlu.

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:

  • – 60gm Butter (4 sudu besar).
  • – 4 sudu besar tepung gandum serba-guna.
  • – 500 ml (2 cawan) sudu penuh krim- guna susu hangat (warm).- 2 cawan cheese Cheddar.
  • – Serbuk lada putih dan garam secukup rasa.

Cara Menyediakan:

1. Buat roux (ru), masukkan susu sedikit demi sedikit dan sentiasa kacau dengan pemukul telur tangan.

2. Masukkan cheese adunkan sekata dengan susu. Biarkan cheese cair dalam susu tadi.

3. Masukkan serbuk lada putih. Akhir sekali masukan garam secukup rasa.

4. Prencah rasa itu terpulang pada kalau nak pedas tambah saja serbuk cili..tau nak rasa mustard flavour..masukkan cream mustard kuning. Tak ada masalah. Yang penting roux. kalu takut butter terbakar..tambah sikit minyak masak dalam butter settle..tapi kalau anda ada buat clarified butter lebih elok.


stok tulang lembu

stok tulang lembu

TIP-TIP DAN CARA BUAT STOK DAGING LEMBU:
Ibu sos berwarna kehitaman, brown sauce atau “sauce espagnole” dalam bahasa Perancis. Brown itu warna Coklat..jadi kita gunakan perkataan “brown” itu yea mcm perkataan “kari”. Buat brown sauce kita perlu sediakan stok dari tulang lembu cara buat stok daging lembu yang kehitaman dan juga roux berwarna brown.

Ia tak sama seperti sediakan stok ayam untuk ibu sos “Bechamel” atau sos putih.Kita belajar buat stok dulu daging lembu, cara buat roux lebih kurang sama dengan Roux white sauce, cuma kita perlu masak lama sehingga tepung dan butter itu bertukar warna brown.

TIP-TIP DAN CARA BUAT STOK DAGING LEMBU:

1. Beli 2 kg tulang lembu yang masih melekat lagi daging sikit. Tulang terbaik ialah bahagian kaki dan juga bahagian sendi lembu kerana di sini lah banyak sekali Collagen terkumpul. Tulang perlu dipotong untuk rongga tulang kelihatan.
2. Beli 1/2 kilo daging tetel yang ada urat dan lemak.
3. Untuk tambah perisa stok kita tambah 2 biji bawang kuning sedehana besar yang di potong empat + 1 -2 btg Karot dipotong 2 inci + 2 btg celery besar + 3 ulas bawang putih.
4. Untuk aroma pula kita gunakan 2 susu besar daun Thyme / daun parsli + 2 helai daun bay leaf dan 10 biji lada hitam.

CARA-CARA:
1. Panaskan oven (pre-heat) pada suhu 220C. Cari tray tinggi sedikit seperti tray s/s hidangan katering. Sapukan minyak pada permukaan bawang, karot dan bawang putih. Masukkan semua bahan di atas kecuali celery dalam tray pembakar dan bakar selama 40 minit. Sebelum 40 minit perhatikan daging dan tulang tidak boleh hangus jadi arang. Bila anda haba panas akan hanguskan daging..turunkan suhu oven anda kepada 170 atau 150C. Hangus jadi arang tidak dibenarkan dalam masak stok ini.

2. Bila siap bakar, keluarkan semua bahan tadi dan masukkan dalam “stok pot” yang boleh muat 10 liter. Kuantiti air rebusan daging ia lah dua kali ganda paras tulang dalam stok pot. Pada permulaan tinggikan api dapur sehingga air stok mendidih. Selepas mendidih rendahkan api dapur dan “reneh”. Renehan terbaik ialah 6-8 jam dan minima masa reneh ialah 3 jam.

3. Bekas tray yang telah bakar pasti kerak melekat di pemukaan tray itu. Ambil 1/2 cawan air mendidih dan tuang dalam tray dan kikis. Kikisan bersama air itu masukkan dalam renehan stok.

4. Bila cukup tempoh waktu…keluarkan semua bahan dan tulang dari stok pot, tapis air stok ini dengan kain mamak haji guna kain napkin bayi yang baru..sepatutnya guna cheese cloth tapi payah nak cari). Bila sejuk boleh lah masukkan dalam peti sejuk. Satu permukaan lemak akan terbentuk bila stok ini disejukan. Permukaan lemak ini adalah pelindung untuk stok anda tahan lama. Tetapi cuma bertahan 3 atau 4 hari. Kalu nak tahan lama cedok lemak ini dengan sudip, tapi jgn buang… simpan utk goreng sayuran.Stok yg dibekukan boleh tahan 1-2 bulan.

5. Memang remeh buatnya tapi sekali anda buat simpan stok ini..anda mudah utk sediakan brown sauce pada bila-bila masa saja. Tamat lah bahagian stalk -stok ini..bab akan datang kita sediakan brown sauce dan demi glaze.

Label:

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 8,526,838 hits
September 2015
I S R K J S A
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.