PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Arkib Pengarang


Petang-petang ini kita belajaq sedikit perubatan tradisional ringan dari bahan-bahan masakan yang terdapat di dapur anda

Kaum Ibu mainkan peranan sgt penting untuk kesihatan keluarga. Harap Ayah…hmmm…tlg bawak pii jumpa doktor dan bayaq duit bolehlah. Sebagai suri rumah anda janganlah buat mcm itu…ubat-ubatan moden ini bukan tak baik tapi kebanyakan ubatan moden ini mengandungi dadah utk pulih segera dan juga diperbuat dari bahan kimia berunsurkan asid.

Dulu klinik atau farmasi swasta ini…. sikit-sikit bagi anti-biotik untuk pesakit…baru-baru ini mereka sedar anti-biotik ini tidak baik untuk tubuh manusia..kerana anti-biotik utk membunuh kuman di tubuh badan ini, pandai pulak boleh disesuaikan diri dan akan lali dengan anti-biotik ini.

Lama kelaman anti-biotik yang diberikan untuk pesakit dengan dos biasa ini tidak berfungsi melawan kuman ditubuh badan..sehingga doktor kena berikan dos anti-biotik yang terkuat sekali…anti-biotik terkuat ini pulak akan menjadikan kuman-kuman menjadi “super kuman”.atau digelar “super bucks”..akhir sekali tidak ada dos anti-biotik yg mampu melawan kuman-kuman superman ini.

Dengan sebab inilah sekarang ubatan anti-biotik dilarang dibekalkan oleh farmasi swasta dan perlukan pengesahan dari doktor perubatan terlebih dahulu.

Perubatan menggunakan herba semulajadi ini adalah amalan untuk menghindarkan penyakit. Ia bukan ubatan moden yang merawat penyakit dengan segera. Ramai kurang faham tentang ini Kalau dah kena penyakit baik jumpa doktor dan ambil ubatan moden. Perubatan tradisional menggunakan herba ini adalah bertujuan, “Mencegah Lebih Baik Dari Merawat”. – Prevention Better Than Cure.

Cara Menyediakan Air Lemuju / Ajwain / Carom / Omam Thanni.

Biji lemuju atau Carom Seed / Omam ini mempunyai rasa dan aroma sama dengan rempah masakan barat “Thyme”. Kerana kedua bahan masakan ini mengandungi bahan “Thymol”. Minuman air “omam” ini adalah minuman perubatan bagi semua isi keluarga India pada suatu masa dulu. Malangnya ramai dari kalangan orang muda keturunan India di negara kita…tidak kenal pun bahan masakan ini.

Bahan Masakan ini biasanya digunakan dalam masakan ringan seperti muruku, Poori, rasam atau kachori. Biji lemuju ini mempunyai nilai perubatan yang tinggi terutamanya untuk sistem pernafasan dan juga penghadaman.

Kebaikan air biji lemuju ialah:

1. Merawat perut kita bila makanan tidak hadam (sebu) penyakit angin (wind).

2. Menhindarkan bau busuk dari pernafasan kerana thymol mampu membunuh bakteria yang biasanya tidak dapat dihapuskan oleh ubatan lain.

3. Baik untuk batuk dan selsema kerana perubahan cuaca.

4. Merawat cirit-birit disebabkan suhu persekitaran yang tinggi..

5. Merawat penyakit gusi dan meredakan sakit gigi dan telingga.

6. Ada yang kata “air ini boleh kuruskan badan” tapi mamak haji kurang yakin..kerana kakak-kakak mamak haji yg amalkan minuman ini tak ada tanda kurus badan tapi bertambah adalah…

Cara menyediakan air lemuju sangat mudah:

1. Ambil satu sudu besar biji lemuju dan 1 cawan air.
2. Goreng kering biji lemuju ini dgn api dapur sedrhana sehingga letup-letup biji.
3. Masukkan air secawan dalam kuali dan didihkan selama 5-10 minit.
4. Biarkan dia semalaman dan tapis airnya esok dan terus minum sebelum mengambil sarapan.

Nota:

  1. Air lemuju yang dijual dlm botol ..yang kelihatan air kristal itu menggunakan hablur kristal Thymol atau garam thymol yea…cuma guna 1gm serbuk kristal ini boleh dapatkan 5 atau 6 botol air thymol.
  2. biji omam ini rempah yg amat murah…tanya saja dikedai mamak itu…”Omam” pasti mereka kenal…beli dalam RM1-2 sudah cukup banyak…
  3. kalau beli air thymol di kedai mamak (siap untuk minum) dlm 375ml cuma dlm RM1.50 kot?….kalau tak sanggup minum..gunakan utk berkumuh setiap pagi…kalau selalu sgt sakit gigi atau sakit telingga…ia sama rasa seperti bahan kumuh “listerine Ori”..cuma namanya org putih pasti mahal sikit.
Advertisements

Dalam dimana-mana organisasi perniagaan memang ada SOP ini. Dalam bahasa Melayu kita boleh gelar, Sistem Operasi Perniagaan yang standard. Ia bukan saja penting untuk restoren anda itu beroperasi dengan lancar tetapi ia juga boleh membantu untuk mengembangkan perniagaaan anda. Manalah tahu satu hari nanti anda akan memiliki lebih dari atau berpuluh restoren. Untuk mengawal semua restoren dibawah satu sistem memang perlukan SOP yang baik. Tapi anda kena ingat yea…bukan semua perniagaan dapat manfaat dari SOP ini. Bagi permulaan anda tak perlulah buat SOP yang canggih dan setebal kitab. SOP ini sebenarnya terpulang pada anda sebagai pemilik restoren, atau pengurus yang menguruskan restoren anda itu. Biasanya SOP ini begitu manfaat untuk organisasi yang besar dimana pekerja dan pengurusan menjalankan tugasan harian dengan bersistematik. Kalau anda mulakan perniagaan restoren dengan anda sebagai pengurus dan aka tukang masak dan isteri anda sebagai cashier dan anak-anak sebagai pelayan…SOP apa pun payah nak menjadi.

Bagaimana pun jika anda rasa SOP itu penting untuk kemajuan perniagaan anda untuk masa depan …eloklah buat satu…Mamak haji cuma bagi kerangka yang perlu ada dalam SOP itu.

  1. Pengenalan.
  2. Keselamatan Makanan.
  3. Kebersihan Premis Restoren.
  4. Perkhidmatan Pelangan.
  5. Kualiti Produk/masakan.
  6. Keselamatan Di Tempat Kerja.
  7. Pengenalan Peralatan.
  8. Pemasaran / Marketing.
  9. Pengurusan Pekerja / Human Resources.
  10. Lain-lain penerangan penting seperti penggunaan  “Point Of Sales System atau POS, Cara strategi pemasaran seperti memahami keperluan pelangan atau penyelidikan pemasaran.

Kalau takat nak tulis panjang mengenai keselamatan makanan…di negara kita, ia adalah salah satu syarat untuk menjadi pekerja dipremi makanan perlu menghadiri kursus, “pengendalian makanan”. Premis kebersihan restoren “jabatan kesihatan” ditempat anda akan memberikan maklumat lengkap. Takat perkhidmatan pelangan itu..kita ini orang yang sopan-santun.

Kualiti produk itu penting sangat, kerana setiap masakan anda untuk dijual perlu ada “standard” yang betul dan sama (rasa, hidangan, kuanti dan kualiti masakan kena sama). Dengan itu sebelum anda buka restoren kena adakan “Kitab resipi di dapur”.Mamak haji dalam posting lepas telah banyak ceritakan tentang “Kitchen Bible” ini.

 


Nasihat untuk peniaga dari Mamak Haji.
Niat berniaga adalah baik dan pintu rezeki anda akan dibuka seluas-luas oleh Allah s.w.t. insyallah. Bagi Mamak haji paling utama dalam apa jua perniagaan adalah Nawaithu itu. Tanamkan nawaithu itu sebagai motivasi dalam perniagaan yang sekian mencabar sekarang.

Tanya diri anda, Kenapa saya perlu berniaga?.Apakah ia bertujuan membantu keluarga saya?. atau tinggalkan sesuatu untuk anak-anak sebagai warisan?…atau jual perniagaan itu untuk memperolih keuntungan? atau mencari kebebasan diri dari dibelengu oleh orang lain…

Keluarga adalah sumber rezeki kita dan pelangan kita pulak pembawa masuk rezeki kepada kita. Sekiranya apa saja kita membantu meringankan beban hidup orang lain, sudah pasti Allah SWT juga akan meringankan beban kita.Dalam bahasa Inggeris ini digelar ’empathy”. Empathy inilah perlu ditanam dalam hati setiap peniaga.

Insya Allah suatu hari nanti sekiranya anda jadi jutawan …ia cuma kurniaan keberkatan Allah sebagaii kesenangan berlebihan diberi peluang mendapatkan pahala yang lebih sebagai bonus yang bertujuan untuk membantu orang yang memerlukan bantuan. Kekayaan dunia ini cuma satu amanah dari DIA.

Walau pun Ilmu atau kekayaan besar mana pun diperolihi oleh anda, sekiranya ia tidak membantu orang yang memerlukan ia Ilmu dan kekayaan dunia ini tidak berguna. Niat memulakan perniagaan dari hati anda itu adalah titipan ilham dari Allah SWT. Kita cuma mengiktizamkan niat itu dengan segala ilmu yang perlu dipelajari.

Ilmu perniagaan boleh dipelajari…modal perniagaan boleh dicari…pekerja terbaik boleh diupah tetapi rezeki dari perniagaan tetap dimiliki Allah…ia bukan bergantung semata-mata dari Ilmu atau pengalaman. .Perkara rezeki ini jangan lupa semasa baru mulakan perniagaan. Inilah matlamat perniagaan seorang Muslim yang Mukmin.

Harap janganlah lakukan benda-benda kurafat seperti cari bomoh…perkara kurafat ini menjadi tapi untuk sementara dan ia cuma permainan syaitan untuk memesongkan pendirian iman kita. Perkara kurafat seperti ini akan mengakibatkan pintu rezeki tetap akan tertutup. Jauhkanlah diri dari mencari Short-cut bertemankan syaitan dan Iblis ini…niscaya anda jatuh dalam gaung kehinaan didunia dan diakhirat kelak.



Mamak haji mohon maaf kerana lama tak update blog ini dan mohon maaf juga ke atas bertimbun e-mail yang tak jawab atau dibalas…banyak juga mamak haji nak lakukan untuk anda semua, apakan daya dengan diri ini sibuk dengan face book dan umur yang semakin lanjut ini….yang penyakit kejar. Bila dah tua ini kita cepat penat….

Mamak haji turut ikut dalam perubahan media…dari Blog ke Media sosial. Kedua-duanya ada kelebihan dan kekurangan. Di media sosial seperti Fb kita dapat interaksi dgn cepat dan mudah tetapi kekurangannya kerap kali posting-posting seperti bahan ilmiah akan hilang atau sukar untuk rujuk.

Disebabkan ini mamak haji ingin jadikan blog sebagai bahan rujukan ilmiah masakan dan Face Book sebagai bahan rujukan resipi. Sahabat-sahabat boleh rujuk di kedua platfom nanti….Mohon doa anda semua untuk mamak haji terus menyumbangkan pengalaman dan nasihat dalam dunia masakan ini…Insya Allah.


TIP-TIP MASAKKAN RESIPI NASI BIRYANI.

  1. TIP MELEMBUTKAN DAGING.

Masakan keturunan mamak yang terbaik dan asli kalau tak salah, kita katakan ia dari Pulau Pinang. Walau pun masakan di Pulau Pinang ini terkenal dengan “nasi kandar” tetapi lauk-lauk yang lazat masakan ‘ala Munghal India seperti Nasi Beriyani, Nasi Tomato, Nasi dalca, Nasi hujan panas dan Nasi Daging sangat terkenal di sini.

Ramai sahabat-sahabat bertanya apa istimewa nasi kandar ini?. Ia cuma masakan kari seperti biasa saja, seperti masakan kebanyakan masyarakat berketurunan Tamil – “Kari Ke Papadam” . Betul itu…tetapi keistimewaan nasi kandar ini terletak pada cara masakan nasi yang beraroma rempah yang harum, nasi yang dibuang kanji dan juga lauk-pauk yang kuahnya pekat (jenis gravy). Ciri keistimewaan nasi kandar yang dihidangkan di restoren Nasi Kandar ialah keunikan cara adunkan kuah-kuah berbagai ini kepada satu rasa yang unik oleh tukang ceduk ini. Adunan kuah ini tidak dapat kita lakukan di rumah.

Restoren Nasi Kandar

Cara adunan kuah pelbagai lauk ini, cuma boleh lakukan oleh orang yang betul-betul ada kemahiran Ilmu masak yang tinggi. Inilah keistimewaan yang tersendiri pada masakan nasi kandar ini, dimana  hasil percampuran dari bebagai lauk dijadikan satu resipi yang sukar dijadikan resipi bertulis.

Namun demikian kita perlu ingat, apabila sesuatu masakan atau resipi itu jadi terkenal, resipi asal itu akan hilang sedikit demi sedikit dengan peredaran masa dengan timbulnya berbagai versi baru yang digelar “Fussion”.  Lauk-pauk nasi kandar adalah resipi asalnya dari Negeri Pulau Pinang ia tidak kena mengena dengan resipi- resipi kari dalam masakan dari India Selatan. Kini ramai tukang masak mahir nasi kandar ini telah menjadi pengusaha restoren yang kaya-raya maka tugas masak ini telah diserahkan pada tukang masak pekerja asing dari Tamil Nadu, India.  Bila berubah tukang masak maka berubahlah resipi asal. Di Pulau Pinang sendiri setiap restoren digelar restoren nasi kandar punyai resipi dan cara masakan versi yang berlainan. Sehingga kita tidak tahu, “mana satu resipi asal atau resipi fussion (ubah-suai).”

Diantara resipi masakkan nasi kandar yang paling banyak diubah-suai ialah “Resipi Beriyani Ayam”. Masakan asal nasi beriyani yang asli dan paling popular ialah , “Nasi Beriyani Hyderabad” atau Nasi Beriyani Dum”. Berbagai versi nasi beriyani ini telah terhasil di negara ini, masing-masing kata ia adalah resipi asal. Ramai ubah-suai resipi ini untuk mudah untuk masak dan ikut selera pelanggan. Sehingga Nasi minyak pun dikatakan nasi beriyani walau pun ia cuma mampu digelar, “Nasi Goreng” ‘ala India.

Bagaimana anda mampu menilaikan, Nasi beriyani yang betul mana satu?. Anda tak perlu cari restoren mana satu masak “nasi beriyani” yang asli dan betul. Cuma anda kena masak sendiri di rumah atau pun bersahabat dengan cef-cef tua yang mahir dalam masakkan Munghal atau di India mereka ini digelar ,”Chef Nawab Sahab”. ..Beriyani Masters.

Dalam masakan nasi kandar terutamanya masakan daging, kambing atau ayam isi daging perlu lembut dan mudah dileraikan dengan dua jari..tapi bukan sampai lerai dalam lauknya. Keadaan bentuk fizikal daging yang dimasak dengan deria sentuhan dan juga kelazatan asli daging itu sendiri akan sudah tentu berikan kelazatan tambahan masakan itu sendiri

Tapi bagaimana anda boleh dapatkan masakan daging lembut dan rasa sedap asli jika gunakan dalam masakan anda daging beku ais dari daging yang segar?.lagi sukar untuk menentukkan keadaan daging itu.Kalau dapatkan daging segar dinegara kita terutamanya daging kambing memang sukar. Mana satu “lamb”, “Mutton” atau “Goat Meat” kita memang keliru..bagaimana dengan bahagian badan yang bersesuain untuk masak Nasi beriyani…lagi keliru.

“Daging lamb”, adalah daging kambing biri-biri yang berumur 1 tahun…kalau lebih dari setahun digelar “Mutton”. Perkataan mutton ini cuma gunakan untuk gelarkan untuk daging saja bukan utk kambing biri-biri..namanya tetap lamb juga. Kalau Goat meat bermakna daging kambing tempatan tak kira umuq..pakai bantai je..kadang-kadang terkena daging kambing betina tua dah habis monopause..itu dia daging liat macam tayar goodyear.

Dengan ini orang tua-tua dulu gunakan “Betik Muda” sebagai pelembut daging dalam masakan daging, kambing atau ayam kampung tua.. omputih gelar sebagai “meat tenderizer” atau betik muda itu bergelar “Papain”. Betik muda ini digunakan melembutkan daging lembu, daging kambing tetapi untuk ayam biasanya dalam masakan India guna “yogurt” atau tairu. Keadaan bakteria asid baik yang terdapat dalam yourt itu mampu pecahkan protin daging dan melembutkan.

Dalam bahagian dalam kulit hijau buah betik muda, dan daun betik mengandungi sejenis “enzim” yang bergelar papain. Papain juga terdapat dalam susu getah pokok betik. Biasanya buah betik muda ditoreh dan dapatkan getahnya dan dikeringkan, dijadikan tepung dan digunakan sebagai “meat tenderizer”. Tetapi dalam masakan India, kopek kulit betik muda sedalam 3-5 mm , untuk dapatkan 2 sudu besar dan ditambah 1/4 sudu kecil garam dan diblender halus dijadikan pes. Biasanya utk 500gm berat daging gunakan 2 sudu besar pes ini.

Enzim papain ini mampu pecahkan urat penyambungan dalam daging yang jadikan liat. Sebelum kita gunakan papain ini kita perlu

PAPAIN

juga tahu sedikit sebanyak untuk enzim ini bertindak optima keatas daging. Papain akan berfungsi dgn terbaik dalam keadaan nilai pH keadaan nuetral (kebanyakan daging nilai pH adalah nuetral) dan sedikit asidik nilai pH6. Dalam keadaan lain ia tidak berfungsi baik.

Keadaan suhu juga sangat penting bagi enzim papain ini berfungsi baik. Suhu yang sesuai adalah 140F – 160F dan tidak aktif pada suhu 170F – 185F. Dengan ini mamak haji ingatkan bila kita gunakan enzim papain untuk melembutkan dging jangan sekali masukkan dalam peti sejuk. Tempuh masa yang sesuai ialah 60 minit.

Sekiranya anda dapati terlalu banyak daging ini berurat, ingin rebus untuk melembutkan.

1. Potongan kepingan daging itu koyak-koyakan dengan garpu atau gunakan meat hammer atau mallet.

2. Masukkan daging itu dalam kuali atau periok yang agak tebal, masukkan air rebusan sama cukup paras daging.

3. Masukkan pes betik muda yang telah sediakan.

4.Rebus dengan api dapur yang kecil. Rebusan ini jenis “renehan/simmering”. Jangan suhu air renehan jangan lebih dari 165F. Ini untuk menentukan enzim tidak dirosakan oleh haba panas.

PES BETIK MUDA

Dalam masakan nasi beriyani selepas pandai melembutkan daging, seterusnya kita kena faham mengenai rempah-rempah yang digunakan untuk memperolihi rasa dan aroma yang terbaik. Ikuti SIRI:2 nanti yea…

 


APOM LENGGANG SEGERA

APOM LENGGANG SEGERA

Makan malam…”Apom lenggang Segera“. Apom lenggang disediakan secara tradisional  memang  sedap tapi lambat..apom lenggang segera ini guna yis …rasa yis dan kemasaman sedikit itu kita boleh adjust ..

Bahan-bahan diperlukan:
1 cwn tepung beras.
3/4 cawan nasi sejuk.
1 dan 1/2 cawan air.
1 cawan santan.
1/2 sudu kecil garam. ( + 1/4 sdk)
2 sudu besar gula. (+ 1 sdk )
1 sudu kecil Yis Mauripan.
1/4 cwn (4 sudu besar) air suam kuku.

1. Masukkan air suam , gula dan yis dlm sebuah cawan, kacau sehingga gula larut dan biarkan selama 10 minit.

2. Masukkan dalam blender nasi sejuk, santan, garam dan 1/2 cwn air dari 1 1/2 cawan air tadi. Blender halus.

3. Hasil blender ini masukkan dlm sebuah bekas yg boleh menampung 2X dari adunan ini. Masukkan tepung beras bersama dengan 1/2 cawan air lagi dari air 1 1/2 cawan air. Sebatikan rata.

4. masukkan yis yg telah sediakan dalam adunan ini. kacau rata dan tutup adunan ini selama 45 minit atau adunan ini kembang 2X dari saiznya.Jangan lambat sangat nanti masam pulak hasilnya.

5. Gunakan kuali kecil non-stick atau tak melekat, dan api dapur yg paling kecil panaskan kuali ini, sapukan minyak, dan masukkan adunan ini ditengah dan mula lenggan size yg anda suka. OK siap.

Label:

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 7,501,531 hits
April 2019
I S R K J S A
« Nov    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Kemaskini Twitter

Error: Twitter did not respond. Please wait a few minutes and refresh this page.

Advertisements