PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Arkib Pengarang


JERUK TEMBIKAI

                                          JERUK TEMBIKAI

RESIPI JERUK: HALWA KULIT TEMBIKAI / WATER MELON RIND PICKLES:

Bahan-Bahan Diperlukan;

– 3 kg Kulit Tembikai.
– 3/4 cawan garam.*
– 12 cawan air ( 3 liter).*
– 3 cawan cuka.
– 3 cawan air.
– 9 cawan gula.
– 6 kpg kayu manis setiap satu 1″ panjang.
– 1 sudu besar bunga cengkih.
– Herba campur Barat (mix.herb) – tak perlu sgt.
– 1 biji lemon dihiris nipis.
* Hasil nya dalam 2 – 2.5 liter.

JERUK TEMBIKAI

            JERUK TEMBIKAI

Cara-Cara Penyediaan:

1. Kulit tembikai bahagian putih yg terdapat isi tembikai (warna merah) dan kulit luar yg berwarna hijau di buang menggunakan pisau kopek kulit buah. Tinggalkan yang putih saja. Potong bahagian putih 1 inci persegi atau apa saja bentuk anda kehendaki.

2. Sediakan air garam (Brine) dengan 3/4 cawan garam* dan dengan 3 liter air sejuk ais*. Masukan semua kulit tembikai (putih) yang telah sediakan. Tentukan semua tenggelam dalam air garam. Tambahkan kalau perlu air batu utk air rendaman untuk sentiasa sejuk. Rendam dalam 3 ke 4 jam.

3. Selepas 4 jam, toskan air rendaman air garam tadi dan basuh balik dengan air ais bersih sekali lagi.

4. Rebus kulit tembikai dengan air selama 10-12 minit atau boleh cucuk dengan garpu. Jangan terlalu masak atu lembik.Agak-agak garpu boleh masuk kira Ok. Toskan dan simpan dalam sebuah bekas yang menampung 3 liter air.

5. Dalam sebuah periok stainless steel masukkan 3 cawan air, 3 cawan cuka, 9 cawan gula. Ikat dalam kain (jadikan bunjut) kayu manis dan bunga cengkis serta rempah barat “mix herb”. Didihkan larutan air ini selama 5 minit. Masukan hirisan lemon dalam larutan yg telah mendidih.

6. Tuang larutan yang telah sediakan ke atas kulit tembikai yang telah rebus dan simpan dalam sebuah bekas. Simpan bekas itu dalam peti sejuk selama semalaman.

7. Hari esok, keluarkan bekas kulit tembikai itu dan masukkan dalam periok untuk didihkan air larutan + kulit tembikai. Bila larutan ini mula mendidih, kecilkan api dapur dan masak selama 1 jam lagi. Selepas sejuk masukkan dalam botol kaca dalam peti sejuk bahagian dingin….utk menjamu selera…selamat mencuba yea.


SAINS TEPUNG GANDUM

SAINS TEPUNG GANDUM

Sedikit Penerangan Tentang Baking dan Fungsi Tepung Gandum:

Bila mamak haji posting resipi baking, cuma tiga jenis masakan saja…baking Bahulu, kek pisang dan kek marble..ramai sahabat  mamak haji komen hasil mereka tak sama seperti mamak haji walau pun ikut cara membuat dari A-Z ikut semua sukatan dan cara yang betul. Bukan anda saja hasil nya celaru kadang-kala, tapi mamak haji juga sering hadapi masalah baking ini. Tapi kadang kita heran juga..bagaimana org buat kek ini tak ikut sukatan tapi pakai campak-campak saja pun jadi kek yang sangat berkualiti lembut, gebu, lembab dan ringan dan lain-lain ikut cita-rasa yang terbaik.

Kenapa kek saya tak jadi?. Untuk ini mamak haji kaji dan belajar dan masih belajar apa yang tersirat dalam setiap resipi kek ini. Sebelum kita ikut atau buat sesuatu resipi kek ini sepatutnya kita kena faham betul sains yang terdapat dibelakang setiap ramuan atau bahan yang kita gunakan untuk baking kek ini:

1. Bagaimana Baking itu berfungsi:

Secara am bahan-bahan utk baking boleh bahagikan kepada dua kumpulan,

  1. Bahan-bahan yang menguatkan kek seperti tepung, putih telur, air atau susu.
  2. Bahan-bahan yg melembutkan kek seperti, lemak (minyak, majerin atau butter), gula, kuning telur, bahan asid (jus lemon, cuka atau serbuk tartar) dan bahan penaik (soda, baking powder).

Resipi yg baik akan jelaskan cara / teknik untuk mengabungkan kedua-dua bahan dalam kumpulan itu. Pakar-pakar dalam pembuatan kek pulak biasanya berikan keperatusan % dalam kedua-dua kumpulan utk digabungkan untuk tafsirkan perhubungan di antara dua kumpulan ini tetapi orang macam kita masak di rumah selalunya kena ikut resipi yang diberikan.

Suhu baking dan juga tempuh masa baking juga mainkan peranan penting dalam perhubungan dalam kesan warna, rasa, tekstur, bentuk dan isipadu kek kita. Kita bincang pasal kek ini.

PENERANGAN MENGENAI TEPUNG GANDUM:

Kita selalu “FAIL” dalam pembuatan kek ini punca utama ia lah jenis salah pilih tepung. Secara am’nya tepung gandum ini ada dua jenis, tepung lembut dan tepung keras. Maksud tepung lembut ialah tepung ini mengandungi gluten rendah dan tepung keras pulak “gluten” dia tinggi. Baking kek perlukan tepung yang paling lembut dalam kata lain paling rendah gluten.

Masalah kita di Malaysia ini..tepung yang ada dijual itu ada dua jenis 1. Tepung Serba-guna atau tepung 1 malaysia yang dikatakan murah dan bersubsidi oleh kerajaan. 2. Jenis kedua Tepung yg dikatakan diperkaya dengan vitamin..ini jenis tepung apa?..ada kah ia jenis tepung keras yang punyai kandungan gluten tinggi?..berapa peratus?.

Biasanya pengilang tepung tidak menulis peratus gluten yang terdapat dalam tepung. Jika anda ingin mengetahui kndungan gluten sebenar, cuba semak di label belakang yang tertulis “Maklumat Pemakanan”. Jika jumlah protein ada lah 9.0g untuk Setiap 100g..ia bermaksud jumlah gluten pada tepung itu ada lah 9% peratus. Kandungan gluten utk tepung untuk resipi kek 8% – 10% protein, Tepung untuk roti pulak 10% – 13% dan untuk pastri 9% – 10%. Jadi anda tahu jenis tepung yang kita beli ini, sesuai utk kegunaan pastri dan tidak sesuai untuk buat roti Benggali kan?.

Apa yang dikatakan tepung kek naik sendiri?. Tepung ini sebenar nya telah diadunkan dengan baking powder 1 1/2 sudu kecil baking powder setiap cawan tepung atau 100gm tepung dan 1/4 – 1/2 sudu kecil garam. Tak ada yang istimewa nya.

Tepung perlu ayak dulu sebelum digunakan dalam adunan kek atau roti. Ia digelar “sift”..mamak haji dah terangkan kenapa tepung perlu ayak dulu sebelum gunakan.

Kalau mamak haji kata air-air itu jangan pening pulak..telur putih mempunyai 90% air. Ini yang berikan satu lagi masalah besar dalam kek..kalau size telur tak sama..ukuran air tidak sama..kek jadi penin jugak.

Kalau bungkusan tepung tulis diperkaya dengan Vitamin B1,B2,Niacin dan zat besi jangan teruja sangat..ia ada lah dibawah undang-undang pemakanan tepung yang dimestikan perkaya dengan vitamin (seperti undang-undang British Tahun 1956 telah dikuat-kuasakan) kita baru mulakan ke?.

Dalam pembuatan kek atau roti ini protein atau gluten ini memainkan peranan sebagai dinding untuk bina bumbung. Bumbung tidak akan terbina tanpa ada struktur bumbung yang diletak atas dinding rumah..begitu juga dalam pembuatan roti, kita perlukan gluten yang lebih kuat atau liat untuk menampung gas yang dibebaskan oleh yis. Tanpa kekuatan elastik tepung, yis yg kuat bebaskan gas akan bocor dan kempis. Jadi untuk menguatkan gluten kita perlu uli doh tepung roti dengan cara betul dan sempurna. Tanpa ulian betul anda tidak akan dapat roti yang terbaik. Bagaimana pulak dengan kek?. Batter atau adunan kek tak perlu sangat ulian macam roti kerana kek Cuma gunakan baking powder yang gas nya kurang dan tidak begitu kuat.

Apa kegunaan garam dalam adunan kek atau roti?.
Bukan untuk perasa saja garam digunakan dalam baking ini. Sebenarnya garam memainkan peranan sebagai penghalang sejenis enzim yang bernama “proteases”. Enzim Proteases ini akan aktif dan menjamu selera gluten yang terdapat dalam tepung. Bila gluten rendah di jamah oleh enzim ini..bentuk kek atau roti tidak begitu kukuh. Kalau anda ingin kurangkan peratus gluten dalam tepung anda..boleh gunakan garam.

Ia seperti anda gunakan ovellet ..ovellet juga sejenis enzim yang akan bantu menghapuskan gluten dalam tepung buatkan hasil yang gebu dan ringan tetapi masalah nya struktur kek atau bentuk kek tidak kuat..maka ia lebih sesuai digunakan dalam resipi cup cake, kerana bentuk struktur dibantu oleh cup itu sendiri. Jadi jaga-jaga lah kalau ingin gunakan garam dalam resipi kek. Bila anda perlu adunkan garam selalu semasa akhir proses adunan.


SOS BIJAN

SOS BIJAN

SOS BIJAN atau sesame sauce..sebenar nya sos ini dari masakan ‘ala cina yang terkenal di restoren orang Tiong Hua. Sos ini digunakan sebagai dipping sauce / sos pencicah untuk salad, boleh jadikan sos popia basah, pencicah kuah Yong Tau Fu dan khasnya untuk ayam goreng, Sos ini lah di ubah-suai menjadi sos pencicah buah yang popular “sos rojak buah”..cara buat sangat mudah dan sangat lazat. Mamak Haji berikan resipi asal..anda ubah lah ikut rasa anda sendiri yea..nak lebih pedas atau berbelacan atau pun lain-lain..sos mamak haji ini sangat sesuai untuk dijadikan pencicah ayam goreng untuk anak-anak..utk peniaga nasi ayam anda boleh jadikan sos pencicah terbaru utk menarik pelangan.

RESIPI: SOS BIJAN / SESAME SAUCE:Bahan-bahan diperlukan:

  • 3/4 cawan gula pasir.
  • 1/4 cawan tepung jagung.
  • 1 cawan chicken broth (nanti mamak haji terangkan apa itu broth dan stok)
  • 1/2 cawan air.
  •  2 sudu besar cuka.
  • 2 sudu besar kicap pekat mee (cap Yakin).
  • 2 sudu besar minyak bijan (sesame pure oil bukan blended).
  • 2 sudu besar cili kisar.
  • 1 ulas bawang putih dicincang halus.
  • Sedikit biji bijan untuk taburkan ke atas hidangan sos.

Cara penyediaan:

1. Adunkan semua bahan-bahan itu dalam sebuah bekas, tentukan tepung jagung tidak bergentel.

2. Panaskan kuali atau pan, masukkan semua bahan-bahan telah adunkan dalam kuali. Mendidihkan. Jangan lupa untuk sentiasa kacau bahan-bahan ini semasa memasak.

3. Bila mendidih, kecilkan api..kecilkan api dapur kepada rendah dan keadaan renehan / simmering selama 10-15 minit. Uji kepekatan. kalau pekat sangat tambahkan air mendidih (bukan air sejuk) sedikit. Angkat dan hidangkan. Mudah kan..kalau nak pedas tambah…kalau nak nak manis boleh tambah gula hingga 1 cawan.

4. 1 cawan bersamaan 16 sudu besar. Kalau 3/4 cawan 12 sudu besar…kalau 1/2 cawan 8 sudu besar…kalau 1/4 cawan 4 sudu besar.

5. stok ayam / chicken stock bermakna kita rebus tulang-tulang ayam bersama dgn sayuran karot, celery ..bawang utk aroma dlm keadaaan renehan utk wujudkan lecithin …” Chicken Broth” bermakna kita rebus daging ayam saja untuk dapatkan juice perasa ayam..

Wassalam.

 

Label:

karipap

                                   karipap

RESIPI KARIPAP:

Ada sahabat yang tanya resipi karipap…kadang terpaksa juga..yang sahabat lama jangan ambil hati pulak..hahaha. Mamak Haji tukang masak yg praktikal..kalau tak buat sendiri tak akan tulis resipi dia..sebenarnya mamak haji suka di Fb ini kerana ramai suka bertanya..bila orang tanya kita jawab..Ilmu kita bertambah…tambahan lagi dari kawan-kawan yg memang pakar / cari makan buat karipap ini bagi komen /tip sikit ..tambah lagi Ilmu masakan kita..

RESIPI : Adunan kulit karipap…

karipap ini sebenarnya masakan pastri..yg telah mudahkan …banyak-banyak respi kulit karipap mamak haji paling suka respi ini…

– 500gm tepung gandum berprotien. Sebab tepung ini keras sedikit..sesuai utk baking juga.
– 80 gm majerin cap plangi bantu Felda sikit…
– 3 sudu besar minyak masak dipanaskan.
– 1 1/2 cawan air ais (masukan sedikit garam). Mulakan dgn 1 cawan.

Cara:
1. Masukkan majerin dlm tepung..dan ramas-ramas sikit..buat kolam tengah..masukkan minyak masak panas dan dgn gunakan garphu (kalau kebal tak perlu guna garpu)..sebatikan.

2. Bila agak sejuk sikit..ramaskan tepung dan jadikan lebih kurang bread crumb atau serbuk roti..masukkan air sedikit demi sedikit dan jadikan doh. tip dia kalau tepung guna air banyak..utk canai mudah tapi karipap anda tak jadi garing tapi jadi lembut…itu saja..

3. boleh dpt dlm 35 -40 karipap sederhana yg haq org jual tiga kupang
sebijik.

4. kalau nak garing boleh tambah tepung beras yg org Jawa gelar “epok-epok”..kulit di gerutu sikit. tapi tak gunakan minyak sawit dan majerin tapi gunakan santan..sama je..santan kalau panas jadi minyak juga.

5. Tak tahu klim tak apa..tak ada masalah buat karipap.. ada acuan yg murah…kebanyakan acuan karipap yg dijual murah dan kadang menekan doh kulit karipap tak sekata..maka tepung doh yg telah canai utk kulit karipap ..bila letakan pada acuan..di tepi doh yg terima tekanan kita sapukan nipis dgn jari sedikit gam tepung..gam tepung ini kita sediakan dgn tepung dan sedikit air ..mcm kita buat gam kulit popia yg terakhir. ada yg pakai putih telur tapi pakai gam tepung lagi terbaik..biaq pii hujung karipap rangup keras sikit..

6. masa goreng karipap ini kdg kita lihat karipap yg sedang goreng ini gelombong se mcm..mcm life jacket pulak dah..kenapa ia terjadi begini?, satu lagi masalah nak terbalikan karipap yg sedang goreng mcm mengandung 9 bln ini..bila nak terbalikan dia..mcm tak mahu dah..hahaha…ada yg kata minyak nak banyak?..banyak mana?..mcm mamak kata selalu dlm apa saja gorengan yg musuh utama ada lah kandungan air dlm bahan gorengan itu..air ini akan sejukkan suhu minyak..dan mencari wap dan tinggalkan ruang udara..bila ada ruang udara..minyak akan gantikan tempat itu..minyak itu bukan duit?….cuba bayangkan kalau inti anda berminyak dan berair..apa yg berlaku..doh kulit karipap superb anda telah buat..masa goreng?.

7. Inti mudah saja…paling sedap kentang atau keledek?..tapi jgn banyak sgt minyak dan berair..air mengelurkan wap bila panas..ingat yea..

Ini inti dia.?? ok Ubi keledek sedap..kalau tak ada ubi kentang pun OK juga..

  • 5 biji ubi kentang sederhana besar (mamak haji rebus dengan kulit dalam agak masak /jgn lembik..kupas kulit potong dadu dan asingkan..
  • 2- 3 sudu besar rempah kari daging, 3ulas bawang putih +1 inci halia ditumbuk halus …1 biji bawang besar dihiris bulat halus, 1 tangkai daun kari …120gm isi ayam dicincang…sedikit ikan bilis diblender dengan sedikit air.
  • Cara buat inti: Masukkan 3 sudu besar minyak dlm kuali panas…masukkan bawang putih + halia..bila agak keluar haruman bawang putih ..masukkan hirisan bawang, tumis sehingga layu..kecilkan api dapur..masukkan rempah daging kari (elok buat pes dgn sedikit air)..bila agak pecah minyak..masukkan air ikan bilis blender tadi..(1 cwn air)…bila air mula didih masukkan ubi kentang….masukkan daun kari, garam, gula secukup rasa..akhir sekali masukkan hirisan daun sup..bila agak kering…angkat dan sejukkan sebelum isi dlm karipap..
  • Kalau karipap yang siap isi inti dan diklim..simpan dalam peti sejuk selama 1 jam..akan memberikan keranggupan yg baik bil goreng nanti..kerana peti sejuk akan menyerap kelembabpan air dari kulit karipap..dan jadikan lebih kering…beri hasil keranggupan terbaik
Label:

KEK PISANG

                                          KEK PISANG

KEK PISANG

                                          KEK PISANG

KEK PISANG:

Bahan-bahan diperlukan:

– 5 biji pisang emas yang ranum (bila lenyek 1 cawan).

– 5 biji telur atau 1 cawan penuh telur setelah dipecahkan.

– 1 cawan gual pasir (tak guna gula kastor..gula sekarang mcm gula kastor).

– 1 cawan minyak felda ( mamak haji guna 1/2 cwn majerin felda dicairkan+ 1/2 cawan minyak masak felda..agak suam-suam baru diadunkan).

– 1cawan + 1/4 cawan tepung gandum yang telah ayak.

– 1 sudu kecil baking powder.

– 1 sudu kecil baking soda.

– 1 sudu besar jus lemon (mamak haji tak guna).

– 1 sudu kecil essen vanilla (mamak haji tak guna…nak haruman pisang).

– 1/4 sudu kecil garam.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

1. Panaskan oven pada suhu 160C..dengan loyang yang disapu majerin.

2. Putar gula + telur + minyak dalam 4-5 minit (sampai gula cair). Putar ini ada lah utk kita masukkan udara dalam adunan ini. Jangan terlalu lama dan jangan terlalu cepat.

3. Masukkan pisang dan kacau dengan tangan. Masukan sedikit demi sedikit tepung yang telah diadunkan bersama baking powder dan soda dan juga telah diayak. Masukkan garam dan adunkan rata dengan senduk kayu je.

4. Kalau nak masukkan essen vanila dan jus lemon masukkan dan kacau rata. Keluarkan loyang dan isikan 3/4 bhg dan bakar dalam suhu 150C selama 45-1 jam ditengah oven. Sekiranya kramel terlalu cepat dibhg atas..kurangkan suhu..pandai-pandai lah adjust suhu oven anda utk pertama kali..lain kali dah senang.

5. Mamak haji guna loyang bersaiz 9″ X 5″ X 11/2″….anda boleh guna loyang 9″ X 4″ X 3″ – Panjang X Lebar X Dalam…

TIP-TIP MENYEDIAKAN KEK PISANG:

Ini komen-komen dari Fb dan juga tip berguna:

  1. Guna suhu atas bawah ye Mamak Haji…sye budak baru belajar..heee?. both heaters bawah dan atas yea..Noora Zie La..tak apa tanya saja..
  2. Klau ada poppy seed, blh cmput sikit. Kek nmpak cantik, ada bintik2 hitam. Poppy seed ada jual kat kedai bakery.
  3. Adunan tu dibiarkan sekejap,baru dpt naik gebu dan lembut.
  4. Saya xguna pisang emas guna pisang berangan kerana kek akan nampak jalur2 halus yg cantik pisang mesti masak ranum kupas pisang tu simpan dulu satu hari biarkan saja kat luar baru guna ….itu cara saya …..hihi,
  5. saya suka boh jus lemon ckit dlm kek pisang.sedap n ada kelainan…
  6. Klu sy uncle lps blander pisang sy bia tkena angin..nnt dia kehitaman…bru color kek cntk…
  7. Resepi kek pisang saya guna sour cream atau yogurt Mamak Haji..tp mmg rasanya lain dr kek pisang biasa..sedap ,wangi dan lembab..
  8. Buat kek pisang pakai dua jenis.. pisang emas dan pisang berangan.

SELAMAT MENCUBA.


Assalamualaikum..selamat pagi..Ramai sahabat pm mintak resipi “Kueh Bahulu”. Resipi Bahulu ini ialah resipi tradisional kita yang perlu tahu oleh semua yang minat dalam baking kek. Boleh dikatakan ia adalah asas dalam bidang “baking kek”.

Dalam membuat kueh-muih tradisional ini elok kekalkan resipi yang asal kerana masakan ada lah satu satu cabang kebudayaan bangsa yang penting. Ramai tak sedar perkara seni masak dan kebudayaan. Kemajuan negara bukan saja bergantung pada sains dan teknologi tetapi paling asas untuk sesuatu negara dikatakan maju ia lah maju kebudayaan.

Kebudayaan bermakna, “Keseluruhan cara hidu

KUIH BAHULU

KUIH BAHULU

p serta segala hasil kegiatan dan penciptaan yang berupa kebendaan atau kerohanian sesuatu masyarakat atau bangsa”, maka ini termasuk lah bidang seni masakan bangsa Melayu. Jadi kekalkan kueh-kuih asli Melayu ini setakat boleh yea. Tolong jangan, “Fusion” kan kuih-muih tradisional ini dengan masakan barat. Ini seperti kita malukan nenek-moyang kita sendiri.

Resipi kueh Bahulu ini paling mudah disediakan dengan tiga saja bahan masakan. Telur, Gula dan Tepung gandum. Tiada baking powder, tak ada pewarna semuanya asli. 1. Telur – Putih telur sebagai bahan penaik (leaving agent) dan juga berikan bentuk atau struktur bahulu. 2.kuning telur – untuk warna dan juga aroma yang wangi dan juga penuh dengan khasiat pemakanan.

Gula digunakan bukan saja untuk rasa manis tetapi gula berfungsi dalam baking sebagai melembutkan kek dengan melambatkan proses perubahan ‘gluten’ dalam tepung. (gluten ada lah protein dalam tepung yang memberikan elastic / kekejalan tepung). Bila anda pukul gula dengan telur ia bermakna anda sedang membantu mewujudkan beribu-ribu poket udara seperti belon dalam adunan tepung itu untuk tepung itu naik bila bakar nanti. Dengan sebab itu cara pukul tepung perlu betul. kalau terlampau banyak gula, bahulu anda akan jadi keras, kerana terlampau banyak poket udara dan bentuk fizikl gluten akan berubah menjadi lebih kental.

RESIPI: KUEH BAHULU.

BAHULU

                                     BAHULU

Bahan-Bahan diperlukan:

– 1 cawan telur
– 1 cawan gula
– 1 cawan tepung + 2 sudu besar.

Cara-cara Menyediakan:

1. Pukul telur dengan gula sekata (satu arah saja). Pukul atau guna mesin tangan sehingga gula cair dalam telur.

2. Tepung disagai kejap untuk hindarkan kelembabpan atau moisture. Ini akan buatkan bahulu anda menjadi ringan. Sagai jangan sampai hangus pulak takat kering Ok, Ayak tepung. Masukkan garam dlm 1/4 sudu kecil.

3. Masukan tepung sedikit demi sedikit dalam adunan telur+gula sambil putarkan mesin ‘hand whipper’ atau pukul dengan pemukul telur tangan saja. Adunkan rata seperti baut kek jugak.

4. Hidupkan oven dan panaskan dalam suhu 170C (preheat). Pembakaran dilakukan di ruang tengah oven. Kepanasan ini bagi oven yang bersaiz normal kalau anda gunakan oven bersaiz besar atau kecil..laraskan suhu ini pada kali kedua pembakaran. Ia cuma panduan saja. Panasakan dulu dalam 10-15 minit acuan bahulu. Sapukan minyak nipis pada lubang acuan setiap kali sebelum isi adunan. Acuan juga perlu panaskan dulu setiap kali sebelum isi adunan untuk acuan tidak melekat. Bila terasa macam bahulu melekat sajam ia bermakna acuan tidak cukup panas. Masa pembakaran biasa dalam 15-20 minit. Anda tentukan masa ini dalam pembakaran dalam oven anda sendiri keana haba oven besar dan kecil kadang tak sama.

5. Penting sekali anda beranikan diri buat, pada kali pertama anda dapat belajar banyak perkara dengan sendiri yang tidak diceritakan buku resipi atau sahabat-sahabat.kalau tak cuba anda tidak belajar apa-apa pun. Selamat mencuba..kalau masih belum menjadi mai kita bincang lagi..apa yang anda khuatir?. Bukan mahal sgt pun nak cuba kan?. Tukang masak selalunya berfikiran postif dan tinggi keyakinan diri.

 

Label:

RESIPI: SOS HOISIN BUAT SENDIRI.
Ok sebelum maghrib kita tutup cerita sotong kembang…rasa susah sgt dan was-was dgn sos Hoisin halal ini mamak haji bagi resipi utk buat sendiri…nanti boleh gunakan untuk kangkong sotong dan juga sengkuang calit…sos hoisin sebenar sos jenis glaze yg menjadi pencicah kepada sayuran atau daging ayam atau daging lembu atau kambing…

SOS HOISIN

                         SOS HOISIN

Bahan Diperlukan:
– 6 sudu besar gula merah jenis burma yg hitam.
– 3 sudu besar kicap kramel
– 1 sudu kecil bawang putih ditumbuk halus (tambah pun boleh kalau suka).
– 3 sudu besar air.
– 3 sudu besar kicap manis.
– 2 sudu besar madu atau gula pasir.
– 4 sudu kecil cuka.
– 1/2 sudu kecil serbuk rempah cina five spice powder.
– 1/2 sudu kecil biji lenga ditumbuk halus.
– 1 sudu kecil sos cili siam yg pedas sikit.
Cara:
Adunkan semua bahan-bahan dia atas dan panaskan dlm kuali sampai mendidih dan kurangkan api dapur dan reneh sampai pekat…dah siap dah…Gambar pinjam dari Google..

Label:

ROUX

ROUX

wedges cheeseSOS CHEESE CHEDDAR UNTUK WEDGES KENTANG:

Bila kita dah goreng atau pun bakar dlm oven wedges ini..kita perlu makan dengan sos dia terpulang nak makan dengan “white sos” atau “brown sauce”..tapi anak mamak haji suka makan dengan “SOS CHEESE CHEDDAR” tergolong dlm white sauce…

Seperti mamak haji sebutkan posting lepas kalau nak buat white sos, blond (perang) atau pun brown sos..semua ini terpulang pada “roux” anda dan juga stok. Stok ayam untuk white sos atau blond sos..kalau brown sos guna stok tulang lembu. Anda kena mahir dengan buat stok dan roux ini. Ingat formula ini yea..sukatan butter = sukatan tepung…cecair yang stok atau susu perlu gunakan X 4 ( sukatan tepung + sukatan butter). Anda boleh laraskan kepekatan dengan tambah tepung sekiranya perlu.

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:

  • – 60gm Butter (4 sudu besar).
  • – 4 sudu besar tepung gandum serba-guna.
  • – 500 ml (2 cawan) sudu penuh krim- guna susu hangat (warm).- 2 cawan cheese Cheddar.
  • – Serbuk lada putih dan garam secukup rasa.

Cara Menyediakan:

1. Buat roux (ru), masukkan susu sedikit demi sedikit dan sentiasa kacau dengan pemukul telur tangan.

2. Masukkan cheese adunkan sekata dengan susu. Biarkan cheese cair dalam susu tadi.

3. Masukkan serbuk lada putih. Akhir sekali masukan garam secukup rasa.

4. Prencah rasa itu terpulang pada kalau nak pedas tambah saja serbuk cili..tau nak rasa mustard flavour..masukkan cream mustard kuning. Tak ada masalah. Yang penting roux. kalu takut butter terbakar..tambah sikit minyak masak dalam butter settle..tapi kalau anda ada buat clarified butter lebih elok.


stok tulang lembu

stok tulang lembu

TIP-TIP DAN CARA BUAT STOK DAGING LEMBU:
Ibu sos berwarna kehitaman, brown sauce atau “sauce espagnole” dalam bahasa Perancis. Brown itu warna Coklat..jadi kita gunakan perkataan “brown” itu yea mcm perkataan “kari”. Buat brown sauce kita perlu sediakan stok dari tulang lembu cara buat stok daging lembu yang kehitaman dan juga roux berwarna brown.

Ia tak sama seperti sediakan stok ayam untuk ibu sos “Bechamel” atau sos putih.Kita belajar buat stok dulu daging lembu, cara buat roux lebih kurang sama dengan Roux white sauce, cuma kita perlu masak lama sehingga tepung dan butter itu bertukar warna brown.

TIP-TIP DAN CARA BUAT STOK DAGING LEMBU:

1. Beli 2 kg tulang lembu yang masih melekat lagi daging sikit. Tulang terbaik ialah bahagian kaki dan juga bahagian sendi lembu kerana di sini lah banyak sekali Collagen terkumpul. Tulang perlu dipotong untuk rongga tulang kelihatan.
2. Beli 1/2 kilo daging tetel yang ada urat dan lemak.
3. Untuk tambah perisa stok kita tambah 2 biji bawang kuning sedehana besar yang di potong empat + 1 -2 btg Karot dipotong 2 inci + 2 btg celery besar + 3 ulas bawang putih.
4. Untuk aroma pula kita gunakan 2 susu besar daun Thyme / daun parsli + 2 helai daun bay leaf dan 10 biji lada hitam.

CARA-CARA:
1. Panaskan oven (pre-heat) pada suhu 220C. Cari tray tinggi sedikit seperti tray s/s hidangan katering. Sapukan minyak pada permukaan bawang, karot dan bawang putih. Masukkan semua bahan di atas kecuali celery dalam tray pembakar dan bakar selama 40 minit. Sebelum 40 minit perhatikan daging dan tulang tidak boleh hangus jadi arang. Bila anda haba panas akan hanguskan daging..turunkan suhu oven anda kepada 170 atau 150C. Hangus jadi arang tidak dibenarkan dalam masak stok ini.

2. Bila siap bakar, keluarkan semua bahan tadi dan masukkan dalam “stok pot” yang boleh muat 10 liter. Kuantiti air rebusan daging ia lah dua kali ganda paras tulang dalam stok pot. Pada permulaan tinggikan api dapur sehingga air stok mendidih. Selepas mendidih rendahkan api dapur dan “reneh”. Renehan terbaik ialah 6-8 jam dan minima masa reneh ialah 3 jam.

3. Bekas tray yang telah bakar pasti kerak melekat di pemukaan tray itu. Ambil 1/2 cawan air mendidih dan tuang dalam tray dan kikis. Kikisan bersama air itu masukkan dalam renehan stok.

4. Bila cukup tempoh waktu…keluarkan semua bahan dan tulang dari stok pot, tapis air stok ini dengan kain mamak haji guna kain napkin bayi yang baru..sepatutnya guna cheese cloth tapi payah nak cari). Bila sejuk boleh lah masukkan dalam peti sejuk. Satu permukaan lemak akan terbentuk bila stok ini disejukan. Permukaan lemak ini adalah pelindung untuk stok anda tahan lama. Tetapi cuma bertahan 3 atau 4 hari. Kalu nak tahan lama cedok lemak ini dengan sudip, tapi jgn buang… simpan utk goreng sayuran.Stok yg dibekukan boleh tahan 1-2 bulan.

5. Memang remeh buatnya tapi sekali anda buat simpan stok ini..anda mudah utk sediakan brown sauce pada bila-bila masa saja. Tamat lah bahagian stalk -stok ini..bab akan datang kita sediakan brown sauce dan demi glaze.

Label:

Bila kita ingin buat “Black Pepper Sauce” atau sos lada hitam ini perlu ingat kepada cara buat stok (renehan tulang lembu atau ayam) yang terbaik dan perlu tahu buat “roux” (ru). Roux ini bermakna masak tepung gandum dan lelemak seperti butter, majerin atau minyak masak. Ia digunakan sebagai pemekat kepada 5 dari 4 ibu sos masakan Perancis yang utama.

Apa itu ibu sos?..Ibu sos ia lah asas sos yang digunakan untuk dijadikan beratus sos yang lain seperti black pepper sauce ya terkenal di negara kita. Demi glace juga ada lah sos dihasilkan oleh ibu sos ini .

5 jenis Ibu sos dalam masakan Perancis ialah:

  1. Sos Bechamel – sos yang berasaskan susu dan diperpekatkan dengan roux.
  2. Sos Espagnole – stock hasil dari tulang lembu dan dipekatkan dengan brown roux. Kadang digelar brown sauce.
  3. Sos Veloute – Asaskan stok yg ringan dan dipekatkan dgn roux adunan kuning telur dan krim.
  4. Sos Hollandaise – Disediakan secara emulsi kuning telur, butter dan cuka /lemon.
  5. Sos Tomate – Sos yang berasaskan buah tomato.

Kita tinggalkan yang empat sos dulu, kita cuma ambil tahu tentang penyediaan “sos espagnole”. Sos ini sebenarnya jarang orang gunakan kerana aroma dan dan rasa yang kuat. Dengan itu sos ini digunakan untuk jadikan sos lain seperti “demi glaze” (glace). Sebenar nya demi glaze itu bermaksud percampuran 1/2 dari sos Espagnoe dan 1/2 dari stok tulang daging. Nisbahnya ialah 1:1. Maka terjadilah demi glaze. Di Amerika orang panggil steak sos.

Faham yea..black pepper sos untuk chicken chop negara kita ada lah resipi orang Cina baba melaka…Sebenarnya chicken chop ini di grill dgn rempah kemelayuan tetapi lama kelamaan dia menjadi goreng ikut cara orang Amerika. Oleh kerana orang Cina ramai orang Budha yang tidak boleh makan lembu jadi untuk brown dia jadi tambah “kicap tohyu”. Sekarang orang kita punya western food pulak chicken chop sauce..dia ambil sos demi glaze dijadikan ibu sos ditambahkan sos buatan orang Cina dan tambah air..untuk pekatkan pula guna tepung beras. Jadi nak bagi resipi bagaimana?. Nak belajar yang buat demi glaze yang betul atau resipi fussion black pepper sauce yang kita makan selalu…penin kan.

TIP-TIP UNTUK BUAT ROUX (RU) DAN WHITE SAUCE (SOS PUTIH):

CLARIFIED BUTTER

CLARIFIED BUTTER

1.Roux (Ru) ia lah tepung gandum dan lemak dimasak sekali untuk gunakan sebagai pemekat sos. Lemak dalam masakan Perancis bermakna “butter”. Tetapi dalam masakan lain mungkin mereka gemar gunakan lemak khinzir (lard) atau pun minyak sayuran seperti majerine atau pun minyak masak kerana kalau gunakan “butter”, butter itu kena clarified dulu.

2. Roux digunakan sebagai pemekat sos pada 3 jenis ibu sos masakan Perancis, yang perlukan roux ini, Bechamel sauce, veloute sauce

ROUX

ROUX

dan espagnole sauce.

3. kadar untuk tepung gandum (serba guna) dan Butter ialah dalam nisbah 1 : 1 ..kalau butter 2 sudu besar dan tepung pun 2 sudu besar juga.

4. Roux ini biasanya dibuat tiga warna Light Roux (ru ringan seperti putih, blond roux (ru perang) dan Roux berwarna itam.

5. Jumlah sukatan stok ayam atau stok tulang lembu untuk dijadikan kecairan sos biasanya 4X dari sukatan kiraan jumlah butter dan tepung. Contohnya: Kita gunkan 2 sudu besar Butter dan 2 sudu besar Tepung (2+2) X 4 = 16 sudu besar (1 cawan) air stok (rebusan tulan ayam atau lembu). Faham yea.

6. Biasanya “butter tulin” tidak boleh digunakan dalam masak tepung ini, kerana butter cepat bakar bila dikenakan haba tinggi atau terlalu lama masak kerana pepejal susu yang terdapat dalam butter itu akan hangus cepat. Oleh kerana sebab ini, butter yang digunakan biasanya di clarify dulu untuk mengekalkan haruman butter dalam pembikinan sos ini. Minyak sapi ada lah butter clarify tetapi bau minyak sapi yan kita beli itu biasanya bagi mamak haji tak berikan aroma sebenar butter..mamak haji tak tahu kenapa?.

7. Butter clarified ini kita boleh sediakan dengan panaskan butter tanpa garam dalam kuali dengan api dapur rendah low (atau cara renehan / simmering). Bila butter ini cair ia akan hasilkan bueh dipermukaan. Keluarkan bueh-bueh dengan senduk. Tapi jangan buang bueh ini, boleh digunakan dalam masakan lain seperti buat roti. Semakin lama butter ini dipanaskan, semakin banyak bueh terhasil dan kita boleh dengar bunyi letup-letupan kecil dan memercik butter panas ini, anda perlu awas yea. Bila bunyi ini berhenti anda boleh tutup api dapur, Keluarkan kuali dan tapis minyak butter ini. Minyak terhasil ini lah digelar, “Clarified Butter”.

 

 


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 8,401,396 hits
Mei 2021
I S R K J S A
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.