PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Masakan Orang Utara’ Category


Kesedapan sambal tumis untuk nasi lemak bukan semata-mata bergantung kepada respinya saja. Tapi cara masak dan teknik

NASI LEMAK BUNKUS UTK SEDIA MAKAN.

NASI LEMAK BUNKUS UTK SEDIA MAKAN.

yang betul. Dengan sebab ini mamak haji tak tulis respi sambal tumis tapi siarkan komen-komen yang terbaik dari sahbat Fb yang bincang mengenai sambal tumis ini.

Komen terbaik: Ingin sambal tumis yang sedap, cili kering mestilah direbus sampai betul-betul kembang. Basuh bersih-bersih.  kisar/blender dengan bawang besar agak banyak. Tumis degan minyak yang banyak dengan api dapur yang kecil. Boleh juga masa cili di kisar, tambah sedikit bilis. Bila tumisan cili dah betul-betul naik/pecah minyak, masuk air asam, gula, garam dan biar lagi merenih lama sikit. Agak-agak dah pekat, baru masukkan ikan bilis yang dah digoreng. Saya tak guna belacan & bwg putih. Takat 4-5 hari kt luar tak perlu dihangatkan. Ini resepi dari arwah mak saya. Yang penting buat sambal ini memang kena sabar, ambil masa yang agak lama dan kena  jaga api jagan sampai hangit.

KOMEN 1 : Kalau saya Tuan Haji, saya kisar bawang asing dengan cili. Sebiji bawang+2 biji bawang putih+sedikit belacan+secubit ikan bilis dikisar, kemudian tumis sampai masak elok degan minyak secukupnya. Selepas itu segenggam cili kering di kisar, saya masukkan dalam tumisan bawang, di masak perlahan sekurang-kurangnya 30 minit, lepas tu saya masukkan sebiji bawang dihiris bulat, air asam jawa, garam dangula. Air degan cili  tak perlu nisbah. Yang penting masa masak cili tu kena guna api paling kecil sampai cili betul-betul masak dan naik minyak. Minyak kena byk, bru cili betul-betul masak dan tak hangus.

KOMEN2 : Kalau nak sambal yang sedap kena lebihkanh bawang besar, kisar sekali degan cili  dan ikan bilis (suka hati). Air asam jawa kena agak-agak, gula kena lebih, garam secukup rasa. Tapi kalau nak campur bilis goring, kena rasa dulu bilis itu masin ke tak. Jadi bolehlah adjust garam kat sambal. Cara saya tak guna bawang putih, belacan & perasa. Cukup degan manisnya gula dan bilis yang dikisar.

KOMEN3 :Kalau masak sambal tumis sedap, saya letak Cili yg dah Buang biji, rebus, + bawang Besar+bawang Kecik+bawang putih+belacan+BUAH KERAS.. Blend… Tumis sampai pecah minyak, + air Asam+gula+garam+sedikit bawag yang di hiris+ikan bilis yang dah di goreng… Kawan-kawan semua boleh Cuba masak sambal tumis tambah BUAH KERAS, hasilnya, sambal jadi lemak dan sedap.. Suami dan anak2 saya puji sambal tumis saya lain dari yang lain.. Ini la rahsia dia 😀

KOMEN4 : Kalau sahabat percaya..masa mamak haji dlm Navy..belayar sebulan ke Sabah dan Sarawak..org rumah bekalkan sebotol sambal tumis..dia tau mamak haji suka sangat degan sambal tumis ini..tahan sampai dua minggu sambal ini..tak pakai pengawet pun..rupanya cara masak dan minyak tu menjadi pengawetnya.

KOMEN5: Biasanya saya blend bwg besar dlu guna air sikit sbb bwg akan kluarkan air. Pas tu sy tapis. Air bwg tu buat blend cili + minyak (lebih pun xpe) + bilis. Jd msa msak cili nnti, xlah lama sgt nk keringkan airnya. Dh siap blend, msuk dlm priuk, agak2 dh kering air, bru msukkan minyak yg banyak, terus msak dgn api kecil & selalu kacau. Sukatan yg biasa sy buat, 1 mangkuk blender cili kering rebus, bwg besar 2 mangkuk (dh siap hiris). Ikan bilis dlm 2 @ 3 genggam (xletak pun xp

KOMEN6: buat sambal tumis nie yang tak bestnya nak kena tunggu sampai cabai tu masak n garing tp bukan hangus la…..jenuh dok kacau cabai tu sampai pecah minyak…..tp dapur abih la ada kesan letupan warna merah penuh sekeliling burner hahahaha…..walaupun saya tak buat sambal tumis di kedai saya tp teknik adalah sama macam masak asam pedas….kalau masak dengan betul warna merah berkilat cun melecun akan terhasil…..api pun kena control supaya cabai garing pada tahap yang dikehendaki….kalau api kuat alamatnya bukan jadi sambal tumis terus hangit n rentung…..

KOMEN7: Ada lagi satu cara buat sambal tumis tahan lama.Basuh cili kering jgn dipotong biar sebiji2. Toskan. Panaskan 1 cawan minyak goreng cili tadi dgn api kuat sehingga nampak nak garing tapi jgn hangus. Lepas tu blend guna air. Baki minyak guna semula kalau x ckp tambah lagi. Ketika ni tumis dah x lama sbb cili kita dah masak tadi. Cut fown masa masak sa.bal untuk garingkan cili . Klau xnak merecik kat dapur, ttup periuk tu. Masa nk kacau, matikan api dpur, tunggu smpai smbal xmeletup2 lg, kacau, ttup priuk & on api lg. Tulah yg sy buat unt elak kena tangan & dpur kotor. Nnti klau air dh kering, ok je xyah ttup priuk lg.

 


Sambal kelapa untuk pencicah tosei

Sambal kelapa untuk pencicah tosei

Sambal Kelapa / Tengai Thuvayal / Coconut Chutney:

Bahan – Bahan diperlukan: 

  • 1 cawan Kelapa parut,
  • 3 sudu besar Kacang gram dal (kacang kuda dikupas) yg telah goreng kering- tidak kemestian).
  • 2 atau 3 cili merah atau hijau (ini tentukan warna chutney anda).
  • 1/2 sudu kecil biji jintan putih*.
  • 1/4 sudu kecil jintan manis*.
  • 1/4 sudu kecil biji sawi*.
  • 1/4 sudu kecil kacang tosei / urad dal*.
  • 1/2″ Halia dicincang,
  • 1-2 tangkai Cili kering. untuk menumis.
  • 5- 6 helai daun kari.
  • sedikit perahan jus air asam jawa.
  • 1 cubit besar serbuk astoefida/ hing powder.
  • 1 sudu besar minyak masak.
  • garam secukup rasa.


Nota: Rempah yang bertanda (*) bermakna anda boleh terus gunakan 1 sudu kecil “halba campur” yang mengandungi semua bahan rempah ini.

Cara-cara membuatnya:

1. Kisar halus Kelapa parut, Kacang Dhal (yg telah goreng kering- tidak kemestian), halia, cili merah hidup, dengan sedikit air asam. Masukkan dalam blender dan kisar. Kisar pekat sedikit yea..kalau giling ia menjadi paling sedap. Masukkan garam secukup. keluarkan dan asingkan ke dalam bekas.

2. Tumis Darat (tampering) – masukan minyak masak ke dalam kuali untuk menumis.

3. Bila minyak panas, masukkan biji sawi, cili kering, biji jintan putih (atau short-cut masukkan 1 sudu kecil halba campur), daun kari…apabila bau harum mula keluar matikan api dapur. Masukkan semua bahan yang telah ditumis bersama minyaknya ke dalam bekas yang tersimpan kisaran kelapa tadi. Kacau rata..dah pun dah sedia…sambal nyioq…kalau nak pedas tambah cili padi merah saja dan berwarna hijau boleh lah masukkan cili hijau gantikan cili merah dlm kisaran. kepedasan terpulang. Ada juga suka masukkan yoghurt ke dalam sambal ini…mamak haji rasa orang kita tak suka bau mentah yogurt itu. Selamat mencuba.


RESEPI AYAM MASAK KAPITAN ATAU NYONYA CHICKEN CURRY:

Bila ingin menulis resepi ini  mamak haji seperti tak berapa minat pada rasa dan aroma resepi ini kerana nak kata Melayu pun bukan nak kata Cina pun bukan dan jauh dari resepi mamak Pulau Pinang. Maka molek digelar resepi Malaysia kerana rasa dan aromanya ikut cita-rasa Nusantara Kemelayuan. Resepi ini sangat popular di Pulau Pinang bagi kaum Tionghua, Resepi ini asalnya kepunyaan Nyonya-Baba dimana adunan dua tradisi resepi Melayu dan Cina. Resepi ini juga sering-kali jadi pilihan utama di Pesta Makanan Malaysia di luar negara. Apa kehebatannya cuma anda masak dan rasa baru tahu. Apakah gelaran “curry” itu sesuai atau tidak..terpulang pada anda untuk menentukan. Bagi Mamak Haji bila ada pesanan dari pelangan buat saja lah dan suka kongsi resepi dengan anda semua.

Sebutan KAPITAN itu sebenarnya gelaran diberi oleh penjajah Portugis kepada ketua suku kaum orang Cina seperti di Pulau Pinang, Melaka atau Singapura. Suku kaum Cina yang terkenal ialah Hokkien, Hakka, Foo chow dan Teochews. Di Pulau Pinang majority suku kaum adalah Hokkien. Bahasa Hokkien adalah bahasa perdagagan orang Cina di Malaysia. Banyak juga terdapat sebutan bahasa Melayu dalam bahasa Hokkien ini. Sejarah Peranakan Baba-Nyonya ini pula bermula dari kurun ke-15 lagi. Bahasa dan adat Melayu adalah pegangan mereka ini sama seperti Peranakan India Islam yang digelar,”Jawi Pekan”, Peranakan India beragama Hindu digelar “chitty” dan juga Peranakan Eurosian yang beragama kristian digelar, “Kristang”. Perkataan, “Baba” dari perkataan Persia dan “Nyonyas” dari perkataan Jawa. Masakan Baba-Nyonya menggunakan bahan-bahan campuran Cina-Melayu tetapi rasanya Melayu Nusantara. Suku kaum Baba-Nyonya ini ramai di Pulau Pinang, Melaka dan Singapura. Resepi Masakan terkenal seperti, “Laksa Asam”, “Laksa Santan”, “otak-otak”, “kueh lapis”, “ayam masak kapitan”, “ayam masak buah keluak”, seperti ini semua adalah antara resepi hebat dari Baba-Nyonya yang terkenal di dunia. OK setakat ini penerangan yang mamak haji tahu sebelum kita lihat resepinya:

RESEPI: AYAM MASAK KAPITAN:

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:
– 1 Kg. ketulan ayam (3 keping peha ayam penuh).
– 1 sudu besar (tbsp) serbuk kunyit.
– 200ml santan pekat.
– 5-6 sudu besar minyak masak.
– 2 helai daun limau purut yg dibuang urat tengah.
– 1 biji limau nipis diperah jus.
– garam secukup rasa.

Jgn ikut sgt pic hiasan mamak haji di atas..mamak haji tambahkan versi mamak sikit hiasan dgn daun pudina, cili hijau, tomato dan daun ketumbar sikit..Ini versi Nasi Tambah... Melayu + Cina + India..hahaha..baru jadi resepi 1 Malaysia...hahahaha!.

Jgn ikut sgt pic hiasan mamak haji di atas..mamak haji tambahkan versi mamak sikit hiasan dgn daun pudina, cili hijau, tomato dan daun ketumbar sikit..Ini versi Nasi Tambah… Melayu + Cina + India..hahaha..baru jadi resepi 1 Malaysia…hahahaha!.

PENYEDIAAN PES TUMISAN / DIKISAR:
–  3 tangkai Cili merah yang agak panjang dan dibuang biji.
–  10-15 tangkai cili kering dibuang biji dan direbus (ikut kepedasan).
–  8-10 biji bawang merah kecil.
–  1 bawang merah labu sederhana besar.
–  5 ulas bawang putih.
–  5 biji buah keras.
–  3 btg serai.
–  4 kpg lengkuas bersaiz kuku ibu jari.
–  2 kpg halia bersaiz kuku ibu jari.
–  2 kpg kunyit hidup bersaiz kuku ibu jari.
–  2 sudu besar (tbsp) belacan bakar.
–  1 sudu besar (tbsp) puri tomato/ sos tomato.
–  1 sudu besar gula (kalau nak pedas kurangkan).

CARA MENYEDIAKAN:

1. Kisar semua bahan-bahan tumis halus dan jadikan pes.

2. Panaskan kuali, masukkan minyak masak dan tumis pes sehingga pecah minyak. Masukan ayam dalam tumisan goreng 5-6 minit sehingga kulit ayam garing sedikit.

3. Masukkan santan (kalau nak kuah lebih tambahkan air tapi ingat ayam juga keluarkan airnya maka awas jangan sampai kuah anda terlau cair), masuk daun limau purut dan kecilkan api dapur. Biarkan dalam keadaan reneh sehingga daging ayam masak – ambil masa lebih kurang 30 minit.

4. Masukkan gula dan garam dan jus limau secukup rasa.

5. Hidangkan dengan taburkan bawang goreng di atas hidangan.

6. Hidangan di Pulau Pinang disediakan dengan telur rebus ayam sekali, anda boleh masukkan telur ayam semasa tumis pes. Selamat mencuba


Penyediaan untuk digoreng

Penyediaan untuk digoreng

Setelah digoreng

Setelah digoreng

Salam untuk semua pembaca yang budiman, lama tak buat posting dalam blog ini. Harap maaf. Bulan Disember ini memanglah bulan yang paling sibuk untuk katerer macam mamak haji ini. Musim cuti sekolah yang akhir ini memang banyak kenduri. “ada air, adalah ikan”. Rezeki kita sebagai katerer tak menentu. Mungkin tahun ini , tahun terakhir untuk Mami berniaga kot?. Mamak Haji tak mahu mami berniaga lagi tahun depan. Cukuplah apa yang Allah kurniakan itu. Mamak haji lama dah berhenti berniaga kerana kesihatan mamak haji tak izinkan  Kadang-kala Mami berniaga tak sampai hati pulak mamak haji dia berkontang-konting seorang kerana tidak cukup pekerja yang boleh harapkan. Maka inilah sebab  mamak haji sibuk sangat, bila siang penat, malam pulak mengantuk cepat dan tidur. Mamak haji pulak terpaksa membantu mami kerana anak lelaki yang jadi orang kuat kiri dan kanannya mengalami kemalangan. Seorang patah kaki dalam kemalangan jalan raya dan seorang lagi kemalangan di tangan yang mana urat tangan pergelangan hampir putus di dapur. Maka mamak haji kena turun padang, biasanya mamak haji cuma jaga di dapur, dan membebel untuk menunjukkan kehadiran..hahaha!. Sebenarnya bila kita dah tua ini telah menjadi “perfectionist”. Perfectionist adalah satu jenis penyakit mental. Kita mahu semuanya terbaik. Tidak ada cacat-cela dalam segala perkara. Tidak ada perasaan tolak ansur dengan kesilapan didepan mata. penyakit ini bahaya. Pantang anak, isteri sahabat buat salah, terus tegur tanpa pentingkan perasaan orang lain. Inilah mamak haji cuba elakan dalam kehidupan seharian. Pepatah Melayu, “Gayung tua, Gayung Pemutus” atau “banyak makan Garam”, sudah tidak boleh pakai-guna lagi pada generasi muda. Kadang-kala sampai takut mamak haji nak makan di kedai bukan tidak ada wang tapi nanti tertegur empunya taukeh kedai makan. Contohnya mamak haji ke kedai makan semalam di Perda, Bukit Mertajam dan teringin makan bubur nasi. Kalau nak buat bubur nasi memakan masa sekurang-kurang 45 minit hingga 1 jam. Beras jadi nasi dan nasi perlu jadi bubur. Untuk jadi bubur nasi yg sedang masak itu sentiasa kena kacau supaya hancur dan api perlu kecil setelah masak kerana bubur perlu sentiasa panas, kalau tidak akan beku dipemukaan atas jadi lempeng nasi. Kalau nak buat untuk seorang ia adalah pembaziran. Bubur nasi ini digelar “Congee” dalam bahasa inggeris. Congee adalah perkataan pinjaman dari India, zaman empayar British. Bubur nasi ini perlu masak dengan stok ayam yang segar. kalau stok ayam pun tak tahu buat, dan cuma buat sup nasi ayam dan tuang dalam bubur, itu bukan bubur nasi. Banyak kali mamak haji terangkan tentang buat stok segar ayam sangat mudah dan boleh disimpan di peti sejuk untuk berbagai gunaan masakan. Semasa bersihkan ayam untuk masak lauk, simpan bahagian-bahagian ayam tak perlukan seperti kepak. leher, kaki, lemak di bahagian belakang dan lemak ayam yang berlebihan. Cara masak stok ayam pulak, masukkan air dalam periok stok dan rebus. Tambahkan karot, bawang besar, halia, daun saderi/celery. kalau ingin wangi boleh masukan daun herba Inggeris seperti rose merry atau taragon. Bila sup anda mula mendidih, kecilkan api dapur, tutup periok dan reneh lagi dalam 30 minit. Tentang cara reneh ini mamak haji banyak terangkan dalam posting resepi kurmak, sup kambing dan lain-lain.Sejukan sup tadi dan simpan peti sejuk. Lemak ayam akan beku di permukaan atas sup, ceduk dan buangkan lemak ini atau boleh simpan untuk masak nasi ayam atau sayur sebagai minyak. Tapi hindarkan lemak seperti ini. Sekarang anda punyai stok ayam yang segar dan paling terbaik dirumah. Ini guna stok ayam maggilah atau knorrlah buat apa?. MSG banyak itu..bila MSG banyak dan di didihkan semasa masakn, reaksi kimia akan berlaku dan bahan sebatian kimia baru ini akan rosakan sel otak mati. Bila anak kita tak pandai dalam sekolah, salahkan diri anda dulu kerana pemakanan yang anda sediakan untuk anak-anak dan suami tersayang banyak yang tak betul. Mamak Haji cakap saja , anak-anak mamak haji pun kong-kalikong jugaklah.  Kalau tegur mami, masak jangan guna minyak banyak..mami akan tunjuk perasaan dengan buat masakan rebusan saja nanti. Kalau dah tue-bangka memang sukar nak kisah sanagat pasal pemakanan kesihatan untuk keluarga ini, elok mamak haji tulis diblog untuk golongan muda yang ingin jaga kesihatan.

Pemakanan yang betul amat perlu dititik beratkan dalam keluarga. Anda tahu kenapa keturunan Yahudi ini pandai dan bijak?. Adalah dari kajian kata, 100 anak Yahudi diuji IQ,  90 dari mereka adalah IQ tahap yang paling tinggi dari bangsa lain di dunia.  Ini bukan kebetulan atau sebab genetik tetapi pemakanan yang telah dirancang oleh bangsa Yahudi yang turun temurun. Ini dipanggil, “Regulation of Kashrut” atau “kosher” Yahudi.   Bangsa Yahudi ini amat menitik-beratkan undang-undang pemakanan “Halakha”. Kita di negara ini pun ada juga undang-undang Halal, undang-undang halal kita beri lesen Halal untuk peniaga makanan bukan Islam. Orang bukan Islam kalau masak dan niaga untuk orang Islam akan menjadi halal sekiranya yang buakan Islam dikedainya tampal logo halal. Apa punya samdoollah kita semua  ini?. Kita ini, macam tak kerja lain, pii halalkan masakan dimasak oleh bukan Islam. Kita perlu jana ekonomi orang islam tapi di negara ini orang Islam dalam ekonomi sudahlah tercorot tapi kita yang pegang tampok kuasa politik pii bantu sangat dalam segala aspek orang bukan Islam menjana ekonomi. Lama kerajaan dah bantu ekonomi orang bukan Islam di negara ini sehinggakan ramai yang telah amat berjaya. Bila dah berjaya pii lah negara lain bawa balik duit untuk negara yang bantu kamu. Ini tidak , kalau boleh nak kikis licin di negara ini. Yang kita pulak satu hal asyik megah buat demontrasi kononnya menjaga kesucian Islam, nak bikin negara Islam baru, nak tunjuk siapa terlebih Islamik dengan pakaian, dan kalu boleh buang kereta, pakai unta dan kuda. Ada pulak orang dah buat bangunan sekolah-sekolah yang terbaik nak pii duduk kat pondok yang jamban nak berak pun tak ada, tak lama lagi gua-gua di banjaran titiwangsa penuh dengan golongan ini. Alahai, Makanan pun kita tak mampu jaga kesucian Islam, apatah lagi undang-undang negara, politik, ekonomi dan lain-lain yang paling mencabar untuk laksanakan mengikut Islam?. Berapa kali pernah anda mendengar khutubah tentang pemakanan Islam di khutubah Jumaat. Ada kah?. mamak haji dah umuq 60 tahun , tak pernah  dengar?. Nabi Mohammad saw banyak bersabda tentang makanan dan kesihatan ummah untuk menjadikan ummah ini yang terbaik di dunia ini. Kalau mamak haji tulis tentang makanan Islam ini diblog, yang bacanya cuma satu atau dua orang saja..hahaha!. Biarlah kita dengan nasi kandar dan sambal belacan dan budu, tempoyak, pasti ramai yang ingin baca resepi kita. Mai kita sama-sama jadi samdol untuk wujudkan negara Islam ini terhebat di dunia. Mamak Haji teringin nak buat rekod Guiness dunia, masakan nasi kandar dalam periok terbesar didunia? kerana  masakan “lemang” terpanjang didunia orang Melayu sudah tercipta di negara ini. Ada juga yang ingin buat peram budu, cicalok dan tempoyak dalam bekas terbesar di dunia. Agar kita doa ummah di negara ini berjaya hendaknya.

RESEPI AYAM GORENG PANDAN:

BAHAN-BAHAN:

  • 8 – 10 ketul ayam yang telah dibersihkan.
  • 3 batang serai diketuk hancur.
  • 1/2 kecil (tsp) serbuk lada hitam kasar.
  • 10 helai daun pandan (liar daun nya lebar sesuai digunakan).

Perencah dikisar untuk peram:

  • 5 biji bawang merah.
  • 5 ulas bawang putih.
  • 1 inci halia. 
  • 1 inci kunyit hidup.
  • 1 inchi lengkuas.
  • 1 sudu besar ketumbar.
  • 1 sudu kecil jintan putih.
  • 15 biji cili padi/api.
  • 100gm santan pekat.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula merah/ melaka dihiris.
  • 1 sudu besar sos perasa tiram.
  • Garam dan minyak masak.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

1. Gaulkan ketulan ayam, serai dan lada hitam bersama garam.

2. Kisar semua bahan-bahan dan gaulkan dengan ketulan ayam tadi. Peram sekurang-kurangnya 1 jam atau simpan di peti sejeuk semalaman dalam bungkusan plastik.

3. Keluarkan dan balut dengan daun pandan ke ketulan ayam. Untuk mengekalkan daun pandan terlucut semasa gorengan (ketulan ayam akan mengecut dan melonggarkan daun pandan) cucuk daun pandan kepada isi ayan dengan lidi pembersih gigi (tooth pick).

4. Panaskan minyak dalam kuali dan goreng sehingga ketulan ayam masak.

5. Ayam pandan goreng sangat wangi pandan dan berasa rempah kemelayuan yang unik. Makan bersama dengan nasi lemak panas-panas. Selamat mencuba.


KEPEKATAN KARI PARUPU TERGANTUNG KEPADA PARUPU.

Salam. Jangan nak ketawa pasal tajuk kari parpu ini. Dan bukannya, “PARPU KARI”. “Parupu kari”, adalah blogger yang sensasi dengan video-video lucah ahli politik dan  salah seorang yang paling istimewa dapat masuk dalam kapal selam TLDM dan mengambil gambar dalam kapal selam tersebut. Blogger terbilang UMNO ini lebih cukup hebat kerana anggota-anggota TLDM yang bukanya crew kapal selam tidak dapat menjejaki kedalam ruang kapal selam. Bayangkan keistimewaan seorang blogger dan orang awam yang begitu dipercayai oleh kerajaan Malaysia, demi keselamatan negara. Mamak Haji  tak ada kena -mengena dengan bloger sensasi UMNO ini.

Resepi kari parupu yang mamak haji ingin memepertengahkan ialah, Kari yang paling diminati di India dan juga rakyat keturunan Tamil di negara ini. Parpu atau namanya terkenal di India sebagai, ‘Toor Dhal‘, atau dalam bahasa tamil digelar, “Thuavaram Parupu”, adalah diet protein utama untuk orang-orang yang mengamalkan diet sayuran atau vegetarian diet. Penganut agama Hindu adalah golongan yang amalkan diet vegetarian. Maka Parupu ini menjadi makanan utama bagi mereka ini untuk sumber Protein. Di negara kita kari parpu ini di minati oleh segala golongan masyrakat kerana ia adalah kari pencicah yang menambahkan kelazatan bagi Roti Canai. Kesedapan Set Roti Canai yang sedap bukan saja bergantung kepada pembikinan rotinya  tetapi kari parpu juga memainkan peranan utama untuk melazatkan hidangan roti canai ini. Mamak haji kali ini menulis tentang resepi ini untuk memenuhi permintaan seorang katerer kilang perusahaan yang membekalkan makanan kepada pekerja Bangla dan Nepal. Resepi parpu adalah resepi menu “benggali” yang paling masyor. Kita sebagai katerer alaf baru ini, dimana kini pekerja asing berlambak-lambak beruata di kilang perusahaan kita, maka penting juga menimba sedikit ilmu masakan antara-bangsa untuk memberi perkhidmatan yang terbaik kepada pelangan kita yang berbilang bangsa. Bagi peniaga-peniaga roti canai, resepi parpu ini akan membantu anda untuk melariskan lagi roti canai anda.

RESEPI KARI PARPU/DAL.

Resepi Kari Parpu yang mamak haji yang ingin perkenalkan ialah resepi variasi Benggali yang yang bersesuain untuk orang Malaysia dan juga pekerja-pekerja asing dari benua kecil India. Ia bukan resepi masyarakat keturunan India di negara kita yang sering digelar, “Parpu  Sambar”. Parpu sambar ia berlainanan sedikit kerana sering gunakan sejenis adunan rempah yang digelar, “parpu podi”. Seluruh keenakan masakan kari parpu ini bergantung kepada cara masak kacang parupu. Kacang parupu yang terdapat dalam negara kita biasanya ada tiga jenis. Jenis pertama kacang parupu yang berwarna kuningan dan leper yang diimpot dari Negara India. Ia lebih leper sedikit dan nipis dan cepat masak. Jenis kedua dari negara Australia atau pun orang India gelarkan ‘Paruppu Australia”. Parpu jenis ini bersaiz besar dan tebal sedikit dari paruppu dari India. Ia murah dari parupu dari India. Biasanya parupu ini lebih sesuai untuk perniagaan dan amat sesuai buat kueh “masala vadeh” sejenis makanan ringan yang amat diminati di negara kita. Maka parupu Australia ini menjadi pilihan utama di negara ini. Parupu jenis ketiga ialah parupu jenis berwarna oren dan selalunya digelar “Parupu Mysore”. Parupu ini mempunyai keistimewaan dengan memberi rasa, haruman dan warna yang sangat terbaik. Kacang parupu ini lebih mahal dari kedua jenis parupu tadi. Ia lebih bersaiz kecil dari kedua-dua jenis parupu yang mamak haji terangkan. Paruppu ini sering digunakan dalam resepi Benggali. Satu lagi jenis seperti parupu yang mamak haji nak terangkan ialah, “Gram Dal” atau pun kita sering gelar,”kacang kuda.” Gram dal ini adalah kacang kuda yang dibuang kulit dan terbelah dua. Warna dan saiznya seakan paruppu  tetapi ia lebih mahal dari harga kacang parupu. Jangan salah pilih. Sebutan DAL itu perlu difahami. Maka inilah sebab mamak haji gunakan perkataan parupu ini lebih sesuai. Ramai juga di  negara kita gelar DAL untuk parupu. Ia akan megelirukan anda dengan resepi DAL -CA disebut. DALCA sebenarnya gunakan kacang parupu bukan gunakan kacang DAL atau GRAM DAL.

Menyediakan kari parupu, kacang parupu perlu dimasak dahulu dan diasingkan, sebelum mula masak kari parupu. Kebanyakan kari parupu orang Melayu, ialah kuah tak  pekat dan kacang parupunya pulak selalunya belum cukup masak. Ini disebabkan kari parupu disediakan kacang parupu dimasak sekali dengan rempah atau perencah rempah. Masak kari parupu bukan seperti masak kacang hijau untuk bubur kacang hijau. Parupu perlu dimasak asing. Untuk masak 1/2 kilo parupu ia mengambil masa sekurang-kurangnya 45 minit ke 1 jam lebih dengan api dapur biasa. Dengan sebab ini, cara terbaik masak parupu perlu menggunakan “pressure cooker” atau pun kacang parupu terlebih dahulu rendam.  Air yang digunakan untuk rebus kacang parupu perlu cukup setakat untuk masak kacangnya sehingga untuk menjaga keseluruhan  kelikatan kuah kari parupu. Biasanya sukatan air untuk masak parupu ialah 1 kali ganda dari paras air dengan paras kacang parupu. Biasanya parupu yang sedang rebus akan membuak sama seperti masak nasi. Bila masakan mula membuak,  kecilkan api dan masukan sedikit air sejuk dan rebus sehingga kacang paruppu lembut (kalau dipicit diantara dua jari ia akan hancur) Cara masak parupu ini sama dengan masak resepi  DALCA. Satu keistimewaan kari parupu ini ialah ia boleh disediakan dengan apa saja sayur-sayuran seperti labu air, kacang panjang, kentang, terung, labu ular, labu manis, carrot dan sebagainya untuk melazatkan lagi kari parupu ini. Sayur labu air dengan parupu adalah amat diminati oleh masyarakat Bangladesh atau Nepal.    Masyarakat kaum Tamil di Malaysia suka masak parupu dengan tomato, karot, bunga kobis, terung dan tidak ketinggalan dengan ubi kentang.  Anda juga boleh cuba resepi kari parupu dengan sayur-sayuran dan boleh tambah dengan daging ayam atau daging dan tukarkan menjadi DALCA yang sangat enak untuk makan dengan Nasi minyak, nasi tomato atau nasi beriani. Cara ini lebih komprensif dari resepi DALCA yang sebenar.

BAHAN-BAHAN:

  • 250gm kacang parupu/dal.
  • 1 cawan santan jika dikehendaki.
  • 3 cili hijau dibelah dua.
  • 1 sudu kecil halia dicincang.
  • 3 biji cili kering.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk cili.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1  sudu kecil (tsp) biji jintan putih.
  • 1/2 sudu  kecil (tsp) biji jintan manis.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) Garam Masala (sekiranya ada).
  • 1 sudu kecil (tsp) gula.
  • secubit Astafeida – tidak kemestian
  • Garam secukup rasa.
  • Minyak untuk menumis.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

1. Masak kacang parupu dengan 2 cawan (cup) air, masukkan serbuk kunyit, serbuk cili. Sekiranya tak cukup air semasa memasaka boleh tambah air sedikit tetapi jangan terlalu banyak. Setelah masak secukup dan asingkan parpu yang telah masak.

2. Panaskan periok atau kuali dengan api sederhana besar dan masukkan minyak untuk tumis. Bila minyak panas masukkan cili kering,   biji jintan putih dan manis,  sekiranya suka boleh masukkan daun kari sedikit dan halia cicang. Bila biji rempah mula meletop, masukkan cili hijau.

3. Masukkan “serbuk astofeida” sekirana suka pada baunya tapi mamak haji tak galakan orang melayu gunakan astofeida menjadi bau harum rakyat bangla…hahahaha. Jangan ambil hati yea..bergurau saja.  Astofeida ini bentuk serbuk yang diperbuat dari bawang putih dan halba. Awas jangan sampai hangus tumisan anda nanti pahit pulak kari anda. Masukkan serta-merta parpu yang telah masak tadi kedalam tumisan. Tumis campuran parupu dalam 2-3 minit lagi dengan adunkan rempah-rempah tadi.

4. Masukkan air mengikut kepekatan yang anda kehendaki. Pada masa ini juga, sekiranya anda suka bolehlah masukkan sayur-sayuran (labu air), kentang, tomato, dan karot. Biarkan kentang masak secukup. Masukkan garam secukup rasa. Perhatikan mamak haji suruh masukkan garam diakhir ubi kentang masak kerana garam akan melambatkan ubi kentang masak. Sekiranya garam dimasukkan diawal masakan, kita tidak boleh tentukan jumlah garam yang diperlukan ia semasa cair dan selepas bertukar menjadi pekat. Dengan sebab itu masukkan garam di akhir setiap masakan.

5. Masukkan santan dan tentukan kepekatan kari yang anda kehendaki, biasanya rak yat India tidak  gunakan santan. Biarkan ia dimasak 5 minit lagi sehinnga mendidih untuk tidak cepat basi. Keluarkan dari dapur dan hidangkan. Kari parupu ini amat sesuai menjadi kuah pencicah untuk roti canai, capati, tosai atau roti potong. Khasiat parupu yang tinggi protein itu sangat sesuai untuk kanak-kanak dan juga kepada ingin menjaga diet dalam makanan. Selamat mencuba. Sekiranya anda ingin tanya soalan khusus mengenai masakan ini boleh e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Wassalam.

Mamak haji gunakan Pressure Cooker ini untuk rebus daging (masak hitam), sup mamak atau masak parupu. Ia sanagat mudah digunakan dan juga murah harganya (RM150.00) untuk lima kilo dan ada juga yang bersaiz kecil untuk satu kilo.


Padom siap untuk jualanSalam, hahahaha apa hal mamak haji tersasul ke papadum pulak dah. Mamak haji masih teringat seorang pengunjung blog yang berasal dari negara ini, kini tinggal di Timur Tengah, yang isterinya yang mengandung kempunan teringin nak makan papadum mamak. Dia tanyakan resepi membuat papadum, faham sajalah mana ada Pak Arab jual papadam kat sana. Mamak haji jawab e-mail dengan mengatakan, “Cari urad-dhal atau kacang tosai ini ada tak disana , kalau ada beritahu mamak haji”. Sampai lah ini dia tak balas e-mail mamak haji. Mungkin jawapan mamak haji telah keciwakan belaiau atau jawapan yang tak kena pada tempatnya. Bila hari ini mami sajikan papadom atau papadum ini tetiba mamak haji teringat kepada saudara yang kirim e-mail ini. Dan terasa sedih pulak kerana tak tolong beliau. Nak cari e-mail lama memanglah tak jumpa kerana ada beribu e-mail dalam fail ini. Tetapi setiap e-mail yang dihantar oleh pengunjung blog ini mamak haji baca dan ingat, ada yang masih lagi belum jawab dan ada yang mamak tak larat nak jawab kerana soalan-soalan ulangan. Cara tulisan mamak haji lain dari blog masakan yang terdapat di internet. Posting mamak haji kena baca berterusan seperti baca surat khabar lama. Resepi yang mamak haji berikan itu ada kait mengait satu sama lain dalam posting-posting. Seperti ramai pembaca tahu, pada mulanya mamak haji tak perkenalkan rempah-rempah yang perlukan dalam masakan mamak seperti menggunakan garam masala, pes halia bawang putih, rempah kari, rempah kurma. Jadi resepi yang awal seperti biasa tetapi semakin lama mamak haji sudah mula perkenalkan penggunaan remaph yang betul. Seperti gunakan garam masala, tak lagi menulis berapa ulas bawang putih dan halia guna, dan kalau ada yang tanya “pes halia bawang putih itu?”. garam masala itu apa?. Ada yang mengirim e-mail dan tanya tetapi ada yang terus lari, labelkan resepi mamak haji payah sangat. Seperti menyediakan kari ayam, pada asal mamak haji cuma menulis gunakan serbuk rempah kari ‘babas’ pada awal posrting tetapi bila mamak haji keluarkan resepi buat sendiri rempah kari, mamak haji sudah tidak menulis lagi tentang rempah kari babas. Tulis gunakan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari. Ada juga tanya mana rempah kari mamak?. Mamak tak pakai remaph kari ke?. Nak jawab macam mana?.

kemahiran masak perlu sentiasa dipertingkatkan. Seperti ramai goreng telur mata atau telur mata kerbau, kini kebanyakannya mata lembu dah jadi buta (kuning telur pecah), kerana apa?. Kerana telur sekarang bukan seperti telur dulu, ayam yang nak bertelur tak sempat nak kuatkan dinding kulit telur, dah pun keluarkan telur kerana ubatan-ubatan percepatkan hasil telur digunakan untuk menghasilkan telur dengan cepat. Ayam yang bertelur sudah jadi kilang telur. Ada juga suami yang tidak timbang rasa dengan isteri, buat isteri seperti kilang anak. Tak bagi ruang langsung kerana penangan ubat kuat dibeli dipasar malam. Goreng telur kena awas takut mata kita jadi buta kerana minyak panas yang percik hasil dari telur yang mengadungi air. Manalah boleh ada air dalam telur?. Cuba fikir logik. Ini telur ayam palsu. Memanglah dalam satu papan bukan semua telur palsu tapi mereka masukan lima enam biji. Bila kementerian pereksa, pegawai pemeriksa untuk buat ujian, cuma ambil telur yang betul dan tinggalkan  yang palsu. Ini ada kiralah dibelakang kaunter. Mamak haji bukan goreng satu hari dua tiga biji telur mata tapi adakala goreng beratus-ratus. Macam kerani bank pegang duit kertas boleh rasa  yang duit palsu dan duit betul. tak payah mesin-mesin canggih untuk buat ujian. Sampai pembekal telur untuk mamak haji kata, ” haji, sekalang banyak susahlah, di China depa boleh buat apa saja, bapak pun boleh buatlah tapi amak (emak) ada banyak susah sikit, tapi lagi sikit hari itu ammak (emak) boleh buat punya. Haji tau ahh, sekarang ah.. ada daging lembu palsu untuk pakai mee goreng tau.”

Untuk pengetahuan kaum ibu yang suka goreng telur mata supaya kuning telur tak pecah, Jangan gunakan satu tangan seperti tukang masak berkaliber kaki lebar, itu buat telur hancur boleh. Ketuk kulit telur ke bahagian atas (1/4 dari bahagian atas). Ini untuk jadikan ruang kecil sedikit untuk keluarkan isi telur. Ini boleh perlahankan dan mengawal aliran isi telur yang terlalu cair. Masukkan dalam mangkuk baru masukkan dalam kuali. Dan sentiasa waspada percikan minyak panas.

Resepi sentiasa perlu diperbaiki dan mengikut selera yang masak. hahahaa, mamak haji sudah bawak pembaca naik beca keliling padang kota. Ok resepi padam.

Setiap hidangan India tidak lari dari hidangan sampingan keropok papadom, papad atau apalam atau apa jugalah namnya. Ia amat digemari kerana rasa yang unik. Kalau masak kari atau dalca jangan lupa goreng papadam. Makan nasi kari bersama papadom membuatkan sangat selera. Nak buat papdom sendiri memang perlukan kemahiran. Di India papdom ini bukan dibuat oleh semua orang tapi dibuat khas oleh masyarakat “Pandari”. Masyarakat ini memang memiliki kemahiran terun temurun mengenai pembuatan papadam ini. Dalam keturunan mamak haji yang berasal dari India ini ada dua atau tiga moyang kita memang pakar buat papadom ini. Moyang Mamak haji berasal dari Kerala India. Ikutkan mamak haji ini keturunan malabari. Malabar digelar Kerala kini. Ada juga keturunan kerala tak mengaku berketurunan kerala, tapi itu hal dia kerana ramai juga mamak-mamak ini sekarang dalam “dilema” ke alam Melayusasi dengan ilusasi. Mungkin juga mereka ini betul, “Di mana kau pijak bumi, disitulah langit kau junjung”. Tapi mamak haji suka layan lagu Favorite, aku tetap aku . Papa mama pesan usah lupa awal mula diriku. hehehe!. Bagaimana pun mamak haji berikan resepi buat papadom sendiri. Sekiranya tak mahir buat bulat, potong saja menggunakan acuan tudung botol hehehe. Kalau malas nak leperkan gunakan mesen tangan leper doh tepung (mesin buat mee).

RESEPI PAPADOM.

  • 500gm kacang tosai, ditepungkan atau beli terus tepung kacang tosai.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) jintan putih.
  • 1/2 sudu kecil rempah ajoiwan (baunya seperti rempah barat tyme) dan lebih kurang bentuk jintan manis. Kalau tak dapat cari gunakan jeera (jintan putih jenis panjang).
  • 1/4 sudu kecil baking powder.
  • garam ikut rasa sendiri.

CARA-CARA MEMBUAT:

1. Adunkan semua bahan-bahan diatas dalam sebuah bekas.

2. Buatkan doh yang agak keras dengan tambahkan sedikit air. Kita kena kurangkan air seberapa yang boleh untuk papdom cepat kering.

3. Selepas buat doh, tutup  bekas doh tersebut dan biarkan doh didalamnya selama 2 jam.

4. Selepas dua jam, masukkan sedikit minyak masak dan lenyekan(tumbuk)  dengan anak batu lesong sehingga doh yang agak keras tadi akan menjadi lembut.

5. Jadikan bebola  kecil untuk dileperkan seperti roti capati dan saiz mengikut saiz yang anda yang di kehendaki.  jangan tebal seperti capati pulak. Agak ketebalan seperti papadam yang kita beli dikedai sebelum digoreng.Tebal seperti keropok senang cerita.

6. sekira semasa leperkan, doh melekat boleh gunakan sedikit miyak dan sapu bekas peleper.

7. Kepingan papadam yang terhasil perlu dikeringkan di panas cahaya matahari selama dua hari. Jangan keringkan sangat nanti papadom anda boleh retak. Anda boleh gunakan berbagai cara. Mustahak nya doh. Kalau tak reti naka lenyek bulat , lenyek guna acuan atau boleh potong emapat segi seperti papadom malaysia.

TIP-TIP untuk goreng papadom.

Papadom seperti keropok yang lain. Sekiranya anda beli papadom dikedai mamak oklah, tapi ramai juga menyamar sebagai mamak sekarang ini. Papadom yang belum goreng tentukan ia buatan syarikat orang Islam. Mamak Haji tak gerenti papadom halal yang disahkan JAKIM atau haram tetapi seperti apa yang muslim India kata, papadom buatan orang Islam India itu terbaik. Baca nama syarikat pembuat, kalau namanya seakan nama orang Islam agak oklah itu. Di negara ini belum ada kilang keluarkan papadom halal, sesiapa minat nak jadi usahawan papadom boleh juga cuba. Mesin otomatik buat papadom banyak dalam pasaran sekarang.

Semasa goreng papadom yang dibeli (bbiasanya RM1.60 ada 20 kepingan papdom), tentukan minyak panas semasa goreng. Jangan terlalu panas sampai hangus pulak..nanti papadom pahit. Masa gorengan cuma 15-20 saat saja. Masukkan papadom dan diatas papadom yang goreng letakan sudip supaya padom anda bulat yang cantik. kalau tidak papadom kerinting. Masa gorengan sangat singkat, jangan risau cuba dulu seperti goreng keropok udang.

Selepas goreng apdom tidak boleh didedahkan dalam udara. Perlu dimasukkan dalam bekas kedap udara. Nanti papdom anda menjadi lembik. Kalau nak jual masukan dalam bekas plastik 6X9 dan ikan getah.Mudah bukan dari makan di restoren mamak 3 kpg RM1.00. Tak tahu pulak mamak itu goreng tahun berapa?. Cuba buat kalau ada masalah boleh e-mail kat mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com. Wassalam.

Label:

KARI KAMBING MAMAK PENANG

Resepi kali ini Mamak haji tulis khas untuk seorang pembaca blog mamak haji yang baru membuka perniagaan kedai Makan ‘ala Nasi kandar. Ini e-mail dari beliau: 

“Assalaamualaikum Mamak Haji.  Saya nak mintak pertolongan tuan hj. ajarkan saya nak buat kari kambing.. Saya dah buat rempah beriani dan garammasala yg mamak haji ajarkan tu, tapi taktahu macammana nak digunakan pd kari kambing, Adakah sama dgn kari daging?. Utk pengetahuan Mamak Haji menu makan tghhari dikedai saya hanya Nasi Ayam Hainan, Nasi Beriani lauk kari daging , ayam goreng berempah dan cendol yg mana semuanya dr resepi blog Mamak Haji. Pelanggan memuji masakan resepi Mamak Haji ni,mereka meminta diadakan juga kari kambing.Saya cari dlm blog Mamak Haji tapi tak jumpa. Saya harap Mamak Haji tak berkebaratan utk mengajar saya ttg kari kambing spesial utk sekali masak 3 kg kambing. Saya dahului ucapan terimakasih yg tak terhingga dan semoga Mamak Haji sihat wal-afiat hendak Nya. Sekian….”

Pada mulanya Mamak haji cuma ingin membalas e-mail, memandangkan resepi ini  juga boleh kita kongsi resepi ini dengan para suri-suri  rumah yang sayangkan suami dan juga untuk peniaga yang ingin mencuba resepi baru dalam perniagaan mereka. Perlulah ditulis dalam blog ini supaya ia menjadi rujukan. Ada dua perkara yang perlu kita tahu sebelum kita ke resepi Masak kari kambing ini. Satu ialah jenis daging kambing yang kita ingin masak. Kita sering dengar dua perkataan ini dalam bahasa Inggeris, “Lamb” dan “Mutton”. Dimaksudkan “lamb” ialah kambing biri-biri yang berumur kurang dari setahun. Biasanya kambing biri-biri untuk daging disembelih di antara umur kambing itu 4 bulan ke 12 bulan. Sekiranya kambing biri-biri ini telah berumur lebih setahun dagingnya keras dan liat sedikit di panggil “Mutton”. Mutton bukan daging kambing “kampung”. Kambing kampung itu dalam bahasa Inggeris itu di gelar “goat”. Sebenarnya di negara India, Pakistan atau di negara Asia Tenggara seperti Malaysia daging “goat” digelar “mutton” juga. Jadi jangan terkeliru. Ini yang dikatakan daging kambing yang rendah kolestrol kerana kurang lemak g dan dagingnya liat  dan tulang yang agak besar sedikit dan amat sesuai untuk dijadikan sup kambing dan juga masakan kari yang lazat. Daging kambing ini agak mahal dari “lamb” dan “Mutton” yang digelar daging kambing import dan sukar untuk dapat bekalan. Kalau ada pun biasanya digunakan untuk perolehi susu dan jugadigunakan untuk virtual keagamaan seperti untuk  “korban” dan “Akikah”. Perkara kedua Mamak haji ingin memberitahu ialah “rempah dan juga resepi kari”. Perlu ingat, “Garam Masala” ialah rempah yang sekurang-kurangnya diperbuat dari lapan jenis rempah dalam masakan dari India. Bila penjajah Britistish bertapak di India, mereka membawa bersama tukang-tukang masak mereka sendiri. Tukang-tukang masak British ini telah celaru dengan resepi kari India. Tukang Masak dari British ini dapati tukang masak India menggunakan remaph yang berbagai-bagai jenis dalam masakan, mereka mula mengira semua jenis rempah ini. Tukang Masak British mendapati 20 jenis rempah (tidak termasuk serbuk cili dan garam) boleh digunakan dalam resepi masakan India. Untuk memudahkan resepi masakan cara India, tukang-tukang masak British ini mengadunkan kesemua rempah-rempah ini, digoreng (kering) dan jadikan serbuk yang dipanggil “Curry Powder” atau pun serbuk kari. Serbuk kari ini bukan asal-usul dari India, ia ciptaan chef-chef British. Serbuk Kari ini juga amat popular di Eropah dan di Negara-Negara Asia tetapi bukan di India yang kita sangkakan asal-usulnya. Bila kita katakan kari India, ia bukan gunakan rempah serbuk kari yang banyakk dijual di Kedai-kedai seperti Adabi, babas, Alagappa’s dan lain-lain. Anda juga akan pelik setiap pengeluar serbuk rempah kari ini mempunyai banyak perbedzaan di antara satu sama lain, dari segi warna, rasa dan juga harumannya. Maka  mamak haji tidak dapat tulis resepi seperti gunakan dua sudu rempah serbuk kari, tetapi seperti mamak haji kata, tahun ini Mamak haji akan membawa para peminat masakan kari ke tahap yang lebih tinggi. Masakan tahap tinggi ialah tidak menggunakan bahan-bahan masakan telah siap atau “ready made” tapi kita terokai rasa asli rempah yang sejati…hahahaha!. Jangan pulak ingat Mamak haji menyusahkan para peminat kari tetapi ia adalah kaedah sebenar mencipta “resepi rahsia” anda sendiri. Garam masala yang lupa membuat sendiri. Sediakan garam masala anda sebelum mengikuti resepi mamak haji dalam masakan India ini. Sekiranya ada pemintaan teringin mencuba kari mamak haji yang tak dapat jumpa rempah-rempah seperti  “Jintan hitam”, Buah pelaga Hijau (jangan gunakan buah pelaga putih, kerana minyaknya telah dikeluarkan), Daun salam India atau halia kering boleh hubungi Mamak Haji untuk dapatkan sedikit bekalan atau contohnya dengan “free Of Charge” untuk peminat kari yang sukar dapati  seperti dari Sarawak atau Sabah…orang penang jangan tergedik-gedik..hahaha. Kalau sedikit Mamak haji boleh poskan insyallah…!.

RESEPI KARI DAGING KAMBING (LAMB).

Bahan-Bahan:

  • 2 kilo daging kambing tanpa tulang di potong kiub 1″.
  • 2 biji bawang besar (dikisar dan jadikan pes pekat).
  • 2 biji tomato dibelah empat (boleh gunakan puree tomatao).
  • 2 sudu besar (tbsp) pes halia bawang putih.
  • 6 kuntum cengkih.*
  • 2 keping kayu manis pajangnya dlm 1 inci.*
  • 1 sudu kecil (tsp) jintan putih.*
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.*
  • 1 sudu besar biji rempah (corriander seeds).*
  • 1 sudu kecil (tsp) biji jintan manis.*
  • 1/2 sudu kecil buah pelaga hijau (pelaga putih kualitinya rendah).
  • 1 sudu (tsp) Garam Masala.
  • 2 sudu besar (tbsp) serbuk cili ( ikut suka kepedasan).
  • 2 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.
  • 2 sudu besar cuka tiruan makanan.
  • 1 1/2 cawan santan.
  • 3 sudu besar minyak masak.
  • 10- 20  helai daun kari.

CARA MEMASAK:

1. Masukkan cuka, serbuk kunyit, garam 1/2 sudu kecil, serbuk cili dan pes halia bawang putih, sebatikan bahan-bahan ini dan sapukan kepada permukaan (gosokan)daging kambing.

2. Peramkan daging yang telah diadunkan semalaman dalam peti sejuk. Kalau terpaksa buat dengan kadar segera, peramkan sekurang-kurangnya dua (2) jam.

3. Kisar bawang dan jadikan pes agak pekat. Biji-biji rempah yang bertanda*, goreng kering (roast) dan sejukkan sebelum kisar serbuk halus. Ini rumusan rempah kari daging kambing yang buat sendiri.

4. Pilihan khusus pilihan alat masak kari kambing ini perlu ambil perhatian. Kita perlu masak kari kambing seperti, “ayam masak kurmak” dalam posting yang sebelum ini. Masak kari ini masak mengikut teknik “simmering”. Anda boleh gunakan “Pot” yang bertudung masak kari kambing ini. Pilih  “pot” yang bahagian bawah “pot” itu tebal. Tetapi kaedah masak kambing atau daging lembu paling mudah dan cepat ialah dengan menggunakan “pressure cooker”.

5. Masukkan minyak  dalam periok pressure cooker, bila minyak panas, masukan daun kari, pes bawang yang telah kisar dan serbuk kunyit. Apabila pes bawang mula sejatkan air dan mula bertukar warna dengan minyak mula pecah (api dapur dalam keadaan sederhana panas (low-medium).

6. Masukkan  serbuk cili dan cuma masak dalam 30 saat.

7. Masukkan pes halia bawang putih dan masak cuma seminit.

8.Masukkan semua rempah yang telah dikisar serbuk yang telah sediakan.

9. Biarkan semua campuran ini di masak sehingga pecah minyak (kelihatan minyak akan ke tepi) menunjukkan semua kandungan air dalam pes itu telah sejat dan tersedia masak.

10. Masukkan daging kambing yang telah diperam. Sebatian dengan semua rempah dalam kuali. Biarkan 5 minit supaya dagingnya masak sdikit dengan haba dan minyak.

11. Masukkan sedikit air sekiranya diperlukan. Perlu di ingat, air daging juga akan dihasilkan semasa daging sedang masak dengan itu jangan terlalu cair kepekatan kuah. Sekiranya kuahnya pekat kita boleh tambah air sedkit tetapi kuahnya cair sukar kita nak pekatkan kembali.

12. Tutup tudung pressure cooker dengan ketat. Dari pengalaman mamak haji takat masak daging itu ditentukan dengan bunyi “wisel” tiga kali. Masak dengan dengan “stock pot” perlu jaga paras air dan juga masa daging masak itu masa yang lama 45minit ke 60 minit dan tahap masak daging itu ditentukan dengan siat daging itu.

13. Bila daging telah empuk, buka tudung pressure cooker dengan terlebih dulu menyejukkan dengan lalukan air paip di atas tudung periok itu selama tiga – 5 minit. Buka tudung dengan berhati-hati.  Hidupkan kembali api dapur sederhana dan masukkan santan dan kacau perlahan supaya daging yang telah masak tidak terurai. Masukkan “garam masala”.

14. Bila kuah mula mendidih tutup api dapur. Masak kari kambing anda telah siap. Bolehlah dihingkan dengan potongan tomota dan daun saderi.

Selamat mencuba. Untuk yang baru belajar kari, tak perlu gunakan rempah-rempah yang perlu digoreng, dan diserbukan. Boleh gunakan rempah tersedia ada dipasaran yg khususkan untuk masaka daging dan juga ayam. Gunakan 125gm (separuh) dari paket yang berat biasanya 250 gm. dan juga jangan peningkan kepala dengan teknik masak yang mamak haji erangkan di atas. Gunakan periok biasa pun boleh.  Yang mamak tulis di atas itu untuk tukang masak yang ingin mahirkan teknik “masak kari” yang asli. Mamak Haji harap para pembaca faham maksudnya.

Ramai pembaca tertanya-tanya kenapa mamak haji gunakan cuka dalam resepi ini?. Rahsia kegunaan cuka sedikit benar kita ketahui. Walau tulisan mamak haji berjela-jela panjang tetapi apa saja terlintas dalam pemikiran Mamak haji perlu ditulis kerana mungkin mamak haji kesuntukan masa menulis dan juga akan terlupa. Di sini mamak haji ingin memberika sedikit tip-tip masakan.

Tip-tip kegunaan cuka dalam masakan:

1. Cuka boleh digunakan untuk melembutkan daging bila direbus. Dan cuka juga menjadi ajen “pelembut Daging” seperti getah buah betik atau di namakan “papain”. Ingat wanita suka basuh muka dengan “sabun Papaya” sebenarnya sabun itu diperbuat dari getah buah betik.

2. Sekira rebus telur dan ingin putih telur berbentuk baik dan cantik, tidak  retak gunakan dua atau tiga sudu besar cuka. Garam cuma keras kulit telur supaya mudah untuk kopek kulitnya.

3. Sedikit cuka,  sekiranya dicampur dengan air ais boleh mengekalkan kesegaran sayur-sayuran daun setelah dibasuh dan dipotong.

4. Sekiranya anda kopek bawang dan tangan anda berbau bawang, boleh hindarkan dengan membasuh tangan anda dengan air yang dicampur dengan cuka.

5. Cuka juga boleh mengelakan air gula beku apabila sejuk. Anda boleh buat madu tiruan dengan air gula di campur cuka.

6. Boleh menghilangkan bau ruang dapur anda dengan mendidihkan 1/4 cawan cuka dicampur air dan mendidihkan didapur anda. Wap cuka akan menghindarkan bau ruang dapur anda.

Banyak lagi..kegunaan cuka dalam masakan selain menjadi pengawet makanan dan buah-buahan. Wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,765,901 hits
April 2017
M T W T F S S
« Feb    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.