PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Pengurusan Kantin & Restoren’ Category


Salam. Apa kena mengena worchestershire sauce dengan mamak haji?. Ceritanya senang, mamak haji memang suka sauce ini seperti orang lain yang suka masak masakan ‘ ala barat. Sauce ini bagi orang barat ia digunakan seperti penggunaan, “Aji tak ada motor” atau MSG di negara kita. Ini deria perasa lidah yang ke enam bagi manusia moden. MSG kalau dengar perkataan ini orang barat amat takut kerana kesan kepada sel otak amat buruk tapi mereka lebih gian dengan sos worchester ini. Biasanya orang barat tidak akan suka apa yang kita suka, tetapi sebaliknya kita suka apa yang mereka suka. Sebenarnya penjajah-penjajah dari barat bukan saja menjajah tanah air orang Asia tetapi telah menjajah pemikiran orang asia sekali sehingga kiamat agaknya. Kopiah atau songkok kita orang barat tidak akan memakainya, tetapi topi mereka kita suka pakai. Macam itulah cerita sos worchester ini. Orang semua kata sos worchestershire pengeluaran Lee & Perrin ini halal untuk digunakan orang Islam, tapi betulkah ia “Halal”?. Kenapa dibotol Lee & Perin ini tak pernah ada logo Halal dari JAKIM?. Tapi cuma ada tulisan Jawi tertera HALAL?. Tapi sekarang, cop halal dilabel botolnya telah tutup dengan label baru yang suruh kita lawati web-site tertera untuk mendapatkan hadiah misteri…hahaha!. Sila lihat janji manis halal diweb-site ini: http://www.gba.com.my/LP.htm dan lihat botol yang mamak haji terbeli ini semalam:

Dengan ini anda fikir sendiri tentang Halal atau haram sos ini. Tepuk Dada Tanya Iman. Maka inilah sebab utama mamak haji keluarkan resepi ini. Resepi mamak haji seakan-akan rasa sos ini  mempunyai ruang yang boleh perbetulkan. Resepi yang mamak haji bagi mungkin tak sempurna tetapi terserah pada anda untuk menentukan dan cuba ubah-suai untuk mendapatkan resepi yang terbaik. Resepi asal ini menggunakan “black Beer’ atau bir guiness staut cap anjing..hahah . Dulu selalu iklan dalam tv keluar masa tayangan gambar tamil..alhamdulillah sekarang tidak lagi. Ia patut dipuji RTM. Yang baik kita puji dan yang tak betul kita tegur. Jangan jadi pembangkang yang asyik bangkang je, itu bukan pembangkang namanya, itu bangang!. Kalau kita nak kritik orang, perlu ada fakta, tanpa fakta ia cuma berbentuk cacian, cemuhan atau jatuh pada hukum Fitnah. Jangan main dengan Fitnah ia adalah dosa yang perlu diampunkan oleh diri yang difitnah. Ia adalah urusan duniawi. Maka kalau boleh kita jauhkanlah fitnah ini. Ini yang orang kata “politik Kotor”. Manusia-manusia yang ingin atau pertahan kuasa akan lakukan apa cara pun untuk dihalakan untuk memperolehi kuasa ini dengan lupa yang berkuasa ke atas semua perkara cuma Allah SWT. Mereka ini berupa berbagai-bagai wajah dan sukar kita kenali. Mereka menggunakan platform agama atau meniupkan nasionalisma melampau untuk mendapatkan kuasa ke atas manusia lain. Gunakan wang ringgit, kekayaan dan pangkat atau jawatan untuk memesongkan umat Islam dari Jalan Yang benar walau berpuluh kali sehari membaca surah Al-Fatihah dalam solat tetapi lupa makna sebenarnya. Maka awaslah golongan-golongan ini dan tumpukan kepada banyak beramal pada Allah SWT dan pada perniagaan anda sebagai fardu kifayah. Insyallah kita cuba bersama lakukan perkara yang disuruh Allah dan nabi s.a.w dan apa yang larang kita tinggalkan dan sentiasa bertaubat.

RESEPI WORCHESTERSHIRE SOS (SEAKAN-AKAN RASANYA).

BAHAN-BAHAN:

  • 2 sudu besar (tbsp) minyak masak.
  • 1/2 cawan asam jawa (pekat).
  • 2 biji bawang Holland (kuning).
  • 2 sudu besar halia dicincang halus.
  • 2 sudu besar bawang putih dicincang halus.
  • 2 biji cili merah dicincang.
  • 1/4 cawan ikan sardin dlm tin yang dicincang.
  • 1/4 cawan pes tomato puri.
  • 2 kuntum bunga cengkih.
  • 2 sudu besar sebuk lada hitam (kasar).
  • 1/2 sirap gula jagung (corn syrup).
  • 1 cawan gula merah (yang warna kehitaman).
  • 3 cawan cuka.
  • 1 cawan stok daging atau minuman malta yang tidak beralkohol (JAKIM sahkan  minuman malt dari Iran “barbican” halal dalam mesyuarat Jawatan-kuasa bersidang 16-18 Jan 2011).
  • 1/2 cawan jus oren.
  • 1 biji lemon dihiris halus.
  • 1 biji limau nipis dihiris halus.
  • 2 cawan air.

CARA-CARA:

1. Panaskan minyak dengan api yang sederhana. layukan hirisan bawang (dlm 5 minit). jangan sampai garing. Cara ini digelar saute.

2. Masukan air asam jawa ke dalam bawang yang sedang layu bersama dengan halia dan bawang putih cincang. Maak dalam apai sederhana kecil selam 5 minit. Masukkan sardin,puri tomato, bunga cengkih, dan semua bahan-bahan lain dan mendidihkan.

3. Bila larutan ini mula mendidih kecilkan api, “reneh” selama 3 jam untuk mendapatkan kepekatan. Seperti mamak haji terangkan “reneh” atau “simmering” ini ialah bila kita panaskan cuma gelombong udara (bubbles) yang halus cuma berada di atas cecair yang dipanaskan. Mendidih atau boiling pulak, terdapat gelombong udara yang banyak dan bersaiz besar diterbitkan dari bawah bekas yang dipanaskan. Ini perbedzaan diantara reneh dan mendidihkan (simmering and boiling). Dalam proses simmeing bekas perlu ditutup untuk mengkekal cecair yang dipanaskan tidak sejat dengan cepat. Reneh juga adalah untuk mengeluarkan semua zat dan inti pati dari bahan kita reneh. Orang kampung reneh “akar tongkat ali” untuk mendapatkan khasiatnya dengan kaedah ini.

4. Dalam proses ini anda boleh dapatkan lebih kuran 6 cawan sos yang berperisa sama seperti sos worchester yang asli dan yang pentingnya ia adalah halal yang ternyata.

RESEPI MAYONIS (MAYONNAISE).

Mungkin ramai yang suka mayonis ini tetapi nak buat mayaonis sendiri apa hal pulak mamak haji ini?. Bila mamak Haji berjalan-jalan di pasar malam banyak sekali peniaga-peniaga menggunakan mayonis dari berbagai-bagai jenama. Buat mayonis sendiri bukanya mahal sangat pun. Ia mudah dan lonjakan keuntungan. Mayonese buatan sendiri bukan saja sedap tetapi ia tidak dicampur bahan pengawit dan lebih segar dari telur yang segar. Kalau anak-anak suka mayonis terutama kalau nak buat roti John, kebab, atau pun nak buat coleslaw, salad ia amat sesuai. Tak perlulah nak dua sudu mayonis kita pergi beli sebotol mayonis yang sudah peram bertahun, cuba mayonis buatan sendiri dalam kadar yang kecil. Sesiapa yang ingin berniaga boleh juga mencuba tetapi kena belajar bagaimana pengawetannya. Mayonise yang buat sendiri perlu disimpan peti sejuk. Jangka hayatnya cuma 1 atau 2 minggu. Ada masa suri rumah boleh mencubanya.

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

  • 2 biji telur bersais “A”. Ambil cuma ‘Kuning Telur’ yang putih boleh disimpan untuk kegunaan lain.
  • 1 – 1 1/2 cawan minyak masak. Minyak biasa pun boleh tapi kalau guna minyak zaiton lagi sedap.
  • 1/2 sudu keci (tsp) garam.
  • 1 -2 sudu besar jus perahan lemon. (1 biji lebij lebih dari cukup).
  • 1/2 sudu kecil(tsp)  serbuk mustard boleh didapati pasar raya Jusco  atau kedai jual bahan-bahan masakan kek. Harga RM4.00 lebih sedikit.

CARA MEMBUATNYA:

1. Walau pun ada banyak cara membuatnya, mamak haji gunakan cara pengisar biasa (blender). Masukkan kuning telur kedalam blender. Cara menggunakan ialah ON – OFF – ON – OFF. Cara Hidupkan dan Matikan blendar anda.

2. Masukkan Minyak sedikit demi sedikit sambil hidup dan matikan pengisar anda.

3. Bila telur kuning mula adun dengan minyak, masukkan jus lemon. Dan putar lagi seperti dinjurkan. Sehingga anda akan dapat satu sebatian yang tidak dimendak minyak.

4. masukkan serbuk mustard dan putar kali terakhir.

5. mayonis anda sudah tersedia. Mudah bukan. mayonise boleh digunak 2-3 serving. Dan anda boleh gunakan samdwich telur yang lazat. Mamak haji bagi juga resepi telur sandwich sekali. Dah panjang posting kali ini.

RESEPI SANDWICH  TELUR BERMAYONIS.

BAHAN-BAHAN:

  • 3 biji telur direbus., keluarkan kuning telur dan putih telur dicincang halus (boleh juga masukkan 1 kuning telur dan dua boleh diketepikan).
  • 1 biji tomato
  • sedikit daun sald bunga.
  • 2 sudu besra (tbsp) mayonis.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk mustard.
  • sedikit garam dan serbuk lada sula.
  • Majerin untuk selaputkan roti.

CARA-CARA:

1. Adunkan semua bahan kecuali majerin.

2. Sapukan majerin di atas permukaan dua keping roti dan letakan daun salad disatu keping roti dan letakan kepingan tomaota yang dihiris. Letakan satu sudu sebatian putih telur dan mayonis dan ratakan dipermukaan roti.

3. Tutupkan dengan satu keping lagi lagi kepingan roti. Potong dan hidangkan.

Resepi ini amat sesuai untuk dimakan sarapan pagi, mudah dan jimat belanja dan punyai zat yang tinggi. Kalau anak-anak tak suka daun salad boleh gunakan cheese atau lain-lain mereka suka. Harap anda cuba resepi ini bersama mayonis.

Nota: Telur mempunyai bakteria yang bahaya untuk tubuh manusia yang bernama, ” Salmonella”. Anda kalau terbaca KFC di Australia telah disaman berjuta-juta kerana tidak mengambil berat tentang bakteria salmonella yang mengakibatkan kecacatan kepada seorang kanak-kanak. Mamak haji nasihatakan para suri rumah yang sayangkan anak-anak yang gemar makan telur beli telur yang telah ” Pasteurized” dari pasar raya, walau pun ia mahal sedikit tetapi kebaikannya amat baik untuk kanak-kanak yang suka makan telur. Untuk katerer kantin sekolah awaslah gunakan telur ayam sebagai hidangan utama untuk kanak-kanak sekolah. Untuk mayonis buatan sendiri anda boleh tambah asam atau asid dengan jus lemon atau cuka dan lebihkan sedikit garamnya. Wassalam.


http://en.wikipedia.org/wiki/File:Pasembur.jpg

1. Tepung yang dibancuh 2. Tepung telah naik selepas 1 jam 3. Cucur jenis selinder 4. Cucur jenis leper.

Salam, Terpaksa juga menulis tentang resepi ini untuk menunaikan permintaan ramai peminat “passembur”. Mamak haji tak tahu apa yang penulis-penulis resepi yang lain menulis cara membuat cucur ini. Ada yang gunakan serbuk penaik (baking powder), ada juga gunakan baking soda untuk bahan asas untuk merangupkan dan mengembangkan cucur udang. Kembang memang semua boleh kembang sama seperti cucur pisang atau orang gelar cucur kodok. Tapi untuk perniagaan kalai guna telur, guna majerin, guna baking powder seperti anda boleh buat kek. Harga kek dan harga cucur udang banyak bezanya. Setiap resepi mamak haji berlainan sedikit dari penulis resepi yang lain bukan bermaksud resepi mamak haji terbaik dari mereka, tetapi resepi mamak haji sesuai digunakan untuk perniagaan. Mungkin kurang sedap resepi yang ditulis mamak haji kerana kurang gunakan bahan-bahan masakan yang mahal. Seperti resepi masakan barat, minyak perlu gunakan ialah “olive oil” atau pun minyak zaiton. Mampukah kita takat nak jual di kantin dengan harga yang murah sepinggan “Spaghetti Bolognese” menggunakan sos Prego atau minyak zaiton?. Seperti tomyam satu botol atau satu tin harganya kita tak ammapu, maka dengan itu mamak haji menulis bagaimana nak membuat sos NamPrik Pao. Kalau sarapan pagi nak menu roti bakar, mampukah kita beli Seri Kaya?. Jadi mamak haji keluarkan resepi buat seri kaya itu. Sama seorang penjaual nasi ayam menggunakan sos cili, mamapukah dia membeli sos cili?. Jadi mamak haji keluarkan resepi membuat cili sos. Ayam goreng ada juga beli tepung berkotak-kotak , mampukah dia?. Resepi mamak haji baisanya banyak berkaitan dengan perniagaan dengan sebab inilah blog ini jarang ada gambar dan sekali pandang memang jemu dan bosan. Ia seperti kulit durian, kena kupas kulit yang berduri barulah dapat rasakan buahnya. Resepi tidak boleh memuaskan semua pihak yang membaca. Apa yang mustahak dalam memperkenalkan resepi ialah sejarah resepi, asas resepi, penggunaan tujuan penggunaan bahan-bahan masakan, dan juga cara masak. Dalam resepi cucur udang mamak haji terangkan kenapa kita perlu gunakan yis segera, baking powder dan juga soda. Tentang yis mamak haji terangkan panjang lebar. Yis adalah sejenis kulat, ia membiak di adunan tepung tapi sukar nak kekalkan kembang tepong maka kita gunakan baking powder untuk mngekalkan kembangan. Baking powder mengeluarkan gas yang maka rongga didalam juga halus, sekiranya kita inginkan rongga-rongga yang besar kita perlu gunakan soda.  Dua bahan ini digunakan untuk mengekalkan rongga yg diwujudkan oleh yis. Baking powder pula ada dua jenis. Satu tindakan tunggal yang cuma melepaskan gas semasa tepung di peram(sejuk) bila goreng atau bakar gas tidak bebaskan. Baking powder jenis ini biasanya murah. Baking powder jenis double action pula, mengembangkan semasa sejuk dan kembangkan lagi tepung dengan membebaskan gas semasa digoreng atau dibakar. Maka baking powder jenis mahal sedikit seperti jenama “Royal”. kalau guna baking powder saja bagaimana cucur udang nak menjadi?. Kalau soda saja boleh tak?. Pasti tak boleh.  Jadi betul tak apa yang mamak haji kata, “mengenal bahan masakan amat perlu”.  Yis itu kulat maka kulat membiak pada suhu yang ditentukan, kalau nak cepat yis membiak gunakan air suam, oleh kerana yis adalah organisma bila terlalu panas ia kan mati. Yis ini membiak baik bila ada karbohiderat jadi kita gunakan larutan gula untuk ini. Kita bancuh yis dengan gula dan membiarkan dalam sepuluh baru masukkan dalam tepung. Ini cara menggunakan bahan masakan. Tepung dan baking powder perlu diadun supaya ia akan serata. Bukan lepas uli tepung baru teringat baking powder. Terjadi bukan tak jadi. Cara memasak juga amat perlu. Anda semua bagi tahu mamak hajilah, macam mana mamak haji nak tulis resepi pendek macam orang lain?. Dah tak boleh kerana mamak haji sendiri tukang masak tahu kepayahan ikut resepi-resepi ini. Semalam mamak haji ada pesanan 50 orang makan menu, “ayam percik”. Dulu memang dua atau tiga kali mamak pernah buat tapi lupa. Cara masak tahu, bahn-bahan dah lupa. Tapi kerana spesis mamak, yang mamak ingat wangi ayam percik itu lain sedikit dari ayam bakar kerana kuahnya menggunakan serbuk ketumbar dan serbuk Halba. Ah!, ini rahsia tukang masak ayam percik Hotel Merlin, hotel ini dah bungkus dah!. Maka mamak haji carilah resepi ini di internet, satu dengan lain tak pernah sama. Mamak haji cari inti-pati resepi itu..”halba”. Resepi yang gunakan halba dan serbuk ketumbar itulah yang tepat. Penat mencari rupanya di internet..hahaha!. Ingat nak ikut resepi Cef Wan tapi kena bayar..hahaha!. Dah kaya nak kaya lagi. Ada juga blog penuh dengan ikalan nak bukak kat setengah jam..hahaha!. Ingat kata-kata mutiara mamak haji, ” bila duit itu sedikit kita kawal dia, bila duit jadi besar dia kawal kita”..Jangan cari kesenangan, tetapi carilah ketenangan. Kalau duit tak ada pun tak tenang juga, duit kena cari tapi jangan lupakan ketenangan.hahaha!.

Resepi mamak haji boleh di olah dan disesuaikan untuk hidangan keluarga yang paling enak. Memikirkan inilah mamak haji selalu tulis resepi berjela-jela panjang supaya pembaca faham apa fungsi setiap bahan masakan digunakan. Resepi mamak haji boleh di olah dan reka lebih terbaik dari resepi asal mamak haji untuk sesuaikan untuk keluarga seperti kurangkan minyak, gula dan garam. Bahan inilah pembunuh besar di negara kita. Amalkan makanan kesihatan. Tapi tak lalu, lidah biasa nasi kandaq, nasi kandaq juga di cari. “Biar putus kawan, tapi jangan putus teh tarek.” Ini falsampah Mamak Haji!.  Macam mana yea nk berubah?. Mamak haji cakap saja..tak serupa bikin tentang makanan kesihatan. Selalu saja kena marah dengan Mami pasal makan ini. Cuma mamak haji ada pantang, “cuma pantangnya, “jumpa”;  kalau, “jumpa balun”. hahaha!.

Sebelum kita ke resepi cucur passembur, mamak haji ingin terangkan sedikit mengenai cucur ini. Cucur udang yang biasa di makan dengan sos kacang atau pun sos cili. Ia diluar keras sedikit dan keseluruhannya boleh dikatakan lembut. Cucur udang passembur atau di utara kita buang huruf ‘R’ diganti ‘K’. Maka jangan terkejut kalau singgah Pulau Pinang bunyinya menjadi “passembuq”. Passembur ini di Selatan Tanah Air di gelar “Rojak Mamak”. Pasembur adalah menu “salad” yang digabung resepi India dan Jawa. Ia diperkenalkan oleh peniaga-peniaga masyarakat “Jawi Pekan”. Bercakap tentang masyarakat ini, tidak ramai tahu sebenarnya selain tergoda kecantikan anak mami, mamak dan nasi kandarnya yang meleliaq ayaq liuq tetapi juga membabitkan satu lagi masyarakat besar di Pulau Pinang iaitu Jawi Peranakan, satu masyarakat yang terhasil daripada perkahwinan campur antara wanita Melayu dengan lelaki dari India, Arab, Benggali, Punjabi dan Acheh. Sebelumnya, Jawi Peranakan dikenali dengan pelbagai gelaran iaitu Jawi Pekan, Jawi Pukan dan Jawi Bukan tetapi bukan Jawi pedukang. Jawi membawa maksud Melayu dan istilah yang digunakan sebelum ini adalah untuk memberi gambaran masyarakat itu sebagai ‘Melayu bukan, India pun bukan. Terlajak pulak dah ke mamak pedukang..hahaha!. Resepi Passembur ini terdiri dari Cucur Udang yang keras, Tahu Goreng, Ubi kentang rebus digoreng tepung, hirisan timun, hirisan ubi sengkuang dan ditabur kacang tanah tumbuk di atas. Kalau di sebelah Negeri Kedah pulak ditambah mee kuning dengan “gelaran passembuq kodiang”. Kuah passembur adalah kuah manis dibuat dari udang dan kacang tanah dan dipekatkan dengan ubi keledek dilenyek. Rojak Singapura pulak sedkit berbeza dengan rojak mamak atau passembur ini. Asal rojak Singapura dalam tahun 80-an digelar “Rojak Asma”, lama kelaman nama itu hilang entah ke mana dan bertukar menjadi Rojak Singapura. Rojak ini perbedzaan adalah bahan-bahan yang digunakan dengan cara memilih seperti ketam goreng rangup, bebola ikan, kek ikan(fish cake), dan ditambah sayur daun salad dan di Johor tempeh goreng pun ada. Lain-lain bahan seperti passembur juga. Kuantiti setiap bahan gorengan yang dipilih oleh pelangan,  dan tidak seperti passembur datang dengan menu standard. Walau pun kuahnya seakan sama dengan kuah passembur tetapi ia tidak dituang di atas hidangan tetapi di asingkan untuk dicicah saja, maka cucur udang keras tidak dipentingkan. Yang paling penting bagi resepi passembur mamak ini ialah kuah dan cucur yang agak keras dan rangup. Cucur udang biasa lembut dan bila dituang kuah, cucur akan kembang dan hancur. Passembur perlu dimakan dengan kuahnya sekali kalau nak rasa kick (penangan) dia, dengan ini cucur yang digunakan perlu keras dan rangup. Ini yang membezakan passembur dengan hidangan lain. Tanpa cucur rangup ini passembor tak menjadi. Kali ini mamak haji berikan resepi cucur ranggup ini sekadar kecil untuk yang ingin mencuba masakan ini sebelum mulakan perniagaan passembur. Suri rumah boleh masak hari cuti minggu ini untuk keluarga tersayang. Mudah, ringkas dan amat menjimatkan. kalau malas nak buat set passembur, makan saja dengan sos cili. Untuk yang ingin berniaga dari ini anda cuba mendapatkan resepi yang terbaik dan jadikan resepi itu sebagai resepi rahsia anda. Mamak Haji tak mahu terlalu perincikan setiap resepi, terpulang pada anda bagaimana anda memahirkan mencipta resepi sendiri dan segala hasil usaha dan kejayaan akan menjadi hak milik anda.

RESEPI CUCUR UDANG UNTUK PASSEMBUR ATAU ROJAK MAMAK:

BAHAN-BAHAN:

  • 1 cawan tepung gandum (biasanya 1 cawan = 100gm).
  • 1 cawan tepung beras.
  • 3 sudu besar (tbsp) tepung jagung.
  • 3 sudu besar (tbsp) kelapa parut/ gunakan yang kering. Tak perlu beli, goreng kering di atas kuali dengan api sederhana. kalau malas tak payah bubuh pun.
  • 1 sudu kecil (tsp) Yis segera/ Mauripan 11gm setengah paket.
  • 1/2 sudu kecil baking powder.
  • 1 sudu kecil gula pasir dilarutkan dengan 2 cawan air suam (jangan panas!). Larutkan yis. Biarkan 10 minit sebelum dicurahkan kedalam tepung.
  • 3/4 sudu kecil (tsp) garam.
  • Nota: Mamak haji tak tambah kisaran udang, taugeh, kucai, bawang atau cili hijau. kita cuba tepungnya dulu sebelum kita jadikan ia digunakan untuk “resepi passembur”. Anda boleh ikut resepi cucur udang mamak penang dalam posting lama.  Caranya sama untuk cucur ini kita tambah tepung beras untuk mengeraskan dan tepung jagung untuk tidak menjadikan hasil gorengan yang terlalu keras tetapi jadikan ranggup.  kalau tidak masukkan tepung jagung ia akan jadi seperti kueh tempeyek.

CARA MEMBUATNYA:

1. Adunkan tepung beras, gandum, jagung, baking powder dab garam serata.  Masukkan larutan gula bersama yis dalam adunan tepung.  Bancuh tepung serata. Kalau nak  berbentuk bulat cucur, cairkan sedikit tapi kalau inginkan cucur berbentukk selinder (bulat memanjang) pekatkan sedikit ditambah tepung gandum. Jenis selinder ini kita perlu gunakan sudip untuk memindahkan kedalam kuali untuk gorengan.

2. Tutup bekas adunan. Biarkan (peraman) selama sekurang-kurangnya satu jam. Lama sangat pun tak boleh kerana tepung akan menjadi masam. Bagi mamak haji 1-2 jam sudah memadai.

3. Adunan biasa akan naik dua kali dari asal. Gaulkan kembali. Masukan nyioq parut (susah nya nak sebut kelapa). Gaulkan kembali adunan. Sambil itu boleh panaskan kuali dengan minyak masak “CAP FELDA FVGH” sebelum naik harga minyak masak naik!.

4. Ini nak goreng ini, uji dan pastikan minyak betul-betul panas dengan masukan satu atau dua titik tepung adunan tadi kedalam minyak untuk menetukan kepanasan. Minyak kalau tak panas, minyak masak diserap ke dalam cucur anda. Ini akan jadikan bukannya cucur udang tapi cucur minyak. Terlalu panas akan menghanguskan cucur. pandai-pandai kawal suhu panas. kalau nak sejukan minyak panas masukan sedikit minyak baru ke dalam kuali. Kepanasan Minyak gorengn jangan sampai ia berasap (terbakar), ia buruk untuk kesihatan yang membentuk asid. Inilah sebab kadang-kala bila makan gorengan tekak kita gatal dan batuk-batuk. Minyak yang telah berasap tidak boleh digunakan. Mana nak buang?. Kenapa majlis tak mahu sediakan tempat kumpul minyak?. Kononnya dasar “hijau”. Hijau itu warna rasmi Petronas bukan Parti Pas.

5. Cara goreng gunakan sudip, panaskan sudip kedalam minyak panas selama 1-2 minit. Ambil adunan tepung dengan sudu (2 sudu) dan tolak dengan sudu yang lain, masukkan dalam minyak panas. Tepung kadang-kala melekat di sudip, untuk elakan biarkan dia masak sedikit kemudian baru tolak masuk. Kalau punyai sudip yang tak melekat (non-stick ceramic) amat sesuai. Buat perlahan-lahan untuk memahirkan.

6. Cara tuang tepung di tepi kuali menggunakan senduk dan tuang ditepi kuali. Yang melekat itu boleh ditolak dengan sudip. Untuk ini tepung perlu cair sedikit kerana ia akan meleleh perlahan masuk ke dalam kuali.  Tepung yang masih terlekat atas paras minyak di kuali boleh ditolak masuk dengan sudip bila tepung mulai masak.

7. Meletakan udang di atas cucur memang masalah pada yang mula buat. Nanti udang ke mana cucur ke mana. Untuk memudahkan udang melekat di atas cucur, bersihkan udang dan masukan sedikit tepung gandum supaya udang diselaputi dengan tepung. Tepung ini perlu cair. Ia seperti kita buat “gam” untuk roti sardin atau popia. Letakan udang disalut tepung ini pada peringkat cucur mula masak dan kita tolak masuk kedalam minyak. Pasti udang tak berenang dalam minyak.

8. Cucur yang masak akan terapong dan bertukar menjadi warna kekuningan. kalau anda nak warna seperti cucur udang mamak, tambahkan sedikit pewarna” Red Orange” atau “oren merah” bukan kuning telor. Cucur yang masak kita boleh tentukan dengan tidak ada gelembong udara dikeluarkan dari cucur yang tengah masak. Ini bermakna kandungan air dalam cucur telah sejat. haba mainkan peranan utama dalam setiap gorengan. Garing bermakna mengeluarkan kandungan air dalam setiap gorengan.

Nota: Kekerasan cucur udang ini terletak pada tepung beras. Kalau ia lembut dan kita nak keras, tambahkan tepung beras. Kekerasan juga kadang-kala terletak cara kita goreng atau kandungan air yang terdapat dalam gorengan itu. Ini termasukan kepekatan tepung gorengan. Maka  terus mencuba untuk mendapatkan gorengan terbaik dengan melatih. Kena melatih sendiri untuk memahirkan diri. Masak ini memerlukan kesabaran, ketabahan, tidak mengaku kalah atau kecewa. Kena lakukan sendiri dengan minat mendalam. Takat salin resepi dan buat berniaga ia tak menjadi. Cucur udang passembur kita perlu berlainan dari orang lain. Maka kita perlu punyai daya cipta dan kreativiti dalam perniagaan untuk terus maju.. Wassalam.


Salam. Mamak mohon maaf kepada semua pembaca blog, kerana posting-posting agak berkuranagan sejak kebelakangan ini. Ramai pengunjung ke blog ini kurang faham dengan tujuan asal mamak haji membuka blog ini. Blog ini bukanlah sebuah blog resepi masakan, walau pun resepi masakan boleh memikat pembaca yang ramai ke blog ini tetapi bukan itu tujuan mamak haji untuk mencari jumlah pembaca blog, jarang sekali mamak haji ambil kisah sangat mengenai jumlah pembaca di blog ini. Ada atau tak ada pengunjung tetap  mamak haji akan tulis. Blog ini sebenarnya adalah wadah untuk peniaga-peniaga makanan termasuk yang ingin mulakan perniagaan makanan atau menyimpan cita-cita ingin menjadi peniaga dan juga untuk peniaga kecil-kecilan yang buat aktiviti perniagaan kecilan dari rumah, peniaga makanan pasar malam, peniaga warung, peniaga kedai makan, peniaga restoren atau pun peniaga yang ingin mencebur diri ke dalam bidang makanan katering seperti katerer majlis-majlis, katerer kantin-kantin atau pembekal “Lunch Box”. Penulisan mamak haji selalunya berkisar kepada permintaan-permintaan pengunjung blog yang minta  bantuan sesuatu masalah dihadapi dalam menyediakan masakan atau pun masalah perniagaan dan ingin meluahkan perasaan keciwa yang terbuku sekian lama di hati mereka. Inilah sebab mamak haji lebih melayan e-mail dari komen diblog. Kadang-kala masalah yang dihadapi dalam perniagaan perlu meluahkan kepada yang kita percayai untuk menanggung kepedihan yang di rasainya. Masalah tetap disana tetapi memberitahu keluhan hati kepada orang lain, boleh meringankan sedikit keperitan yang dihadapi saban hari dalam dunia perniagaan. Mamak haji lebih suka masalah seperti ini dikirim melalui e-mail. Kadang-kala tulis secara umum dan secara peribadi sangat berbedza.

Menulis tentang resepi masakan bukanlah sukar sangat, tetapi menulis tentang masalah perniagaan amat sukar. Ia perlukan idea-idea baru. Untuk menterjemahkan idea-idea ini, perlukan masa yang panjang dan perlu dipraktikan dahulu dan cari keputusannya. Ini lah cara mamak haji sering lakukan. Walau pun mamak haji tidak aktif dalam perniagaan seperti zaman muda dulu tetapi kadang-kala sengaja ambil pesanan-pesanan katering untuk mencuba kaedah baru. Restoren-restoren yang diuruskn oleh anak-anak,  menjadi tempat uji kaji bagi mamak haji. Walau pun anak-anak tidak senang dengan kehadiran mamak haji ke restoren mereka tetapi mereka tahu, “bapak ada idea baru”, untuk majukan perniagaan mereka. Kawan-kawan seperjuangan juga sering mengajak mamak haji singgah di restoren atau di kantin-kantin mereka untuk mendapatkan pendapat mamak haji. Kalau dalam bahasa moden ini, hobi mamak haji kini seperti seorang “auditor” berkhidmat secara sukerela untuk sesiapa yang perlukan perkhidmatan. Hobi ini banyak memberi peluang untuk mamak haji memahami perniagaan ini.

Resepi masakan walau pun penting tetapi ia bukanlah tentukan kejayaan dalam perniagaan. Setakat ingin buka restoren atau gerai makan, cuma perlukan lima atau enam “killer” resepi sudah memadai. Dengan resepi masakan cuma satu jenis saja ramai yang boleh cari makan. Kita bukan nak berkerja dengan orang lain untuk mengetahui sebanyak mungkin resepi tetapi cuma kita nak berniaga dan cari pendapatan lebih. Mamak haji ingin tanya satu soalan kepada anda, “KENAPA PELANGAN PERLU BELI DARI ANDA?”. Jangan beri jawapan sepontan, fikir sebelum memberikan jawapan soalan mamak haji utarakan ini. Fikir sejenak. Mamak haji janji, jawapan yang bakal anda berikan itu akan mengubah corak perniagaan anda. Soalan ini akan memberi banyak manfaat. Sekiranya jawapan anda sekarang, ” Keenakan masakan atau resepi anda yang unik”, yang membuatkan pelangan kunjungi premis jualan makanan anda, tetapi sedihnya jawapan ini bukanlah jawapan yang paling betul. Hidangan makanan yang enak, baik atau yang terbaik bukanlah faktor utama untuk mencapai kejayaan perniagaan anda. Sekiranya anda masih mempertahankan jawapan yang mengatakan, pelangan membeli makanan dari anda cuma untuk kelazatan menu masakan anda, sudah pasti pelangan tidak akan langsung berkunjung ke Restoren segera seperti McDonald’s atau KFC. Cuba anda fikirkan sebiji Burger yang ‘Mat Burger’ sediakan di warung burger yang berada ditepi jalan itu lebih sedap dari burger McDonald’s. ‘Mat Burger’ ini juga boleh menyediakan burger lebih cepat, berkali-ganda murah dan ikut apa saja cita rasa pelangan seperti lebih sayuran, lebih garing, lebih mayo atau pun sos cili. Cuba anda samakan apa yang MCD’s menjual itu. Mamak haji tanya soalan lagi, siapa yang paling berjaya dalam peniagaan ‘burger’ ini?. Restoren segera McD’s atau pun perniagaan warung burger, “Mat Burger”?. Di setiap pelusuk dunia dalam tempuh 60 minit,  ada saja “restoren McD’s” buka perniagaan di muka bumi ini. Bayangkan perniagaan mereka, apakah mereka ini terlalu bergantung kepada ‘keenakan masakan’ mereka?. Tentu sekali tidak bukan?. Apa yang menyebabkan restoren-restoren ini sentiasa berkembang maju?. Mereka berjaya kerana mereka tahu dan memahami apa yang pelangan mereka inginkan. Mereka ini juga telah mempengaruhi pemikiran bakal-bakal pelangan mereka sejak dari kanak-kanak lagi. Berapa banyak restoren yang terkenal tempatan lakukan perkara seperti ini, anda ingat perniagaan mereka boleh bertahan?. McD’s atau KFC bukan saja memegang slongan, “Dulu, kini dan selamnya UMNO”..apa pulak mamak haji ke UMNO pulak dah!. yang betul, “Dulu, kini dan selamanya McDonald’s...hahahaha!. Mereka ini bukan saja mempengaruhi pemikiran pelangan tetapi telah menghambat hati pelangan dengan layanan mesra, dan telah mempelajari bagaimana anda akan sanggup membuka dompet duit anda untuk apa saja bil yang dikenakan tanpa rungutan kerana sayangkan anak anda!. Mereka ini juga tahu bagaimana membina ikatan (bonding) di antara pelangan dengan mereka.

Apa yang telah membuatkan restoren-restoren ini begitu berjaya disebabkan sistem pengurusan atau cara yang di gelar, “EMPATHY”. Mohon maaf  kerana tak dapat di Melayusasikan perkataan ini. Empathy membawa erti, memahami keadaan atau situasi perasaan seperti duka atau suka, keadaan senang atau susah orang lain. Empathy bukan saja ditujukan kepada pelangan tetapi ia dijadikan sebagai sistem pengurusan dalam syarikat mereka. Mamak haji memberikan 4 langkah yang asas dalam tanggani pelangan mengikut sistem pengurusan secara empathy ini.

Langkah 1:

Sentiasa senyum(jangan senyum memanjang nanti orang lain ingatkan anda sewel) dan selalu ingatkan nama orang lain dengan rujuk nama mereka bila berhadapan dengan mereka. Ini akan membuatkan orang itu senang didampingi, sedia berkongsi idea baru dengan anda atau mengambil berat tentang perniagaan anda dan sentiasa memberi pandangan (feedback).

Langkah 2: Lapangkan sedikit masa, walau pun anda terlalu sibuk untuk uruskan rungutan pelangan, dengar apa yang ingin diperkatakan dan sentiasa baca juga gerakan badannya (body language).

Langkah3: Jangan terlalu ramah sangat dengan pelangan kecuali dia adalah sahabat baik anda. Terlalu ramah kepada pelangan ini kadangkala membosankan pelangan dan mereka mungkin tidak selesa berada di tempat anada. Sentiasa menghormati pelangan dalam semua keadaan.

Langkah 4: Orang kata, “pimpinan melalui tauladan, sekiranya anda yang mulakansesuatu yang baru, sudah tentu pekerja anda juga lakukan perkara yang sama. Apa saja anda lakukan itu adalah seperti , memberitahu pelayan anda bagaimana nak melayan pelangan. Apa yang anda katakan ada orang lain itu perlu dikotakan. “Practice what you preach”. Wassalam. E-Mail Mamak Haji: mohd.roslan99@gmail.com


Kali ini mamak haji ingin berkongsi satu lagi resepi dari mamak haji. Resepi ini sebenarnya adalah kegemaran anak-anak mamak haji.  Resepi ini pasti akan disukai kanak-kanak kerana warnanya menarik dan ia berasa lemon dan rasa manis madu.  Sembang pasai madu ini, 90 peratus madu yang yang dijual di pasaran adalah madu tiruan. Madu yang asli sukar diperolehi kerana madu lebah ini pun  sudah tak produktiviti seperti dulu. Madu tiruan ini amat mudah untuk dibuat. Gula pasir tanpa air panasskan, bila gula ini bertukar kepada kramel (coklat), masukkan air sama sukatan dengan gula dan masak gula sehingga pekat. Seperti kita ketahui apabila air gula ini sejuk ia akan menjadi keras. Untuk  mengelakan air gula ini tidak keras, disinilah air lemon memainkan peranan. Perahkan air lemon kedalam air gula dan kacau. jadilah ia sama sama seperti madu. Madu asli semut tak hinggap, tapi madu dari gula pasir ini jangan dedahkan, semut buat sarang nanti. Madu asli juga sukar untuk larut dalam air tetapi madu ciplak ini kalau masukan dalam air ia terus larut.  Takat nak berniaga kalau guna madu asli…kena bela madu lebah.  Jadi buat madu tiruan dan simpan. Jangan pulak ada yang tahu rahsia madu tiruan ini, pii jual kat pasar malam. Berdosa berniaga cara menipu ini. Kalau yang berniaga ayam masak madu..bila pelangan tanya, “ini madu asli kah?”. Anda perlu senyum dan buat tak dengar. Pelangan ini pun satu hal juga, kalau madu asli seketul ayam jual RM2.50 boleh untung kah?. Kalau RM5.00 terkejut biawak pulak, ” oii mamak mau cepat pii India kah?”. Mereka seperti ini,  Kalau kena tipu “jamu kuat” sanggup beli RM10.00 segelas, ini seketul ayam RM2.50 merungut nak madu asli!. Resepi Ayam Masak Lemon Bermadu ini, mamak haji rasa pelik dan janggal kerana yang mamak haji tahu “Lemon mana ada Bermadu”, yang suka bermadu ini “orang tua-tua yang  miang keladi”. Tanya Bung Sarawak. Jangan tanya mamak haji tak ada pengalaman bermadu-madu ini. Berbulan madu pun di Pulau Pinang saja sambil masak ayam masak madu kerana layan katering kawan baik..hehehe!.

RESEPI AYAM MASAK LEMON BERMADU:

BAHAN-BAHAN:

  • 8-10 ketul ayam. (kalau nasi kandar jangan lupa saiz ketul ayam. Berat ayam perlu 1.6-1.8kg dan dipotong 10 bahagian. Ini bermakna, 2 peha, 2 atas peha, 2 dada, 2 dari belakang dan 2 kepak. Kalau saiz ketul ayam kecil, ia bukan masakan nasi kandar tapi masakan tom yam. Bila anda membeli ayam di pasar beritahu peniaga ayam, potong sepuluh nasi kandar sekiranya di Pulau Pinang. Di negeri lain beritahu potong sepuluh peniaga akan faham. Masa dulu potong 12 boleh tapi sekarang ini berat ayam dikira kepala, kaki dan isi perut, maka tak jadi kalau potong 12. Bersihkan. Peramkan dengan serbuk kunyit dan garam untuk digoreng.
  • 2 sudu besar (tbsp) serbuk cili.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan putih.
  • 1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan manis.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk kunyit.
  • 1/2 sudu kecil (tsp) serbuk lada hitam.
  • 3 biji bawang sederhana besar (dikisar dengan satu cawan air).
  • 2 biji bawang sederhana besar dihiris halus memanjang. (hiris bawang ada 3 jenis: 1. Melintang 2. Memanjang 3. potong dadu. Masakan nasi kandar biasanya dihiris memanjang dari atas kebawah supaya bila digoreng ia tidak berpisah dari kelopak).
  • 2 sudu besar pes halia bawang putih.
  • 3 kuntum bunga lawang, 5 biji buah pelaga, 5 biji cengkih dan 2 keping kayu manis 1 inci.
  • 1/2 sudu kecil garam masala ( tak dimestikan, sekiranya ada).
  • 3 sudu besar pati oren atau sunkist.
  • 1 biji lemon. (1/2 buat air perahan dan 1/2 lagi untuk hiasan).
  •  daun pandan (dipotong panjang 3 inci – 2 helai).
  • 1/4 sudu kecil pewarna “merah oren”.
  • 6 sudu besar gula pasir.
  • Garam secukup rasa.
  • Madu untuk glazing (mengilatkan).

CARA MEMASAK:

1. Daging Ayam yang telah peram (selama 15 minit) digoreng dengan minyak masak dengan 3/4 masak. Jangan garingkan sangat, nanti isi ayam terlalu liat. Di tepikan.

2. Panaskan kuali, masukkan minyak masak 3 sudu besar, bila minyak panas, masukan rempah 4 serangkai (kayu manis, bunga lawang, buah pelaga dan cengkih), masukkan daun pandan, masukkan bawang dihiris sehingga bawang bertukar warna kepada kuning keemasan.

3. Sederhanakan api dapur, masukan pes halia bawang putih, diikuti serbuk cili, serbuk jintan putih dan jintan manis. Bila haruman menusuk hidung, masukkan air kisaran bawang. Sekiranya ingin berkuah tambahkan air. Besrakan api dapur. Biar bawang kisaran masak bersama dengan rempah-rempah. Sekiranya air bawang ini tidak masak secukup, bila hidangan yang siap masak dihidangkan kuah anda akan berbuih seperti basi. Ia sama seperti anda masak lain-lain hidangan nasi kandar menggunakan air bawang sebagai kuah, air bawang perlu masak secukup. Inilah rahsia masakan nasi kandar yang menggunakan air bawang sebagai kuah. Masakan Cina gunakan tepung jagung sebagai pemekat kuah tetapi nasi kandar gunakan air bawang sebagai pemekat kuah pekat dan masakan Indonesia pula menggunakan buah keras sebagai pemekat kuah. Masakan Melayu pula gunakan kerisik sebagai pemekat kuah. Lain padang lain belalang, lain orang lain ragam..hahaha!.

4. Bila kuah sedang mendidih masukkan ketulan ayam yang telah goreng masak 3/4. Masukkan gula. Kecilkan api bila kuah mula pekat.

5. Masukan pewarna merah oren (Orange Red) bukan pewarna kuning telur. Masakan Nasi kandar gunakan pewarna ini. Ia berbentuk serbuk dan sebotol cuma harganya RM2.00. Goreng ayam berempah mamak atau nasi tomato, atau kuah rojak, kuah passembur, inilah pewarnanya. Masak ayam sehingga masak keseluruhannya. Bagaimana anda tentukan ayam anda telah masak sempurna. Bahagian ayam yang lamabat masak ialah peha ayam. Bila peha ayam masak, setkin kakinya nak atas atau berlubang pada urat bahagian bawah menunjukan ayam anda telah masak sempurna. Matikan api dapur. Masukan perahan air lemon dan air pati oren atau sunkist untuk mendapatkan wangian semula jadi.

6. Keluarkan ayam dan hidangkan di atas pingan hidangan. Tuangkan madu dengan mengggunakan sudu atau brus ke atas permukaan ketulan ayam (glazing). Selamat mencuba.  e-mail mamak haji: mohd.roslan99@gmail.com.

Nota: Kepada bloger-bloger yang berkunjung ke blog mamak haji. Cuba anda beri satu nama yang baru bagi resepi ini dan hidangkan dengan lebih menarik sekiranya anda masukkan dalam blog anda. Mamak haji pernah ke satu, dua blog yang mengambil resepi mamak haji dan mereka ini menamakan dengan nama yang lebih menarik dan hidangan mereka paparkan pun berpuluh kali baik dari mamak haji. Mamak Haji ucapkan taniah kepada bloger-bloger ini terutama kepada   http://wattieshomemadecakes.blogspot.com yang rajin cuba resepi mamak haji dengan gaya tersendiri. Terima Kasih chek!. Lain kali makan “Masala Thosai” ajak Mamak Haji & Mami sekali..hahaha!. Sekurang-kurangnya Masalah nak buat posting baru untuk pembaca dalam blog boleh dikongsi bersama. Walau pun mamak haji sering kunjung ke blog anda semua tetapi maklum sajalah wordpress sukar beri laluan untuk komen di blogspot. Mamak haji halalkan dunia akhirat kepada semua pembaca atau pun blogger-blogger, ambil apa saja tulisan yang terdapat diblog mamak haji ini, tetapi kepada blogger mintak tolong perbetulkanlah ejaan terutama ejaan bahasa Melayu -60-an  mamak haji ini bila posting dalam blog anda. Biar kita suburkan ilmu masakan dan Ilmu perniagaan berkaitan ini kepada pembaca Bahasa Melayu yang dahagakan Ilmu ini di mana saja mereka berada. Wassalam.


Salam,

Seperti dijanjikan, kali ini mamak haji ingin memberi sedikit penerangan mengenai cara menetapkan harga sesuatu hidangan menu masakan. Dalam siri 2,  mamak haji telah pun terangkan serba-sedikit tentang faktor-faktor yang mempengaruhi untuk menetapkan harga jualan sesuatu menu hidangan masakan kita.  Tetapi mamak haji sekali lagi bawa pembaca naik beca keliling Padang Kota…hehehe!. Pii mana , pii mana tang tu je!. Pulau Pinang ini bukan besaq mana pun, tapi kecohnya setiap hari masuk tv berita pukul 8.00 mlm. Kadang-kadang ini kecoh-kecoh macam ini bagui jugak, Pulau Pinang jadi popular dan pelancong semakin bertambah,  mamak-mamak restoren nasi kandaq juga yang senang lenang…hahahha!. Jangan tuduh mamak penang ini semua suka berpolitik. Golongan peniaga mamak penang dari kecil telah diasuh dengan,  “mesra pelangan” atau “customer friendly”. Siapa yang mengajar mereka untuk berpolitik?. Mamak-Mamak yang berpolitik ini bukan anak-anak warisan peniaga restoren Nasiq Kandaq Pulau Pinang. Kita di ajar bukan tunjuk kepada orang lain kasut atau pun hantarkan hadiah benda yang kotor jijik, tetapi diajar senyum pada pelangan oleh Nana- Nana Tanjung,  dengan pesanan, “kalau nak jadi taukeh kedai makan, pagi-pagi menghadap cermin dan melatih senyuman yang menawan hati pelangan”. Betul juga, senyuman ini ada berbagai-bagai tetapi bagaimana yang dikatakan senyuman menawan pelangan?. Ini kena latih..hahahaha!. Mamak delete celoteh mamak haji kali kerana tajuk kali agak panjang penghuraiannya.

Sebelum kita mengetahui bagaimana menetapkan harga menu, kita perlu mengetahui kaedah asas menganggarkan perbelanjaan atau kos bahan-bahan untuk menyediakan sesuatu menu hidangan. Anggaran ini bukan saja memudahkan kita mengesan perbelanjaan untuk menyediakan hidangan masakan dalam perniagaan tetapi ia memudahkan kita menetapkan harga hidangan menu masakan untuk dijual.

Formula bagi mengira peratus kos anggaran bahan penyediaan hidangan adalah mudah tetapi jangan lupa tentang inventori yang kita belajar dalam posting mamak haji tentang kedudukan inventori, pembelian baru dan juga rekod stok. Pembaca yang kurang memahami bagaimana pengurusan inventori memainkan peranan dalam kawalan kewangan  sila baca posting lama mamak haji berkenaan disini: https://balannambiar.wordpress.com/2011/06/26/pengurusan-inv…agaan-restoren/

FORMULA MENGIRA PERATUS KOS ANGGARAN BAHAN-BAHAN MASAKAN DALAM PENYEDIAAN MENU MASAKAN:

KAM % = InvO + PInv1  dan di BAHAGI dengan  Nilai JUALAN.

KAM = Anggaran Kos bahan Masakan,

InvO = Permulaan Inventori (bermakana bahan-bahan masakan yang terdapat dalam stok anda),

Inv1  = Inventori terakhir selepas di odit.

P          = Pembeliaan Baru (Pembelian baru bahan-bahan keperluan masakan dilakukan),

Jualan = Nilai Jumlah jualan (sales).

Pada kebiasaannya mengikut pengalaman mamak haji, peratus anggaran bahan masakan cuba kekalkan tidak lebih dari 40 peratus, tetapi ramai pengusaha restoren atau peniaga makanan terlalu bertumpu pada peratus kos anggaran penyediaan makanan di antara 30-35 peratus.  Mamak haji tak ambil terlalu serius sangat dengan fakta peratusan anggaran kos makanan itu adalah yang muktamad untuk memperolehi keuntungan kasar kerana mamak haji adalah tukang masak sekiranya kos anggaran masakan dikekang atau di kawal ketat, mutu masakan akan merosot dan mamak haji biasanya akan cuba kawal kos bahan-bahan masakan dengan medaptkan bekalan yang harga yang lebih murah dari pembekal-pembekal borong dan menyediakan menu makanan yang bernilai untuk aliran tunai dan memaksimumkan untuk bersih dengan mengurangkan kos “over-head” seperti kos gas masak, menjaga peralatan masak atau pun kos bil bil letrik dan air seperti menghadkan penggunaannya di dapur. Sekiranya pengusaha restoren yang bukan dari golongan tukang masak dan tidak berpengetahuan luas sukar nak lakukan cara mamak haji dengan itu mamak haji sarankan 30% – 35% adalah terbaik. Anda perlu faham betul dengan apa yang dikatakan peratus anggaran kos bahan-bahan penyediaan makanan (menu) itu.  Mamak haji tak mahu ikut sangat kerana, katakan pelangan berada di meja makan restoren anda  selama 2 jam dngan menikmati WiFi percuma yang anda bekalkan. Dia  cuma membelanjakan RM5 (harga jualan) untuk makanan dan minuman yang nilai kos sebenar makanan  anda belanjakan ialah RM2.00 (kos anggaran bahan masakan) maka mengikut formula, peratus anggaran ialah 2.00 bahagi 5.00 X dengan 100 = 40%, cuba bezakan seorang pelangan yang lain yang membelanjakan RM30.00 dan kos bahan penyediaan ialah RM12.00 dan pelangan ini berada di meja makan  cuma 10 minit. Peratus kos anggaran RM12.00 dibahagi RM30.00 dan X 100= 40% juga. Di sini pelangan no.2 itu memberikan pulangan nilai wang terbaik untuk aliran tunai berbanding dengan pelangan pertama. Walau pun peratus kos anggaran makanan adalah sama, kita akan perolehi lebih banyak keuntungan dari pelangan no.2 itu. Maka peratus anggaran perbelanjaan bahan makanan menu tidak selalunya tepat untuk keuntungan bersih untuk perniagaan restoren di negara ini berbanding dengan negara barat yang lebih maju. Perkara ini terkecuali dalam perniagaan “box lunch” . Dalam perniagaan box lunch ia adalah amat berguna untuk menetapkan harga hidangan atau harga sekotak hidangan. Sekiranya anda masih belum faham berkenaan mengira peratus anggaran kos perbelanjaan bahan makanan untuk hidangan, mamak haji beri contoh lagi. Fahamkan betul-betul kerana ia adalah sangat mustahak dalam menetapkan harga “Box Lunch” anda:

Pengiraannya anggaran peratus “Food Cost” ialah, “Jumlah kos pembelian (atau pembelanjaan) bahan-bahan masakan untuk menyediakan hidangan dalam kotak di “bahagi” dengan  harga jumlah jualan kotak nasi dan “kali X” dengan 100 untuk dapatkan peratus. Contohnya kalau jumlah pembelian bahan-bahan masakan untuk 100 kotak ialah RM200.00, dengan harga jualan satu kotak RM5.00 maka jumlah jualan anda adalah RM500.00. Maka “Peratus Anggaran Kos Bahan Makanan” yang dibelanjakan untuk menyediakan 100 kotak ialah, RM200.00 bahagi dengan RM500.00  dan 100 = 40% . Ini baru kos menyediakan menu hidangan, belum lagi mamak haji sentuh kos-kos yang lain?.  Sebelum anda menetapkan harga setiap hidangan masakan anda di jual kepada pelangan atau harga se-unit Box Lunch beri perhatian serius tentang tiga perkara dibawah ini.

1. Harga Pasaran:

Menetapkan Harga menu hidangan mengikut pasaran ini mamak haji telah menulis panjang lebar dalam siri:2. Sila baca kembali siri 2.

2. Merungkaikan segala Kos setiap bahan masakan dalam menu hidangan yang disediakan.

Anda perlu mengetahui kos untuk menyediakan setiap hidangan untuk jualan. Catitkan segala bahan-bahan yang digunakan dan jumlahnya bersama harganya sekali. Harga bahan-bahan makanan semakin hari semakin meningkat tetapi harga hidangan anda adalah tetap dan tidak boleh mengubah mengikut kenaikan bahan masakan terlalu kerap sangat. Kekal dengan harga lama sukar juga ia cuma membawa mudrat kepada perniagaan dan diri peniaga itu sendiri. Maka anda perlu sentiasa kaji kenaikan harga pasaran dengan peratus anggaran perbelanjaan yang fahami di atas. Paling mudah ialah anda sediakan buku catatan resepi untuk setiap hidangan dan masak mengikut resepi yang telah ditentukan bukan mengikut selera tukang masak. Jangan sampai tukang masak bertukar resepi juga sentiasa bertukar mengikut tukang masak. Tukang masak perlu mengikut resepi yang telah ditetapkan, sekiranya tukang masak baru ingin memperkenalkan resepi baru, dia perlu menguji resepinya dan perlu mendapat kelulusan dari anda sebelum dihidangkan untuk pelangan. Jangan membiarkan tukang masak kawal anda. Anda perlu kawal tukang masak. Kalau ikut tukang masak yang tidak tanggung-jawab wang anda akan akan terbakar didapur anda. kenapa kita sukar untuk menyediakan resepi?. Anda tidak perlu risau  siapa yang memasaknya, rasa resepi itu akan tetap sama.  Inilah disebabkan sistem francise sangat berjaya kerana resepi ditentukan oleh Franciser bukan dari Francaisi. Francaisi kena ikut apa saja franciser tentukan. Memang mamak haji mengakui, secara manual mencatakan kesemua kos bahan-bahan ini sukar tetapi ia akan menjadi mudah kalau kita gunakan komputer terutama “program exel spread sheet” akan mempermudahkan kerja mengira kos ini.Mamak Haji memang teringin reka cipta software begini tetapi umur dah lanjut ini payah. Kalau ada yang mahir dalam computer dan software programming boleh hubungi mamak haji untuk cipta software begini untuk usahawan makanan kecil mengikut perpektif keadaan perniagaan tempatan. Kalau ada belia-belia Melayu yang berkemahiran tapi tidak punyai pekerjaan tetap atau tidak punyai dana yang cukup boleh berkongsi usahasama dengan mamak haji untuk reka cipta satu sistem software untuk peniaga kecil makanan untuk mereka majukan perniagaan. Tak perlulah jual mahal-mahal untuk cari kekayaan. Ilmu yang kita belajar bukan untuk mencari kekayaan tetapi untuk manfaatkan orang ramai. Tak perlu kita orang Islam mengikuti Bill Gates yang berbangsa Yahudi itu yang tamak haloba.

3. Anggaran Untung Kasar Perniagaan (GP):

Anggaran keuntungan kasar perniagaan memainkan peranan utama dalam menetapkan harga  menu hidangan anda. Makna Keuntungan kasar ialah perbedzaan diantara harga jualan hidangan dan kos pembelian bahan-bahan masakan untuk hidangan tersebut. Kiraan untuk untung kasar dan peratus% untung kasar perniagaan seperti berikut:

Katakan sebiji telur rebus anda menjual RM1.00 dengan kos hidangan menu sebanyak RM0.50. Anda punyai “Untung Kasar” menu telur rebus ialah  RM1.00 – RM0.50= RM0.50.

Untuk mendapatkan peratus% Untung Kasar Menu hidangan telur:  Untung kasar dibahagi dengan harga jualan dan kali (X) dengan 100. Maknanya 0.50 dibahagi dengan 1.00 dan kali dengan 100 = 50 %. Kadangkala peratus untung kasar tidak membawa makna anda punyai aliran tunai yang besar. Lihat contoh kedua ini apa yang mamak haji maksudkan tentang peratus% untung kasar.

Sekiranya anda menjual seketul ayam goreng berempah dengan harga jualan RM3.00. Kos hidangan menu ialah RM1.50. Untung kasar ialah RM1.50. Tetapi peratus % untung kasar ialah tetap 50%. Di sini aliran tunai kita mempunyai RM1.50 tetapi kalau anda jual telur rebus cuma anda perolehi RM0.50. Kos perbelanjaan lain tetap sama. Inilah disebabkan kebanyakan restoren nasi kandar mempunyai aliran tunai yang lebih dari restoren nasi campur Melayu. Jualan hidangan perlu diberi perhatian yang serius. Walau pun peratus nilai keuntungan besar tetapi aliran tunai akan terbantut lama kelaman sehingga sukar membayar pembayaran gaji, bil letrik atau pun sewa. Cuba anda perhatikan menu hidangan restoren nasi kandar dengan menu hidangan restoren nasi Campur Melayu. Pelangan boleh makan cuma nasi kosong dan sambal belacan dan ikan kering di restoren Melayu tetapi di restoren nasi kandar anda perlu ambil ayam sebagai menu utama dan tiada ada menu sampingan. Daging di nasikandar dijual seketul tetapi di restoren nasi campur dijual daging cincang. Mamak haji harap anda faham apa yang ingin mamak haji sampaikan.

PENETAPAN HARGA HIDANGAN MENU:

Setelah kita memahami sedikit sebanyak faktur-faktur yang mempengaruhi harga hidangan maka anda perlu pastikan peratus untung kasar perlu tinggi untuk menyumbang kepada semua kos-kos tersembunyi  untuk mengendalikan perniagaan anda seperti gaji pekerja, pengendalian peralatan pejabat, bil letrik, air dan lesen majlis, lesen perniagaan, talipon, perbelanjaan untuk kenderaan syarikat (box lunch delivery), sewa kedai dan lain-lain kos yang sentiasa akan meningkat untuk menjalankan sesebuah restoren. Maka jurang diantara untung bersih ( perbedzaan diantara harga jualan ditolak dengan jumlah perbelanjaan kos hidangan menu + kos tersembunyi) dan untung kasar perlu sentiasa dirapatkan untuk memperolehi untung bersih yang tinggi dan terus kekal dalam perniagaan restoren. Kebiasaannya perniagaan restoren atau katering yang berjaya ialah  Peratusan% untung kasar di antara 65% – 70% dan peratus kos bahan masakan hidangan menu pada paras 35% -40%.

Setakat ini sajalah mamak haji boleh beri penerangan tentang bagaimana menetapkan harga jualan. kepala otak mamak pun dah pinau dah. Tak tahu bagaimana mamak haji nak permudahkan lagi. Ada yang tak faham sesuatu itu e-mail saja kat mamak haji, mudah unntuk beri penerangan terperinci yang tak atahu e-mail mamak haji : mohd.roslan99@gmail.com tapi jangan hantar spam mail lah..kesian kat mamak haji. Wassalam.


Salam, Mamak haji terpaksa menulis atikal ini kerana permintaan melalui e-mail oleh pengunjung blog. Box Lunch siri 3, yang berkaitan  cara mengira kos hidangan terpaksa tunda lagi. Kadang-kala ilham tenggelam, bila membaca e-mail dari pembaca blog mamak haji yang sedih, hampir putus asa untuk menyambung perniagaan yang diceburi. Bukan satu atau dua e-mail diterima, kadang-kala berpuluh e-mail perlu baca setiap hari dan selami hati penulis e-mail. Paling gembirakan hati ialah apabila ramai yang telah menceburkan diri dalam perniagaan dan ada yang sangat berjaya.Jawapan-jawapan  e-mail mamak haji bukanlah yang terbaik tetapi ia di tulis dengan seikhlas hati dengan sedaya upaya. Sekali lagi mamak haji ingin tegaskan, anda tak perlu bimbang dengan segala maklumat peribadi yang anda kirimkan, seperti no.telipon atau alamat e-mail anda. Mamak haji berjanji segala maklumat peribadi anda tidak akan disalah gunakan atau pun membocorkan apa saja maklumat kepada pihak ketiga.Dengan itu, pembaca budiman sekiranya anda mengalami kekusutan dalam perniagaan, untuk meredakan hati yang gusar dan terlalu stress,  tulislah kepada mamak haji. Masalah yang kita hadapi itu kalau kita simpan dan simpan, semakin lama ia akan menjadi semakin berat. Dengan memberitahu kepada orang lain masalah kita bukannya selalu  jalan penyelesaian tetapi sekurang-kurangnya hati kita akan berasa lega dan ringan apabila kita ceritakan kepada yang kita percayai. Mamak haji seorang yang pendengar baik. Mamak haji rasa senang dan berbesar hati sekiranya blog ini dapat membantu sedikit sebanyak untuk bakal dan usahawan baru Melayu dalam bidang perniagaan restoren dan katering. Inilah tujuan asal blog yang kendalikan oleh mamak haji.Sekali lagi mamak haji ucapkan ribuan terima kasih kepada setiap pengunjung blog mamak haji yang paling terbaik dengan budi pekerti dan juga mempunyai wawasan jitu yang ingin majukan diri, keluarga, Bangsa Melayu, Agama dan juga Negara yang kita tercinta. .

Ramai yang ingin terjun ke alam perniagaan restoren, kataering atau pun ingin berniaga kecil-kecilan adalah sangat baik. Sekiranya kita memusatkan keseluruhan pemikiran kita untuk berjaya bukan saja perniagaan kecilan malah mampu menceburkan diri dalan perniagaan besar seperti pengilangan makanan. Perniagaan kecil atau besar dasarnya sama, kadang menjalankan perniagan besar lebih mudah dari yang kecil yang rumit. Ada juga dengan tiada pengalaman terus ingin menceburkan diri dalam perniagaan yang melibatkan modal yang besar seperti membuka restoren atau kafe. Pernigaan kecil membawa keuntungan yang kecil dan risiko perniagaan juga kecil. Yang besar keuntungannya besar tetapi harus ingat risiko juga amat besar. Jangan pulak kita terlalu takut mengambi risiko besar dengan berpuluh tahun masih berniaga di tepi jalan dan pasar malam. Perniagaan perlu berkembang mengikut kemampuan kita.  yang mamak haji kata terjun kedalam perniagaan berisiko tinggi ialah orang yang tidak mempunyai pengalaman atau terlalu ghairah ingin menjadi taukeh yang glamour.  Memang buka perniagaan memang mudah seperti dapat duit dari KWSP, jual harta tanah atau rumah dengan harapan kalau perniagaan yang diceburi sekiranya maju, boleh beli berganda-ganda, kalau lingkup pun tak apa, tanah itu bukan kita yang beli, kerajaan kasi atau pun ia cuma harta pusaka. Ini bukan guraun tapi realiti yang mamak haji  pernah jumpa dengan ramai peniaga melayu jenis ini. Kalau isteri taukeh restoren duduk kat kaunter bayaran dengan mekap tebal dengan pakaian mahal kalahkan pelakon dan macam taukeh kedai emas itu adalah spesis ini. Anda boleh fahamkan maksud mamak haji bila anda buat bayaran dengan orang seperti ini. Kalau nak tunjuk kaya raya duk kat rumahlah buat apa bukak restoren?…hahahaha!. Mereka jenis ini akan memulakan perniagaan restoren canggih-mungeh, selepas enam bulan tutup perniagaan.

Kenapa ramai peniaga restoren amat takut dengan perkatan “PEMASARAN”?. Bila saja orang kata pemasaran kita anggap pemasaran adalah “iklan” yang akan membabitkan kewangan. Ya!. memang betul, apabila kita inginkan keuntungan terpaksa mengeluarkan perbelajaan.Tapi bukanlah iklan yang anda sangkakan menelan beribu-berbu ringgit.Pemasaran restoren sebenarnya mudah tapi bukan senang. Tidur pun mudah tapi bukan nak senang tidur nyenyak bukan begitulah pemasaran restoren ini. Dalam pemasaran restoren anda perlu fokuskan tiga sasaran, untuk meningkatkan keuntungan restoren anda. Pertama: Cuba dapatkan seberapa ramai pelangan baru berkunjung ke restoren anda. Kedua: Tentukan Pelangan yang pertama kali berkunjung ke restoren anda kerap kali berkunjung.Ketiga: Tentukan anda tingkatkan keuntungan melalui setiap pelangan dengan jualan. Takat pelangan minum air kosong dan guna WiFi percuma buat apa bukan?. Pendekan formula strategi pemasaran restoren ialah F+ R + M = $$$$. F ialah First Customer, R adalah Returning customer dan M adalah profit Margin. Mudah tapi bukan senang?. Mamak haji pernah menulis mengenai tajuk di atas itu mengikut pengalaman lampau mamak haji diblog ini. Tetapi tengah duduk memikirkan setelah membaca e-mail dari pengunjung blog yang sedih mengatakan telah buat segala-galanya seperti mamak haji sarankan itu dalam blog untuk menambahkan jualan harian tetapi jualan si pengirim e-mail ini semakin hari semakin merosot. Dok pikiaq apa yang tengah berlaku dengan perniagaan sekarang, mamak haji teringat tentang cara memandu kenderaan. Perniagaan juga sama seperti kita memandu kenderaan. Kalau perniagaan besar, maka besarlah kenderaan kita seperti sebuah bas. Perlu ada penumpang. Penumpang ini seperti pekerja kita. Sikap pekerja ini sama seperti penumpang bas, kalau dia nak turun, dia boleh tekan loceng dan kita perlu turunkan pekerja, lain pula kita sebagai pemandu mempunyai destinasi yang perlu sampai. Perniagaan juga mempunyai destinasi untuk dicapai. Kita tidak boleh berhenti bas kita sesuka hati atau pun meninggalkan bas itu. Kita perlu sampai ke destinasi terakhir. Nampak persamaan tak. Yang mamak haji memikirkan ialah cara memandu bas itu!. Untuk memandu bas kita perlu lihat ke hadapan bukannya sepanjang masa memandu bas itu gunakan cermin belakang saja. Cermin belakang kita perlu lihat sekali-sekala untuk menentukan keselamatan bukan untuk memandu ke hadapan. Perniagaan juga kita perlu lihat kehadapan bukan sentiasa ikut pengalaman yang kita telah lalui. Asyik tengok cermin belakang bila nak sampai?. Maka rumusannya untuk memandu perniagaan kita perlu lihat kehadapan maka strategi pemasaran restoren jua perlu maju kehadapan. Dunia semakin pesat ke arah modenisasi atau Tok Najib kata, “transformasi”. Maka kita perlu transform atau mengubah cara strategi pemasaran perniagaan kita mengikut transfomasi. Kita tak perlukan robot transfomer – “Autobot” untuk lakukan transfomasi strategi pemasaran restoren ini tetapi cuma perlukan idea yang baru.Cuba anda teka, apa yang orang paling minat dan tak boleh rengang sekarang?. Jawapannya ialah “Hand Phone” atau telepon bimbit (mamak haji suka guna nama Hand phone, minta maaf). Hand Phone tak renggang dengan si pemakainya walau pun dalam tandas tengah lepas pun boleh sembang.Bayangkan kesan dalam hand phone kepada si pemakai.  Minta maaf mamak haji tak pakai hand phone kerana berpendirian othrodoks, ” No news is good news”. Ramai dalam rumah ini pakai. Lagi pun tak berani keluar rumah berseorangan takut di Fitnah “khalwat” nanti..hahaha!.Rakyat Malaysia kini malas nak bawa ke mari lap top atau pun note book. Mereka lebih suka membawa smart phone yang memberikanperkhidmatan sehebat computer peribadi.Mengikut Nielson survey pada tahu 2010 golongan muda berumur 20-24 tahun menggunakan internet melalui hand phone lebih 19 peratus. Semakin ramai rakyat memeliki hand phone adalah dijangkakan penggunaan hand phone akan mencapai sehingga 29 juta yang melebihi jumlah keseluruhan penduduk negara ini 117.6 peratus. Anda cuba bayangkan. Hand phone cuma sampai ke negara ini pada tahun 1998 yang menggunakannyaa golongan elite yang membawa seperti peti peluru askar kesana kemari yang boleh dengar dan cakap saja.Harga seunit mencecah puluhan ribu. Maka wujudlah nama Telepon bimbit. orang bimbit ini selalu beg kalau masukan dalam poket bukan namanya bimbit.Yang sebetulnya telepon bergerak atau mobile phone. Oleh kerana takut salah tafsir sebagai “mobil”, makan nama bimbit itu berkekalan sehingga hari ini.Bila internet dimasukan dalam hand phone maka jadilah ia smart phone atau phone pintar.  Anda cuba bayangkan pengguna internet di negara ini pada desember 2011 adalah 17,723,000 pengguna dan orang malaysia menggunakan Face Book saja 12,060,340 pengguna dari jumlah penduduk negara ini 28,728,607. Internet jalur lebar telah meliputi 61.7 peratus keluasan negara. (sedutan dari http://www.internetworldstats.com/asia.htm). Apa maksud mamak haji ialah gunakan hand phone sebagai strategi pemasaran perniagaan restoren adalah paling tepat untuk masa depan perniagaan anda. Kini tak perlu buat web-site mahal-mahal kerana siapa yang nak tengok web-site anda?. Orang dah tak ada masa duduk rilex tengok web site memualkan dengan cara angkat bakul naik lif ini.Orang malaysia gilakan offer atau tawaran stimewa. Tanaa tawaran orang malaysia tak minat. Ini bukti. Kalu BN tak tawarkan potongan harga tol atau offer yang baik kemungkinan akan gagal pada PRU13 nanti. Kita tunggu pulak offer dari pakatan rakyat nak offer apa lagi?. Maka lawan tawar menawar begitu jugalah tawaran istimewa jamu selera direstoren anda. Bila hari itu perniagaan suram dan kurang pelangan, lauk banyak lagi. Ambil telipon sms kepada semua kenalan atau pelangan dengan tawaran istimewa dan potongan harga atau pun buat permainan apa yea..nanti jatuh haram pulak. Macam buat kat tv lah senang..sah JAKIM luluskan kalau kena dengan JAIPP kata kat TV ada..habis cerita!. Jadi dari sekarang mula kumpulkan no.talipon bimbit sebanyak mungkin dan berhentilah kumpul namA web-site atau pun e-mail.

Perniagaan restoren atau katering ini yang memberi perkhidmatan kepada pelangan ini, yang penting bukan, “apa yang kita ingin perkatakan tentang perniagaan kita tetapi yang penting ia lah apa yang orang lain memperkatakan tentang perniagaan kita”. Tak perlu kita iklan cara lama, dengan cerita kita boleh buat macam ini dan macam itu, lauk pauk kita paling sedap, paling bersih atau layanan diberi paling istimewa untuk pelangan. Kita berhenti sekejab dengan idea iklan seperti ini yang berbentuk “angkat bakul sendiri naik lif”, ini. Ada tak pernah kita fikir apa pendapat orang lain tentang apa yang kita iklankan di brocer atau di kain rentang atau memberi borang untuk pelangan isi atau meletakan peti cadangan?. Apa kah kita boleh dengar kritikan dengan hati terbuka?.Jangan lupa orang Asia ini sikapnya suka berdendam, ingat apa yang terjadi di restoren KFC di KL?. Di mana pelangan kena rembat?. Jadi bagaimana dan di mana pelangan yang tidak berpuas hati ini akan menyalurkan ketidak kepuasan hatinya tentang restoren kita?. Bila internet diperkenalkan, pelangan mula cetuskan perasaan mereka dengan mudah dalam media sosial seperti blog, tweeter atau pun Face Book. Sekiranya komen dari pelangan dibaca oleh pengunjung blog atau rakan FB mereka, ia akan menjadi buah mulut. Seorang akan sampaikan kepada 10 orang, anda kira saja 10,100 atau seribu!. Sekiranya anda punyai FB untuk restoren anda sekurang-kurangnya anda dapat memberi penjelasan yang baik untuk pengadu dan juga orang lain. Ia mudah dan senang kenapa tidak mahu menggunakan. Kalau anad tidak ada masa mintak anak anda mengelolakan Face book ini. Keadaan berniaga berlandaskan perkhidmatan bukan seperti dua atau tiga tahun dahulu, masa depan semakin mencabar. Sekiranya kita tidak menyesuaikan diri dengan transfomasi sedang melanda, kemungkinan kita akan ketingalan bas. Sekarang anda faham apa yang mamak haji maksudkan dengan memandu kenderaan jangan suka sangat gunakan cermin belakang kenderaan. Strategi pemasaran sudah mula berubah mengikut rentak pelangan. Anda juga perlu berubah mengikut perkembangan di sekeliling anda. Maka cuba fikir strategi pemasaran menggunakan telepon bimbit ini. Berbagai cara kita boleh lakukan untuk menarik pelangan ke restoren kita seperti menghantar kupon potongan harga, boleh buat tempahan meja atau sebagainya untuk pelangan, bila tahu hari kelahiran pelangan anda juga boleh hubungi dengan menawarkan tempat khas untuk menyambut hari kelahiran dengan tawaran kek hari jadi percuma atau minuman percuma, menyambut hari ibu atau bapa, hidangan istimewa harian atau apa saja anda fikirkan boleh membawa pelangan anda ke restoren anda.Wassalam.


Salam, kita jumpa kembali di siri 3 ini, khususnya kita bincang cara yang betul untuk menetapkan harga jualan hidangan masakan atau harga box lunch anda. Menetapkan harga untuk produk yang dihasilkan bukannya mudah tetapi yang paling sukar ialah apabila harga yang telah ditetapkan itu, diterima baik oleh pelangan anda yang palin mustahak. Berdepan dengan masalah harga dengan pelangan perkara yang paling sukar untuk seorang peniaga makanan terutamanya kecil-kecilan. Restoren yang besar atau hotel tidak ada masalah ini kerana pelangan yang datang itu telah pun merelakan lehernya dipotong. Maka harga bukan masalah tetapi perkhidmatan yang diutamakan. Masalah harga yang mamak haji sebutkan ialah peniaga kecilan atau baru bermula sering  mengahadapi pelangan yang berpendapatan rendah yang inginkan harga paling minima sesuatu hidangan, pelangan seperti inilah menjadi mimpi buruk kepada peniaga kecilan termasuk peniaga box lunch baru nak melangkah masuk dalam bidang ini. Berbagai telahan akan berlaku dalam otak peniaga baru seperti ini, “adakah pelangan itu akan menjerit dengan harga yang kita akan kemukakan nanti, atau pelangan akan suka dengan harga yang kita tawarkan”. Faktor penetapan harga bagi peniaga makanan yang kecil merupakan faktor yang penting dalam  jatuh-bangun perniagaan mereka. Sekiranya harga yang ditetapkan itu terlalu murah sangat pun perniagaan akan lingkup dan mahal sangat pulak pelangan akan lari. Inilah dilema yang akan dihadapi peniaga-peniaga baru atau sedang berniaga. Mamak haji terangkan dulu empat jenis cara yang biasa yang peniaga makanan boleh mengamalkan untuk menetapkan harga hidangan makanan mereka, termasuk harga makanan dalam box lunch.

1. PENETAPAN HARGA MENGIKUT PESAING:

Harga sesuatu hidangan masakan ditetapkan mengikut harga pesaing yang menjual menu hidangan yang sama di sekitar kawasan berniaga. Biasanya harga yang dikenakan kepada pelangan sama seperti premis makanan yang berhampiran. Peniaga yang baru biasanya ambil mudah dan tak perlu pening kepala, ambil jalan yang paling mudah menetapkan harga hidangan jualan dengan harga peniaga yang berniaga makanan yang sama. Ia sama sperti penjual kueh menjual kuih ikut harga yang sama walau pun bersaiz kecil atau besar , sedap atau tak sedap harga tetap sama. Peniaga baru biasanya terjebak dengan harga mengikut pesaing yang telah beniaga lama. Perniagaan perlukan pengalaman seperti seorang doktor atau jurutera. Dengan belajar perniagaan di kuliah tidak mungkin sama dengan belajar di jalanan. Peniaga pesaing kita meletakan harga itu kemungkinan harga yang telah dinaikan sedikit demi sedikit pada peringkat sekarang, wal hal kita baru nak mula berniaga ingin letakan harga yang sama dengan peniaga yang lama kecimpung adalah janggal sekali. Ini pengalaman Mamak haji membuka kedai makan di sebuah kampung, harga roti canai di seluruh restoren di Pulau pinang pada masa itu adalah enam kupang tapi Mamak haji menjual roti canai yang sam saiz cuma dengan lima kupang saja. Ada juga taukeh restoren tegur mamak haji kenapa jual terlalu murah jawapan mamak haji mudah saja saja, Mamak haji belum menjadi ahli persatuan restoren dan tak layak menjadi ahli kerana mamak haji berniaga cuma di kedai kopi yang sengkek. Kenapa taukeh restoren gusar dengan kedai kopi mamak haji kerana pelangan restoren telah habis lari ke kedai kopi mamak yang hidangkan roti canai dan teh tarek yang lagi sedap dengan harga yang berpatutan. Harga murah dan berpatutan banyak berbeza. Roti canai misalnya dibuat dari tepung gandum, sedikit majerin tiruan dan garam. kos pembakaran cuma gas masak yang mampu bertahan dua hari. 1 kg tepung gandum boleh sediakan 22-25 roti canai. Kuah cuma parrupu dan carot sedikit dan ubu kentang. Roti canai Mamak Haji tebar sendiri, kari mamak haji buat sendiri. Tetapi restoren memang perlu letak harga sekupang lebih sebab dia upah pekerja tebar roti canai. Bila pekerja faham sajalah dia buat ikut dia suka, uli tepung pun ala kadar saja. tapi mamak haji pemilik lain gayanya. Tapi itulah kedai kopi mamak haji amat popular pada masa itu sehingga pelangan dari berbagai daerah berkunjung ke kedai mamak haji kerana nasi tomato dan ayam masak merah bersama daging masak hitam. Jualan paling hebat sehingga mencecah RM8,000.00 sehari tapi itulah bila kita naik ke atas pasti akan jatuh kebawah satu hari nanti. Ini resam dunia, selepas dua tahun tuan punya kedai ambil kembali kedai kerana ada pemilik restoren menawarkan sewa kedai kopi itu berlipat kali ganda sewanya. Mamak haji tak boleh kata apa…tak ada kontrak sewa dan tak ada dokumen. kalau orang suruh keluar kena juga keluar. Mamak Haji sedih tapi apa nak buat, takat itulah rezeki. Mungkin Allah SWT tentukan yang lain dan terbaik untuk hambanya. Sayangnya, rupa-rupa pemilik restoren mamak yang janji ambik kedai kopi itu cuma nak halau mamak haji secara hormat saja. Selepas tiga bulan, tuan punya kedai pun dah jadi arwah dan mula berlaku perebutan harta dengan adik-beradik dan isteri arwah dan kedai itu akhirnya dibeli oleh taukeh cina buat bengkel kereta. Ini nostalgia yang berlaku pada diri Mamak haji mengenai perniagaan kecil. Inilah sebab utama mamak haji buka blog ini untuk membantu peniaga-peniaga kecil Melayu untuk majukan diri dalam perniagaan. Kadang-kala kita perhatikan harga kedai/ warung makan tepi jalan  ini, harga seketul ayam sama dengan harga yang diletakan sebuah restoren nasi kandar yang telah berkecimpung dalam perniagaan berpuluhan tahun. Restoren seperti ini telah mempunyai berpuluhan pelangan tetap yang sanggup membeli apa saja harga yang dikenakan. Restoren seperti ini juga mempunyai kemudahan asas pelangan yang cukup seperti tempat berhawa dingin, layar besar Astro, Wifi, bilek air yang sempurna, tempat basuh tangan yang baik dan juga berpuluh pelayan yang sentiasa boleh beri layanan yang pantas. Kerusi meja yang paling terbaik. Kalau kita ambil contoh sebuah kedai makan, atau warung atau pun kedai makan Astaka (Kedai makan kepunyaan Majlis Tempatan) apa yang kita sediakan kemudahan untuk pelangan?. Kadangkala tempat letak kereta yang disediakan berubah menjadi tempat pondok masak taukeh Keselesaan pelangan langsung kita tak diendahkan dengan alasan semata-mata harapkan belas ikhsan dari Majlis tempatan. kerjasama di antara taukeh-taukeh Astaka gerai makan ini jauh sekali walau pun seratus peratus taukeh-taukeh ini terdiri dari orang Islam. Perasaan hipokrit atau mementingkan perniagaan sendiri sentiasa mengagalkan peniaga-peniaga ini. Taukeh yang paling tinggi hipokrit dia lah punyai ramai pelangan, taukeh yang sentiasa pentingkan peniaga lain tak kesempatan berniaga untuk 12 bulan. Ah!, kita lupakan peniaga-peniaga di kedai makan astaka ini..kerana keadaan mereka sukar nak ubah.

Yang penting berniaga kita perlu ada “empathy” kepada pelangan kita dalam soal harga jualan hidangan makan kita. Empathy bermakna, “kita sedia kongsi kesukaran, kedukaan atau kegembiran bersama dengan orang lain”. Empathy inilah membuatkan MacDoland’s berjaya selepas dilanda krisis kewangan yang teruk. Pedagang Islam zaman kegemilangan Islam itu amat berjaya dan disegani  di serata pelusuk dunia perniagaan kerana sifat “empathy” mereka. Empathy adalah asas dalam perniagaan untuk orang Islam. Islam sebenarnya pentingkan bab perniagaan dalam urusan harian manusia. Perniagaan dalam Islam bukan setakat jual kitab dan minyak dab untuk menambahkan isteri. Islam mengajar kita bagaimana lakukan urusan pembelian dan jualan. Inilah sebab akad perniagaan diadakan antara pembeli dan penjual. Akad ini pun dah mula pudar dari kebudayaan jual-beli orang Melayu. Tahu apa akad perniagaan?..hahaha!. bukan akad nikah saja, perniagaan pun ada akad. Kalau tak tahu tanya, ustaz lafaz akad jual-beli itu apa?. Islam itu amat mudah dan senang diikuti. Yang buat kita keliru tentang Islam adalah ahli politik yang tamak kuasa. Di Negara maju orang kaya dengan sukarela masuk politik untuk memberi bantuan memperkayakan negara dan rakyat, tetapi di negara membangun macam kita ini, orang miskin masuk politik, ingin membolot harta negara dan rakyat untuk jadi kaya-raya. Lama-lama depa ini jadi hantu raya!. Inilah perbezaan politik di negara maju dan negara sedang membangun. Janganlah letak harapan terlalu yakin sangat dengan ahli politik seperti ini, yang mereka ini boleh kayakan negara ini dan rakyat seperti yang lafaskanya dengan segala macam janji-janji mereka kerana segala yang dijanjikan itu cuma akan memperkayakan ahli politik tersebut dan keluarganya, sanak-saudara dan orang-orang yang ada kepentingan sekeliling mereka. Maka kita perlu berikan tumpuan kepada perniagaan yang ada ini untuk berjaya dengan kudrat kita sendiri. Selagi kita miskin, selagi itulah ahli politik ini manupulasikan kita dengan janji-janji mengunung everest. Kemiskinan rakyat adalah kelebihan bagi ahli politik seperti ini. Mereka akan gunakan segala kelemahan seperti kemiskinan kita untuk mencapai agenda politik mereka sendiri dan isikan tabung di swiss bank. kelemahan ketara kita adalah kemiskinan, bila mana kita keluar dari belengu kemiskinan, ahli poltik tahu, peranan mereka tidak lagi akan diperlukan. Musuh Melayu yang utama adalah, “kemiskinan”, bukan kaum Cina atau India atau Israel atau pun agama mereka. Kemiskinan telah membelengu pemikiran kita. Kita kalau kaya tak perlukan bantuan kerajaan. Kerajaan tahu fakta ini, maka selagi orang Melayu miskin selagi itu, orang Melayu perlukan kuasa politik. Kalau kita kaya kita tak perlukan kuasa politik tetapi kita boleh kawal kuasa politik ini. Bolehkah orang benarkan kita menjadi kaya?. Tidak mungkin. Ini adalah cara pemikiran golongan kapatalis yang membina empayar kekayaan dengan tenaga dan air mata orang miskin. Kaum Cina tidak perlukan bantuan kerajaan kerana mereka kaya. Mereka bebas memilih parti politik yang mereka suka. Tapi orang Melayu?. Kita perlukan kerajaan yang memenuhi hasrat dan inspirasi kita untuk lebih majukan negara dan rakyat ini. Tidak kira apa ideologi mereka selagi ia berlandaskan Islam. Kita tidak boleh pisahkan roh Islam dalam apa saja kehendak kita. Baik parti politik mana pun jika pemimpinnya tolak Islam, kita perlu tolak mereka. Selagi kita tak majukan diri kita selagi itulah kita sentiasa menyujud kaki parti politik dan ahli politik ini. Berpendapatan RM3,000 kebawah adalah paras kemiskinan. Inilah telah dibuktikan oleh kerajaan dalam memberi smbangan BRIM RM500.00 kepada ketua ahli keluarga yang berpendapatan kurang dari RM3,000. Maka kita telah lupa, kesimpulan bahawa jumlah pendapatan isi rumah orang Melayu adalah majoriti yang berpendapatan kurang dari RM3000.00. Alahai!, mamak haji lari tajuk lagi. hahaha. jangan ambil hati nooo!.

Kesimpulannya janganlah tetapkan harga produk masakan ikut harga yang telah ditetapkan oleh pesaing anda. Tapi jangan pulak mulakan ” perang harga”. Nanti dua-duanya lingkup. Kalau nak letakan pun ambil-kira harga setanding dengan perniagaan anda dengan mengambil kira over-head perniagaan dan juga kelebihan kepada hidangan makanan anda. Lainlah kalau anda menjual “ayam masak madu” gunakan madu ori dari Tg.Tualang!.

2. PENETAPAN HARGA MENGIKUT GERAK HATI:

Cara penetapan harga melalui gerak hati ini tidak mengikut harga yang ditetapkan oleh pesaing anda tetapi anda merasai dari gerak hati anda dan berkeyakinan, pelangan anda akan gembira dan rela hati membayar apa yang anda telah tetapkan harganya. Sekiranya persaan anda mengenai produk anda bernilai apa yang anda tawarkan harga, alhamdullilah ia terbaik, tetapi sebaliknya anda persiapkan diri untuk menghadapi bahang dari penetapan harga anda itu, pelangan lari!.

3. PENETAPAN HARGA DENGAN KAEDAH “SAIKOLOGI”.

Harga saikologi ialah strategi penetapan harga dengan kaedah memberi kesan “saikologi” kepada pelangan mengenai harga makanan. Teknik yang biasa digunakan ialah, tidak meletakan harga bundar seperti RM10.00 tetapi untuk memberi kesan saikologi kepada pelangannya dipaparkan dengan harga RM9.99 dan sering paparan 99 sen dengan tulisan kecil supaya pelangan beranggapan ia adalah cuma RM9.00 saja tanpa bundarkan 99 sen itu adalah seringgit tambahan. Cara ini berkesan dalam pemaparan harga di brocer dan dipaparkan di kain rentang. Cara ini juga amat berkesan bila mana pelanggan menjamu selera, jangan mengatakan jumlah yang tepat seperti RM4.00 beri sedikit diskaun ( kesan saikologi) dengan memberitahu harganya cuma RM3.80 atau RM3.90. Yang sekupang dua itu halalkan sajalah. Dalam RM4.00 itu pun dah ada untung 60 peratus. Bukan sampai 100 pelangan makan dengan harga tetap di kedai anda. Dalam penetapan harga box lunch pun gunakan kaedah ini, sekiranya anda ingin letakan harga RM4.00 sebungkus nasi, ubahkan menjadi RM3.99 atau RM3.90 saja. Tentukan 99 sen itu ditulis kecil…hahahaha!.

Harga adalah faktor penting bagi golongan pelangan berpendapatan rendah atau pelajar pengajian tinggi yang minat kunjungi tempat makan yang berikan harga terendah. Mereka jenis tidak membezakan kualiti makanan yang sediakan tetapi menganggap yang mahal itu adalah berkualiti tinggi. Untuk sajian untuk pelangan seperti ini janganlah buat hiasan makanan yang canggih-munggih. Buat yang simple. Kadang-kala sekiranya anda ingin mengurangkan harga untuk mereka dari harga asal yang mahal, persepsi mereka terhadap makanan itu adalah negatif seperti makanan itu dah lama atau tak laku. Sebagai orang bertanggung jawab terhadap harga makanan yang dijual perlu berhati-hati dan ambil kira segala sudut yang negatif ini.

4. PENETAPAN HARGA MELALUI MEMBETULKAN DARI KESILAPAN/TRIAL IN ERROR:

Menetapkan harga hidangan makanan ditentukan dengan reaksi dari pelangan.  Cara ini bukan cara yang bijak kerana ia tidak mengambil kira keuntungan dari kos harga keseluruhan hidangan makanan itu. Tetapi cara ini amat sesuai untuk menjual hidangan makanan yang punyai kos induvidu tanpa babitkan kos seluruhan seperti jualan kueh-muih dari pembekal berasingan atau pun di minta oleh pelangan. Seperti kek puding “wattie” dikehendaki oleh pelangan dari pembekal “wattie Enterprise”. Maka harga yang ditawarkan terpaksa dan perlu mengikut harga pelangan itu sendiri. Dalam siri terakhir nanti Mamak haji terangkan bagaimana cara mengira kos masakan  dan menetapkan harga jualan. Wassalam.

Label:

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Blog Stats

  • 3,999,193 hits
Ogos 2015
I S R K J S A
« Jul    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.

Ikut

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 538 other followers