PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Resepi Antara Bangsa’ Category


AYAM PENYET SURABAYA

                                          AYAM PENYET SURABAYA

RESIPI AYAM PENYET SURABAYA – MASAKAN JAWA TIMUR:

Bahan-Bahan yg diperlukan untuk rebusan / penyediaan ayam:
– 1 ekor ayam (1.8kg-2.0kg) dipotong 10 bahagian.
– 2 batang serai diketuk perdu nya:
– 2 inci lengkuas diketuk rata.
– 1 inci halia kupas kulit dan diketuk.
– 3 helai daun salam Indonesia.
– 2 helai daun limau purut yang dibuang tulang daun tengah.
– 2 sudu besar jus perahan limau nipis / lemon atau 1 sudu besar cuka.
– 1.5 liter air atau air takat tenggelamkan ketulan ayam.
– 1/2 cawan santan pekat. (tak pakai pun tak apa).

Bahan-Bahan perencah yang perlu dikisar / tumbuk halus untuk rebusan ayam:

– 7 ulas bawang putih:
– 2 inci kunyit hidup.
– 7 biji buah keras, disagai (goreng tanpa minyak).
– 1 sudu besar garam.
– 1 kiub stok ayam segera.

Cara buat rebusan ayam aroma:

1. Bersihkan ketulan ayam, toskan airnya. Masukan garam dan jus limau nipis atau cuka. Perapkan selam 30 minit. Ini bertujuan untuk menghindarkan bau hamis ayam (kalau ayam kampung) dan cuka boleh melembutkan daging ayam. Basuh bersih kembali ketulan ayam dan toskan.

2. Sediakan sebuah bekas yang menampung ketulan ayam. Masukkan 1.5 liter air dan didihkan air. Bila air mendidih masukan serai, lengkuas, halia,daun limau purut dan daun salam.

3. Masukkan juga perencah bawang putih, kunyit hidup, buah keras, garam dan kiub ayam segera yang telah kisar. Biarkan air mendidih dan masukkan ketulan ayam. Perlu juga ingat ketulan air sendiri akan mengeluarkan air/ jus ayam tambahan, maka jangan terlalu banyak air digunakan,

4. Biarkan air mendidih dan masukkan 1.2 cawan santan untuk tambahkan kemanisan ketulan ayam berlemak sedikit. Kalau fobia dgn santan tak perlu gunakan yea.

5. Bila air mendidih semula kecilkan api dapur dan bawa kepada rebusan renehan / simmering sehingga ketulan ayam masak sempurna dan bukan terlalu masak (hancur kecai pulak nanti).Keluarkan ketulan ayam dan toskan.

6. Bila dah sejuk goreng ayam sehingga garing. Angkat dan letakan sambal di atas daun pisang (atas papan pemotong) dan berikan tekanan / penyek dengan parang atau dengan piring yg leper. Perlu akukan masa ayam keadaan panas.Sedia untuk hidangan.

7. Air rebusan ayam tadi anda boleh tapis dan gunakan sebagai air untuk tanak nasi. Ia akan berikan aroma istimewa untuk nasi anda.

Resipi Sambal belacan ayam penyet:

– 8 biji bawang kecil merah.
– 5 ulas bawang putih.
– 15 biji cili padi berwarna merah /siam.
– 5 biji cili merah biasa.
– 2 biji tomato dipotong empat.
– 2 sudu kecil belacan atau belacan bakar 1″ X1″
– 1/2 sudu kecil garam.
– 1/2 sudu gula pasir.
– 4 sudu besar minyak.

Cara Penyediaan Sambal:

1. Panasakn kuali. masukkan minyak, bila minyak panas, masukkan bawang kecil, layukan. Bila keluar aroma angkat. Goreng dan layukan ikut urutan satu persatu diakhiri dengan belacan digoreng.

2. Bila bahan-bahan di atas sejuk, kisar halus dengan air sedikit. Hasil kisaran tadi masukkan dalam kuali yg ada baki minyak dan masak sehingga mendidih atau ikut kepekatan yang anda kehendaki. Sambal ini lebih harum dan sedap..tak perlu peras jus limau kasturi kerana kemasaman tomato memadai.


GULAI DAGING DARI JAWA TIMUR.

                                GULAI DAGING DARI JAWA TIMUR.

RESIPI: GULAI DAGING DARI JAWA TIMUR.

Bahan- Bahan Diperlukan:
– 500gm daging lembu.
– 500ml santan atau hasil santan dari perahan 2 biji kelapa.
– 2 btg serai diketuk perdu.
– 5 helai daun salam Indonesia.
– 5 helai daun limau purut dikeluarkan tulang daun tengah.
– 1 inci lengkuas dihiris tebal.
– 1 liter / 4 cawan air.
– 5 kuntum bunga cengkih.
– 1 keping kayu manis (1″ panjang).
– 3 biji buah pelaga
– 3 biji kentang dipotong dadu – digoreng hingga masak dan di asingkan.
– 1 batang karot dipotong dadu – digoreng hingga masak dan asingkan.
– Gula dan garam secukup rasa.

Bahan-Bahan untuk perencah: Dikisar halus dengan sedikit air / pes.

– 5 – 6 tangkai cili masak biasa.
– 7 tangkai cili padi merah – ikut kepedasan anda perlukan.
– 6 biji bawang merah ros.
– 3 ulas bawang putih.
– 1 inci halia.
– 6 butir buah keras disagai dan ditumbuk.
– 1 inci kunyit hidup.
– 1 sudu kecil ketumbar.
– 1/2 sudu keci1 serbuk jintan putih.
– 1/2 sudu kecil serbuk jintan manis.
– 1/2 sudu kecil serbuk lada hitam kasar.
– 1/2 sudu kecil serbuk biji buah pala. pecahkan rong dan tumbuk bijinya.
– Minyak masak secukup untuk menumis.

Cara-Cara Penyediaan Pes Tumisan.

Kisar halus semua bahan-bahan di atas. Panasakan kuali masukkan minyak masak secukup untuk menumis. Tumis pes atas sehingga pecah minyak (minyak akan timbu disekeliling pes). Keluarkan dan asingkan.

CARA MASAK RESIPI INI:

1. Rebus daging sehingga masak / empuk. Air rebusan daging ditapi dan asingkan dan simpan.

2. Sukat air rebusan daging 1 liter kalau tak cukup tambah air. Masukkan dalam periok dan didihkan.

3. Masukkan 2 btg serai diketuk perdu, 5 helai daun salam Indonesia, 5 helai daun limau purut dikeluarkan tulang daun tengah, 1 inci lengkuas dihiris tebal, 5 kuntum bunga cengkih, 1 keping kayu manis (1″ panjang) dan 3 biji buah pelaga. Biarkan air mendidih.Bila mendidih kecilkan api dapur dan reneh dalam dalam 15-20 minit.

4. Masukkan Pes yang telah tumis dan disediakan dalam air herba di atas, gaulkan rata dan biarkan dalam 10 minit. Masukkan santan dan daging yang telah rebus. Kacau rata.

5. Masukkan kentang goreng dan karot goreng yang telah disediakan. Kacau rata adunan. Tambahkan garam dan gula secukup rasa. Sekali-kala kacau rata adunan ini supaya santan tak bergentel dan pecah minyak.. Bila gulai mula mendidih matikan api dapur. Hidangan sedia utk dinikmati. Taburkan bawang goreng di atas hidangan anda.


NASI GORENG

NASI GORENG

RESIPI: NASI GORENG NENAS ‘ALA THAI.

Bahan-Bahan Diperlukan:
– 2 cawan nasi.
– 8 ekor udang besar sedikit,
– 2 biji telur ayam.
– 4 sudu besar bawang labu merah dihiris dadu.
– 1 sudu besar kicap cair.
– 1 sudu kecil sos ikan.
– 1 sudu kecil gula.
– 1 sudu kecil serbuk kari ikan.
– 1/4 sudu kecil serbuk lada putih.
– 1/2 cawan nenas dipotong kiub.
– 1/2 cawan hirisan tomato dibuang biji.
– sedikit gajus digoreng tanpa garam.
– sedikit hirisan daun ketumbar / daun bawang untuk hiasan di atas.
– 1 sudu besar pes nam Phrik Pao – kalau tak ada masukkan sedikit belacan bakar.
– 3 sudu besar minyak masak.
– Garam secukup rasa.

Cara Menyediakan:
1. 4 ekor udang biarkan kepala dan ekor. Buang kulit udang tengah dan belah isinya dan keluarkan urat tunjang. 4 ekor udang lagi buang kepalanya dan kulit badan dan potong kecil. Goreng udang ini dalam minyak panas 2-3 minit. Keluarkan dan asingkan. Isi udang juga perlu goreng dan asingkan.

2.Gunakan minyak gorengan udang tadi. Kalau kurang tambahkan sedikit minyak. Pukul dua biji telur dgn secubit garam dan masukkan dalam minyak panas. Kacau serata dan biar sehingga masak. Keluarkan telur goreng hancur dan asingkan.

3. Panaskan kuali dan masukkan minyak masak. Bila minyak mula panas masukkan bawang dihiris dadu. Goreng bawang sehingga layu,masukkan nasi diikuti dengan telur dan isi udang yang siap goreng (4 ekor udang penuh goreng itu cuma hiasan diatas nasi).

4. Masukkan semua bahan-bahan kicap cair., sos ikan, gula , serbuk kari ikan. serbuk lada putih, nenas, hirisan tomato, dan gajus digoreng

5.Goreng nasi 3 – 5 minit dan keluarkan dari kuali dan hidangkan dengan udang, Hidang dengan hirisan daun ketumbar / daun bawang, timun dan cili merah. Selamat mencuba.


AYAM BERCENDAWAN

AYAM BERCENDAWAN

Assalamualaikum…dua hari lepas mamak haji beli cendawan kat supermarket EcoSale Bukit Mertajam… harga agak murah juga..kerana promosi Pesta Cendawan dia kata. Ingat nak buat Chicken Mushroom Cream Soup..dan Roti Garlic..tapi anak nak Roti Tuna. Jadi simpan mushroom di peti sejuk tak terusik.. setiap seminggu , pada Hari Jumaat biasanya mamak haji “clear” kan semua simpanan peti sejuk. Tanpa tak sedar banyak duit kita duduk dlm peti sejuk..setiap benda yg rosak dlm peti sejuk itu seperti duit kita dah hangus. Kalau dua kupang jatuh dilantai kita kutip balik..cuba bayangkan banyak duit kita terbuang di rumah tapi tak pernah kita kutip..mcm air..letrik..gas dapur..Hand Phone…minyak kereta…masak makanan berlebihan…Ini lah duit terbuang dalam rumah tanpa kita sedar. Kalau lah kita kutip semua duit yang terbuang setahun terkumpul menjadi ratusan atau pun cecah ribu juga.

RESIPI: AYAM BERCENDAWAN

Bahan-Bahan untuk perap untuk gorengan daging ayam:

  • 2 dada ayam dipotong kiub atau 500gm daging ayam.
  • 1 sudu besar tepung ubi kayu.
  • 2 sudu kecil kicap cair/ mamak haji gunakan kicap maggie.
  • 1 sudu kecil sos ikan – utk asinan.
  • 1 sudu kecil minyak bijan.
  • 1/2 jus limau nipis / lemon.
  • 1 sudu besar halia cincang.
  • 3 ulas bawang putih dicincang halus.
  • Garam dan sedikit gula secukup rasa.

Resipi ini kalau nak berkuah sedikit ayam bercendawan anda:

  • 2 sudu besar kicap Cair.
  • 1 sudu besar halaia dihiris halus memanjang bersaiz batang mancis.
  • 4 ulas bawang putih dicincang halus
  • 1 sudu kecil kicap pekat mee.
  • 1/2 sudu kecil jus lemon.
  • 1/2 sudu kecil serbuk lada putih.
  • 1 kiub stok ayam segera.
  • 1/2 sudu kecil gula.
  • 1 sudu besar tepung jagung (ikut kepekatan kuah yang anda kehendaki).
  • 4 sudu besar air (terpulang pada kepekatan kuah yang anda diperlukan).

CARA GORENG KETULAN AYAM:
1. Perapkan daging ayam dengan perencah, selama sekurang-kurang 30minit. Masukkan minyak secukup dalam kuali (2-3 sudu besar). Kita sebenarnya bukan nak seperti biasa ketulan ayam ini.  Sebenarnya gorengan kita seperti “Grill Daging”ayam itu. Minyak itu cuma bagi tak melekat saja.

2. Masukkan halia cincang 1 sudu besar …bila mula kelaurkan bau yang harum, masukkan 3 ulas bawang putih yang telah cincang. Bila bawang putih mula bertukar warna kuning emasan…masukkan ketulan ayam. Jangan goreng daging ayam terlalu garing tetapi cuma ketulan ayam itu biar masak dengan lembut saja.

3. Keluarkan ketulan ayam dan hindarkan minyak berlebihan (menggunakan kitchen towel) dan asingkan.

Penyediaan Cendawan.

Cendawan biasanya dalam 200-300 gm (2 paket). Dibasuh dan dibersihkan. Guna cendawan butang, boleh juga potong dua atau size yang anda suka. Masukkan sedikit minyak dalam kuali…goreng macam goreng sayur. Bila air cendawan mula keluar..kecilkan api dapur..tutup kuali dgn tudung. Biarkan ia masak sepenuh lebih kurang dalam 15 minit.

Cara Penyediaan Ayam Bercendawan:

1. Masukkan daging ayam siap telah goreng kedalam gorengan cendawan..masukkan air tambahan kalau kehendaki.

2. Sediakan air tepung jagung dengan 1 sudu besar tepung jagung dengan 2 sudu besar air. Bancuh rata. Bila air mula mendidih masukkan air bancuhan tepung jagung dan kacau rata.

3. Biarkan sekejap..masukkan daun bawang dihiris 1 inci panjang..beberapa helai..dan rasa kemasinan…dah siap resipi anda.

 


Speghetti Bologneese sauce

Speghetti Bologneese sauce

Resipi Sos Spaghetti Bologneese Mamak Haji:

Banyak cara buat sos ini..utk katering mamak haji pilih cara ini.Masalah besar semasa katering ialah..spagheeti yg kita hidangkan dlm display tray cepat berair..utk elakan ini..bila spaghetti ini telah di rendam air selepas masak utk matikan haba..toskan dan satu step mamak haji buat..panaskan kuali, masukkan butter dan goreng balik spaghetti dgn butter utk keringkan lagi air..supaya masa hidang tak berair. Ingat lagi cara buat sos barat ini..sos bolognesse ini tergolong dlm sos tomato yg tidak boleh gunakan pemekat tepung gandum atau roux yea.

4-6 org:

Bahan-Bahan Yang Diperlukan:

  • 1 kg isi daging ayam dikiubkan kecil. Kalau ada perencah TACO diperapkan 1-2 jam.

    Speghetti Bologneese sauce dibotolkan

    Speghetti Bologneese sauce dibotolkan

  • 1- 1.5kg Tomato segar.
  • 1 biji bawang besar kuning.
  • 1 cawan puri tomato.
  • 1 sudu besar gula.
  • 3 ulas bawang putih dibelah dua..keluarkan pucuk dan diketuk.
  • 2 sudu besar sos cili.
  • 1 sudu kecil serbuk cili.
  • 1 sudu kecil serbuk lada hitam kasar.
  • 1/2 cawan minyak zaiton.
  • 1 sudu besar serbuk oregano kering.
  • Garam secukup rasa.

Cara Menyediakan:
1. Kupas bawang dan potong hiris kiub halus.
2. Didihkan air dlm periok , bila iar didih masukkan tomato dan rebus dalam 3-5 minit. Kulit akan terkupas.Kelaurkan tos dan masukkan dalam air sejuk. Kupas kulit tomato dan buang bijinya. Kisar kasar / jadikan puri.
3. Panaskan kuali, masukkan minyak zaiton, bila minyak panas masukkan bawang putih, layukan.
4. Masukkan hirisan bawang kuning, masak sehingga menjadi layu dan lembut.
5. Masukkan ketulan ayam yg perap tadi, goreng sehingga keras sedikit isinya (masa masak kuah supaya tidak hancur).
6. Masukkan puri tomato, masak sehingga pecah minyak.
7. Masukkan semua bahan-bahan lain termasuk rempah. Masak kuahnya sehingga pekat (kepekatan sos tomato secara dihiderasikan kandungan air) selama 45 minit-2jam. Kuah yg pekat bila diceduk dan dituang tidak putus alirannya..dan terlekat dibelakang senduk menandakan kuah dah pekat. Selamat mencuba.


BRAISED CHICKEN

BRAISED CHICKEN

RESIPI: CHINESE BRAISED CHICKEN – AYAM BERKICAP MASAKAN ‘ALA CINA

BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:

  • 1/2 ekor ayam dipotong 6-8 ketul dengan kulit ayam telah dihindarkan.
  • 1 cawan kicap manis – 250ml.
  • 2 keping bunga lawang/star annise.
  • 1 kpg kulit kayu manis.
  • 4 sudu besar gula.
  • 4 sudu besar cuka.
  • 1 inci halia dihiris bulat nipis.
  • 3 ulas bawang putih dihiris halus.
  • 1/2 sudu kecil cili flakes – (cili kering di buang biji dan digoreng kering dan dikisar kasar).
  • 1 sudu besar biji bijan digoreng kering untuk ditaburkan di atas hidangan.
  • 4 cawan/ 1liter air.
  • Garam secukup rasa.

CARA PENYEDIAAN:
1. Adunkan 1 liter air dengan kicap, bunga lawang, kulit kayu manis, gula, cuka, halia, bawang putih dan cili flakes dalam kuali dan mendidihkan. Selepas didih kecilkan api dapur dan bawa kepada renehan (simmering) dengan ditutup tudung selama 5 minit.
2. Masukkan ketulan ayam. masih dalam renehan dan masak selama 45 minit atau sehingga ayam masak.
3. Di pingan hidangan letakan batang celery dan karot atau lain sayur hijau kekacang yang telah kukus. Letakan ketulan ayam di atas sayuran ini dan tuang kuahnya.
4. Taburkan bijan telah goreng ke atas hidangan anda. Jamu selera dengan nasi panas. Selamat mencuba.


ONION RING

ONION RING

“Onion Ring” atau Gelang Bawang Goreng bersalut tepung ranggup ini, resipi sangat mudah disediakan di rumah. Entah kenapa dia orang jual mahal mamak haji pun tak tahu. Cuma nama dia macam glamour dan ia menu barat kot?..Jom kita tengok resipi dia…

RESIPI ONION RING:

Bahan-Bahan Diperlukan:

  • 2 biji bawang kuning (Holland) yang besar, kopek kulit dan dihiris bulat tebal 1/2″.. Pisahkan gelungnya satu persatu.
  • 1/2 cawan tepung jagung untuk salutan kering.

Penyediaan Adunan Tepung Salut (batter) untuk digoreng.

ONION RING- SALUT HABUK ROTI

ONION RING- SALUT HABUK ROTI

 

  • 1 biji telur.
  • 1 sudu kecil garam.*
  • 1/4 sudu kecil serbuk cili.*
  • 1/8 sudu kecil serbuk lada hitam.*
  • 1/4 sudu kecil serbuk bawang (kalau ada).*
  • 1/4 sudu kecil serbuk bawang putih (kalau ada).*
  • 1 sudu kecil baking powder.
  • 1 cawan tepung gandum serba-guna.
  • 1 cawan air..kalau pekat boleh tambah lagi.

Cara Penyediaan:
1.Pecahkan telur dan masukkan ke dalam sebuah bekas, diikuti dengan garam, serbuk cili, serbuk kasar lada hitam, serbuk bawang, serbuk bawang putih dan baking powder. Adunkan semua bahan, dan gaulkan sempurna semua bahan di atas dengan menggunakan “hand whisker atau pemukul telur tangan.

2. Masukkkan tepung dan diikuti dengan air sedikit demi sedikit dan bancuh/ pukul dengan sekata (gunakan pemukul telur tangan). Bila dah siap..bungkuskan dengan bag plastik dan simpan di peti sejuk..sekurangnya 1 jam atau terbaik simpan semalaman.

Nota: Air yang digunakan untuk bancuhan boleh digantikan dengan air soda / soda water tanpa pemanis dan rasa (3/4 dlm tin) untuk keputusan yg baik. Mamak Haji guna air biasa saja.

Cara Goreng:
1. Panasakan kuali dan masukkan minyak secukup dalam 2 inci, Minyak perlu panas (350 darjah F) sebelum mula goreng.
2. Sediakan tepung jagung dalam 1/2 cawan sebagai pengering bawang. Masukkan gelang bawang ke dalam tepung jagung (salut nipis) , hindarkan tepung berlebihan terus masukkan dalam adunan tepung goreng yang telah sediakan. Hindarkan lelehan lebihan tepung adunan dan masukkan dalam minyak panas dengan berhati-hati.
3. Kepanasan minyak perlu di kawal selalu supaya suhunya tidak naik mendadak dan turun. Kalau terlalu panas kecilkan api dapur atau masukkan sedikit minyak baru. Gorengan ini memakan masa cuma 5 minit saja.Terbalikkan gorengan. Bila kedua bahagian bawang telah masak dengan menukar warna pada warna kuning keemasan sempurna. Keluarkan dan letak di atas kertas kitchen towel utk keringkan minyak berlebihan.
4. Gorengan perlu di masukkan satu persatu gelang bawang dan jangan terlampau banyak masukkan bawang. Goreng batch by batch (dalam 4-5 batch).
5. Hasil gorengan itu taburkan campuran sedikit garam dan serbuk lada putih. Boleh lah nikmati dengan cili sos.
6. Kalau goreng guna serbuk roti atau bread crumb ..lepas celurkan dengan adunan tepung masukkan dalam serbuk roti. Jangan goreng terus, tapi biarkan serbuk roti rehat dalam 30 minit di atas grill tray untuk menyerap air adunan tepung dan kering permukaan habuk roti itu. Baru lah goreng yea..

7. Onion ring kena makan panas-panas. Guna serbuk roti boleh kekalkan lama sikit keranggupan. Kalau nak makan lambat, simpan dalam oven yg panas 200 Fdarjah atau 95 C supaya sentiasa ranggup. Selamat mencuba.

Label:

Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 5,765,901 hits
April 2017
M T W T F S S
« Feb    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.