PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Resepi Buat Sendiri’ Category


RESEPI: SOS IKAN BUAT SENDIRI.
Bahan-bahan:

  • 1 kati isi ikan tenggiri (1 kati itu 600gm).
  • 5 ulas bawang putih diketuk dan cincang kasar.
  • 1 biji limau nipis sederhana, perah dan ambil jusnya.
  • 5 helai daun salam..daun salam indonesia pun boleh.
  • 2 sudu kecil biji lada hitam.
  • 1 – 2 cawan air tanpa klorin..hehehe..air sungai kot. Tapi jangan bubuh pulak anti-klorin untuk aquriun bela ikan pulak..air paip itu kalau biarkan semalaman klorin akan mendak dibawah..ambil air diatas saja..ok.
  • 1 tsp garam.

cara buat:
1. Lumurkan garam, jus limau dan bawang putih.
2. Basuh potongan ikan tenggiri lebih kurang dalam 1/2 inci kiub.
3. Ambil sebuah bekas kedap udara..botol besar pun boleh..mamak haji pakai botol Horlicks besar. Masukan air yang dibancuh garam ia itu 2 cawan air tanpa klorin dengan 1 sudu atau 2 sudu kecil garam. Air boleh tambah tapi berikan ruang 1 inci pada botol anda kerana air akan bertambah dalam proses fermentasi ikan.
4. Masukkan semua bahan di sebutkan di atas.
5. Tutup rapat-rapat penutup dan simpan selama 2-3 minggu.
6. Selepas tempuh tersebut, tapis airnya dan simpan didalam peti sejuk bahagian bawah…anda boleh gunaka sos ini 4-6 bulan..hehehe. terbaik buat sendiri, aroma ikan tenggiri amat sedap kerana ia ikan yang mahal..kalu beli ikan buat budu..budu ditambah air garam dan ditapis boleh juga jadi sos ikan…tak caya try..

Label:

cendol yang telah siap

cendol yang telah siap

Assalamualaikum..salam sejahtera untuk rakyat 1 Malaysia..tengah hari ini cuaca panas..macam mana kita pekena cendol istimewa hari ini?. Buat cendol sendiri ini amat mudah dan cepat..cuma bahan-bahan kena ada. Tapi tak apa ambil resepi, beli bahan-bahan, buat bila ada cuti…makan puas-puas cendol buatan sendiri bersama dengan keluarga. Cendol ini sebenarnya berasal dari Tanah Jawa bukan Hak Mutlak Mamak yea. Di India tak ada cendol..ini resepi rumpun Melayu. Dalam kurun ke-18 peniaga-peniaga Mamak yang di tanah Jawa membawa resipi ini Ke Pulau Pinang dan Singapura semasa mereka berhijrah ke Tanah Besar Tanah Melayu atas galakan Penjajah British dalam memajukkan Pulau Pinang dengan cara membawa masuk golongan peniaga. Dari dulu lagi orang Melayu suka bantu bangsa lain berniaga dan suka sangat kutip duit Tol. Walau pun resipi Cendol telah berubah mengikut peredaran zaman dan ia tetap menjadi kegemaran Makanan desert bagi semua kaum di-Malaysia, di Indonesia, Singapura dan Brunei, Thailand dan lain-lain negara di asia tenggara. Dalam resepi cendol mamak haji perkenalkan dua jenis tepung untuk bahan asas satu menggunakan tepung kacang hijau dan satu lagi,  menggunakan tepung BERAS bersama dengan tepung ” HOEN KWE “..sahabat kenal kan tepung ini?. Tepung sangat popular untuk buat kuih di Indonesia seperti kueh pelita. Kalau takat berniaga tak perlu gunakan sangat tepung ini..ganti dengan tepung ubi atau jagung pun ok juga. Tapi biaq cendol kita buat makan di rumah, “Biaq sama tapi tak serupa”…hahaha!.

AIR KAPUR : 
Bila sebut air kapur ramai yang salah anggap. Ada yang ambil kapur sireh itu masukkan terus dalam resepi. Akhirnya bila siap.. rasa hidangan terasa kapur dan lidah terasa panas dan lidas. Apa itu sebenarnya air kapur?. Sukatan air kapur atau air kapur sirih yang terdapat dalam resepi-resepi  Indonesia sebenarnya disediakan seperti ini: masukkan kapur makan atau sirih itu dalam sebuah gelas..kalau paras kapur nya 1 bahagian, gunakan paras air 2 bahagian. Bancuh airnya. Biarkan ia mendak. Yang air yang di atas itulah dinamakan AIR KAPUR. Jangan gunakan kapur yg mendak tu yea. Biasanya air ini kalau dibiarkan semalaman anda akan dapat hasil yang terbaik. Air kapur biasanya digunakan buat cendol, kueh rempeyek atau tepung goreng pisang. Bila gunakan airnya saja..anda tidak rasa bau kapur atau lidas lidah anda.  Apalah mamak haji air kapur pun bagi tau jugak kah?..Ini ada sebab kerana tak salah anggap bila buat resepi cendol nanti..Jom kita tengok resepi cendol.
BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

Tepung yang telah sedia masak untuk jadikan cendol.

Tepung yang telah sedia masak untuk jadikan cendol.

Cendol guna alat pembuat muruku

Cendol guna alat pembuat muruku

  • 125gm tepung beras (1 cawan).
  • 20gm tepung Hoen Kwe.
  • 50gm tepung ubi/kanji.
  • 200ml air pandan (2 cawan).
  • 3/4 sdm. Air Kapur.
  • 1 sudu kecil garam.
  • secubit pewarna hijau.

CARA-CARA PENYEDIAAN:

1. Untuk mendapatkan Air Pandan,potong 4-5 daun pandan kira 2 inci. dan masukkan 2 dan 1/2 cawan air dalam mesin pengisar(Blender). Masukkan pewarna dan kisar sehingga halus. Tapis airnya dan sediakan dua cawan untuk adunan.
2. Ambil sebuah bekas masukkan tepung beras, tepung Hoen Kwe, tepung ubi, garam dan air pandan, adun rata dan masukkan air kapur dan kacau rata.
3. Masukkan dalam periok dan panaskan dengan api yang sederhana..sentiasa kacau adunan. Bila adunan mula pekat kecilkan api dapur. Kacau sehingga adunan menjadi kilat dan mula mendidih berlopak. Matikan api dapur. Walau api dapur dimatikan kita perlukan adunan itu sentiasa panas untuk tidak menjadi keras sebelum cendol dibentuk melalui acuan muruku. Dengan sebab ini kita perlu sediakan sebuah bekas yang menampung sekurang-kurangnya 500ml air panas dan bekas adunan yang digunakan masak. Bila adunan telah dikeluarkan dari dapur letak bekas itu di atas bekas yang mengandungi air panas..sebenarnya kita panaskan double bottom.
4. Dalam pada itu siapkan sebuah bekas air yang mengandungi air ais.
5. Ambil bekas buat muruku (atau alat pelenyek ubi kentang), masukkan adunan dan mula kenakan tekanan adunan itu jatuh ke dalam bekas yang mengandungi air ais. Panjang cendol yang baik ada 1 inci lebih. Jangan pendek sangat. Bekas muruku yang terbaik buatan dari kayu atau plastik. Jenis yang diperbuat dari logam ..akan panas dan sukar untuk anda putarkan.
6. Buat sampai adunan habis. Air yang cendol berada itu jangan buang kerana ia mengandungi air kapur boleh melambatkan cendol basi dan juga santan semasa bancuh cendol. 7. Simpan di peti sejuk sehingga anda ingin gunakan buat air cendol, cendol ABC atau pun agar-agar cendol yang lazat. selamat mencuba.

 

Label:

 

GARAM AMONIA DAN ALLUM (TAWAS)

GARAM AMONIA DAN ALLUM (TAWAS)

RESEPI: CAKOI:
Seperti mamak haji katakan versi pengubai-suai dari resepi asal banyak terdapat di negara ini..terutama nya resepi kueh Melayu seperti Pak Tongko atau Batang koh yang di makan bersama dengan sambal kacang, ada yang terlalu manis seperti roti manis. Jadi jangan keliru dengan resepi asal ini. Kalau anda suka cara kueh Melayu..dipersilakan yea..tak semestinya resepi orang lain sedap. Lain Padang Lain belalang..lain orang lain cara masaknya..lain selera nya.BAHAN-BAHAN DIPERLUKAN:
– 250gm. Tepung Gandum.
– 1 cawan air suam.
– 1/4 sudu kecil yis segera (mauripan).
– 1/2 sudu kecil baking soda.
– 3/4 sudu kecil Allum (tawas).
– 1/2 sudu kecil garam amonia.
– 1 sudu besar minyak masak.
– 1 sudu kecil gara.
– Minyak cukup untuk goreng, Sekurangnya 2-3 inci dalam kuali.

1. Anda memerlukan dua mangkok untuk adunkan bahan-bahan ini. Dalam satu mangkuk anda isikan dua sudu besar air suam ( dari 1 cawan air). Isikan kristal allum dan cairkan menjadikan larutan. Kristal yang tak larut dibuang.
2. Dalam satu mangkok yang lain anda masukan air suam dalam 2 besar (air suam dari 1 cawan), isikan baking powder, soda dan juga garam. Tindak balas akan berlaku menjadikan larutan ini berbueh. Masukkan sekali larutan allum yang disediakan dalam mangkok pertama garam amonia.
3. Dalam bekas lain masukkan yis, gula dan 1 sudu besar air suam. Tunggu dalam 5 minit.
4. Buatkan kolam ditengah tepung dan masukkan larutan dari mangkok Baking powder, soda, allum, garam dan garam amonia. dan juga yis dan gula. Kita buat proses ini untuk tepung tidak melekit semasa uli.
5. Mulakan ulian. Ulian perlu cepat cuma dalam 2-3 minit saja kerana kita tidak mahu gas dibebaskan di udara. Sebenarnya kita perlu gas itu berada di dalam tepung sehingga kita goreng.
6. Bila doh dibentuk..bahagikan kepada dua bahagian yang sama. Sapu minyak pada kedua-dua permukaan doh dan masukkan dalam bag plastik dengan ketat. Supaya gas dari tindak-balas tidak terkeluar. BIARKAN SELAMA 4 JAM. Sekali sekala dalam 30 minit picit-picitkan bekas plastik.

CARA PENYEDIAAN:
CAKOI CUBAAN PERTAMA

CAKOI CUBAAN PERTAMA

Jom kita sambung sikit lagi cara penyediaan doh untuk goreng:

1. Selepas keluarkan dari bungkusan tarik doh itu jadikan 4 inci panjang dan 3 inci lebar. Kedua doh yea.

2. Letak doh leper itu di papan golek dengan di salut tepung supaya bila golek tak melekat. Leperkan doh itu dengan pengolek ke 1/2 inci ketebalan, 4 inci lebar dan 12 inci panjang. Biarkan ia rehat dalam 10 minit dengan ditutup dengan kain yang lembab. Saiz sama juga sama dengan satu lagi doh.

3. Panaskan minyak dalam kuali sekurang-kurang dalamnya 2-3 inci.

4. Potong 3 keping secara lintang kedua doh yang telah leperkan pada 12 inci. Salatu doh yang leper itu bruskan dengan air. Dan tindihkan kedua-dua doh yang telah leperkan. Kita sebenarnya melekatkan kedua doh itu.

5. Potong selebar 2 inci setiap potongan tadi. Anda akan perolehi 6 keping doh yang leper bersaiz 2 inci lebar, 4 inci panjang dan 1/2 inci tebal. Saiz terpulang anda. Potongan lebar dua inci itu, ambil sebuah lidi yang telah basah (kalau kayu penyepit lagi terbaik) dan tekan di tengah-tengah. Doh anda siap untuk digoreng.

6. Sebelum goreng tentukan minyak di kuali betul-betul panas (180C). Tarek doh anda dari 4 inci kepada 8 inci dan masukkan dalam minyak panas. Apabila timbul saja gorengan anda cepat-cepat terbalikkan dia..begitulah seterusnya . Masa gorengan cuma 2-3 minit saja. Insha kali pertama mingkin bentuk tak berapa jadi..dengan sebab itu mamak haji berikan kuantiti yg kecil. Bila dah mahir tambah saja nisbah yang sama..selamat mencuba..ini gambar mamak haji mula-mula try buat cakoi ini..setahun lepas. Alah bisa tegal biasa.


ayam goreng

ayam goreng

CARA MENYEDIAKAN RESEPI AYAM GORENG:
Walau pun goreng ayam ini mudah tetapi nak dapatkan hasil yang baik banyak muslihatnya. Ayam yang di goreng perlu garing rangup diluar tapi di dalamya isi perlu lembut dan berjus..bila koyak isi ayam, jus ayam akan menitik..ini lah dikatakan gorengan yang terbaik. Mahir dalam gorengan ayam bukan saja perlukan teknik tetapi perlu memahami ilmu sains dibelakangnya.

Apabila bahan gorengan dimasukkan dalam minyak yang panas (350 – 370 darjah F), permukaan luar bahan gorengan mula dehyderasi (kering) dan dengan reaksi berantai “Maillard” kandungan gula (karbohiderat) dan protein mula pecah untuk membentuk rasa rasa yang kompleks dan warna mula bertukar kepada warna perang keemasan.

Bahagian luaran gorengan bertukar menjadi perang (hitam) amat cepat kerana minyak mula bertindak pantas dengan membentuk kerak (crust) di permukaan luar bahan goreng untuk mengalirkan haba untk isi didalamnya untuk masak. Haba yang dihasilkan ini akan menyebabkan kanji (starch) kepada gelatin, dan protein akan berubah dari bentuk asal semulajadi.

Menstabilkan suhu minyak adalah kunci utama dalam goreng. Sekiranya suhu minyak jatuh, kerak diluar lambat membentuk dan minyak mula meresap dan gorengan menjadi berminyak. Sekiranya minyak terlalu panas kerak akan terbakar dan isi didalam tak masak sempurna.

Dalam penyediaan ayam goreng ini, langkah yang paling penting ialah  Marinating / Perap , Seasoning / Perasa dan Coating/salutan. Ini adalah perkara yang asas dalam gorengan ayam.

1. PERAP / MARINATE: 

Maksud marinate adalah tambahkan rasa dan lembutkan daging.

Perapan yang terbaik bergantung kepada:

  1. Keadaan Acidity.
  2. Kuantiti garam yang digunakan.
  3. Minyak dalam perapan.
  4. keadaan fizikal daging itu sendiri – termasuk keluasan kawasan permukaan daging yg ingin diperap, cara pemotongan, ketebalan daging dan berat daging.
  5. Kesemua di atas ini bergantung pada jangka masa perapan.

Marinate yang terbaik yang seimbang mempunyai ramuan asid, perencah, garam dan minyak masak. Ini asas untuk marinate isi ikan, ayam atau daging.

  • Ramuan Asid: Seperti jus buah-buahan limau nipis dan lemon, cuka, yogurt, susu butter dan lain-lain. Asid ini lembutkan daging dan juga berikan perasa yg baik.
  • Ramuan Perencah: seperti – herba, kicap, mustard dan gula. Perencah ini menyedapkan hasil gorengan anda.
  • Ramuan Garam: Garam berfungsi sebagai pembawa kelembapan(moisture)dari perencah kepada keseluruhan daging itu. Kuanti garam ini berubah mengikut masa perap (marinate) yang diperlukan. Kalau cepat lebihkan garam kalu lama kurangkan garam.
  • Ramuan Minyak Masak: Minyak yang takat berasap yang tinggi (smoke) perlu digunakan untuk marinate. Minyak kelapa sawat Felda adalah terbaik. Minyak akan memberi kelembapan pada daging semasa proses goreng atau masak.

2. PERASA AYAM GORENG:

Berbagai-bagai perasa digunakan dalam penyediaan ayam goreng ini. Perasa yang paling popular ialah perasa ayam goreng KFC dan perasa rempah ayam goreng mamak. Dalam posting yang lepas mamak haji telah terangkan dan berikan resepi kedua-dua cara ayam goreng ini. Cuma mamak haji nak tambah sedikit untuk perasa daging ayam itu sendiri. Perasa salutan di luar dan perasa daging ayam itu sendiri berbedza. Dalam salutan diluar kita boleh menyedapkan gorengan ayam itu dengan berbagai-bagai resepi tetapi bagaimana pula isi ayam?.  Jika isi ayam tawar, hasil goreng ayam kita tak sedap juga. Cara mamak haji nak sedapkan daging ayam paling mudah. Mamak Haji biasanya rendamkan ketulan ayam itu dengan air garam ditambah MSG (Aji No Moto). kalau direndam untuk 1 kg ayam biasanya 1 sudu besar garam dan 1 sudu besar MSG selama dua jam dan selepas dua jam rendaman dibuang airnya, dibasuh balik dan d itoskan sebelum goreng. Untuk rasa berempah mamak haji adunkan pes halia bawang putih bersama rendaman itu.

3. SALUTAN TEPUNG ATAU BATTER.
Batter bermaksud tepung + air, yang ditambah perasa dan dicelupkan ketulan ayam atau ikan sebelum ia di goreng. Bahan utama untuk batter ialah tepung gandum yang kurang gluten. Gluten berperanan utama dalam menentukan kualiti gorengan anda. jadi anda perlu tepung protein rendah..tepung I Malaysia..bukan tepung yang perkaya dengan Protein.Batter ini akan menyebabkan crust (kerak) dibentuk di luaran ketulan ayam lebih keras, ranggup.

Tapi ingat tepung gandum saja tidak akan mengekalkan rangupan bila mulai gorengan menjadi sejuk. Ini disebabkan batter yang anda saluti itu akan mengekang wap air dari ketulan ayam keluar atau sejat. Wap air akan melembikkan gorengan anda. Maka untuk membuat ruang untuk wap air bebas..kita gunakan serbuk penaik / “Baking Powder”. Faham yea?. Apa tujuan baking powder dalam tepung goreng ayam. Kalau anda inginkan crust yang kasar dan mengerutu boleh gunakan soda masakan. Kerana ruang rongga udara soda dihasilkan lebih besar dari baking powder cuma ia tak dapat kekakan ruangan dan perlu gunakan baking powder juga bersama.

Tepung gandum seperti mamak haji kekurangan dari segi kekenyalan crust..dengan itu kita perlu gunakan tepung beras dan agen kanji seperti tepung jagung atau tepung sagu..tepung sagu murah sedikit. Tepung beras cari yang asli kini tepung beras biasanya diblended dengan tepung jagung. Sekiranya ingin lembut sedikit crust boleh gunakan tepung jagung lebih baik. Tepung jagung atau tepung sagu ata tepu ubi kayu cuma ajen untuk kanji supaya batter melekat. Tentang melekat dengan ketulan ayam ini ada satu masalah…biasanya kita perlu ditepungkan (kering) kering ketulan ayam untuk digoreng dulu supaya air berlebihan di luar permukaan ketul ayam di diserap baru masukkan dalam batter. Ia sama seperti goreng udang atau sotong. salut tepung dulu sebelum masukkan dalam batter dan goreng. Isu ini mamak haji akan sentuh bila berikan resepi ayam goreng nanti…

Nisbah percampuran tepong ini ikut mamak haji begini..batter kering bermakna tepung 85% , tepung kanji (jagung) 10%, garam 2%, bahan perasa (seasoning) 2% dan sodium bicarbonate 1%. Tepung gandum X1 + Tepung Beras X 2 + Tepung Sagu X3 = 1. Faham dak..ini untuk orang nak buat berniaga ayam goreng sejukbeku. Suri rumah tak perlu bimbang denga kiraan mamak haji ini..

TIP-TIP MUDAH UNTUK GORENG AYAM:

aram goreng berempah 'ala mamak.

aram goreng berempah ‘ala mamak.


1. Size potongan ayam perlu sama. Sekira ingin goreng kepak, masukan cuma kepak-kepak saja. Kalau nak goreng peha cuma masukkan peha.
2. Goreng ayam dengan pot yang dalam (tinggi) untuk goreng yang banyak. Ini akan jimatkan minyak kerana minyak tidak terdedah dengan oksigen. Isi minyak cuma 1/3 bahagian saja.
3. Perlu dapatkan sebuah jangkasuhu (thermometer) untuk menentukkan suhu gorengan sentiasa stabil. Kalu minyak anda terlalu panas masukkan minyak baru sedikit untuk suhu minyak turun.
4. Selepas goreng tentukan sekurang-kurang 10 minit berada di tapisan minyak atau diatas kitchen towel.
5. Sekiranya hasil ayam goreng lama berada diluar sebelum hidangan masukkan dalam oven yang telah panaskan 200 F.
6. Apabila gorengan pertama dikeluarkan jangan terus masukkan gorengan kedua..tunggu untuk minyak menjadi panas.
7. Awas dengan minyak panas..minyak panas bahan mudah terbakar.


AIS KRIMRESEPI AIS KRIM:

BAHAN-BAHAN:

  • 1/2 cawan susu.
  •  1/4 cawan air ais.
  • 1/4 gula icing/halus.
  • 1 sudu besar (tbsp) gelatin HALAL yg tiada perasa.
  • 1 sudu besar vanilla.

CARA MEMBUATNYA:
1. Adunkan gelatin pada 1/4 cawan air ais dgn taburkan sedikit demi sedikit di permukaan air ais. Biarkan gelatin ini menyerap air, tak perlu dikacau.

2. Panaskan 1/2 cwn susu di dlm kuali dgn api dapur yg sederhana. Sentiasa kacau susu sehingga didihan berlaku disekeliling kuali anda. Jgn sampai susu ini terbakar yea.

3. Keluarkan susu panas tadi dan masukan dlm mangkok adunan. Masukkan gelatin yg dicairkan. Pukul/whisk adunan itu sehingga gelatin adun dgn sempurna.

4. Masukkan gula icing dan vanilla dan sambung balik pukul sebatian ini. selepas gula sebati, tuang adunan dlm bekas yg sesuai dan masukkan dlm peti sejuk selama 90 minit. Selepas 90 minit keluarkan adunan ini dari peti sejuk dan ambil mangkok adunan yg boleh memuatkan bekas adunan tadi (mcm double boiling) Masukkan air ais dlm mangkok ini dan masukan pula bekas adunan tadi. Sejukkan adunan ini selama 30 minit dengan air ais tadi. kacau adunan ini sekali-sekala dgn whisker tangan atau elektrik.

5. Selepas 30 minit keluarkan adunan itu dari bekas air sejuk dan pukul/whisk adunan ini dgn pengadun letrik yg kelajuan yg tinggi sehingga adunan ini terbentuk pekat dan gebu seperti ais krim.

6. Anda boleh tambahkan apa saja perasa seperti coklat atau perasa jagung dlm adunan ini. Selamat mencuba.

Label:

Salam, Mamak Haji dah terlalu penat dalam seminggu, dua ini. Kesihatan terganggu, mungkin terlalu penat nak fikirkan nak undi siapa?. Di Pulau Pinang ini, musim pilihanraya bertukar menjadi musim kenduri parti politik. Bila ambil pesan katering ini, kita jadi serba-salah. Kita ini nak berniaga bukan nak berpolitik. Katerer-katerer di Pulau Pinang ini pun satu, segala-serbi adunkan politik. Ada yang taksub pada politik sanggup tukar nama anak (untuk panggilan) Najib atau Anwar. Biarkanlah politik ini, kita nak berniaga perlukan negara yang aman. Mamak Haji mohon maaf kerana banyak e-mail belum tak terbalas. Kadang-kala dalam bidang masakan ini kita memang baik, kita perlu jadi lebihi baik, sementara menjadi lebih baik, kita perlu belajar untuk menjadi amat terbaik A+. Bila dah tahu jadi amat terbaik, setiap masakan itu buatlah yang amat terbaik sekali. Dalam bahasa Inggeris “bagus” / “good”,  ini dikategorikan 3, pertama, “good”, kedua, “better” dan yang ketiga, “best”, maka orang putih kata, ” Do the best you can untill you know better. Then when you know better, do better”. Apa saja kita buat untuk kehidupan dunia atau pun akhirat, kita perlu buat yang paling terbaik untuk diri kita.

Kali ini mamak haji cuma dapat paparkan e-mail dari pengunjung blog. Walau pun e-mail dan soalan dan jawapan untuk peribadi, tetapi mamak haji sunting sikit supaya kita sentiasa perlu ingat,  jangan suka dedahkan aib orang. Sekiranya kita tutupkan aib orang, Insyallah, di padang mahsyar nanti, Allah SWT juga tutupkan aib kita. Yang hantar email jangan pulak risau, “apa benda mamak haji siarkan saya punya e-mail.” Ilmu ini kita jangan lokek, kita kongsi bersama untuk kebaikan ummah.

1. Cara buat sotong kembang seperti berikut:

Sotong kangkong ini resepi org cina yg digelar, “Ju Her Eng Chai” ..”ju her” = Sotong, “Eng Chai”, bermakna Kangkong.  Cara buat Sotong Rendam, sotong kering semalaman dengan air biasa.  Pada esoknya, tukar air sotong dengan air ais yang ditambah 1 sudu besar baking powder dan 1 sudu besar serbuk soda. Apabila sotong kering anda bertukar saiz dua kali dari saiz asal ia bermakna sotong kembang anda telah sedia. Keluarkan sotong, buang airnya dan diganti dengan air baru. Biarkan sotong kering ini berada dalam air. Setiap 2 jam tukar airnya untuk hilangkan bahan kimia yang diguna rendam. Sebenarnya ini adalah cara paling paling selamat mamak haji berikan. Mereka jual diluar sana itu gunakan bahan kimia, “borax” sejenis bahan kimia yang tinggi alkali yang orang cina gelarkan “Pangsah”. Bahan kimia ini kebanyakan negara telah haramkan dalam masakan. Namun Mamak Haji tak tahu adakah di negara ini diharamkan atau sebaliknya.  bahan kimia Borax ini senang diperolehi dari kedai ubat Cina tradisional. Tukang masak keturunan Cina gunakan ia sebagai pelembut daging. Maka jangan heranlah sekiranya ada kawan cina anda mengatakan daging lembu boleh disiatkan dengan chopstick saja. Mamak haji sarankan lebih selamat gunakan bahan yang mamak haji berikan. Untuk permulaan Cuba dlm kuatiti kecil. Sotong kembang boleh gunakan direndam dgn air abu (lye water) tetapi ia sangat corrosive (bersifat penghakis). Ada juga yang gunakan air abu pekat sedikit dan bila gunakannya ia perlu basuh sotong yang kembang itu dalam bekas air yg besar. Ini sajalah mamak haji tau. Untuk buat sotong kembang perlu ada kemahiran dan keselamatan menggunakan bahan corrosive ini adalah bahaya kepada keselamatan diri dan kalau boleh elakan. Wassalam.

2.Cara terbaik Goreng Potatoes Wedges ( kentang Goreng Bebaji?).
Ada juga ramai e-mail mamak haji ingin tahu cara goreng ranggup, “potatoes wedges” dan “French Fries”. Kedua-dua masakan ini begitu popular kini di negara kita. Mungkin ramai di antara orang Melayu kita ini, inginkan biji mata berwarna biru. Biji mata berwarna biru pakai konteks dari Cina itu merbahaya, kawan mamak haji yang pulang dari urusan niaga dari Cina pula bagitahu, ada banyak kilang di cina sekarang buat tepung susu palsu jenama mahal untuk bayi, maka susu yang terbaik adalah susu ibu. Kalau bagi susu lembu, mana boleh jadi bijak seperti manusia, bijaknya sama seperti lembu sajalah kalau minum susu lembu.
Kini di pesta-pesta boleh dikatakan ramai gemar menjual wedges, french fries, nugget dan lain-lain makanan ringan. Di antara nya ada peniaga baru belajar buat wedges yang lembik dan kita kesiian tengokan wedges itu. Wedges ini diperkenalkan di negara kita oleh KFC dan french Fries pula oleh McD’s. Kedua-dua ini adalah seteru dalam res

wegges

toren makanan segera di negara ini. French fries McD mempunyai keistimewaan sendiri dengan kerangupan, warna kuning keemasan dan rasa yang unik. Sebenarnya kedua-dua makanan segera ini tidak ada resepi yang rahsia cuma sebelum kita ingin tahu resepinya kita perlu tahu sains ubi kentang. Kita kena belajar biologi ubi kentang pulak dah, Mamak haji tak lah pandai sangat tentang Ilmu sains ini tapi bolehlah kita klongsi sedikit apa yang mamak haji tahu ini, bila kita faham tentang biologi kentang barulah kita boleh mengolah resepi, ikut cara kita. Jnagan bosan…hahaha!.
Ubi kentang memang diakui dan terkenal  untuk sumber karbohidrat. Dalam sebiji kentang sederhana besar mengandungi 26gm karbohidrat. Karbohidrat yang terdapat di kentang dalam bentuk kanji (starch).  Kanji yang terdapat dalam ubi kentang ini keistimewaannya tidak bertindak balas terhadap enzim di hasilkan oleh sistem penghadaman di perut atau usus kecil. Biasanya kanji ubi kentang terus ke usus besar untuk membantu mudahkan buang air besar. Ia seakan bersifat seperti Fiber. Dengan sebab ini kentang menjadi sumber terbaik untuk mengatasi masalah, “kanser kolon” dan juga membaiki tolaransi gula dalam tubuh badan untuk orang berpenyakit diabetes (kencing manis) dengan membaiki senstiviti Insulin dan mengurangkan pembentukan lemak dalam tubuh badan. Maknanya makan kentang tak jadi gemuklah?. Jadi amalkan makan kentang dari hari ini yang ingin diet.
Bila mamak haji kata, kentang mengandungi kanji yang banyak maka jangan lupa, bila masak atau digoreng,  kanji itu akan bertukar kepada gula. Gula ini selalunya  cepat hangus bila digoreng. Inilah penyebab utama kentang yang selalunya goreng menjadi kehitaman. Kentang juga dimasak berbagai cara seperti  masak lenyek / Mashed potatoes dalam bahasa melayu digelar, “kentar putar”?.  Caranya kentang dibuang kulit,direbus dan dilenyek dicampur susu atau cream (cream pun susu jugak) sederhana panas. sementara itu anda boleh bakar di ketuhar atau dibarbeque, distimkan atau orang kita lebih suka goreng.
4. CARA MEMILIH KENTANG:
Pilih kentang yang berpermukaan rata, elakan yang retak dan tumbuh tunas. Jangan pilih yang kecut, lembik atau berubah warna dari warna asal. Kentang yang segar anda boleh lihat dari kulit yang mudah terkopak. Kebanyakan nutri kentang berada dibawah kulit (dengan sebab ini orang India masak kentang dengan parrupu bersama dengan kulitnya sekali hahaha!). Bila nak buang kulit, anda perlu kopek kulit kentang senipis yang boleh. Sekiranya terdapat tompokan hijau, dipotong buang kerana dikhuatiri bahagian itu telah diserang kulat. Adalah dikatakan 200 jenis kentang yang berlainan. Di negara kita kebanyakan kentang adalah berasal dari Cameron Highland dan diimpot dari Indonesia. Ada juga kentang diimpot  dari Holland dan Australia. Jenis kentang impot seperti, “russet” , ini berkulit tebal, besar dan kandungan kanjinya amat tinggi dan juga kandungan air yang sangat rendah dan  sekiranya diadunkan dengan butter atau pun susu, ia cepat meresap. Maka kentang ini lebih sesuai untuk masakan resepi kentang putar atau lenyek. Jenis kentang Yukon Golds pulak, kandungan kanji sederhana dan sesuai untuk semua masakan. Kentang Red bliss pulak  strukturnya keras yang sesuai untuk dibuat salad atau boleh dibakar/barbecue. Jenis Desiree potatoes sangat sesuai untuk wedges, chips dan untuk digoreng.
5. TIP-TIP UNTUK GORENG KENTANG YANG GARING DAN BERWARNA KUNING KE EMASAN:
Seperti mamak haji beritahu di atas dalam goreng garing ini musuh utama ialah kandungan air dan juga kanji. Untuk mengelakan kentang menjadi hangus kehitaman, kita perlu keluarkan kanji yang terdapat dalan kentang seberapa yang boleh. Kanji yang sekiranya dikenakan haba (panas) ia  bertukar menjadi gula. Inilah penyebab utama chip, french fries atau wedges bertukar warna kepada coklat perang dari sepatutnya berwarna kuning keemasan warna asal. Kanji kentang boleh diminimumkan dengan potongan kentang yang sedia digoreng itu, direndam dengan air ais selama 15-30 minit. Ini bertujuan untuk keluarkan kanji (potongan Karot juga boleh dilakukan cara ini untuk mendapatkan garing dan kental dalam masakan). Seperti mamak haji katakan dalam ilmu gorengan apa saja, musuh utama adalah, kandungan air. Kandungan air ini akan menyejukan minyak yang panas semasa goreng, maka hasil gorengannya akan menjadi lembik dan minyak yang kurang panas akan meresap kedalam hasil gorengan. Sama juga kalau anda goreng ayam sekiranya nak garing tentukan isi ayam dalam keadaan kering seberapa yang boleh. Untuk keringkan potongan kentang anda boleh toskan dan taburkan di atas tuala dapur (kitchen towel) sebelum digoreng. Bila mula goreng tentukan suhu minyak cukup panas. cara uji minyak cukup panas dengan merinjis sedikit air kedalam minyak panas and sudah tahu minyak itu sedia untuk goreng, Dalam gorengan kentang ini anda perlu lakukan dua kali gorengan. Gorengan pertama anda goreng selama 5 minit dan keluarkan dalam biarkan dalam bucket selama 5-10 minit. Goreng kembali selama 4-6 minit kali kedua atau sehingga kentang anda bertukar warna kepada kuning keemasan. Ini untuk gorengan french fries hasil yang seakan seperti Frech Fries McD’s. Potong jejari Kentang yg telah dikupas, masukkan da

french fries

lam air ais selama 25 minit, tos dan keluarkan. Sediakan air pans dalam sebuah bekas dngan larutkan sedikit gula (tentukan sedikit saja) atau syrup jagung (corn syrup) selama 10 minit. Tos dan keluarkan, keringkan dan goreng selama 2 minit. Keluarkan – sejukkan 10 minit. Goreng kembali dalam 10 minit atau sehingga french fries anda bertukar kuning keemasan. Ramai di antara kita lebih suka beli french fries sejuk beku dan goreng, tetapi bila anda goreng kentang yang segar ini anda boleh bezakan rasa kelazatannya yang ori.
Posting mamak haji kali ini memang panjang, anda kalau jemu sangat, boleh baca hari ini separuh dan sambung esok sajs baca yang ini…hahaha!.
6. RESEPI KENTANG GORENG WEDGES HERBA BARAT DAN BAWANG PUTIH.
  • 4 biji kentang jenis russet (kentang ini mahal sikit boleh dapati di hypermarket pemilik omputih). Bersihkan kulit dan potong wedges. Belah dua memanjang ubi dan potong empat bahagian serong 45 darjah setiap separuh ubi. Satu ubi kita buat 8 bahagian. jadilah wedges.
  • 3 sudu besar minyak masak kalau takut badan naik pakai minyak zaiton. mamak Haji pakai minyak Murni untuk naikan saham FElda.
  • 4 siung (ulas) bawang putih, diketuk dgn parang dan cincang lumat sampai dendam kesumat anda hilang terhadap pemimpin politik kita.
  • 1/2 sudu kecil daun oregano kering.
  • 1/2 sudu kecil thyme kering.
  • 1/2 sudu kecil serbuk cili atau paprika.
  • 1/2 sudu kecil lada putih.
  • 1 sudu kecil garam.

Nota: Kalau anda beli herba oregano dan thyme ini memang mahal sikit. Bagi mamak haji, kalau ke Jusco suka cari discount 50% herba ini dari beli sepaket RM1.00 (harga asal yg segar RM2.00). Bawa balik herba ini, ikat dengan benang kasar dan gantung dipenyidai baju dan jemur terik matahari. Dalam dua hari ia kering dan masukkan dalam botol dan simpan.

CARA-CARA MEMASAK:

  1. Anda boleh adunkan semua bahan-bahan itu, sapu minyak pada tray pembakar dan lekatkan Foil Aluminium. Susun wedges kentang dalam tray pembakar dengan bahagian kulit kebawah dan terus masukkan dalam ketuhar yang telah di panaskan sedia-kala 220 darjah centigrade atau 425 darjah F.
  2. Bakar selama 20 minit, kemudian terbalikan wedges kentang tadi dan bakar semula 25 – 30 minit.

7. CARA GORENG UBI KENTANG WEDGES BERTEPUNG:

  • 1 cawan tepung gandum.
  • 1 sudu besar tepung beras. (kalu nak berniaga tambah 1 sudu besar lagi untuk kekalkan kekerasan bila sejuk).
  • 1 sudu besar tepung jagung.
  • 1 sudu kecil serbuk baking powder.
  • 1 sudu kecil (tsp) herba kering mat salleh seperti di atas.
  • Sedikit cili flakes atau serbuk cili pun boleh.
  • Garam secukup rasa.
  • Minyak untuk goreng.

CARA MENYEDIAKAN:

  1. Adunkan semua bahan-bahan di atas. Masukkan dalam sebuahbeg plastik yang berzip atau yang biasa pun boleh.
  2. Masukkan wedges yang telah siapkan seperti mamak haji terangkan pada awal.
  3. goncangkan beg palstik supaya tepungnya melekat pada wedges. Simpan di peti sejuk.
  4. Panaskan minyak dan goreng.

NOTA: Mamak Hjai lebih suka rebus kentang separuh masak dan buat tepung cair seperti goreng ayam berempah dan goreng macam biasa saja. Rebus kentang separuh masak mempercepatkan lagi kentang itu cukup masak dan tak perlu khuatir kentang hangus. Ini, “Mamak Style”, bukan “Gangnam style”..hahaha!.

8. RESEPI KENTANG PUTAR ATAU POTATOES MASHED.

  • 6  biji kentang russet yang agak besar sedikit.
  • 2 sudu besar (tbsp) butter.Jangan beli butter tiruan yang berperasa butter diperbuat dari minyak sawit. Cari pure butter. Ia agak mahal tapi sedap.
  • 50ml susu, kalau dapat cream lagi sedap tapi itulah mahal!!!.
  • Secubit lada hitam dan garam secukup rasa. Garam ini payah bagi sukatan ada jenis garam yang halus, kasar, yang masin kuat dan pulak ada yang kuat masin ada yang anti masin. Pandai-pandailah.

CARA- CARA MEMASAK.

  1. Kopek kentang, potong dadu kentang. Rebus, tos air dan lenyek.
  2. Masukan susu, mentega gaul rata, masukkan serbuk lada hitam dan garam. Dah siap pun.

9. CARA BUAT SOS:

  • 650 ml air stock ayam. Ingat lagi cara buat sup creamer ayam. Sama juga caranya buat air stock ayam ini.( 1 liter = 4.2 cup/mangkok, 1 sudu besar (tbsp) = 15 ml., 1 cup = 23.7ml). Kalu malas pakai 2-3 kiub ayam ready made.
  • Setengah biji bawang kuning (holland mai) kalau bawang biasa baunya lebih kuat dari bau stok ayam. Di ptong kiub.
  • 3 sudu besar butter. butter kalau dipanaskan cepat hangus. Untuk elakan butter ini cepat hangus guna 3-4 titik minyak felda.
  • 4 sudu besar tepung gandum.
  • 1 sudu besar besar sos tomato.
  • 1 sudu besar sos perasa tiram
  • 1 sudu besar worchester sauce yang kini dihalakan JAKIM.
  • 2-3 titis kicap perasa maggi.
  • kalau nak kehitaman sikit boleh titis dua tiga titis kicap kramel (kalau nak black is beautiful). Tapi mamak haji suka brown girl in the rain.
  • 1 sudi kecil lada hitam yang kasar sedikit.
  • Garam jangan lupa pulak.

CARA MASAK SOS:

  1. Masukan butter dalam pan, biarkan cair, masukan bawang. jangan hangit bawang dan butter. Bawang takat layu je cukup.
  2. masukan tepung gandum dan kacau rata sehingga jadi warna coklat (jgn hangus).
  3. Masukkan air stok ayam kacau serata. masukkan air sedikit demi sedikit kalau tidak ia berkental. Mamak haji gunakan pemukul telur untuk kacau rata.
  4. Masukkan sos-sos yang tersebut di atas. Modify saja ikut selera anda. Tapi jangan jadi kari nasi kandar sudah!.

Setakat ini sajalah mamak haji mampu menulis. Kalau ada yang ingin berniaga masakan kentang ini sila e-mail mamak haji, sekiranya masih celaru. Posting ini panjang kerana mamak haji sihat sikit tak perlu tulis bila sakit..hahaha!. Jangan lupa e-mail mamak haji, catit dan simpan. mohd.roslan99@gmail.com

Wassalam.


Salam, harap maaf lambat sedikit untuk meneruskan siri ketiga ini. Walau pun mamak haji tidak menulis diblog tetapi setiap hari tetap menjawab e-mail e-mail yang dihantar pengunjung blog yang perlukan perhatian segera. Ada yang ucapkan terima kasih dan ada yang tidak pernah balas.Tapi yang paling gembirakan hati mamak haji ialah yang ramai balas dengan doa untuk mamak haji. Walau pun kadang tak larat sambung blog ini ke tahun kelima tapi mamak haji teruskan juga bila kesihatan pulih sekejap. Terima kasih kepada yang doakan untuk mamak haji. Ini yang amat mengembirakan sepanjang berbloging ini selama hampir 5 tahun ini. E-mail dari pembaca memberi ilham dan semangat untuk terus menulis diblog. Menulis sesebuah atikal mudah tetapi menjawab sesuatu yang ingin tahu dan perlu dipraktikan adalah amat sukar. Tahun ini banyak lagi mamak haji ingin tulis tentang penyediaan makanan untuk katering dan juga perniagaan sampingan dalam idustri makanan. Suka diingatkan, mamak haji bukanlah seorang chef yang berkalibar yang berkaki lebar. Mamak haji cuma seorang peniaga dan tukang masak picisan yang berbekalkan pengalaman memasak lebih tiga puluh tahun. Kalau ada perkara diluar pengalaman, mamak haji tak menjawab takut nanti salah. Apa yang mamak haji ingin beritahu kepada peniaga kecilan dan baru ingin bergiat dalam perniagaan ini, hidup sebagai peniaga ini umpama duduk di roda yang berputar, kadang di atas dan kadang-kala kita  ke bawah. Bila berada bawah tidak semestinya kita akan terus dibawah. Kita tetap ke atas jua bila rezeki itu sampai. Setiap orang yang berjaya itu bukannya semua golongan cerdik pandai, dan setiap orang cerdik dan pandai bukannya semua berjaya. Dalam perniagaan kita tak perlu ada ijazah perniagaan, tapi kalau ada ia seperti bonus tahunan tiga bulan . Tidak semestinya yang ada ijazah itu boleh berjaya dalam perniagaan. Perniagaan yang ada sekeliling kita sentiasa berubah dan meningkat dan perlukan ilmu yang secukup untuk berjaya. Kejayaan dalam perniagaan seperti menawan puncak gunung yang tinggi. Puncak gunung tidak akan berubah ketinggian, ia tetap di sana untuk sesiapa yang mampu menawannya. Pendaki yang ingin menawan puncak gunung itu perlu berubah dan gunakan segala tenaga dan akal kepandaian untuk menjejak kaki ke atas puncak. Begitulah kejayaan dalam perniagaan, anda perlu mendaki setapak demi setapak mencapai kejayaan mutlak. Pendakian yang kita ingin mulakan itu bukannya senang, mudah atau ada jalan pintas. Kita cuma boleh berjaya dengan semangat waja seperti seorang pendaki gunung yang sedia hadapi berbagai risiko. Hidup tanpa cabaran ini, hidup yang amat membosankan. Hidup akan lebih bermakna sekiranya hidup diwarnai dengan visi,matlamat dan cabaran yang gerakan kita ke puncak kejayaan yang kita ingini.

 

LABEL UNTUK PRODUK ANDA:

  1. Label produk anda akan bermula dengan “jenama”. Tentukan jenama yang sesuai untuk produk anda. Jangan terburu-buru untuk  membuat keputusan untuk jenanamakan produk anda. Jenama produk anda tidak mestinya yang menerangkan produk yang bakal dikeluarkan tetapi perlu menunjukkan kriteria syarikat anda. Kemungkinan anda boleh  keluarkan produk yang lain disamping dengan produk yang ada. Maka jangan terlalu tergantung kepada sebuah jenama untuk semua produk yang bakal anda ingin keluarkan. Jenama produk perlu punyai emosi. Jenama anda mungkin ganjil dan kontraversi tetapi nama itu mungkin akan terlekat di hati dan mulut bakal pelangan anda. Ini digelar, “branding”. Lagi pun jenama produk anda bukan untuk anda tetapi untuk pelangan dan bakal pelangan. Pemilihan jenama untuk produk bukan untuk peribadi anda tetapi nama yang dipilih ialah strategi pemasaran. Jadi pilih lah nama yang terbaik untuk produk anda dan jadikan “jenama” / Brand anda.
  2. Sebelum produk anda dikeluarkan anda perlu tahu peraturan-peraturan undang-undang pemakanan negara. Ia amat penting walau pun segelintir dari kita tak endahkan perkara ini. Agensi-agensi kerajaan seperti FAMA menyediakan bantuan untuk analisa mikrob, biologi dan nilai pemakanan bagi tujuan menyediakan label untuk produk anda. Cuba dapatkan penjelasan dari Pegawai FAMA di bahagian Pemasaran Produk Proses. Adalah diberitakan juga al-kisah panglima-panglima FAMA ini akan membantu anda untuk menyediakan rancangan untuk menyertai pameran, karnival, ekspo dan memberi liputan publisiti untuk produk anda. Sejauh mana FAMA ini berkesan Allahwuallam. Tak cuba belum tahu bukan?. Cuba dapatkan informasi dengan menghadiri sendiri ke pejabat FAMA negeri. Kalau tak dapat bantuan yang anda harapkan jangan lemah semangat. Kalau orang biasa macam kita yang tak ada kabel minta pertolongan dari agensi kerajaan memang lagu itu. Kena sabar dan bersemangat waja. Kalau tak dapat juga lawat Makmal-makmal persendirian untuk dapatkan penerangan tentang perkara ini.
  3. Pilih saiz dan bentuk label yang mudah untuk pembungkusan.
  4. Sekiranya skala kecil pengeluaran produk anda, lebih baik buat label ini menggunakan komputer anda. Ia jimatkan kos dan juga boleh anda kaji selidik jenama adakah ia boleh tembusi pasaran atau sebaliknya. Dengan kos murah anda tidak ada masalah untuk tukarkan label produk anda mengikut analisa anda.
  5. Anda juga boleh gunakan “bar kod” dalam label anda sekiranya anda ingin bekalkan kepada pasaraya-pasaraya. Mereka mungkin letakan bar kod sebagai syarat untuk menerima produk anda. Cuba kaji selidik kos untuk mencetak bar kod dalam label anda.  Buat keputusan bijak mengenai kewangan dalam label produk anda

KEPUTUSAN MENGENAI PEMASARAN:

  1. Tulis sebuah rancangan pemasaran yang baik. Di dalam rancangan pemasaran itu anda perlu memuatkan kajian mengenai harga , atau rancangan pemasaran pesaing dalam kategori sama dan apakah langkah-langkah untuk mengatasi pesaing anda.
  2. Buat keputusan, Apakah cara yang terbaik untuk mengedar produk anda seperti, secara runcit di pasar malam, pasar tani dan menghantar kepada kedai-kedai runcit atau jualan terus rumah ke rumah atau pun melalui pemasaran internet. Mamak haji sarankan agar anda lakukan cara moderate ia bukan saja senang untuk dijual bahkan anda boleh belajar reaksi pelangan dan maklum balas pelangan secara terus. Car ini lebih baik dari terjun terus untuk pengeluaran besar-besaran dan hanya tumpu kepada wakil-wakil yang anda lantik. Produk kita, kita yang kena pedulikan.
  3. Tentukan harga jualan produk anda melalui kajian ke atas harga pesaing yang ditawarkan untuk produk yang sama.
  4. Berusaha untuk mencipta satu sistem pengedaran produk anda yang betul dan baik. Anda boleh memilih menjual sendiri,melantik ajen pengedar atau pun pemborong.

Kali ini mamak haji mampu taip ini saja, dah tak larat dah. Bagi yang minat dalam bidang ini mamak haji sarankan baca Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 di web-site : http://www.agc.gov.my /akta/vol%/206/Act%20281.pdf

Wassalam.


Salam, Seperti Mamak haji janjikan, alhamdullilah kita berjumpa kali ini dengan mengupas kembali cara-cara untuk mengurangkan risiko kegagalan dalam perniagaan produk makanan yang siap untuk dijual. Mamak haji sering-kali ingatkan kepada peniaga-peniaga baru yang ingin mencuba terokai apa jua jenis perniagaan perlu ada rancangan perniagaan. Rancangan Perniagaan ini bukan dalam pemikiran anda tetapi ia mesti ditulis dan dibaca selalu untuk kita tidak sesat diperjalanan yang jauh ke arah kejayaan. Rancangan Perniagaan seperti peta atau GPS yang akan memandu kita ke arah kejayaan perniagaan. Ramai ambil mudah perkara ini dan tidak suka menulis atau baca dan rujuk apa lagi nak ubah-suai mengikut keperluan. Orang kita ini fikir, rancangan perniagaan ini cuma untuk pinjaman bank saja, ia tak lebih dari itu. Ini pendapat yang salah. Pastikan anda menulis sebuah rancangan perniagaan yang boleh membawa kejayaan untuk anda. Jangan kata, “dulu nenek saya tak buat pun rancangan perniagaan, dia boleh berjaya”. Itu dulu masa anak dara lagi. Dulu tak ada cabaran seperti sekarang, kini perniagaan apa jua penuh dengan cabaran yang anda tidak akan duga. Kalau tak boleh cara bersaing profesional, cara bomoh membomoh bayak ada.  Biar kita papa bayaq pii bomoh siam..kita bagi dia mampooss, jenis macam ini pun banyak. Akhir zaman ini apa saja pelik akan berlaku. Bila anda berniaga nasi lemak, ia laku dan punyai ramai pelangan, orang sebelah merah mata, dia akan buka sebelah warung anda seperti nasi lemak anda sebiji. Jual tak apa tapi dia akan jual lebih murah dari anda. Ini berlaku di mana-mana. Kalau kita bertanya mengapa buat macam ini, Dia kan jawab, “rezeki Allah ada di mana-mana”, itu orang yang ada ilmu agama singkat, ini kalau tak ada agama apa dia akan cakap< “saya abang long kawasan, ini kawasan suka hati sayalah”. hahahaha!. Apa awak nak buat?. Jumpa Ayahandalah jawabnya.hehehe!. .Dalam perniagaan, bila orang jalan kita kena lari, bila orang lari kita kena terbang. Anda lihat sendiri bagaimana restoren-restoren mamak-mamak ini berubah. Dari mengelar restoren mamak kotor jijik anda perhatikan sekarang restoren mamak yang begitu canggih sehingga air mineral, tisu, pingan dilabel dengan nama restoren mereka. Orang sibuk Wifi di KFC kedai mamak pun ada wifi. Nak tengok perlawanan bola dengan kawan-kawan, pergi saja restoren mamak yang sediakan layar perak yang besar. Makanan kalau dulu, kena tunggu berjam-jam, kini KFC atau McD akan kalah cara layanan restoren mamak. Makilah pelayan-pelayan restoren, mereka tetap akan senyum ( pasal bangla mana nak paham?) tapi kalau anda maki pelayan KfC anda akan dipukul keroyok ramai-ramai oleh pekerja-pekerja…hehehe!. Ini kenyataan tentang perubahan cara perniagaan mamak. Mungkin anda lihat taukehnya sengkek dan tak berpelajaran tinggi tapi tahu kah anda satu barisan pengurusan profesional bekerja di belakang tabir untuk mereka. Taukeh-Taukeh restoren mamak nasi kandar di Pulau Pinang yang punyai 3 atau 4 kedai, tak perlu sentiasa lawat restoren mereka, tapi dengan menggunakan perhubungan moden seperti web cam internet  mereka tahu apa yang sedang berlaku di restoren mereka dari rumah mereka…ini mamak haji kata benar. Ini bukan mamak haji kata mamak hebat kerana mamak haji pun golongan itu, tapi mereka mahu ubah, walau pun tak pandai mereka sanggup bergajikan orang yang pandai. Seperti seorang perdana menteri, perlulah seorang yang pandai dan miliki Phd dalam sains politik, bila jadi perdana menteri mampu upah ambil sepuluh orang yang punyai Phd itu untuk menasihati dia, tapi apa yang kita harapkan ialah seorang Perdana Menteri yang punyai moral atau sifat yang terpuji. Moral ini tak dapat beli. Ia sama bagi seorang peniaga, semangat dan sikap ingin berjaya tak dapat beli. Maka inilah sebabnya kita kena buat Rancangan Perniagaan untuk ingin maju dan berjaya. Ok melalut lagi mamak haji. kita ke tajuk asal.

KOMPONEN YANG PERLU ADA DALAM PENYEDIAAN RANCANGAN PERNIAGAAN:

  1. Penerangan ‘am tentang rancangan perniagaan atau dipanggil “executive Summary” – Biasanya ia dimuatkan dalam satu muka depan dalam rancangan perniagaan.
  2. Penerangan tentang Perniagaan Anda –  a. Termasuk produk yang AKAN dihasilkan atau perkhidmatan yang ditawarkan. b. Bentuk perniagaan seperti enterprise atau Sendirian Berhad atau berbentuk koperasi.
  3. Objektif dan Matlamat Perniagaan. – contohnya seperti bagaimana anda akan mencapai objektif anda dan jangka masa (tarikh) matlamat anda  itu jadi kenyataan.
  4. Keterangan projek – bagaimana anda rancang operasi perniagaan untuk membantu capai matlamat asal.
  5. Penilaian pasaran – bagaimana anda aturkan rancangan pemasaran bagi produk yang anda hasilkan.
  6. Kajian tentang “trend” didalam industri ini – seperti terangkan persaingan yang akan dihadapi,  pelangan yang disasarkan dan terangkan bagaimana produk anda akan sampai kepada pelangan baru.
  7. Pengurusan dan pekerja – Melakarkan carta organisasi dan terangkan dengan jelas tugas-tugas dan juga latar belakang secara ringkas satff yang utama.
  8. Penyata Kewangan –  Termasuk Penyata Pendapatan dan balance sheet. Baget tahunan mula operasi dan bajet untuk 2 tahun akan datang.
  9. Punca Kewangan  untuk projek anda – punca kewangan termasuk ekuiti anda dalam syarikat dan jika anda punyai bantuan kewangan dari punca lain. Terangkan bantuan kredit yang dijamin.
  10. Sekiranya syarikat ini dikongsi senaraikan nama pengongksi, alamat, dan no.telipon.

LANGKAH-LANGKAH MEMULAKAN PERNIAGAAN PRODUK MAKANAN SIAP:

1. Anda perlu ada produk yang anda ingin meniagakan secara komersial. Ia dalah contoh asal atau di gelar proto type. Anda perlu sediakan masakan proto-type sehingga betul-betul sempurna. Panggil saudara mara, sahabat-tolan, jiran tetangga untuk rasa masakan proto-type yang anda akan buat apa saja, seperti sejuk beku, tinkan atau jual begitu saja dalam bungkusan. Pada masa buat kenduri ini (ini bukan tolong orang, ini tolong diri sendiri)..hehehe,  ini anda perlu edarkan borang kaji selidik seperti rasa, texture dan penonjolan masakan. Ini kena buat dengan borang kerana orang kita jarang buat komen depan tukang masak dan juga benda free memang sedap.

2. Selepas itu anda pastikan bagaimana anda ingin simpan sebelum dijual?. Adakah anda ingin simpan dalam peti sejuk beku, atau di rak, atau ingin tinkan. Bagaimana dengan tempat simpanan itu?.

3. Pastikan pada permulaan jumlah produk yang anda ingin hasilkan untuk komersial. Biasanya untuk makanan cecair seperi cili sos  50 – 100 liter memadai, bagi produk pepajal 10 kg – 25 kg adalah terbaik.

4. Sebelum anda terjun ke gelanggang pastikan contoh resepi anda dikemukakan kepada bahagian penguatkuasa makanan untuk diuji untuk mendapatkan kelulusan mengikut akta pemakanan 1983 dan peraturan makanan 1985 dengan pihak berkuasa yang bertanggung-jawab adalah terbaik. Kita tak mahu ada syarikat yang punyai produk sama yang berkelulusan PHD (Perasaan Hasad Dengki) akan membuat lapuran bila didapati produk anda laku dan produk mereka lingkup dalam pasaran. Orang Melayu tentang adu mengadu ini memang no.1. Tak boleh lihat saudara seagama dia berjaya. Maka eloklah persiapkan diri sebelum terjun ke gelanggang.

5. Mungkin resepi anda perlu ubah mengikut kepiawaian pihak berkuasa, selepas resepi akhir mendapat kelulusan, kaji kembali harga bahan-bahan masakan mengikut resepi yang telah diluluskan. Buat kaji selidik kepuasaan pelangan sebelum mula di komersialkan.

Mamak haji dah penat, terpaksa sambung esok tentang cara cipta label, pemasaran dan pengeluaran . Kalau baca banyak sangat pun boring dan cepat lupa. Biar kita perlahankan sedikit. Harap tunggu bahagian 3 dan akhir. Wassalam.


Salam, mengikut tajuk yang mamak haji tulis di atas memang keliru, mamak haji tak dapat perkataan yang sesuai untuk makna , “specialty food business” dalam bahasa Melayu. Seperti mamak haji katakan bidang masakan ini amat luas se hinggakan kita boleh terokai makanan untuk angkasawan tapi bukan nasi kandar lah, mungkin masakan berbentuk pil yang secocok dengan keadaan keperluan mereka. Dunia masakan begitu luas. Sekiranya perniagaan warung atau kedai makan tak menjadi,  kita pilih pulak bidang yang sama “masakan” tapi kita ubah jadi pengeluar makanan yang tersedia masak siap untuk dijual. Pasaran kini amat luas untuk masakan halal yang disejuk beku atau dalam tin atau pembungkusan yang unik. Banyak resepi yang mamak haji berikan kepada pembaca blog ini memang kearah produk makanan siap seperti contohnya, anda boleh membotolkan sos cili yang paling enak, mayonise, worchester sauce, barbeque sauce, serbuk kari, serbuk beriani, serbuk garam masala, serbuk kurmak, perencah tomyam enak, pes halia bawang putih dan banyak lagi mamak haji sendiri pun sudah lupa. Mamak Haji semalam menerima sepucuk e-mail yang sangat baik. Beliau adalah seorang  pegawai anggota keselamatan yang ingin hijrah dari makan gaji kepada perniagaan. Jiwanya, jiwa berniaga. Kalau jiwa dah jadi berniaga ini , anda makan gaji lah beribu-ribu sebulan tapi di sudut hati tetap akan cenderong kepada perniagaan. Kalau kita ada anak yang cenderung kepada perniagaan, biar kita beri dorongan kepadanya. Janganlah seperti penjajah Inggeris buatkan orang Melayu galakan makan gaji dengan kerajaan tetapi menggalakan orang Cina pendatang untuk berniaga. Dalam pada masa yang sama wujudkan ketuanan Melayu. Sebenarnya ketuanan Melayu yang sebenar adalah orang Melayu jadi Boss bukan dari segi politik saja tetapi paling penting adalah menjadi boss ekonomi negara. Cuba fikirkan di negara mana ekonomi negara terletak pada kaum minoriti?. Tidak ada maknanya jadi boss tapi duit tak ada.Bila orang Melayu pegang ekonomi sudah tentu kuasa politik akan mengikut kuasa ekonomi. Tidak ada dalam sejarah politik, kuasa ekonomi akan mengikut kuasa politik. Polisi setiap kerajaan amalkan demokrasi lebih condong kepada kuasa kapatalis. British sebenarnya telah menipu orang Melayu dan berikan kuasa sebenar kepentingan kaum minoriti. Orang Melayu masih dibuai mimpi ketuanan Melayu dengan poket kosong. British menjajah Tanah Melayu bukan dengan bala tentera tetapi dengan motifkan perniagaan yang digelar, Syarikat Hindia Timur. Ada juga profesor sejarah kata Tanah melayu tak pernah ditawan.  Memang tak tawan tetapi yang ditawan adalah ekonomi. Orang luar yang melabur berjuta atau berbillion ringgit bukan saja nak untung dari pelaburan mereka  tetapi mereka perlukan jaminan dan sokongan kuasa politik dalaman dan dari negara asal mereka untuk kepentingan pelaburan mereka. Sekiranya terjadi perkara buruk dalam negara yang mereka labur, apa akan terjadi pada nilai pelaburan mereka?. Maka pelabur-pelabur ini sentiasa mengawal politik dalam negara yang mereka melabur untuk kepentingan mereka. Siapa kisah dengan rakyat?. Itu semua persepsi yang dicanang melalui propaganda kerajaan. Apa yang ahli politik pentingkan cuma keselamatan pelaburan mereka terjamin. Maka untuk kepentingan ini pelabur-pelabur ini biasanya membeli pemimpin-pemimpin politik dengan nama saham untuk ahli politik tempatan. Inilah mamak haji katakan ekonomi selalunya mengawal politik. Sebenarnaya sukar nak merampas kembali ekonomi dari  tangan orang lain ini pulangkan kepada orang Melayu. Selama 56 tahun UMNO mencuba melalui segala cara politik,  adakah mereka berjaya?. Orang Melayu boleh berjaya sekiranya keluar dari kepompong reotorik  kuasa politik parti-parti politik dan berdiri di atas keyakinan diri. Ramai daripada kita terlalu bergantung kepada kerajaan yang berkuasa membuatkan kita hilang keyakinan jati diri sendiri. Ada yang terlalu taksub pada parti-parti politik, percayalah sekiranya parti politik  ini, satu hari akan istiharkan solat cuma 4 kali sehari dan ada yang akan yakin dengan kata-kata mereka. Sebenarnya kerajaan tidak galakan orang Melayu ada keyakinan diri, kalau nak bentuk keyakinan diri mereka takut rakyat tidak peduli siapa yang memerintah tetapi yang memerintah perlulah ada sikap, Dari rakyat kepada rakyat. Tolonglah jangan tanam benih ketakutan di pemikiran Melayu dengan cerita-cerita karut seperti cerita hantu. Tugas media yang sepatutnya membina minda rakyat telah terpesung kepada propaganda untuk pemerintah. Orang melayu dah sampai ketahap, bila mana ingin buka perniagaan baru, solan pertama mereka akan tanya ialah, “Kerajaan ada sediakan bantuan kah?”, Seperti mamak haji selalu perkatakan, “tolong itu ada  dua jenis”. Satu tolong orang betul-betul dengan ikhlas, satu lagi tolong diri sendiri. Kerajaan tolong itu anda katogarikan dalam bahagian mana?. Tolong undi kami, kami akan tolong kamu. Inilah, ada parti politik berjanji sebelum menang pilihanraya bermacam-macam, harga minyak boleh diturunkanlah, air percuma, mak jan boleh dapat elaun khas dan macam -macam lagi janji, ini tolong apa benda namanya?. Bukan kah mereka ini ingin tolong diri mereka untuk menang dalam pilihanraya?. Maaf, mamak haji dah bawa anda pusing lagi padang kota naik beca.

Disebabkan celoteh mamak haji ini dah berlebihan mamak haji jadikan tajuk ini dua siri. Harap pembaca jangan bosan. Mamak haji suka kepada perencah yang terbaik bila masak kuah kari macam itu juga posting mamak haji. Rempah kena adunkan supaya pembaca betul-betul faham apa yang berlaku disekeliling mereka. Kita sebagai peniaga perlu sensitif kepada apa yang sedang atau akan berlaku disekitar kita terutamanya untuk membentuk strategi pemasaran yang tepat dan betul. Ada seorang pembaca blog mengirim e-mail. Soalan beliau begini:

  • Saya berminat masak begitu juga seluruh keluarga, timbul idea ingin komersialkan beriani sejuk beku. Masukkan cuma dau minit boleh dapatkan beriani seperti masakan asli.
  • Di Negara ini sejuk bekuan ini jarang di jumpai seperti di luar negara.
  • Mohon pandangan dan nasihat mamak haji di mana boleh mendapatkan kursus tentang proses makanan sejuk beku ini.
  • Mohon  nasihat cara mulakan perniagaan ini.

PRO DAN KONTRA MEMBUKA PERNIAGAAN MEMPROSES MAKANAN.

Perniagaan memproses makanan boleh memberi pemulangan yang amat menguntungkan dan sangat memberi kepuasan untuk peniaga kecil. Jangan lupa perniagaan ini juga bakal memberi cabaran yang anda tidak dapat bayangkan dan sentiasa mempunyai risiko seperti cabaran dalam pemasaran, kualiti dan akta bersangkutan dengan keselamatan makanan yang ketat perlu dihadapi. Risiko ini bukanlah sesuatu perkara yang sukar di atasi sekiranya kita punyai cara untuk menghindarkannya. Senarai yang mamak haji sediakan ini salah satu cara pengurusan yang akan mengurangkan “risk” / risiko perniagaan ini. Ini terpulang kepada kebijaksanaan dan keberanian untuk anda menghadapi.

KEBAIKAN PERNIAGAAN INI:

  • Anda akan menjdi, “BOSS”. Tak pelu lagi jadi kuli bawah orang lain.
  • Anda dapat mengaturkan masa depan anda sendiri tanpa 3 “B” (Bodek, Bangsat, Baruah).
  • Masa itu emas bagi anda. Masa tidak terbuang tapi digunakan untuk memajukan diri dan perniagaan anda. Tiada siapa yang boleh aturkan masa anda seperti punch card dan lain-lain. Anda adalah “master” bagi masa. Lebih masa anda kerja lebihlah pendapatan.
  • Anda melakukan apa yang anda selama inginkan selama ini yang terbuku dalam hati anda.  Keyakinan diri anda akan meningkat.
  • Keuntungan atau kebaikan yang diperolehi adalah milik anda sendiri, tiada orang akan merampas dari anda.
  • Kebebasan berfikir dan laksanakan pendapat dan kejayaan yang menunggu adalah milik anda. Tiada siapa yang merampas kebebasan anda.
  • Sekiranya produk anda meletup di pasaran anda adalah Raja bagi produk anda, bayangkan kejayaannya.

KEBURUKAN:

Setiap kebaikan pasti ada risiko yang digelar keburukan. Ia adalah lumrah alam seperti siang diganti malam. Maka kita nak cahaya di malam hari, dan manusia berjaya cipta lampu. Maka perniagaan juga begitu. Setiap keburukan sekiranya kita tahu dan di ambil kira , boleh lah mengurangkan keburukan ini.

  • Risiko kegagalan.
  • Masa akan menjadi musuh kita, perlu berkerja tak kira waktu. Tidak ada waktu kerja pejabat 8.00 pagi balik pukul 5:00 petang.Selepas itu bersama keluarga.
  • Cengkaman kewangan dan akan dirasai. Anda akan mungkin kekeringan wang untuk operasi sekiranya tidak ada kawalan kewangan yang cekap.
  • Mungkin konflik keluarga dari segi kewangan akan timbul. Masa untuk keluarga akan berkurangan menyebabkan kekeciwaan ahli keluarga yang tidak memahami tentang perniagaan membawa masalah peribadi.
  • Cara hidup akan berubah pada diri anda mungkin ia merenggangkan hubungan sosial anda.
  • Emotional Burnt out atau tekanan perasaan akan menimpa anda.
  • Igauan kemungkinan produk anda tidak diterima di pasaran sentiasa gusarkan anda.

Dengan sebab-sebab di atas, anda perlu mengambil keputusan untuk mengurangkan risiko kegagalan dan maksimumkan peluang kejayaan perniagaan anda dengan cara berikut:

  • Usahakan Rancangan Perniagaan (business plan) yang baik.
  • Sentiasa meniliti Rancangan Perniagaan dan ubah-suai untuk keadaan se masa dan situasi mengikut perniagaan anda, bersesuain kecapaian dan matlamat kejayaan perniagaan.
  • Mempertingkatkan Rancangan dan Strategi Pemasaran yang baik.
  • Belajar dan ikut akta-akta penguatkuasaan pemakanan dengan belajar garis panduan dan sentiasa amalkan.
  • Buat analisa kewangan dan sentiasa mengubah-suai mengikut perniagaan.
  • Anda perlu tahu mana satu kehidupan perniagaan dan mana satu kehidupan berkeluarga. Jangan adunkan kedua ini. buat garisan pemisah antara dua perkara ini.

Wassalam, dalam siri kedua nanti , mamak haji akan terangkan perkara ini satu persatu. Mamak haji akan beri penerangan bagaimana membuat rancang perniagaan yang terbaik.


Salam, Sebelum kita ke resepi serunding ‘ala Indonesia ini, mamak haji ingin menyentuh sedikit perniagaan bazar ramadhan dan harga jualan hidangan. Masih tinggal sembilan hari lagi akan berkunjung tiba bulan yang besar dan sangat bererti ia itu Bulan Ramadhan Al-Barakah bagi tahun ini. Tahun lepas mamak haji pernah buat posting-posting mengenai Bazar Ramadhan dalam blog ini. Saban tahun dalam bulan ramadhan, akan munculah ramai peniaga Melayu amat menarik perhatian mamak haji. Melihat kepada jumlah orang Melayu berniaga di pasar dan bazar Ramadan di merata tempat, memberi harapan kepada kita bahawa semakin ramai Melayu berani dan mampu menjadi usahawan, walau pun kecil-kecilan. Namun apabila ditinjau, sebahagian besar peniaga Ramadan sebenarnya daripada golongan peniaga tetap yang punyai perniagaan. Peniaga baru amat sedikit sekali jumlahnya untuk bertarung dalam perniagaan Bazar Ramadhan. Baca di link ini  http://wp.me/pf5pQ-5U  dan juga mengenai , Tip-tip perniagaan di bulan ramadhan di link ini http://wp.me/pf5pQ-g2Mamak Haji seperti peniaga lain memang menunggu bulan Ramdhan Al-Barakah ini. Tetapi tahun ini mamak haji tak larat untuk berniaga, walau pun dalam jiwa ini bazar Ramadhan sudah sebati. Berniaga dalam bulan ramadhan ini bukan saja amat menguntungkan tetapi ia juga boleh dijadikan sebagai satu ibadah dan  fardu kifayah sekiranya betul cara berniaga mengikut Islam. Tak semestinya mendapat untung di dunia tetapi jika diizinkan pahala dari Allah SWT tetap milik kita. Sebagai peniaga muslimin dan muslimat janganlah kita cuma mengejar keuntungan dunia semata-mata yang tidak kekal dengan mengabaikan dunia akhirat yang kekal. Perniagaan dalam bulan ramadhan bukan saja semata-mata mencari keuntungan tetapi perlu di ambil kira pahala sedekah yang terkandung dalamnya. Peniaga -penjual di pasar bulan Ramadhan bukan saja mendapat ganjaran keuntungan lumayan dari menjual makanan untuk umat yang berpuasa dan dijamah semasa membuka puasa tetapi sekiranya diperhalusi dengan iman dan taqwa ia bukan sekadar menjual dan membeli atau keuntungan semata-mata. Bulan ramadhan inilah peniaga perlu latih diri kembali kepada cara perniagaan sebenar yang dianjurkan oleh Islam. Dalam blog ini telah banyak mamak haji menulis tentang perniagaan mengikut perpektif Islam. Perkara penting sekali anda sebagai peniaga perlu lakukan ialah, tawarkanlah harga yang paling berpatutan dan juga segala penyediaan makanan dilakukan dengan mengikut garis panduan syariat Islam. Bulan puasa ini kita bagi diskaun harga jualan. Boleh kah ???hahahaha!. Bulan posa ini hampa balun naik lagi harga tinggi ada noo?.

Mamak Haji tertarik dengan e-mail ini dari seorang pembaca, sebab itulah mamak haji membebel tentang harga ini, hahahahaha!. e-mail seperti ini memang banyak mamak haji terima tapi ini kali pertama sebelum bulan posa. Dalam blog ini banyak mamak haji menulis tentang bagaimana menetapkan harga jualan. Tak apa nanti mamak haji tetap akan membalas e-mailnya.  “Salam Tuan Hj, Saya bercadang untuk meniaga di bazar ramadhan. Ingatkan nak cuba jual nasi beriani dan nasi tomato. Soalan saya, berapakah harga yang patut/minima untuk set nasi beriani ? . Terima kasih. Wsalam.”  Kalau boleh mamak haji minta jasa baik pengunjung blog beri pendapat untuk saudara kita ini dalam ruang komen. Mamak haji akan beri komen nanti, bagaimana harga perlu di kira dan juga lain-lain perkara yang bersangkutan ini. OK kita ke Resepi kali ini…

Dalam menyediakan masakan katering, biasanya banyak hidangan lauk-pauk tetap terbuang kerana tersasar buget tetamu oleh tuan rumah. Adat Melayu melayani tetamu adalah salah satu satu adat  yang perlu dipertahankan dan perlu dipuji seperti cara anak-anak melintas di depan orang tua. Sikap melayan tetamu orang Melayu ini jarang terdapat pada bangsa-bangsa lain. Dari pengalaman sebagai katerer, dari 85 peratus dari jumlah pelangan mamak haji layan dalam sepanjang karier ini boleh dikatakan divakhir setiap perjanjian katering, tuan rumah akan berkata satu perkara yang sama saja, “biar seratus ketul ayam terbuang, tapi jangan seorang tetamu balik dengan perut kosong dalam majlis”. Maknanya dalam setiap pesanan katering 20-30 peratus hidangan tetap akan berlebihan yang akan ditempah oleh pelangan. Tempahan berlebihan ini kadang-kala mencecah ke 45 peratus pun ada. Nak kata ini satu pembaziran , mamak haji rasa bukan, tetapi mungkin inilah dikatakan pepatah orang melayu, “Biar mati anak, tapi adat jangan mati”. Kadang-kala mamak haji terima perkara seperti ini dalam dunia perniagaan sebagai positif. Lah ini kita semakin maju, kita mula lupakan adat turun-temuran ini dan suka ikut adat orang barat yang bukan saja menjajah negara kita tetapi dijajah minda kita sekali. Kebanyakan majlis sekarang diadakan di hotel-hotel lima bintang. Tetamu yang hadir perlu menunjukkan kad jemputan dari tuan punya majlis. Sekiranya anda tertinggal kad itu, terpakasa balik rumah atau mencari restoren. Mamak haji melencong lagi. OK lah ceritanya senang, kita buat serunding ayam dengan lauk ayam yang berlebihan yang biasanya terbuang. Full Stop.

RESEPI SERUNDING AYAM

BAHAN-BAHAN:

  • 250 gm isi ayam. Basuh dan bersihkan ketulan ayam. Didihkan dengan api sederhana  untuk menjaga kualiti isi ayam (membunuh bakteria merbahaya kerana masakan sudah lebih dari enam jam).  Carik-carekan  isi-isi ayam menjadi halus.

BAHAN TUMIS:

  • 2 Sudu besar (tbsp) minyak masak.
  • 150 ml santan.
  • 5 ulas bawang putih.
  • 1/2 sudu kecil serbuk lada hitam.
  • 2 cm kunyit hidup yang telah panggang.
  • 2 cm lengkuas yang telah panggang.
  • 1 helai daun salam (Indonesian Bay Leaf).
  • 10 gm asam jawa.
  • 3 butir bawang merah (kecil).
  • 1/2 sudu kecil (tsp) garam.
  • 150 gm gula merah/hitam.
  • 1 biji buah keras.
  • 1 sudu kecil (tsp) biji ketumbar yg telah goreng kering.

CARA-CARA MEMASAK:

1. Seperti mamak haji katakan di atas ketulan ayam yang berlebihan perlu dibasuh dan di rebus dengan api yang sederhana sehingga isi ayam lembut. Hindarkan kulit ayam. Carek halus isi ayam.

2. Kunyit hidup dan Lengkuas yang telah panggang, bawang, buah keras, biji rempah ketumbar dan bawang putih perlu ditumbuk halus.

3. Larutkan 10gm asam jawa dalam 10 sudu besar stok ayam. Cuma gunakan 1 sudu besar air asam jawa untuk masakan ini.

4. Panaskan kuali bersama minyak. Bila minyak panas masukkan semua perencah yang telah ditumbuk halus bersama dengan lada hitam dan daun salam.

5. Bila perencah naik bau harum masukkan daging ayam yang telah carek. Masukkan gula merah dan santan.

6. Masak sehingga semua bahan-bahan ini resap dalam daging ayam.

7. Keluarkan dari kuali dan ratakan dalam bekas (tray) ketuhar (oven). Bakar daging ayam ini di ketuhar dalam suhu 80 darjah C. selama 30 min sehingga warna serunding anda bertukar kepada keperangan dan kering.

8. Kleuarkan dari ketuhar dan sejukkan dalam suhu dapur. Masukkan serunding ini kedalam bekas kedap udara. Anda simpan sehingga 7-14 hari. Selamat mencuba. Lain kali ketulan daging atau ayam dalam lauk yang habis jangan dibuang, sebelum basi cepat-capat basuh dan simpan dalam peti sejuk. Aneka masakan boleh dibuat seperti serunding di atas, begedel dal posting mamak haji, inti karipap dan banyak lagi. Lain kali mamak haji tulis resepi masakan untuk nasi putih yang berlebihan selain dari nasi goreng. Wassalam.

TIP-TIP KATERING 1: CARA BASUH PERIOK NASI YG. BERKERAK.

Membasuh periok nasi gunakan gas LPG adalah masalah besar. Lebih-lebih lagi kerak  nasi. Biasanya permukaan periok nasi ini diselaputi dengan semburan bahan yang tidak melekat permukaannya. Tetapi lama-kelamaan bahan selaput ini akan terhaus kerana gunakan berus dawai keluli atau pun bahan aktif sabun. Oleh kerana periok ini diperbuat dari aluminium jangan sekali-kali gunakan alat pengikis untuk kikis kerak dibuat dari bahan lebih keras dari aluminium seperti scripper. Rendamkan kuali selama 30 minit. GFunakan TUDUNG BEKAS SABUN BASUH PINGAN MANGKOK  seperti tudung sabun axion untuk membersihkan periok anda. Letakan tudung itu di tapak tangan anda dan terus gosok. Semua kerak nasi akan terkeluar sendiri. Untuk membasuh flask nasi juga boleh gunakan kaedah ini. Guna tudng ini selamat, mudah dan cepat. WASSALAM.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 8,380,642 hits
April 2021
I S R K J S A
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.