PERNIAGAAN KATERING & RESTOREN

Archive for the ‘Resepi Masakan Dari Utara’ Category


TIP-TIP MASAKKAN RESIPI NASI BIRYANI.

  1. TIP MELEMBUTKAN DAGING.

Masakan keturunan mamak yang terbaik dan asli kalau tak salah, kita katakan ia dari Pulau Pinang. Walau pun masakan di Pulau Pinang ini terkenal dengan “nasi kandar” tetapi lauk-lauk yang lazat masakan ‘ala Munghal India seperti Nasi Beriyani, Nasi Tomato, Nasi dalca, Nasi hujan panas dan Nasi Daging sangat terkenal di sini.

Ramai sahabat-sahabat bertanya apa istimewa nasi kandar ini?. Ia cuma masakan kari seperti biasa saja, seperti masakan kebanyakan masyarakat berketurunan Tamil – “Kari Ke Papadam” . Betul itu…tetapi keistimewaan nasi kandar ini terletak pada cara masakan nasi yang beraroma rempah yang harum, nasi yang dibuang kanji dan juga lauk-pauk yang kuahnya pekat (jenis gravy). Ciri keistimewaan nasi kandar yang dihidangkan di restoren Nasi Kandar ialah keunikan cara adunkan kuah-kuah berbagai ini kepada satu rasa yang unik oleh tukang ceduk ini. Adunan kuah ini tidak dapat kita lakukan di rumah.

Restoren Nasi Kandar

Cara adunan kuah pelbagai lauk ini, cuma boleh lakukan oleh orang yang betul-betul ada kemahiran Ilmu masak yang tinggi. Inilah keistimewaan yang tersendiri pada masakan nasi kandar ini, dimana  hasil percampuran dari bebagai lauk dijadikan satu resipi yang sukar dijadikan resipi bertulis.

Namun demikian kita perlu ingat, apabila sesuatu masakan atau resipi itu jadi terkenal, resipi asal itu akan hilang sedikit demi sedikit dengan peredaran masa dengan timbulnya berbagai versi baru yang digelar “Fussion”.  Lauk-pauk nasi kandar adalah resipi asalnya dari Negeri Pulau Pinang ia tidak kena mengena dengan resipi- resipi kari dalam masakan dari India Selatan. Kini ramai tukang masak mahir nasi kandar ini telah menjadi pengusaha restoren yang kaya-raya maka tugas masak ini telah diserahkan pada tukang masak pekerja asing dari Tamil Nadu, India.  Bila berubah tukang masak maka berubahlah resipi asal. Di Pulau Pinang sendiri setiap restoren digelar restoren nasi kandar punyai resipi dan cara masakan versi yang berlainan. Sehingga kita tidak tahu, “mana satu resipi asal atau resipi fussion (ubah-suai).”

Diantara resipi masakkan nasi kandar yang paling banyak diubah-suai ialah “Resipi Beriyani Ayam”. Masakan asal nasi beriyani yang asli dan paling popular ialah , “Nasi Beriyani Hyderabad” atau Nasi Beriyani Dum”. Berbagai versi nasi beriyani ini telah terhasil di negara ini, masing-masing kata ia adalah resipi asal. Ramai ubah-suai resipi ini untuk mudah untuk masak dan ikut selera pelanggan. Sehingga Nasi minyak pun dikatakan nasi beriyani walau pun ia cuma mampu digelar, “Nasi Goreng” ‘ala India.

Bagaimana anda mampu menilaikan, Nasi beriyani yang betul mana satu?. Anda tak perlu cari restoren mana satu masak “nasi beriyani” yang asli dan betul. Cuma anda kena masak sendiri di rumah atau pun bersahabat dengan cef-cef tua yang mahir dalam masakkan Munghal atau di India mereka ini digelar ,”Chef Nawab Sahab”. ..Beriyani Masters.

Dalam masakan nasi kandar terutamanya masakan daging, kambing atau ayam isi daging perlu lembut dan mudah dileraikan dengan dua jari..tapi bukan sampai lerai dalam lauknya. Keadaan bentuk fizikal daging yang dimasak dengan deria sentuhan dan juga kelazatan asli daging itu sendiri akan sudah tentu berikan kelazatan tambahan masakan itu sendiri

Tapi bagaimana anda boleh dapatkan masakan daging lembut dan rasa sedap asli jika gunakan dalam masakan anda daging beku ais dari daging yang segar?.lagi sukar untuk menentukkan keadaan daging itu.Kalau dapatkan daging segar dinegara kita terutamanya daging kambing memang sukar. Mana satu “lamb”, “Mutton” atau “Goat Meat” kita memang keliru..bagaimana dengan bahagian badan yang bersesuain untuk masak Nasi beriyani…lagi keliru.

“Daging lamb”, adalah daging kambing biri-biri yang berumur 1 tahun…kalau lebih dari setahun digelar “Mutton”. Perkataan mutton ini cuma gunakan untuk gelarkan untuk daging saja bukan utk kambing biri-biri..namanya tetap lamb juga. Kalau Goat meat bermakna daging kambing tempatan tak kira umuq..pakai bantai je..kadang-kadang terkena daging kambing betina tua dah habis monopause..itu dia daging liat macam tayar goodyear.

Dengan ini orang tua-tua dulu gunakan “Betik Muda” sebagai pelembut daging dalam masakan daging, kambing atau ayam kampung tua.. omputih gelar sebagai “meat tenderizer” atau betik muda itu bergelar “Papain”. Betik muda ini digunakan melembutkan daging lembu, daging kambing tetapi untuk ayam biasanya dalam masakan India guna “yogurt” atau tairu. Keadaan bakteria asid baik yang terdapat dalam yourt itu mampu pecahkan protin daging dan melembutkan.

Dalam bahagian dalam kulit hijau buah betik muda, dan daun betik mengandungi sejenis “enzim” yang bergelar papain. Papain juga terdapat dalam susu getah pokok betik. Biasanya buah betik muda ditoreh dan dapatkan getahnya dan dikeringkan, dijadikan tepung dan digunakan sebagai “meat tenderizer”. Tetapi dalam masakan India, kopek kulit betik muda sedalam 3-5 mm , untuk dapatkan 2 sudu besar dan ditambah 1/4 sudu kecil garam dan diblender halus dijadikan pes. Biasanya utk 500gm berat daging gunakan 2 sudu besar pes ini.

Enzim papain ini mampu pecahkan urat penyambungan dalam daging yang jadikan liat. Sebelum kita gunakan papain ini kita perlu

PAPAIN

juga tahu sedikit sebanyak untuk enzim ini bertindak optima keatas daging. Papain akan berfungsi dgn terbaik dalam keadaan nilai pH keadaan nuetral (kebanyakan daging nilai pH adalah nuetral) dan sedikit asidik nilai pH6. Dalam keadaan lain ia tidak berfungsi baik.

Keadaan suhu juga sangat penting bagi enzim papain ini berfungsi baik. Suhu yang sesuai adalah 140F – 160F dan tidak aktif pada suhu 170F – 185F. Dengan ini mamak haji ingatkan bila kita gunakan enzim papain untuk melembutkan dging jangan sekali masukkan dalam peti sejuk. Tempuh masa yang sesuai ialah 60 minit.

Sekiranya anda dapati terlalu banyak daging ini berurat, ingin rebus untuk melembutkan.

1. Potongan kepingan daging itu koyak-koyakan dengan garpu atau gunakan meat hammer atau mallet.

2. Masukkan daging itu dalam kuali atau periok yang agak tebal, masukkan air rebusan sama cukup paras daging.

3. Masukkan pes betik muda yang telah sediakan.

4.Rebus dengan api dapur yang kecil. Rebusan ini jenis “renehan/simmering”. Jangan suhu air renehan jangan lebih dari 165F. Ini untuk menentukan enzim tidak dirosakan oleh haba panas.

PES BETIK MUDA

Dalam masakan nasi beriyani selepas pandai melembutkan daging, seterusnya kita kena faham mengenai rempah-rempah yang digunakan untuk memperolihi rasa dan aroma yang terbaik. Ikuti SIRI:2 nanti yea…

 


RESEPI: IKAN BAKAR PARI BERSAMBAL.

RESEPI: IKAN BAKAR PARI BERSAMBAL.

RESEPI: IKAN BAKAR PARI BERSAMBAL.

Bahan-bahan diperlukan:
– 3 keping ikan pari (basuh bersih dan peram dengan sedikit jus limau nipis dan garam selama 30 minit…lepas itu basuh kembali dan toskan).
– 5-6 helai daun limau purut (keluarkan tulang tengah)..hiris halus untuk taburkan di atas ikan.
– 1/2 cawan (8 sudu besar) minyak bawang putih. Minyak bawang putih disediakan dengan panaskan sederhana 1/2 cwn minyak masak, bila minyak agak panas sederhana masukkan 5-7 ulas bawang putih yang telah ketuk. tutup api dapur dan biarkan minyak itu sejuk.
– Daun pisang secukup – perlu balut dibawah dan atas ikan.
– Aluminium foil untuk elak api sambar daun pisang.
Penyediaan Sambal :
Bahan-bahan diperlukan:

– 15 tangkai cili merah kering (kerinting) dipotong dan direbus untuk lembutkan. Kisar halus dan asingkan.

SAMBAL

SAMBAL

– 5 tangkai cili merah segar, dihiris kasar*
– 7 tangkai cili padi (terpulang kepedasan yang diperlukan)*
– 10 biji bawang merah kecil @ 3 biji bawang labu sederhana besar.*
– 1 inci panjang kunyit hidup.
– 1 inci lengkus.
– 3 batang serai hiris ambil putih saja.
– 1 sudu kecil belacan*.
– 3-5 biji buah keras*
– 1 sudu besar gula pasir.
– Garam secukup rasa.
– 2 sudu besar jus limau nipis / kasturi.
Nota: Semua bahan-bahan bertanda* dilayukan dengan sedikit minyak dalam kuali dan kisar halus.
Cara Penyediaan Sambal:
1. Masukkan 3 sudu besar minyak dalam kuali, bila minyak mula panas masukan cili kering kisar yang ditepikan. Masak sehingga pecah minyak.
2. Bila cili kering mula pecah minyak masukkan semua bahan-bahan yang telah kisar bertanda*. Masak sehingga pecah minyak atau minyak mula timbul disekeliling sambal.
3. Masukkan gula dan garam secukup rasa. Matikan api dapur dan akhir sekali masukkan jus limau nipis. Sejukan. Sambal anda telah tersedia.

Cara Menyediakan ikan bakar:

SEDIA UNTUK BAKAR

SEDIA UNTUK BAKAR

1. Ambil sehelai daun pisang yg bersesuain saiz untuk ikan. Percikan sedikit minyak bawang putih tadi..sapukan sambal yg telah sediakan. tempatkan ikan itu atas sambal.
2. Seterusnya di atas ikan itu sapukan sambal sekali lagi di atas ikan itu dan percikan sedikit minyak bawang putih. Seterusnya lapiskan sehelai lagi daun pisang. Bungkus kemas ikan itu.

PENYEDIAAN LIMAU NIPIS UNTUK ACAR

PENYEDIAAN LIMAU NIPIS UNTUK ACAR

SELEPAS TUMIS

SELEPAS TUMIS

Pagi ini terpaksa buat “Acar Limau Nipis ‘ala mamak” dalam bahasa tamil digelar,  ‘urukai’. Kalau ada sahabat di kampung yg ada pokok limau nipis dan berbuah lebat, tak tahu nak buat apa boleh mencuba respi ini.

Dalam menu makan tengah hari dari India, acar ini seperti satu kemestian dalam sistem “Tali”. Berbagai-bagai acar disediakan seperti Acar Halia, Bawang putih, Pelam muda, timun dan termoden apel hijau atau nenas. Sebenarnya acar ini memberi imbangan rasa dilidah kita, masam, manis, pahit dan masin Maka ia satu cara untuk penambah rasa yg semula jadi. Ia sama dengan perasa makanan tambahan Jepun MSG..Nak tak cuba???.

RESPI SEGERA ACAR LIMAU NIPIS ‘ALA MAMAK:
Penyediaan Limau:

  • 6-7 biji limau nipis yang berwarna kuning (hijau pahit sikit) dan tidak ada bintik-bintik hitam di kulit luarnya.
  • Basuh bersih. Kalau cara penyediaan tradisi, Potong buang bhg tangkai dan potong empat bahagian di atas sedalam 1/2″ – 3/4″. Jangan putus pulak potongan anda. Sumbatkan garam dalam potongan tadi. Biasanya limau ini dijemur diluar kepanasan matahari selama satu atau dua minggu untuk ia lembut.
  • Bila kita nak sediakan segera, panaskan air dlm sebuah bekas, bila air mendidih masukkan limau dan biarkan 15-20 minit untuk kulitnya masak. Biasanya mamak haji gunakan pressure cooker. Bekas rebus limau perlu ditutup dengan tudung. Bila kulit limau ini lembut dan boleh tekan dengan jari, masakannya sudah cukup. Jangan terlalu lembut atau over-cooked, nanti limau anda akan pahit.
  • Angkat dan toskan. Biar ia sejuk sendiri. Bila sejuk masukkan dalam bekas (elak jus terkeluar) hiriskan lapan bahagian dan 8 bhg itu hiris lagi kepada dua lagi (satu biji limau 16 bhg). Keluarkan biji limau seberapa yang boleh.
  • Lumurkan 1/2 sudu kecil serbuk kunyit dan 1 sudu besar garam dan 2 sudu besar jus limau dari perahan limau berasingan. Gaul sebati adunan ini dan biarkan dalam 15-20 minit sebelum mula langkah seterusnya.

Tumis Darat Hirisan Limau:

Bahan-Bahan Diperlukan:

  • 6 sudu besar minyak masak.
  • 1/4 sudu kecil biji jintan putih.*
  • 1/4 sudu kecil jintan manis.*
  • 1/4 sudu kecil biji sawi.*
  • 2-3 sudu besar serbuk cili.(boleh kurangkan).
  • 1/4 sudu kecil biji sawi (tambahan).
  • secubit serbuk Astoefida – kalau ada.
  • secubit serbuk halba – goreng kering halba kat kuali sikit.kisar atau tumbuk je.
  • 6 helai daun kari.
  • 3 tangkai cili kering di potong dua.
  • Garam dan Gula secukup.

Nota: Rempah yg bertanda *, itu boleh gunakan 1 sudu kecil “halba Campur”.

Cara Penyediaan:
1. Panaskan minyak, bila minyak panas masukan biji jintan putih, biji sawi dan ‘halba campur’. Bila biji sawi meletup kecil, segera TUTUP API DAPUR, dan masukkan serbuk asafoetida, cili kering, serbuk halba, dan daun kari.

2. Masukkan juga penyediaan limau tadi, Kacau serata. Bila campuran ini sejuk, boleh lah masukkan serbuk cili, garam dan gula secukup rasa. Adunkan dengan sempurna. Masukkan dalam botol dan simpan di peti sejuk. Acar ini mampu bertahan selama 3 bulan dipeti sejuk anda. Selamat mencuba.


AYAM PERCIK

AYAM PERCIK

Ayam lagiiik!. Kenapa anak-anak kita tak bosan dgn ayam nie..agaknya iklan Kfc banyak sgt telah mempengaruhi minda dia org nie. Jom Masak AYAM MASAK PERCIK.. bakar kat oven je!.

RESPI: AYAM MASAK PERCIK.

Bahan-bahan Yang Diperlukan:
– 5 ketul Peha Ayam penuh (agak berat dlm 250gm setiap satu).

Bahan-bahan Perap Ayam – kisar atau tumbuk halus dan di tumis:

– 5 ulas bawang putih.
– 1 inci halia.
– 2 btg serai dihiris.
– 1 inci kunyit hidup.
– 1 sudu kecil serbuk jintan manis.
– 1 sudu besar serbuk ketumbar.
– Garam secukup rasa.

Bahan-bahan untuk jadikan kuah Percik:

– 7-10 ulas bawang merah (kecil). *kisar dan Tumis.
– 3 ulas bawang putih.*Kisar dan Tumis.
– 2 sudu besar cili kisar.*Kisar dan Tumis.
– 10 biji buah keras dihiris.*Kisar dan Tumis.
– 5 tangkai cili merah segar dapatkan warna kemerahan cantik. *Kisar dan Tumis.
– 1 sudu kecil biji halba *kisar dan Tumis.

– 1 sudu kecil gula.
– 500ml santan pekat.
– 1/2 cawan air stok ayam – atau 2 kiub stok knorr dan 1/2 cwn air.
– Minyak masak untuk menumis.

CARA-CARA MENYEDIAKAN;
1. kisar semua bahan-bahan perap ketulan ayam selama 2 jam. Masukkan kettulan ayam yg telah perap dlm oven dgn suhu oven 200C dan masa 40 minit. Pada akhir 10 minit tinggikan suhu oven pada 250C utk dapatkan kulit ayam terbakar sedikit.

2. Panaskan kuali, masukkan minyak untuk tumis, bila minyak panas, masukkan serai yg telah diketuk dan diikuti dgn bahan-bahan tumisan yg bertanda*. Selepas bau nya naik masukkan santan, garam, gula, dan air stok ayam. Biarkan mendidih dan menjadi kuahnya pekat.Kita gunakan buah keras utk kepekatan kuahnya. Kalau santan saja terlalu mahal. Dengan sebab itu mamak haji kurangkan 1/2 liter santan.

3. Bila siap kuahnya tuangkan kuah percik itu ke atas ayam yang dibakar..jadilah dia ayam percik. Insha Allah sedap dan amat disukai anak-anak.


Mee Hoon Sup Utara

Mee Hoon Sup Utara

Mamak Haji hadapi sedikit masalah ejaan ini..bila di rujuk kamus dewan ejaannya “miehoon”..jadi kita gunakan ejaan ini. Lagi pun minta maaflah dah lama tinggalkan sekolah..Bahasa Melayu sentiasa berubah, dulu digelar “Bahasa Kebangsaan”. Masa itu Zaman Khir Johari, bila menterinya tukaq digelar pulak “Bahasa Malaysia”..tukaq lagi menteri ..Tukaq jadi, “Bahasa Melayu”..akan dtg tukaq lagi yg jadi menteri menjadi perdana menteri tukaq apa pulak? “Bahasa Satu Malaysia”??…lantak pii depa lah…

RESPI: SUP MIEHUN (BIHOON / MEE HOON) UTARA:

Penyediaan: Bihoon.

Bahan-Bahan Di Perlukan:
– 1 paket mee hoon (400gm).
– 1 sudu kecil Serbuk kunyit atau Pewarna Kuning Telur.

Cara Menyediakan:
1. Rendam mee hoon dalam sebuah bekas selama 15-20 minit dengan sedikit serbuk kunyit. Serbuk kunyit kita beli sekarang banyak masalah dengan bau yg tidak menyenangkan dan warnanya bukan-bukan. Maka lebih baik gunakan pewarna kuning telur, Biar warna kuningnya lembut sedikit dari warna garang. Sebenarnya warna kuning digunakan utk menutup kelemahan buatan mee hoon yang warnanya malap birat dari putih melepak. Kebanyakan pembuatan Mee hoon ini diperbuat dari beras yang kualiti yang paling rendah sekarang.
2. Masak air panas dalam periok, bila air mendidih masukkan mee hoon yang rendam tadi di toskan dan masukkan ke dalam air mendidih selama 10 minit. Bila agak bee hoon masak 3/4 bahagian, keluarkan dan masukkan dlm sebuah bekas yang mengandungi air sejuk (paip) utk matikan haba mee hoon, Bila mee hoon agak sejuk toskan dan letak dlm penapis.

Penyediaan Mee Hun

Penyediaan Mee Hun

3. Mee hoon telah toskan dari air, titiskan sedikit minyak masak (kalau minyak olive lagi terbaik) dan gemburkan mee hoon supaya tak melekat atau pun berserabut. Ini memudahkan utk menyediakan hidangan di mangkok satu persatu dan juga lapisan minyak itu untuk mengelak dari Mee hoon telah masak itu cepat kering. Mee hoon yg telah masak bila biarkan lama dlm cuaca panas sekeliling akan cepat kering dan menjadi keras kembali kerana sifat semula jadi tepung beras (khas utk peniaga).

2 : Penyediaan Sup.
Bahan-Bahan Diperlukan:
Untuk buat stok Daging:

  • 1kg Tulang Lembu bhg. lutut dan tulang (Gear Box).
  • 1/2 kg is daging lembu sektul.
  • 1 biji bawang merah labu sederhana besar dibuang kulit dan ptg pangkah diatas.
  • 1 btg celery dihiris serong, 1 btg karot dihiris tebal sikit, 1 inci halia diketuk.

Untuk Tumis Sup:

  • 1 sudu besar pes halia bawang putih/3 biji bawang putih dan 1″ halia ditumbuk lumat.
  • 1 biji bawang besar dikisar halus.
  • 2 sudu besar minyak masak.
  • 1 kpg kayu manis 2 inci panjang.
  • 5 biji buah pelaga.
  • 5 kuntum bunga cengkih.
  • 3 kuntum bunga lawang.
  • 1/2 sudu kecil serbuk lada hitam kasar.
  • 1 sudu kecil serbuk jintan putih.
  • 1 sudu besar serbuk ketumbar. (sagai 2 sdb biji ketumbar dan kisar halus).
    Nota: Kalau anda pening sgt dgn rempah-rempah di atas beli “serbuk rempah Sup Adabi” guna 2 sudu besar bersama dgn rempah korma Adabi 1 sudu besar..settle masalah)..untuk rempah kayu manis dan lain-lain, guna satu bungkusan “sup bunjut Adabi” lagi. Bagi yang berniaga jangan ambil short-cut ini..sediakan sup rempah anda sendiri dengan adunan rempah yg mamak haji sebutkan. Nak kurang atau nak lebih terpulang pada anda. Kalau takat niaga nak guna rempah ready made jangan yea.
    Cara Penyediaan Sup:
    Pengenalan:
    Kesedapan apa saja sup tergantung pada cara penyediaan asas sup atau digelar “broth” atau “stok”. Ramai yg malas ambil jln pintas tetapi ia bukan cara masak sup yang betul. Sup yg terbaik terpulang pada teknik memasak bukan bahan-bahan yg anda adunkan. Sup perlu sediakan dgn bahan-bahan perasa yang minima. Ada juga tambah lengkuas, serai dan juga daun limau. Itu nak buat tom yam. Tujuan guna tulang dalam sup ini ialah kita nak tukarkan collagen yang terdapat dlm tulang menjadi lecithin. Lecithin ialah pemekat kuah sup. Bukan saja-saja nak guna tulang dlm respi ini. Teknik masak masak utk sup ini ialah cara renehan (simmering) dan masa renehan penting.

1. Basuh tulang-tulang ini bersihkan dari darah atau kotoran. Daging lembu seketul itu kalau bekas kecil boleh potong ketulan besar. Masukkan dalam sebuah bekas kalau dapat “stok pot” lagi baik. Masak sup ini perlu dalam sikit periok dan tebal. Masukkan air 3/4 tinggi dari paras tulang dan daging.
2. Bawang, karot dan celery dan bawang labu masukkan sekali. Bahan-bahan ini untuk menyedapkan lagi stok anda. Jangan masukkan garam kerana ia keraskan lagi daging anda dan tindak balas kimia garam ke atas collagen akan membantutkan penghasilan lecithin.
3. Bila air mula didih, permukaan di atas air akan timbul bueh dan darah dari daging. Ceduk dgn senduk dan hindarkan ini. Benda yg timbul ini akan menyebabkan sup anda kurang jernih dan berkeladak. Kecilkan api dapur mulakan renehan. Renehan bermaksud gelumbung air kecil dan wujud dari permukaan bawah air. Renehan perlu bertutup supaya keharuman asli daging tidak hilang. Renehan perlu minima 2 jam hingga maksima 4 jam.
4. Selepas renehan asingkan ketulan daging, tulang dan bahan pewangi seperti karot dan celery. Kita cuma perlukan air, tulang dan daging. Tapis air hasil renehan. Daging yg telah rebus kita perlu dihiriskan taburkan sedikit garam dan serbuk lada putih simpan asing utk dibubuh atas hidangan nanti.
5. Bersihkan bekas sup tadi, panaskan dan masukkan 2 sudu besar minyak masak. Masukan rempah, kayu manis, buah pelaga, cengkis, b,lawang, bila haruman rempah mula keluar masukan pes halia bawang putih, biarkan untuk bawang putih keluarkan harum, masukkan air kisar bawang, biarkan air bawang ini sejat dan bertukar warna kuning keemasan.
6. Kecilkan api dapur dan masukan serbuk rempah-rempah jitan putih, serbuk ketumbar dan lada hitam (kalau guna rempah adabi masa inilah masukkan). Bila rempah mula keluarkan haruma, masukan air stok daging dan bersama tulang masukkan. tinggikan api dapur.
7. Masukkan garam, dan serbuk perasa kalau sukar nak tinggalkan Pak Aji ini kalau tak nak masukkan sedikit gula. Bila sup mula mendidih kecil api dapur dan letakan kembali keadaan reneh. Sup yang sedap sentiasa kena panas.
8. Sup anda telah selesai. kini kita ke sambal kicap dan sambal merah pulak..sabar yea.

3. Penyediaan Sambal Pedas Merah.

Bahan-Bahan Diperlukan:

SAMBAL MERAH

SAMBAL MERAH

  • 3 ulas bawang putih – ditumbuk lumat..
  • 1 biji bawang merah labu sederhana besar – dikisar.
  • 2 sudu besar gula – mamak haji guna gula pasir je.
  • 1 sudu kecil jus asam jawa pekat.
  • Minyak masak untuk tumis.
  • 1/2 cawan serbuk cili / 1 cwn cili kisar.
    Cara Menyediakan:
    1. Kalau guna serbuk cili, jadikan pes dulu dengan adun air supaya tidak terbakar dlm minyak jadi hitam. Kalau guna cili kering kisar ia seperti sambal tumis je.
    2. Panasakan kuali, masukkan minyak masak, bila minyak panas masukkan bawang putih, bila mula keluarkan aroma wangi, masukkan pes serbuk cili, bila agak telah garing sedikit (jgn terbakar pulak nanti pahit).
    3. Masukkan air kisaran bawang dan biarkan cili masak. kalu mengegak sgt kecilkan api dapur. Masukkan jus asam jawa. kacau sebati.
    4. Bila sambal mula pecah minyak masukkan gula dan garam. Kacau sebati lagi. Kalau pekat sangat boleh tambah air asam jawa sedikit. Masak sampai pecah minyak atau minyak mula timbul sekeliling sambal. Rasa garam, manis dan masam secukup. Tmabah lah patut kalau rasanya tak cukup.
    5. Sambal ini untuk tambah rasa pedas, manis dan masam itu saja tujuannya. Selamat mencuba yea..hidangan mee hoon sup ini ..dgn daun sup+daun bawang, bawang goreng dan juga kalau rajin goreng takua / tauhu potong dadu kecil. Daging hirisan jgn lupa. 

 


Kesedapan sambal tumis untuk nasi lemak bukan semata-mata bergantung kepada respinya saja. Tapi cara masak dan teknik

NASI LEMAK BUNKUS UTK SEDIA MAKAN.

NASI LEMAK BUNKUS UTK SEDIA MAKAN.

yang betul. Dengan sebab ini mamak haji tak tulis respi sambal tumis tapi siarkan komen-komen yang terbaik dari sahbat Fb yang bincang mengenai sambal tumis ini.

Komen terbaik: Ingin sambal tumis yang sedap, cili kering mestilah direbus sampai betul-betul kembang. Basuh bersih-bersih.  kisar/blender dengan bawang besar agak banyak. Tumis degan minyak yang banyak dengan api dapur yang kecil. Boleh juga masa cili di kisar, tambah sedikit bilis. Bila tumisan cili dah betul-betul naik/pecah minyak, masuk air asam, gula, garam dan biar lagi merenih lama sikit. Agak-agak dah pekat, baru masukkan ikan bilis yang dah digoreng. Saya tak guna belacan & bwg putih. Takat 4-5 hari kt luar tak perlu dihangatkan. Ini resepi dari arwah mak saya. Yang penting buat sambal ini memang kena sabar, ambil masa yang agak lama dan kena  jaga api jagan sampai hangit.

KOMEN 1 : Kalau saya Tuan Haji, saya kisar bawang asing dengan cili. Sebiji bawang+2 biji bawang putih+sedikit belacan+secubit ikan bilis dikisar, kemudian tumis sampai masak elok degan minyak secukupnya. Selepas itu segenggam cili kering di kisar, saya masukkan dalam tumisan bawang, di masak perlahan sekurang-kurangnya 30 minit, lepas tu saya masukkan sebiji bawang dihiris bulat, air asam jawa, garam dangula. Air degan cili  tak perlu nisbah. Yang penting masa masak cili tu kena guna api paling kecil sampai cili betul-betul masak dan naik minyak. Minyak kena byk, bru cili betul-betul masak dan tak hangus.

KOMEN2 : Kalau nak sambal yang sedap kena lebihkanh bawang besar, kisar sekali degan cili  dan ikan bilis (suka hati). Air asam jawa kena agak-agak, gula kena lebih, garam secukup rasa. Tapi kalau nak campur bilis goring, kena rasa dulu bilis itu masin ke tak. Jadi bolehlah adjust garam kat sambal. Cara saya tak guna bawang putih, belacan & perasa. Cukup degan manisnya gula dan bilis yang dikisar.

KOMEN3 :Kalau masak sambal tumis sedap, saya letak Cili yg dah Buang biji, rebus, + bawang Besar+bawang Kecik+bawang putih+belacan+BUAH KERAS.. Blend… Tumis sampai pecah minyak, + air Asam+gula+garam+sedikit bawag yang di hiris+ikan bilis yang dah di goreng… Kawan-kawan semua boleh Cuba masak sambal tumis tambah BUAH KERAS, hasilnya, sambal jadi lemak dan sedap.. Suami dan anak2 saya puji sambal tumis saya lain dari yang lain.. Ini la rahsia dia 😀

KOMEN4 : Kalau sahabat percaya..masa mamak haji dlm Navy..belayar sebulan ke Sabah dan Sarawak..org rumah bekalkan sebotol sambal tumis..dia tau mamak haji suka sangat degan sambal tumis ini..tahan sampai dua minggu sambal ini..tak pakai pengawet pun..rupanya cara masak dan minyak tu menjadi pengawetnya.

KOMEN5: Biasanya saya blend bwg besar dlu guna air sikit sbb bwg akan kluarkan air. Pas tu sy tapis. Air bwg tu buat blend cili + minyak (lebih pun xpe) + bilis. Jd msa msak cili nnti, xlah lama sgt nk keringkan airnya. Dh siap blend, msuk dlm priuk, agak2 dh kering air, bru msukkan minyak yg banyak, terus msak dgn api kecil & selalu kacau. Sukatan yg biasa sy buat, 1 mangkuk blender cili kering rebus, bwg besar 2 mangkuk (dh siap hiris). Ikan bilis dlm 2 @ 3 genggam (xletak pun xp

KOMEN6: buat sambal tumis nie yang tak bestnya nak kena tunggu sampai cabai tu masak n garing tp bukan hangus la…..jenuh dok kacau cabai tu sampai pecah minyak…..tp dapur abih la ada kesan letupan warna merah penuh sekeliling burner hahahaha…..walaupun saya tak buat sambal tumis di kedai saya tp teknik adalah sama macam masak asam pedas….kalau masak dengan betul warna merah berkilat cun melecun akan terhasil…..api pun kena control supaya cabai garing pada tahap yang dikehendaki….kalau api kuat alamatnya bukan jadi sambal tumis terus hangit n rentung…..

KOMEN7: Ada lagi satu cara buat sambal tumis tahan lama.Basuh cili kering jgn dipotong biar sebiji2. Toskan. Panaskan 1 cawan minyak goreng cili tadi dgn api kuat sehingga nampak nak garing tapi jgn hangus. Lepas tu blend guna air. Baki minyak guna semula kalau x ckp tambah lagi. Ketika ni tumis dah x lama sbb cili kita dah masak tadi. Cut fown masa masak sa.bal untuk garingkan cili . Klau xnak merecik kat dapur, ttup periuk tu. Masa nk kacau, matikan api dpur, tunggu smpai smbal xmeletup2 lg, kacau, ttup priuk & on api lg. Tulah yg sy buat unt elak kena tangan & dpur kotor. Nnti klau air dh kering, ok je xyah ttup priuk lg.

 


Sambal kelapa untuk pencicah tosei

Sambal kelapa untuk pencicah tosei

Sambal Kelapa / Tengai Thuvayal / Coconut Chutney:

Bahan – Bahan diperlukan: 

  • 1 cawan Kelapa parut,
  • 3 sudu besar Kacang gram dal (kacang kuda dikupas) yg telah goreng kering- tidak kemestian).
  • 2 atau 3 cili merah atau hijau (ini tentukan warna chutney anda).
  • 1/2 sudu kecil biji jintan putih*.
  • 1/4 sudu kecil jintan manis*.
  • 1/4 sudu kecil biji sawi*.
  • 1/4 sudu kecil kacang tosei / urad dal*.
  • 1/2″ Halia dicincang,
  • 1-2 tangkai Cili kering. untuk menumis.
  • 5- 6 helai daun kari.
  • sedikit perahan jus air asam jawa.
  • 1 cubit besar serbuk astoefida/ hing powder.
  • 1 sudu besar minyak masak.
  • garam secukup rasa.


Nota: Rempah yang bertanda (*) bermakna anda boleh terus gunakan 1 sudu kecil “halba campur” yang mengandungi semua bahan rempah ini.

Cara-cara membuatnya:

1. Kisar halus Kelapa parut, Kacang Dhal (yg telah goreng kering- tidak kemestian), halia, cili merah hidup, dengan sedikit air asam. Masukkan dalam blender dan kisar. Kisar pekat sedikit yea..kalau giling ia menjadi paling sedap. Masukkan garam secukup. keluarkan dan asingkan ke dalam bekas.

2. Tumis Darat (tampering) – masukan minyak masak ke dalam kuali untuk menumis.

3. Bila minyak panas, masukkan biji sawi, cili kering, biji jintan putih (atau short-cut masukkan 1 sudu kecil halba campur), daun kari…apabila bau harum mula keluar matikan api dapur. Masukkan semua bahan yang telah ditumis bersama minyaknya ke dalam bekas yang tersimpan kisaran kelapa tadi. Kacau rata..dah pun dah sedia…sambal nyioq…kalau nak pedas tambah cili padi merah saja dan berwarna hijau boleh lah masukkan cili hijau gantikan cili merah dlm kisaran. kepedasan terpulang. Ada juga suka masukkan yoghurt ke dalam sambal ini…mamak haji rasa orang kita tak suka bau mentah yogurt itu. Selamat mencuba.


 

NASI BERINGIN

NASI BERINGIN

RESEPI: NASI BERINGIN.

Bahan-Bahan:
– 1 kg. Beras basmati. Rendam beras selama 30-45 minit.
– 4 biji bawang labu sederhana besar dihiris.
– 1 sudu besar pes halia bawang putih.
– 1 batang serai diketuk perdunya.
– 1 sudu kecil garam masala.
– 1 kpg kayu manis, 3 bunga lawang, 3 biji pelaga, 5 cengkih.
– 1 sudu besar minyak sapi.
– 2 sudu besar minyak masak.
– 1/2 tin susu cair.
– 2 sudu besar air mawar.
– 1 helai daun pandan dan sedikit daun ketumbar, bawang goreng untuk taburkan di atas nasi.
– Air untuk masak nasi sama paras dengan beras. Kaedah Nisbah 1:1.
– sedikit pewarna kuning telur.
– Garam dan gula secukup rasa.

CARA MENYEDIAKAN:
1. Panaskan minyak sapi bersama dengan minyak masak. Masuk kayu manis, bunga lawang, biji pelaga, cengkih, serai dan daun pandan.
2. Masukkan bawang dan goreng sehingga warna keemasan.
3. Masukkan pula pes halia bawang putih. Bila pes mengeluar aroma wangi,
4. Masukkan air, susu cair, garam, gula dan pewarna kuning. Bila air mula mendidih masukan beras basmati. Tutup dan biarkan nasi masak. Ikut tip-tip masak nasi istimewa lain. Bila nasi mula masak masukkan air mawar.
5. Hidangkan nasi dengan dengan daun ketumbar dan bawang goreng. Selamat mencuba.


Penyediaan untuk digoreng

Penyediaan untuk digoreng

Setelah digoreng

Setelah digoreng

Salam untuk semua pembaca yang budiman, lama tak buat posting dalam blog ini. Harap maaf. Bulan Disember ini memanglah bulan yang paling sibuk untuk katerer macam mamak haji ini. Musim cuti sekolah yang akhir ini memang banyak kenduri. “ada air, adalah ikan”. Rezeki kita sebagai katerer tak menentu. Mungkin tahun ini , tahun terakhir untuk Mami berniaga kot?. Mamak Haji tak mahu mami berniaga lagi tahun depan. Cukuplah apa yang Allah kurniakan itu. Mamak haji lama dah berhenti berniaga kerana kesihatan mamak haji tak izinkan  Kadang-kala Mami berniaga tak sampai hati pulak mamak haji dia berkontang-konting seorang kerana tidak cukup pekerja yang boleh harapkan. Maka inilah sebab  mamak haji sibuk sangat, bila siang penat, malam pulak mengantuk cepat dan tidur. Mamak haji pulak terpaksa membantu mami kerana anak lelaki yang jadi orang kuat kiri dan kanannya mengalami kemalangan. Seorang patah kaki dalam kemalangan jalan raya dan seorang lagi kemalangan di tangan yang mana urat tangan pergelangan hampir putus di dapur. Maka mamak haji kena turun padang, biasanya mamak haji cuma jaga di dapur, dan membebel untuk menunjukkan kehadiran..hahaha!. Sebenarnya bila kita dah tua ini telah menjadi “perfectionist”. Perfectionist adalah satu jenis penyakit mental. Kita mahu semuanya terbaik. Tidak ada cacat-cela dalam segala perkara. Tidak ada perasaan tolak ansur dengan kesilapan didepan mata. penyakit ini bahaya. Pantang anak, isteri sahabat buat salah, terus tegur tanpa pentingkan perasaan orang lain. Inilah mamak haji cuba elakan dalam kehidupan seharian. Pepatah Melayu, “Gayung tua, Gayung Pemutus” atau “banyak makan Garam”, sudah tidak boleh pakai-guna lagi pada generasi muda. Kadang-kala sampai takut mamak haji nak makan di kedai bukan tidak ada wang tapi nanti tertegur empunya taukeh kedai makan. Contohnya mamak haji ke kedai makan semalam di Perda, Bukit Mertajam dan teringin makan bubur nasi. Kalau nak buat bubur nasi memakan masa sekurang-kurang 45 minit hingga 1 jam. Beras jadi nasi dan nasi perlu jadi bubur. Untuk jadi bubur nasi yg sedang masak itu sentiasa kena kacau supaya hancur dan api perlu kecil setelah masak kerana bubur perlu sentiasa panas, kalau tidak akan beku dipemukaan atas jadi lempeng nasi. Kalau nak buat untuk seorang ia adalah pembaziran. Bubur nasi ini digelar “Congee” dalam bahasa inggeris. Congee adalah perkataan pinjaman dari India, zaman empayar British. Bubur nasi ini perlu masak dengan stok ayam yang segar. kalau stok ayam pun tak tahu buat, dan cuma buat sup nasi ayam dan tuang dalam bubur, itu bukan bubur nasi. Banyak kali mamak haji terangkan tentang buat stok segar ayam sangat mudah dan boleh disimpan di peti sejuk untuk berbagai gunaan masakan. Semasa bersihkan ayam untuk masak lauk, simpan bahagian-bahagian ayam tak perlukan seperti kepak. leher, kaki, lemak di bahagian belakang dan lemak ayam yang berlebihan. Cara masak stok ayam pulak, masukkan air dalam periok stok dan rebus. Tambahkan karot, bawang besar, halia, daun saderi/celery. kalau ingin wangi boleh masukan daun herba Inggeris seperti rose merry atau taragon. Bila sup anda mula mendidih, kecilkan api dapur, tutup periok dan reneh lagi dalam 30 minit. Tentang cara reneh ini mamak haji banyak terangkan dalam posting resepi kurmak, sup kambing dan lain-lain.Sejukan sup tadi dan simpan peti sejuk. Lemak ayam akan beku di permukaan atas sup, ceduk dan buangkan lemak ini atau boleh simpan untuk masak nasi ayam atau sayur sebagai minyak. Tapi hindarkan lemak seperti ini. Sekarang anda punyai stok ayam yang segar dan paling terbaik dirumah. Ini guna stok ayam maggilah atau knorrlah buat apa?. MSG banyak itu..bila MSG banyak dan di didihkan semasa masakn, reaksi kimia akan berlaku dan bahan sebatian kimia baru ini akan rosakan sel otak mati. Bila anak kita tak pandai dalam sekolah, salahkan diri anda dulu kerana pemakanan yang anda sediakan untuk anak-anak dan suami tersayang banyak yang tak betul. Mamak Haji cakap saja , anak-anak mamak haji pun kong-kalikong jugaklah.  Kalau tegur mami, masak jangan guna minyak banyak..mami akan tunjuk perasaan dengan buat masakan rebusan saja nanti. Kalau dah tue-bangka memang sukar nak kisah sanagat pasal pemakanan kesihatan untuk keluarga ini, elok mamak haji tulis diblog untuk golongan muda yang ingin jaga kesihatan.

Pemakanan yang betul amat perlu dititik beratkan dalam keluarga. Anda tahu kenapa keturunan Yahudi ini pandai dan bijak?. Adalah dari kajian kata, 100 anak Yahudi diuji IQ,  90 dari mereka adalah IQ tahap yang paling tinggi dari bangsa lain di dunia.  Ini bukan kebetulan atau sebab genetik tetapi pemakanan yang telah dirancang oleh bangsa Yahudi yang turun temurun. Ini dipanggil, “Regulation of Kashrut” atau “kosher” Yahudi.   Bangsa Yahudi ini amat menitik-beratkan undang-undang pemakanan “Halakha”. Kita di negara ini pun ada juga undang-undang Halal, undang-undang halal kita beri lesen Halal untuk peniaga makanan bukan Islam. Orang bukan Islam kalau masak dan niaga untuk orang Islam akan menjadi halal sekiranya yang buakan Islam dikedainya tampal logo halal. Apa punya samdoollah kita semua  ini?. Kita ini, macam tak kerja lain, pii halalkan masakan dimasak oleh bukan Islam. Kita perlu jana ekonomi orang islam tapi di negara ini orang Islam dalam ekonomi sudahlah tercorot tapi kita yang pegang tampok kuasa politik pii bantu sangat dalam segala aspek orang bukan Islam menjana ekonomi. Lama kerajaan dah bantu ekonomi orang bukan Islam di negara ini sehinggakan ramai yang telah amat berjaya. Bila dah berjaya pii lah negara lain bawa balik duit untuk negara yang bantu kamu. Ini tidak , kalau boleh nak kikis licin di negara ini. Yang kita pulak satu hal asyik megah buat demontrasi kononnya menjaga kesucian Islam, nak bikin negara Islam baru, nak tunjuk siapa terlebih Islamik dengan pakaian, dan kalu boleh buang kereta, pakai unta dan kuda. Ada pulak orang dah buat bangunan sekolah-sekolah yang terbaik nak pii duduk kat pondok yang jamban nak berak pun tak ada, tak lama lagi gua-gua di banjaran titiwangsa penuh dengan golongan ini. Alahai, Makanan pun kita tak mampu jaga kesucian Islam, apatah lagi undang-undang negara, politik, ekonomi dan lain-lain yang paling mencabar untuk laksanakan mengikut Islam?. Berapa kali pernah anda mendengar khutubah tentang pemakanan Islam di khutubah Jumaat. Ada kah?. mamak haji dah umuq 60 tahun , tak pernah  dengar?. Nabi Mohammad saw banyak bersabda tentang makanan dan kesihatan ummah untuk menjadikan ummah ini yang terbaik di dunia ini. Kalau mamak haji tulis tentang makanan Islam ini diblog, yang bacanya cuma satu atau dua orang saja..hahaha!. Biarlah kita dengan nasi kandar dan sambal belacan dan budu, tempoyak, pasti ramai yang ingin baca resepi kita. Mai kita sama-sama jadi samdol untuk wujudkan negara Islam ini terhebat di dunia. Mamak Haji teringin nak buat rekod Guiness dunia, masakan nasi kandar dalam periok terbesar didunia? kerana  masakan “lemang” terpanjang didunia orang Melayu sudah tercipta di negara ini. Ada juga yang ingin buat peram budu, cicalok dan tempoyak dalam bekas terbesar di dunia. Agar kita doa ummah di negara ini berjaya hendaknya.

RESEPI AYAM GORENG PANDAN:

BAHAN-BAHAN:

  • 8 – 10 ketul ayam yang telah dibersihkan.
  • 3 batang serai diketuk hancur.
  • 1/2 kecil (tsp) serbuk lada hitam kasar.
  • 10 helai daun pandan (liar daun nya lebar sesuai digunakan).

Perencah dikisar untuk peram:

  • 5 biji bawang merah.
  • 5 ulas bawang putih.
  • 1 inci halia. 
  • 1 inci kunyit hidup.
  • 1 inchi lengkuas.
  • 1 sudu besar ketumbar.
  • 1 sudu kecil jintan putih.
  • 15 biji cili padi/api.
  • 100gm santan pekat.
  • 1 sudu besar (tbsp) gula merah/ melaka dihiris.
  • 1 sudu besar sos perasa tiram.
  • Garam dan minyak masak.

CARA-CARA MENYEDIAKAN:

1. Gaulkan ketulan ayam, serai dan lada hitam bersama garam.

2. Kisar semua bahan-bahan dan gaulkan dengan ketulan ayam tadi. Peram sekurang-kurangnya 1 jam atau simpan di peti sejeuk semalaman dalam bungkusan plastik.

3. Keluarkan dan balut dengan daun pandan ke ketulan ayam. Untuk mengekalkan daun pandan terlucut semasa gorengan (ketulan ayam akan mengecut dan melonggarkan daun pandan) cucuk daun pandan kepada isi ayan dengan lidi pembersih gigi (tooth pick).

4. Panaskan minyak dalam kuali dan goreng sehingga ketulan ayam masak.

5. Ayam pandan goreng sangat wangi pandan dan berasa rempah kemelayuan yang unik. Makan bersama dengan nasi lemak panas-panas. Selamat mencuba.


Inilah mamak haji katakan memotong peria cara selinder dan hindarkan biji yang terdapat dalam peria tersebut.

Cara menghiris Peria dalam penyediaan peria goreng rangup.

Salam, seperti mamak haji janjikan kali ini masih lagi dalam tajuk sayur peria yang sangat berkhasiat. Peria Goreng rangup atau pun peria goreng tepung berempah ini sebenarnya tergolong dalam resepi nasi kandar. Ia adalah resepi sampingan bersama seperti resepi telur goreng bawang berempah yang tebal, telur rebus atau telur masin. Banyak lagi resepi-resepi nasi kandar seperti telur puyu masak kuning, burung puyu masak kurmak atau kari masala, telur ikan masak rempah, sotong goreng rangup berempah adalah resepi nasi kandar yang sangat lazat. Di bulan ramadhan nanti mamak haji pertengahkan lagi lauk-lauk nasi kandar yang belum lagi di postkan.  Mamak haji masih ingat lagi ada pengujung yang minta resepi ayam masak ros dan ayam masak kapitan. Harap sabar. Bulan ramadhan ini mamak haji kemukakan tiga atau empat resepi nasi kandar yang sangat lazat untuk anda semua.

Mamak haji ingin nasihatkan katerer yang bersekala kecil baik yang dah lama atau yang baru. Sekiranya pesanan pelangan itu  menu ‘ala nasi kandar pastikan lauk anda betul-betul rasa lauk nasi kandar. Ciri utama dalam masakan nasi kandar ialah lauk pastikan pekat dan rasa rempah yang harum. Dapatkan rempah yang mutu yang baik. Pada cuti sekolah lepas mamak haji hadir banyak kenduri, kebanyakan masakan katerer adalah tidak memuaskan langsung. Kalau masak dalca pastikan dalca itu pekat, kacang parupu yang rebus itu pastikan rebus betul-betul. Kalau masak daging hitam pastikan kuahnya pekat dan kehitaman yang berkilat bila keluarkan daging dari tray. Kari nasi kandar pekat bukan kerana bubuh atau bancuh tepung, tetapi cara mereneh kari perlu tepat. Jangan sampai hangus kari, keseluruhan rasa kari akan rasa hangus. Kepekatan kari terletak pada jangka masa masak kari itu bukan sebab rempah yang terlalu banyak. Pahit nanti. Bawang yang kisar perlu masak betul. Ada juga katerer hidangkan ayam goreng ‘ala nasi lemak untuk cover-up ayamnya dah berbau. Belajar bagaimana dan bila ayam perlu di jaga kesegaran. Alahai sedih mamak haji kalau tegur depa ini, nanti bermasam pulak muka katerer yang menyediakan makanan seperti ini. mamak haji tahu dan merasai betapa penat tapi jangan kompromi dengan kelazatan masakan anda. Jangan mekap lauk seperti cara solek anak dara untuk nenek yang berumur. Agaknya mamak haji perlu postingkan gambar-gambar hidangan yang menyelerakan mata memandang. Katerer yang tidak mahu mengubah cara masakan akan kecundang dalam perlumbaan alaf baru ini. Ramai anak muda sudah mula masak  masakan terbaik. Cuba ubah sikap anda dan sentiasa belajar menu yang terbaik. Kadang-kala menyediakan lauk ini memanglah sedap untuk lidah kita tetapi yang jamu seleranya berbagai-bagai jenis orang. Kita perlu ikut pendapat ramai. Mamak haji tak mahu bebel. Nanti ada yang merajuk.

RESEPI: PERIA GORENG RANGUP MAMAK PENANG.

BAHAN-BAHAN:

  • 1 atau 2 biji peria “cina” atau peria katak (5-6 biji).
  • 1 sudu besar serbuk cili.
  • 1/4 sudu kecil garam atau secukup rasa.
  • 1 sudu besar (tbsp) santan pekat ( tidak mestikan).
  • 50 gm tepung gandum.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung ubi kayu.
  • 1 sudu besar (tbsp) tepung beras.
  • 1 biji telur dipukul.
  • 1/2 kiub ayam  (knorr atau maggi) tidak kemestian.
  • 100 liter air ais atau sejuk atau kelikatan yang diperlukan untuk adunan tepung goreng yang sempurna.

Cara-Cara Penyediaan:

1. Basuh buah Peria. Potong dan buang kedua hujung peria. Kerat melintang dua (berbentuk selinder). Bersihkan biji dan isinya supaya peria berongga, jangan cacatkan betuk bulatnya. Hiriskan peria. Jangan terlalu nipis akan hangus dan rupa bulat akan terjejas. jangan tebal, sukar untuk masak, habis ahngus tepung tapi peria tak masak.

2. Ambil sebuah bekas masukkan  serbuk cili, tepung beras dan garam dan adunkan. Ambil hirisan peria satu persatu tekapkan (tekan) pada pada adunan tepung disediakan pada kedua-dua belah permukaan. Asingkan semua hirisan yang selesai tekap. Cara ini untuk mengeringkan hirisan peria supaya bila goreng ia akan ranggup dan garam untuk mengurangkan pahit.

3. Dalam sebuah bekas lain masukan tepung gandum, tepung ubi dan tepung yang baki adunan tekapan. Masukan santan, lada hitam, telur telah dipukul, air dan garam secukup. Adunkan supaya anda dapat adunan tepung goreng kelikatan yang tepat. Terlalu pekat adunan tepung akan menhilangkan fizikal peria. maka adunan tepung gorengan kelikatanya perlu seperti gorengan pisang. Dalam adunan tepung untuk goreng tak semestinya anda ikut cara mamak haji anda boleh sediakan berbagao adunan tepung goreng ini. kalu ada tepung gorengan ayam yang berlebihan boleh juga gunakan untuk gorengan ini. Biiasa untuk berniaga mamak haji cuma gunakan tepung berlebihan ayam goreng ia lagi lazat. yang penting dalam gorengan ini ailah tekapan kepada tepung untuk mengeringkan air yg terdapat dalam hirisan peria tersebut. Kalau tidak tepung tidak akan melekat pada hirisan peria. nanti tepung kemana, peria kemana…hahaha!.

4. Panaskan minyak, bila minyak panas secukup(miinyak perlu panas, uji minyak panas dulu), masukkan sekeping demi sekeping hirisan peria yang dicelup tepung. Mas goreng cuma 5-6 minit saja. Bila garing akan dan toskan minyak berlebihan. Sudah siap peria goreng ranggup. Mudah bukan?.

Nota: Tentang tepung goreng anda perhatikan mamak haji gunakan tepung beras dan tepung ubi kerana, masalah besar orang berniaga ialah bila gorengan ini panas, memanglah ranggup bila sejuk?. Akan lemau. Maka dengan sebab inilah mamak haji sengaja keraskan adunan tepung ini. Untuk suri rumah yang ingin makan panas-panas cuma gunakan tepung jagung dan gandum dalam nisbah 1:2 sudah memadai. kalau nak ranggup gunakan setiap cawan tepung 1/2 sudu kecil baking powder. Lebih mudah. dalam sertiap resepi yang penting bagaimana nak buat, selepas itu olah saja resepi ikut selera anda. Biasanya resepi yang olah itu lebih sedap dari resepi asli. Dalam resepi ini mamak haji suka masukkan perwarna “merah oren”, sedikit supaya warnanya meanrik mata pelangan. tetapi untuk goreng di rumah warna serbuk cili yang merah sudah memadai. Masak seperti ini perlu sabar. kalu nak cepat memang tak jadi. Anda kalau tidak percaya resepi ini semakin hari semakin mamak-mamak nasi kandar malas nak buat…hahaha!. Kita kalau  jadi tukang masak yang bagus tanamkan sifat sabar dalam diri. tapi jangan buat pelangan sabar menanti. Itu sikap malas namanya…hahahaha!. wassalam.


Blog ini adalah catatan pengalaman dalam bidang Restoren, Katering dan Kantin Perusahaan. Tujuan blog ini adalah membantu para usahawan Melayu yang sedang atau pun berminat dalam perniagaan ini.

Kategori

Top Rated

Archives

Blog Stats

  • 8,268,406 hits
November 2020
I S R K J S A
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30  

Kemaskini Twitter

Error: Please make sure the Twitter account is public.